31 enero 2012

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Plum cake corriente y moliente

Hay veces en que te entra un antojo repentino e insaciable de dulce, pongamos por ejemplo después de dos semanas de dieta estricta. Como no es cuestión de estropear todo lo que has conseguido durante catorce largos y tristes días, te autoflagelas mentalmente y decides comerte una naranja. 

La naranja está buena pero no te satisface. Entonces piensas en un yogur de esos modernos, drenantes y adelgazantes que prometen regularidad, un sabor espectacular y cero calorías. Pero admítelo, si sabe bien sin llevar grasa ni azúcar, algo muy malo tiene que tener. 

Finalmente, acabas chupando un currusco de pan mientras piensas en croissants y maldices la dieta, tu falta de voluntad y los pantalones estrechos. 

De perdidos al río: el antojo, más pronto o más tarde podrá contigo, y te meterás un bote de leche condensada entre pecho y espalda. Así que es mejor pensar en algo fácil, sencillo y razonablemente dulce.  Que puedas decir "No, si es sólo para desayunar, y además lleva fruta"


El plum cake es un postre-no postre, mejor para el desayuno o la merienda untándolo hasta los nudillos en el café con leche. Lleva fruta fresca, confitada y frutos secos, al gusto de cada cual. Es crujiente, no demasiado dulce y un pecado venial en vez de mortal.

Es un clásico de mi ama, y una de las pocas recetas de repostería que puedo hacer de memoria sin mirar el cuaderno. De las que puedes realizar con los ojos cerrados cuando estás de bajón, pachucho o en una situación desesperada. Plum cake corriente y moliente, sin pretensiones.



Plum cake
Dificultad, así de primeras: sabes hacer la O con un canuto? pues entonces, ninguna Probables complicaciones: vigilar el tiempo de horneado Receta de inspiración: mi amatxu

INGREDIENTES


250 g. de harina
250 g. de azúcar (yo lo suelo bajar a 180 porque las frutas son dulces)
3 huevos
125 g. de mantequilla, margarina, o lo que prefiráis
medio sobre de impulsor (levadura Royal)
frutos secos (nueces, avellanas, almendras... troceadas)
fruta seca o confitada (pasas, ciruelas, arándanos, piel de naranja, dátiles... )



PREPARACIÓN

Derretir la mantequilla dentro del molde que vayáis a utilizar, encima del fuego a media potencia. Cuando esté líquida, inclinar el molde para que la grasa recorra el fondo y las paredes del mismo. También se puede usar un papel de hornear cubriendo el molde, haciendo el mismo proceso para engrasarlo.

Precalentar el horno a 180 grados.

Batir los huevos junto con el azúcar, y añadir la harina junto la levadura. Revolver bien hasta lograr una mezcla homogénea y luego echar la grasa derretida. Volver a batir y después agregar los frutos secos.  Yo elegí arándanos secos, naranja confitada y avellanas. Se puede remojar la fruta seca en ron o brandy durante unas horas, y también usar fruta fresca como manzana, granada o plátano.

Verter la masa en el molde y meter en el horno a una altura media-baja. Los primeros 15 minutos mantenerlo a 180 grados, y después bajar la temperatura a 160, hasta que la parte superior se haya tostado y una aguja pinchada salga seca, unos 40-45 minutos.


A mí me gusta que se forme una corteza crujiente y que quede un poco seco, si os gusta más tierno, podéis tapar la parte de arriba con papel de aluminio en cuanto se haya dorado, y tenerlo unos minutos menos en el horno.


Feliz desayuno.


23 enero 2012

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Tesoros recomendados: Blogs de cocina con personalidad

Hay secretos que uno guarda para sí mismo, celoso de que los demás los descubran, los usen y dejen de ser brillantes y especiales. Luego existen otras luces que desearíamos que todo el mundo conociera, asombrados de que no sepan reconocerlas.

Hoy os traigo cinco tesoros recomendados, ejemplos de lo que puede ser un blog de cocina rabiosamente personal. Por sus recetas, su estilo, y sobre todo por la persona que está detrás. En estos tiempos de proliferación masiva de blogs gastronómicos, de fórmulas chiripitifláuticas y fotos impresionantes, da gusto entrar en cocinas pequeñas, íntimas y que hablan no sólo de comida, sino también de quién la hace.



Lorenzo es un cocinero vocacional, y de lunes a viernes también profesional. En Lorentzero habla de la comida, el footing, el fútbol y la vida. De ingredientes frescos, de amigos y de pequeños placeres. A estas alturas ya le debo una visita, un abrazo y unas galletas...




The crazy tea party mezcla repostería y anglofilia en partes iguales. Envidia cochina y malsana me invade cuando leo sobre sus viajes, retrovacaciones y afternoon teas. Desde Barcelona, con un puntillo británico: God save the queen.




Comer y cocinar. Eso es lo que hace Dr. Muerte en su blog, además de ser lector, melómano, y más majo que las pesetas. Porque me encantan los hombres que cocinan :)




Querría ser como ella, pero me falta su facilidad de palabra y su prosa filogastronómica: "Sweet mondays surge de la búsqueda del número exacto que el paladar conoce y la mano estropea" "...  madres maravillosas que guardan los secretos de la vida en tarros de mermelada de naranja, las dueñas de un mundo agitado imposible de tamizar"



Cooking with girls es un blog de cocina especial, lleno de recetas dulces e ideas para cocinar con niños. Para padres que quieren enseñar a comer, vivir y disfrutar. 


Porque no sólo son recetas, fórmulas y cantidades. Cocinar ( para uno mismo, los nuestros o los desconocidos, en casa o públicamente) es una suma de elecciones y actos que muestra nuestra personalidad, y hay afortunados que la tienen a raudales. 

17 enero 2012

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Charlota de manzana Downton Abbey / Downton Abbey´s apple charlotte

scroll down for recipe in english

Yo tenía que haber nacido princesa y me quedé en hilvanes. Por lo menos, tenía que haber nacido en otra época, un tiempo de vestidos largos, dramas novelescos, caballeros bien vestidos y gente que hablaba con propiedad. Claro que de haber vivido en el pasado, lo más probable es que hubiese sido una pobretona, y más aún, que hubiera muerto de tisis, peste, viruela o alguna otra enfermedad de niños pobretones. 

Como vine al mundo en un momento equivocado, mi alma decimonónica se tiene que conformar con leer novelas, tomar el té con pastitas y ver Downton Abbey

Hay gente que medita, baila, va al monte, colecciona cajas de cerillas, pasea al perro o hace macramé. Yo me relajo oyendo el acento británico. Es una tara peligrosa, sobre todo cuando se combina con sofá, mantita y algo dulce que llevar a la boca.

Mis otras dos aficiones pecaminosas, las antiguallas y la cocina, hacen que babee por los recetarios antiguos y que pegue la nariz a la tele cuando en alguna película de época salen mesas fastuosas, fogones, vajillas y demás parafernalia. Todo junto y en cantidades ingentes aparece en Downton Abbey: si seguís la serie, ya sea en versión original, o doblada al castellano (actualmente en emisión la segunda temporada) seréis fans incondicionales de Mrs. Patmore y su inmensa cocina. 

En un capítulo de la primera temporada, Mrs. Patmore se niega a cambiar el postre que tiene previsto, merengue de frambuesa, por una charlota de manzana, la preferida de uno de los invitados. Todas las comidas que se ven en pantalla durante la serie han sido elaboradas según instrucciones de libros de cocina de la época. En concreto, la charlota de manzana de la que hablan procede de "Mrs Beeton's Book of Household Management", publicado en 1861 y considerado como el primer recetario moderno, aunque originalmente fue ideado como una guía para la perfecta ama de casa victoriana. 

Doy fe (yo y todos mis afortunados co-comensales) de que es la mejor tarta de manzana que he probado nunca.



Aplaudamos mentalmente a todas las señoras Patmore del pasado: durante la época victoriana y principios del s. XX, tanto en el Reino Unido como en otros países occidentales la cena habitual en una casa elegante consistía de cuatro platos. Cada uno de ellos contaba con al menos tres recetas diferentes de alta cocina, y en las ocasiones especiales, podían llegar a ser 6 u 8 platos los que conformaban la comida, más postres y entrantes.
Los menús los decidían juntas la señora de la casa y la cocinera, y se escribían a mano en francés, uno para cada dos comensales. Había criadas para ayudar en la cocina, varias de ellas sólo para cortar verduras, limpiar, o fregar la vajilla. Preparaban cuatro comidas al día para la familia y dos para la servidumbre, y trabajaban desde las 5 de la mañana hasta bien entrada la noche.

Mrs. Patmore lo hubiera tenido fácil con la charlota de manzana: sencilla, barata e increíblemente buena. Yo, para completar el té perfecto de las 5, hice como acompañamiento una crema inglesa al Earl Grey, una salsa parecida a las natillas pero aromatizada con té.


Charlota de manzana con crema inglesa al té Earl Grey:

Dificultad, así de primeras: para cocineros del s. XXI Probables complicaciones: cero patatero Sabor: a manzana, mantequilla, caramelo, limón... no se puede explicar, hay que comerla. Receta de inspiración: a very simple Apple Charlotte, de Isabella Beeton.

INGREDIENTES Charlota: para 5 - 6 personas

8 rebanadas de pan de molde de buena calidad
(no precortado, sino de una pieza para poder hacer rebanadas finas, el mío era de pasas, ciruelas y nueces)
50 gr. de mantequilla derretida
4 manzanas reineta grandes
un limón
azúcar moreno



PREPARACIÓN:
Quitar la corteza al pan de molde y cortar rebanas de un cm. de grosor, más o menos. Rallar la piel del limón y exprimirlo después. Pelar las manzanas, descorazonarlas y partirlas en láminas.

Lo mejor es usar un molde redondo, estrecho y alto, que sea desmoldable. Yo usé un molde de cristal de 20 cm. de diámetro y 10 de altura, pero como no era desmoldable, tuve que darle la vuelta al sacar la charlota, para que la parte superior con manzana siguiera viéndose. 

Cualquiera que sea el recipiente que uséis, hay que engrasarlo con mantequilla en el fondo y por los lados. Untamos las rebanadas de pan con la mantequilla derretida y cubrimos el fondo del molde, tapando los huecos con más pan.

Por encima, colocamos la manzana añadiendo después un poco de ralladura de limón, un chorrito de zumo de limón y azúcar moreno. Alternativamente, vamos poniendo capas de pan con mantequilla y de manzana (+ limón + azúcar) hasta que lleguemos al borde, dejando la última capa de fruta.

Precalentamos el horno a 180 grados, y cubrimos la charlota con las pieles de manzana para que no se queme la parte superior de la tarta.


Metemos al horno y la dejamos unos 45 minutos: las peladuras se ennegrecerán y la cocina empezará a oler a gloria bendita. A partir de ese momento, podéis abrir la puerta del horno y pinchar con un cuchillo fino o una brocheta: si la manzana está blanda, es hora de sacar la charlota y dejarla enfriar.


INGREDIENTES Crema inglesa con Earl Grey:

200 ml. de leche
2 yemas de huevo
35 gr. de azúcar
2 bolsitas de té Earl Grey
1 cucharadita de esencia de vainilla, o una vaina raspada 

PREPARACIÓN:
Poner a hervir la leche junto con la vainilla en un cazo. Cuando rompa a hervir, apartar del fuego e introducir las bolsitas de té, dejándolas infusionar 5 minutos. Después, sacar las bolsitas escurriéndolas bien.

Batir aparte las yemas junto con el azúcar, hasta que la mezcla sea de un color amarillo claro. Añadir la mitad de la leche y batir para que no se cuajen los huevos. Agregar esto al resto de la leche y volver a calentar a fuego lento, con cuidado de que no hierva y removiendo sin parar durante unos 7 minutos hasta que el líquido espese. Cuando el trazo dejado al pasar un dedo por la cuchara se mantenga, está lista.

Para que no aparezca una película espesa por encima al enfriarse, lo mejor es batir la crema en un recipiente colocado sobre agua fría con hielos.

Tan sólo queda cortar la tarta, regar con un poco de la crema inglesa y disfrutar viendo un capítulo de Downton. En breve, más recetas golosas e históricas!




Apple Charlotte with Earl Grey crème anglaise:

Delicious apple dessert, the same one that disturbed Mrs. Patmore and her menu plan... Historically accurate recipe, extracted from "Mrs Beeton's Book of Household Management" and mentioned in The World of Downton Abbey.


INGREDIENTS for the charlotte: 5 or 6 persons

9 slices of stale bread, crusts removed
50 gr. melted butter
4 baking apples, peeled, cored, and sliced thinly (peel reserved)
zest of a lemon
juice of a lemon
brown sugar, to taste


DIRECTIONS
Preheat the oven to 350 F / 180 C degrees.

Butter a pie dish and spread the bread slices with the melted butter. Place a layer of bread at the bottom of the mould, then a layer of apples. Sprinkle over them a portion of the lemon zest and juice, and sweeten with sugar. Place another layer of bread, and then apples, proceeding in this manner until the dish is full.

Then cover it up with the peel of the apples, to preserve the top from browning or burning. Bake in the oven for about 45-50 minutes or until the apple is soft. Let the charlotte cool outside the oven and turn it onto a dish.

INGREDIENTS for the Earl Grey créme anglaise:
200 ml. milk2 egg yolks35 gr. sugara vanilla bean (seeds scraped) or 1 teaspoon of vanilla extract2 Earl Grey tea bags
DIRECTIONSBring the milk and vanilla to a simmer in a saucepan. Put the tea bags into the milk, and let steep for ten minutes. Then remove the teabags from the milk, making sure to squeeze out all of the liquid. 
Meanwhile, whisk the egg yolks and sugar thoroughly until the mixture becomes pale yellow.
Pour about half of the milk into the eggs, mixing continuously. Pour the egg/milk mixture back into the saucepan with the remaining milk, and cook for a short time over medium heat, stirring constantly. Do not let the mixture boil, and test for readiness by dipping a spatula into it and running your finger over the coated spatula. The creme is done when it is thick enough that the trail wiped away by your finger remains.

Remove the saucepan from heat and stir it continuously for another two minutes. To complete cooling quickly, place the bowl in a larger bowl of ice and stir the creme until cool. 



So, let´s have a wonderful afternoon tea, watching Downton Abbey and eating this apple charlotte in honor of Mrs. Patmore and the old victorian cooks.


03 enero 2012

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Lebkuchen y moderneo (2012 d.C.)

Quedan sólo 3 años para que Marty Mcfly viaje al futuro y nos vamos a tener que dar mucha prisa en inventar los coches voladores. Tampoco parece que vayamos a tener pronto el hidratador de comida, ni otros inventos culinarios que nos iban a ahorrar el tener que cocinar. 

Parece que los profetas se han equivocado, y que ahora, lo más "moderno" es volver a la gastronomía tradicional, y lo más de lo más, cocinar en casa. Aunque no se sepa hacer un potaje de garbanzos, ni casi unos huevos fritos, lo que se lleva ahora es que todo el mundo sepa hablar de delicatessen, gourmet, influencias orientales, fusión, y epatar al personal preparando sushi para cenar. 

La última manifestación del moderneo cocinil es el malenismo, sobre cuyos serios peligros para la salud (mental y social) nos advierte el blog maleni: el handmade y el diy (traducción: manualidades que te haces tú mismo con tu mecanismo en casa: tienen que salir perfectas y de revista. Las cutreces no valen), mezclados con retro-moderneo, repostería y una pizca de color rosa. 

Habiendo yo declarado la guerra al fondant, a la buttercream y a los colorantes chiripitifláuticos, no sé si aún podré decir que soy un poco maleni. Lo que sí puedo asegurar es que en este 2012 d. C. vais a seguir viendo aquí recetas sencillas, ricas, y hechas en casa sin grandes adelantos tecnológicos. El colmo de la moderrrnidad.

Y como muestra, aquí viene un botón: Lebkuchen.



El Lebkuchen es una galleta de jengibre típicamente alemana y navideña, hermana del pan de jengibre. Tiene que quedar blandita y esponjosa por dentro, casi como si fuera un bizcocho, nada que ver con las galletas decoradas y crujientes que solemos ver por estas fechas.

Lebkuchen:

Dificultad, así de primeras: para pajes, elfos, renos y camellos Probables complicaciones: ¡ninguna! nada de cortadores, sólo las manos! Sabor: a Navidad especiada. Receta de inspiración: Cook Republic

INGREDIENTES:
para unas 40 galletas

  • 250 gr. de harina
  • 200 ml. de miel (si no os gusta mucho, o es de sabor fuerte, 150 ml.)
  • 80 gr. de almendra molida (también puede ser avellana o nuez)
  • 85 gr. de mantequilla
  • ralladura de una naranja y un limón
  • 1 cucharadita de Royal o similar
  • media cucharadita de bicarbonato sódico
  • 2 cucharaditas de jengibre en polvo
  • 1 cucharadita de canela
  • media cucharadita de nuez moscada (rallada o en polvo)
  • 5 clavos de olor
  • unas cuantas semillas de cardamomo o media cucharadita del mismo en polvo
  • media cucharadita de cilantro (entero o en polvo)
  • 1 pizca de sal
  • naranja confitada troceada finamente

Aunque hay otras recetas de Lebkuchen más "canónicas", ésta es una de las más sencillas y sale genial. Yo echo muchas especias porque me gusta especialmente fuerte, podéis rebajar o suprimir la que queráis.


PREPARACIÓN:
Primero, si no tenéis todas las especias en polvo, tendréis que triturarlas en un mortero o en un molinillo de café, todas juntas para que se impregnen de sus olores.

En un bol, mezclar la harina con las especias, la almendra molida, el bicarbonato, el Royal, la sal, la ralladura de los cítricos y la naranja confitada (si la tenéis).


En un cazo al fuego o en el microondas, calentar la miel junto a la mantequilla hasta que ésta última de derrita. Dejar entibiar esta mezcla y mezclarla con los ingredientes secos hasta obtener una masa húmeda y espesa.

Hacer una bola con ella, envolverla en plástico para alimentos y dejarla una noche en la nevera. También podéis refrigerarla simplemente una hora y empezar a hornear las galletas, pero dejando pasar más tiempo los sabores se harán más intensos.


Al día siguiente, sacar la masa de la nevera y dejarla a temperatura ambiente un rato. Precalentar el horno a 180 grados y destapar la bola de Lebkuchen.

Es tan fácil como ir cogiendo porciones de masa con los dedos y hacerlas rodar entre las palmas de las manos hasta obtener una bolita de unos 3 cm. de diámetro. Si la masa se cuartea y desmiga, no pasa nada, apretáis bien cada trozo como si fuera plastilina.

En una bandeja de horno cubierta por papel sulfurizado vamos colocando las bolas separadas entre sí unos 8 cm. La masa no se expande demasiado en el horno, pero hay que aplastar los pedazos de masa con la palma o los dedos para que cojan forma de galleta. Importante aplastarlas sólo un poco, si fuesen muy planas no quedarían blanditas por dentro, que es lo que queremos.

Lo que no hay que hacer: aplastar tanto las galletas como las de mi primera tanda.

Al horno con ellas, en torno a unos 15 minutos. Subirán un poco, y empezarán a coger un tenue color dorado. Aunque os parezca que están blandas al tacto, las sacáis y colocáis sobre una rejilla para que se enfríen. ¡Esperad 5 minutos para hornear el resto de galletas!

¿Por qué? Pues primero, porque así podéis usar la misma bandeja y papel, que la vida está muy mal y hay que ahorrar. Segundo, porque enseguida las primeras galletas se endurecerán, y si veis que no están tiernas al tacto, es que tenéis que calcular 2 o 3 minutos menos de cocción.


Así sin más zarandajas las podéis comer o guardar en un bote hermético, o untar la cara redondeada en chocolate negro, como hice yo con algunas de ellas.

Sólo hay que derretir el chocolate, mezclarlo bien en un tazón ancho, coger con cuidado la galleta entre dos dedos con su parte superior hacia abajo, y untarla bien hasta que nos manchemos la punta de los dedos (que posteriormente se chuperretean). Dejar escurrir boca abajo unos segundos, darle la vuelta, menearla de lado a lado para que se alise la superficie y dejar que el chocolate solidifique.


¡Feliz año 2012, que traiga para todos (y para mí, para mí) cosas mucho mejores que el 2011!