25 septiembre 2011

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Crumble de pera al té especiado

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de septiembre nos invita a preparar un postre clásico británico: crumble.

Como ésta es época de peras, y tenía varias de la huerta decidí hacer un crumble con ellas para el reto de septiembre de WK: la innovación o quid de la cuestión crumblera es que están infusionadas en té con especias.


El resultado: un postre completamente otoñal, perfecto para comer aún caliente con un toque especial gracias al sabor del té, el cardamomo, el cilantro y el clavo.

Crumble de pera al té especiado:

Dificultad, así de primeras: fácil. Probables complicaciones: tener todos los ingredientes a mano. Presentación: en el ramequín. Sabor: a compota, galleta, almendra, té y otoño. Recetas de inspiración: Spicy Ice Cream y yo misma

INGREDIENTES (para 3 crumbles individuales):
3 peras de tamaño pequeño (que quepan en los moldes, como las percolini)

2 bolsitas de té earl grey o similar
2 cardamomos (chafados hasta sacar las semillas de la vaina)
2 clavos
unas cuantas semillas de cilantro
agua

sirope o mermelada de frambuesa (opcional)

1/2 taza de harina
1/4 taza de azúcar (blanco o moreno)
1/4 taza de almendra molida
75 gr. de mantequilla fría
nueces o avellanas troceadas

PREPARACIÓN:
En un cazo, calentar agua hasta que llegue a hervir: entonces, introducir las 2 bolsitas de té y las especias, apagar el fuego y dejar infusionar el té unos 5 minutos. Tras ese rato, tirar las bolsas de té y volver a calentar.


Pelar las peras rasando la parte inferior (es decir, cortando el culo para que se asienten bien) y dejando el rabito. Hay que meterlas en el cazo de la infusión, dejándolas de pie o tumbadas, del modo en el que más cubiertas queden.

Hervir a fuego medio durante unos 10 minutos o hasta que un palillo entre fácilmente en las peras. En ese momento, sacarlas y dejarlas reposar hasta que montemos el postre en el molde.


Es la hora de precalentar el horno a 200 ºC.

En el fondo del ramequín (o cualquier otro molde o fuente que se use) yo he puesto sirope de frambuesa, hecho solamente con frambuesas y azúcar. Su punto de acidez combina perfectamente con el sabor del resto de ingredientes, pero también podéis usar mermelada aligerada de cualquier otro sabor.

Sobre el sirope hay que colocar la pera, y bañarla después con un poco más de frambuesa por encima.


El crumble en sí, que es la masa de la parte superior, se hace en un momento.

En un bol juntamos todos los ingredientes (harina, azúcar, almendra molida, nueces troceadas y mantequilla en dados) y los amasamos con los dedos hasta conseguir una textura como de migas. La mantequilla fría ayuda a mejorar la textura: si veis que se calienta y que en vez de migas estáis consiguiendo una pasta, hay que meter la mezcla unos minutos en la nevera.


Sólo queda rellenar los huecos vacíos del molde, apretando la masa con cuidado, y llenar la parte superior, dejando asomar el rabo de las peras.

Cocinar en el horno durante 25-30 minutos, hasta que las migas estén doradas.



23 septiembre 2011

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Muffins de talo con txistorra

Por fin encontré la receta entre las cajas y libros!

Nueva y radiante aportación a la sección con denominación de origen,  que ya os conté cuando hice los cupcakes Carolina de Bilbao que es un remedo doméstico y personal de platos típicos de nuestra región.

En los días intensivos de la mudanza, me puse a hornear para desestresarme, comer algo rico y con sustancia (sinónimo de malo para la salud) y usar harina de maíz que tenía por casa y vete tú a saber si iba a sobrevivir al cambio de residencia. Dándole a la imaginación, me salieron unos muffins de talo con txistorra.





Receta tradicional de talo por Unodedos
Ajá. Y qué es el talo? Una receta típica de Euskadi, Navarra y País Vasco francés: una especie de tortita elaborada con harina de maíz, agua y sal y hecha sobre una chapa metálica, que se rellena con ingredientes salados como txistorra (chorizo fino y fresco), panceta, lomo, queso o dulces (membrillo, crema de chocolate ... ).

Desde el s. XVII, el talo fue el alimento básico y el "pan" tradicional de los caseríos del País Vasco, ya que el clima de la región era mucho más benigno para la siembra de maíz que de trigo o centeno. La generalización de la harina de trigo refinada y del pan blanco a lo largo del s. XX hizo que el talo pasara de ser un plato común, propio del mundo rural y de gente "de pueblo", a una rareza que prácticamente nadie hace en casa y sólo se consume en ferias agrarias y fiestas tradicionales, como el mercado de Santo Tomás (21 de diciembre).

A mí los talos me privan, solos, rellenos o remojados en leche. Y éstos muffins salados saben a talo al 100%, con su txistorrilla grasosa y caliente según salen del horno... Así que aquí tenéis la receta superviviente al holocausto desorganizativo de la mudanza interminable: 


Muffins de talo con txistorra

Uséase, muffins de maíz con chorizo, si lo preferís.

Dificultad, así de primeras:
 del 1 al 10, 4. Probables complicaciones: escurriduras de la grasa de la txistorra. Sabor: ... slurp. Receta de inspiración: muffins dulces de maíz de Magnolia Bakery y mi sesera.



INGREDIENTES: (unos 10 muffins)
330 gr o 2 tazas (cups) de harina de maíz (o 220 gr. de maíz + 110 gr. de harina de trigo)
2 huevos
1 taza (cup) de agua
170 gr. de mantequilla derretida y ligeramente entibiada
1 cucharada (tablespooon) de Royal
1 cucharadita (teaspoon) de sal
media txistorra (u otro chorizo fresco de grosor fino) o unos 3 cm. de largo por cada muffin

La dificultad logística estriba en que la harina de maíz (la amarilla, no la Maicena!!) es difícil de conseguir y es importante que sea fresca y de buena calidad, para que conserve todo su olor y sabor. Se puede hacer la receta únicamente con harina de maíz (330 gr), o con dos tercios de maíz (220 gr) y uno de harina de trigo (110 gr.)

A partir de ahora, cuando use medidas basadas en tazas o cucharas de volumen (cups, tablespoon y teaspoons) lo pondré literalmente, porque mucho me temo que no es lo mismo una cucharada que una tablespoon...

PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 180 grados. Derretir la mantequilla y batir ligeramente los 2 huevos.

Preparar las cápsulas de papel dentro de los moldes de magdalenas: como la txistorra soltará grasa durante el horneado, es mejor poner 2 papeles en cada hueco, aunque ya os aviso de que seguramente, la base del papel se quedará un poco grasosa, por eso al enfriarlos es mejor poner sobre la rejilla un papel absorbente.

En un bol, tamizar la harina, los polvos de hornear (Royal) y la sal, haciendo un volcán en el centro.

 
En ese pequeño agujero, echar la mantequilla derretida y los huevos, batiendo hasta combinar bien. Echar el agua poco a poco, mezclando la masa con una cuchara de madera: quedará grumosa, no os preocupéis!

Hay dos maneras de rellenar los muffins: 1. distribuir la masa en los moldes hasta una altura de unos 3/4 del total del papel, e introducir el trozo de txistorra presionando en el centro por la parte de arriba. 2. Echar la masa en los papeles hasta la mitad de su capacidad, colocar la txistorra en posición horizontal, presionar con el dedo y cubrir con más masa.


De la primera forma quedan más bonitos, porque se ve asomar el choricillo, y desgraciadamente, supuran grasa de igual modo, así que como queráis.

Meter los moldes en el horno, y cocinar durante unos 18 - 20 minutos, hasta que un palillo (ojo con no meterlo por donde está la txistorra) salga sin pegotes.

Alehop! ya están hechos!! Dejar enfriar un poco sobre una rejilla con papel absorbente para quitar la grase del papel, y comer.



14 septiembre 2011

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Yemas de coco o cómo parecer una diosa doméstica en 20 minutos

¡He vuelto! (aplausos, aplausos)

La montaña de cajas sin desembalar aún me acecha por la espalda, pero ya tenemos las necesidades básicas cubiertas (colchón, azúcar e internet).

Lo malo es que no hay manera de encontrar la hoja en la que apunté la receta de los muffins salados que os iba a enseñar, de modo que me reservo esa carta para cuando le dé por aparecer.

Hoy os traigo, como humilde estreno de la temporada otoño - invierno, una receta rápida como ella sola, de esas que te hacen parecer una diosa doméstica (o dios para los cocinillas masculinos) pero que realmente has hecho a toda prisa en 20 minutos. La perfección, vamos.

Lo mejor es cuando además dices, así como quien no quiere la cosa "... pues las he hecho en nada, 20 minutillos... ". Ahí lo petas y todo el mundo querrá ser como tú de mayor.


Yemas de coco:
Dificultad, así de primeras: muy fácil. Posibles complicaciones: no colar las yemas y que se formen grumos. Presentación: sencilla y perfectaSabor: a yema dulce, un poco a limón, y un poco a coco. Recetas de inspiración: vídeo receta de Paradores

INGREDIENTES (para unas 10 yemas pequeñas, si queréis más doblad las cantidades):
6 yemas de huevo
100 gr. de azúcar
250 ml. de agua
piel de un limón (no rallada, sino lo más entera posible)
80 ml. nata líquida para montar
30 gr. de azúcar glas
50 gr. de coco rallado (o más, al gusto)


papeles de mini magdalenas o de trufas para la presentación

PREPARACIÓN:
Si se tienen yemas de sobra de alguna receta anterior, genial, si no, siempre podéis hacer merengue o un soufflé con las claras restantes.

Lo primero, es pelar el limón y echar la corteza en un cazo al fuego junto con el azúcar y el agua. Se trata de conseguir un almíbar con punto de bola fuerte (o dura): los puntos del almíbar y el caramelo son difíciles de pillar, sobre todo si no se tiene un termómetro especial como es mi caso. En esta receta en particular, se trata de conseguir una termperatura de unos 120 ºC. Midiéndolo a ojímetro, sería cuando el almíbar empieza a formar burbujas grandes sin que haya cogido color, o cuando introduciendo una gota de la mezcla en un vaso de agua fría se crea una bolita dura. En ese momento hay que sacar la corteza de limón.

Punto del almíbar (el color es por la piel del limón!)                 Aspecto de la mezcla con las yemas incorporadas
Las yemas, previamente batidas, han de incorporarse al almíbar retirado del fuego pasándolas por un colador, para que no haya grumos innecesarios. Si el calor residual del cazo hace que se os formen como coágulos de huevo, no pasa nada: revolvéis bien y pasáis todo un momento por la batidora hasta tener una crema homogénea.

Hay que volver a colocar el recipiente al calor y batir todo el rato durante unos minutos, hasta que la pasta haya espesado y se empiece a despegar de las paredes. Cuando haya alcanzado ese punto, le agregamos el coco, 2 o 3 cucharadas, y el resto lo reservamos.


Extendemos la pasta de yema en un plato para que se enfríe. Cuando esté tibia, echamos el azúcar glas sobre el mármol de la encimera o en un plato grande. Tendremos a mano también el coco y unas cápsulas de mini magdalenas o trufas (de venta en cualquier chino).

Echamos la yema sobre el azúcar y vamos incoporando suavemente éste a la masa con las manos. Se trata de que la pasta deje de ser tan pegajosa, no de amasarla: cuando haya admitido suficiente azúcar (esto más o menos también a ojo, dependiendo de la consistencia que queráis y de vuestra tolerancia/adicción al dulce) la dejamos tranquila y empezaremos a hacer las bolitas.


Cogemos un pellizco de la masa con los dedos o con una cucharilla, lo rebozamos muy ligeramente en azúcar glas y formamos una bolita de unos 3 cm. entre las palmas de las manos. Ya sólo queda pasarla otra vez por coco y colocarla dentro de su papel.


Y comerla, claro, que es lo mejor de todo.


Os dejo aquí el vídeo de la receta de Yemas de Santa Teresa en la que me inspiré: lo explica todo muy bien y podéis optar por su versión, sin coco y con la ralladura de limón presente en la masa.



01 septiembre 2011

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Spoilers de nueva temporada

Hoy es 1 de septiembre y parece que el mundo moderno vuelve a su ser. Las tiendas abren, los veraneantes vuelven y las dietas exprés acaban al meter los bañadores en el fondo del armario.

Servidora no sólo empieza un nuevo curso, si no que se muda hoy mismito y literalmente a una nueva cocina. Más grande, más blanca y más mejor. Prometo estrenarla lo antes posible, aunque no sé si la burocracia tecnológica me permitirá estar conectada para contarlo!

De momento, os dejo con un spoiler (o sea, adelanto emocionante) de lo que será la temporada otoño invierno 2011 de Biscayenne. En cuanto sea posible, en vuestras pantallas...


Y un regalo que me mandó ayer uno de mis ídolos gastronómicos, David de Jorge o Robin Food, como gustéis llamarle.

El 18 de junio vino a Bilbao para cocinar el filete ruso más grande del mundo, y allí que me fui yo como fan total que soy de él, de su programa, de su libro y de su manera de ver la comida y la cocina. Es tan majo como lo parece, y aún más, porque ayer tuvo el detalle de mandarme por mail una foto que le habían pasado en la que salimos los dos.

yo (horribilis) , con la vena hinchada de la ilusión!
Le he prometido que ésta será la primera foto que ponga en mi nevera!

Aquí os dejo, que tengo que terminar de embalar todo y empezar una nueva etapa. En breve volveré para seguir engordándoos la vista.