21 julio 2014

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Cóctel de melón e historia doméstica de la nevera

Ah, la nevera. Ese electrodoméstico tan sufrido y necesario que lo dice todo acerca de sus dueños. Hay neveras milimétricamente ordenadas e impolutas llenas de tápers marcados con fecha, neveras normales con algún que otro error de clasificación, y luego está la mía, en la que nunca encuentro nada y los yogures están detrás de los pimientos. Cuentan por ahí que también existen neveras de gente sin alma ni corazón que nunca come o cocina en casa y que sólo albergan un limón reseco y latas de cerveza, pero yo nunca he visto ninguna.

La pobre nevera (o frigorífico, o refrigerador, o heladera, como queráis llamarla) es hoy en día algo tan normal y ordinario que nadie presume de ella. Pero en 1962 por ejemplo, que no es hace tanto, solamente había 150.000 frigoríficos en toda España. Entonces la gente tiraba de despensa, fresquera y sanseacabó. Ahora nos cuesta hacernos a la idea de que antes se cocinaba, conservaba y aprovisionaba sin necesidad de tener un frigorífico, pero así funcionó el mundo durante siglos.

Con suerte se contaba con un armario de madera aislado con corcho que se llenaba de nieve y del que sólo nos ha quedado el nombre del aparato moderno que cumple la misma función, la nevera. La producción de hielo artificial a finales del s. XIX facilitó la labor de las amas de casa y arruinó el mercado de la nieve, pero así es la vida moderna. Después llegaría el refrigerador eléctrico, que no requería de hielo ni nada porque enfriaba él solo, y ya fue el despiporre.

Pero pensemos que cuando este invento llegó a España de mano de los norteamericanos, una nevera no sólo costaba una barbaridad (casi dos mil pesetas de los años 30, como un coche) sino que necesitaba una instalación eléctrica doméstica que casi nadie tenía en aquel entonces. Por poner un ejemplo, veamos un anuncio de la marca Frigidaire de 1928, en la revista Blanco y Negro:


Nótese lo de "algunos ilustres propietarios del Frigidaire", entre los que figuran la flor y nata de duques, marqueses y condes de le época, muy modernos y cosmopolitas, y a los que se sumó el mismísimo rey Alfonso XIII el año siguiente, cuando se compró una nevera para palacio y le metieron en la lista de ilustres frigoristas.
Sólo este refrigerador automático hace que, aun en las épocas más calurosas, sus criados puedan servirlo todo en su punto. Ensaladas variadas, crujientes y frescas; vinos a la temperatura debida; postres y cremas heladas en su grado justo de congelación; frutas aromáticas y jugosas; todo llegará a su mesa exquisito, apetitoso y perfectamente conservado gracias al frío seco del Frigidaire.
La muy aristocrática marquesa de Parabere, aunque su título fuera de mentira, fue la primera usuaria de una nevera eléctrica en Bilbao gracias a que un comercial se la regaló por haber alabado sus propiedades en un artículo de prensa (inaugurando la bonita tradición de que las marcas sobornen agasajen a los influencers). Hasta su casa iban en peregrinación todas las señoras bien de la ciudad para ver tamaña modernidad, y fue tal su labor en pro de las bondades de la nevera que en 1935, unas de las primeras marcas existentes en el mercado, Crosley, patrocinó su libro Platos escogidos de la cocina vasca.
"Entusiasta de la nevera eléctrica quiero llevar al convencimiento de todos que dichas neveras consideradas hoy en día como un lujo superfluo han de llegar a ser tan indispensables como lo es hoy en día el agua corriente, caliente y fría […] Además de sus muchas ventajas […] hay que hacer hincapié en otras muchas más interesantes cual es la buena conservación de los alimentos; fríos y cocinados, lo cual supone higiene y además economía dentro del presupuesto, lo cual acaba por cubrir con creces el gasto de una nevera y del fluido correspondiente a su funcionamiento."
anuncio de refrigeradores Crosley, 1935.

La primera marca de frigoríficos modernos de España, Frisan, se abrió en Bilbao (todo queda en casa) en 1938, después aparecieron Edesa (Bilbao, 1949) y en los años 50 Frimotor (otra bilbaína), Palacios (Burgos), Odag (Barcelona) y una fábrica de la americana Kelvinator en Madrid.

La progresiva industrialización y la mejora del nivel de vida hicieron que las neveras fueran poco a poco siendo más asequibles, y en los años 80 ya todo quisqui tenía una. Pero en los libros de cocina viejunos siguen las recetas de aquellos tiempos en los que se compraban barras de hielo para conservar los alimentos y que recomiendan "envolverlo en una manta de lana y mejor aún entre serrín" para que no se derritiera. Si entonces presentar un helado o bebida fría era el súmmum de la exquisitez, por aquello de los problemas logísticos, hoy en día está chupado quedar como un marqués descomplicando recetas gracias al uso de la santa nevera.

Una de ellas es la segunda en mi lista de bebidas pimplantes veraniegas. Si la semana pasada tiramos de tradición popular para hacer la audaurgozatza, hoy toca algo más finolis para rendir homenaje a la gurú del frigorífico. 


Aquí en casa tengo en un altar la foto de Maritxu la marquesa, que espléndidamente me regalaron con marco antiguo incluido cuando fui a hablar sobre ella a Robin Food. Mano a mano nos bebimos, ella en espíritu y yo con pulso firme, dos copas de cóctel de melón y champán. En la receta original, de Confitería y Repostería (1929), llevan el nombre mucho más elegante de coupes champagne. Lo de cóctel de melón suena cateto y como a bufé de boda de los 90, pero se entiende mejor.


Cóctel de melón y champán

Dificultad, así de primeras: gracias al invento de la nevera eléctrica, mu poca Probables complicaciones: sacar las bolas del melón sin que parezcan gurruños Sabor: a embolingue chic en casa del excelentísimo señor de Puturrú  Receta de inspiración: coupes champagne, de Confitería y Repostería (María Mestayer de Echagüe, Bilbao, 1929).

                  INGREDIENTES

medio melón muy maduro, sin pepitas
media botella de champán o cava, muy frío
1 dl de Cointreau u otro licor al gusto


La receta original incluye azúcar glas, que a mí me parece demasiado empalague si el melón está maduro. El Cointreau es opcional, solamente con la fruta y el cava queda perfecto, pero si gustáis se puede añadir este licor u otro que tengáis por casa; también se podría añadir un poco de ginebra por aquello de que no sea tan dulce.

Para que veáis los trabajos que daba el no tener nevera, los ingredientes se metían en un barreño hondo y éste se enterraba en hielo picado durante varias horas. El aviso de "no se le pone sal" viene a cuento de que se solía usar una parte de sal por tres de hielo para bajar más la temperatura, con el consiguiente peligro de que la receta sufriera un imprevisto regusto a salmuera. De esto ya hablaremos otro día cuando amplíe la historia de la refrigeración y sus usos prácticos caseros.

receta original de la marquesa

PREPARACIÓN: 
Teniendo nevera y congelador, la cosa cambia mucho y el cóctel se puede hacer mucho más fácilmente. Mi versión moderna usa trozos de melón, pero congelados, y parte de la fruta licuada.

La mitad del melón la cortamos en cuadrados del tamaño de cubitos de hielo, más o menos. Mejor aún y mucho más finolis es utilizar un sacabolas para arrancar bolitas. La marquesa nos daría su visto bueno por este toque tan aristocrático y de puturrú.


Las bolas se envuelven por separado (para que no se peguen entre sí) en film plástico y se meten al congelador por lo menos dos horas. Gracias a la tecnología se convertirán en cubitos para enfriar el cóctel y además poder comerlos después de trasegar el líquido de las copas. Así tenemos excusa y podemos decir que es una bebida alimenticia.

La otra mitad del melón se tritura con la batidora o licuadora, y se pasa por un colador fino para quitar la pulpa que pudiera tener. El líquido resultante se enfría en la nevera a la vez que la botella de cava superviviente de las Navidades que hemos encontrado por ahí. Se podría mezclar todo ya, pero perderíamos la gracia de las burbujitas doradas.


En unas copas lo más viejunas posible, de cuando reinó Maricastaña o las que le regalaron a tu madre cuando se casó (sí, ésas de color verde talladas), echamos varias bolas de melón congeladas. En una jarra echamos el zumo de melón y la media botella de champán, mezclando suavemente, y rellenamos las copas.

Es hora de estirar el meñique y brindar, aunque sea a tu propia salud y vestido con pijama. El glamour auténtico es así, cuando te da la gana.



No me resisto a poneros unos cuantos anuncios viejunos de neveras, para que veáis cuánto hemos cambiado. Imaginaos vuestra vida sin frigorífico. Horror.

frigorífico Westinghouse de los años 30, muy parecido al que tendría la marquesa

anuncio de las primera neveras Frisan

Kelvinator de los años 50. Los americanos estaban mucho más evolucionados que nosotros :)

anuncio de Frisan de los 60. "¡Qué felicidad, me compró un refrigerador!" Ejem.

A todo esto, otro día os enseñaré anuncios viejunos de alimentos y bebidas, que son una de mis manías persecutorias. De mientras, brindad con salud.



04 julio 2014

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Ardaurgozatza o limonada vasca para el verano

A mí en cuanto me planto las alpargatas me dejan de apetecer las alubias. Otras personas hacen cambio de armario, o limpieza general o yo qué sé, pero yo me doy cuenta de la llegada del verano el día en que de repente me entra antojo de gazpacho. Las alubias también me las como, pero de pensar en ellas me entran sudores.

Así que como estamos en julio y además estoy a semidieta después de comer tanta tortilla (tengo hambre, tengo hambre, quiero panceta pero no me atan los pantalones), voy a dejar las recetas con sustancia calorífera para más adelante. Ahora nos ceñiremos durante un tiempo a las bebidas fresquíbiris que son lo que mejor entra cuando estás tirado en el sofá ahogado por tu sudor veraniego.

La primera será una receta muy viejuna y bastante olvidada, tanto que casi no tiene resultados en Google y de los que salen, la mitad son meta-referencias mías porque la mencioné una vez en un artículo de El Comidista. Os hablo de la ardaurgozatza, término que no tiene fácil traducción al castellano así que dejémoslo en que es una especie de limonada a la vasca. 



Tan vasca, tan de Euskadistán que Dionisio Pérez alias Post-Thebussem, periodista, escritor e insigne tragón decía en su “Guía del buen comer español” de 1929: 
"Los vascongados legítimos no toman después de la merienda café ni champagne, ni ron, ni ningún otro producto del moderno y maldito liberalismo. Se continúa apurando la Ardaurgozatza, hasta que no quede ni una ondarra en el cubo ni una persona en la mesa".
Es un poco exagerado, porque en 1929 por supuesto que los vasquitos y neskitas bebían café, champán y lo que se les pusiera por delante después del chuletón, pero asumamos que habla de alguna aldea perdida e irreductible. La ardaurgozatza o limonada fue durante muchos años la bebida oficial de largas cuchipandas estivales, como cuenta Emiliano de Arriaga en "La Pastelería" (1908). En ese libro se describe una merienda celebrada en 1852 con menú de mojojones, bacalao en salsa roja, alpargata con tomate ¡? , chuletas asadas a la parrilla y limonada, durante la cual organizaron un concurso de elaboración del citado refresco en el que pimplarían cosa fina.

Dejémoslo en que la ardaurgozatza es una prima hermana de otros grandes inventos de la humanidad como la sangría, el zurracapote o la limonada leonesa de Semana Santa. Todas las recetas que he encontrado cuentan únicamente con agua, limones, vino y azúcar, pero en Orozko por ejemplo es muy tradicional una variante llamada limonada de txakoli, que es una especie de granizado hecho en heladera o garrafa manual a base de limones, agua, txakoli y brandy.

Recuperemos este clásico refrigerio, que entra como quien no quiere la cosa y embolinga cosa fina. Es ligero, fresquito, extremadamente fácil y con sabor a limón, qué más queréis.


Ardaurgozatza o limonada vasca

Dificultad, así de primeras: apta para personas previamente embolingadas  Probables complicaciones: sólo hay que tener paciencia, pequeños pádawans Sabor: a merienda cena en día de calor  Receta de inspiración: una mezcla de la fórmula de Dionisio Pérez en la "Guía del buen comer español" y la que aparece en "La España dulce" (Flor Díaz Viñas, 1989).

                  INGREDIENTES para más de 1 litro de pimple

800 ml de agua
4 limones
200 ml de txakoli o vino blanco
200 ml de vino tinto
50 g de azúcar


Las recetas que he consultado son bastante vagas en cuanto a cantidades de azúcar, así que si os gusta más dulce, añadid más sin ningún problema. Reducid o aumentad las cantidades de todo para hacer más o menos bebida y chimpún.

La cuestión es poner la mitad de la cantidad de agua en vino, en teoría dividido entre blanco y tinto, pero podéis poner sólo blanco, o sólo tinto, o lo que más rabia os dé. Admite también un chorrito de brandy u otro licor, e incluso un buen aporte de sifón.

PREPARACIÓN: 
No tiene ninguna dificultad más allá de encontrar un recipiente con tapa y boca ancha en el que quepa todo el líquido y se puede meter en la nevera. Si tenéis una garrafa genial, pero como yo no tenía estrujando el magín opté por un tarro grande de cristal.

Lo primero es lavar y pelar los limones, quitando la corteza con el mínimo de blanco posible para que no amargue. Se introducen en el recipiente con el agua y se deja reposar 24 horas tranquilamente, dándole un meneo de vez en cuando aunque sólo sea para ver cómo el agua se va volviendo amarilla.


Al día siguiente se agrega el vino y el azúcar, revolviendo bien para que se éste se disuelva, y se refrigera el resultado. Para beber la ardaurgozatza es más práctico colarla pero si no la vais a terminar de una sentada es aconsejable dejar las peladuras de limón dentro del bote para que sigan aromatizando el pimple.

En cuanto echéis la parta de vino tinto cogerá todo un fuerte color rojizo, así que si os hace ilusión que siga pareciendo inocente limonada, optad por usar solamente vino blanco.


Alehop, ya está terminada. Si no vais a usar los limones pelados en otra cosa, partidlos en trozos y metedlos también dentro del mejunje, o cortad unas rodajas bonitas para adornar los vasos. Bebedla bien fría e incluso con hielo picado.

Recordad que la corteza es lo que hace que el limón no se reseque, así que si vais a guardarlos para otros menesteres, envolvedlos en papel film para que no se momifiquen.



Os dejo aquí unas cuantas variantes de la receta que aparecen en el libro de Ana María Calera "La cocina vasca", por si queréis experimentar. Más abajo, lo que dice el señor "Post-Thebussem" sobre el particular.

soy muy fan de lo de "vino rancio"


Por cierto, para los que estén asombrados por la magia de los vasos de las fotos: son vasos de txikito, típicos de Bilbao y felizmente recuperados para el mundo hace pocos años. Pesan la friolera de más de 600 gramos cada uno y próximamente merecerán un post para ellos solos, porque son una preciosidad. 

Salud, buen provecho y feliz pimple.



*Fotos realizadas con una cámara Nikon d5300

30 junio 2014

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Guía txirene de tortillas de patata de Bilbao

Cuando decidí empezar a grabar vídeos, sabía que de lo primero que hablaría era de la tortilla de patatas. Porque no hay nada tan sencillo y a la vez tan viciosamente seductor: una mezcla de tres pobres ingredientes que te puede arrastrar al placer más cochinote.

Qué fácilmente la hacen las madres. En un pispás plantan una tortilla para diez encima de la mesa y además quitándose mérito, "si no es nada", "es que no había nada más en la nevera". Malditas. Te instalan unos requisitos tortilleros en la mente que luego te hacen penar por la vida en búsqueda de ese sabor. ESA textura. En la mayoría de los casos debes aceptar que a ti no te saldrá jamás igual de buena y que tendrás que acechar meriendacenas ajenas y barras de bar para encontrar la perfecta sustituta de tu tortilla de patatas materna.

En cuestión de tortillas cada uno tiene su gusto particular: gordas, delgadas, rubias, morenas, jugosas o secas. A mí me gusta hecha con láminas de patatas y no con cuadraditos, tostada, con cebolla y cuajada en su punto justo, para que el huevo sujete la construcción sin desmoronarse pero el interior esté meloso y haciéndome ojitos. No pido tanto, creo yo. Y en todo caso no es culpa mía sino de mi madre que me ha dado la vida y unos altos estándares en cuestión de tortilla.

Por todo esto es tan especial ese momento de conjunción cósmica en el que el mundo se alinea para colocarte en un bar en el que la tortilla es indecentemente buena. Se te llenan los ojos de lagrimillas, el estómago de mariposas y por un corto momento todo está bien. La crisis no existe, los unicornios corren por las praderas y tú masticas a dos carrillos como si no hubiese un mañana.

Así que mi primera gran aportación a la humanidad en forma de vídeo es enseñaros dónde están esos sitios mágicos en Bilbao. Ya me gustaría a mí extender mi radio de buenas acciones a otros territorios pero de momento no se puede, josmíos, todo se andará. Lo importante es que en la #operacióntortilla me he recorrido toda la ciudad y comido una infinidad de pintxos de tortilla para mostrar los que me parecen más auténticos, ya sea por su sabor, hechura o simpatía. Todos los que salen en el vídeo han pasado mi estricto test de calidad, aunque sean de distintos tipos y estilos, y más abajo os doy más opciones, para que nadie se quede descontento. No es un ranking ni nada parecido, no soy yo quién para sentar cátedra ni dar notas, lo mejor será que juzguéis por vosotros mismos y os animéis a visitar bares en los que igual no habéis entrado nunca.

(Vídeo grabado en Bilbao, junio 2014, con la cámara Nikon D5300 y con los pintxos pagados de mi bolsillo. Mejorable pero estoy aprendiendo)


En estricto orden alfabético, los nueve bares con las tortillas de patata más txirenes:
  • Arias
    San Francisco, 21, frente a la plaza Corazón de María. 944 16 07 58
    Un bar de toda la vida, simpático, desconocido para muchos y con muy buena tortilla. Normal, con cebolla y otras variedades como de pimientos, jamón, carbonara o picante, que es la que probé en el vídeo. Hecha con guindilla picada y pimientos rojos, está superior. 1,40€
  • Botxito
    Sendeja, 5. 944 13 55 84
    Un sitio que lleva poco tiempo abierto, regentado por la cocinera que hacía las excelsas tortillas del Swansea. Tortillas variadas para disfrutar comiendo con vistas a la ría. Aspecto estándar pero sobresaliente en sabor y textura, un gran descubrimiento. Pintxo a 1,60€, con el café del desayuno el kit sale por 2,20€
  • Los Candiles
    Diputación, 1. 944 24 14 79
    Una tortilla de las más peculiares, en vez de llevar la cebolla dentro la ponen confitada y en gran cantidad por encima. Buenísima y con una destacada barra de pintxos para acompañar. El pintxo sale por 1,80€


  • Cafetería Concha
    General Concha, 1. 944 10 19 71
    La cafetería de unos salones recreativos, sí. Excelsa tortilla con aspecto rústico y un poco deforme, parecida a la de mi santa madre, con la patata fina y tostada. Sacan ejemplares cada dos por tres, lo cual nos da una idea de su éxito. El trozo a 1,50€
  • Izaro
    Alameda Urquijo, 66, al lado de los antiguos cines Mikeldi. 944 41 10 48
    Famoso por haber ganado en varias ocasiones el concurso de tortillas de Bizkaia y una vez el campeonato de España. Sabor muy bueno pero delgadita (15mm o así), sale a 1,80€
  • Kirol
    Ercilla, 28. 944 43 92 43
    Bar restaurante abierto en 1955 y aún regentado por la misma familia, es un lugar señorial y de trato amabilísimo. Con un pintxo de tortilla jugosa y gruesa, colocado sobre pan y que te sacia la gusa para unas cuantas horas. Un chollo, porque cuesta 1,40€.


  • Lekeitio
    Diputación, 1 (al lado de Los Candiles, de casualidad). 944 41 10 48
    Un bar marinero que aguanta impertérrito la moda del minimalismo. Llevan más de treinta años haciendo tortillas de patata y su especialidad es la paisana, con espinacas, chorizo y patata. Por la mañana la sirven mezclada y por la tarde (a partir de las 20 h) separada en pisos distintos. Muy buena variación para cambiar un poco. 1,80€
  • Miren Itziar
    Atxuri, 17, con otra entrada por la plaza de la Encarnación. 944 33 11 56
    Uno de los sitios más de Bilbao que te puedas echar a la cara, txirene y peculiarísimo. Entrar es viajar en el tiempo a un momento en el que los bares olían a comida, como tiene que ser. De su servicio de menú hablaremos otra vez, porque lo merece, pero ahora quedaros con el cuento de que hacen una sola tortilla estratosférica al día. Maravillosamente buena y con pimientos asados de casa por encima. Pasaos de 12:30 a 13:00, que es cuando la sacan, y además por sólo 1,30€
  • Periflú
    Músico Ledesma, 5. 944 24 93 90
    Un clásico, con infinitas tortillas a primera hora de la mañana y de los pocos sitios donde siguen teniendo tortilla reciente a la hora de cenar. Sencilla y muy buena la básica con cebolla, especialmente destacable la de pimientos verdes. Arf. El pintxo cuesta 1,70€



Éstas son para mi gusto las tortillas más destacadas, las que valen la pena el paseo. Probé bastantes más, que no salen en el vídeo por causas técnicas (ups, error de grabación) o porque siendo buenas su entorno y circunstancias no me parecían tan especiales. Sólo hubo un sitio que decidí no enseñar, en el que me dispensaron un trato deplorable y que no recomendaría ni a cambio de dinero (su tortilla tampoco era para tanto).

La conclusión de la #operacióntortilla es que hay muy buenas tortillas ahí fuera esperando a que nos las zampemos. Lo de los premios en mi opinión está sobrevalorado: hay mucha gente que no se ha presentado a concurso nunca ni lo hará, y el más laureado (el del Izaro) me parece bueno pero al mismo nivel que varios otros. En cuanto al precio, la localización tiene sus consecuencias. En general cuanto más en el centro esté el bar, más caro es el pintxo. Excepción honrosa es la del Kirol, que tiene una magnífica relación calidad-precio para el pedazo trozaco de tortilla que te dan, por no hablar de tortillas más de barrio como la del Arias o la del Miren Itziar, que sin duda es mi mayor recomendación. 

Aquí está el mapa con las mejores tortillas de patata de Bilbao (según yo, claro). En rojo los lugares que salen en el vídeo y en naranja otras recomendaciones reseñables.


Otras tortillas que valen la pena:
  • Fermín. Iturribide, 6. Abierto desde las 7 de la mañana, tiene la tortilla preferida de los barrenderos bilbainos.
  • Joserra. Particular de Indautxu, 4.
  • Baviera. General Concha, 8.
  • Nashville. Licenciado Poza, 24.
  • Monty. Los Heros, 16
  • Jaime. Gran Vía, 86.
  • K2. Somera, 10.
  • Teckel. Berastegui, 4.
  • La Viña del Ensanche. Diputación, 10 (tortillas de patata individuales)
  • Javi. Calixto Díez, 3.
  • Víctor. Plaza Nueva, 5. (No el Montes, el Víctor a secas)
  • Taberna Taurina. Ledesma, 5 (tortilla con divisa)

Si hay alguna otra tortilla por la que mataríais ¡dejadme un comentario y la añado al mapa! Buen provecho.


12 junio 2014

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La cocina de la Moncloa o el sano cotilleo culinario

Yo tengo la manía de fijarme en qué come la gente. De manera compulsiva cuando veo la tele, ya sea serie o película, y de manera poco disimulada en la cola del supermercado. Vosotros también lo hacéis, sí, os reís interiormente de ese señora que compra todo light e intenta camuflar tres tabletas de chocolate hiperengordante o de los que llevan mil platos preparados más un manojo de perejil mustio. Lo malo de ser un espía es que luego te sientes íntimamente avergonzado el día en que estás solo, vas a pegarte un atracón de teleflins y ves tu triste estampa en la cola con una botella de Cocacola, una bolsa de Risketos y comida para el gato.

Mi malsana curiosidad culinaria no suele verse satisfecha, así que la vieja del visillo que llevo dentro disfrutó locamente leyendo La cocina de la Moncloa. Porque lo tiene todo: malos malísimos, buenos no tan buenos, un héroe esforzado y mucho cotilleo. Y también tiene recetas, sí, nada menos que 64 y bastante interesantes.

"La cocina de la Moncloa" garantiza horas de entretenimiento llenas de aspavientos. Sus 239 páginas (que yo me leí en una tarde porque leo a velocidad supersónica) están repletas de anécdotas que os dejarán picuetos, y recomiendo encarecidamente tener a alguien cerca para irle comentando a voz en grito lo que leéis.


- ¡Qué fuerte!
- ...............
- ¡Qué fuerte qué fuerte! ¿Te lo cuento? ¿Sí, no?
- ....... Bueno, venga...
- Bla bla blá ... ¿Pero esta gente qué se cree? ¡Ni que estuviéramos en la era de la esclavitud! Mira lo que pone, mira...
- ... Ajá.
- Será zorrupia la tía... ¿Y te puedes creer lo del helado de café?


Para mí, un libro es disfrutable y disfrutón cuando no puedo refrenar las ganas de leer en alto algunos trozos a quien se sienta al otro lado del sofá. Y con éste lo hice, leí páginas enteras con tono indignado por las perrerías que sufrió Julio González de Buitrago, santo varón y jefe de cocina de Moncloa.

fotografía de El Mundo

Que don Julio, ya jubilado, eche de menos su trabajo y lo recuerde con inmenso cariño dice mucho de la paciencia que gasta y de su gran amor por las cazuelas. Porque un trabajo en el que empiezas a las siete de la mañana y terminas a la una de la madrugada, todos los días más vacaciones y fiestas de guardar, es duro. Y más si no sólo tienes que encargarte de dar de comer al personal de Moncloa, preparar menús, ir a comprar y guisar para tropecientas personas, sino que además tienes que lidiar con las exigencias y manías de la familia presidencial de turno.

Don Julio ha cocinado para seis presidentes del gobierno: Suárez, Calvo Sotelo, González, Aznar y Zapatero. Cada uno de ellos es protagonista de un capítulo del libro sin una palabra de desperdicio. Claramente se nota quién le caía bien y quién mal, o mejor dicho, quiénes eran mínimamente amables con el personal y quiénes no. Lo más curioso de de "La cocina de la Moncloa" es entrar en los pasillos y cocinas del palacio, descubrir cómo funciona y lo mucho que se parece, más que a una relación de jefe-empleado, a una situación de servidumbre en tiempos de "Arriba y abajo".

el helado de Aznar
Cocineros que viajan con la familia presidencial a su casa de vacaciones y pasan horas en las tiendas de Baqueira buscando servilletas rojas porque a la señora se le han antojado. Oh sí. O que son apartados del trabajo por echar cebolla al arroz. Oh, sí, también. Por no hablar del famoso helado de café de Häagen-Dazs que le ha costado a los españoles un ojo de la cara.

Que Jose María Aznar pudiera tomarse su helado preferido con la comida y con la cena se convirtió en asunto de Estado. Impepinablemente tenía que degustarlo dos veces al día y en un viaje a Jaén mandaron a un funcionario a buscarlo sin éxito por toda la provincia. "[...] En alguna ocasión, el helado llegó a enviarse desde Madrid por avión para evitar sobresaltos".

Las personas tiquismiquis a la hora de comer me parecen bastante repelentes, pero al fin y al cabo cada uno en su casa es libre de hacer lo que le dé la gana. Imponer manías y obligaciones estúpidas a quienes trabajan para nosotros ya no me parece de recibo, sobre todo si son a costa del contribuyente. En tiempos de los Aznar (cómo no), por ejemplo, todas las compras de alimentos e ingredientes debían hacerse en El Corte Inglés, aunque tuviera precios más caros y en contra del criterio de calidad del jefe de cocina. Adolfo Suárez, de gustos más austeros, era de cocidos y cremas de legumbres; Felipe González de rabo de toro y jamón, y Zapatero sufría la tiranía de la dieta sana impuesta por su mujer. Pero el libro no habla sólo de los gustos peculiares de cada presidente, también explica el funcionamiento de las cocinas de Moncloa, el ambiente de trabajo que hay allí, cómo se preparan las comidas de gala y se tiene en cuenta cualquier detalle que pueda parecer ofensivo o de mal gusto para los visitantes y mandatarios que visitan España, las reuniones informales, los vinos ...

Las recetas son tradicionales, quizás un tanto alejadas (para mi sorpresa y satisfacción) de las esferificaciones y espumitas modernas. Platos de alta hostelería que sabían igual de bien hace 80 años y ahora: charlota de paloma y berenjenas, faisán estofado al marrón glacé, lenguado relleno de cigalas, merluza con almejas en salsa verde, osobuco a la milanesa, bavarois de café, etc. Entre las más curiosas, el ajoblanco del que Miterrand pidió la receta y las pastitas de canela especiales para la reina Isabel II de Inglaterra.

En resumen, "La cocina de la Moncloa" es un libro muy recomendable y bastante sorprendente para los que gusten de encontrar algo más que fórmulas y pasar un buen rato saciando al cotilla que todos tenemos dentro. Eso sí, no os encrespéis demasiado leyendo ciertos pasajes: ciertos personajes merecen insultos en voz alta pero tampoco os llevéis un sofocón.


Para saber más:
- "La cocina de la Moncloa", editorial Espasa. 19,90 €. ISBN 978-8467040975. Aquí podéis leer el primer capítulo.
- Entrevista en vídeo a Julio González de Buitrago. El Mundo.


Otros cocineros presidenciales:
- Danièle Mazet-Delpeuch, cocinera francesa del Elíseo en tiempos de Miterrand. En su historia se basó la película "La cocinera del presidente" (2012) que es puro vicio visual. Para quienes dominen el francés, tiene un libro muy interesante: Carnets de cuisine : Du Périgord à l’Elysée.
- Roland Mesnier fue jefe pastelero de la Casa Blanca durante veinticinco años, y publicó sus memorias en All the Presidents' Pastries: Twenty-Five Years in the White House
- Para que alucinéis, sabed que hay una asociación de cocineros de jefes de estado, "Le Club des Chefs des Chefs", fundado en 1977. Se reúnen en una cuchipandi internacional una vez al año, básicamente para cotillear. Eso sí, al español o no le invitan o no le apetece ir.