Turrón de mandarina y chocolate blanco a la Gorrotxategi

/
33 Comentarios
No soy yo mucho de turrón. O sí, pero a mi manera. No me gusta el duro ni el de chocolate, y el blando sólo los días que no son fiesta y mejor más allá del 7 de enero. Admitámoslo: el turrón se disfruta mucho más sin tener la tripa llena con cuatro platos, entremeses, ensalada y sorbete. 

Pero hay uno en especial que me lleva por la calle del desenfreno. El que primero se acaba en la bandeja de los postres, dejando tristes y ninguneados a mazapanes y compañía. 

El turrón de trufa blanca a la mandarina de Gorrotxategi. Ay, ay. No recuerdo quién lo trajo a mi vida, pero le doy las gracias. Es un vicio a veces compartido en familia a plena luz del día, y otras degustado en solitaria adoración. Sólo lo como un par de veces al año y me sabe a néctar, ambrosía y felicidad mandarinil.

Aunque mi versión casera no llegue a la excelsa sensación proporcionada por el original, qué os voy a decir. Pues que está de muerte.


Con esta receta colaboro en el Calendario de Adviento 2012 de Whole Kitchen. Gracias a ellos por invitarme a participar y no tener en cuenta que los fotos las hago con el móvil ;).


Aunque veáis el turrón tan mono, con tantas capas y ese aspecto tan aristocrático, juro que no es difícil de hacer. Es el primero que hago en mi vida. Si yo puedo, tú también.

Y sin molde especial ni nada, que no están los tiempos que corren para hacer dispendios. Pregunté hace unas semanas en Facebook qué podría utilizar, y vuestra imaginación casera y anticrisis ofreció un montón de posibilidades: el molde de plástico en el que vienen los turrones comprados, tarrinas de helado, moldes de plum cake o cartones de leche cortados.

Me acordé de un molde de Ikea para plum que tengo, de silicona, ancho, hondo y con un relieve en el fondo. Que ni pintado. Ancha es Castilla.

Aunque se parezca al original como dios a un tiñoso, sirva esta herejía casera como homenaje a José María Gorrotxategi, cabeza da familia, confitero y autor de uno de mis libros imprescindibles: "Historia de la confitería y repostería vasca". Con más detenimiento y parsimonia hablaremos de su trabajo y de la historia del chocolate en próxima entregas.

(Quiero pensar que mi desmesurado amor por la mantequilla viene del gen goloso de Tolosa, cuna de mi ama y de otros insignes reposteros como los citados Gorrotxategi o los Eceiza.)



Turrón de mandarina y chocolate blanco

Dificultad, así de primeras: pongámosle un seis Probables complicaciones: manejar materias explosivas y peligrosas como el chocolate, sacar el turrón del molde sin descuajeringarlo.  Sabor: en un 70% al turrón inspirador de Gorrotxategi, 30% restante a apaño casero  Receta de inspiración: con todos mis respetos y desde el atrevimiento, turrón de trufa blanca a la mandarina de Gorrotxategi

                  INGREDIENTES (para un molde grande, uf)

100 + 60 g de chocolate negro
300 g de chocolate blanco
150 g de nata
ralladura de 4 mandarinas


Si tenéis molde especial para turrón, seguramente estas cantidades sean demasiado, ya que mi "molde" es muy ancho y me ha salido una tableta gorda, pero os lo podéis imaginar.

Si encontráis chocolate blanco de cobertura, mejor que el de tabletas normales. No seáis roñas, que es Navidad. El de mejor calidad que os podáis permitir, porque se nota un montón.

PREPARACIÓN: 
Primer paso: tener el molde limpio, aseado y preparado.

Para el encamisado, que es la parte exterior de chocolate, cogemos 100 gramos de chocolate negro y lo derretimos en el microondas (en tandas de 30 segundos y a baja temperatura, mezclando después de cada turno) o al baño maría (sin que se nos moje ni una miaja).

Aquí habría que atemperar el chocolate, que es lo que hace que quede luego más liso y brillante. Como yo no tengo casi encimera, y menos de mármol, usé el truco del almendruco que es derretir como dos terceras partes de la cantidad, mezclar, y luego añadir el resto en frío, revolviendo lentamente con la cuchara hasta que se enfríe y espese un poco.

Echamos el chocolate en el molde, y movemos éste para que el chocolate caiga y se expanda por todo el fondo más unos 2 cm por los lados. Como lo hemos atemperado a nuestra manera, no estará demasiado líquido y se puede hacer sin que se escurra demasiado. Cuando esté listo, damos unos golpes suaves sobre la mesa para que se vayan las burbujas de aire.

Si usáis un molde bajito, especial o apañao, sería tan fácil como llenarlo entero de chocolate, volcarlo y retirar el excedente, dejando que escurra.


Se tapa bien con plástico para alimentos y se mete en la nevera a solidificar.

Mientras, preparamos la trufa blanca con mandarina. Se puede hacer de dos maneras, con o sin la ralladura visible. A mí me parece que queda bonito con ella, y además le va dando sabor con el tiempo.


Si no queréis que se vea la piel de la mandarina, tendríais que echarla en la nata, hervir y dejar infusionar mientras se enfría del todo, para después colar el líquido y poder retirar la piel. Más tarde habría que volver a hervir la nata para echarle el chocolate blanco.

Si queremos que se vean las pintitas naranjas, llevamos a hervor la nata con la ralladura, retiramos del fuego y después agregamos el chocolate blanco en trozos. Si tenéis Cointreau o algún otro licor de naranja, ahora sería el momento de echar un chorrillo.


Se deja reposar un par de minutos y luego se mezcla con una cuchara, hasta que el chocolate se derrita por completo. Después, se echa en un bol o cualquier recipiente, se tapa y se enfría en la nevera.

Cuando la ganaché o trufa esté fría (pongámosle que media hora o una hora), se saca. Podríamos echarla tal cual sobre el fondo del molde, pero yo he preferido batirla un poco con las varillas para semimontar la nata y que cogiera un poquillo de cuerpo.


Se echa a cucharadas sobre el fondo de chocolate negro, ya frío, y se extiende con una espátula, lengua o lo que tengáis a mano, intentando que quede nivelado. 

Se vuelve a tapar y a dejar en el frigorífico un rato.


Si en las fotos de mi turrón veis que hay una capa intermedia oscura, es porque intenté que se pareciera lo más posible a mi viciosa fuente de inspiración, que tiene también chocolate con avellanas y una parte indescifrable hecha con almendra que no supe reproducir.

Por eso entre mandarina y mandarina, puse un nivel de ganaché de chocolate negro con avellana picada, hecha con 50 g de nata, chocolate a ojo y un puñado de avellanas.

Tan sólo queda derretir el resto del chocolate negro (unos 60 gramos usé yo, pero depende del tamaño de tu molde igual es menos, o más), volver a hacer el apaño del atemperado fácil, y verterlo sobre el relleno cuando no esté muy caliente, para que no se nos derrita lo de debajo.


Moved un poco el molde hacia los lados intentando que quede liso, tapadlo con cuidado y sin que entre nada de aire ni humedad y metedlo en la nevera unas horas.

Ya sólo queda desmoldarlo con muuuuucho cuidado porque yo casi me lo cargo, brindar y disfrutar.


Viva la madre que parió a Jose María Gorrotxategi, a Rafael y a Iñaki.

Si queréis probar el original, compradlo en alguna tienda especializada, en su tienda online, o daos un paseo hasta Tolosa (Pza. Zarra 7) y visitad ya que estáis, el Museo del Chocolate.


Ni qué decir tiene que sólo hemos probado el trozo que se ve cortado, el resto está custodiado, envuelto en siete velos hasta el día de Nochebuena.

Chimpún y feliz Navidad. 

Entradas relacionadas

33 comentarios:

  1. Ummm...¡¡¡tiene una pinta fabulosa!!! pero..¿es turrón?
    Yo siempre he pensado, quizás equivocadamente, que para que algo sea turrón al menos debe tener algún rastro de almendra.
    Ahora, ¡cada uno que coma lo que más le guste!
    En este blog que somos tan puristas, jeje, ¿qué definición le damos a turrón?
    (con cariño..con toneladas de cariño..;))
    Eguberri on!

    ResponderEliminar
  2. @Leire :) según la RAE, turrón es:

    . m. Dulce, por lo general en forma de tableta, hecho de almendras, piñones, avellanas o nueces, tostado todo y mezclado con miel y azúcar.

    Osá, que lo mío no es turrón pero tampoco el de Suchard, ni el de yema, ni el sokonusko, ni el de mazapán con frutas, ni el de nata y nuez. Pongámosle que llamamos turrón a todo lo que venga en forma de tableta y se come en Navidad.

    ResponderEliminar
  3. Brutal!! pero que pintaza!! Ahora tengo la necesidad imperiosa d eprobarlo. Ya estoy replanificando la semana para buscar tiempo y hacer este pedazo de turrón!!

    Felices fiesta ;*

    ResponderEliminar
  4. A 2000 tengo las papilas gustativas de imaginar el sabor!!!! me voy al corte ingles a por chocolate blanco de cobertura y un molde pa turrón!!! Feliz Navidad Mujer Maravilla!!!

    ResponderEliminar
  5. Ana, una pregunta... Cuando en las diferentes fases de enfriado, lo metemos a la nevera... El papel film tiene que ir tocando la superficie del chocolate/ganaché??
    Merci!!
    (Y qué pintaza, madremía...)

    ResponderEliminar
  6. @noemozica no, no, no tiene que tocar la superficie porque si no, empapuzamos todo y la hemos liado! Como mi molde era alto, lo tenía muy fácil.

    ResponderEliminar
  7. ¡¡Gracias!! Creo que lo hago sí o sí... Ya veré qué apaño de molde... ^_^

    ResponderEliminar
  8. Pero qué buena pinta! Salgo corriendo a Ikea a comprar el molde y de ahi al supermercado a por los ingredientes! Me encantó!

    ResponderEliminar
  9. Simplemente espectacular¡¡ y yo sin conocer tu blog, ainss si es que esto de andar perdida blogueramente....me quedo por tu cocina. Besillos y felices fiesta

    ResponderEliminar
  10. Impresionante!!!! Me he quedado con la boca abierta, y con unas ganas de hacerlo.
    Muchas gracias, guapa!

    ResponderEliminar
  11. Riquisimo!! Las fotos dicen comeme!!!

    ResponderEliminar
  12. Me ha encantado!!!!! es totalmente de vicio.
    besos,

    ResponderEliminar
  13. Con lo que me gustan los pralinés (podemos llamarlo praliné, en lugar de turrón si no queremos ser sacrílegos, ¡aunque serlo mola!), este ya me está obsesionando.

    Soy la típica chiflada que quiere el praliné de natillas, el de arroz con leche, el de manzana asada, todos ellos un sacrilegio sin perdón.

    Así que si me animo lo pruebo, aunque pavor me da (o más bien, me doy, eso de que el chocolate no entre en mi capa de nata me puede costar la vida).

    Un beso!!

    ResponderEliminar
  14. Que precioso y tiene una pinta!!
    ¿Tu no trabajarás en turrones "Lacasa"?
    De 10!!
    Nieves

    ResponderEliminar
  15. Hola guapísima, con la cosa esa del instagram estamos al día!
    Te quedó muy bonito, muy vistoso. Confieso que nunca he usado la ralladura de mandarina quizás porque es "menos" famosa que las de naranja o limón, sea como sea seguro que ese puntito cítrico entre ambos chocolates le da ese toque original.
    Te felicito
    Lxx

    ResponderEliminar
  16. Eres una musa indecente... que buena pinta... ñaaaam.

    Morri Crismas!

    ResponderEliminar
  17. Uffff que pinta tiene!!! No soy de hacer postres y no me gustan en general los turrones (porque no me gustan los frutos secos principalmente) pero he entrado a través del calendario de whole kitchen y aún estoy relamiéndome de la pinta que tiene....... Le he eseñado las fotos a mi marido y le he dicho: ves esto, pues no se bien como pero lo vamos a hacer.
    Gracias por una receta tan buena que anima incluso a los novatos a probar. Y Felices Fiestas !!
    Ana

    ResponderEliminar
  18. Este año no hemos comprado turrón en casa, porque al final siempre sobra y me da una rabia terrible. De choco blanco? Con lo que le gusta eso a mis hermanos.... todo será cuestión de probar, no vaya a ser que nos enganchemos.
    Muuuá

    ResponderEliminar
  19. Hummm chocolate y naranja, mi combinación perfecta.
    Un beso.

    ResponderEliminar
  20. Te ha quedado perfecto, los míos no son tan bonitos.

    Desde La Gata Curiosa queremos desearte una Feliz Navidad.
    Besos

    ResponderEliminar
  21. esta de lujo ese turron!!!!!!!! te acabo de conocer por el calendario de adviento! y meencanto tu entrada, ahora por aqui me quedare!!!
    saludos desde Cozumel México
    Alicia

    ResponderEliminar
  22. O.O que ganas de hacerlo, tiene una pinta! Me encantan tus explicaciones, un besazo y feliz año!

    Neus

    ResponderEliminar
  23. ¡Pero qué pintaza tiene ese turrón!!! Me anoto la receta y sigo paseando por aquí, a ver qué más cositas descubro... Me quedo como seguidora!!!
    Un saludo,
    Marta ("Sweet & Home la Vida es Dulce")

    ResponderEliminar
  24. Ahora mismo te estoy haciendo la ola.... éste cae sin dudarlo pues tiene que estar de pecado mortal.

    ResponderEliminar
  25. No había tenido de ver tu participación en el Calendario de Whole Kitchen. Es un turrón fantástico, seguro que tiene un sabor delicioso.

    Un besito enorme y Feliz 2013!!!

    ResponderEliminar
  26. Soy de tu misma opinión... jajaja... langostinos y turrón... antes del puente de la constitución o después de reyes...
    Me agotan incluso de verlos en la tienda.
    besinos

    ResponderEliminar
  27. Hola! preparándonos ya para la Navidad, que casi está a la vuelta de la esquina he encontrado tu blog, directa desde Directo al Paladar y desde allí ya he visto tu colaboración con Robin Food y la entrevista en Gastroblog. Es genial leer sobre recetas mezclado con la historia. Así que no voy a decir que tu blog es solamente guay o qué mola ;). Está mucho mejor que eso! Caramba ;)

    Tengo una duda respecto a lo de atemplar el chocolate. Representa que los primeros 100g de chocolate los fundimos y unos 50g los ponemos calientes en el molde y el resto esperamos a que se enfrien un poco? Lo he dicho bien? Una ayudita por favor!

    Y un abrazo ;)

    ResponderEliminar
  28. @ele* atemperar es bajar la temperatura del chocolate fundido. Se suele remover sobre una placa de metal o mármol, pero como yo no tengo uso el truco casero, que no es exactamente como tú dices.

    Soy yo, que me explico mal. De todo el chocolate que necesites, funde como dos terceras partes, y luego añade la tercera parte sólida. Revuelve hasta que se mezcle y los últimos trozos se hayan derretido!

    :)

    ResponderEliminar
  29. Hice hace unos días este turrón.
    No tengo palabras...Creo que he vuelto a seducir a mi marido (solo lo oigo hacer ruiditos extraños)
    Gracias por la receta!!!!

    Por cierto....me encanta tu blog.

    ResponderEliminar
  30. Kaixo Ana, hace tiempo que sigo tu blog y me parece estupendo, estas navidades he preparado el turrón de chocolate con mandarina y decirte que nos ha gustado a todos un montón, ha sido la estrella de las navidades, pero el corte no me queda bien, se me rompe el chocolate y la crema de dentro se aplasta al partir, he probado con el cuchillo metido en agua caliente y sale un poco mejor, pero aún así no consigo que me quede el corte perfecto. No se como haces tú para que te quede el corte tan chulo, si puedes ayudarme te lo agradecería. Mucha suerte con tu blog.

    ResponderEliminar
  31. @Izaskun pues la verdad es que no tengo ni idea, no hice nada especial ... Quizás lo importante es que la capa exterior de chocolate no sea muy gruesa, y que esté bien atemperado. Siento no poder decirte más! Un saludo :)

    ResponderEliminar

Comentarios viciosos, aquí:

Biscayenne. Con la tecnología de Blogger.