Si leen ustedes este bloguito desde hace poco, podrían pensar que el viejunismo y sus circunstancias son una gracia mía para pasar el tiempo y echar unas risas. Que también. Pero yo, que tengo alma de abuela pellizcadora de carrillos y librero viejo, pienso que echar la vista atrás siempre es entretenido y aleccionador, un ejercicio de cariño hacia todos los que vivieron antes que nosotros.

En Navidades me pongo nostálgica y yeyé, veo "La Navidad de Charlie Brown" e intento pensar en cómo serían las fiestas de allá cuando Maricastaña, cuando reinaba el capón y el turrón blando (que ahora nadie quiere, no lo neguéis) era un lujo desmedido y una fiesta para el paladar. Aprovechad estas fiestas para hablar con algún vejete, recordad las historias familiares, charlad con esa señora pesada que intenta entablar conversación en la cola de la pescadería. Por muchos recuerdos que conserven los libros y las fotos antiguas, no sirven de nada si no abrimos sus páginas, copón.


Desde aquí la Biscayenne os desea feliz Navidad y os da las gracias por seguir al otro lado de la pantalla aguantando su rollo. Ya que estamos lacrimógenos y sensibles, aprovecho para mandar un achuchón especial a todos los que se toman la molestia de escribirme contando sus historias o mandarme un libro apolillado, a los que me han dado nuevas oportunidades y a los que me confirman que hay mucha gente perra pero también amable, encantadora y generosa.

De regalo de Navidades os dejo un vídeo que vi hace poco y me recordó por qué escribo este blog. No salen morcillas, ni bizcochos o recetas, pero es hamor con h del bueno. 


Como en casi todo, los españoles también llegamos tarde al cóctel de gambas, esa mezcolanza de marisco y salsa rosa con vegetales arrejuntaos en una copa. Fue lo más en los casinos regentados por mafiosos de Las Vegas en los 50 y en Gran Betaña arrasó en los 60 de la mano de Fanny Cradock, una cocinera que parecía Joaquín Reyes disfrazado.

Siguiendo nuestra tradición patria de adoptar con fervor tendencias extranjeras que ya han pasado de moda, en España el cóctel de gambas lo petó en los 70 y sobre todo en los 80. Si no lo has probado nunca, es que eres asquerosamente joven o estuviste en coma hasta 1995, porque era una receta ubicua. Lo mismo se comía en el Ritz que en el backstage de los videoclips lisérgicos de Valerio Lazarov o en las bodas de hija de boticario en Matalascañas. El cóctel de gambas lo tenía todo: exotismo y sofisticación. Reíos, sí, pero su extraña mezcla de sabores y colores era pura vanguardia si lo comparamos con los garbanzos con chorizo. Llevaba marisco cuanto más mejor, para que se viera bien que el anfitrión tenía posibles, e incluía ingredientes tan molones por aquel entonces como lechuga iceberg, piña en almíbar, aguacate, tomates cherry o palmito. El no va más. Añádase a la fórmula el toque cosmopolita de la salsa rosa con bien de catsup, queschup o kéchaps (grafías reales vistas por estos ojos).

El pobre cóctel de gambas, con sus copas dobles para hielo picado, vivió su momento de gloria y cayó en el olvido o peor, el hazmerreír. Si os lo ofrecieran hoy en un restaurante pensaríais que habéis caído en el lugar más rancio del mundo, pero luego bien que lo coméis cuando os lo pone la tía Puri en Nochevieja. Algunos han caído en la tentación de hacer una maldita versión modernizada en plan irónico miraquémodernosoy, pero como el original no hay nada. Os lo digo yo y Heston Blumenthal, que es un señor que me sulibeya y confiesa sin rubor que es uno de sus platos preferidos.

Porque bien hecho, el cóctel de gambas es teta, néctar y ambrosía. 


Así en plan viejuno total, que sólo le falta una bengala y una sombrillita de papel, o con un estilo más del siglo XXI. Como si lo queréis servir en plato de pizarra, ese horror del minimalismo mal entendido. A mí plin, lo importante es que lo disfrutéis. Se monta en un pispás y está buenísimo si usamos buenos ingredientes y nada de salsa de bote. Si luego vuestros invitados ponen cara de risa cuando lo saquéis, recordadles que todos tenemos un pasado o inventaos que es una cena temática en plan nostalgia de EGB. Luego de postre les dais un Fresquito y arreglado.

Lo gracioso es que ya en los tiempos viejunos había gente que estaba hasta el moñete del dichoso cóctel. En un especial gastronómico de ABC en 1978, extremadamente rancio y preconstitucional, ya escribe un señor rasgándose las vestiduras que “esperemos que resurja definitivamente una buena cocina regional, apartando esa llamada cocina internacional encabezada por el dichoso cóctel de gambas, del que es imposible librarse”. Por cierto que unas páginas antes sale Fraga dando su receta de queimada, cosa muy loca e impagable.

Víctor de la Serna, en su libro "Parada y fonda" (1987) también se quejaba del reinado del cóctel de gambas:
[...] y no habrá el menor inconveniente en conseguir un «cóctel de gambas», ese detestable invento norteamericano que ha invadido hasta los más modestos figones de Celtiberia.
Pero vamos al grano, que sólo quedan dos días para Nochebuena y estáis sufriendo por saber la receta e ir corriendo al mercado para pegaros por un puñado de langostinos con hordas de compradores zombis.


Cóctel de gambas 100% viejuno

Dificultad, así de primeras: mu poca, lo puedes hacer embolingado a base de anís Probables complicaciones: que tu cuñado el hipster-fudi piense que eres un hortera Sabor: a menú de comunión ochentera  Receta de inspiración: cóctel de gambas clásico, aunque he copiapegado la idea de Heston Blumenthal de añadir vainilla.

INGREDIENTES para 4 personas
500 g de gambas o langostinos frescos
cogollos de lechuga
un aguacate
tomates cherry (o piña, o palmito, o pepino, o apio o...)
mayonesa, yo qué sé cuánta
lo mismo de ketchup
un chorrito de salsa worcestershire
otro chorrito de brandy o jerez
pimentón picante
un limón
una vaina de vainilla
sal
pimienta

Las cantidades de la salsa rosa son a ojo, porque como os podéis imaginar no me puse a pesar la mayonesa ni nada, pero no seáis tacaños. Si tenéis buen día, hacedla casera que queda mejor.

Los ingredientes son libres, y yo confieso que no he seguido ninguna de las múltiples recetas viejunas que atesoro porque me daban miedo. Para la salsa me he guiado por los consejos de Heston, que es muy fan del viejunismo. Al fin y al cabo el cóctel de gambas es de origen anglosajón y lo de añadir vainilla me pareció tan decadente que casi era más hortera que las fórmulas de "Cocina y hogar 1974". Aparte, las recetas viejunas hay que hacerlas pensando en nuestros recuerdos y en mi casa nunca ha entrado el apio (faltaría más!), ni el palmito. Como pequeño guiño a nuestra tradición le he echado a la salsa un generoso chorrete de brandy.


PREPARACIÓN
Bien, lo primero es cocer las gambas, langostinos o crustáceos que nos podamos permitir. Por litro de agua, 70 g de sal o dos cucharadas generosas de la misma. En cuanto hierva el agua, echamos el marisco y según empiece a borbotear otra vez calculamos dos minutos de cocción.

Una vez pasado ese tiempo, pasamos las gambas a un bol con agua fría y hielos para que queden firmes. Es hora de hacer la salsa rosa, epítome de la decadencia de Occidente.


Necesitaremos más o menos la misma cantidad de mayonesa que de ketchup, lo mezclamos bien y añadimos un poco de salsa worcestershire, brandy, el zumo de medio limón (o entero si es pequeño), y pimentón picante al gusto. Si lo preferís, podéis usar directamente salsa tabasco en vez de pimentón para conseguir ese puntillo fuerte, pero a mí me gusta el toque ahumado que da el segundo. Parece que me ha poseído el espíritu de Elena Francis versión "sé un ama de casa perfecta". 

Sólo queda abrir la vaina de vainilla a lo largo con un cuchillo afilado, raspar las semillas del interior (ese polvillo negro que guarda dentro) y añadirlo a la salsa removiendo bien. Si no tenéis vainilla natural en casa pero sí en pasta o esencia, probad echando un poco a ver cómo queda. La vainilla en sí no es dulce pero le da al conjunto un sabor muy interesante, a lo fiesta psicodélica de Marbella en los 70.


La salsa se salpimenta y se prueba untando bien el dedo si estamos sanos, para comprobar el sabor en caso de que haya que corregir algo.

Sólo queda pelar el marisco y cortar los ingredientes vegetales: si sois fans acérrimos de la lechuga iceberg, pues no os cortéis. El cóctel de gambas lo admite todo, pechuga de pollo, piña en almíbar, pepino, cebolleta... Yo fui a lo seguro y opté por el exotismo del aguacate, que era lo más de lo más en aquellos años y aún reina en las mesas navideñas con su cáscara rellena de ... cóctel, por supuesto.


Eso sí, el corte que sea más o menos de tamaño regular, no me pongáis los cherries enteros que luego explotan y se atraganta uno. Si queréis epatar a lo grande, reservad unas cuantas gambas enteras para colgarlas del borde de la copa como si se estuvieran suicidando ante tamaña horterada.

Se echa la salsa rosa (guardando un poco) sobre los ingredientes, se mezcla bien con una cuchara hasta que esté bien repartida y sin posible escapatoria, y ya está. Ahora depende de ti la gracia que tengas a la hora de servirlo, ya sea en copas talladas de cristal verde del ajuar de tus padres, en cuencos o en una piña violentada de mala manera. Por encima, rizando el rizo, se vierte un poco más de salsa y se espolvorea de pimentón y ralladura de limón o lima.



Por si necesitáis más inspiración, aquí os dejo la receta más antigua que he encontrado publicada en España. De la "Hoja del lunes", periódico publicado por el régimen franquista en La Coruña, junio de 1956.



La cuestión vital es que el cóctel de gambas es viejuno, sí, y a mucha honra.  Él no tiene la culpa de que lo hayan prostituido con salsa de bote y gambas mal descongeladas. Tened fe y ya veréis qué bueno está.

Eso sí, en caso de que los comensales se quejen por vuestro viejunismo recalcitrante, no me vengáis a reclamar. 

tus invitados preparándose para criticar todo lo que pongas de menú en Navidad

Como en los duvedés de películas de autor. El I Premio Nacional de Cocina Viejuna no puede ser menos y también tiene versión extendida. Debido a las dramáticas peticiones de más tiempo para participar, entiendo que estáis muy liados zampando en cenas de empresa y comprando calcetines. O buscando el juego de platos de Duralex y las copas de cóctel, que también es posible. 

No os preocupéis. La fecha límite para mandar vuestra receta viejuna (con foto final y de proceso) se extiende hasta el 11 de enero de 2015. Así no habrá excusa posible y podréis aprovechar cualquier obra feísta fruto de vuestra tradición familiar navideña, espárragos tres salsas incluidos.


Además tendré tiempo de enseñaros muchas cosas más acerca de la cocina viejuna y sus terribles consecuencias en nuestra salud mental. Mañana saldrá un especial acerca de las bebidas navideñas, de cuando el cava no era cava sino champán. O champaña, que sonaba mucho mejor.



Biscayenne. Con la tecnología de Blogger.