Pastel vasco, alias gâteau basque, euskal pastela

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Todas las irreductibles aldeas galas (cambiad "galas" por íberas, celtas, ilergetas, turdetanas o cualquier otro gentilicio arcaico) tienen su irreductible plato típico, ése que va irremediablemente unido a la supuesta herencia histórica, a los días de fiesta y a la exaltación patriótica.

En la irreductible aldea vasca, tenemos muchas recetas y fórmulas que se disputan el título de ser "la más de aquí", y se han convertido en las estrellas de cuchipandas populares y escaparates para turistas. Ser un plato de rancio abolengo es un peligro: todo el mundo reclama su paternidad y cada fogón dice poseer su secreto magistral, transmitido durante siglos a través del teléfono escacharrado.

Una de las víctimas de esta apropiación indebida ha sido el pobre pastel vasco. Gâteau basque, euskal pastela o etxeko biskotxat, es originario del País Vasco-francés, en concreto de la región de Cambo, en Lapurdi (Labourd). En el s. XVII se hacía únicamente con harina de maíz y manteca, y después fue elaborándose con otras harinas y relleno de frutas. Los viajeros que pasaban por allí lo denominaron como "gâteau des basques" o "pastel de los vascos", y sin quererlo ni beberlo se convirtió en símbolo y estandarte. 

A finales del s. XIX se empezó a rellenar con crema en vez de fruta, y hoy en día hay tantas versiones como pastelerías, algunas más secas que la mojama. 


Mi versión no es seguramente la mejor, ni la más parecida al histórico original, pero está buena buenísima, jugosa, e intenta respetar la receta lapurtarra. Lo más típico allí es rellenar el pastel de cerezas negras y mermelada de las mismas (de Itxassou), en otros sitios, sólo de crema pastelera; con almendra, sin almendra, con licor, sin licor ... podéis usar lo que más os guste.

Pastel vasco

Dificultad, así de primeras: del 0 al 10, un 6  Probables complicaciones: Que se os pegue la masa y no podáis extenderla bien. Solución: nuestra gran amiga la nevera. Receta de inspiración: muchas, varias, miles. Mi propia fórmula inspirada por recetarios antiguos.

INGREDIENTES (para un molde desmontable de unos 20-23 cm)

MASA:
280 g. de harina
100 g. de almendra molida
200 g. de mantequilla salada fría
2 huevos
140 g. de azúcar
4 cucharadas de licor (ron, cognac, patxaran ...)
(si usáis mantequilla sin sal, una pizca de ésta)

CREMA PASTELERA:
600 ml. de leche
peladura de un limón (sin la parte blanca a ser posible)
2 yemas
50 g. de azúcar
2 cucharadas de maicena (+/- 30 g.)
almendra molida al gusto

confitura de cerezas
1 yema o huevo batido


Yo fui de guay y lo hice en moldes pequeños, para tener pasteles individuales. Craso error, porque no son desmoldables y luego fue muy difícil sacarlos enteros...

La mermelada, la mejor que podáis conseguir. Si puede ser, con cerezas enteras dentro. La mía era muy dulce y rebajé la cantidad de azúcar de la crema pastelera. Dependiendo de cómo sea la vuestra, aumentad o disminuid el dulzor de la crema, para que no empalague.

PREPARACIÓN:  
Es mejor hacerlo en dos días, así es menos trabajo y se os hará mucho más fácil. El primer día, por la tarde, prepararemos la masa y la crema pastelera, para que estén bien frías a la hora de forrar el molde y rellenarlo.

MASA: La mantequilla hay que partirla en dados pequeños, y mezclarla con la harina, la almendra y el azúcar (y la sal si usáis mantequilla sin sal) en un bol grande. Metemos las manos en faena y con los dedos, vamos mezclando todo, hasta que tengamos una especie de migas finas.

Batimos aparte los huevos con el licor y lo añadimos a las migas, mezclando bien todo con una espátula o cuchara. Cuando la masa sea homogénea, echamos dos tercios del total sobre film transparente, la envolvemos y guardamos en el frigorífico. Con el tercio restante hacemos lo mismo.


CREMA PASTELERA: calentar la leche junto con la piel de limón hasta que hierva. Apagamos el fuego y dejamos la mezcla infusionar hasta que se entibie. Si preferís, se puede sustituir el limón por vainilla, canela, o añadir algún licor.

Batir aparte las yemas junto con el azúcar y la maicena previamente disuelta en un poco de leche fría. Echamos esta mezcla sobre la leche, batimos bien y volvemos a colocar el recipiente al fuego, hasta que empiece a espesar. Hay que batir durante todo el proceso (menos de 10 minutos, no os vais a cansar) para que no queden grumos. En este punto se puede añadir almendra molida, unas 3 cucharadas, por ejemplo.

Importante: no hay que dejar la crema pastelera como un engrudo de gorda, porque al enfriarse espesará y de lo que se trata es de que el relleno del pastel sea jugoso.

Retiramos el cazo del calor cuando la crema esté en el punto deseado, dejamos enfriar y la guardamos en un recipiente hermético en la nevera, previamente tapada con una capa de film al contacto. O sea, directamente encima de la crema, para que no se cree una costra.

Al día siguiente, engrasamos el molde con un poco de mantequilla, sacamos la mermelada, la crema pastelera, el rodillo y la parte más grande de masa de la nevera.

La masa la colocamos entre dos hojas de papel de horno, y la estiramos con el rodillo hasta que sea más grande que el fondo del molde, y de unos 6 mm. de espesor. Sí, ya sé, es un poco difícil calcularlo, así que lo mejor es simplemente dejarla lo más grande posible para que no se os quede corta por los lados al forrar el molde.

Importante: la masa con el calor se vuelve pegajosa y no es fácil de retirar del papel, ni de colocar sobre el molde. Este inconveniente es el que hace que luego la costra del pastel sea sabrosa y no sólo algo duro y seco que recubre el relleno. De modo, que para trabajar más fácilmente, lo que haremos es meter la masa estirada entre los papeles al congelador unos minutos, lo justo para que coja cuerpo. 

De vuelta del congelador, separamos uno de los papeles, ponemos la masa sobre el centro del molde y vamos despegando el papel que queda, mientras empujamos para asentarla sobre el fondo. Con los dedos subimos los bordes y los pegamos con un poco de presión sobre los lados. Si se os rompe la masa, no pasa nada. Siempre podéis volver a enfriarla y estirarla de nuevo. En caso de necesidad, tapáis las grietas o huecos con otro poco de masa y lo unificáis bien con los dedos mojados en agua.

En moldes pequeños queda muy bonito, pero es MUY difícil de despegar si no son desmoldables, porque al darle la vuelta al pastel se os puede romper. Os lo digo yo.

Cuando esté forrado el molde, echáis dentro la crema pastelera y por encima la confitura de cerezas.

Ahora sólo hay que precalentar el horno a 180 grados, y estirar el trozo de masa que nos queda, que es el que cubrirá la parte superior del pastel. Si se os resiste, volved a usar el truco del congelador. La ponemos con cuidado por encima y con los dedos pegamos los bordes a la tapa para que quede todo bien sellado.

Ahora pintamos el pastel con huevo batido y marcamos un dibujo de reja con la punta del cuchillo, sin llegar a traspasar la masa.

¡Ya está! Al horno con el molde, unos 30 minutos, o hasta que esté uniformemente dorado. Después, sacarlo, dejarlo enfriar y con cuidado pasar un cuchillo fino por los bordes para despegar el pastel. Desmoldar y comer.


Como se puede ver en las fotos, a veces si la capa de masa es fina o no está bien sellada, puede salirse un poco el líquido de las cerezas, sobre todo si para rescatar el pastel del molde tienes que darle la vuelta. Ejem.

On egin!


Para saber más:

Otras recetas:

Dónde comerlo:
- Pastelería Oiartzun, Donostia
- Artizarra, Saint Jean Pied de Port
- Maison Adam, Saint Jean de Luz

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34 comentarios:

  1. Es una delicia de pastel, vi una receta parecida en otro blog pero no llevaba la fruta ni el licor. Gracias por compartirla, besitos guapa

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  2. Salivo tanto que voy tener q escupir, como si fuese un jugador de fútbol... Aaaarrrhhhhgggg...

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  3. Ay madre pero qué pintaza. Es mi postre preferido, en cualquier celebración yo siempre me pido mi pastel vasco. Nunca he probado con mermelada pero la combinación tiene que ser super sabrosa.
    Voy a intentar hacerlo..
    Eskerrik asko!!!

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  4. Slurp!!
    No tenía conocimiento de semejante delicia, pero me lo apunto en mis "to do"s.

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  5. La foto de la mermelada saliendo me ha encantado, así que el secreto es hacer la capa de arriba fina...
    Besos.

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  6. Oucccchhhhs has despertado mis más bajos instintos con esto! Yo personalmente lo relleno con mermelada de moras, pero claro como tú dices... cada casa tiene su pastel...

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  7. Me gusta la receta, es muy vistosa, pero encima tiene que estar muy rica, parece una combinación ideal, si te parece lo pruebo y luego te digo cual es la valoración final jeje 1 besito

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  8. El verano pasado tuve ocasión de probar este famoso pastel tan típico de tu tierra, pero nada que ver con esta delicia tan apetecible, me voy a guardar tu receta, parece magnífica!!!

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  9. Me ha encantado la historia y la explicación, el pastel seguro que está delicioso y queda muy bien presentado.
    Un abrazo

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  10. Seguro que está de lujo¡¡¡¡¡¡ con esa salsita.....se me hace la boca agua.

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  11. Precioso, se come con los ojos, tus fotos (y la receta, por supuesto) invitan a comerla...
    Lxx

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  12. Holaaa, qeu magnífico pastel, no lo conocía. Tiene un aspecto increíble y tiene que estar bueno, buenísimo de verdad!
    Unb esooo

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  13. No conocía este pastel, te ha quedado excelente y debe estar de vicio.
    Un saludo.
    http://xoriguer48-lasrecetasdelabuelo.bl...

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  14. Nunca lo he hecho pero sí que lo he comprado en un mercadillo de comida alguna vez que he ido a Vitoria. Me trae recuerdos porque la última vez que lo compré lo hice con una amiga que ya no está con nosotros. Le encantaba el pastel vasco y a mí, ni te cuento. Quién no lo haya probado nunca tendría la obligación de hacerlo puesto que es riquísimo. A lo mejor te resulto difícil desmoldarlo pero seguro que el sabor fue de 10.
    Bss
    La cocina de Mar
    http://la-cocina-de-mar.blogspot.com.es

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  15. Me encanta! que bien te ha quedado!

    un beso

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  16. No lo conocía y se ve espectacular...
    Saludos

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  17. Hace tiempo que quería poner esta receta en mi blog. Te ha quedado genial.
    besos

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  18. guapa, te ha quedado alucinante. Yo tuve la mala suerte de comerme uno de esos, que tú bien dices, "más secos que la mojama" jeje. Tendré que quitarme la espinita preparando este tuyo. Un besazo.
    cosicasdulces.blogspot.com
    PDT: ¿Es posible que en la maison Biscayenne pueda encontrar una pala bonita para servir tartas?

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  19. No conocía este pastel, pero tiene que estar de muerte, vaya pinta...muxus

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  20. No lo conocía pero ya no lo voy a olvidar.... vaya pinta! Besos

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  21. aquí otra que no había oído hablar de él...pero espero probarlo, porque pinta muy muy rico!

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  22. No conocía este pastel, así que desde aquí te doy la gracias por publicarlo, porque es sencillamente delicioso. La única pega es que es bastante complicado por lo que explicas pero a tí te quedó espectacular con un corte que apetece probarlo ya. Buenísimo.

    Un saludo.

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  23. pero que cosa mas riquisima! las fotos lo dicen todito,me han entrado ganas de hacerlo...
    saludos.

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  24. Hola guapa tu

    que pinta de mortal tiene, me encanta, con tu permiso me tomo nota de la formula

    gracias por compartirlo, i mil petonets Susanna

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  25. Ana siempre culturizándonos sobre la gastronomía popular. Menuda guarrada de pastel, me encanta <3 hoy he soñado contigo, jejeje. Me llevabas hasta bilbao en moto porque teníamos que hablar de algo, aunque no me acuerdo de qué. En sueños eres muy maja, a ver si te vienes de verdad (mejor en tren).

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  26. Tiene una pita deliciosa este pastel y la verdad que en tantos viajes al País Vasco nunca lo probé. Así que pastel pendiente de degustar!!
    Saludos

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  27. Ay ama!! Mi pastel favorito!! Puesto de pastel vasco que veo, pastel que me llevo para casa!! y justo hace una semana que hice un curso para aprender a hacerlo!!
    He descubierto tu blog por casualidad y...me he enamorado!
    Te he dejado un detallito por mi blog,
    http://gallecookies.blogspot.com.es

    Muás!

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  28. Me gusta cómo explicas todo tan detalladamente. Lo haré porque ya tengo la buena experiencia de los bollos de mantequilla que me salieron bordados.
    Mxs,
    Maite

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  29. Lo he hecho, para una cena con unos amigos. Ha quedado estupendo. Concretamente una de mis invitadas lo calificó como sublime, y varias veces. Si que es difícil de manejar la masa, claro, que hacía mucho calor y encima los fogones a todo meter preparando el resto de la cena. Estiré la masa en film transparente y necesité ayuda para colocarla en el molde. Y todo gracias al truco del congelador.

    Pero quedó mmmmm....sublime.
    Apunto la receta en mi libro.
    Un saludo
    Laura.

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  30. yo soy catalana de 78 años pero cada año voy a euskadi a villafranca de oprdicia, donde los framceses arrasate,ponen sasu parad, me llevo para toda la familia, grande e individuales, en crema y mermelada, no hay en cataluña un pastel igual te doy las gracias y mañana me pongo, manos a la masa. gracias margarita

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