Galletas con colorantes naturales

La semana pasada estuve haciendo galletas por un tubo, para agasajar a 3 cumpleañeros del mismo día. Hice de limón, de almendra, y unas decoradas especiales para mi sobrina, que aún está en la edad de quiero-todo-rosa.

Esto de las galletas decoradas está en boga: adornadas con fondant, glasa real o chiribitas (sprinkles para los entendidos), han llegado desde los yuesei para quedarse, como tantas otras cosas. Hay gente que hace verdaderas obras de arte, tan bonitas y trabajadas que da pena comerlas, otros, por falta de pericia, nos conformamos con un estilo más sencillo pero que sigue diciendo "tequieromil-hehechoestoparati".

Una de las dificultades logísticas a la hora de ponerse a decorar galletas por primera vez es la falta de materiales: cortadores, boquillas, mangas, colorantes... A grandes problemas, grandes remedios caseros, todo se puede conseguir usando trucos sencillos y material que todos tenemos en la cocina.

• Para cortar las galletas, un vaso alto y estrecho.
• Para reemplazar las mangas pasteleras, bolsas de congelación en plástico grueso o un cono de papel de horno (tutorial en breve!)
• Boquillas redondas: nada más fácil que hacer un agujero a la punta de la manga. Tened en cuenta que para hacer detalles como letras, puntos pequeños etc, tiene que ser una abertura muy pequeña, de unos 2 mm.
• Colorantes: esto es lo más complicado. Las ampollas de colorante alimentario líquido que podemos encontrar en los supermercados (Vahiné) suelen aligerar la consistencia de la glasa y no tiñen demasiado. Lo habitual es usar colorantes en gel, pasta o polvo, que se compran únicamente en tiendas especializadas o por comercio electrónico. Pero ambas opciones son artificiales. 

No nos pongamos tiquismiquis: todos sabemos que habitualmente consumimos productos con aditivos, conservantes, colorantes y otros componentes químicos. En la UE, todos los aditivos colorantes cuyo uso está autorizado han sido evaluados por el Comité Científico para la Alimentación Humana (SCF). Tras evaluar un colorante, los expertos le asignan un límite de ingesta diaria admisible (IDA) y un número a la letra E a los que ya han sido evaluados y se consideran seguros. Se trata de un sistema para simplificar la clasificación de los colorantes, y actualmente en Europa están aprobados 45, aunque no en todos los países: los estados nórdicos sólo permiten el uso de 9.

Debido a esta legislación está regulada la compra de algunos productos comestibles desde los EEUU, porque allí usan algunos aditivos que no están permitidos en la Unión Europea.

Partiendo de la base de que la composición de los colorantes artificiales está estrictamente vigilada, no tenemos por qué dejar de usarlos, siempre que sea en cantidades mínimas. Yo misma tengo colorantes en gel de Wilton, Sugarflair y Squires Kitchen, pero leyendo su etiquetado, pone que "pueden tener un efecto adverso en la actividad y la atención de los niños". Algunos de ellos (como muchos aditivos, no quiero demonizar los colorantes) pueden provocar reacciones alérgicas e intensificar los síntomas del asma.

Si hacemos repostería casera, artesana, con los mejores ingredientes, por qué vamos a usar aditivos químicos si no es necesario? Hay muchos productos que pueden teñir naturalmente la comida: el café, el chocolate, el té matcha (verde), el caramelo, la cúrcuma, los frutos rojos...

Para decorar estas galletas en rosa, he usado remolacha. Simplemente, un poco del líquido que viene en las bolsitas de remolacha cocida. También se pueden hervir las remolachas frescas, cortarlas, y dejar que rezumen líquido colándolo después.

(La remolacha tiene dos pigmentos muy potentes, la betacianina y la betaxantina, de color rojo oscuro. Son totalmente inocuos y actualmente están empezando a usarse en la industria alimenticia bajo el nombre de betanina, rojo remolacha o colorante E-162.)

Tiñe muchísimo y con sólo unas gotas sobre una masa blanca se consigue un tono rosa pastel. Si queréis un color más fuerte, como el que he usado yo, sólo tenéis que echar un poco más en la glasa hasta conseguir el tono adecuado y añadir un poco más de azúcar glace para que la consistencia no se diluya. No deja prácticamente sabor al secarse, pero podéis añadir limón o algún extracto natural de sabor si lo preferís.

Glasa real:

Ingredientes:

1 clara de huevo 200 gr. azúcar glas jugo de remolacha (de una bolsa de remolachas cocidas al vacío "Huercasa", o cociendo las remolachas frescas, partiéndolas y dejándolas drenar sobre un colador fino)

Preparación:

Batir la clara de huevo hasta que espume, entonces ir añadiendo el azúcar poco a poco, batiendo bien con las varillas hasta que coja consistencia. 

Yo no uso glasa de delineado y relleno, sino sola una con una consistencia media, que sirve para todo. Para ello uso la regla de los 10 segundos, los que tarda la glasa en recuperar su alisado cuando hundimos un cuchillo o un palito en ella.

Podéis echar el zumo de remolacha directamente, o separar la glasa en 2 boles dejando una parte blanca, y tiñendo sola la otra. Si al echar el líquido colorante la glasa se aligera, sólo hay que añadir azúcar hasta recuperar su firmeza.

Sin más, rellenar las mangas o bolsas y empezar a decorar las galletas marcando primero el borde exterior, rellenando después (no en exceso) y con cuidado coger la galleta moviéndola horizontalmente para que la glasa se esparza y alise. Los adornos con el otro color podéis hacerlos inmediatamente, si usáis marmolado con palillo, o dejando secar la primera capa unas horas y decorando por encima.

Más trucos y consejos para usar la glasa real, aquí. La receta de las galletas era una muy sencilla, a la que le añadí ralladura + zumo de mandarina y canela.

Dentro de poco, recetas de galletas navideñas y otros usos de colorantes naturales!