Bilbainas&Cocineras: las hermanas Azcaray y El Amparo

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Por todos es aquí sabido que presumo de ciudad y de rancio abolengo, como buena bilbaina sin tilde. La glotonería, el buen saque y el vacaburrismo vienen incluidos en el certificado de empadronamiento, así como la tendencia a la exageración y a alardear de buena mano en la cocina.

Euskadi, hogar de tenedores y estrellas michelín, es conocida por su gastronomía, nuestra pantagruélica capacidad de ingestión y sus afamados cocineros. La mayoría de ellos, con nombre de varón.

Pero poca gente sabe que los orígenes de la nueva cocina vasca están en manos de mujeres. Ellas, que eran las que cocinaban en casa, refinaron las técnicas y las recetas tradicionales, incorporaron ideas modernas y europeas, abrieron restaurantes y escribieron los primeros recetarios.

En un tiempo en el que cocinar no era un arte, sino un trabajo y un modo de subsistencia, ellas fueron las protagonistas. Cuando los chefs no eran celebrities, sino sólo guisanderos.

Muchas acabaron en el olvido, pero algunas han pasado a la posteridad gracias a sus libros. Y no me gusta hablar, pero eran del mismo Bilbao. El acabóse. 

Mi innatural querencia por las antiguallas, los libros de viejo y la arqueología documental me ha llevado a saber un poco más de estas mujeres y a desear tributarles un modesto homenaje, así que hoy arranca Bilbainas&Cocineras, una saga de fogones en tiempos revueltos.

Verduleras, sardineras, criadas y demás muchachada en el Mercado de La Ribera, Bilbao, hacia 1880.

Acerca del súper-poder de la mujer vasca para la cocina, decía don Gregorio Marañón en 1933 (prólogo de La Cocina de Nicolasa):

[…] la cocina cuidada y sapiente tiene, no hay duda, tradición centenaria en estas provincias; porque no se improvisa en pocas generaciones la profunda disposición, casi específica de esta raza, para el arte gastronómico que tienen las mujeres vizcaínas, guipuzcoanas y navarras, mujeres hechas de elementos nobles y antiguos, entre los que coloco esta admirable aptitud cocineril… Yo, que tuve a mi lado, desde que nací hasta que ella murió de vieja, a una noble mujer, campesina de Munguía, llevo unidos a mis recuerdos primeros, ya hace años de ello, el sabor de las angulas, del pimiento en sus formas más variadas, del bacalao con sus diversas salsas, del agrio chacolí y de casi todo el repertorio de la eminente escuela culinaria que comento. Mas su afinamiento y difusión corresponde, a lo que creo, al crecimiento de San Sebastián y Bilbao merced al veraneo y al progreso de las industrias locales, a partir de la segunda mitad del siglo pasado.


Efectivamente, el siglo XIX, con sus miserias y avances, consiguió que las recetas ancestrales de los baserris se convirtieran en la base de una de las más reconocidas gastronomías. 

El País Vasco pasó de ser una sociedad aislada, rural y marinera, a una pujante zona industrial y turística. El auge de las minas y la siderurgia trajo consigo grandes fortunas y miles de trabajadores. La importancia de Bilbao como ciudad comercial y exportadora se tradujo en crecimiento de población y bonanza económica. Se estableció una estrecha relación con empresas y países extranjeros, se construyeron grandes casas...

En resumen, había mucho señorito. La alta burguesía y los hoteles necesitaban cocineros al nivel de las circunstancias (aquellos estándares victorianos de la buena mesa, de los que hablamos aquí), y aunque en un principio trajeron a chefs franceses, italianos y suizos, muchas mujeres de la zona aprendieron de ellos y se convirtieron en refinadas guisanderas. El fácil acceso a materias primas de primera calidad, la gastronomía tradicional y un nuevo toque afrancesado se unieron para crear lo que hoy conocemos como cocina vasca.

El ambiente de la época, próspero y progresista, dio pie a la apertura de muchos negocios relacionados con la hostelería: hoteles, cafés, casas de comidas, chacolís (tabernas donde tomar un chacolí acompañado de comida sustanciosa y sencilla) y los primeros restaurantes a la carta.

Del más famoso de su época vamos a hablar hoy, por haber sido recogidas sus recetas en un libro y ser éste el primero de las Bilbainas&Cocineras que cayó en mis manos.



Éranse una vez tres hermanas ...

Las señoritas Úrsula, Sira y Vicenta de Azcaray y Eguileor. Y su perrete.

Las hermanas Azcaray y Eguileor, Vicenta, Úrsula y Sira tuvieron a bien nacer en el mismo Bilbao, entonces anteiglesia de Abando, en los años 1866, 1870 y 1876 respectivamente. (En realidad, Vicenta nació en Francia pero los bilbainos nacen donde quieren).

Ellas, como autoras del libro "El Amparo, sus platos clásicos" se llevaron la fama pero su madre cardó la lana. Felipa Eguileor fue una mujer de armas tomar, empresaria en una época en la que las mujeres no solían hacer más que sus labores. 

Nacida en 1831, con 30 años abrió su primer restaurante "Casa Felipa", en la calle de la Concepción 11, en el barrio de Mena-Zabala. Casada con Sebastián Azcaray, se fue a Francia a ampliar sus conocimientos culinarios, donde nació su primera hija, y volvió a Bilbao con trucos bajo la manga para epatar a los comensales.

Vista general de Bilbao, 1890. (Viaje al país de los fueros, grabado de Eriz y Pannemaker)

En 1886, la pareja abre en los bajos de la vivienda familiar "El Amparo", primero como taberna o chacolí y luego restaurante a la carta en la misma calle Concepción, número 3.

Hete aquí que Sebastián Azcaray se murió de una pulmonía, y su viuda se encontró con cuatro hijos que alimentar y un negocio que regentar. Las niñas fueron enviadas a un colegio francés de señoritas, donde aprendieron todos los secretos de la gastronomía cosmopolita para después ayudar a su madre a llevar el restaurante familiar.

En él estuvieron hasta 1918, convirtiendo a El Amparo en el restaurante más emblemático de la Villa. Se decía entonces que "Para comer bien, a El Amparo y para comer en cantidad, al Torrontegui" (ya existía esa mítica queja de que la cocina de prestigio va en plato pequeño, al parecer).

Hicieron cocina de fusión, ésa que creemos tan moderna hoy en día, uniendo la influencia y sofisticación de la cocina francesa con la más genuina cocina bilbaína. La tradición y la modernidad se compaginaban sin desentonar en un Bilbao con ambición cosmopolita que no dejaba de ser una ciudad apegada a sus costumbres.

La salsa chateaubriand, bearnesa, béchamel, bordalesa, holandesa, maître d´hôtel, mornay, mompellier, la guarnición richelieu, los lenguados a la margnerie, el salmón a la parisién, la perdiz a la perigueux ... convivían en sus fogones con recetas caseras de toda la vida como el cocido de alubia roja, el garbanzo de vigilia, los huevos fritos con chorizos y patatas, las angulas y las croquetas.

Eran famosas por sus preparaciones de bacalao, que servían a domicilio, y por su merluza frita traída diariamente en burra desde Bermeo. Para elaborarla empleaban doce sartenes y un método científico-industrial según el cual se freían los trozos de merluza en una fila de doce hornillos de carbón:

"En Bilbao todavía existe la leyenda que recuerda los hornillos de carbón vegetal del restaurante El Amparo. Puestos en batería una docena de éstos, las hermanas Azcaray Eguileor tenían un tempus para depositar los trozos de merluza: bien desprovistos de piel y espinas, se depositaban en pequeñas sartenes colocadas sobre los hornillos, que iban seguidos del uno al doce. Del hornillo doce, regresaban las cocineras nuevamente al hornillo primero para darle la vuelta a los trozos de merluza. Luego sacaban las tajadas a un trapo limpio de cocina y a una fuente, una vez terminado en el hornillo doce de dar vuelta al preciado pescado y comenzar la recogida en el hornillo uno" Manuel Llano Gorostiza 


Índice del libro de El Amparo

Su libro ha servido como referencia para dirimir discusiones tan del primer mundo como si la salsa vizcaína lleva tomate o no, o si las angulas van con guindilla o no. Sus 685 recetas fueron manuscritas por Úrsula y Sira en dos cuadernos, que fueron publicados después de su muerte, en 1930, cuando su hermano Enrique donó los diarios y sus posibles beneficios a la Casa de Misericordia.

En 1918 y por sorpresa, El Amparó cerró sus puertas debido al fallecimiento de Vicenta Azcaray por gripe española. Sus hermanas pequeñas siguieron cocinando pero sólo por encargo y en ocasiones especiales, lo que hoy se llama "catering". Así de adelantadas eran.

Permanecieron solteras (birrotxitas, que diría mi tía Eulogi) y se dedicaron en cuerpo y alma a la cocina, convirtiendo un negocio humilde y familiar en toda una referencia para el centro del mundo que es Bilbao e incluso más allá.

Esto iba a ser el prólogo de una receta como dios manda, pero he preferido dar a la señoritas Azcaray la importancia debida y no mezclar churras con merinas. Esta semana veremos una de sus recetas dulces, 100% botxera: los míticos y legendarios bollos de mantequilla.


En la saga de fogones en tiempos revueltos, Bilbainas&Cocineras, conoceremos también de cerca a María Mestayer de Echagüe (Maritxu la marquesa de Parabere), Dolores Vedia de Uhagón, Nicolasa Pradera (que aunque afamada en San Sebastián, era vizcaína), las profesoras de la Academia Casi...

Hubo otras que no dejaron sus recetas escritas, como Pura Iturralde Gorostiaga del restaurante “Shanti El Marinero”, Antonia Idígoras, propietaria del Hotel Antonia (primer establecimiento bilbaíno incluido en la guía Michelin), Brígida de Murua, Josefa Aloa Ugarte, Clarita de Armendáriz, Tomasa de Asúa, Luisa y Escolástica Goikoetxea, y tantas cocineras anónimas.

Ya decía la marquesa de Parabere que hay cosas para las que las mujeres tienen mejor mano:

“El cocinero ideal sería que siendo él muy gourmet tuviera mucha paciencia; hay guisaditos que necesitan eso, mucha paciencia y lenta cochura. Por eso la cocina vasca es más propia de las mujeres; hervorcito, meneíto… Pero tan sólo lo guisado, las salsas. Si frecuenta un restaurante regido por cocineras le servirán con toda seguridad un bacalao a la vizcaína suculento, unos chipirones deliciosos, unos pimientos rellenos sabrosos, una merluza en salsa verde maravillosa (este guiso nunca lo hacen bien los cocineros; la paciencia….)”


Para saber más:
- Versión en pdf de "El Amparo, sus platos clásicos". Basque Culinary Center
La cultura culinaria de Bilbao a finales del siglo XIX, Olga Macías
Cocineras vascas: tradición e innovación en las postrimerías del siglo XIX y comienzos del siglo XX, Olga Macías
- El Amparo, templo de la cocina vasca. Imanol San José.
Guía histórica de fondas, posadas, hoteles, restaurantes, tabernas y chacolís de Bilbao, Antonio Fernández Casado
- Clásicos de la cocina vasca, Manuel Llano Gorostiza.

El Amparo y el bacalao a la vizcaína, un recetario de cocina en rojiblanco. Lo que coma Don Manuel.

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24 comentarios:

  1. Muy bueno! Esperando me quedo por la receta. Muxus!

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  2. son una pasada..disfrutalos y enseñanos todas sus recetas...esta primera es una gozada, los bollitos se venb super esponjosos y apetecoibles...me llevo uno!!xDD
    un besicoo

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  3. Me ha encantado tu post =)
    Ya me he bajado el pdf, que manosearé hasta decir basta como hago con el querido libro de mi madre de la sección femenina.
    Besos!

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  4. Brillantísimma entrada.... adoro ese libro. Cuando era pequeña veía a mi amama en la cocina echando mano de ese libro. Me he pasado la vida pidiéndole que me lo regale pero, ella lo guardaba como un tesoro. Ahora que ya no cocina y no lo mira está en mis manos (aunque ella no lo sabe), y es tan viejo que está marrón y no tiene ni tapas, una auténtica piltrafa que huele a los pucheros de mi amama......
    Por cierto, tengo en casa (no sé dónde) un par de libros del estilo......si los encuentro te los paso para que escribas algo tan bonito otra vez... aaaaaa.....y ¿cómo te arreglas con las medidas y los ingredientes? A veces me confunde tanto que no me atrevo con sus recetas...

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  5. Brillante entrada, da gusto leer blogs como este!
    Qué interesante todo lo que cuentas y estoy deseando ver esa receta de los bollos de mantequilla (mmmmmm!!! riquíiiisimos!!!)Prometo intentar hacerlos!
    Saludos de otra bilbaína :)
    Bego

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  6. Fue mi segundo libro de cocina pero no se cómo ni cuando desapareció. La verdad es que tampoco preparé demasiadas recetas de él, sin embargo el de la Marquesa de Parabere de cocina y el de confituras todavía les ojeo de vez en vez.
    Un beso.
    Flori,

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  7. Cuando estuve en Bilbao me compré el libro de "la cocina de Nicolasa", y me hizo mucha gracia el comentario de que cuando una mujer se iba a casar la regalaban un misal y este libro de cocina.
    Me ha encantado tu post.
    besos,

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  8. Felicidades por el post! Me encanta la idea de reivindicar el papel de las mujeres vascas en vuestra riquísima tradición gastronómica. Por favor, prepara más posts como este... he disfrutado mucho leyéndolo.

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  9. muy bonito esta entrada. Siempre se ha dicho que detrás de los cocineros vascos actuales han estado sus madres y sus abuelas, pero tu has ido un poco más allá. Muchas gracias por toda la información. Con tu permiso, haré eco de ella en mi blog.
    Besos

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  10. Qué gozada este recetario, muchas gracias.
    Saludos

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  11. ¡Hola Anita guapa!. Me ha encantado tu prologo, pero cuidado que te pueden sacar "cantares" cuando en Euskadi, hay muchos mas cocineros anónimos que cocineras. Yo creo que los hombres no tienen paciencia y no han escrito libros, jijiji, es algo que habría que investigar, pero yo no me hubiera atrevido a declarar eso que dijo la Marquesa de Parabere, no me creo que era tan machista aunque me declaro fan incondicional de ella y sus libros.
    Espero que estes bien....esos bollitos mejor ni mirarlos.
    Un besazo
    Marialuisa

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  12. De p a pa me lo he leído y cómo lo he disfrutado, eres una crak niña; tengo el de Nicolasa en la balda de los libros de cocina, en la cocina, al lado de "Recetas de cocina de abuelas vascas" de José Castillo, otra joyita para mi; lo de la merluza frita da idea del volumen de trabajo y el pedazo cocina que tenian; una gozada leerte y no tardes con esos bollos;)

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  13. Hola me encanta este post, muy bonito, y que precioso libro, estoy deseando que publiques los bollitos de mantequilla, enhorabuena!

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  14. Ah, los bollos de mantequilla. Y el pastel de arroz, carolinas, relámpagos, pastel vasco... ¡Y qué café! El verano pasado estuve de ruta gastronómica por Euskadi y tuve una revelación: si dios existe, nació en Bilbao.

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  15. Interesantísimo artículo, y gracias, por el enlace al libro en Pdf. Me ha encantado y espero ver tus bollos!!! seguro que probaré cosas de este libro tan chulo e histórico!

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  16. Tengo que reconocer que me leí tu entrada completita...la entradas con tanto texto no suelen ser tan amenas!
    Espero la historia de Parabere, que aunque conocía su existencia no hace tanto que me enteré de su vida

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  17. ¡¡¡Qué bueno, cómo lo he disfrutado, eres una artista!!!. Muxuak,

    www.cocinaamiga.com

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  18. Gracias por esta lección de historia a los que tenemos poca memoria. Iñaki Azkuna, nuestro alcalde, te tendría que dedicar un calle sólo por esto. :-)

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  19. Muchas gracias por esta entrada!!, me ha encantado!!

    Un abrazo!!

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  20. Gracias por ilustrarnos con esta entrada tan inusual como maravillosa, me has sorprendido gratamente.
    Enhorabuena por ese trabajo de investigación y por reivindicar el papel de las mujeres en la cocina.
    Un saludo
    Vicky

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  21. Que bonita crónica, no he levantado los ojos de la pantalla! Ahora me apetecen hacer estos bollos!
    Me quedo por aquí porque no quiero perderme nada tanto de tu cocina como de tus entradas, me encantan, me acabo de enganchar! Y te enlazo en mi blog!
    Que pases buen dia!

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  22. en el libro la ciudad de los ojos grises de felix g modroño, se habla de estas hermanas y el restaurante

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  23. Anónimo3/12/2013

    Un tolosarra, viendote en ETB2 me he enamorado de ti, con permiso de mi mujer.
    La pareja que haceis con David es mundial, a pesar que eres de Bilbao.
    Muy bien -Felicidades-Zorionak

    y Viva Rusia -Aupa Bilbao y La Real.....

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