Brioche: Yarcensia ottolenguiae

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El otro día ya os cantaba las alabanzas de Ibán Yarza y sus cursos para panarras neófitos y caseros. No sólo aprendimos a hacer pan (pan-pan, del bueno) si no que para deleite de los golosos como yo, hicimos también otro tipo de masas, entre ellas el pecaminoso brioche.

El brioche es un tipo de pan dulce (viennoiserie, que le dicen los franceses, quienes tienen un término para todo) hecho a base de vicio. Donde otros panes dicen "agua", el pérfido brioche dice "huevos". Huevos y mantequilla a cascoporro.

De eso y de mucho optimismo está hecho este brioche: porque era el primero que perpetraba y porque no tengo amasadora. Já

Así que aprovecho el reto de este mes (Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de octubre nos invita a preparar un bollo clásico francés: un brioche) para rendir homenaje a los sabios panaderos franceses, a Ibán, a Dan Lepard (autor de la receta), a Ottolenghi (donde despachan este brioche) y a mi espalda (que quedó perjudicada).


Brioche

Dificultad, así de primeras: lamentándolo mucho, y si no tienes amasadora, pelín dificultoso. Probables complicaciones: mesa o encimera manchadas hasta el infinito y más allá. Presentación: à tête, moulée, individuelle... o sea: "à la" manera que uno pueda Sabor: a pecado venial Receta de inspiración: royalties to Dan Lepard and Mr. Yarza

INGREDIENTES
500 gr. de harina blanca de fuerza
57 gr. de azúcar
10 gr. de sal
15 gr. de levadura fresca
337 gr. de huevo (+ o - 6)
250 gr. de mantequilla

1 huevo batido

al gusto: pasas, naranja confitada, trocitos de chocolate...

Aviso a navegantes: este pan libidinoso, con sabor a croissant y olor a paz mundial, debe ser bien amasado para que quede alto y esponjoso: tiene una textura increíble, con una miga que parece hecha con plumas (muy parecido a un panettone). Si no tenéis amasadora, o un poco de experiencia en amasado manual, os dará ganas de tiraros de los pelos. 

La harina usada debe ser de fuerza: al tener más gluten, ayudará a que los panes ricos en grasa (leche, huevos, mantequilla, etc...) suban lo suficiente.

PREPARACIÓN:
Esta receta se hace por partes, en dos días, ya que hay que dejar reposar la masa en la nevera una noche entera. De modo que la tarde o mañana anterior al día D, empezaremos a preparar el brioche con paciencia y optimismo. 

Importante tener todos los ingredientes fríos, así que aunque parezca raro, guardar unas horas todo en la nevera. Todo? la harina también? ... Sí, todo.

Primero mezclaremos en un bol grande: harina + sal + levadura desmigada + azúcar, distribuyendo bien. Ojo con la levadura fresca, fijaos bien en la fecha de caducidad!


Aparte batimos los huevos y después los añadiremos a los ingredientes secos, montando un lío considerable puesto que se llena todo de grumos y te empiezas a manchar hasta el codo. Aconsejable tener un recipiente con agua jabonosa cerca, muchos trapos de cocina y manga corta.

  1. Mezclado de los ingredientes y manos encochinadas                                    2. Mejunje pegajoso resultante


Cuando esté todo mezclado, llega la hora de amasar. Si sois los afortunados propietarios de una máquina amasadora, estáis de suerte, sólo tened en cuenta que el recipiente debe estar también frío (mejor tenerlo de antes en el frigorífico). 

Si no es vuestro caso, hay que pasar la masa a una superficie fría (mármol, cristal) y empezar a amasar sin echar más harina hasta que el pegote en cuestión empiece a coger consistencia, unos 10 minutos. Para los que no sepan muy bien cómo amasar un pan húmedo: vídeo de Bertinet

Es el momento de incorporar la mantequilla. Debe estar fría, pero no dura, así que lo mejor es poner el trozo entre 2 papeles de horno y golpear aplastándola con un rodillo o con la mano para que sea maleable. 

Hay que ir añadiendo la mantequilla a la masa en trozos, incorporarla bien a la masa hasta que no queden grumos, y seguir amasando encomendándonos a todos los santos.



Si vais a usar la amasadora, hay que seguir batiendo la masa hasta que se convierta en una bola que se despega de las paredes del recipiente. Si lo vais a hacer a mano, coged aire, poned música y echad mano de todo vuestro optimismo, porque os quedan unos 45 minutos durante la mayoría de los cuales estaréis a punto de echarlo a la basura.

Confiad en mí y en monsieur Bertinet: se puede conseguir. Poco a poco, la masa empezará a hacer ruido de succión y ya no se pegará tanto a la superficie de trabajo. Cuando tengamos en las manos (además de pegotes) una bola lisa y brillante, estará lista para guardarla, bien tapada en un recipiente grande durante una noche. Yo por ejemplo, hice esto una mañana y dejé la masa enfriando desde las 14h hasta las 8h del día siguiente.

Aspecto más o menos idóneo del brioche ya amasado

Al día siguiente, hay que dejar que la masa recupere la temperatura ambiente y formar el pan. Elegir la forma que queremos darle, si en pequeños bollitos, como pan de molde, à tête (versión parisina consistente en darle forma de cabeza en molde acanalado) ...

Yo hice bolas de unos 100 gr. de peso y las puse en zig-zag en un molde engrasado de plum-cake, pero también podrían hornearse sueltas o dentro de flaneras: lo mejor es que tenséis la superficie de las piezas para que no se abran, boleando (vídeo). Antes de formar las bolas podéis agregar pasas, o naranja confitada y chocolate amargo, como hice yo en algunas de ellas.

Hay que dejar que el brioche fermente y crezca en tamaño: a temperatura ambiente o dentro del horno tibio (precalentado a 50 grados y después apagado). El tiempo de fermentado depende del tamaño de las piezas, así que no puedo daros un intervalo exacto. Lo más práctico es poner una pequeña bolita de masa dentro de un tarrito transparente, colocarlo donde dejéis fermentar a la masa y esperar hasta que veáis que ha doblado su volumen. Si recibe calor moderado, puede levar en una hora y media, aproximadamente.


Después de fermentar, pincelaremos las piezas con huevo batido y las introduciremos al horno (190º) hasta que la parte de arriba se dore.

Et voilà! Listos para comer, en el momento o al día siguiente, si es que dura...




Liberté, egalité et viennoiserie!



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52 comentarios:

  1. Te ha quedado perfecto!! Y mas siendo el primero... Yo he tenido percances mil, así que la próxima vez pruebo tu receta!
    un besito

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  2. Que vaya tela de brioche!!!
    Pecado de dioses tiene que ser.
    Muy bien explicado, oiga.

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  3. No me deja comentar con mi perfil...estoy de blogger hasta...
    Bien, seguimos, yo tampoco tengo máquina de amasar, y me quedó un dolor de brazos que ni te cuento, pero el resultado vale la pena no?
    Me encanta como explicas las recetas, me lo paso muy bien leyendote!:)
    Besos

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  4. Qué divertida eres por dios! jajajaaj! me parto con tus explicaciones de la receta, son geniales! el resultado parece estupendísisissisisimo! un besazo!
    Gisela.

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  5. Madre mía, qué odisea... Menos mal que el resultado, al menos por lo que se ve en las fotos, ha sido espectacular :)

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  6. ¡Eres la caña de España! Me encanta estos brioche y me encanta tu blog por esa gracia innata que tienes. Un beso.

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  7. Esos paso a paso que tanto me gustan, es de 10, a pesar de la dificultad de la elaboración el resultado vale la pena, es una delicia comerse un brioche casero, besos

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  8. Ante esto sólo puedo decirte que hacia la mitad de la receta (después de leer los de los 45 minutos amasando porque yo tampoco tengo amasadora) he empezado a babear... y tengo que dejar de escribir porque mi teclado empieza a echar chispas... a partir de ahora cuando entre en tu blog lo haré con babero... :P
    Deeeeeeeeeelicioso :D
    Besitos!

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  9. Que buena pinta que tiene, es delicioso.

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  10. Te ha quedado con una pinta estupenda. A mí me encanta experimentar con la masa de brioche, ofrece muchas posibilidades. Me llevo tu receta. Un besito.

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  11. Aii! qué miedito!! con lo amigas que somos las masas y yo... y lo mío es peor porque sí tengo amasadora... U.U'!! pero me voy a desayunar corriendo porque me has abierto el apetito, tienen una pinta auténtica total! ;)

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  12. Ummmm,
    me encanta esta masa y su resultado.
    Da mucho juego.

    Un saludo.

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  13. Me gusta la super miga que tienen tus brioches. Besos

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  14. Que deliciosos se ven... Cuando tenga unos días tranquilos creo que repetiré tu receta, me ha gustado mucho como te quedaron. La verdad es que cuando ves los bollitos de brioche nunca te imaginas lo que se tarda en prepararlos!
    Besos

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  15. Pero que bien te ha quedado..y las fotos son preciosas...besos

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  16. El primero y te quedo así...que re-bien!!! yo tampoco tengo amasadora, la tengo en mi lista de pendientes...por comprar y en la de regalos.
    Me quedo con el pequeño brioche, el de la flanera, está pa-comerselo.
    Un abrazo.

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  17. La receta estupenda, y la explicación de 10, pero me parece que me apunto a comerme uno de los tuyos... a cambio te llevo lo que me pidas, proque tienen una pinta de puro vicio vicioso y pecaminoso!!! Besos, preciosa!!!

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  18. Te ha quedado genial el "pérfido " brioche!
    Tus fotos del paso a paso de las revistas son las que más me gustan del mundo!

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  19. Que buena pinta!!!! La envidia de cualquier boulangerie!!

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  20. Te ha quedado espectacular y me imagino el dolor de brazos tras el amasado a mano, yo he optado el método fácil y usar amasadora, ya tenía los brazos reventados de amasar galletas y se negaban a ponerse con un brioche ;)

    Bicos

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  21. Qué maravilla de brioches!!
    Te han quedado perfectos, forma, color, y el sabor con el choco..mmmmmmm
    Un besote guapa

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  22. Te quedo hermoso! Y si, cuesta un poco, ero vale la pena! Yo si tengo amasadora, en realidad fue un regalo que le hice a mi mamá pero como no cocina mucho me la quede! un beso!

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  23. Holaaaaa, jajajajja, que tampoco es para tanto, vas a asustar al personal! yo como soy afortunada y tengo amasadora ahí ella me lo hace todo todito. Ahora que nunca la he dejado levar en la nevera una noche entera!
    Te ha quedado fabuloso!
    Un besoooo

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  24. Qué gracia tienes para contar las cosas... ;) da gusto venir por aquí!

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  25. Que bien te han quedado!!! Es cierto que quien no tenga amasadora se tirará de los pelos, jajajaja. Besitos.

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  26. ¡Ay que tener bemoles para amasar un brioche a mano! y los tienes y bien puestos, jajaja

    ¡Precioso y buenísimo!

    Me gustaría tener tiempo para hacer el pan a diario, es un mundo que me apasiona.

    Besos

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  27. Un resultado de lo más exquisito, saludos reina

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  28. Menudo señor brioche. Te ha quedado como a la mejor panadera francesa y las fotos maravillosas. La de la levadura es espectacular. Un besazo y sigue preparando cosas tan deliciosas.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  29. Mmmmm, la tendre brioche, te ha quedado muy Maleni. Bisous.

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  30. Pues para ser el primero ya tienes que estar contenta, te quedó de profesional. Nunca los hice, yo soy de las que también amaso a mano, pero este fin de semana caen, llevo tres días viendo brioches por todos los blogs, y yo sin olerlos siquiera. Así que con todas las explicaciones que das creo que me voy a animar, el resultado ya se verá. Pero a ti te quedo fantástico, con una miga de manteca impresionante. Buenísimos.

    Un saludo.

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  31. Menudas bombas!!pero seguro que deliciosas!!con la pinta que tienen,jeje
    Nadie diria que son los primeros que haces...menuda profesional,y sin máquina!!
    Besicos

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  32. Te han quedado con una pinta genial, y la textura muy tierna. Yo tampoco tengo amasadora y entiendo tu dolor de espalda ;)
    Las explicaciones que haces del proceso me encantan, imposible equivocarse.

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  33. en mi comentario, ¿por qué he puesto "revistas" si quería poner "recetas"????????????

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  34. Que maravilla, te ha quedado impresionante, a mi me encanta el briox.

    besos

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  35. La verdad es que pobre de tu espalda, porque para no tener amasadora te ha quedado super esponjoso. Yo tengo amasadora, pero no tanta paciencia como para hacerlo en 2 partes. Así que hice la receta rapida y aunque se como bien, quedó un poco duro para mi gusto. Menos mal que el Lemon Curd ayudó Te dejo el link por si quieres verlo
    http://miscakesycookies.blogspot.com/2011/10/brioche-de-lemon-curd_27.html

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  36. Te ha quedado espectacular. Muy buenos los consejos y efectos secundarios de la preparación... jajaja.

    Besos.

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  37. ¡Qué rico tenía que estar!

    Vaya pena que la levadura fresca caduque tan pronto, yo he tenido que tirarla un montón de veces...

    Besos,

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  38. guau que pinta mas estupenda. Bss.

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  39. Que buenos!!!

    Por cierto soy Pérfida
    Un saludo coleguita

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  40. Qué maravilla de brioche, me guardo tu receta.Te ha quedado espectacular y las fotos preciosísimas...Un beso preciosa.

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  41. Buenísimo!!!

    Por cierto soy Pérfida
    Un saludo coleguita

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  42. Guapa!
    Ya estamos aquí y es un autentico placer... Nos quedamos por suspuesto y nos guardamos esta receta de Brioche que no tiene desperdicio.. Madre mia!
    UN besote y estamos en contacto!

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  43. Me encanta la receta, cómo la explicas y es qeu te ha quedado genial! Besos

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  44. me chifla yo tb suelo hacer brioches los fines de semana para desayunar!!! los tuyos tienen una pinta estupenda!!!

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  45. Madre mía q pinta!

    Jo! El reader me tima y no me avisa de todas las entradas...mal! y mira q esta ya tiene unos días, menos mal que me ha dado por pasarme a ver :)

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  46. Pues si que tiene pinta de pecado para desayunar!!! si no tienes panificadora no se puede hacer en horno convencional??? saluditos

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  47. Que rico parece un autentico Panetone.

    Besos.

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  48. Que buenísima pinta tiene tu brioche , me venia genial un trocito a estas horas jejejeBesitossss

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  49. Me encantan los brioches!! Genial tu blog! que tentacion de receta la de hoy!!Puf es de esos panes que empiezas con un trocito y acabas por ir a comprar otro! jaja
    Bueno sigo cotilleando tus entradas antiguas!
    Besitos! :)
    Diana
    www.subidondeazucar.com

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  50. Hola!! Te he conocido gracias a tu comentario en mi blog y he de decir que tienes una maravilla de blog! Que recetas mas deliciosas.

    Yo tambien me quedo como seguidora, y espero que me visites en algun otro momento, siempre seras bien recibida jejejej Saludos.

    Rosa
    http://rousesbakery.blogspot.com

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