Kouign amann, o el despiporre de la mantequilla

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Los franceses tienen una tremenda habilidad para hacer cosas brutas a la vez que finas. La regla de "las tres G" - guarro*, graso y glamouroso - se aplica por igual al foie que a la crème fraîche o el hojaldre. 

A ti te dicen "torta de manteca", y te acuerdas de los catetos de pueblo y de tus kilos de más. Pero en francés, todo suena mejor, más elegante y cosmopolita. Si nosequé lo comen las francesas, que fíjate qué estilo tienen y qué delgadas están y... pues tiene que ser buenísimo, y sanísimo. 

Sí. Los franceses dominan el mundo gracias a la mantequilla, la nata y el pan; croissants, galettes, beignets, brioches, baguettes y demás delicias. Benditos sean.

* Guarro/a: usado desde el cariño y el respeto, término aplicable a toda comida que se disfruta con el mismo deleite que culpabilidad.


La kouign amann (pronúnciese cuinshamaan) igual no es muy conocida, pero es un gran representante de "las tres G". Típica de una región concreta, la Bretaña, es ampliamente conocida en todo el país y fácil de encontrar en las pastelerías parisinas, aunque dicen que como la de Douarnenez no hay ninguna. 

Kouign amann quiere decir pastel de mantequilla en bretón, y efectivamente, lleva buena cantidad de ella. Deja un beatífico olor a mantequilla en toda la casa y sabe a croissant, placer y dieta tirada por la ventana, todo junto. 

Es una mezcla de pan y hojaldre, con el interior jugoso y el exterior crujiente y caramelizado. Orffff


Kouign amann (para 6-8 personas, dependiendo del saque)

Dificultad, así de primeras: del 0 al 10, un 6  Probables complicaciones: acabar con una masa pringosa y mantequillosa que piensas que no valdrá para nada. Error. Receta de inspiración: la de David Lebovitz, con algunos cambios. 

INGREDIENTES

260 gr. de harina
150 gr. de mantequilla semisalada fría
175 ml. de agua tibia
150 gr. de azúcar
12 gr. de levadura fresca
5 gr. de sal

sal marina en escamas
mantequilla para engrasar el molde


La kouign amann es una receta tradicional y todo el mundo dice poseer la fórmula o técnica "definitiva". Más vueltas, más reposo, menos harina, mantequilla blanda o fría... yo la hecho 2 veces con varias modificaciones y siempre queda buenísima. Dentro de poco intentaré hacerla en porciones individuales para probar un sistema diferente.

Eso sí, queda mejor con harina normal que con una de fuerza.

PREPARACIÓN: 
Lo primero es hacer una masa de pan. Hay que desleír la levadura en el agua tibia, dentro de un bol. Añadid la harina y la sal y removed sin miedo, hasta conseguir una pasta.

Enharinad la encimera o mesa, y echad encima la masa. Debe ser amasada hasta que no queden migas sueltas y tengo un aspecto terso, unos 10 minutos, más o menos, dependiendo de vuestra maña. Si se os pega mucho a las manos (pudiera ser, según la harina que hayáis usado), añadid harina a cucharaditas, una a una para conseguir que la pasta no se adhiera.

Metemos la bola de masa en un recipiente, la tapamos con un trapo y dejamos que fermente y doble su volumen, una hora a temperatura ambiente.

Enharinamos de nuevo ligeramente la superficie de trabajo, colocamos la masa y la estiramos con el rodillo en forma de rectángulo, dejándola aproximadamente de medio cm. de espesor. 


Lo de la mantequilla es una cuestión peliaguda: hay gente que la esparce cuando esté muy blanda, otros en frío... Para aumentar nuestras posibilidades de éxito y que sea más fácil de manejar, vamos a usarla fría. Con un cuchillo, partimos láminas con la mitad del bloque de mantequilla y las ponemos sobre el centro del rectángulo, ocupando un tercio de la superficie. 

Sobre ella, repartimos 50 gr. de azúcar y una pizca de sal en escamas. Ahora doblamos la masa como si fuera un sobre, el tercio superior sobre el central, y de igual modo el trozo del tercio inferior. La volvemos a plegar en tres, ahora doblando los extremos de los lados hacia el centro.

Se cubre la masa con plástico transparente y se refrigera media hora en la nevera.

Después de 30 minutos enfriando, sacamos la masa y volvemos a estirarla con el rodillo sobre la superficie de trabajo, que habremos espolvoreado con azúcar en vez de harina. Hay que darle una vuelta (a los que saben hacer hojaldre esto les sonará): esto quiere decir que si antes el último pliegue nos ha quedado a la derecha, ahora debemos ponerlo mirando hacia abajo, cambiando el ángulo 90 grados en el sentido de las agujas del reloj. Igual que antes, colocamos la otra mitad de la mantequilla, 50 gr. de azúcar, sal y la doblamos en tres partes, dos veces. 

Se vuelve a tapar y refrigerar. 

David Lebovitz hace solamente dos plegados, mientras que en otros sitios recomiendan hasta 6, con reposo entre cada uno de ellos. Con 2, sale bien, con más, también. Cuantas más veces doblemos y estiremos la masa, más capas hojaldradas se crearán al hornear el pastel. 

Tras el segundo (o último plegado), damos forma de bola o disco a la masa y la dejamos dentro del frigorífico unos 10 minutos. Mientras, engrasamos un molde redondo (20 - 23 cm) y espolvoreamos el fondo con azúcar. El molde, mejor que no sea desmoldable para que no se salga nada del líquido que rezumará durante la cocción. 


Precalentad el horno a 220 grados. Hay que colocar la masa en el molde, aplastándola un poco pero sin que llegue a tocar los bordes. Con un cuchillo afilado, haced cortes en forma de reja sobre la superficie, sin llegar hasta abajo, y echad el resto del azúcar por encima. También un poco de sal y unos trocitos de mantequilla (por si no era poca)

Hornead durante 35 - 40 minutos, hasta que la parte superior esté caramelizada. Después, ya sólo hay que desmoldarla, partirla, y contra todo sentido común, comerla aún tibia, que es como más buena está.


TRUCOS:
- Usar la mejor mantequilla que encuentres.
- Sí, es importante que sea salada. La sal aporta un punto de contraste que realza mucho más el sabor a caramelo.
- El último tiempo de reposo en la nevera puede ser mucho mayor, incluso de una noche entera si te viene mejor. Simplemente espera un rato a que la masa se atempere para poder trabajar con ella.
- Si vas con mucha prisa, los períodos de reposo se pueden acortar. Igual no puedes estirar bien la masa con el rodillo porque la mantequilla estará más blanda, pero no desesperes. Intenta hacer los plegados y métela directamente al horno.
- No pienses en lo que engorda, disfruta.
- Tampoco te la comas entera de una sentada.


Para que veáis cuán listos son los franceses: uno de sus máximos exponentes no hacía macarons, ni cupcakes, ni chiminadas de colores, no. Amélie sabía lo que era bueno y hacía kouign amann.


Vive la France, la Bretagne et la viennoisserie!



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38 comentarios:

  1. Acabo de morir. Así, sin más, sin ningún aviso previo. Tendré que morderme las uñas para no salir corriendo a pillar croissants congelados deprimentes de supermercado como triste sustituto para quitarme el antojazo que me has dado. A todo esto, muy curioso que sea el mismo dulce que hacía Amélie, no sé muy bien cómo expresar mi amor hacia esa película. Sea como sea, me gusta mucho tu entrada.
    Un saludo.

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    1. Anónimo1/28/2013

      Me encanta lo he comido en Francia y estoy dispuesta a prepararlo.La explicacion del proceso me parece genial

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  2. No puedo decir nada sin llenarlo todo de babas :)___________

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  3. Menudo descubrimiento de pan mantequilloso!!! que pasote, mejor no pensar en que mientras te lo comes tu culo se puede que se multiplique por 2...

    Me ha encantao el toque final con el video de Amélie!!! #soyfan

    besitos de pimiento!!

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  4. Maravilloso!!!!!!!!!!!!!!!
    besos

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  5. Por favor que cosa tan buena!
    Como voy a pensar en lo que engorda? nada, a disfrutar.
    Besos.

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  6. Ese corte lo dice todo, buenísimo tiene que estar.
    Besotes

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  7. Qué pintaza, madre mía, no puedo esperar a probarla. Me encanta la selección de recetas que haces, cada post me vuelvo más fan :)

    Una duda, cuando después del reposo dices que hay que "volver a estirar la masa", ¿te refieres a estirarla con el rodillo? Pero sin amasar, ¿no? O sea, sacas la masa con forma de "sobre enrollado" de la nevera, la giras 90º y trabajando con el rodillo, vuelves a formar un rectángulo de medio cm de espesor, ¿es así?

    Si la hago mañana por la mañana, la dejo reposar 12h en el frigo, la saco y pliego, la vuelvo a dejar reposar 12h en el frigo, y la horneo el viernes por la mañana, ¿tendré así un desayuno completamente pecaminoso para celebrar un viernes santo hereje?

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  8. @Eli :) Muy lista, es tal cual lo dices tú: después del reposos se estira de nuevo con el rodillo, nada de amasar.

    El plan que tienes para hacerla, bien, pero igual mejor deja el reposo largo de 12 horas para después del último plegado, y los anteriores hazlos más cortos, porque si no igual está demasiado dura la masa para poder plegarla y se te quiebra.

    Besos!

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  9. ¡Gracias! Ya te contaré cómo me queda. ¡Beso!

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  10. Esta es una de esas guarrindongadas que no puedes parar de comer hasta qu e la terninas.....buenísima........y, ¿Sabes una cosa?.....siempre me recordaste a Amelie, una de mis películas favoritas.

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  11. Dios que rico! me encanta la receta, y todo lo que tenga triple G

    un saludo

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  12. Una real exquisitez realmente bello me llevo un corte para mi desayuno,lo haré pronto queque babeando,abrazos y abrazos.

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  13. Como bien dices, los franceses tienen una gracia especial para definir los platos. Leer la etiqueta de unas galletas y pensar que tiene que ser una cosa buenísima, con unos matices sutiles y con un glamour infinito y encontrarte dentro del paquete unas pim's también puede pasar. Además, tampoco tiene tanta mantequilla... a quien quiero engañar, si no acabas con los dedos aceitosos, no está bueno ni ná. Besos.

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  14. Esto si que es muerte por mantequilla jajajaja, madre mia que pinta tiene y que rico tiene que estar.
    Un beso

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  15. Creo que a nadie le costará sacrificar la dieta temporalmente para hincarle el diente, un aspecto de lo más sabroso. Mmmmmm
    Un abrazo

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  16. Viva Francia y todas sus especialidades, claro que sí, aunque sea de vez en cuando!!! te quedó magnífico el bollo, para no dejar miguita!!!

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  17. ¡Qué maravilla de pastel! Los franceses sí que saben en cuestión de repostería de todo tipo. Y se ve que te ha quedado rica rica.
    Yo también sigo a David Lebovitz, y justo esta semana escribí sobre su guía de las pastelerías/panaderías/cafés de París. Seguro que la conoces. :)
    http://chicsouffle.blogspot.com.es/2012/03/guia-del-paris-mas-dulce.html
    Un saludo

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  18. Un pecado calórico, sin duda, y como tal, irresistible.
    Saludos

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  19. Estupenda receta y tienes mucho razon, en frances todo parece mejor je je je.

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  20. El mejor Kouing amann me lo comí yo en Montmartre, muy cerquita del famoso muro de los te quiero. Es un auténtico pecado y delicia a la vez. Me has descubierto que Amélie en esta escena que he visto tantas veces hacía un kouing Amann!

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  21. Bufff pues se CE tan rica y lo has explicada Tiana ben que igual me animo...un besote

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  22. después de esta suculenta receta y a todo lujo de detalle, dan ganas de estar cerca de ti, para probarlo. Una maravilla.

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  23. Maravilloso. Me he divertido mucho con lo de las 3 G.
    Abrazo,
    Vero

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  24. Ooooooooooooooooo myyyyyyyyy gooooooooood! Eso es lo bastante grasiento como para perder la cabeza por ello, dicho sea en el mejor sentido de la palabra :)

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  25. Vaya corte que tiene...super super apetecible! Me encantaa...un beso

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  26. Sí, mejor no pensar en las calorías y, como dices, disfrutar de ello.
    Bss
    La cocina de Mar
    http://la-cocina-de-mar.blogspot.com.es

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  27. Mi reino por kouign amann!!!! mañana cae esta receta. No empiezo ahora mismo porque ya estoy metida en mi camita colechando con mi bichito de un año, si no seguro que me paro y lo preparo jajaja.

    Besos!

    Carla

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  28. vive la france!!! no hay que demonizar la mantequilla, yo perdí en 1 año en Francia los 4 kilos que había ganado en 4 años en Holanda, ¡esos si que comen guarradas! y eso que me puse de croissants hasta las patitas, los gabachos saben lo que se hacen !!!

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  29. Genial!! Se me hace la boca agua!
    Pero para tomar de tarde en tarde que los kilos,y el colesterol,no perdonan.
    Me encantan tus recetas!!

    Un besazo

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  30. Efectivamente, cumple todos los requisitos, qué delicia! Se me ha hecho la boca agua viendo tus fotos, por Dior, qué maravilla! Viva la mantequillaaaa!!!

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  31. Ainsssss como me gusta, y como me has dado en la fibra con Amelie, snif, voy a llorar mientras babeo :P
    Por cierto tengo tu manteca xDDD

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  32. Estoy contigo con lo que dices que en Francés todo suena mejor y está más rico jajajaja!!
    Se ve delicioso pero solo de mirarlo ya me siento culpable jajaja!!!
    Besos!!

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  33. Ay! Dices que no nos la comamos de una sentada, pero ¡cómo resistirse!!

    Voy a tener que hacerla!

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  34. Hola guapa tu

    muchas gracias por compartir esta maravilla
    peonets Susanna

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  35. Hummm, como hablan de nosotros ;-) !

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  36. Una pinta exquisita, que bueno tiene que estar esta tentación, por aquí me quedo, un besote de cuina la peladilla,

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