08 agosto 2014

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Cervezas La Salve, historia de un rescate

"Hola Ana, te remito este correo para hablarte de una historia".
Recibí un email que comenzaba así a principios de junio. Alguien que no conocía me contaba que quería quedar conmigo, no para sacarme los órganos sino para explicarme un proyecto empresarial. El mensaje me engatusó porque hablaba de historia, de la ilusión por recuperar un trocito pequeño de memoria.

Dos meses después tienen la friolera de más dos mil fánses en Facebook, página web a todo trapo, y su historia se ha contado en chorromil periódicos y hasta en El Comidista. Aunque yo haya tardado en dedicarles unos párrafos por causas ajenas al bloguerismo, tengo el honor de haber sido testigo del nacimiento, haber ayudado en lo posible con el parto y hoy, día de presentación pública y mundial, escribir sobre la cerveza La Salve.


(Antes que nada, éste no es un post patrocinado ni mandangas. Ya me gustaría a mí que me pagaran a tanto la frase pero no hay tutía, lo hago por amor. Nunca había hablado de marcas hasta ahora por la sencilla razón de que no había encontrado ninguna con una historia que lo mereciera)

Allá cuando reinó Carolo, todas las provincias tenían su correspondiente cerveza patria. Nombres que se han perdido y son pasto de coleccionistas y abuelos que cuentan batallas: El Águila Negra, Estrella de Gijón, El León, La Cruz Blanca, Laurel de Baco, La Estrella Azul, La Tropical, África Star... A pesar de que España nunca fue un país cervecero y su consumo hasta finales del s. XIX se limitó a (extrañamente, tal y como lo vemos ahora) la alta sociedad urbana y la nobleza. Básicamente, por hacerse los guays, porque fue la corte flamenca del rey Carlos I la que introdujo su consumo desde Centroeuropa y se veía la cerveza como algo muy internacional, cosmopolita y de gente refinada.

Así que al contrario de nuestros vecinos del norte, donde todo quisqui elaboraba cerveza en su propia casa, nuestras costumbres, cultivos y clima hicieron que aquí se bebiera mucho vino, refrescos, zarzaparrilla, limonada, aloja y demás cosas que han pasado de moda, pero poca malta. Hasta finales del s. XVIII no empezó a aumentar el consumo de cerveza, aunque únicamente en centros urbanos, entre la clase burguesa y durante los meses de calor. El siglo siguiente trajo consigo el invento de la Pilsner y la producción industrial de la cerveza de la mano de varios descubrimientos científicos y tecnológicos, como la fabricación de hielo. Poco a poco se abrieron las primeras cerveceras industriales en España, empleando los nuevos métodos de fermentación a baja temperatura. Claro que "industrial" no significaba entonces lo mismo que ahora, y casi todas eran pequeñas empresas familiares fundadas por emigrantes alemanes, como los Moritz y los Damm (Barcelona), los Mahou (Madrid) o los Kutz (Donostia).

De igual manera emigraron los Schumann a Bilbao. Karl Friedrich Schumann figura como vendedor de cerveza y gaseosa en la calle Iturribide hacia 1870, y su hijo José Schumann y Cordes abre en 1886 una pequeña fábrica cervecera en la campa de La Salve, al lado de los muelles de la ría.

La primitiva fábrica de La Salve estaba en las casetas de la derecha. Foto del Fondo Fotográfico Pedro Telesforo de Errazquin, Museo Vasco, Bilbao. Sacada del blog "La cerveza en Bilbao", de Miguel Ángel Santos 

Varios años después Schumann se viene arriba y construye unas instalaciones más grandes en la ladera del Artxanda, un poco más arriba del emplazamiento original, donde siguió la venta y consumo público de la cerveza. En 1910 murió José Schumann y su viuda vendió el negocio a otra mujer, Lucía Yarza, viuda a su vez del hostelero Francisco Pérez. 

De viuda en viuda y tiro porque me toca, "La Salve" pasó a ser propiedad de la familia Pérez-Yarza y a aumentar su emporio bilbaíno, siendo dueña del Bar Carabanchel, el café del Boulevard, el café Arriaga en los bajos del teatro y el hotel Excelsior.

Puerta del bar Carabanchel, con cartel de cervezas La Salve. Foto del blog "La cerveza en Bilbao", de Miguel Ángel Santos, post de 18 marzo de 2014, La familia Pérez-Yarza

Los Pérez-Yarza ya conocían el sector cervecero y se hicieron cargo de la fábrica de La Salve, fomentando el consumo popular gracias a la conjunción astral de comida y cerveza al solete. O lo que es lo mismo, abriendo merenderos donde pasar la tarde al aire libre trasegando, como el de la campa junto a la ría o la cervecera de la Casilla, un espacio ajardinado en Indautxu.

Allí se reunieron durante años generaciones enteras de bilbaínos, muchos de los cuales se acordarán todavía de la tortilla de patatas, de la cerveza fresquita y hasta del rechoncho botellín marrón retornable con el que se vendía "La Salve".

Campa y merendero de la cervecera de La Salve, con un barco al fondo. Foto del blog "La cerveza en Bilbao", de Miguel Ángel Santos, post de 23 marzo de 2014, Instalaciones de La Salve. (Fondo Elorza, Fundación Popular de Estudios Vascos)

La actividad fue decayendo y en 1978 la empresa cerró, junto a muchas otras cerveceras locales que desaparecieron durante esa misma época o fueron absorbidas por grandes empresas, ésas mismas que aún hoy manejan el cotarro cervecil y que sota, caballo o rey, nos ofrecen sí o sí en todos los bares.

Y resulta que hoy, 8 de agosto de 2014, 128 años después, renace una marca con casi un siglo de actividad a sus espaldas. Una panda de amigos bastante locos se ha metido en un gran berenjenal para que "La Salve" vuelva a ser degustada en Bilbao, con la ayuda de los Pérez-Yarza y de su receta original heredada.

Pero no sólo de nostalgia vive el hombre y "La Salve" es algo más que historia y romanticismo. He tenido la ocasión de probarla un par de veces antes de que hoy saliera al mercado, y ha habido gente que me ha dicho "Sí, vale, la imagen de marca y la historia muy bonitas, pero ¿está buena?". Yo desde mi ignorancia total del mundo de la cerveza, no puedo daros notas de cata ni bobadas. Sólo puedo decir si algo me gusta o no, y sí, para mí está buena. Es ligera, fácil de tomar, te puedes beber unas cuantas sin acabar arrastrado por el suelo pero tiene mucho más sabor que las cervezas industriales a las que estamos acostumbrados. Un puntito más amargo y mayor sabor a cereal.

Como ya veis que me sé explicar fatal, le pedí ayuda a Alberto Pacheco, maestro cervecero riojano que es quien elabora la cerveza "La Salve". Y antes de os pongáis estupendos y empecéis a decir que vaya churro y que qué infamia es ésa de que una cerveza de Bilbao se haga en La Rioja: sí, se fabrica allí y a mucha honra. Porque montar una fábrica de cerveza de calidad desde cero, con su maquinaria y depósitos, cuesta un potosí. Y porque a veces, es mejor acudir a alguien experto que te puede asegurar una producción fiable pero artesana, antes que vivir un sueño hipster y underground en el que tú te lo haces todo, muy local y muy bonito pero no sacas ni un chavo porque te lo has gastado todo en instalaciones. El plan de conquista mundial de La Salve pasa por (si todo va bien), abrir el próximo año una microcervecería en Bilbao y después montar la fábrica aquí, una versión moderna de aquellos espacios sociales y cerveceros con elaboración, degustación y actividades culturales y de ocio todo junto. Así que no nos quejemos.


Para los más frikis de la cerveza, que los hay y muchos gracias al auge que está viviendo el tema de la cerveza artesanal y casera, aquí vienen unos cuantos datos de cómo es y cómo se elabora "La Salve". De momento el estilo que se podrá probar es el que han llamado "La Salve original", según la receta antigua. Es una rubia de estilo ale con levaduras de alta fermentación. Esto, traducido para los que no tenemos ni idea de qué quiere decir, significa que las levaduras, encargadas de transformar los azúcares del mosto de malta en el alcohol y otros compuestos que tendrá la cerveza, fermentan a una mayor temperatura que las de otros tipos y suben a la superficie durante el proceso de elaboración. Las ales son cervezas con mucho aroma y sabores más complejos que las lager, por ejemplo, y por eso es mejor servirlas no muy frías.

La Salve original utiliza cebada alemana, lúpulos alemanes y eslovenos y levadura inglesa, y su receta se irá retocando a medida que el producto esté en la calle y la gente dé su opinión. Que la cerveza sea artesana, natural, auténtica, de autor, o como lo queramos llamar no depende de la cantidad de litros elaborados ni de la modernidad de las instalaciones, ni siquiera del filtrado que es una opción para adaptarse a los paladares menos acostumbrados de los consumidores "industriales". La diferencia está en los ingredientes, en el proceso paciente y en la ausencia de pasteurización, que es el método de calentado que permite que una cerveza aguante más tiempo. La misma diferencia que hay entre la leche fresca y la de tetra brik, por así decirlo. 


En Bilbao hubo nada menos que tres importantes cervezas locales, La Vizcaína, La Cervecera del Norte y La Salve. Hoy tenemos la suerte de poder recuperar una de ellas y tomarla como se merece, fresquita, con unos amigos y unas patatas bravas.

Ojalá les vaya muy bien y podamos ver una nueva fábrica a las orillas de la ría. Se lo merecen, qué porras. Ésta es una bilbainada de las gordas.



Y vosotros, ¿conocéis algún caso parecido de recuperación de una marca histórica? ¿Cuál era la marca de cerveza tradicional de vuestra zona?


04 agosto 2014

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"Un nuevo arte de comer" y la literatura electrodoméstica

Que colecciono libros viejunos de cocina ya lo sabéis, pero que una de mis mayores obsesiones son los recetarios de electrodomésticos, pues no. De ésos antiguos y kitsch, llenos de fórmulas para hacer mil versiones distintas de huevos duros rellenos. Porque antes de que triunfaran los libros dedicados a la thermomix y demás robotos guisanderos de última generación, ya existieron muchos otros que prometían hacer la vida más fácil, feliz y sabrosa a las ingenuas nuevas usuarias de un electrodoméstico.

Hablamos de los años 50 hasta los 70, cuando poseer un ingenio tecnológico en la cocina era signo de estatus y de que tu marido te quería. Así tal cual. Se nos puede hacer raro, sexista y lo que queráis según nuestra mentalidad actual, pero entonces las pesetas las ponía el varón y los deseos la mujer.

"Ay, Manolo, estoy harta de frotar la ropa / cocer garbanzos durante horas / hacer purés con el chino / ir al mercado todos los días". Y Manolo, o Ramón, o quien fuese y si tenía posibles, compraba una lavadora, olla exprés, batidora o frigorífico a plazos pagando religiosamente las letras cada mes. Los electrodomésticos no se vendían sólo como producto, sino como idea aspiracional. Lo que ahora son los coches, vamos.

Así surgieron los recetarios electrodomésticos, para ayudar a los compradores a entender cómo funcionaba su nuevo aparato, pero sobre todo para epatar. Para dar envidia a las vecinas, amigas y suegras. Porque las recetas de los libros culinarios electrodomésticos no tenían nada que ver con las de siempre: eran modernas, distintas, ¡exóticas!. Hoy en día las vemos como el símbolo de la ranciedumbre máxima, pero todas esas gelatinas, copas de marisco, fiambres, fuentes de huevos duros rellenos adornados con rabanitos y pepinillos esculpidos fueron lo más. Entonces significaban que habías evolucionado por encima de los cocidos y que eras chic y cosmopolita.

Los recetarios de la Turmix-Berrens (batidora-trituradora), de la Magefesa o Laster (ollas a presión), de las sartenes Tefal ... todos ellos incluían recetas internacionales con muchas palabras extranjeras, para invitar a tus amistades a cenar y sentirte como si fueras Doris Day en una película con Rock Hudson.

Aprovechando que el otro día hablamos de la historia de la nevera, hoy os enseño uno de los libros gastro-eléctricos que tengo, gracias a la generosa donación de una lectora que me regaló varios de su madre.


"Un nuevo arte de comer" es un librito que se obsequiaba a los compradores de los frigoríficos licencia Westinghouse, fabricados en Bilbao por Frimotor S.A.E. Impreso en 1956, incluye unas sencillas instrucciones de uso, loas varias a los refrigeradores de la marca y un montón de recetas viejunas distribuidas por separadores temáticos tal que "cocktails", "aperitivos y entremeses", "sopas y salsas", "huevos", "pescados", "fiambres y carnes", "repostería y helados" y "refrescos".

El libro viene hasta con la carta original que te daban en la tienda y remitido por "el servicio de Atenciones al Cliente":
Con el objeto de ayudarle a descubrir las múltiples aplicaciones del refrigerador, nos es muy grato ofrecer a Vd. un ejemplar del recetario "UN NUEVO ARTE DE COMER" por cuya aceptación le quedamos muy reconocidos.

Nótese el encabezado de "Muy Sra. nuestra". Entonces era inverosímil que un hombre se comprara un frigorífico para su propio uso y disfrute.

El librito, con su encuadernación de espiral plastiquera hiperviejuna, está lleno de recetas que rizan el rizo de lo kitsch y lo salvaje, empezando por unos cocktails para que le señora se embolingara mientras esperaba al marido en camisón. Todo muy Doris Day. Todo muy inglés chapurreado para impresionar a las visitas con un toque de títulos de novela porno-erótica: Saratoga cocktail, Florida especial, Brandy Sour, Maiden´s blush, Amatista, Salomé, Gladiador, Coral ...

el HORROR
Fotos no vienen más que al comienzo de cada epígrafe recetil y no tienen desperdicio, igual que todas las fotos de todas las recetas de todos los libros publicados en esa época. Habrá un día que me dedique sólo a poneros imágenes escalofriantes de cestitas hechas con naranjas y zanahorias esculpidas, pero de momento admirad esa mesa. Esa fuente de embutidos con rodajas de limón y perejil, como si fuese el escaparate de una pescadería.


La portada del capítulo dedicado a los huevos. ¿Qué porras son esos batiburrillos de comida? Yo no lo sé y tú tampoco. Y no lo quieres saber.

En ese pérfido capítulo vienen cosas como "huevos escalfados a la gelatina" y "huevos en gelatina a la juanita". Era la época dorada de la gelatina transparente con cosas de colores dentro.
Échese en cada molde un poco de gelatina derretida, y cuando ésta se haya cuajado hágase en el fondo un bonito dibujo a capricho (con hojas de perejil, pedacitos de clara de huevo o poniendo una lámina de jamón), échese más gelatina para fijar el adorno y cuando se haya cuajado, colóquese un huevo cocido y más gelatina hasta cubrirlo. Adórnese el plato con gelatina picada, haciendo cenefa en el borde.
Receta auténtica de verdad de la buena, igual que una muy gore de banderilas del capítulo "aperitivos y entremeses":
Banderillas. Llámense así a un conjunto de fiambres, embutidos, pescados, etc., ensartados en un palillo. Procedimiento - Insértese un palillo en una rodaja de pan de dos centímetros de espesor, póngase a continuación unas rodajas de salchichón, una lámina de jamón en dulce, una punta de espárrago y un filete de anchoa doblado. Variación A) después del pan una rajita de jamón de jabugo, chorizo de Pamplona, queso de Gruyer y un filete de anchoa. B) Después del pan una lámina de rosbeet (sic), una punta de espárrago y una aceituna rellena. C) Después del pan una lámina de jamón de York, una rodaja de huevo duro, un cuadradito de foie-gras y una anchoa doblada.
Me quedo sin adjetivos. El repertorio de recetas con ínfulas de modernidad se completa con varias versiones de langosta, salmón a la norteamericana, pan de atún ¡?, rosbich a la inglesa (sí, rosbiCH), pastel de pollo y bavarroiss (sic) de fresa. Me encantaría saber quién fue el perpetrador de este recopilatorio culinario, que además copió y pegó sin sonrojo alguno varias recetas sacadas de libros famosos de aquel tiempo.

Nunca lo sabremos, pero quien quiera que fuese era un muso o musa de la postmodernidad y de la revolución gastronómica. Porque a pesar de que "Un nuevo arte de comer" tenga pocas ideas atrayentes o rescatables, era exactamente eso, una nueva forma de comer y de cocinar que cambió para siempre el concepto de la comida que se podía hacer en casa. De ahí a los foodies de hoy en día no hay más que un salto.

Tendremos más cocina viejuna y kitsch en próximas ediciones, no os preocupéis.


21 julio 2014

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Cóctel de melón e historia doméstica de la nevera

Ah, la nevera. Ese electrodoméstico tan sufrido y necesario que lo dice todo acerca de sus dueños. Hay neveras milimétricamente ordenadas e impolutas llenas de tápers marcados con fecha, neveras normales con algún que otro error de clasificación, y luego está la mía, en la que nunca encuentro nada y los yogures están detrás de los pimientos. Cuentan por ahí que también existen neveras de gente sin alma ni corazón que nunca come o cocina en casa y que sólo albergan un limón reseco y latas de cerveza, pero yo nunca he visto ninguna.

La pobre nevera (o frigorífico, o refrigerador, o heladera, como queráis llamarla) es hoy en día algo tan normal y ordinario que nadie presume de ella. Pero en 1962 por ejemplo, que no es hace tanto, solamente había 150.000 frigoríficos en toda España. Entonces la gente tiraba de despensa, fresquera y sanseacabó. Ahora nos cuesta hacernos a la idea de que antes se cocinaba, conservaba y aprovisionaba sin necesidad de tener un frigorífico, pero así funcionó el mundo durante siglos.

Con suerte se contaba con un armario de madera aislado con corcho que se llenaba de nieve y del que sólo nos ha quedado el nombre del aparato moderno que cumple la misma función, la nevera. La producción de hielo artificial a finales del s. XIX facilitó la labor de las amas de casa y arruinó el mercado de la nieve, pero así es la vida moderna. Después llegaría el refrigerador eléctrico, que no requería de hielo ni nada porque enfriaba él solo, y ya fue el despiporre.

Pero pensemos que cuando este invento llegó a España de mano de los norteamericanos, una nevera no sólo costaba una barbaridad (casi dos mil pesetas de los años 30, como un coche) sino que necesitaba una instalación eléctrica doméstica que casi nadie tenía en aquel entonces. Por poner un ejemplo, veamos un anuncio de la marca Frigidaire de 1928, en la revista Blanco y Negro:


Nótese lo de "algunos ilustres propietarios del Frigidaire", entre los que figuran la flor y nata de duques, marqueses y condes de le época, muy modernos y cosmopolitas, y a los que se sumó el mismísimo rey Alfonso XIII el año siguiente, cuando se compró una nevera para palacio y le metieron en la lista de ilustres frigoristas.
Sólo este refrigerador automático hace que, aun en las épocas más calurosas, sus criados puedan servirlo todo en su punto. Ensaladas variadas, crujientes y frescas; vinos a la temperatura debida; postres y cremas heladas en su grado justo de congelación; frutas aromáticas y jugosas; todo llegará a su mesa exquisito, apetitoso y perfectamente conservado gracias al frío seco del Frigidaire.
La muy aristocrática marquesa de Parabere, aunque su título fuera de mentira, fue la primera usuaria de una nevera eléctrica en Bilbao gracias a que un comercial se la regaló por haber alabado sus propiedades en un artículo de prensa (inaugurando la bonita tradición de que las marcas sobornen agasajen a los influencers). Hasta su casa iban en peregrinación todas las señoras bien de la ciudad para ver tamaña modernidad, y fue tal su labor en pro de las bondades de la nevera que en 1935, unas de las primeras marcas existentes en el mercado, Crosley, patrocinó su libro Platos escogidos de la cocina vasca.
"Entusiasta de la nevera eléctrica quiero llevar al convencimiento de todos que dichas neveras consideradas hoy en día como un lujo superfluo han de llegar a ser tan indispensables como lo es hoy en día el agua corriente, caliente y fría […] Además de sus muchas ventajas […] hay que hacer hincapié en otras muchas más interesantes cual es la buena conservación de los alimentos; fríos y cocinados, lo cual supone higiene y además economía dentro del presupuesto, lo cual acaba por cubrir con creces el gasto de una nevera y del fluido correspondiente a su funcionamiento."
anuncio de refrigeradores Crosley, 1935.

La primera marca de frigoríficos modernos de España, Frisan, se abrió en Bilbao (todo queda en casa) en 1938, después aparecieron Edesa (Bilbao, 1949) y en los años 50 Frimotor (otra bilbaína), Palacios (Burgos), Odag (Barcelona) y una fábrica de la americana Kelvinator en Madrid.

La progresiva industrialización y la mejora del nivel de vida hicieron que las neveras fueran poco a poco siendo más asequibles, y en los años 80 ya todo quisqui tenía una. Pero en los libros de cocina viejunos siguen las recetas de aquellos tiempos en los que se compraban barras de hielo para conservar los alimentos y que recomiendan "envolverlo en una manta de lana y mejor aún entre serrín" para que no se derritiera. Si entonces presentar un helado o bebida fría era el súmmum de la exquisitez, por aquello de los problemas logísticos, hoy en día está chupado quedar como un marqués descomplicando recetas gracias al uso de la santa nevera.

Una de ellas es la segunda en mi lista de bebidas pimplantes veraniegas. Si la semana pasada tiramos de tradición popular para hacer la audaurgozatza, hoy toca algo más finolis para rendir homenaje a la gurú del frigorífico. 


Aquí en casa tengo en un altar la foto de Maritxu la marquesa, que espléndidamente me regalaron con marco antiguo incluido cuando fui a hablar sobre ella a Robin Food. Mano a mano nos bebimos, ella en espíritu y yo con pulso firme, dos copas de cóctel de melón y champán. En la receta original, de Confitería y Repostería (1929), llevan el nombre mucho más elegante de coupes champagne. Lo de cóctel de melón suena cateto y como a bufé de boda de los 90, pero se entiende mejor.


Cóctel de melón y champán

Dificultad, así de primeras: gracias al invento de la nevera eléctrica, mu poca Probables complicaciones: sacar las bolas del melón sin que parezcan gurruños Sabor: a embolingue chic en casa del excelentísimo señor de Puturrú  Receta de inspiración: coupes champagne, de Confitería y Repostería (María Mestayer de Echagüe, Bilbao, 1929).

                  INGREDIENTES

medio melón muy maduro, sin pepitas
media botella de champán o cava, muy frío
1 dl de Cointreau u otro licor al gusto


La receta original incluye azúcar glas, que a mí me parece demasiado empalague si el melón está maduro. El Cointreau es opcional, solamente con la fruta y el cava queda perfecto, pero si gustáis se puede añadir este licor u otro que tengáis por casa; también se podría añadir un poco de ginebra por aquello de que no sea tan dulce.

Para que veáis los trabajos que daba el no tener nevera, los ingredientes se metían en un barreño hondo y éste se enterraba en hielo picado durante varias horas. El aviso de "no se le pone sal" viene a cuento de que se solía usar una parte de sal por tres de hielo para bajar más la temperatura, con el consiguiente peligro de que la receta sufriera un imprevisto regusto a salmuera. De esto ya hablaremos otro día cuando amplíe la historia de la refrigeración y sus usos prácticos caseros.

receta original de la marquesa

PREPARACIÓN: 
Teniendo nevera y congelador, la cosa cambia mucho y el cóctel se puede hacer mucho más fácilmente. Mi versión moderna usa trozos de melón, pero congelados, y parte de la fruta licuada.

La mitad del melón la cortamos en cuadrados del tamaño de cubitos de hielo, más o menos. Mejor aún y mucho más finolis es utilizar un sacabolas para arrancar bolitas. La marquesa nos daría su visto bueno por este toque tan aristocrático y de puturrú.


Las bolas se envuelven por separado (para que no se peguen entre sí) en film plástico y se meten al congelador por lo menos dos horas. Gracias a la tecnología se convertirán en cubitos para enfriar el cóctel y además poder comerlos después de trasegar el líquido de las copas. Así tenemos excusa y podemos decir que es una bebida alimenticia.

La otra mitad del melón se tritura con la batidora o licuadora, y se pasa por un colador fino para quitar la pulpa que pudiera tener. El líquido resultante se enfría en la nevera a la vez que la botella de cava superviviente de las Navidades que hemos encontrado por ahí. Se podría mezclar todo ya, pero perderíamos la gracia de las burbujitas doradas.


En unas copas lo más viejunas posible, de cuando reinó Maricastaña o las que le regalaron a tu madre cuando se casó (sí, ésas de color verde talladas), echamos varias bolas de melón congeladas. En una jarra echamos el zumo de melón y la media botella de champán, mezclando suavemente, y rellenamos las copas.

Es hora de estirar el meñique y brindar, aunque sea a tu propia salud y vestido con pijama. El glamour auténtico es así, cuando te da la gana.



No me resisto a poneros unos cuantos anuncios viejunos de neveras, para que veáis cuánto hemos cambiado. Imaginaos vuestra vida sin frigorífico. Horror.

frigorífico Westinghouse de los años 30, muy parecido al que tendría la marquesa

anuncio de las primera neveras Frisan

Kelvinator de los años 50. Los americanos estaban mucho más evolucionados que nosotros :)

anuncio de Frisan de los 60. "¡Qué felicidad, me compró un refrigerador!" Ejem.

A todo esto, otro día os enseñaré anuncios viejunos de alimentos y bebidas, que son una de mis manías persecutorias. De mientras, brindad con salud.



04 julio 2014

13

Ardaurgozatza o limonada vasca para el verano

A mí en cuanto me planto las alpargatas me dejan de apetecer las alubias. Otras personas hacen cambio de armario, o limpieza general o yo qué sé, pero yo me doy cuenta de la llegada del verano el día en que de repente me entra antojo de gazpacho. Las alubias también me las como, pero de pensar en ellas me entran sudores.

Así que como estamos en julio y además estoy a semidieta después de comer tanta tortilla (tengo hambre, tengo hambre, quiero panceta pero no me atan los pantalones), voy a dejar las recetas con sustancia calorífera para más adelante. Ahora nos ceñiremos durante un tiempo a las bebidas fresquíbiris que son lo que mejor entra cuando estás tirado en el sofá ahogado por tu sudor veraniego.

La primera será una receta muy viejuna y bastante olvidada, tanto que casi no tiene resultados en Google y de los que salen, la mitad son meta-referencias mías porque la mencioné una vez en un artículo de El Comidista. Os hablo de la ardaurgozatza, término que no tiene fácil traducción al castellano así que dejémoslo en que es una especie de limonada a la vasca. 



Tan vasca, tan de Euskadistán que Dionisio Pérez alias Post-Thebussem, periodista, escritor e insigne tragón decía en su “Guía del buen comer español” de 1929: 
"Los vascongados legítimos no toman después de la merienda café ni champagne, ni ron, ni ningún otro producto del moderno y maldito liberalismo. Se continúa apurando la Ardaurgozatza, hasta que no quede ni una ondarra en el cubo ni una persona en la mesa".
Es un poco exagerado, porque en 1929 por supuesto que los vasquitos y neskitas bebían café, champán y lo que se les pusiera por delante después del chuletón, pero asumamos que habla de alguna aldea perdida e irreductible. La ardaurgozatza o limonada fue durante muchos años la bebida oficial de largas cuchipandas estivales, como cuenta Emiliano de Arriaga en "La Pastelería" (1908). En ese libro se describe una merienda celebrada en 1852 con menú de mojojones, bacalao en salsa roja, alpargata con tomate ¡? , chuletas asadas a la parrilla y limonada, durante la cual organizaron un concurso de elaboración del citado refresco en el que pimplarían cosa fina.

Dejémoslo en que la ardaurgozatza es una prima hermana de otros grandes inventos de la humanidad como la sangría, el zurracapote o la limonada leonesa de Semana Santa. Todas las recetas que he encontrado cuentan únicamente con agua, limones, vino y azúcar, pero en Orozko por ejemplo es muy tradicional una variante llamada limonada de txakoli, que es una especie de granizado hecho en heladera o garrafa manual a base de limones, agua, txakoli y brandy.

Recuperemos este clásico refrigerio, que entra como quien no quiere la cosa y embolinga cosa fina. Es ligero, fresquito, extremadamente fácil y con sabor a limón, qué más queréis.


Ardaurgozatza o limonada vasca

Dificultad, así de primeras: apta para personas previamente embolingadas  Probables complicaciones: sólo hay que tener paciencia, pequeños pádawans Sabor: a merienda cena en día de calor  Receta de inspiración: una mezcla de la fórmula de Dionisio Pérez en la "Guía del buen comer español" y la que aparece en "La España dulce" (Flor Díaz Viñas, 1989).

                  INGREDIENTES para más de 1 litro de pimple

800 ml de agua
4 limones
200 ml de txakoli o vino blanco
200 ml de vino tinto
50 g de azúcar


Las recetas que he consultado son bastante vagas en cuanto a cantidades de azúcar, así que si os gusta más dulce, añadid más sin ningún problema. Reducid o aumentad las cantidades de todo para hacer más o menos bebida y chimpún.

La cuestión es poner la mitad de la cantidad de agua en vino, en teoría dividido entre blanco y tinto, pero podéis poner sólo blanco, o sólo tinto, o lo que más rabia os dé. Admite también un chorrito de brandy u otro licor, e incluso un buen aporte de sifón.

PREPARACIÓN: 
No tiene ninguna dificultad más allá de encontrar un recipiente con tapa y boca ancha en el que quepa todo el líquido y se puede meter en la nevera. Si tenéis una garrafa genial, pero como yo no tenía estrujando el magín opté por un tarro grande de cristal.

Lo primero es lavar y pelar los limones, quitando la corteza con el mínimo de blanco posible para que no amargue. Se introducen en el recipiente con el agua y se deja reposar 24 horas tranquilamente, dándole un meneo de vez en cuando aunque sólo sea para ver cómo el agua se va volviendo amarilla.


Al día siguiente se agrega el vino y el azúcar, revolviendo bien para que se éste se disuelva, y se refrigera el resultado. Para beber la ardaurgozatza es más práctico colarla pero si no la vais a terminar de una sentada es aconsejable dejar las peladuras de limón dentro del bote para que sigan aromatizando el pimple.

En cuanto echéis la parta de vino tinto cogerá todo un fuerte color rojizo, así que si os hace ilusión que siga pareciendo inocente limonada, optad por usar solamente vino blanco.


Alehop, ya está terminada. Si no vais a usar los limones pelados en otra cosa, partidlos en trozos y metedlos también dentro del mejunje, o cortad unas rodajas bonitas para adornar los vasos. Bebedla bien fría e incluso con hielo picado.

Recordad que la corteza es lo que hace que el limón no se reseque, así que si vais a guardarlos para otros menesteres, envolvedlos en papel film para que no se momifiquen.



Os dejo aquí unas cuantas variantes de la receta que aparecen en el libro de Ana María Calera "La cocina vasca", por si queréis experimentar. Más abajo, lo que dice el señor "Post-Thebussem" sobre el particular.

soy muy fan de lo de "vino rancio"


Por cierto, para los que estén asombrados por la magia de los vasos de las fotos: son vasos de txikito, típicos de Bilbao y felizmente recuperados para el mundo hace pocos años. Pesan la friolera de más de 600 gramos cada uno y próximamente merecerán un post para ellos solos, porque son una preciosidad. 

Salud, buen provecho y feliz pimple.



*Fotos realizadas con una cámara Nikon d5300