La mantequilla corre por mis venas. Me gusta sola, acompañada, fría, derretida, dulce y salada. El único de sus vástagos al que le hago ascos es la buttercream, infame mezcla propia de civilizaciones bárbaras y de la que ya hablamos en su día

Tampoco he sido capaz nunca de untar mantequilla en los bocadillos, trauma infantil debido a la inhumana cantidad de Tulipán con mortadela que ponían las madres de otros niños en sus bolsas del recreo. 

A mí lo que me pierde son las galletas de mantequilla: lo mismo me da danesas, que alemanas, shortbread escocés que pastas de pueblo (también admito sin pudor la versión con manteca de cerdo). Recuerdo con deleite el sabor de unas galletas inglesas que vendían en el Mark´s & Spencer de Bilbao, hace mil años...

Así que ha sido un placer preparar y comer la receta que Whole Kitchen nos proponía en su reto dulce de noviembre: pasta sablé.

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de noviembre nos invita a preparar un masa básica en pastelería: pasta sablé

Las pastas sablé bretons son una especialidad francesa, hechas con una variante de la masa quebrada. Tienen una textura crujiente y terrosa, de ahí viene su nombre: "sable" en francés significa "arena". 

Hace tiempo descubrí este artículo del New York Times sobre Dorie Greenspan y sus recetas para sablés, y en él cuenta que ella aprendió con un panadero francés que las hacía a mano, amasando los ingredientes sobre una mesa.

Así que ni corta ni perezosa, como yo soy muy antigua, he hecho lo mismo y me he enfangado de harina por todos lados. Han salido buenísimas y perfectamente se pueden hacer a la usanza del s. XXI, en un bol y con batidora o amasadora. 


Sablé bretons de café:

Dificultad, así de primeras: sencilla, sencillorra. Probables complicaciones: que la masa esté demasiado blanda para cortarla, o demasiado dura. Presentación: untándolas en el café hasta los nudillos. Sabor: mantequilla salada + café dulce. Receta de inspiración: Pasta sablé de la Guía Completa de las Técnicas de Postres (Cordon Bleu)

Ingredientes:

250 gr. de harina
160 gr. de mantequilla salada de buena calidad (ablandada pero fresca)
70 gr. de azúcar glas
2 yemas
1 cucharada rasa de café instantáneo

1 huevo
1 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de café instantáneo

Preparación:

Para hacerlo a mano, necesitaremos trabajar un poco la mantequilla con los dedos para conseguir que sea maleable. Sobre una mesa o encimera, hacemos un volcán con la harina tamizada. En el hueco del centro ponemos el azúcar y el café en polvo, volvemos a crear otro volcán en su centro y dentro echamos las 2 yemas de huevo. 



Empezamos a mezclar los ingredientes, los secos sobre los húmedos hasta que se creen unas migas que amalgamaremos con la mantequilla, amasando hasta que tengamos una masa brillante y homogénea, pero pegajosa. No hay que echar más harina que la que pone en la receta!!

Si queréis hacer la versión civilizada, tendríais que batir la mantequilla con el azúcar y agregar después las yemas. La harina se tamizaría junto con el café instantáneo y se echaría poco a poco sobre la preparación anterior.

Cuando esté hecha la masa, la envolveremos en plástico transparente para refrigerarla. Hay dos maneras de dar forma a las pastas: con un cortador sobre una masa estirada con rodillo, o cortando "lonchas" de un rulo cilíndrico. Esta segunda forma es más rápida y sencilla y es la que uso yo.

Si la preparación está muy blanda y no se puede crear el rulo, lo haremos pasados 15 minutos en la nevera. Hay que hacer una especie de salchicha de unos 4 cm de diámetro, envolverla de nuevo en film y enfriarla una hora más, o un ratito en el congelador. Para que no pierda la forma cilíndrica, podéis cortar un lado de un rollo de papel de cocina y ponerlo alrededor del rulo de masa.

Cuando haya pasado el tiempo de refrigeración y la pasta esté firme, la cortamos en lonchas de 1 cm. de grosor. Por encima las pintaremos con una mezcla de huevo batido, café y azúcar. Si queremos, después de 5 minutos, pasamos los dientes de un tenedor sobre la parte superior de las galletas para dejar unas marcas de adorno, típicas de las sablé bretons. Precalentar el horno a 180 grados.

A veces, al hacer estas pastas y otras parecidas, me ha ocurrido que en el horno se expanden mucho y pierden la forma. Esto se evita metiendo la masa fría, pero también con truco buenísimo que descubrí hace poco en Aliter Dulcia: metiendo cada galleta dentro de un molde de magdalena. Así aunque se derritan un poco no perderán altura y no se pegarán unas con otras.

20 minutos en el horno a 180º, con calor arriba y abajo y en posición central. Cuando veáis que el glaseado va cogiendo color y que los bordes se doran ligeramente, están listas. Al tacto parecerá que están muy blandas, pero hay que dejarlas reposar sobre la bandeja (fuera ya del horno) unos 2 minutos y luego pasarlas con cuidado a una rejilla para que se enfríen del todo. En unos 10 minutos ya se pueden comer y sacar de las cápsulas de papel, si es que las habéis usado.



Bon Appétit!


La semana pasada estuve haciendo galletas por un tubo, para agasajar a 3 cumpleañeros del mismo día. Hice de limón, de almendra, y unas decoradas especiales para mi sobrina, que aún está en la edad de quiero-todo-rosa.

Esto de las galletas decoradas está en boga: adornadas con fondant, glasa real o chiribitas (sprinkles para los entendidos), han llegado desde los yuesei para quedarse, como tantas otras cosas. Hay gente que hace verdaderas obras de arte, tan bonitas y trabajadas que da pena comerlas, otros, por falta de pericia, nos conformamos con un estilo más sencillo pero que sigue diciendo "tequieromil-hehechoestoparati".



Una de las dificultades logísticas a la hora de ponerse a decorar galletas por primera vez es la falta de materiales: cortadores, boquillas, mangas, colorantes... A grandes problemas, grandes remedios caseros, todo se puede conseguir usando trucos sencillos y material que todos tenemos en la cocina.

  • Para cortar las galletas, un vaso alto y estrecho.
  • Para reemplazar las mangas pasteleras, bolsas de congelación en plástico grueso o un cono de papel de horno (tutorial en breve!)
  • Boquillas redondas: nada más fácil que hacer un agujero a la punta de la manga. Tened en cuenta que para hacer detalles como letras, puntos pequeños etc, tiene que ser una abertura muy pequeña, de unos 2 mm.
  • Colorantes: esto es lo más complicado. Las ampollas de colorante alimentario líquido que podemos encontrar en los supermercados (Vahiné) suelen aligerar la consistencia de la glasa y no tiñen demasiado. Lo habitual es usar colorantes en gel, pasta o polvo, que se compran únicamente en tiendas especializadas o por comercio electrónico. Pero ambas opciones son artificiales

No nos pongamos tiquismiquis: todos sabemos que habitualmente consumimos productos con aditivos, conservantes, colorantes y otros componentes químicos. En la UE, todos los aditivos colorantes cuyo uso está autorizado han sido evaluados por el Comité Científico para la Alimentación Humana (SCF). Tras evaluar un colorante, los expertos le asignan un límite de ingesta diaria admisible (IDA) y un número a la letra E a los que ya han sido evaluados y se consideran seguros. Se trata de un sistema para simplificar la clasificación de los colorantes, y actualmente en Europa están aprobados 45, aunque no en todos los países: los estados nórdicos sólo permiten el uso de 9.

Debido a esta legislación está regulada la compra de algunos productos comestibles desde los EEUU, porque allí usan algunos aditivos que no están permitidos en la Unión Europea.

Partiendo de la base de que la composición de los colorantes artificiales está estrictamente vigilada, no tenemos por qué dejar de usarlos, siempre que sea en cantidades mínimas. Yo misma tengo colorantes en gel de Wilton, Sugarflair y Squires Kitchen, pero leyendo su etiquetado, pone que "pueden tener un efecto adverso en la actividad y la atención de los niños". Algunos de ellos (como muchos aditivos, no quiero demonizar los colorantes) pueden provocar reacciones alérgicas e intensificar los síntomas del asma.

Si hacemos repostería casera, artesana, con los mejores ingredientes, por qué vamos a usar aditivos químicos si no es necesario? Hay muchos productos que pueden teñir naturalmente la comida: el café, el chocolate, el té matcha (verde), el caramelo, la cúrcuma, los frutos rojos...



Para decorar estas galletas en rosa, he usado remolacha. Simplemente, un poco del líquido que viene en las bolsitas de remolacha cocida. También se pueden hervir las remolachas frescas, cortarlas, y dejar que rezumen líquido colándolo después.

(La remolacha tiene dos pigmentos muy potentes, la betacianina y la betaxantina, de color rojo oscuro. Son totalmente inocuos y actualmente están empezando a usarse en la industria alimenticia bajo el nombre de betanina, rojo remolacha o colorante E-162.)

Tiñe muchísimo y con sólo unas gotas sobre una masa blanca se consigue un tono rosa pastel. Si queréis un color más fuerte, como el que he usado yo, sólo tenéis que echar un poco más en la glasa hasta conseguir el tono adecuado y añadir un poco más de azúcar glace para que la consistencia no se diluya. No deja prácticamente sabor al secarse, pero podéis añadir limón o algún extracto natural de sabor si lo preferís.

Glasa real:

Ingredientes:

1 clara de huevo
200 gr. azúcar glas

jugo de remolacha (de una bolsa de remolachas cocidas al vacío "Huercasa", o cociendo las remolachas frescas, partiéndolas y dejándolas drenar sobre un colador fino)


Preparación:

Batir la clara de huevo hasta que espume, entonces ir añadiendo el azúcar poco a poco, batiendo bien con las varillas hasta que coja consistencia. 

Yo no uso glasa de delineado y relleno, sino sola una con una consistencia media, que sirve para todo. Para ello uso la regla de los 10 segundos, los que tarda la glasa en recuperar su alisado cuando hundimos un cuchillo o un palito en ella.

Podéis echar el zumo de remolacha directamente, o separar la glasa en 2 boles dejando una parte blanca, y tiñendo sola la otra. Si al echar el líquido colorante la glasa se aligera, sólo hay que añadir azúcar hasta recuperar su firmeza.

Sin más, rellenar las mangas o bolsas y empezar a decorar las galletas marcando primero el borde exterior, rellenando después (no en exceso) y con cuidado coger la galleta moviéndola horizontalmente para que la glasa se esparza y alise. Los adornos con el otro color podéis hacerlos inmediatamente, si usáis marmolado con palillo, o dejando secar la primera capa unas horas y decorando por encima.


Más trucos y consejos para usar la glasa real, aquí. La receta de las galletas era una muy sencilla, a la que le añadí ralladura + zumo de mandarina y canela.

Dentro de poco, recetas de galletas navideñas y otros usos de colorantes naturales!


De los creadores de la megagalleta, y los guionistas de la megamagdalena, llega hoy a vuestras pantallas #eldiadelbrownie.

El 11 del 11 del 11 no ha sido el fin del mundo, ni se ha roto el espacio-tiempo, pero un montón de gente golosa ha dedicado un rato a hornear un brownie y a darse un gustazo.  La célula calórico-terrorista ha estado encabezada por El monstruo de las galletasDavid MonaguilloLa receta de la felicidad y Anita Cocinitas, y durante todo el día el chocolate jugoso y engordante ha dominado Twitter.

A duras penas llego yo también a celebrar el día del brownie, como mucho de postre para la cena...




Se trata de un brownie normal, con una parte de tarta de queso, fresas y salsa de fresas al vinagre balsámico. Qué glamouroso suena, no? La verdad es que el otro día en el súper vi una caja de fresas, pensé "uf, fresas en noviembre, no sabrán a nada...". Pero hete aquí que los olisqueé, y olían de maravilla, como tienen que oler las buenas fresas, y me entró el capricho.

Los gurús de los menús de temporada estarán negando con la cabeza, pero ¿y el gustazo que da comer fresas frescas en otoño? Total, que se vinieron a casa conmigo y se han convertido en el ingrediente estrella de mi día del brownie.

Brownie con queso y fresas

Dificultad, así de primeras:
 para cocineros nulos. Probables complicaciones: poner el papel en la fuente del horno sin que se formen arrugas. Presentación: chimpún. Sabor: a chocolate jugoso, pegajoso, y con tropezones de tarta de fresa

INGREDIENTES
110 gr. de chocolate fondant negro
80 gr. de mantequilla con sal (si la usas sin sal, echar una pizca en la masa)
145 gr. de azúcar
1 cucharada de esencia o pasta de vainilla
2 huevos
40 gr. de harina de repostería
7 gr. de cacao puro en polvo


140 gr. de queso
25 gr. de azúcar
1 yema


fresas lavadas y secas (también he usado salsa de fresas al vinagre balsámico, pero podéis obviarla o usar mermelada de fresa)

PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 180 grados y cubrir un molde o fuente cuadrada (la mía es de 20 x 20 cm) con papel de horno.

Derretir en un bol grande el chocolate junto con la mantequilla (microondas o baño maría). Cuando esté bien homogénea la mezcla, echar el azúcar y un poco de sal en caso de no haber utilizado mantequilla salada. Batir bien durante un par de minutos y agregar la vainilla y los huevos.



Tamizar aparte la harina y el cacao para que no tengan grumos, y añadirlos a la masa de chocolate, batiendo todo junto.

Echar el contenido del recipiente en el molde, reservando media taza.

Para la crema de queso, batiremos 140 gr. de queso cremoso (o sea, Philadelphia) o mascarpone junto con el azúcar y la yema. Este líquido hay que echarlo sobre la base de brownie con cuidado y desde una altura baja, para que no salpique y desplace el chocolate: movemos con cuidado el molde para que el queso tape todo el fondo.

Ahora, lo más artístico. La media taza que habíamos guardado de masa browniezada la vamos echando a churretones con una cuchara sobre el queso, para después, con la punta de un cuchillo, mezclar los dos colores creando un Pollock comestible. Importante: no llegar con la punta hasta el fondo!!!!



Yo en este momento he echado también hilillos de salsa de fresa y he puesto unas cuantas fresas sin empujar demasiado.

Al horno con él, media hora a 180 grados (calor normal arriba y abajo) y 10 minutos más a 150, porque lo veía aún haciendo chup-chup. Dependiendo del horno que tengáis y su potencia, tendréis que mirar bien el brownie a partir de los primeros 25 minutos y ajustar la temperatura y el tiempo.

Cuando la parte superior de los trozos oscuros esté firme y agrietada, es hora de sacarlo. Ahora sólo queda levantar con cuidado el brownie tirando del papel, y dejarlo enfriar sobre una rejilla.


No digo nada más. Yo ya me he comido dos trozos de una sentada...


La Nutella es un regalo divino, disponible en supermercados. Años ha, aquí sólo conocíamos la Nocilla de toda la vida, y si acaso, el Pralin de Zahor, sucedáneo que compraban las madres a fin de mes y que sucumbió bajo la tiranía de "leche, cacao, avellanas y azúcaaaaaaaaaaar"

Cuando yo era una adolescente jovenzuela estuve de intercambio en Alemania, y una de las cosas que más me sorprendió (aparte de la falta de persianas, la sobreabundancia de chalés y que las alemanas quinceañeras pernoctaran con su novio en casa pero no bebieran kalimotxo), fue la Nutella. De todos los colores y sabores, allí se comía en el desayuno y con el bocadillo de pan de centeno durante los recreos. Su intenso sabor a avellanas, ni de cerca parecido a la nocilla patria, me persiguió durante años.

Después, Ikea, los nórdicos de plumas, el euro y la Nutella llegaron a España. Los niños de ahora ya no untan Tulipán en el bocadillo y la Nocilla cambió de receta, pero la fórmula nutelliana sigue igual de buena que antes.

Para los amantes de la Nutella a escondidas, para los reincidentes que tienen prohibido comprársela, aquí va una crema que "sabe a" pero no tiene nada, nada de Nutella. Tiene la consistencia de un pudding o postre de chocolate (aquella mítica copa Dalky...), para comer a cucharadas sin nocturnidad ni alevosía en vez de untada!



Crema de Nutella sin Nutella (crema de chocolate y avellanas)

Dificultad, así de primeras:
 fácil, fácil. Bueno, un poco más difícil que comprar Nutella en el súper. Probables complicaciones: cero patatero. Presentación: en boles o vasitos Sabor: no lo hemos dicho ya? ¡A Nutella! Receta de inspiración: ésta de Food52, con cambios en los ingredientes y las proporciones

INGREDIENTES (para 5 vasitos de yogur de La Lechera)

  • 170 gr. de avellanas tostadas sin sal (1 cup)
  • 300 ml. de leche
  • 100 ml. de nata para montar

  • 3 yemas de huevo
  • 48 gr. de azúcar normal (1/4 cup)
  • 14 gr. de maicena (1 1/2 tablespoon)
  • semillas raspadas de 1 vainilla o 1 cucharada de pasta o extracto de vainilla
  • 1 pizca de sal

  • 80 gr. de chocolate fondant, negro (o más, al gusto)
  • 30 gr. de mantequilla


Aviso: a partir de ahora intentaré poner las medidas de los ingredientes, además de en sistema métrico decimal,  en cantidades de volumen (cups, tablespoons... ) para los que os sea más fácil esta manera.

PREPARACIÓN:

Hay que hacer la receta el día anterior, para que esté fría, coja consistencia, y sobre todo porque al día siguiente tiene un sabor mucho más intenso a avellanas.

Hay que romper las avellanas y conseguir unos tropiezos gruesos: lo mejor es hacerlo con la batidora unos segundos, teniendo cuidado de poner un trapo alrededor de la boca del recipiente para que no salgan volando las avellanas.

Echar la leche y la nata en un cazo, añadir las avellanas trituradas y llevar a ebullición, bajando luego el fuego a medio-bajo. Infusionamos durante 5 minutos más y después apartamos el recipiente del calor para que se enfríe (unos 20 min. o media hora). Preparar los tarritos o boles en los que vayamos a guardar la crema de Nutella.


Transcurrida la mitad del tiempo de espera, derretimos el chocolate y la mantequilla juntos, en el microondas (intervalos de 30 segundos para que no se queme) o al baño maría. Cuando la mezcla de chocolate esté homogénea, retiramos para que se temple.

En un bol grande, hay que batir las yemas, la maicena (tamizada para evitar grumos), el azúcar y la sal. Tenemos que conseguir una mezcla de color amarillo pálido y ligeramente espesa. 

Cuando la leche con avellanas esté tibia, la añadiremos taza a taza a las yemas, batiendo bien después de cada incorporación. Sobre un cazo pondremos un escurridor o filtro fino y echaremos por encima el líquido con las avellanas, para poder separarlas. 

Cuando haya escurrido bien, pondremos el cazo al fuego removiendo con un batidor, para que no se queme la crema ni se formen grumos.

En cuanto empiece a hervir, la mezcla espesará: es ahora cuando hay que añadir el chocolate y batir hasta conseguir la consistencia de una bechamel gruesa.

Para que la crema quede brillante y fina, podemos pasarla por la batidora 30 segundos, y ya está!

Y qué hacemos con las avellanas sobrantes? un buen truco es repartirlas en una fuente de horno y calentarlas 10 minutos en el horno a 180-200 grados. Así se secarán y volverán a estar crujientes, pudiendo echar estos trocitos debajo o encima de la crema.

Sólo queda rellenar los tarros, poner la tapa o cubrirlos con film para alimentos y dejarlos en la nevera una noche entera.



Al día siguiente podéis usar lo que sobró de nata para montarla y poner un poco por encima de la crema, echando también avellana molida o galleta triturada.

Con esta receta participo en el concurso de Pan y Peter "Ilustramos tu receta" Os imagináis un póster de los suyos en la cocina, para recordar todos los días cómo se hace este vicio? 

Ya sé que últimamente no escribo mucho, pero estoy muy liada, con el trabajo, el gato, la vida y otras cosas que espero enseñaros pronto. Que aproveche!


Biscayenne. Con la tecnología de Blogger.