16 abril 2014

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Matzá y jaroset, menú de Última Cena y Jueves Santo

(Aviso: ésta es una entrada kilométrica, si sólo quieres ver las recetas y ahorrarte todo el blablá, haz un largo scroll hacia abajo)

A rebufo del fiasco que resultó ser el documental de la Última Cena decidí intentar mi propia versión, salvando unos dos mil años de nada entre mi cocina bilbaína y la de vete-tú-a-saber-quién-hizo-aquella en Jerusalén. 

Ha sido fácil. De hecho, lo más complicado ha sido salir de la espiral de enlaces en la que me metí para aprender sobre el tema y decidir qué contar para que esto no termine siendo un rollo macabeo. Porque a mí me interesa todo y me disperso mentalmente con pasmosa facilidad, acabé leyendo sobre cosas tan dispares como la cocina antigua israelita, el ladino sefardí o la judería de León, pensando que ya que el el 30% de los españoles tenemos antepasados judíos o moriscos, queda mejor decir que tienes una nariz semítica en vez de simplemente grande. Y ya en un sólo párrafo me he liado y no sé por dónde iba.

Misión: descubrir lo que pudieron comer Jesús y sus apóstoles en Jerusalén aquella noche de fecha indeterminada, porque las fuentes bíblicas no se ponen de acuerdo sobre qué día fue, y los expertos fechan el año entre el 30 y el 36 d.C.
Llegó el día de los panes sin levadura, cuando es necesario sacrificar el cordero de la pascua. (Lucas, 22:7)
La fiesta de los panes ácimos o sin levadura es la pascua judía o Pésaj, que celebra la llegada de la primavera y conmemora la liberación del pueblo hebreo de su esclavitud en Egipto. Dura siete días y comienza al anochecer del día 15 de Nisan (que tiene que empezar con el equinoccio de primavera y corresponde a los meses gregorianos de marzo o abril, hoy por ejemplo es el 16 de Nisan de 5774 según el calendario judío).
Siete días comerás ázimos y el día séptimo será fiesta de Yahveh ... En aquel día harás saber a tu hijo: 'Esto es con motivo de lo que hizo conmigo Yahveh cuando salí de Egipto'. (Éxodo 13:6)
La obligación de comer pan sin levadura (ácimo, que suena muy poco apetente porque recuerda a "ácido") es en recuerdo de los esclavos que salieron a toda prisa de tierras egipcias y no pudieron esperar a que el pan fermentase. Si no sabéis de qué porras hablo, urge una enésima emisión semanasantera de Charlton Heston abriendo las aguas del Jordán.

Durante el Pésaj está prohibido comer cereales fermentados y tener productos hechos con levadura en casa, así que los judíos deben deshacerse de ellos o vendérselos a un gentil (aquél que no es judío). Sólo prueban el pan ácimo o matzá (matzo, matzah) hecho de trigo, espelta, cebada, centeno o avena, cereales que no pueden ser usados con ningún otro propósito durante la pascua.

Todas estas restricciones nos suenan a chino, como todas las reglas que determinan lo que los practicantes del judaísmo pueden comer o no comer (cashrut). Jesús era judío y como tal, aunque no se puede saber exactamente si la observación de las leyes era hace dos mil años igual que ahora, es del todo probable que no probase el cerdo ni la carne de ningún animal no rumiante ni de pezuña hendida. Tampoco consumiría pescado sin aletas ni escamas, marisco, sangre de ningún tipo (ni el más mínimo resto de ella o de bichillos en la verdura) ni mezclaría la carne con los lácteos. A los no judíos la estricta separación entre lo permitido (casher o kósher) y lo prohibido (taref) nos puede parecer exagerada, pero no olvidemos que tiene un significado religioso que cada persona observa libremente, igual que los ayunos y vigilias cuaresmales para los cristianos o las reglas alimentarias islámicas. 

Bien, pues volviendo al menú de la Última Cena, ya hemos quedado en que fue durante Pésaj y el día en que se sacrificaba el cordero. Todas las familias judías lo suficientemente grandes como para comer un cordero o cabra debían peregrinar al templo de Jerusalén para ofrecer el animal en sacrificio, y comerlo el día 15 de Nisan asado sin cabeza, pies ni órganos internos.

Ahora resulta que el papa Benedicto XVI dijo que no, que Jesús no comió cordero porque era esenio y vegetariano. Como no sabemos si lo dedujo por inspiración divina o también es paleogastrónomo, igual que el asesor del documental de infausta memoria, si queréis hacer un menú Última Cena mañana Jueves Santo pues lo ponéis o lo quitáis, que total sale más barato. De todos modos después de la destrucción del templo de Jerusalén en el año 70 los judíos no comen cordero en Pésaj más que simbólicamente, pero qué porras, no nos vamos a poner en plan estricto ni más papistas que el papa. Yo no he hecho cordero pero por no complicarme y por ahorrar, he elegido dos recetas muy sencillas para recrear esa noche. 



"Recrear" no en modo actualizar ni modernizar porqueyolovalgo. Ni tanto ni tan calvo, no hay por qué hacer un menú tan rebuscado como el de Roncero y Freixa (en el que difícilmente vemos algo que se hubiese podido comer realmente hace dos mil años), ni tampoco ponerse en plan talibán a usar trigos milenarios ni hornos de barro.

En casa muy fácilmente podemos hacer dos recetas que se comían en el año 33 d. C. y que se siguen haciendo prácticamente igual, formando parte básica del Séder de Pésaj, la primera noche de la pascua judía y que se identifica normalmente con la celebración de la Última Cena. El Séder es un banquete familiar o comunal en el que con un rito marcado por oraciones, lecturas y alimentos se recuerda la salida de los hebreos de Egipto. Las familias recitan el libro del Éxodo mientras beben cuatro copas de vino y comen ciertos productos en un orden establecido (seder quiere decir orden o colocación), cada uno con un significado simbólico.

Al comienzo, después de la oración y la primera copa de vino, se come el karpas, verdura o hierba amarga mojada en salmuera que recuerda las lágrimas que derramaron los esclavos judíos. Después se parte uno de los tres matzá que hay sobre la mesa, se relata la salida de Egipto, se comen las hierbas amargas o maror (rábano, endivia, diente de león, lechuga ...) y comienza el banquete. Éste es un resumen chapucero porque el rito del séder es muy complicado y no encuentro manera de hacerlo más comprensible...

El plato del Séder incluye seis alimentos simbólicos aparte de los panes: entre ellos tres tipos de hierbas o verduras amargas, un huevo cocido que no se ingiere como símbolo de duelo, una tibia de cordero o ala de ave en recuerdo de los sacrificios del templo y que tampoco se come, y jaroset, que es una pasta dulce de color marrón que simboliza el barro con el que los esclavos hebreos hacían ladrillos en Egipto.

Estáis pensando que entonces qué demonios comen y que qué clase de banquete de mis narices es ése, si la mitad no lo pueden probar y la otra mitad debe saber a rayos. Yo tampoco lo tengo muy claro, pero creo que aparte de los elementos rituales en sí, después cenan como dios manda, nunca mejor dicho, aunque sólo platos con productos permitidos. Los sefardíes, descendientes de los judíos hispano-portugueses que vivieron en la Península Ibérica hasta 1492, sí que comen cordero, por ejemplo. Y usan sus propias recetas, muy diferentes a las askenazíes (de judíos del centro y este de Europa) influidas por su pasado español y con muchos elementos del norte de África y Oriente Medio, adonde emigraron después de la expulsión de los Reyes Católicos. De la comida sefardita, tan similar a la del medievo español, ya hablaré otro día, pero por hoy sólo tenéis que saber que las dos que he usado son suyas.

Y si os habéis leído todo este rollo, os merecéis un premio.


Pan ácimo o matzá

Dificultad, así de primeras: ninguna, apta para apóstoles de lo fácil  Probables complicaciones: que se queme un poco demasié  Sabor: a galleta salada  Receta de inspiración: pan ácimo de Sefarad Aragón

                  INGREDIENTES para 4 panes


500 g de harina
300 ml de agua templada
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de sal


Si queréis probar de verdad a qué sabía un pan ácimo de hace dos mil años, es mejor usar harina integral de molienda gruesa, más basta y parecida a la que se puede extraer en molinos artesanales, pero vamos, que no es necesario. El resultado es un pan más parecido a una galleta crujiente y salada o cracker que al pan que comemos normalmente. Otras recetas dan como resultado un matzá similar a una pita o un chapati.

Está muy bueno y se podría incluso mejorar añadiendo unos granos de comino u otras especias.

PREPARACIÓN: 
Está chupado, incluso para los torpes que no sabemos hacer pan. En un bol se echa la harina y en el medio con una cuchara o las manos se hace un hueco: dentro de él se echan la sal, el agua y el aceite. Se mezcla bien y se amasa encima de la mesa del mejor modo que sepamos durante unos 15 minutos, hasta que tengamos una bola más o menos lisa.

sí, uso un aceite de oliva muy oscuro :) Es sin filtrar.
La bola se tapa y se deja reposar un hora. Pasado ese tiempo se divide la masa en cuatro trozos con cada uno de los cuales se hace una bola, y se van estirando con el rodillo hasta conseguir medio centímetro de espesor, más o menos.

Yo he hecho panes redondos de unos 20 cm de diámetro, pero también es típico hacerlos cuadriculados y de mayor o menor tamaño, como prefiráis.


Se precalienta el horno a 220 grados y mientras coge temperatura se colocan los panes encima de la bandeja cubierta con un papel antiadherente, agujereándolos luego con un tenedor y pincelándolos con aceite de oliva. Sin más ni más se meten al horno durante 20 minutos aproximadamente y estarán listos.



Jaroset

Dificultad, así de primeras: del 1 al 10, 2. 0 si lo haces con robot de cocina  Probables complicaciones: cero patatero  Sabor: extrañamente, sabe a Navidad  Receta de inspiración: hay cientos y todas son parecidas. Por ejemplo ésta de Pepe Iglesias, la del blog de cocina sefardí Bendichas Manos o ésta de Baking for Good.

                  INGREDIENTES


un puñado de dátiles
un puñado de pasas de Corinto o sin pepitas
un par de orejones de melocotón
vino tinto
almendras, nueces, piñones o pistachos crudos y sin sal
el zumo de una naranja
miel (opcional)
canela (opcional)


El jaroset (también escrito haroset) es una especie de masa o pasta dulce que se come en Pésaj porque su color y textura recuerdan al barro con el que los esclavos hebreos construían los edificios de Egipto. Puede ser más espeso o menos, y según la procedencia (askenazí o sefardí) del cocinero se hace con unos ingredientes u otros, propios de la región. El jaroset askenazí se suele elaborar con manzanas y nueces, y el sefardí con frutos secos como dátiles, orejones y pasas, por lo que tiene un sabor que recuerda al gusto navideño.

Al usar frutos dulces yo creo que no hace falta añadir miel ni azúcar, pero vosotros podéis usar lo que queráis. También se puede añadir canela, clavo, agua de azahar o vinagre. 

PREPARACIÓN: 
En un cuenco se echa vino (tinto, rosado o incluso dulce) y se sumergen dentro los frutos secos para que se hidraten. dejándolos ahí varias horas o de un día para otro.

Como queremos hacer una pasta, podemos usar el mortero a la vieja usanza o el robot triturador de la batidora, que para eso estamos en el s. XXI. Tan sólo hay que deshuesar los dátiles, y triturar todos los frutos junto con unas cuantas almendras, nueces, avellanas, pistachos o lo que tengamos en la despensa.


Si queda muy espeso, se añaden unas cucharadas del vino en el que estuvo la fruta o el zumo de media naranja, además de una miaja de canela.

Chimpún, ya está. La pasta resultante se puede guardar en la nevera durante una semana, y está buenísima untada en el pan ácimo.


Para completar el menú sin faltar al rigor histórico, podéis hacer una ensalada de hierbas amargas con endivias, rúcula, diente de león o acedera, y tirando la casa por la ventana, asar un buen cordero pascual. Y que diga el papa lo que quiera.


בתיאבון
Beteavon!
¡Buen provecho y felices vacaciones!



11 abril 2014

9

La última cena y el sinrigor histórico

Yo no pido peras al olmo. Asumo que en las series históricas españolas el rigor documental se lo pasan un poco por el forro, que en este país no existe la profesión de historiador culinario y que nunca va a haber documentales en la 2 sobre la dieta de Alfonso X el Sabio o el origen del gazpacho. Me conformo con ver programas de la BBC.

No sé si es culpa de nuestra desastrosa programación televisiva o de que la historia, particularmente la nuestra y especialmente la culinaria nos la trae floja y pendulona.

Por eso cuando el otro día leí en el periódico que Canal Historia y Canal Cocina estrenaban conjuntamente un documental sobre una recreación de la Última Cena, fui corriendo al ordenador para buscar información. Me encontré con esto:

"Sabemos quiénes fueron los invitados y el día que se celebró. Pero ¿qué cenaron Jesucristo y sus doce apóstoles en la última cena?"


Obviando la apertura de brazos mesiánica, el anuncio te deja con el intríngulis de saber el menú de la Última Cena, ¿verdad? Un experto en historia de la gastronomía y tal. Pintaba bien, o medio bien, porque yo ya no me fío de nada. Hice bien. 

Una búsqueda más profunda me llevó a la noticia desarrollada: para que os enteréis, el programa se supone que habla de las bases históricas del menú de Jesús y los apóstoles, y reta a Ramón Freixa y Paco Roncero a recrearlo. Hasta aquí, ok. El que presenta y aporta la información histórica es Miguel Ángel Almodóvar, un señor al que yo hasta ahora tenía en el limbo de las personas sin cara y resulta que era colaborador de María Teresa Campos.

Almodóvar, aparte de ser sociólogo, actor, guionista, locutor de radio, profesor de criminología y muchas cosas más, ha escrito un par de libros interesantes sobre la historia de la cocina que tengo en mi estantería: "La cocina del Cid" y "Yantares de cuando la electricidad acabó con las mulas". No es que sean lo más pero son bastante dignos. Lo raro es que se haga llamar paleogastrónomo, cuando la paleogastronomía no existe. Hay estudios sobre los hábitos alimenticios del paleolítico, e incluso una dieta paleo, pero imagino que quería decir que investiga la gastronomía desde un punto de vista histórico. Y #paleogastrónomo le debe de sonar chachi.

La sorpresa llega cuando a pesar de incidir en que el citado programa tiene el rigor histórico como bandera, no trata de investigar qué comieron 13 señores aquel día de hace casi dos mil años, ni de enseñar una receta fiel. Qué va. De lo que va es de decir en tres frases lo que Almodóvar piensa que tuvo Jesucristo de menú y en reinterpretarlo, modernizarlo, actualizarlo a lo s. XXI "logrando un original producto televisivo con propuestas culinarias únicas y donde Ramón Freixa y Paco Roncero derrochan la creatividad que les caracteriza, demostrando que la cocina puede alcanzar sin duda la categoría de arte". 

O sea, hacer un poco lo que te salga de la pepitilla, porque el arte lo permite todo. No pasa nada por incluir ingredientes que no existían en la Palestina del s. I, como el chocolate (chocolate a cascoporro, blanco y negro, de postre en las propuestas de ambos chefs), el maíz, las coles de Bruselas, el bacalao o la lamprea. Lo del chocolate y el maíz es especialmente sangrante porque creo que todo hijo de vecino sabe que son productos originarios de América. Pero da igual, lo importante es crear.

Sobre la cuestión verdaderamente histórica del asunto, Almodóvar dice esto:
Recrear una cena que tuvo lugar hace más de 2.000 años no es sencillo, sin embargo los expertos se basan en los textos y las costumbres de la época. «Lo más probable es que en aquella cena se sirviera pan ácimo, sin levadura; ensalada de hierbas amargas, que simbolizan la vida; y cordero asado, el plato fundamental de la Pascua, no faltaría la trucha de río y el 'jaroset', «una compota de higos que representa el barro que los judíos usaban para construir ladrillos en Egipto».
Vaya. Tampoco es muy difícil elucubrar eso. La Biblia dice que la Última Cena se hizo en «el día de la fiesta de los panes sin levadura, en que debía sacrificarse el cordero de la Pascua». Con un poquito de google y wikipedia se aprende enseguida que debió ser la primera noche del Pésaj o Pascua judía, cuando se rememora la liberación de los esclavos hebreos de Egipto. En esa fecha se lleva a cabo el Séder de Pésaj, una cena ritual que marca el inicio de la pascua en la que se celebra la liberación de los judíos y se comen unos alimentos concretos en un orden establecido.

No se puede saber exactamente si la Última Cena fue un séder, ni siquiera si hace dos mil años las leyes y costumbres judías eran iguales a las de ahora. Pero es probable que se parezcan mucho, y los alimentos simbólicos que se comen en el séder son pan ácimo sin levadura (matzah), hierbas amargas, cordero o ave asados, huevo cocido, jaroset y vino. ¡Oh! Nuestro experto paleogastrónomo se debió de quedar exhausto de tanto investigar. Lo de incluir pescado de agua dulce en el menú de Jesús es normal porque era más habitual y barato que el cordero, si pensamos además que los apóstoles predicaban la humildad, la pobreza, y algunos eran pescadores.

Aquí el programa entero para que os quedéis picuetos:


Este menú tan rigurosamente fiel podrá degustarse en las cartas de los restaurantes de Roncero y Freixa, 'Freixa Madrid' y 'La terraza del casino', del 3 al 12 de abril. El programa era muy necesario porque la alta/moderna/artística cocina casi casi no sale en la tele y total, estamos todos hartos de aprender sobre cultura, historia y tradición. 

propuesta de Roncero para la recrear la Última Cena, con su maiz y su chocolatito. 


Por si os interesa, este fin de semana intentaré (ya me ha picado la curiosidad) hacer en casa jaroset y matzo, si es que no cae algo más. Con recetas sefardíes e intentando ser fiel a la idea de una cena hace 2.000 años. Y sin ser paleogastrónoma.



10 abril 2014

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Mermelada de fresa sin puturrús

El afán que tiene hoy día la muchachada cocinillas por rizar el rizo y complicar lo descomplicado es digno de estudio. No sé si se lían tanto porque es lo que se lleva, por hacerse los guays, por modernidad, gourmeticidad, o vete tú a saber.

Ayer, viendo diez minutos de Masterchef (con los que tuve suficiente para todo un año), pensé que el estilo nouvelle cuisine de recetas con más tiempo de presentación que de cocción nos puede asaltar cuando menos lo esperamos. Parece que todo hijo de vecino tiene un aparato para cocer a baja temperatura en la despensa, ahí al lado del sifón que le regaló su prima y que sólo usa cuando tiene visitas. Lo segundo que pensé es en la de cacharros y cubiertos y platos que deben de manchar para hacer todas esas virguerías Adriáwannabe. Me dio pereza y apagué la tele. Yo no tengo lavavajillas.

Entre los ámbitos más gourmetizados por los cocinillas modernos está el de las mermeladas. Ya no mola hacer mermelada normal sin más. Ahora la mermelada de fresa lleva vainilla, ruibarbo, champán, especias y yo qué sé cuántas cosas más. Nada se hace a ojo, sino milimétricamente medido en proporciones de fruta/azúcar/pectina para que bla blá, y los tarros se someten a pasteurización y más bla blá.

Yo una vez probé a hacer mermelada de fresa con vainilla y la tiré. No sabía mal, pero sí mistificada, pijizada, maquillada. Pensé en regalársela a alguien, pero al fin y al cabo, si no me gustaba a mí, igual a los demás tampoco. Acabó en el cubo de la basura, igual que una mermelada muy gurmé que me compré de pera con canela y puturrú. Que oye, habrá a quien le encante, pero no es lo mío.

Soy una rancia y una antigua, lo sé. Por eso me gustan las mermeladas con sabor reconocible, sin más intención que alegrarme el desayuno con un resultado muchísimo mejor que el industrial y sobre todo, más barato. He aquí pues mi guía para hacer una mermelada de fresa descomplicada y sin puturrús.


Lógicamente lo más importante es conseguir una buena fruta, pero sin volverse loco. Digamos que el 95% de los frutos rojos y fragrantes que llamamos fresas, no son tal, sino fresones. Las fresas son muchísimo más pequeñas, olorosas y blancas por dentro. Su pariente domesticado, el fresón, es mucho más bonito en apariencia pero habitualmente insípido, porque el azúcar que produce la planta se tiene que repartir entre más frutos de mayor tamaño.

Hay miles de variedades de fresón, pero al contrario que en el caso de las manzanas, los productores no los etiquetan y lo único que distinguimos los compradores es si son de Huelva o no. Así que es normal que un día compres fresas fresones y no sepan a ná y otro día estén muy buenos: ahí puede haber existido diferencia de variedad, o de horas de sol, procedencia ... etc.

¿Y cuáles son mejores para hacer mermelada? pues en teoría, las fresas pequeñas, pero a no ser que tengas un huerto en Aranjuez o seas millonario y con muchos contactos, veo difícil que las consigas. El juego está en el terreno del fresón, y yo ahí os aconsejo que cojáis los más feos.

Digamos que hace una semana, en el mercado de Bilbao estaba la caja de 2kg de fresones bonitos y jugosones a 4,50€. El frutero me explicó que a principios de temporada (febrero-marzo), los fresones están baratos porque aún no andan en sazón, luego sube el precio al ser de mejor calidad, hay un momento en el que vuelven a bajar (el momento álgido de la temporada, cuando hay mucha producción) y al final vuelven a subir porque quedan pocos. Esto os servirá si prevéis convertiros en accionistas de una empresa hortofrutícola.

Lo mejor no es ir al supermercado a comprar, sino a una frutería de barrio grande, y mejor aún, a un puesto de fruta al aire libre a última hora. Ahí os harán oferta para quitarse de encima las cajas grandes, porque los fresones se estropean enseguida y no quieren perder género. De este modo me compré yo el otro día una caja de 2kg por 1,99: eran fresones con apariencia de fresa. Pequeños y feíllos, se ve que no los quería nadie más que yo. No pasa nada porque estén algunos un poco pochillos, cuanto más maduros más sabor tienen, y con la suficiente maceración sacarán el gusto que al principio no parecían tener.

Si lleváis a casa una caja, no vais a hacer la mermelada en ese momento y las dejáis ahí al fresco todas apiñadas, tenéis una alta probabilidad de que al día siguiente estén la mitad verdes. Para que aguanten hay que ponerlas en una fuente grande, no muy apelotonadas entre sí, y meterlas en la nevera.


Mermelada de fresa

Dificultad, así de primeras: apta para lérdimers  Probables complicaciones: cuidado con quemarse la mano al rellenar los botes  Sabor: a fresa, nada más y nada menos  Receta de inspiración: yo me mí conmigo

                  INGREDIENTES para unos 3 botes de 250 g

2 kg de fresas/fresones
1 limón
500 g de azúcar (o más, o menos, al gusto)


El ácido del limón sirve como conservante y ayuda a sacar al líquido de la fruta, al final no se nota. El azúcar también es conservante, pero vamos a ver, no estamos haciendo mermelada para tenerla guardada durante años en un búnker antinuclear. Lo de echar igual peso de fruta que de azúcar es exageradísimo, igual que la proporción 2/1. Yo la echo a ojo, entre un cuarto y un tercio de la cantidad de fruta y con eso para mi gusto va perfecta.

PREPARACIÓN: 
Vais a ver que hacer mermelada no tiene ná, y menos la de fresa que es la más sencilla que hay. 

Se empieza lavando la fruta y quitando la txurtena (el rabito con hojas), para ello lo mejor es un colador grande de los de pasta. Según vamos quitando los rabos, cortamos los fresones en trozos. Aquí rige el gusto de cada cual: yo prefiero que se note la fruta y los parto en dos o cuatro partes si son muy grandes.

Se va echando la fruta partida en un bol o fuente grande, y luego se añade el zumo de un limón (mediano, normal, ni grande ni pequeño, no sé de tamaños estándares limoneros). Por último se agrega el azúcar y se revuelve bien para que se reparta entre los fresones.


Llegados a este punto, el tiempo cocinará por nosotros. Porque la maceración con paciencia sacará el jugo y el sabor de la fruta, sin tener que estar luego gastando energía. 

Así que dejáis la fruta bien tapada en el bol a temperatura ambiente y os vais a hacer lo que queráis durante una hora. El tiempo habrá empezado a obrar y habrá salido bastante líquido. Sin ningún escrúpulo, se mete el bol en la nevera y se deja ahí una noche entera o más. Al día siguiente el recipiente estará lleno de sopa de fresas y la fruta se habrá ablandado sola. Oh, magia.

De mientras, elegís unos cuantos botes de cristal que cierren bien. Es preferible que no sean grandes para que al consumir la mermelada no esté abierta durante semanas en el frigorífico. Además si os salen más tarros hace más ilusión y podéis regalar alguno por ahí. Pongamos que sean de tamaño mermelada comprada: los de conservas vegetales y de bonito también funcionan perfectamente.

Para que no nos entre la triquinosis hay que limpiar bien los tarros. Primero con agua y jabón y luego hirviéndolos. Parece un poco coñazo pero no se tarda nada, es cuestión de poner una cazuela con agua a hervir y echar dentro los tarros y las tapas. En cinco minutos de hervor estarán listos y esterilizados. Con cuidado y la ayuda de un tenedor o pinza se sacan y se dejan secar boca abajo sobre un paño.


La sopa de fresones se vierte en una cazuela al fuego y se deja cocer durante unos 15 minutos, hasta que veamos que el líquido espesa. Hay gente que prefiere la mermelada muy fina y la tritura con la batidora e incluso la pasa por un chino para quitarle las pepitas. 

A mí me gusta rústica y lo único que hago es chafarla un poco con un aplasta-patatas, metiéndolo dentro y rompiendo un poco los trozos más grandes de fruta. Cuando la pócima esté a vuestro gusto (pensad que cuando enfría espesa mucho más), subid la temperatura hasta el punto de hervor.

¿Por qué? Veréis, al rellenar los tarros con contenido muy caliente, la física obrará su magia y por arte de birlibirloque se hará el vacío en su interior, sin necesidad de baños maría ni mandangas. La cuestión peliaguda está en no quemarnos durante el proceso ni echar la mitad de la mermelada fuera del bote. Para eso yo uso el único instrumento especializado que vale la pena tener si hacéis mermelada: un embudo ancho. El mío es de plástico pero los hay ajustables para distintos diámetros de boca, cuestan muy poco y suelen habitar en esas tiendas extrañas que se llaman ferreterías.


En esta foto de mi cazuela en la que no se ve un cagao debido al empañamiento de la cámara, podéis apreciar que a la mermelada le sale una espumilla por los bordes. La quitáis en la medida que podáis pero si no, tampoco pasa nada. 

Con los tarros preparados, las tapas cerca y un guante de cocina puesto, se vierte la mermelada hirviendo dentro de los botes, llenándolos hasta el mismo borde. Con la mano enguantada (hacedme caso, si no os vais a quemar) o envuelta en un trapo, se coge el bote, se enrosca la tapa y se aprieta todo lo posible.

Los tarros se colocan boca abajo sobre una toalla o similar y se envuelven en ella para que no se enfríen demasiado rápido. Voilà.

Importante: esto es una conserva casera, hecha con métodos caseros. Ni siquiera con el baño maría y una esterilización masiva de bacterias malvadas podemos estar seguros de que teniendo los botes durante años en la estantería no se vaya a poner mala. No hemos echado toneladas de azúcar, ni conservantes, así que lo mejor es disfrutarla recién hecha o en un par de meses, y si tenéis sitio, guardarla en la nevera. Nunca se es lo suficientemente precavido ni el frigorífico lo suficientemente grande.


Ya veis, por muy poco dinero y casi sin esfuerzo podéis hacer mermelada casera con un sabor increíble. Sólo fresa. Porque no hacen falta puturrús ni chorradas para disfrutar.


Repaso de los trucos imprescindibles:

  • dejar macerar la fruta con el azúcar durante un día
  • cocer la mermelada hasta que espese y verterla hirviendo en los tarros
  • llenar los tarros hasta arriba del todo, para que quede el menor aire posible y enroscar mucho la tapa (si no tenéis fuerza, pedid sopitas)
  • dejarlos enfriar boca abajo y bien envueltos. El calor hará que se se cree vacío en el interior del bote y conservará la mermelada: atención a si el centro de la tapa se ha hundido un poco para abajo. Si es así, están perfectos porque se ha hecho vacío. 
  • este método de conservación sirve para tandas de pocos botes o si los vais a consumir en, digamos, 2 o 3 meses. Si estáis haciendo acopio de víveres para la 3ª guerra mundial mejor comprad latas en el súper. No es probable pero hay una cosa por ahí que se llama botulismo.



07 abril 2014

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Minas de ricos y pobres

Hay veces que esto de recuperar recetas viejunas bilbaínas adquiere su sentido, tipo catarsis estelar con alineación del espacio tiempo. Por ejemplo cuando conocí a Unai Aizpuru, de la fundación Bilbao Historiko, que trabaja recuperando la memoria de los barrios históricos de la ciudad.

Unai andaba preparando el proyecto de Las Minas de Bilbao - Bilboko Meatzak, que esta primavera reivindica el papel de la actividad minera en el desarrollo industrial y económico de Bizkaia. Hablando de esto y de aquello, de repente me preguntó si yo sabía algo acerca de la alimentación de los mineros entre finales del s. XIX y principios del XX. 

Poco le pude decir porque poco comían los pobres: con suerte, alubias con tocino rancio y pan duro día sí y día también, comprados a precios desorbitados en los economatos de las compañías mineras. De estas cosas, si algo sé (como de todos los temas) es a través de los libros. No de sesudos tomos de historia, ni de novelas modernas que vete tú a saber quién las ha escrito y cómo se ha documentado. Lo mejor para saber cosas de una cosa tan sencilla y prosaica como el comer es leer folletines. Novelones y dramas, obras sacadas del magín de Pérez Galdós, Clarín, Baroja o Pardo Bazán. En un libro así, que disecciona la sociedad de su época y seguramente nadie lee por aparentemente viejuno y rancio, se puede aprender mucho sobre las mesas de mineros vs. señoritos del Bilbao de 1900. Vicente Blasco Ibáñez, aparte de pasearse en tartana entre cañas y barro del delta del Ebro, vino a Bilbao y se quedó con todo. O con lo suficiente para escribir en 1904 "El intruso".

De cómo comían los pobretones y las miserias de los economatos:

[...] Llegaban los peones fatigados por el trabajo de romper los bloques arrancados por el barreno, de cargar los pedruscos en las vagonetas, de arrastrarlas hasta el depósito de mena y volverlas á su primitivo sitio. Después de una mala comida de alubias y patatas, con un poco de bacalao ó tocino, dormían en aquel tabuco, sin quitarse más que las botas ó, cuando más, el chaquetón, conservando las ropas impregnadas de sudor ó mojadas por la lluvia. El aire, estancado bajo un techo que podía tocarse con las manos, hacíase irrespirable á las pocas horas, espesándose con el vaho de tantos cuerpos, impregnándose del olor de suciedad. [...]
[...] La cantina ocupaba el piso bajo, amontonándose en ella los más diversos objetos y comestibles, unos en estantes y tras sucios cristales, otros pendientes del techo... Allí estaban almacenados todos los víveres, por cuya conquista dejaban los hombres pedazos de su vida en el fondo de las canteras. Aresti conocía aquella alimentación; alubias y patatas con un poco de tocino. El arroz, sólo era buscado cuando la patata resultaba cara. Además, colgaban del techo bacalao y trozos de tasajo americano entre grandes manojos de cebollas y ajos. El pan se amontonaba detrás del mostrador, al amparo de los dueños, como si éstos temiesen los hurtos de los parroquianos ó una súbita acometida de los hambrientos que pululaban afuera. Un tonel de sardinas doradas por la ranciedad, esparcía acre hedor. De las viguetas del techo pendían baterías de cocina, y en las estanterías se alineaban piezas de tela, botes de conservas, ferretería, alpargatas, objetos de vidrio, pero todo tan viejo, tan oxidado, tan mugriento, que, lo mismo comestibles que objetos, parecían sacados de una excavación después de un entierro de siglos. [...]




Mientras, los vulgares nuevos ricos se ponían como el quico, gastando a manos llenas en los mejores manjares:

[...] Y hasta más de media noche duró la cena en el fondín principal del pueblo: un banquete de platos populares y substanciosos, tales como los soñaban aquellos ricos improvisados en su época de hambre: conejos de monte, gallinas en toda clase de guisos, bacalao bajo todas las formas, un interminable desfile de viandas vulgares rociadas desde la primera á la última con champagne de las mejores marcas. El champagne era para aquellas gentes el distintivo de la riqueza; lo único que habían podido copiar de las clases elevadas. Lo querían del más caro para que constase bien su opulencia y lo gastaban á cajas, abriendo á golpes las botellas, riendo como niños cuando el líquido se derramaba por el suelo, mojándose unos á otros con la espuma, bebiéndolo en tanques y llenando á veces las palanganas para lavarse la cara con el precioso vino, despilfarro que á los postres nunca dejaba de producir hilaridad.[...]
 
[...] El médico atraía las miradas y las preguntas de todos los convidados. Era un original que despertaba interés, viviendo como un solitario en la montaña, en medio de la gente de las minas, de la que se hablaba con cierto miedo en aquel interior elegante y rico. Al recordar las canteras de trabajo rudo y aquellas chabolas, donde dormían amontonados los hombres, digiriendo con tragos de agua roja las cucharadas de alubias con tocino, sentían la voluptuosidad del egoísmo. El comedor les parecía más hermoso, y sonreían al desfile de manjares, á las angulas del país, enrolladas como lombrices en la tartera de plata, á los platos extranjeros que nunca faltaban en la cocina de Sánchez Morueta y á la fila de copas de diversas formas y colores que cada uno tenía delante, y en las cuales iban cayendo los vinos más diversos, desde el Tokay y el Chablis del principio de la comida, hasta el Cordón Rouge y el Pomery, que servirían al final.[...]
El intruso. Vicente Blasco Ibáñez, 1904

Resumidamente, le conté a Unai que sobre la triste alimentación de los mineros poco le podía yo contar, pero sí de lo que significaron los dineros de la minería en la historia de la gastronomía vasca. Todos aquellos capataces, jefes y empresarios, ricos gracias al hierro que se sacaba de la tierra, querían epatar al personal. Presumían de fortuna con sus casas, coches, ropa y por supuesto, comida. Y como entonces lo que estaba de moda era ir de finolis al estilo europeo, las señoras necesitaban quien les hiciera refinadas recetas que pudiesen poner verdes de envidia a las visitas y competir con las de Londres o el mismísimo París.

De ese modo surgió la cocina vasca como la conocemos hoy en día, mezclando los ingredientes tradicionales con técnicas más cosmopolitas. Entonces abrieron también, al rebufo de los bolsillos llenos de billetes, los primeros restaurantes como El Amparo o el café Suizo

Los bilbainos de entonces, igual que los de ahora, no necesitaban grandes excusas para pegarse una cuchipanda. En plena revolución industrial, la ciudad creció a ritmo frenético hasta multiplicar por seis su número de habitantes, muchos de ellos mineros de las explotaciones a cielo abierto de Mirivilla y Bilbao la Vieja. Por sus calles paseaban personajes tan diversos como Miguel de Unamuno, Facundo Perezagua, Pichichi, Sabino Arana, María de Maeztu, Cocherito de Bilbao y por supuesto, Maritxu la marquesa de Parabere.

A todos ellos les haremos un homenaje de la mejor manera: comiendo y bebiendo a su salud. El jueves 15 de mayo tendrá lugar la primera cena de recreación histórica bilbaína, a beneficio de los proyectos culturales de Bilbao Historiko. 


Al más puro estilo 1900, la cena incluye cóctel de bienvenida con agua de Bilbao, aperitivo, entrantes, primer y segundo plato, postre, café, copa y puro no, pero porque no nos dejan. Pos si aún queréis más, habrá actuaciones musicales de cupletistas, cabareteras y demás artistas de variedades.

Esta iniciativa de Bilbao Historiko cuenta con la colaboración del Café La Granja, el Grupo Iruña, el Otxote del Colegio de Abogados, La Otxoa, Karmele Larrinaga, Fernando Botanz del Desfile Bilbao 1900, y la menda, que ha seleccionado el menú y vestida ad-hoc presentará los platos. Recetas antiguas y originales de la época de las hermanas Azcaray, la marquesa de Parabere o Alejandro Carevivière (chef de la Sociedad Bilbaína entre 1900 y 1930). El objetivo es recaudar dinero para divulgar nuestras raíces mineras e impulsar, con ello, la promoción cultural y social de los barrios históricos de Bilbao.



La #cenaBilbao1900 será el jueves 15 de mayo en el centenario café La Granja, a las 20:30h. Podéis reservar vuestra entrada (donativo de 56 euros) en la Expogela de Bilbao Historiko (c/ San Francisco, 32), en los cafés de La Granja e Iruña, en los cajeros BBK y online a través de Kutxabank.

Poco a poco os detallaré el menú y otras sorpresas, pero de momento, pensad en el disfraz (se ruega acudir vestido de época) y en que es por una buena causa.