En mi búsqueda permanente de algo en lo que perder el tiempo, suelo saltar de link en link buscando rastros de comida en libros, series, películas, fotografías y bodegones. A este paso me quedaré despistojada de tanto mirar la pantalla del ordenador y con un túnel carpiano del tamaño del de Guadarrama, pero oye, me entretengo. Y este verano por fin encontré la meca de la procrastinación infinita, a la altura de los vídeos de gatitos o la galería de fotos vergonzantes de esa compañera de colegio a la que odias. El NO-DO.

Vale, así a priori como que no suena muy atractivo, pero os aseguro que es una fuente inagotable de entretenimiento y ojiplatismo. Porque el NO-DO (de Noticieros y Documentales), ese presunto informativo que se proyectaba obligatoriamente antes del pase de películas en los cines, tiene más cosas aparte de Franco inaugurando pantanos. Salen niños, viejos, perros, inventos, deportes, costumbres y mucha propaganda, desde 1943 hasta el mismo año en el que yo nací, 1981 (siendo obligatoria su exhibición hasta 1976). Quitando toda la morralla franquista y la exaltación de la patria católica, apostólica y pobretona, el NO-DO es fascinante como documento, para ver cómo era España y de qué peculiar manera les hacían verla.

En esta página de Rtve se pueden ver todos los vídeos del NO-DO que conserva la Filmoteca Nacional, y ahí he estado yo varias tardes dejándome las pestañas en su buscador para poneros lo más chusco relacionado con la comida y la gastronomía, un verdadero delirio de viejunismo y ranciedumbre.

El primero, porque es el que más ilusión me hizo encontrar, es de una clase de cocina en 1945. Mientras en Europa se terminaban de matar unos a otros, las señoritas bien de Barcelona acudían muy repeinadas a un curso en el Instituto de la Mujer con José Rondissoni, cocinero del que hablaremos otro día, editor de la revista Menage y al que me ha encantado poner cara.

Minuto 00:29, atención al pollo a la americana y a los comentarios del locutor. "Los dueños de casa no deben impacientarse porque no esté preparada la comida, la esposa o la cocinera siempre tienen la razón". El pollo desde luego se nota que era de racionamiento, menuda birria.



El NO-DO no enseñaba a los que pasaban hambre ni penurias. Lo importante era animar el espíritu nacional antes de tragarse un programa doble de películas melodramáticas, así que en la Navidad de 1947 según el noticiero todos los afortunados madrileños llevaban un cordero bajo el brazo. Ni cuarto y mitad, ni bandejas asépticas ni "me lo partes para asar". Entonces se cogía uno el bicho entero y ya lo desplumaba, pelaba y desentrañaba en casa. Minuto 02:44


1953, primer concurso nacional de cocineros. Miedo y terror, porque las creaciones artísticas de los chefs dan ganas de tirarse por una ventana y eso que las vemos sólo en blanco y negro. Atención a los platos obligatorios: langosta del Cantábrico Bella Vista, timbal de langostinos a la gelatina, silla de ternera de Castilla, capones Suvaroff y zarzuela de pescado. Pura modernidad, vamos.

Si tenéis pesadillas por ver el pato disecado de adorno, no os quejéis. Minuto 04:16


En 1954 los concursos gastronómicos ya lo daban todo, con horrores tal que una ensaladilla con forma de cordero, pero lo mejor es el asado tipo muñeca rusa del final. Un buey relleno de un cerdo relleno de un pavo relleno de pollo. Eso sí que eran fiestas y lo demás nada. Minuto 05:26


El festival de la cocina viejuna alcanza su culmen en 1960, en una "exhibición culinaria" de un hotel madrileño en la que todo da náusea y repelús. De tan emperifollados no se puede discernir de qué porras están hechos los platos, pero les daba igual. Sobre todo al señor que se come un pavo entero como en los sueños húmedos de Carpanta. Minuto 04:09


El primer supermercado madrileño se inauguró en 1958 (calle Embajadores), con la asistencia de la excelentísima señora del excelentísimo ministro de la gobernación y un excelentísimo obispo que no sabemos qué pinta ahí paseándose entre latas de atún. El concepto de supermercado era una cosa llegada del futuro, el no va más porque "el público elige con entera libertad los productos puestos a la venta". Minuto 00:29


Otro concurso de cocina, pero esta vez entre sociedades gastronómicas de Donostia en 1960. "A veces, en vez de echar vino al guiso es mejor bebérselo". Por lo menos podemos constatar que en esa época ya se comía chuletón y que lo de que las mujeres no puedan cocinar en una sociedad sigue siendo igual medio siglo después. Ejem. Minuto 06:30


En 1955 nació el primer nieto varón de Franco y no se le ocurrió nada peor para celebrarlo que invitar a los niños de El Pardo a una paella caritativa. Los pobres chavales en ropa de domingo tienen cara de no catar muchas paellas y "consumían los manjares entre manifestaciones de alegría". Ay. Minuto 00:29

El premio por haber llegado hasta aquí es un vídeo en color, rancio y tremebundo. En 1972 empezaba el destape no sólo de cuerpos sino de la repostería, que pasó de ser algo decente a un festival de colores psicotrópicos que da ganas de morir.

Para que luego os quejéis del fondant y los cupcakes de colores, insensatos. Mirad esta exposición gastronómica de Torremolinos (sí, es que lo tiene todo) y callad para siempre. Minuto 08:54




Hoy, día de vuelta al cole, inauguro curso y nueva etapa del blog con un diseño más sencillo, más bonito y que me ha costado muchos sudores de agosto. Me centraré más en las recetas antiguas, intentaré escribir con mucha más asiduidad y seré buena y formal.

Para la botadura del barco he invitado a una de mis musas, gurú del cocido con sacramentos y de las tardes al sol con un gato en el regazo. A sus 89 años, mi vecina Avelina está como una rosa y encantada de haber salido en interné "como Sara Montiel". Desde su corral en Vega de Infanzones (León) os manda un beso a todos y un aviso a navegantes:

Pero los garbanzos ya no se llevan. Ahora pues se lleva... hamburguesas... cosas de ésas.

Hasta ella, allí en el pueblo, sabe que los garbanzos están siendo sustituidos por otros platos en nuestras mesas. Tendremos que montar una plataforma en defensa del cocido contundente y su tocino entre pan y pan, pero de mientras, sonreíd con el saludo.





Si hay algo que veis mal o no funciona en el blog, decídmelo porque puede que se me haya pasado con tanto cambio. Sed benevolentes.

"Hola Ana, te remito este correo para hablarte de una historia".
Recibí un email que comenzaba así a principios de junio. Alguien que no conocía me contaba que quería quedar conmigo, no para sacarme los órganos sino para explicarme un proyecto empresarial. El mensaje me engatusó porque hablaba de historia, de la ilusión por recuperar un trocito pequeño de memoria.

Dos meses después tienen la friolera de más dos mil fánses en Facebook, página web a todo trapo, y su historia se ha contado en chorromil periódicos y hasta en El Comidista. Aunque yo haya tardado en dedicarles unos párrafos por causas ajenas al bloguerismo, tengo el honor de haber sido testigo del nacimiento, haber ayudado en lo posible con el parto y hoy, día de presentación pública y mundial, escribir sobre la cerveza La Salve.


(Antes que nada, éste no es un post patrocinado ni mandangas. Ya me gustaría a mí que me pagaran a tanto la frase pero no hay tutía, lo hago por amor. Nunca había hablado de marcas hasta ahora por la sencilla razón de que no había encontrado ninguna con una historia que lo mereciera)

Allá cuando reinó Carolo, todas las provincias tenían su correspondiente cerveza patria. Nombres que se han perdido y son pasto de coleccionistas y abuelos que cuentan batallas: El Águila Negra, Estrella de Gijón, El León, La Cruz Blanca, Laurel de Baco, La Estrella Azul, La Tropical, África Star... A pesar de que España nunca fue un país cervecero y su consumo hasta finales del s. XIX se limitó a (extrañamente, tal y como lo vemos ahora) la alta sociedad urbana y la nobleza. Básicamente, por hacerse los guays, porque fue la corte flamenca del rey Carlos I la que introdujo su consumo desde Centroeuropa y se veía la cerveza como algo muy internacional, cosmopolita y de gente refinada.

Así que al contrario de nuestros vecinos del norte, donde todo quisqui elaboraba cerveza en su propia casa, nuestras costumbres, cultivos y clima hicieron que aquí se bebiera mucho vino, refrescos, zarzaparrilla, limonada, aloja y demás cosas que han pasado de moda, pero poca malta. Hasta finales del s. XVIII no empezó a aumentar el consumo de cerveza, aunque únicamente en centros urbanos, entre la clase burguesa y durante los meses de calor. El siglo siguiente trajo consigo el invento de la Pilsner y la producción industrial de la cerveza de la mano de varios descubrimientos científicos y tecnológicos, como la fabricación de hielo. Poco a poco se abrieron las primeras cerveceras industriales en España, empleando los nuevos métodos de fermentación a baja temperatura. Claro que "industrial" no significaba entonces lo mismo que ahora, y casi todas eran pequeñas empresas familiares fundadas por emigrantes alemanes, como los Moritz y los Damm (Barcelona), los Mahou (Madrid) o los Kutz (Donostia).

De igual manera emigraron los Schumann a Bilbao. Karl Friedrich Schumann figura como vendedor de cerveza y gaseosa en la calle Iturribide hacia 1870, y su hijo José Schumann y Cordes abre en 1886 una pequeña fábrica cervecera en la campa de La Salve, al lado de los muelles de la ría.

La primitiva fábrica de La Salve estaba en las casetas de la derecha. Foto del Fondo Fotográfico Pedro Telesforo de Errazquin, Museo Vasco, Bilbao. Sacada del blog "La cerveza en Bilbao", de Miguel Ángel Santos 

Varios años después Schumann se viene arriba y construye unas instalaciones más grandes en la ladera del Artxanda, un poco más arriba del emplazamiento original, donde siguió la venta y consumo público de la cerveza. En 1910 murió José Schumann y su viuda vendió el negocio a otra mujer, Lucía Yarza, viuda a su vez del hostelero Francisco Pérez. 

De viuda en viuda y tiro porque me toca, "La Salve" pasó a ser propiedad de la familia Pérez-Yarza y a aumentar su emporio bilbaíno, siendo dueña del Bar Carabanchel, el café del Boulevard, el café Arriaga en los bajos del teatro y el hotel Excelsior.

Puerta del bar Carabanchel, con cartel de cervezas La Salve. Foto del blog "La cerveza en Bilbao", de Miguel Ángel Santos, post de 18 marzo de 2014, La familia Pérez-Yarza

Los Pérez-Yarza ya conocían el sector cervecero y se hicieron cargo de la fábrica de La Salve, fomentando el consumo popular gracias a la conjunción astral de comida y cerveza al solete. O lo que es lo mismo, abriendo merenderos donde pasar la tarde al aire libre trasegando, como el de la campa junto a la ría o la cervecera de la Casilla, un espacio ajardinado en Indautxu.

Allí se reunieron durante años generaciones enteras de bilbaínos, muchos de los cuales se acordarán todavía de la tortilla de patatas, de la cerveza fresquita y hasta del rechoncho botellín marrón retornable con el que se vendía "La Salve".

Campa y merendero de la cervecera de La Salve, con un barco al fondo. Foto del blog "La cerveza en Bilbao", de Miguel Ángel Santos, post de 23 marzo de 2014, Instalaciones de La Salve. (Fondo Elorza, Fundación Popular de Estudios Vascos)

La actividad fue decayendo y en 1978 la empresa cerró, junto a muchas otras cerveceras locales que desaparecieron durante esa misma época o fueron absorbidas por grandes empresas, ésas mismas que aún hoy manejan el cotarro cervecil y que sota, caballo o rey, nos ofrecen sí o sí en todos los bares.

Y resulta que hoy, 8 de agosto de 2014, 128 años después, renace una marca con casi un siglo de actividad a sus espaldas. Una panda de amigos bastante locos se ha metido en un gran berenjenal para que "La Salve" vuelva a ser degustada en Bilbao, con la ayuda de los Pérez-Yarza y de su receta original heredada.

Pero no sólo de nostalgia vive el hombre y "La Salve" es algo más que historia y romanticismo. He tenido la ocasión de probarla un par de veces antes de que hoy saliera al mercado, y ha habido gente que me ha dicho "Sí, vale, la imagen de marca y la historia muy bonitas, pero ¿está buena?". Yo desde mi ignorancia total del mundo de la cerveza, no puedo daros notas de cata ni bobadas. Sólo puedo decir si algo me gusta o no, y sí, para mí está buena. Es ligera, fácil de tomar, te puedes beber unas cuantas sin acabar arrastrado por el suelo pero tiene mucho más sabor que las cervezas industriales a las que estamos acostumbrados. Un puntito más amargo y mayor sabor a cereal.

Como ya veis que me sé explicar fatal, le pedí ayuda a Alberto Pacheco, maestro cervecero riojano que es quien elabora la cerveza "La Salve". Y antes de os pongáis estupendos y empecéis a decir que vaya churro y que qué infamia es ésa de que una cerveza de Bilbao se haga en La Rioja: sí, se fabrica allí y a mucha honra. Porque montar una fábrica de cerveza de calidad desde cero, con su maquinaria y depósitos, cuesta un potosí. Y porque a veces, es mejor acudir a alguien experto que te puede asegurar una producción fiable pero artesana, antes que vivir un sueño hipster y underground en el que tú te lo haces todo, muy local y muy bonito pero no sacas ni un chavo porque te lo has gastado todo en instalaciones. El plan de conquista mundial de La Salve pasa por (si todo va bien), abrir el próximo año una microcervecería en Bilbao y después montar la fábrica aquí, una versión moderna de aquellos espacios sociales y cerveceros con elaboración, degustación y actividades culturales y de ocio todo junto. Así que no nos quejemos.


Para los más frikis de la cerveza, que los hay y muchos gracias al auge que está viviendo el tema de la cerveza artesanal y casera, aquí vienen unos cuantos datos de cómo es y cómo se elabora "La Salve". De momento el estilo que se podrá probar es el que han llamado "La Salve original", según la receta antigua. Es una rubia de estilo ale con levaduras de alta fermentación. Esto, traducido para los que no tenemos ni idea de qué quiere decir, significa que las levaduras, encargadas de transformar los azúcares del mosto de malta en el alcohol y otros compuestos que tendrá la cerveza, fermentan a una mayor temperatura que las de otros tipos y suben a la superficie durante el proceso de elaboración. Las ales son cervezas con mucho aroma y sabores más complejos que las lager, por ejemplo, y por eso es mejor servirlas no muy frías.

La Salve original utiliza cebada alemana, lúpulos alemanes y eslovenos y levadura inglesa, y su receta se irá retocando a medida que el producto esté en la calle y la gente dé su opinión. Que la cerveza sea artesana, natural, auténtica, de autor, o como lo queramos llamar no depende de la cantidad de litros elaborados ni de la modernidad de las instalaciones, ni siquiera del filtrado que es una opción para adaptarse a los paladares menos acostumbrados de los consumidores "industriales". La diferencia está en los ingredientes, en el proceso paciente y en la ausencia de pasteurización, que es el método de calentado que permite que una cerveza aguante más tiempo. La misma diferencia que hay entre la leche fresca y la de tetra brik, por así decirlo. 


En Bilbao hubo nada menos que tres importantes cervezas locales, La Vizcaína, La Cervecera del Norte y La Salve. Hoy tenemos la suerte de poder recuperar una de ellas y tomarla como se merece, fresquita, con unos amigos y unas patatas bravas.

Ojalá les vaya muy bien y podamos ver una nueva fábrica a las orillas de la ría. Se lo merecen, qué porras. Ésta es una bilbainada de las gordas.



Y vosotros, ¿conocéis algún caso parecido de recuperación de una marca histórica? ¿Cuál era la marca de cerveza tradicional de vuestra zona?

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