Croissants: la rebelión del curasán hojaldrado

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Los croissants son el epítome de la regla francesa de las tres G: graso, glamouroso y guarro hasta decir basta. O así deberían ser, un vicio culpable y mantequilloso que nos hiciera sentir bien de primeras y mal de terceras.

Pero la vida es dura y resulta casi imposible encontrar un cruasán (o curasán, que decimos en mi casa) digno de ese nombre. Todo son blanduras, y bolleces, y pegajosidades. El croissant debe ser hojaldradamente crujiente por fuera y gloriosamente laminado por dentro, no demasiado dulce, con capas separadas de masa mantecosa y un centro jugoso que se deshaga en la boca. 

Es una especie en peligro de extinción, barrido de la faz de la tierra por su hermano bastardo el bollo con forma de curasán, que campa a sus anchas en las barras de desayuno de los bares, las estanterías de los supermercados y lo que es peor, los escaparates de muchas pastelerías. 

Nuestra conciencia conformista acepta que debe de ser muy difícil hacerlos bien, o que en París y Viena usan polvos de hada para elaborarlos y chimpún. Pues nada de eso, chatos. El contubernio bollero-masónico ha intentado que no supiésemos nunca lo que es un croissant de verdad, pero es hora de rebelarse. 

Mis recuerdos difusos del auténtico croissant hojaldrado me han llevado a probar distintas recetas sin demasiado éxito. Ya pensaba que no había esperanza cuando me topé con LA fórmula, ésa que se anunciaba en la profecía del advenimiento del croissant mesiánico.

Jeffrey Hamelman es el salvador de la humanidad. 


Así de bonicos quedan. Y para más inri, los de la foto están hechos con harina y mantequilla de marca blanca de Mercadona. No hacen falta polvos de hada.

A TENER EN CUENTA:

  • No es una receta para salirse del guión, ni innovar, ni nada. Hay que ser formal y no saltarse los pasos, ni siquiera los que nos parezcan más obtusos (como el de la cinta métrica). 
  • El éxito es de los tenaces. Salen bien a la primera pero hay que ser paciente, la fórmula magistral requiere tiempo y voluntad.
  • Absolutamente necesaria es una superficie larga y lisa para estirar la masa, de más de un metro. En mi cocina rural que es enorme, los hago en la encimera, pero en casa me tengo que limitar a la mesa de la cocina.
  • Es mejor que no haga un calor infernal, pero con la ayuda del frigorífico se puede conseguir.


Croissants

Dificultad, así de primeras: seguir las instrucciones, que sé que a veces os cuesta un riñón  Probables complicaciones: el estiramiento hasta el infinito y más allá. Receta de inspiración: la de Jeffrey Hamelman, ese muso panarra. 

INGREDIENTES (entre 15 y 18, tamaño apto para disfrutar sin aborregarse)


500 g de harina de fuerza
145 ml de leche fría
145 ml de agua fría
60 g de azúcar
25 g de levadura fresca
8 g de sal (2 teaspoons)
40 g de mantequilla a temperatura ambiente

280 - 300 g de mantequilla fría

1 huevo

Yo siempre uso mantequilla salada, me gusta el toque que da al sabor final, pero como prefiráis. Según Hamelman, la harina debería ser normal, pero a mí me han quedado mejor con la de fuerza (no de súper-fuerza, tiene que tener extensibilidad). Nada de harinas panaderas como la de Harimsa que tienen mejorantes y mandangas.

Si usáis levadura seca, hay que utilizar una tercera parte de la cantidad puesta para la fresca. Se pueden hacer incluso con masa madre, al final de la entrada pongo las instrucciones!!

PREPARACIÓN: 
Para hacer los croissants es importante tener muy claro para cuándo los queremos, porque la elaboración lleva su propio ritmo y le importa tres pepinos nuestra agenda. Echar que vais a necesitar 2 días entre una cosa y otra.

Misión 1

Lo primero es mezclar el prefermento inicial, en él irán todos los ingredientes puestos al principio de la lista. Disolved la levadura con la leche y el agua, y después añadid la harina, azúcar y sal. Removed con una cuchara y cuando esté pastoso agregad la mantequilla blanda. Seguid removiendo hasta que no quede nada de harina suelta, y meted las manazas para mezclar bien todo durante unos minutos.

Mr. Hamelman lo hace con amasadora, pero como yo no tengo, e igual vosotros tampoco, así vale de sobra.

O echad todo junto, que lo mismo da.
Cuando tengamos una masa espesa, cogemos un bol que quepa en la nevera, echamos un poco de harina el fondo, encima la masa informe y después un poco más de harina espolvoreada. Se tapa con film para que no entre aire y se mete en el frigorífico. Ahí estará entre 8 y 12 horas.

Misión 2

12 horas más tarde, sacamos la mantequilla de la nevera. Pesamos 280 gramos (300 para los más valientes) y cortamos la pastilla en lonchas de 1 cm de grosor, más o menos. Buscamos la cinta métrica o una regla y sobre una superficie plana ponemos un trozo de papel de horno de unos 30 cm o más por cada lado. 

Lo de la cinta métrica parece una chorrada pero no, ¡es una herramienta clave!

Sobre el papel vamos poniendo los trozos de mantequilla, llenando un cuadrado de unos 15 cm de altura y anchura. 


Colocamos otro trozo de papel de horno encima y aplastamos ligeramente con la mano, para que los trozos se unan. Es el momento de agarrar el rodillo. 

El que uso yo es uno especial del año cachipún chispún, de cristal con tapones que se puede rellenar de agua fría o congelar. Viene de perlas para que la masa no se caliente ni se derrita la mantequilla, pero siempre podéis enfriar el vuestro, metiéndolo en una bolsa bien cerrada para que no se humedezca y dejándolo en la nevera.

Total, que con el rodillo hacemos un poco de presión sobre los papeles para que la mantequilla se una, y vamos apretando hasta conseguir un cuadrado de 19 cm por cada lado.


Tiene que convertirse en una pieza uniforme, sin grietas ni huecos. Metro en mano, medimos los 19 cm de cada lado y cortamos lo que sobre, poniendo esos recortes encima del cuadro y aplastándolos un poco. Todavía entre los papeles, metemos la mantequilla a la nevera y a la vez sacamos el bol con la masa anterior.

Después del tiempo transcurrido desde que la mezclamos, la masa será más grande y le habrán salido burbujas. La echaremos encima de la encimera o mesa (ya espolvoreada de harina) con la ayuda de una cuchara.

Se amasa durante un par de minutos para conseguir una bola uniforme y seguidamente se estira con el rodillo, para conseguir, otra vez metro en mano, un cuadrado de unos 27 cm por lado.

Quitamos el exceso de harina con un pincel (o a las malas, soplando) y sacamos la mantequilla de la nevera. Debería estar fría pero ser maleable, de manera que pasándola por el canto de la mesa se curvara sin romperse.

La mantequilla tiene que colocarse en el medio del cuadrado de masa, como si fuera un rombo, así:


Cuando la tengamos dispuesta de esta manera, se coge una de las esquinas de masa y se lleva al centro, después otra, y otra, y otra, creando un sobre. Con un poco de presión de los dedos sellaremos bien los bordes para que la grasa no se salga.


¿Hasta aquí bien?

Con un poco de harina se espolvorea la superficie del sobre y la mesa, y ahora trataremos de estirar la masa. No hay que ensanchar sino alargar, hasta conseguir un rectángulo de 20 cm de ancho por 60 de largo.

Si al principio la cosa se resiste, probad a ejercer presión con el rodillo para que la mantequilla ceda, o esperar unos minutos a que la masa se relaje. Con la ayuda de la cinta métrica, vamos comprobando las dimensiones hasta conseguir las correctas.


Como podéis ver en la foto, hay veces que la mantequilla casi sale a la superficie y se transparenta. Hay que tener mucho cuidado con esto y si es necesario, poner pegotes de masa de las esquinas para tapar algún resquicio. Cuanto más templada esté la masa, más fácil será que la grasa se escape, de modo que cuanto más rápido trabajemos, mejor. El rodillo frío también ayuda, y a las malas, trabajad con las ventanas abiertas o sin calefacción.

Llega el momento del laminado o plegado. Para los que hayáis hecho alguna vez hojaldre, esto os sonará mucho, y a los que no, no os asustéis, no es tan difícil como parece.

Cogemos el extremo superior del rectángulo y lo llevamos hacia el centro, y de igual manera procedemos con el extremo inferior, llevándolo por encima. Así explicado no se entiende nada, veamos un gráfico de canto y una foto de cómo tiene que quedar:


es como plegar una hoja de papel en tercios
Este libro de masa se envuelve en film y se mete al CONGELADOR 20 minutos. Y el rodillo también, para que esté bien frío y poder seguir plegando sin dificultad.

Pasado ese tiempo se vuelve a enharinar la superficie de trabajo y se pone la masa fría sobre ella. Esta vez estiraremos en la dirección de los dos extremos abiertos, siguiendo el lado más largo. De nuevo hay que conseguir unas dimensiones de 20 x 60 cm, sin ensanchar la masa, sólo alargándola. Se vuelve a tapar y a congelar 20 minutos.

Haremos después lo mismo una tercera vez. Pensad que en cada plegado conseguimos tres capas internas de hojaldrado, de modo que al final tendremos 27 suculentos niveles de mantequilla.

Después del tercer plegado, envolvemos bien el libro resultante y lo guardamos en la NEVERA unas 8-12 horas.

Misión 3

Nuestra masa ha reposado y está fría de narices, de modo que hay que despertarla un poquillo apretando con el rodillo. Si es demasiado tenaz, la dejaremos tranquila unos 5 minutos.

El último paso es el más complicado de todos, porque hay que estirar hasta el infinito y más allá: debemos conseguir una pieza de 20 x 90 cm. Si se resiste, podemos plegarla con cuidado y enfriar un rato en el frigorífico, pero con tranquilidad se pueden conseguir esos 90 centímetros e incluso 100 (cuanto más larga, más croissants saldrán y puede que no entren en el horno, con 90 cm salen unos 15).


¡Ya casi estamos!

Con el metro en la mano, medimos exactamente la longitud y la anchura, y lo que sobre lo recortamos con un cuchillo o una rueda para pizza.

En uno de los bordes largos, haremos un corte pequeño cada 12 cm, y en el contrario, uno a 6 cm y el resto a 12, más o menos así:


Como veis, cada corte de arriba está en el medio de los de abajo. Estas incisiones nos servirán de guía para cortar los triángulos de los croissants.


Los trozos que sobren no se desaprovechan, estaría bueno, se enrollan para hacer un gurruño que estará igual de bueno aunque no tan aparente.

Cogemos cada triángulo en la mano y estiramos un poco de la punta para hacerlo más largo. Empezando por la base, vamos enrollando la pieza sobre sí misma hacia el extremo puntiagudo, presionando un poco para que no haya hueco entre las capas y acabando cuando la punta esté en la parte de abajo.

Como salen bastantes, tendremos que usar dos bandejas de horno y repartirlos entre ellas. En cada una ponemos una base de papel de horno, y encima vamos disponiendo los cruasanes. 

Si os gustan con las puntas hacia dentro, tenéis que curvarlas y pegarlas un poco entre sí con los dedos. Luego al fermentar se despegarán pero aguantarán la forma. 

Batimos el huevo junto con una cucharadita de agua, para que no sea muy espeso, y pincelamos los croissants sin dejar resquicios.


Deberemos dejarlos así a temperatura ambiente unas 2 horas, tiempo en el que fermentarán y crecerán en tamaño.

¿Cómo saber si ya han crecido lo suficiente? Tendréis que ver la formación de las capas en los bordes, y al mover la bandeja los curasanes se moverán como el blandiblú.

Así tienen que quedar, fijaos en el corte de cada capa: ahí se distinguen ya los niveles del laminado.


Cuando estén casi a punto, encendemos el horno a 220 grados arriba y abajo, y volvemos a pincelar las piezas con el huevo sobrante (que habremos metido en la nevera, no vaya a ser que nos entre la triquinosis).

Las dos tandas de croissants se pueden hornear a la vez, dejándolos 10-12 minutos y cambiando después el orden y posición de las bandejas. O sea, lo que estaba arriba, abajo, y lo que estaba detrás, delante. Se hornean 10 minutos más o hasta que estén uniformemente dorados.

¡Tachán! ¡Ya están hechos! Se colocan en una rejilla para que enfríen, y ya se pueden comer. Recién hechos es como mejor saben, pero los que guardéis se pueden recalentar 10 minutos a 180 grados y quedan perfectos.


Consejos prácticos:

Es mejor hacerse un calendario de acción, para saber cuándo tenéis que hacerlo todo. Pongamos por ejemplo que queréis desayunar croissants un domingo:

El sábado por la mañana mezclaríais el prefermento (20 minutos), a la tarde-noche harías los plegados (echémosle unas 2 horas) y el domingo tendríais que madrugar para hacer el último estirado, cortado, formado, fermentado y horneado (3 horas).

Otra solución es hacer el prefermento el viernes a la noche, los plegados el sábado a la mañana, y todo lo último el sábado por la tarde, calentándolos después un poco a la mañana siguiente.

¿Que queréis congelarlos y tenerlos siempre a mano el día que queráis? Yo no lo he probado porque siempre me los como, pero en teoría, se podrían congelar una vez formados, y cuando lo deseéis sacarlos del congelador, pincelarlos con huevo, dejar fermentar unas 2 o 3 horas y hornear. También se pueden congelar una vez hechos.


CROISSANTS CON MASA MADRE

Hoy mismo los he hecho y quedan muy bien, aunque hay que tener más paciencia con los tiempos de reposo. Con 100 g de masa madre al 100% de hidratación (integral, porque blanca no tenía, pero es indistinto) usaremos sólo 450 de harina, 95 ml de agua y 4 g de levadura fresca en el prefermento. Mezclamos el resto como en la receta normal y lo dejamos en la nevera 12 horas. 

Lo de la inclusión de la levadura ha sido porque pensaba que si no, igual no subían nada de nada, pero se podría intentar hacerlos sólo con mm.

Si pasado ese tiempo veis que la masa no ha subido casi, la sacáis fuera y la dejáis a temperatura ambiente una hora o dos. La masa madre necesita más tiempo que la levadura para subir.

Tendremos esto en cuenta en el resto de la elaboración: por ejemplo, el tiempo del último fermentado con los croissants ya formados es más largo.



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57 comentarios:

  1. Los curasanes, como tú los llamas están en mi lista de "no hacer nunca"
    Son de esas recetas que me parecen demasiado pretenciosas...
    Pero oye, que si me mandas 4 o 5 no te voy a decir que no!

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  2. Oh my! Me he devorado un paquetazo entero de almendras leyendo este post porque no tenía un cruasán (croissant o curasán, call it what you will) a mano. Me alegra muchísimo ver que le has ganado la partida a la pereza y que has redactado la entrada, no sabes cuánto. Me remito a esta frase tuya "El croissant debe ser hojaldradamente crujiente por fuera y gloriosamente laminado por dentro, con capas separadas de masa mantecosa y un centro jugoso que se deshaga en la boca." y a la primera fotografía de tu post para dar fe y atestiguar que esos cruasanes son una verdadera putada (para nosotros, no para ti, listilla), ya que tendrás a una legión de lectores babeando como perros delante de la pantalla del ordenador y notando bajones de azúcar al ver semejante manjar. En serio, este es (prefiero ser sincero) el tipo de preparaciones que NO haría nunca, ya que son demasiados pasos y ahora soy un poco más "aquí te pillo, aquí te mato", pero admiro y propongo como candidato al nóbel de la paz a aquellas personas que sí son capaces de llevarlas a cabo. Dicho esto, me despido, que ya bastantes cosas he escrito por aquí. De nuevo, muchísimas felicidades. Espero que la tarea de zamparte los pocos que te queden no sea ardua.
    He dicho.

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  3. Yo los hice una vez, creo que la receta es más o menos está, pero sin. Cinta métrica. El resultado, espectacular. Pero mucho mucho trabajo...

    Besos.

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  4. Por qué todo el mundo acaba preparando sus croissants en casa y yo soy una cobarde, perezosa y rajada que al final nunca llega???

    Y eso que merecería la pena intentarlo, porque si usas uan buena receta y te salen bien, evitas caer en uno de esos bollos con forma de croissant, como tú dices, que tanto odio!! Nada tiene derecho a tener forma de croissant si no es un croissant de verdad, ¡¡¡leñe!!!

    El paso a paso me ha encantado, siempre me viene bien para ver si finalmente me mentalizo!! Y no me había planteado hacerlos con masa madre, me da aún más miedo, pero suena, como poco, interesante!!!

    Un beso!!!

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  5. Son espectaculares, te han quedado tan dorados, pero la verdad no creo que me atreva, me parece una gran curro.
    Saludos

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  6. Yo ahora mismo estoy agotada y harta de esta humedad y no me pondría a darle al rodillo...pero es tal la visión de los croissants que la verdad...prometo ahcerlos. De hecho ya los hice una vez, y recompensa mucho el resultado..y una vez puesta en harinas...tampoco es tanto. Tu receta me parece genialmente explicada y muy apetitosa... Ya te diré cuando me ponga, que me pondré.
    Besos

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  7. Babeando me tienes ahora mismo, pedazo de curasanes (en mi casa también los llamamos así) yo no me veo capaz y me consuelo diciéndome a mí misma que no los hago porque no tengo un rodillo como el tuyo ;-) Un beso.

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  8. Tienen una pinta increible!! Vaya desayunos tan ricos!!+http://juegodesabores.blogspot.com.es/

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  9. Alucinantes Ana, he hecho croissants en casa una vez y quedan genial, pero con el trabajo y tiempo que llevan no me compensa... :(
    Muacks!

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  10. Madre mía!!!! que lección tan buena nos has dado. Me has tenido pegada al ordenador sin despegarme hasta que he termidado de leerlo todo. Impresionantes como quedan y la explicación es perfecta y detallada. Gracias por tu lección. Buena Maestra!!!

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  11. Bravo, bravo y bravo, esto lo guardo como oro en paño, son LOS curasanes y lo has explicado de maravilla y con esa gracia que me encanta, un beso preciosa.

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  12. Se caga la perra!! no tengo palabras, esto hay que probarlo en cuanto tenga un rato, me armaré de rodillo y cinta métrica y me pondre manos a la obra! y ya vere si los hago con masa madre o con levadura fresca...
    Que pintaza!!

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  13. ¡¡¡Jajajaja... pero cómo me he reídooo!!!, ¡mujer, pero cómo escribes!. Qué gran momento, lo voy a volver a leer porque es un texto fantástico de principio a fin. Ni qué decir de los croissants, ¡MENUDOS TE HAN QUEDADO, qué color, que textura, qué forma!, son sin lugar a dudeas lo dicho: "el epítome de la regla francesa de las tres G: graso, glamouroso y guarro hasta decir basta", es decir,: LO MÁX, SIIIIII, qué RE-BUENOOOS... Un besote,

    www.cocinaamiga.com

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  14. Un tutorial genial!!! Que croasanes tan deliciosos!!!
    Besos

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  15. IMPRESIONANTES ¡¡¡¡ tengo que intentar hacerlos...

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  16. Me en-can-ta cómo lo has explicado todo de clarito. Tengo una cuenta pendiente con estos cuernos, lo intenté una vez pero fue un fracaso. Estaban buenos, sí, pero no todo lo capeaditos que yo hubiese querido.
    Volveré, volveré.
    Besos

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  17. Gracias, te lo has currado un monton, este findeor que voy a tope, pero el siguiente... caen seguro.
    Un besazo

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  18. Qué maravilla de curasán!! tienen una pinta deliciosa, muchas gracias por compartirlos. Un abrazo.

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  19. Oh-là-là hace poco hablaba con una amiga francesa, para más inri, sobre los curasanes, eso que dices de que son unas especie en extinción y que han sido sustituidos por esas aberraciones pegajosas...y yo le decía que había que intentar hacerlos en casa. Et voilà ya tengo la receta. Solo estoy mentalizándome para el trabajo y los tiempos de ejecución!

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  20. Impresionante tu receta y su explicación, vamos que en cuanto la terminé de leer ayer me fui al súper y me puse manos a la obra. En principio esta noche los terminaré, para mañana poder desayunar calentándolos un poco. Espero que me salgan ricos, ya te contaré.
    Besos

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  21. Te estoy admirando muchísimo en estos momentos!! Este es un reto que algún día haré, pero me parece taan laborioso! De todas formas tomo nota de tu receta, está muy bien explicada, y si algún día me animo, ya te comentaré!!

    Un saludín!
    Pilar

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  22. Espectaculares con mayúscula, yo soy de las cabezotas, he probado ya una vez y bueno eran comestibles pero no perfectos, como bien dices es difícil de encontrar un cruasán como mínimo correcto, que no sea prefabricado, etc,etc, así que con esas explicaciones tan claras que incluyen hasta las medidas lo intentare de nuevo.
    Un saludo y gracias

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  23. Madre mia, un cuarto de luna regordede, una costra dorada en su punto y un bonito color rubio, una miga hojaldrada brillante que huele a mantequilla, lo que estoy viendo es un croissant, y sin desmerecer a P. Hermé, nena lo has conseguido y te lo dice una gabatxa que lleva sin comer un croissant decente desde que se fue de su pueblo. Merci pour ta grande recette. Bises.

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  24. Dios miooooooooooooooooooo eso es demasiado gordo para ser verdad! Me han dado unas ganas locas de hacerlos, porque siempre había creído ese mito de que para hacer croissants en casa tenías que tener nosequé mantequilla nosecomo especial, y una cocina con las dimensiones de un campo de fútbol para estirar la masa... pero, la verdad, me parece asumible... mmmmmmmmm me relamo los bigotes solo de pensar en ello.

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  25. Dentro de mi expediente tengo dos recetas malditas por excelencia: buñuelos de viento (un trauma infantil) y los croissants. He probado varias recetas y nunca, nunca me han salido bien hojaldrados por dentro: buenos de sabor, pero sin ese toque grasoso-fundente que esperaba después de todo el curro que lleva hacerlos.

    Lo que sí parece es que hay que ser muy estricto con la cinta métrica. Va a ser jodido, ya que siempre que cocino mi mente olvida que soy de ciencias y parezco una choni que necesita la calculadora hasta para sumar dos y dos.

    Besos desde tierras burgalesas, donde no puedes recomendar cocinar con las ventanas abiertas, ¡que catarro al canto!

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  26. Esta receta me encanta, la quiero hacer así que tomo nota pués explicas muy bien el paso a paso.
    Acabo de conocer tu blog y me quedo por tu cocina, te invito a visitar mi blog.
    Besos
    Cocinando con Montse

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  27. El problema del cruasán bollo no lo tenemos por aquí, no son como los franceses, pero son cruasanes, con sus capitas, ligeros, que parece que no van al culo. No llevan ungüento azucarado por encima ni nada de nada, pero claro, fijo que como estos no están. Habrá que armarse de paciencia y ponerse al lío, la foto promete.

    Saludetes.

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  28. Ufff la receta esta perfecta! Toda la explicación y la dedicación que les has dado!!
    Te hare caso y mirare bien para hacerlos, porque tienen una pinta que es digna de probarlos!!

    Besos

    http://yologuisotutelocomes.travisnet.es/

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  29. Hacer hojaldre en casa es de superhéroes. Te han quedado fantásticos. ¡Enhorabuena.! Yo los hice una vez y sólo entonces fui consciente de la cantidad de mantequilla que llevan.
    Y como si los hago me los como (ya, lógica aplastante por absurda) he decidido no volver a hacerlos y comprarlos muy de vez en cuando. Pero la receta que has puesto y el paso a paso merecen que los haga de nuevo y que los congele rápidamente para no caer en la glotonería o "zampabollez". Tienes un blog genial. Saludos, heroína.

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  30. Es probable que nunca los prepare por falta de paciencia pero son los mejores cruasanes que he visto en muuuucho tiempo. Enhorabuena y gracias por este blog tan completo además de divertido.

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  31. @Ra muchas de las cosas buenas de la vida llevan demasiada mantequilla :) La próxima vez, yo también los congelaré para no acabar hundida en la zampabollez! (me sé de alguno que el sábado se comió 3 curasanes para desayunar, ejem)

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  32. Ufff, qué buena pinta. Esta entrada es de las de guardar. Algún día me pondré a ello y lo has explicado genial. Merece la pena hacerlos, se los acabo de enseñar a mi hijo y se ha quedado alucinado del proceso...es que esta gente..ainss......no sabe lo que cuesta hacer una cosa rica-rica.
    Bss
    La cocina de Mar
    htpp://la-cocina-de-mar.blogspot.com

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  33. te puedes creer que uno de mis sueños desde hace ya un tiempo es poderme hacer mis propios cruasans en casa? sí, con poco me conformo ;)

    Espoy apuntada a un curso de repostería pero creo que no me voy a esperar a la lección del cruasán y voy a adelantarme con tu recetaaaaaa!!!

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  34. Esta es la receta que estaba esperando!! La guardaré como un tesoro!!! jeje

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  35. MA-DRE-MÍA...
    Impresionante, te admiro no sabes como, me siento incapaz ni de intentarlo....

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  36. Extraordinarios....Qué ricos te habrán quedado...Besos

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  37. Anónimo10/17/2012

    Hola!! Ayer lei tu entrada sobre cosas que dan miedo contar, al acabar me he leido todas las entradas de los enlaces. Y no puedo estar mas de acuerdo en lo que poneis. Tengo un blog y desde hace un año no he publicado nada, un monton de veces me he planteado cerrarlo pero me da una penita...no soportaba la hipocresia de muchos comentarios, algunos eran absurdos, otros me parecian sencillamente cursis, desgraciadamente puse una foto de mi cara en el blog y claro me reconocian algunas personas lo que se convirtio en un poco agobiante tanto halago que no sabia muy bien que decir cuando me preguntaban cosas. Bueno, no me enrollo mas que esto parece una terapia.
    Por cierto, me encanta tu blog, lo visito casi a diario, pero no soy de dejar comentarios.
    Bsss

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  38. @Anónimo muchas gracias :)

    Me hace infinita ilusión que haya gente que aún sigue leyendo esa entrada, más aún teniendo en cuenta la polémica que la siguió, glups.

    Publica cuando y como te dé la gana, y me alegro de que vengas aquí a leer, sin comentar. Yo tampoco comento en casi ningún sitio ;)

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  39. Madre mía...qué pinta tienen los croissants! de buena gana me comía ahora dos o tres! qué maravilla...
    Boquiabierta estoy!
    Un beso!

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  40. Jolines que pedazo reportaje curasanaero !! te han quedado impresionantes. Hay que tener valor y muchas ganas para ponerte a ello. Si supiera que me salían la mitad de bien que a ti, me pegaba ese palizón culinario sin pensármelo, pero me da que eso no va a ser así ....Me falta nivel fijo !! pero me lo guardo en retos personales
    Un besete
    Mila

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  41. hola mira que esta masa es dificil de narizes yo la hice una vez y fue fracaso total chapo a las que como tu la pueden elaborar sera maña jaaaaaaaaaaaaaa. bueno un beso.

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  42. Anónimo3/12/2013

    me acabo de enamorar de tu forma de cocinar y tu sonrisa viendote en Robin Food. Viva Rusia y la mayonesa con todo.

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  43. Anónimo3/20/2013

    Enhorabuena por el programa con David de Jorge, muy divertido. Recuperar recetas tradicionales nos hace conocer las cosas auténticas como el auténtico bollo de mantequilla de Bilbao.
    En cuanto a los croisanes, merece la pena hacerlos porque quedan BUE-NI-SI-MOS!! El blog, genial.
    Ene, qué tximbo.

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  44. Anónimo8/21/2013

    Hace unos días llegué a esta página y me hizo recordar que tenía una cuenta pendiente con los croissants hace tiempo.

    Sin hacer mucho caso a los mensajes cerebrales que me indicaban que era mejor que no me metiera en líos con este tipo de receta, eché mano a los ingredientes y me puse manos a la obra.

    El resultado fueron unos croissants de pastelería profesional maravillosos, que han impresionado a familia y amigos.

    Muchísimas gracias por LA receta.

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  45. OMG!! Incluso cometiendo errores me han salido increíbles!!! El esfuerzo vale muchísimo la pena, no será mi última aventura con los cruasanes.

    Muchas gracias por la receta, el blog y por ponérnoslo tan fácil!

    Próxima parada: pan vienés.

    Saludos desde Barcelona!

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  46. Impresionante! la mejor explicación que he leído en cualquier blog. Me quito el sombrero. Ahora me hace falta tiempo y paciencia para hacerlos, pero pinta genial :)

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  47. Anónimo10/09/2013

    he hecho los croissants pero en el horno se salia la mantequilla ¿alguen sabe porque ?

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  48. @Anónimo la mantequilla se sale porque se derrite antes de empezar a cocerse el croissant, por eso es importante trabajar en un ambiente fresco, nunca con más de 20 grados!! :)

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  49. hola! una pregunta que tengo... quiero hacer la masa de croissants para los cronuts, pero la primera masa estaria mas de 12h en la nevera, unas 16 o 18, puede ser o es demasiado?

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  50. @Laura Pocorull pues en teoría sí, yo una vez los hice, se me despistó la vida y en la nevera estuvieron demasiado tiempo: se sobrefermentaron. Olía la masa a licor y pensé que iban a quedar fatal, pero de todos modos los terminé y SORPRESA quedaron buenísimos. Prueba si quieres a ponerles un poco menos de levadura en la masa inicial para que te tarden un poco más en levar en la nevera, aunque en la segunda fermentación también te tardarán un poquito más ;)

    Espero haberte ayudado!

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  51. Gracias biscayenne por hacernos el trabajo duro de buscar esta receta y todas las que pones!!!
    Una cosilla, ayer los hice y me encantaron pero a la masa le di como 5 o 6 vueltas hasta q la mantequilla se repartió bien homogéneamente en toda la masa. Crees que con sólo 3 es suficiente o es que es mejor que se quede la mantequilla sin repartir del todo??
    Sigue así y gracias de nuevo

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  52. Hola! Tenía entendido que para las masas hojaldradas se hacen seis vueltas, aunque tú haces sólo tres ¿por alguna razón?. Tienen una pinta estupenda, yo los he hecho una vez y me quedaron ricos pero la corteza no llegué a pillarla, se me endureció más de la cuenta. Tengo que volver a intentarlo con tu receta.

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  53. @Nagore Ezquerro al hojaldre normal (masa sin fermentar) se le dan 6 vueltas mínimo para que salgan muchas capas, en las masas levadas como el hojaldre o la kouign amann con 3 es suficiente, nunca he probado a darle más. Si tienes frío en casa, prueba a hacerlo, pero ten cuidado de que no se te salga la mantequilla en ninguno de los procesos porque entonces el efecto "capas" se pierde. la grasa tiene que estar totalmente impermeabiizada entre los pisos de masa :)

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  54. @Biguria la mantequilla tiene que estar completamente repartida en tres vueltas, con ésas vale si la mantequilla se pone en una capa uniforme y se estira bien. Darle más vueltas es arriesgarte a que se salga la grasa y no se separen las capas! Un saludo

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  55. Anónimo7/05/2014

    Hola!! como estas?
    Muy buena receta, increiblemente bien explicada.
    Tengo alguna consultilla dandome vuelta, si puede ayudarme te agradeceria mucho.
    1º - Es necesario x alguna razon usar tanta manteca o usando menos podrian quedar bien tambien?
    2º - Porque son necesarias tantas horas (2 dias casi) en la heladera? habria forma de reducir ese tiempo?
    3º - Con respecto al leudado final antes del horno, siempre lo hago en algun lugar "calentito" como cuando hago panes o pizzas, pero en este caso siempre resulta que se termina saliendo un poco de manteca de dentro... y por lo que tenia en mi mente, el frio no ayuda mucho a la hora del leudado, esto es cierto o estoy equivocado y puedo tranquilamente dejarlas leudando en un lugar frio para que la masa no pierda la grasa ?
    Desde ya mil quinientas gracias por la receta y por tu ayuda.
    Un Abrazo, Pablo

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  56. @Anónimo respondiendo a tus preguntas:
    1- la proporción idónea de mantequilla/masa para el croisant es la que sale en la receta, puedes poner menos pero no tendrá el mismo sabor ni saldrán tantas capas de hojaldrado.
    2- la única manera de reducir el tiempo sería fermentar a temperatura ambiente, tarda bastante menos pero es más complicado porque tienes que estar vigilando la masa para que no se sobrefermente. Haz el mismo proceso pero dejando la masa en un bol grande tapada con un paño húmedo. MUY IMPORTANTE que no se suba demasiado. El método de la nevera es más fácil aunque más largo.
    3- Si tienes una temperatura en casa de más de 25 grados, la mantequilla con ese calor ya se empieza a derretir, razón por la cual se te escurre. Por eso es recomendable hacer los croissants cuando en casa hace frío o con aire acondicionado puesto.

    Un saludo!

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  57. @biscayenne
    Grosa Ana! Muchas gracias por tu pronta respuesta... Me has ayudado mucho.
    Una ultima cosita, Hice 3 veces medialunas con tu receta, y me han quedado buenisimas, logro reunir varias de esas condiciones que mencionas para ser considerado un Croissant, y no un bollo con forma, pero me falta una... la que habla de "...y un centro jugoso que se deshaga en la boca." jajaja me salen riquisimas, pero no son tan blanditas por dentro, tan aireadas y suaves como se ven en tus fotos... tienden mas bien a compactarse. hay algun truco sobre esto q puedas darme?
    A proposito de la coccion olvide mencionar un detalle, cocino en un horno de barro a leña! no se si esto influiria tambien en la ternura del interior.
    Gracias de nuevo y muy bueno el espacio! buenisima la del conejo de ruperto...
    Abrazos desde Argentina!

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