Bollos de mantequilla de Bilbao: El Amparo o el bollo primigenio

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El bollo de mantequilla debería tener rango de patrimonio universal de la humanidad. Acompañado por un buen café con leche (con espuma), es el mejor reconstituyente para los días fríos de lluvia. Sencillo, humilde, con un sabor a nada en particular pero a estar a gustito en general.

Los bilbainos exiliados más allá del Nervión lo entenderán. No hay nada mejor que sentarte un día cualquiera a media mañana en una degustación (cafetería endógena de Bilbao), tomarte un café con un bollo de mantequilla, el periódico sobre la mesa, y mirar alrededor, la gente que pasa y la lluvia a través del cristal. La paz mundial. 

Por razones que escapan al entendimiento humano, esta sana costumbre no se ha exportado al mundo entero y los benditos bollos no existen allende las fronteras vizcaínas. 

¿Quién inventó el bollo de mantequilla? No fue un invento sino una adaptación, y hoy veremos una receta fiable y canónica, como-dios-manda. El bollo primigenio del recetario de El Amparo.


Para llegar a los orígenes del bollo, hay que remontarse al siglo XIX, a los cafés de puro y tertulia y viajar a un pequeño pueblo de Suiza llamado Poschiavo.

Poschiavo, en el cantón helvético de los Grisones, es un lugar precioso e idílico, pero hace 200 años sus habitantes no vivían del turismo sino de la leche de cabra. No era un gran negocio, así que emigraron en masa hacia otros países llevándose sus lácteos secretos con ellos.

Muchos de ellos se establecieron como chocolateros, hosteleros y reposteros en ciudades como Palermo, Génova, París y San Petersburgo. 

No sabemos qué les trajo a Bilbao, pero parece ser que hacia 1813 llegaron dos primos, Bernardo Pedro Franconi y Francesco Matossi, a pie desde Poschiavo y con una cabra como equipaje. Abrieron una pastelería en la calle Correo nº 2 y alrededor de 1830 la conectaron con un café que había en la parte de atrás del edificio, abierto a la Plaza Nueva.


"El Suizo –café, restaurante y pastelería– fue un local muy moderno para su tiempo según la ‘marquesa de Parabere’; abrió sus puertas en Bilbao inspirándose en un establecimiento que habían conocido en Venecia y Milán.
Café de mesas de mármol, entre sus especialidades culinarias estaban: los pasteles de arroz con leche, los pasteles suizos, los rellenos de carne picada, los rusos, los petinettes y los triángulos al ron, según el testimonio de José de Orueta. La carta se complementaba con especialidades provenientes de la cocina internacional: vol au vent y beefsteak."
Antonio Fernández Casado 
Guía histórica de fondas, posadas, hoteles, restaurantes, tabernas y chacolís de Bilbao


El éxito del Café Suizo fue tal que abrieron un segundo establecimiento en el Arenal, bajos del Hotel de Inglaterra (lo que es hoy el Boulevard) en torno a 1871, y montaron todo un emporio con una cincuentena de franquicias más bajo la marca ‘Matossi & Franconi y Cía’ en ciudades como Burgos, Pamplona, Santander o Madrid. Casi todos los empleados de los cafés eran oriundos de Poschiavo y se especializaron en café, pastelería fina, helados y licores.

Allí se reunía la flor y nata de la sociedad, para tomar la merienda, jugar al mus y debatir sobre política. Y allí empezaron a hacer bollos de leche, más tarde conocidos como "del suizo" o "suizos", que rellenados de crema de mantequilla, se convirtieron en EL bollo por antonomasia.

Muchos otros locales regentados por suizos, italianos y franceses se abrieron en Bilbao por aquella época: Pozzi, Delmas, Labadie ... y todos hacían bollos suizos rellenos de mantequilla, receta que fue adoptada con pasión por los clientes y la competencia. 

En su libro de 1930, las hermanas Azcaray nos dan una idea de cómo podía ser aquel bollo primigenio.


Bollos de mantequilla de El Amparo

Dificultad, así de primeras: interpretar cuánta harina es "la suficiente", a la buena de Dios  Probables complicaciones: ir al propio albedrío  Sabor: a casa, a lluvia y gustirrinín Receta de inspiración: bollos (pág. 207) y crema de mantequilla (pág. 187) del libro de El Amparo.

                  INGREDIENTES (para unos 15 bollos de 50 g)

100 g de azúcar
100 g de mantequilla en pomada
125 ml de leche a temperatura ambiente
12 g de levadura fresca
3 huevos
500-600 g de harina de fuerza

1 yema
azúcar


Éstas son las cantidades para hacer la mitad de la receta del libro, que viene así: 
"doscientos gramos de azúcar, doscientos gramos de mantequilla, medio cuartillo de leche, veinticinco gramos de levadura de cerveza y siete huevos enteros"
Como veremos ahora, las recetas de El Amparo, aparte de no venir siempre según el sistema métrico decimal, asumían que el lector sabía muchas cosas o tenía más experiencia en la cocina de la que ahora es habitual. Dan por supuestos y requetesabidos algunos procesos que pueden llevar a confusión y/o desesperación.

En este caso, su modo de trabajar una masa fermentada es distinto (contrario incluso, a lo loco) a como se hace normalmente, pero por eso es una receta jurásica. Y la verdad es que salen bien, sin complicaciones de prefermentos ni amasado ni nada.

PREPARACIÓN: 
"[...] se mezcla todo bien y después se le echa harina de hojaldre la que admita la masa, hasta que resulte una pasta bien fuerte, que no agarre la mano. Se pone en la estufa doce horas. Puede ponerse la masa en un perol bien cubierto, cerca de la chapa, al temple, sin frío ni calor. Al día siguiente se coge en bolas, como mandarinas, se les da forma alargando un poco hacia las puntas y aplastando por el centro, y se meten en el horno flojo para que esponjen. Una vez subidos se sacan, y con una tijera untada de glas se les da una cortada a lo largo por el centro, se les unta con huevo batido o yema con un poco de agua, con la brocha, y se vuelven a meter en horno más fuerte a que se doren con forma ovalada. Se castiga un poco la masa dándole unos golpes contra la mesa"

Traducido a términos prácticos, y tal como yo lo hice intentando no separarme de sus instrucciones:

Se mezcla la mantequilla con el azúcar, y se desmenuza la levadura en un poco de leche hasta que se disuelva. Luego se junta todo: los huevos batidos, el azúcar con mantequilla, la levadura desleída y el resto de la leche. La mantequilla sería más fácil de poner al final, con la harina ya incorporada, pero si lo dicen ellas, pues nada.

Se echa harina de fuerza "la que admita la masa". Admitamos que esto es difícil de calcular, porque si echas tanta como para que no se te pegue a las manos, va a quedar un mazacote fino, así que empecemos a echar en torno a 500 g y si veis que tenéis un pegote inmundo, algo más pero siempre poco a poco.

¿Y amasar? nada de nada, contraviniendo las más estrictas reglas de la decencia, se pasaban el amasado por el forro del mandil. Tan sólo mezclar bien con un cucharón o con las manos, hasta que quede algo así:


Echamos la masa en un bol espolvoreado de harina y la cubrimos. 

Lo de las "doce horas cerca de la chapa" lo obviamos y la dejamos a temperatura ambiente. Como la levadura de ahora es distinta a la que usaban en aquellos tiempos, en 3 - 4 horas ya habrá doblado su tamaño (o menos, o más, dependiendo del calor que tengáis en casa). SI algún valiente la deja doce horas enteras, que nos lo cuente.

Por si acaso, amasé un poco la masa esponjosa resultante hasta conseguir que fuese uniforme, y después separé trozos de unos 50 gramos. Si no tenemos la báscula cerca, nos hacemos a la idea de mandarinas pequeñas.


Estas piezas se bolean (con vuestra técnica propia o siguiendo el ejemplo de Dan Lepard en este vídeo) sobre la palma de una mano y moviendo cada bola sobre su base con la otra mano enharinada, de manera que el efecto agarre-mano cree tensión en la masa y nos quede una bolita lisa.

Cada una de ellas se forma alargándola para conseguir un bollo alargado con aspecto de croqueta (de nuevo, ved el vídeo de Dan Lepard y The Loaf enlazado arriba, que aunque esté en inglés, se ve perfectamente cómo lo hace), y se dejan que vuelvan a levar una 1 hora aproximadamente. 

Si queréis un bollo suizo canónico, hay que darle un corte longitudinal en la parte superior, sin penetrar demasiado, con una cuchilla o tijeras untadas en azúcar glas. Los bollos de mantequilla, que para algo son de Bilbao, hacen lo que quieren y no suelen llevar este corte, así que los míos no lo tienen.


Cuando hayan doblado su tamaño, se pincelan con la yema batida + una pizca de agua, y se espolvorea azúcar por encima. 

Se precalienta el horno a 180 grados y se cuecen unos 10-12 minutos, hasta que se hayan dorado. No demasiado, que a mí me quedaron algunos oscuros porque se me fue el santo al cielo.


Crema de mantequilla

INGREDIENTES para la crema de mantequilla

200 g de mantequilla en pomada
3 yemas
200 g de azúcar
100 ml de agua

"Con un cuartillo de agua y media libra de cortadillo, se hace almíbar de hebra floja. Se saca del fuego, se mezcla con cuatro yemas de huevo y se vuelve al fuego hasta que engorde un poco, meneándolo con cuchara de palo; se saca y después de enfriado, se le incorpora media libra de mantequilla en pomada (templada al fuego sin derretir y trabajada), batiendo todo en el cazo con alambrera, hasta unirlo bien todo"
La crema de mantequilla, que no buttercream (uséase, mantequilla y glas a cascoporro) se suele hacer a veces con claras y almíbar. Ésta es diferente y también la mejor que he probado, aunque las instrucciones y cantidades se las traen. Hice mi propia versión con mucho menos líquido para que quedara más consistente.

PREPARACIÓN: 
Tal cual, preparamos un almíbar con el agua y el azúcar hasta que esté en punto de hebra floja. ¿Cómo saber cuándo está listo? cuando, sin que haya cogido color ni apenas hervor, metemos el dedo índice, y al juntarlo con el pulgar y después separarlo, se forma un hilillo que se rompe al alejar los dedos entre sí.

Se separa el almíbar del fuego, y se echan dentro las yemas de huevo ya batidas. Esto es peliagudo porque si no empezamos a batir enseguida, el huevo se cuajará y nos quedará una especie de tortilla azucarada. De modo que batir, batir, batir, a fuego bajo hasta que el líquido engorde un poco, como una especie de natilla floja.


Dejamos que se enfríe completamente y añadimos la mantequilla en pomada, poco a poco batiendo con varillas hasta que obtengamos una crema espesa en la que la batidora deje surcos.

Si preparamos la crema de mantequilla mientras hacemos los bollos, podéis dejarla fuera de la nevera, pero si vais a usarla más tarde, mejor guardarla en frío. Se solidificará ligeramente, así que si queréis que vuelva a ser blanda y cremosa, esperad a que se temple de nuevo y batidla otra vez.

Otra manera más fácil de hacer la crema es echar el almíbar sobre las yemas batiendo a la vez, como si fuera mahonesa, y cuando esté fría la mezcla agregar la mantequilla. Así no habrá peligro de que se cuaje el huevo.


Tan sólo hay que cortar a la mitad los bollos cuando estén fríos, rellenar con bien de crema y suspirar. Ya lo del café con leche y la lluvia lo dejo a vuestra elección.


PARA SABER MÁS:
- Un cuartillo son 0,512 litros y una libra 460,0093 gramos.
- Vídeo de Dan Lepard en The Loaf haciendo bollos de mantequilla, y su receta en inglés.

- Los cafés suizos de Bilbao, César Estornes
- Pastelerías y confiterías en Bilbao, 1877 - 2008
- Bollo de mantequilla, Sukaleku, Instituto de Gastronomía Vasca.





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69 comentarios:

  1. Que cosa más rica! y con el día de lluvia y frío que tenemos hoy, apetecen mucho... Me la guardo y la hago seguro

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  2. Menudo curro de post, biscayenne!! Genial la explicación del origen, la adaptación de la receta!! Dan ganas de ir a Bilbao y disfrutar de un bollo detrás del cristal de una cafetería mientras ves llover.

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  3. esto no se hace, mujer, que ahora voy a tener que prepararlos #cosamasricapordios

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  4. Que maravilla! Desde que nos hablaste del libro y vi los bollos, estaba esperando ansiosa que pusieras la receta y, como me esperaba, me encanta! Yo quiero! Así que en cuanto me cuadre, voy a probar yo también a ver si me salen tan estupendos! Besos!

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  5. IMPRESIONANTE!!!!!!
    Un saludo, Begoña

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  6. Estoy contigo...Patrimonio Universal Ya...qué rics!!! Las fotos, el lirbo derecetas...es una gozada ver esta entrada. un beso

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  7. Menudos bollos, no los conocía. Me ha encantado toda la hostoria detrás. Saludos

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  8. A mí toda la vida me han dicho que los bollos de mantequilla los inventó Martina de Zurikaldai...

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  9. ¡¡Que delicia!! Aparte de lo buenisimos de estos bollos, el reportaje que nos has preparado super bien, muy currado y me ha gustado mucho.
    Me apunto el relleno de mantequilla ideal para miles de postres.
    Nieves

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  10. :) Martina de Zuricalday se hizo cargo de la pastelería de sus padres en 1882, para entonces, el bollo de mantequilla era un clásico. Pero es verdad que les dio fama!

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  11. Diossssssssssss, que cosa mas rica de bollo, tan tierno, tan delicado, y con ese sabor tan rico y delicioso.

    Estoy totalmente deacuerdo contigo chata, esto tiene que ser patrimonio universal!

    Besote grandeeeee primor"!

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  12. Te acabo de conocer y ya estoy enamorada de tu blog....
    Me quedo de seguidora, of course! Y en Facebook también.
    Y esos bollos: patrimonio de la humanidad YA !!!!

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  13. Que la amatxu de Begoña te bendiga, hermana!!!

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  14. Hola!
    Que maravillosa receta nos has enseñado, que sepas que la tengo ya a buen recaudo! adoro las masas y las recetas tradicionales!
    Mil gracias por la receta.
    Muaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

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  15. Madredelamorhermoso...que ricos y esa crema de mantequilla en casa hay uno que se va a volver loco...y sin amasado y...los hago segurísimo...me ha encantado la entrada...muy muy guapa...y los platos, cuchillo...todo...muxus

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  16. Seguía ya hace tiempo tu blog y me gustaba mucho pero este trabajazo de arqueología culinaria es genial! :)

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  17. @biscayenne

    Aaa está bien saberlo! Es que Martina de Zurikaldai era de mi familia!

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  18. Diooos!! que pinta tienen esos bollos!! por alguna extraña razón, aquí en mi pueblo había una pastelería " La costa del sol" que los preparó hasta cerrar sus puertas hace unos años alegrando mis meriendas. Te han quedado fabulosos. Gracias por compartirlos.

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  19. Me gusta la historia de estos bollos, que por cierto se ven pecaminosos.
    Me gustan los libros antiguos de recetas, para recuperar recetas de antaño y Antonio Fernandez Casado hace mención a la Marquesa del Parabere, de la cual tengo el libro de postres y no tienen desperdicio

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  20. Oh, tienes toda la razón, el otoño, la lluvia, las noches que llegan enseguida, invitan a meterse en casita o en un café y degustar estos delicados bollos. Yo hoy estoy haciendo hojaldre, mañana...... café y, quién sabe.
    Un beso

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  21. ¡Halaaa, hala y hala, qué pasada de bollos, qué pasada de entrada!. Besotes,

    www.cocinaamiga.com

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  22. Mmmm que pinta más rica¡¡ me han encantado. tengo que probarlos cuanto antes :)

    Besos

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  23. Preciosa entrada de blog. Deliciosos bollos. En Barcelona los encuentro en la pastelería de un oriundo de Ondárroa. En mi Vitoria natal los llamamos "cristinas".
    Me encantaría poder hacerlos pronto.
    Chocobesos

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  24. ¡Como he disfrutado con esta entrada! Una delicia.Gracias.

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  25. ¡Gracias por la receta! la pondré en práctica en cuanto pueda. Ayer hice unos bollos taiwaneses que me recordaron mucho a este tipo de bollo, sólo que la forma que tienen es diferente. Muy bonitos, por cierto. Puedes verlos aquí:

    http://peroleando.blogspot.com.es/2012/11/panecillos-taiwaneses.html

    Lo de las medidas del libro tiene gracia, yo ando como loca buscando las equivalencias en Internet jajaja.

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  26. Vaya joya de receta, me encantan las recetas endémicas de un sitio y si tienen años e historia mucho mejor, los bollos tienen una pinta tremenda, gracias por compartir.
    Un abrazo

    besosdecanelaymenta.blogspot.com

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  27. Qué pedazo de bollos y cuánta información interesante. Yo quiero hacerlos desde que vi el vídeo de Lepard… son uno de los mejores recuerdos que me llevé (en el buche y en la maleta) de Bilbao.

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  28. Madre mía, qué pintaza tienen los bollos! Yo confieso que la mantequilla de pastelería en bollos, persianas y palmeras me da bastante repeluco (me estomaga), pero quizás no he probado en el sitio correcto. Me lo apunto todo.

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  29. Me rindo ante tus bollos de Bilbao, tu explicación, tu post y ante ti. Pedazo de post!

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  30. Espectacular post. Soy de Bilbao y todo lo que dices es ciertisimoooo.

    Los bollos de mantequilla no se por qué extraña razón no se han exportado, y mira que son buenos los condenados.

    En fin que me llevo tu receta, porque aunque tengo una buenisima en mi blog, esta la tengo que probar.

    Bss y gracias mil.


    Virginia "sweet and sour"

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  31. se me cae la babilla...yo no sé cuántos bollos salen de esa receta pero espero que NO sean demasiados...

    Los 12 g de levadura fresca los puedo cambiar por 4g de seca, no?

    eskerrik asko!

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  32. Un millón de gracias por este post. Como se echan de menos estos bollos, Los rusos, los de azucar....Quien fuera niña otra vez. Para algunas cosas hemos avanzado pero para otras creo que hemos dado grandes pasos hacia atras. De nuevo un monton de gracias por este trabajo.

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  33. @Leire exacto! Con las cantidades que pongo, salen como 15 bollos de 50 g, más pequeños que los de las pastelerías que son un poco demasié :)

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  34. Que pintaza tiene eso no? como me gustan tus recetas chica. Cada día más ricas!

    Besos

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  35. Está claro que voy a hacerlos.. a más tardar mañana, pero la verdad es que no sé si hacer la mitad de la receta que has puesto, porque solo somos dos en casa y yo comerme como mucho me como dos o tres bollos.

    Llevo diez años viviendo fuera de vizcaya y cuando vuelvo (un par de veces al año) caen los pasteles de arroz y los bollos de mantequilla.. que añoranza de cuando era enana!! ainss!!

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  36. Vaya pinta! lo tendré en cuenta para cuando haga una visita por el norte! pero antes intentaré hacerlo en casa! :)

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  37. se echan muchísimo de menos!!!!! intentaré hacerlos a ver qué sale de ahí!:-) saludos!

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  38. cómo se echan de menos!!! intentaré hacerlos, a ver qué sale de ahí! :-)

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  39. Qué recuerdos, cuando estuve en Bilbao, el verano pasado, no pude dejar de tentar comerme unos bollos como estos, qué delicia. Te han quedado de primera.
    Un beso de otra golosota nata, ja, ja.

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  40. que me lo digan a mí, que yo no sabía que sólo los comíamos allí hasta que me fuí de bilbao y recorrí pastelerías cómo una loca..... ay esos bollos de algunas pastelerías, y las carolinas q no se olviden.... buuuuaaa me va a entrar la depre que este año no puedo hacer ni lo del anuncio volver a casa por navidad, podía el olentzero ortarse bien que he sido buena y traerme uno.... en fín besitos

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  41. Definitivamente, lo de echar la harina a ojo es un poco complicado... sobre todo para mi que era la primera vez que hacía algo "con masa" (no tartas o bizcochos, que mezclas, bates y listo). Digamos que, en vez de bollos, me han salido panecillos, eso sí, ¡buenísimos también! jejeje
    Volveré a intentarlo, que con la pinta que tienen necesito probarlos!!
    Gracias por compartir estas recetas, me encantan las fotos, las recetas, y sobre todo las historias que cuentas con ellas :) ¡qué currada!

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  42. Acabo d llegar por casualidad a tu blog gracias a esta receta, y lo mejor de todo es que tenemos ese libro en casa y el pobre esta muerto de la risa. A partir de ahora me pasare por aqui muy a menudo, saludos!

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  43. Después de tirar 15 yemas y un Kg de azúcar a la basura....voilà! he conseguido la crema de mantequilla. Una vez recompuestos los nervios, el resultado es de saltarse las lágrimas de la emoción. A los bollos ya los tenía "dominaos" de antes, así que tengo la autoestima como para hacer una donación.
    El día 23 nos vemos en el Te de las Cinco.

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  44. Ayyyyyyyy, tendré que maldecir el día que encontré este blog (puñetero comidista!), porque me encantan todas las recetas, encima con ese toque bilbaino!

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  45. Ayer me enamoré de los bollos tras ver el programa de ETB y esta mañana me he puesto manos a la obra. No sé si es porque ha hecho mucho frío (aunque he tenido la calefacción puesta todo el día) o porque no he amasado lo suficiente pero tras hacer las bolitas y estar casi 2 horas reposando no han aumentado de tamaño. Y claro, tras meterlos en el horno han salido como panecillos dulces Eso sí, de sabor muy ricos!

    Sabrías decirme por qué puede ser?

    Eskerrik asko!

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  46. @aini78 pues tampoco hace falta que haga mogollón de calor, a mí con 21 grados se me suben sin problema. El no-amasado de la receta no tiene misterior, ya que sólo hay que mezclar bien los ingredientes... ¿puedes ser que la levadura no fuera muy fresca? hay veces que pierde "poder levante" y no fermenta de ninguna de las maneras.

    ¿la primera fermentación de la masa entera (3-4 horas) te salió bien?

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  47. La verdad es que me pareció que no aumentó mucho de tamaño en la primera fermentación y en la segunda nada de nada. Tanto la harina de fuerza como la levadura (usé seca) las tenía guardadas de una ocasión que hice pan, para la siguiente compraré levadura fresca y haré otro intento.

    Eskerrik asko por contestarme. Ya te contaré si me sale :)

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  48. Acabo de ver el video de robin food. Zorionak por la receta, por tu naturalidad y por lo ameno e interesante que habéis hecho el programa. Me quedo con ganas de intentar la receta, pero me temo que en mi gélida casa no subiría la masa en estos momentos (rara vez alcanzamos los 20ºC). Pero en cuanto suba un poco la T, lo intentaré y hago bollos bilbainos para las guipuzcoanas madres de las amigas de mi hija, que me hacen mogollón de favores y nunca puedo corresponderlas. Un saludo, y a David de Jorge, que te lleve más a menudo a su programa!.

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  49. Eres un poco feilla pero la mar de simpatica. Seguro q tienes novio. Con tu labia echate un novio rico y deja de ser mas pobre q las ratas, consejo de amiga

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  50. He hecho la receta y esta de lujo. Muchas gracias.
    Pero tengo un problemita: la crema de mantequilla cuando lleva unas horas fuera se queda algo derretida. Algún truco para solucionarlo?
    Gracias de antemano

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  51. @Encinar Administracion de Fincas los bollos es mejor no rellenarlos todos si no comen en el momento, porque la crema de mantequilla se ablanda con el calor (como le pasa a la mantequilla normal). Es recomendable guardarla en el frigorífico y sacarla un rato antes de usarla, y los bollos en un recipiente hermético!

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  52. @Anónimo gracias por lo de simpática, supongo!

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  53. Yo he dejado la masa reposar durante 10 horas, en un sitio fresco y me han quedado estupendos, no he sabido poner la foto, gracias por tus recetas y comentarios, estuviste estupenda con David de Jorge

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  54. Hola Ana, me ha encantado tu receta, creo que me he quedado un poco corta de fermentado porque me han quedado un poco apelmazados pero de sabor... espectaculares.
    La próxima vez que los haga me gustaría congelar unos cuantos para poder hornearlos por la mañana y tenerlos para desayunar.¿Has probado a congelarlos? Si es así, me gustaría saber como los congelaste y como los descongelaste después.
    Eskerrik asko.

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  55. Hola Hola y Ole Ole!!!... Por tu blog!, por las recetas!, y por tu simpatía.
    Llevo todo el día leyendo cosas super interesantes que desconocía. Yo también soy de Bilbao, pero llevo 10 años viviendo en la Comunidad Valenciana. Estoy buscando recetas de sabores dulces de Bilbao y.... apareciste tú en google con Robin Food y los fantásticos bollos de mantequilla. Mi madre ha intentado hacerlos 2 ó 3 veces, pero como no tiene la receta (aunque es muy buena repostera)... pues como que no le salen del todo bien. Gracias mil por esta receta (los tengo en el horno ahora mismo, y tienen una pinta muy bilbaina!). Yo quería pedirte un favor, si es posible. Supongo que habrás conocido la pastelería Nueva York. Yo tengo 40 años y recuerdo acompañar allí a mis padres cuando era pequeño. el olor, la decoración (con ese aire demodé), la caja registradora de esas antiguas, y un señor muy mayor con gorro alto de cocinero. El caso es que busco por internet recetas de aquellas pastas en color rosa y verde pastel, los canutillos de chantilly con canela....mmmm!!, pero no encuentro nada. Aquel señor murió y tiempo depués se volvió a abrir la pastelería con el mismo nombre, pero ya no es lo mismo. me gustaría dar con las recetas de las maravillas que se vendían allí. estoy seguro que alguien tendrá el recetario de ese señor. Y también estoy seguro que al igual que yo, la gente que recuerde aquella pastelería, agradecerá enormemente que las recetas no se pierdan, y podamos hacer uso de ellas. Muchas gracias por tu blog. Zigor.

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  56. Ana, te he enviado fotos de los bollos que he hecho este fin de semana. Los hice ayer por la tarde y esta mañana aún estaban buenísimos, o eso al menos han dicho mis compañeros de curro...
    Por cierto, he tenido que enseñarles fotos del paso a paso, porque no se creían que los había hecho yo.
    Muchas gracias por la receta.
    El finde próximo me pongo con los "curasanes"

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  57. Hola Ana. Soy de Ariz, que es lo unico mejor que ser de Bilbao. Tenemos una duda, que nos esta preocupando un poco. Hemos echo la freceta dos veces. La crema, de lujo, sin problemas y riquisima. Pero los bollos, aunque de sabor increible, tengo que esconderlos para que mi mujer no los use de patas de mueble, de lo duros que quedan. ¿Que estoy haciendo mal? ¿Como le puedo echar la culpa a mi mujer? Gracias por la contestacion.

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  58. @Anónimo los bollos caseros, que no llevan conservantes, suelen durar frescos muchos menos que los comprados. Ayuda el amasado y la adición de masa madre, pero éstos son versión Amparo y no llevan :) Lo mejor es no hacer una carretada de ellos, y en todo caso, los que no se coman guardarlos en cuanto se enfríen en un recipiente hermético (sin rellenar), mejor en una bolsa de zip o similar sin nada de aire!

    Un saludo hasta Ariz

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  59. ¡¡¡¡Buenísimos!!!!. Mi hijo nos hechó de casa por unas horas, para cenar algo a solas con algunos amigos y amigas (he de reconocer que dejaron todo impecable). Evidentemente la cena corrió de mi cuenta, todo incluído, también toda la elaboración y emplatado.
    El postre, los bollos, fueron lo más de lo más. Hice mogollón y los que no pudieron comer más, se los llevaron puestos. A la crema de mantequilla le dí una vuelecita de tuerca con algo de cítrico y por lo visto, con los bollos rellenos, espesaban hasta los cubatas.
    ¡¡FELICIDADES Y MUCHAS GRACIAS POR LA RECETA!!
    Por cierto, me salieron a la primera, fácil, fácio, fácil.
    ¡UN BESO FUERTE!, Me pareces una persona encantadora y GUAPÍSIMA?

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  60. Hola Ana! Como buena bilbaina (y de Santutxu) me encantan los bollos de mantequilla y con todo mi respeto (aunque mis fotos no son tan chulas como las tuyas, que cuando las veo me tengo que contener para no lamer la pantalla del ordenador) he adaptado tu receta en mi blog. Te dejo el enlace por si quieres pasarte a echar un vistazo.

    http://mrmlada.blogspot.com.es/2013/10/bollos-de-mantequilla.html

    Un beso fuerte! Elena

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  61. Vi tu programa con David de Jorge y me emocioné. Decía Rilke que la patria de uno --para mi la única decente-- es la infancia. Los primeros olores, los primeros sabores, las sensaciones de abrigo familiar, los helados de Alaska, el Sant Honoré y los bollos de mantequilla de Zuricalday (el de Las Arenas que hay diferencia) el aroma de Arrese en la Gran Vía, los turroneros de las 7 Calles --ahora llamado Casco Viejo-- en la navidad, el chocolate con churros de Chacalac.
    los pinchitos de jamón de La Viña, las bicicletas que se alquilaban en el parque, los patos y, entonces, los pavos reales que andaban por allí sueltos y se los terminó comiendo algún listo.
    Y los domingos, después de comer en casa de mis abuelos en la Gran Vía, todos a San Mamés. Andando lloviese o no.
    Una pasada de recuerdos, la verdad

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  62. Imperdonable: los sandwiches de jamón y queso de la Isla de Loto, con un batido de fresa. Y mi bis abuela, británica ella, poniendo una vela a San José para que gane el Liverpool. Diosss, quien dijo que de la felicidad sólo se conoce la bastedad de su demanda...........

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  63. @Diledys Juliana Rueda Gonzalez la harina de fuerza es es la que tiene un alto contenido en gluten. Si miras la tabla nutricional, te valdría cualquier harina con un porcentaje de proteínas mayor de 10%.

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  64. Hace unos días encontré por casualidad esta página. Hice esta receta sin mucha esperanza de que me quedasen los bollos comestibles. El resultado ha sido todo un éxito. Me ha encantado la receta, la forma de explicarla, la historia que hay detrás... Aquí tienes una nueva fan. Gracias!!!

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  65. hola! este también es un mensaje para Juan; me ha emocionado tu post. Debemos de ser de la misma época y del mismo barrio! Desde Madrid se echa de menos. Y.. tenemos que incluir también en la tournée que tan bién has descrito ¡los triángulos del Eme! Muchas gracias

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  66. Hola!! Acabo de hacer estos bollitos y la verdad es que probándolos sin la crema me han parecido un poco sosetes....como si les faltara sal.... (Igual estoy diciendo una burrada) cuanto tiempo se deja al fuego el almíbar mas o menos?? Muchísimas gracias!!

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  67. Buenos dias
    Probe tu receta en varias ocasiones y como el vino mejora con el tiempo.
    No obstante- como siempre hay peros- encuentro que la textura no es ligera como la de los boyos de Zurikalday. Salen mas densos, y no encuentro la solución a ese problema.
    Quizas me podrías aclarar el camino- por otra parte difícil labor la de sacar de dudas al aprendiz.
    Un abrazo

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Comentarios viciosos, aquí:

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