El otro día ya os cantaba las alabanzas de Ibán Yarza y sus cursos para panarras neófitos y caseros. No sólo aprendimos a hacer pan (pan-pan, del bueno) si no que para deleite de los golosos como yo, hicimos también otro tipo de masas, entre ellas el pecaminoso brioche.

El brioche es un tipo de pan dulce (viennoiserie, que le dicen los franceses, quienes tienen un término para todo) hecho a base de vicio. Donde otros panes dicen "agua", el pérfido brioche dice "huevos". Huevos y mantequilla a cascoporro.

De eso y de mucho optimismo está hecho este brioche: porque era el primero que perpetraba y porque no tengo amasadora. Já

Así que aprovecho el reto de este mes (Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de octubre nos invita a preparar un bollo clásico francés: un brioche) para rendir homenaje a los sabios panaderos franceses, a Ibán, a Dan Lepard (autor de la receta), a Ottolenghi (donde despachan este brioche) y a mi espalda (que quedó perjudicada).


Brioche

Dificultad, así de primeras: lamentándolo mucho, y si no tienes amasadora, pelín dificultoso. Probables complicaciones: mesa o encimera manchadas hasta el infinito y más allá. Presentación: à tête, moulée, individuelle... o sea: "à la" manera que uno pueda Sabor: a pecado venial Receta de inspiración: royalties to Dan Lepard and Mr. Yarza

INGREDIENTES
500 gr. de harina blanca de fuerza
57 gr. de azúcar
10 gr. de sal
15 gr. de levadura fresca
337 gr. de huevo (+ o - 6)
250 gr. de mantequilla

1 huevo batido

al gusto: pasas, naranja confitada, trocitos de chocolate...

Aviso a navegantes: este pan libidinoso, con sabor a croissant y olor a paz mundial, debe ser bien amasado para que quede alto y esponjoso: tiene una textura increíble, con una miga que parece hecha con plumas (muy parecido a un panettone). Si no tenéis amasadora, o un poco de experiencia en amasado manual, os dará ganas de tiraros de los pelos. 

La harina usada debe ser de fuerza: al tener más gluten, ayudará a que los panes ricos en grasa (leche, huevos, mantequilla, etc...) suban lo suficiente.

PREPARACIÓN:
Esta receta se hace por partes, en dos días, ya que hay que dejar reposar la masa en la nevera una noche entera. De modo que la tarde o mañana anterior al día D, empezaremos a preparar el brioche con paciencia y optimismo. 

Importante tener todos los ingredientes fríos, así que aunque parezca raro, guardar unas horas todo en la nevera. Todo? la harina también? ... Sí, todo.

Primero mezclaremos en un bol grande: harina + sal + levadura desmigada + azúcar, distribuyendo bien. Ojo con la levadura fresca, fijaos bien en la fecha de caducidad!


Aparte batimos los huevos y después los añadiremos a los ingredientes secos, montando un lío considerable puesto que se llena todo de grumos y te empiezas a manchar hasta el codo. Aconsejable tener un recipiente con agua jabonosa cerca, muchos trapos de cocina y manga corta.

  1. Mezclado de los ingredientes y manos encochinadas                                    2. Mejunje pegajoso resultante


Cuando esté todo mezclado, llega la hora de amasar. Si sois los afortunados propietarios de una máquina amasadora, estáis de suerte, sólo tened en cuenta que el recipiente debe estar también frío (mejor tenerlo de antes en el frigorífico). 

Si no es vuestro caso, hay que pasar la masa a una superficie fría (mármol, cristal) y empezar a amasar sin echar más harina hasta que el pegote en cuestión empiece a coger consistencia, unos 10 minutos. Para los que no sepan muy bien cómo amasar un pan húmedo: vídeo de Bertinet

Es el momento de incorporar la mantequilla. Debe estar fría, pero no dura, así que lo mejor es poner el trozo entre 2 papeles de horno y golpear aplastándola con un rodillo o con la mano para que sea maleable. 

Hay que ir añadiendo la mantequilla a la masa en trozos, incorporarla bien a la masa hasta que no queden grumos, y seguir amasando encomendándonos a todos los santos.



Si vais a usar la amasadora, hay que seguir batiendo la masa hasta que se convierta en una bola que se despega de las paredes del recipiente. Si lo vais a hacer a mano, coged aire, poned música y echad mano de todo vuestro optimismo, porque os quedan unos 45 minutos durante la mayoría de los cuales estaréis a punto de echarlo a la basura.

Confiad en mí y en monsieur Bertinet: se puede conseguir. Poco a poco, la masa empezará a hacer ruido de succión y ya no se pegará tanto a la superficie de trabajo. Cuando tengamos en las manos (además de pegotes) una bola lisa y brillante, estará lista para guardarla, bien tapada en un recipiente grande durante una noche. Yo por ejemplo, hice esto una mañana y dejé la masa enfriando desde las 14h hasta las 8h del día siguiente.

Aspecto más o menos idóneo del brioche ya amasado

Al día siguiente, hay que dejar que la masa recupere la temperatura ambiente y formar el pan. Elegir la forma que queremos darle, si en pequeños bollitos, como pan de molde, à tête (versión parisina consistente en darle forma de cabeza en molde acanalado) ...

Yo hice bolas de unos 100 gr. de peso y las puse en zig-zag en un molde engrasado de plum-cake, pero también podrían hornearse sueltas o dentro de flaneras: lo mejor es que tenséis la superficie de las piezas para que no se abran, boleando (vídeo). Antes de formar las bolas podéis agregar pasas, o naranja confitada y chocolate amargo, como hice yo en algunas de ellas.

Hay que dejar que el brioche fermente y crezca en tamaño: a temperatura ambiente o dentro del horno tibio (precalentado a 50 grados y después apagado). El tiempo de fermentado depende del tamaño de las piezas, así que no puedo daros un intervalo exacto. Lo más práctico es poner una pequeña bolita de masa dentro de un tarrito transparente, colocarlo donde dejéis fermentar a la masa y esperar hasta que veáis que ha doblado su volumen. Si recibe calor moderado, puede levar en una hora y media, aproximadamente.


Después de fermentar, pincelaremos las piezas con huevo batido y las introduciremos al horno (190º) hasta que la parte de arriba se dore.

Et voilà! Listos para comer, en el momento o al día siguiente, si es que dura...




Liberté, egalité et viennoiserie!


La mayoría de nosotros comemos pan todos los días. Incluso existe gente de origen extraterrestre que sin pan, no puede comer: da igual que haya néctar y ambrosía sobre la mesa.

"No hay pan? ... No? De veras? ... Es que yo sin pan... como que no me entra"

Dice la leyenda que en tiempos antiguos y oscuros, el pan olía a pan, sabía a pan y crujía como el pan. A finales del siglo XX, un contubernio judeonacionalsocialistamásonico montó una conspiración a escala global (aliado con incipientes robots de inteligencia artificial) para robar su esencia.

Efectivamente, el pan ya no es pan. Lo llaman así pero es mentira, no os dejéis engañar, pequeñuelos. Esas piezas amarillentas por fuera y blancas por dentro que hay en las tiendas son un placebo creado por grandes supervillanos. El Dr. No, Darth Vader, Moriarty, Sauron y Lex Luthor se ríen de nosotros mientras comen hogazas y molletes a dos carrillos.

Pero hay esperanza! En los albores del tercer milenio, varios panaderos que formaban un comando, fueron encarcelados por un delito que no habían cometido. No tardaron en fugarse de la prisión en la que se encontraban recluidos, y hoy buscados todavía por el gobierno sobreviven como soldados de fortuna ......

Uno de esos mercenarios es Ibán Yarza. Divulgador, profeta y panarra irredento, es autor del blog Te quedas a cenar, La memoria del pan y alma mater de El foro del pan.

Trabaja desde las trincheras para abrirnos los ojos a aquellos que creíamos que el pan-pan había desaparecido. Y no sólo existe, sino que lo podemos hacer en nuestra propia cocina:


Este fin de semana pasado, varios miembros de la RPB (Resistencia Panarra Bilbaína) asistimos a un curso impartido por él, y yo llevo ya dos días gozando de los placeres del pan-pan.

Como no hay una única receta, y sí muchos métodos distintos (masa madre, levadura, prefermento...) hoy sólo os animo a que dejéis el soma de nuestro moderno mundo feliz y probéis a hacer vuestro propio pan en casa. Os sentiréis a la vez transgresores, anticuados y revolucionarios. Y si lo que os sale es comestible, satisfechos.


Enlaces prácticos para los panaderos caseros noveles:

Cómo hacer pan, en "Te quedas a cenar?"

Pan casero, de "Directo al paladar"


Libros recomendados:

Panes y Crujientes, de Richard Bertinet
Pan, de Xavier Barriga
Bread, de Jeffrey Hamelman (un capítulo en pdf aquí)


Vídeos del programa Robin Food:


De esto que una hace una receta con un (supuesto) aspecto magnífico y un (supuesto) sabor tremendo, y al final te queda un churro de tres pares de narices...

Me ha pasado dos veces esta semana, con sendas recetas que las prometían muy felices pero que han resultado ser un bluff en toda regla. Pero de cualquier desastre se aprende, y me he dado cuenta de que mi intuición no suele fallar: si estás en medio de una guerra reposteril, con toda la cocina llena de cacharros sucios y la masa y/o los ingredientes y/o el proceso te está dando mala espina, es altamente posible que te salga una birria.

La ley de la probabilidad dice que la brevedad del texto de una receta es inversamente proporcional a la calidad del resultado. Si no dice "en este paso puede que tu masa parezca un pegote de grumos", pero efectivamente, tu masa parece un pegote de grumos, algo anda mal. O la receta o que te has tomado demasiados vermús entre paso y paso.

Así que no puedo poneros los cupcakes que hice el miércoles pasado, ni la tarta que hice el domingo. Porque aunque se comieron (faltaría más!), no estaban bien del todo ni pasaron la prueba infalible de "Se lo recomendarías a alguien?".

Eso sí, aproveché para hacer i+d y os puedo dar la fórmula mágica para el frosting o crema-que-rellena-y-cubre-las-tartas-y-cupcakes: espesa, brillante, buenísima y sin sabor a mantequillorra.



A mí la buttercream no me gusta nada, ni por su sabor ni por su composición: mantequilla a cascoporro y azúcar glas a granel. Hay mucha gente que hace swiss o italian meringue buttercream, que es algo bastante complicado consistente en cocinar un almíbar a una temperatura concreta y echarlo sobre claras montadas y mantequilla, o calentar las claras en un cazo para montarlas junto con la mantequilla después... un lío, vamos.

Así que andaba a la caza y captura de una crema fácil, consistente, de sabor fino, fácilmente customizable y que diera pie a hacer virguerías para aquellos que son unos maestros de la manga pastelera. ¡Y aquí está!

A falta de varias pruebas para comprobar si acepta distintas versiones y sabores, os traigo mi interpretación del frosting de marras, para conseguir cheesecream (crema de queso) o buttercream (crema de mantequilla) con un sabor suave y sin tener que usar siquiera azúcar glas!


La crema pluscuamperfecta 1.0

Dificultad, así de primeras: nivel "Teo en la cocina". Probables complicaciones: si no tenéis batidora de mano o pie, que se os canse el brazo. Presentación: con manga pastelera, espátula, cuchara y dedo. Sabor: todo lo que siempre quisiste de un frosting y más.

INGREDIENTES

25 gr. o 4 tablespoons de harina
200 ml. de leche
120 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
200 gr. de queso crema (Philadelphia o similar)
100 gr. de azúcar blanco (puede ser más, dependiendo de si os gusta muy dulce)
1 pizca de sal

A mí es así como más me gusta, pero también podéis optar por usar sólo mantequilla (250 gr) y nada de queso: sería una buttercream a secas. 

Para darle sabor se pueden usar esencias compradas, o mejor aún, sabores naturales como semillas raspadas de vainilla, café o ralladura y zumo de limón.

PREPARACIÓN:
Con la harina y la leche hay que hacer una especie de bechamel: en un cazo, calentar o tostar muy ligeramente la harina, apartar el recipiente del fuego y añadir un poco de la leche, batiendo muy bien con las varillas para intentar que no queden grumos.

Poner de nuevo la mezcla al calor y agregar el resto de la leche sin dejar de batir, subiendo la potencia del fuego para que hierva y espese, hasta conseguir una consistencia de bechamel o natillas.


Si os quedan grumos, es tan fácil como pasar todo por la batidora. Ahora hay que dejar que esta bechamel se enfríe, para que al mezclarla con el resto de ingredientes no derrita la mantequilla o el queso.

Para los que tengan un poco de prisa, lo mejor es pasarla a un bol metálico y colocar éste sobre un recipiente con agua y hielos. También se puede echar ahora por ejemplo la ralladura de un limón, si queréis darle sabor a este cítrico.


La mantequilla debe estar a temperatura ambiente desde hace una hora (más o menos, dependiendo del calor de vuestra cocina), y sin derretirse debe aplastarse fácilmente con el dedo.

Lo que queda está chupado: batir la mantequilla (ya sean los aprox. 100 gr para hacer la crema con queso o 250 si deseáis buttercream) con el azúcar hasta que se os forme una crema esponjosa de color amarillo pálido.


Agregar el queso y la sal a la mantequilla y batir bien (ánimo a los que lo hagan sin ayuda eléctrica) hasta que se incorpore del todo.

Después, añadir la bechamel ya enfriada, y batir a velocidad alta durante un par de minutos: veréis cómo el calor cambia a un blanco prístino y la mezcla se va volviendo brillante. A vuestra elección queda echar en este momento el zumo de un limón, vainilla, un chorrito de café o cualquier esencia que tengáis, así como colorante en gel, si deseáis teñir la crema.

Meter el dedo y chupar sin pudor para probar si es suficientemente dulce. Los granos de azúcar no se notan en lo más mínimo, pero si quisierais añadir más llegada esta etapa del proceso sería mejor endulzar la crema con azúcar glas, ya que su textura es impalpable.

Meter la mezcla en un recipiente con tapa o cubierta con papel film a la nevera durante media hora, para que coja más consistencia, y usarla después para lo que queráis: rellenar una tarta de pisos, cubrirla, adornar cupcakes, comerla a cucharadas...


La buttercream sólo de mantequilla se puede conservar perfectamente fuera de la nevera, pero en caso de que hayáis usado queso en la elaboración, ha de guardarse refrigerada!

Acordaos de que también se puede usar ganaché de chocolate (blanco, con leche o negro), merengue y la humilde y denostada nata montada para encremar vuestra vida...

Las plantas de frambuesa, por lo menos en la huerta de mi padre (que es particular, pero cuando llueve se moja como las demás) dan dos cosechas al año.

Una a principios del verano, y otra en septiembre, así que puede ser que muchos de vosotros tengáis aún fruta fresca en casa rapiñada en alguna excursión al campo: moras, frambuesas, arándanos... O si no, igual habéis comprado en la frutería aprovechando la temporada y su buen precio.

Lo más instantáneo y placentero es comerlas directamente según las vas cogiendo, sin limpiarlas ni ná! Pero si queréis disfrutar de su sabor veraniego durante el resto del año, lo mejor es hacer mermelada o congelar la fruta.

Las frutas del bosque (fresas y cerezas en primavera, grosellas, frambuesas, moras y arándanos en verano) se pueden congelar perfectamente para su uso en la cocina como ingredientes para una mousse, salsa o adorno. El procedimiento es muy fácil y por si acaso no lo sabéis, os explico cómo lo hago yo.


Lo primero es seleccionar las frutas: no servirán las que estén demasiado maduras o rezumen líquido, deben estar perfectas para que la piel impida que se deshidraten demasiado.

El siguiente paso es limpiarlas: con mucho cuidado para no aplastarlas pasarlas por agua, mejor dentro de un escurridor para que sea más fácil eliminar el agua.

Luego hay que colocarlas en una bandeja sobre papel de cocina o servilletas, para que se sequen del todo. Si no, el agua crearía una película de hielo alrededor de las frutas, así que hay que dejarlas un buen rato al aire.

Un par de horas (y varias frambuesas menos... ) después, cogemos una bandeja o fuente que nos entre en el congelador, colocamos una hoja de papel de horno sobre ella y vamos poniendo las frutas encima, separadas entre sí y boca arriba. De esta manera, se congelarán individualmente sin pegarse y podremos sacar las que necesitemos, o escoger sólo una para adornar un plato.


Meter la bandeja dentro del congelador y dejarla una noche entera: al día siguiente, las frambuesas serán pequeñas piedras que podremos meter dentro de recipientes herméticos (tarros de cristal, fiambreras...) y disfrutar dentro de mucho tiempo, cuando ya no estén en temporada.

Os hacen unos cupcakes de frutas del bosque en diciembre?
Comienzos de octubre y aún hace calor. El otoño anda en busca y captura, y mientras, los que tenemos ganas de nubes, lluvia, jerséis gordos y olor a café (no sé por qué razón, el café huele mejor cuando hace frío) nos tenemos que conformar con recrearlo en nuestra cocina.

Horno encendido y frutos secos para los fans del ambiente doméstico otoñal, cansados de helados, gazpachos y demás recetas veraniegas. Después de encontrar esta receta, supe que iba a ser perfecta para esperar tranquilamente en casa a que las hojas caigan.


No os asustéis, porque aunque parece complicado es bastante sencilla de hacer, en unas 3 horas está lista (de las que 2 son de reposo, durante las cuales podéis leer un libro, limpiar la cocina o meteros el dedo en la nariz).

100% asequible para los que no saben hacer pan, porque de éste tiene poco: es más bien una masa dulce rellena de avellanas, manzana y mermelada, perfecta para desayunar durante varios días si conseguís que dure!

AVISO: igualmente se puede rellenar de nueces picadas y nueces, o de lo que prefiráis. También se puede omitir el zumo y ralladura de limón para quien no le guste.

Trenza de pan de avellanas:
Dificultad, así de primeras: apta para los que no saben hacer la O con un canuto. Probables complicaciones: perder la paciencia durante el tiempo de reposo. Presentación: ya la veis, no?. Sabor: ñam ñem ñim ñom ñum. Recetas de inspiración: Fisher & Paykel Kitchen, receta originaria de Suiza con algunas modificaciones. 

INGREDIENTES (para una trenza de unos 40 cm de largo por 12 de ancho):

MASA DE PAN:
150 ml. de leche tibia
2 teaspoons de levadura seca de panadería (un sobre de 4,6 gr. de Vahiné)
2 tablespoons de azúcar
50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
200 gr. de harina y un poco más por si acaso (como en la receta no especifica de qué tipo, usé mitad y mitad de harina de fuerza y normal, podéis probar con la que tengáis) 
1/2 teaspoon de sal

RELLENO:
150 gr. de avellanas troceadas
3 tablespoons o 35 gr. cucharadas de azúcar
1 manzana grande rallada
ralladura de medio limón
zumo de medio limón
un chorrito de nata (de cocinar o montar)

mermelada de mora, melocotón, ciruela o la que queráis

GLASEADO: (opcional)
50 gr. de azúcar glas
zumo del otro medio limón

PREPARACIÓN:

MASA: Mezclar la levadura con una cuarta parte de la harina en un bol grande. Echar la leche tibia y mezclar bien, dejando reposar unos 10 minutos.

De mientras, para no aburriros, podéis trocear los 50 gr. de mantequilla en pedacitos pequeños si es que no la habíais sacado antes. Así llegará antes a temperatura ambiente y tendrá la consistencia blanda necesaria. Si sois muy aplicados y ya lo habíais hecho, podéis trocear las avellanas, mejor con diferentes tamaños para que nos encontremos al morder los tropiezos (yo las paso un poco por la batidora, chis chás, y quedan genial). Si esto también lo tenéis preparado, sois mis ídolos y podéis tocaros la nariz con el dedo índice mientras esperáis esos 10 minutos.

Añadir la sal, el azúcar, la mantequilla y el resto de la harina, amasando bien con las manos hasta que la bola no esté casi pegajosa.


Si os hace falta echar un poco más de harina, hacedlo, pero no debería ser mucha si habéis puesto bien las cantidades. Hay que tapar la masa con papel transparente de film para que no se endurezca la superficie y dejarla fermentar durante 2 horas en un lugar cálido. Si lo preferís, podéis precalentar el horno a 50 grados, apagarlo y luego meter dentro el recipiente con el pan.

Ahora podéis ir a daros un garbeo nada menos que de 105 minutos! Sólo nos hará falta un cuarto de hora para tener listo el relleno cuando la masa esté levada.

RELLENO: Pelar y rallar la manzana, vertiendo luego por encima el zumo del medio limón para que no se ennegrezca la pulpa. Juntar las avellanas troceadas junto con la manzana, el azúcar y la ralladura del limón.

Añadir nata hasta que la mezcla esté húmeda pero no rezumante...


ENSAMBLAJE: Si han pasado ya las 2 horas, se puede destapar la masa del pan, que habrá aumentado bastante de tamaño.

Sobre una encimera de mármol, tabla o plancha de silicona enharinada, debemos echar la bola de pan. Si está pegajosa, la rebozaremos un poco con harina hasta que sea fácil de trabajar. Con el rodillo, hay que estirarla intentando conseguir una forma rectangular de unos 30 cm. de ancho por 40 de largo: 3 mm. de espesor, a ojímetro.

Y la mermelada... para qué era? pues sirve para pegar el relleno al pan: en la receta original usaban de albaricoque, pero como yo no tenía y prefiero usar siempre una que sea casera, utilicé de mora. Si la que tengáis vosotros es muy espesa, será mejor rebajarla con un chorrito de agua, revolviendo bien.

La mermelada hay que esparcirla encima de la masa, con un pincel de silicona o el dorso de una cuchara, dejando un margen libre de unos 3 cm. alrededor del borde.


Sobre la capa de mermelada tenemos que repartir el relleno de avellanas, teniendo cuidado de no salirnos de los límites para que luego al enrollar la masa los bordes peguen bien.

Es hora de precalentar el horno, a 180º arriba y abajo, sacando antes la bandeja (sobre la que pondremos un papel de horno).


Explicación extendida: se trata de enrollar la masa sobre sí misma, empezando por el lado que sea más largo. Con el rollo ya hecho, lo pasamos a la bandeja del horno ligeramente enharinada, con el lado abierto hacia arriba.

Con un cuchillo liso y afilado hay que cortar longitudinalmente el rollo por el medio, a partir de 3 cm. del final. (De esto no tengo fotos, pero os hacéis una magnífica idea viendo las imágenes de aquí).

Hacer la trenza no es nada difícil, aunque igual hacen falta un par de manos de algún voluntario que ronde por la cocina... Con cuidado de no desparramar las capas de relleno, levantamos un cabo sobre otro, luego lo pasamos por debajo, etc... hasta llegar al final donde uniremos la masa remetiendo los bordes por debajo.

Meter la bandeja en el horno, en una altura media-baja. Cocer durante 20 minutos, y después subir la temperatura a 190-200 ºC, para que se tueste la parte de arriba otros 7 - 10 minutos..

Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla antes de ponerle el glaseado. Éste es parecido al que se pone sobre los brioches, y no es más que azúcar glas mezclada con zumo de limón.


Comer caliente o frío, solo o untado en café con leche!
Biscayenne. Con la tecnología de Blogger.