24 febrero 2012

20

Soufflé tramposo o pudding de limón. Slurp

Hay una leyenda urbana que dice que una vez, en un tiempo y espacio indeterminados, a alguien le salió bien un soufflé. Yo no me la creo mucho porque siempre que intento hacer uno en casa, me queda mal. Terriblemente mal. O no sube, o sube para darme falsas esperanzas y espachurrarse inmediatamente después.

Esta maldición en mi caso también se aplica a la mayoría de postres refinadamente franceses o "postres maría antonieta", que son aquellos muy bonitos pero endemoniadamente tramposos, como los macarons, los entremets, los petit fours y demás zarandajas.

Pero no hay carrera sin atajo (ni examen sin chuleta), así que hoy os traigo un truco muy fácil: un soufflé bastardo y de baja estofa pero que os hará quedar como un Vatel moderno.

La trampa consiste en que nos quedarán dos texturas: arriba un digno soufflé aireado y esponjoso, y abajo una crema de limón. En la era de la deconstrucción gastronómica y la texturización de altos vuelos, vais a dar el pego.



Soufflé tramposo o pudding de limón (para 5 o 6 comensales)

Dificultad, así de primeras: del 1 al 10, un 5, sólo por lo del baño maría  Probables complicaciones: tener que montar las claras a mano. Si es tu caso, ánimo Sabor: slurp ¿qué más quieres? Receta de inspiración: con modificaciones, Lemon pudding cake de Epicurious

                  INGREDIENTES

2 limones grandes, de ellos sacaremos:
2 cucharadas de ralladura
80 ml. de zumo
3 huevos (separados en yemas y claras)
240 ml. de leche
50 gr. de harina
150 gr. de azúcar (separados en 100 + 50)
1,5 gr. de sal
mantequilla para engrasar el molde

Para el merengue si lo queréis hacer:
2 claras de huevo
2 cucharadas de azúcar

al gusto: frambuesas


PREPARACIÓN: 
Primero rallamos la piel del limón, y cuando tengamos aproximadamente dos cucharadas, se echa en un bol junto con 100 gr. de azúcar.

Con los dedos, hay que frotar la ralladura contra los granos de azúcar: así sacaremos los aceites esenciales de la piel del limón y la masa se impregnará mejor con su olor. Ya empezará la cocina a oler que alimenta.


Mezclamos el azúcar alimonado con la harina y la sal, revolviendo bien.

En un recipiente aparte, batimos las yemas junto con la leche y el zumo de limón, añadiendo esta mezcla después a los ingredientes secos, poco a poco para que no queden grumos.

Precalentar el horno a 180 grados.

Las claras hay que montarlas a punto de nieve. Para que suban bien, recordad que el recipiente tienen que estar limpio e impoluto, sin mota de grasa. Lo mejor es usar uno de los limones que tenemos exprimidos por ahí y frotarlo contra las paredes y el fondo, pasando luego un paño para secarlo. También es conveniente echar una pizquita de sal o de crémor tartaro en las claras para que monten adecuadamente.

Cuando el merengue haga picos blandos (esto quiere decir que si ponéis el batidor boca arriba, los churretes aún no se tienen erguidos), agregad 50 gr. de azúcar y seguid batiendo hasta que esté duro. Es decir, hasta que los churretes no decaigan.

Es el momento de añadir el merengue a la masa anterior, en cantidades pequeñas, revolviendo despacio y con cuidado cada vez, hasta conseguir una mezcla homogénea.


No hay que batir, sino hacer movimiento envolventes con una cuchara o espátula, en el sentido del reloj y de arriba abajo, integrando el merengue en el líquido sin perder la esponjosidad.

Yo aquí me lié la manta a la cabeza y metí unas cuantas frambuesas congeladas que tenía, partidas en trozos. TRUCO DEL ALMENDRUCO: si queréis echar frutos rojos a un pastel y que no se quede manchado, sino con trozos palpables, echadlos siempre congelados!

Los moldes: yo usé uno rectangular (20 x 14 cm, y 6 cm de alto) pero también podéis utilizar ramekins individuales. Con un trozo de mantequilla, engrasad las paredes y fondo, y coged una fuente de horno con paredes altas en la que quepa cómodamente el molde.

No vale usar la bandeja del horno. ¿Por qué? pues porque la cocción es el baño maría y hay que poner agua hasta la mitad de altura de los moldes elegidos; las bandejas de horno son normalmente más bajas. De mientras, abrimos el grifo del agua caliente para conseguir agua verdaderamente ardiendo, si tu caldera tiene el día remolón, calienta un litro de agua en un cazo o en el microondas y  viértelo luego en una jarra.

Sobre el fondo de la fuente "exterior", vamos a poner un trapo doblado. Nos ayudará a que el agua no hierva, evitando salpicaduras. Echamos la masa en los moldes y los colocamos encima del trapo, y la fuente a su vez en el centro del horno. Con cuidado de no quemarnos y de no salpicar nada, vertemos lentamente el agua caliente sobre la fuente "contenedora", hasta llegar a la mitad de altura del molde que contiene el soufflé.

Ya podemos cerrar la puerta del horno y dejarlo tranquilamente unos 40 - 45 minutos, o hasta que la parte superior del pudding haya subido un poco, esté dorada, y al pinchar un palillo en la parte de arriba salga seco. (No metáis el palillo hasta el fondo del todo porque se supone que la parte inferior va a quedar húmeda).


Recién sacado del horno, tienen un aspecto inflado y perfecto, pero un poco después se parecerá más a lo que veis en la foto, con ciertas arrugas.

Esto se puede maquillar con nata, o como hice yo, con una capa de frambuesas (mermelada también iría bien) y encima merengue tostado.

Aún templado está de impresión, pero en frío se nota más el sabor a limón. Slurp.



Y que le den a María Antonieta.

21 febrero 2012

12

Trufas de alcaravea (o trufas de lo que queráis)

La semana pasada os enseñé las bondades caloríferas del akvavit, agua vital escandinava contra el frío y el atrofiamiento mental. 

Además de para pegarle un lingotazo, el akvavit sirve como ingrediente clave en muchas recetas, como estas trufas de chocolate y alcaravea. Eso sí, ya sabéis que aquí tonterías ninguna. Si no tenéis akvavit, ni alcaravea, pues usáis otro tipo de licor y especia, o nada en absoluto y hacéis unas trufas de chocolate sin más, que bien buenas están.



Trufas de alcaravea (20 unidades, dependiendo del tamaño)

Dificultad, así de primeras: en un chispún  Probables complicaciones: mancharse las manos. Mucho Receta de inspiración: Caraway truffles de Fooducation

INGREDIENTES

300 gr. de chocolate negro de buena calidad
50 gr. de mantequilla
60 gr. de azúcar glas
75 ml. de nata
50 ml. de akvavit

almendras tostadas picadas
alcaravea


PREPARACIÓN: 
Calentar la nata y la mantequilla a fuego lento en un cazo, hasta que la grasa se derrita. Añadir el chocolate en trozos, remover hasta que se funda completamente y agregar el azúcar y el licor.


El azúcar glas (comprado o pulverizado con un molinillo) se usa para evitar que se note la textura granulosa del azúcar normal. Si utilizáis éste, echadlo en la leche antes que el chocolate y esperad a que se disuelva, batiendo bien después. 

¿Que no tenéis akvavit? Pues anís, que va bien con la alcaravea que pondremos después. ¿Que no tenéis alcaravea? Pues usáis el licor que tengáis: avellana, crema de whisky, limoncello, orujo de hierbas... en ese caso, en vez de usar una especia en el "rebozado", pasaremos las trufas simplemente por frutos secos picados, fideos de chocolate, cacao en polvo o azúcar glas. Chimpún.

La masa de chocolate hay que pasarla a un tupper o recipiente hermético y dejarla reposar en la nevera unas horas, hasta que se enfríe y solidifique. Si la dejáis una noche entera o incluso días, no pasa nada pero tendréis que sacarla a temperatura ambiente una hora antes de empezar a formar las trufas, para que no esté tan dura.

Mientras, picamos las almendras tostadas. Si tienen un punto de sal, mejor que mejor. En un plato echamos la almendra y una cucharada generosa de semillas de alcaravea.

Con un sacabolas de melón o una cuchara, vamos cogiendo porciones más o menos similares de chocolate. El sacabolas es un invento que nos hará la vida más fácil: si no tenemos, nos empapuzaremos las manos limpias, rodando la masa entre las palmas para darle forma redonda. 


Con el calor de las manos, el chocolate se habrá derretido ligeramente y se adherirá mejor la cobertura. Pasamos las bolas por el plato con el rebozado (que puede ser simplemente cacao en polvo), las dejamos a un lado y un poco después volvemos a repetir la operación para que todo el exterior quede bien cubierto.

Sólo queda meterlas en unas cápsulas de papel pequeñitas (si disponéis de ellas) comerlas o  guardarlas en una caja hermética, preferentemente en la nevera si no se van a consumir inmediatamente.

A disfrutar.




14 febrero 2012

30

El desayuno total: frisuelos para San Pancetín

Dándole vueltas al asunto, unos cuantos activistas anti-sanvalentín decidimos que lo más transgresor contra la fiebre cursi y rosa, era comerse hoy un bocadillo de panceta y pregonarlo a los cuatro vientos.

Yo ya he honrado a San Pancetín, y además os traigo unas fotos y una receta que os harán olvidar las melindrosidades románticas y el puturrú de fuá. 

Éste es el desayuno total, hipervitaminado e hipohuracanado, que a veces (no siempre, lo juro) me meto entre pecho y espalda. Para solteros o acompañados, recetas caseras hechas con amor: frisuelos leoneses, panceta o tocino, confitura casera de fresas y arándanos, zumo de naranja, magdalenas y café con leche. 


Es altamente recomendable ingerir el desayuno total en plena ola de frío siberiano, o si después vais a a hacer algún ejercicio distinto a estar sentados en el sofá. En caso contrario, eludo responsabilidades derivadas de vuestro aumento de diámetro.

Los frisuelos son típicos de León y Asturias, unas tortitas a base de leche, harina y huevo muy parecidas a las filloas gallegas o los crêpe franceses. Tenéis mi palabra de honor de que de verdad, 100% asegurado, son facilísimos de hacer y se preparan en un periquete. Ni se pegan, ni se rompen.

Es mejor comerlos recién hechos y calientes, en cuanto salen de la sartén. Por eso es recomendable preparar antes el resto de elementos del desayuno.

El desayuno total:
Dificultad, así de primeras: pelín laborioso, pero ¿qué no hacéis por amor?  Probables complicaciones: hacer cada cosa a su tiempo, cuidado los cocinillas que no son multi-tarea Sabor: tótum revolútum de calorías, gustazo total.

Tarea nº 1: hacer el café. Si tomáis colacao, nesquick, leche sola o café instantaneo, eso que os ahorráis. En caso de ser consumidor de té, esperar.

Tarea nº 2: sacar la leche de la nevera y llenar las tazas.

Tarea nº 3: tener las naranjas a la vista. Recordad que como dicen las madres, si no te tomas el zumo recién hecho no sirve de nada porque se le van las vitaminas, así que las dejamos reposar de momento.

Tarea nº 4: los frisuelos se pueden comer solos, o rellenos de azúcar, miel, crema de chocolate, mermelada... También podéis meter dentro la panceta (bacon, tocino o similar) y hacer una guarrería digna de San Pancetín. En caso de usar ingredientes ya listos para el relleno, servirlos en un plato o fuente, que le da un toque elegante al desayuno. Yo he usado confitura casera de fresas y arándanos, con mucho más sabor que cualquier mermelada comprada: si queréis hacerla, éste es el momento.

Confitura casera de fresas: (un poquillo, para rellenar sólo los 6 frisuelos que nos saldrán con la receta)

4 o 5 fresas grandes
un chorrito de agua
una cucharada de azúcar
si estamos generosos, arándanos o frambuesas frescos


En un cazo, calentar un dedo de agua hasta que hierva. Echar dentro las fresas y dejarlas cocer a fuego medio unos 10 minutos, hasta que empiecen a deshacerse. Añadir el azúcar, los frutos rojos, y apachurrar un poco con una cuchara o tenedor. Reservar en el cazo para que no se enfríe.


Tarea nº 5: si os habéis decidido por el atracón máximo y tenéis una buena panceta a mano, cortarlas en lonchas a vuestro gusto.

Tarea nº 6: preparar la masa de los frisuelos, y cuando esté lista calentar a la vez la sartén de la infame panceta y la grande destinada a las tortitas. Cocinar la panceta a fuego lento mientras se hacen los frisuelos.


Frisuelos (6 unidades, grandes)


1 huevo
250 ml. de leche
125 gr. de harina
2 cucharada de azúcar
1 pizca de sal
tocino, manteca de cerdo o aceite


PREPARACIÓN: Batir el huevo en un bol grande. Añadir la leche, el azúcar y la sala, y batir hasta homogeneizar el líquido. Tamizar la harina si es posible, para que no cree grumos. Agregarla a la mezcla de huevo y leche poco a poco. También Se puede hacer al revés, echar el líquido poco a poco a la harina, en unas cuantas veces revolviendo bien.

Calentar una sartén antiadherente grande, y frotar un trozo de tocino contra el fondo y las paredes. Si esto os parece demasiado o no tenéis, podéis usar aceite o manteca para engrasarla. En vez de echar un chorro, mejor empapar un trapo o papel de cocina y restregarlo contra la sartén, creando una película grasa. 

Con un cazo no muy grande, echar una medida de masa en la sartén, mover ésta un poco para que se reparta bien y esperar 2 minutos. Meter una espátula fina debajo del frisuelo, darle la vuelta  y hacerlo por el otro lado otros 2 minutos más. No se romperá, no os preocupéis. Si ocurriera un desastre y se rompiera, da igual, está igual de bueno. Ah, de tirar el primero nada, eso es un desperdicio y una tontería, si la sartén está bien caliente saldrá perfecto desde el primero hasta el último.

Entre frisuelo y frisuelo, volver a engrasar un poco la sartén. Ir poniendo las tortitas sobre un plato o fuente, unas encima de otras.


Tarea nº 7: Calentar la leche o el agua para el té, exprimir el zumo, sentaros a la mesa con la radio puesta y disfrutar de vuestro pantagruélico desayuno. 

Por supuesto, podéis hacer el desayuno total a vuestro gusto personal, incluyendo huevos revueltos, salchichas, tostadas, magdalenas, o incluso cochinadas tales como chorizo con nocilla, patatas fritas, fabada o vete tú a saber. 

Que lo disfrutéis con tranquilidad y mucho amor.



Más recetas calóricas de San Pancetín:
- Patatas al horno rellenas de cocido: Miriam, de El Invitado de invierno, dice que "ya se sabe que el almíbar y la grasa son cuerpos inmiscibles". 
- Judías encarnadas: alubias rojas, vino y panceta para calentar el invierno, en 1080 fotos de cocina

13 febrero 2012

36

Un proyecto tremendo: Sugartremens


Hoy os traigo por fin el avance de un proyecto muy especial en el que colaboro y que está especialmente pensado para vosotros, viciosillos. Para altos, para bajos, para morenas, rubias, calvos, para expertos, para cocinillas torpes, y sobre todo, para golosos irredentos que sufren delirium tremens cuando se abstienen de su dosis de azúcar.

9 mujeres, 18 manos, cientos de boquillas, cortadores y rodillos, kilos de azúcar, un pajarito organizando, dosis infinitas de ilusión y miles de recetas que compartir… Damas y caballeros, con todos ustedes…





Biscayenne, For the Cakes, Lorena Aguilera, Mericakes, Noemozica & her stuff, Pigscuit, The Sister’s Cakes, Tristán y Vireta tenemos el placer de presentaros a la que se va a convertir en vuestra revista preferida, queridos golosos…

Recetas dulces, entrevistas, consejos, direcciones útiles, un abecedario de ingredientes, críticas de libros… Todo un mundo, seleccionado y explicado en palabras sencillas, para todo aquel a quien le pueda interesar la repostería, en cualquiera de sus versiones.

El primer número verá muy pronto la luz. Mientras tanto, podéis visitar nuestro blog, haceros fans en Facebook y Twitter, y disfrutar de las recetas que os iremos regalando…

Pasen, vean y, sobre todo, no duden en tener y disfrutar su momento SUGARTREMENS.




10 febrero 2012

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Akvavit: agua vital contra el frío y el ñoñismo

La tiranía rosa del ñoñismo me tiene exhausta. Todo es mono, todo es bonitísimo y lleno de amor.

Yo, a riesgo de parecer una urraca sin corazón, odio san Valentín. Dos semanas de propaganda para enamorados, con su correspondiente avalancha de posts ad hoc en todos los blogs del mundo mundial me han convertido en una peligrosa detractora y apóstata valentiniana.

El amor no es cursi, ni de color rojo, sino como cada uno quiera verlo el día que le dé la gana. Para sobrevivir a esta plaga apasionada, sólo podemos hacer oídos sordos, apagar la tele, el ordenador, y en última instancia, pegar un buen trago de algo que caliente el estómago y el corazón (el de verdad).

El akvavit o aquavit es un licor tradicional escandinavo, destilado a partir de patatas y grano (como el vodka), aromatizado con especias y con un 40% de alcohol. Ideal para pasar el frío siberiano con mejor cara. 

Su distintivo sabor se debe a la alcaravea, y se asemeja bastante a una versión heavy de nuestro anís patrio . Se consume tradicionalmente en Suecia, Dinamarca, Noruega, Finlandia, Alemania y otros países del norte de Europa, y tambien podéis probarlo vosotros con esta receta casera. 


El akvavit, cuyo nombre deriva del latín aqua vitae (agua de vida), se puede tomar sólo, frío y en chupito, a temperatura ambiente y en copa, o utilizarlo como ingrediente en muchas recetas. Podemos hacer un licor o un extracto más fuerte con el que sustituir al anís en rosquillas, bizcochos, cremas...

Akvavit
Dificultad, así de primeras: 0%  Probables complicaciones: embolingarse a fuerza de catas Sabor: a anís adulto

INGREDIENTES


vodka del bueno o alcohol puro sin sabor
3 cucharadas de semillas de alcaravea
4 o 5 estrellas de anís
5 clavos de olor
media cucharadita de semillas de cilantro

También puede usarse comino, hinojo, eneldo u otras especias, a vuestro gusto, que para eso lo hacéis vosotros.

PREPARACIÓN

En una botella o tarro de cristal perfectamente limpios, echar unos 250 ml de vodka.  Tostar las especias a fuego lento en una sartén o cazo un par de minutos, hasta que empiece a notarse su olor en la cocina.

Meter las semillas en el recipiente con el licor, tapar herméticamente y agitar unas cuantas veces. Ahora, sólo hay que tener paciencia, dejar el bote en un lugar oscuro, y removerlo un poco cada día durante una semana. Veréis que poco a poco va cogiendo un tono ambarino y suculento.

Pasada una semana, colar el líquido a través de un filtro de papel o un paño de hilo fino y escurrir bien. Es el momento de olerlo (ohhhh...) y probarlo. Podéis añadirlo al resto de la botella de vodka, tal cual, usar solamente el extracto, o rebajarlo con un poco de agua y azúcar.


La próxima semana seguiremos luchando contra lo mono, con un par de recetas sin color rosa. Una de ellas utilizará el akvavit en unas trufas de chocolate. 

Entretanto, sed fuertes, resistid el tsunami de San Paletín y tomad algo fuerte para pasar el frío.



03 febrero 2012

36

Galletas con caramelo de malvavisco: Santiaguitas de Bilbao

Hoy, 3 de febrero es San Blas. Médico allá en el siglo IV, es patrón de los otorrinolaringólogos y azote de las piadosas afecciones de garganta, desde que sacara una espina de la garganta de un chavalillo.

Su festividad se celebra en mucho lugares: en Bilbao, entre rezo y bendición se intercalan ristras de rosquillas y caramelos de malvavisco. Puede que Bilbao sea el centro del mundo civilizado, pero sorprendentemente, la existencia de los dulces de malvavisco de Santiaguito es desconocida más allá del Nervión. 

¿Qué es el malvavisco y qué porretas tiene que ver con San Blas? El malvavisco es una planta medicinal con propiedades antiinflamatorias y expectorantes, indicada para gripe, resfriados, faringitis, laringitis, bronquitis, enfisema y asma, entre otras dolencias. Las virtudes curativas de la planta la convirtieron en un ingrediente básico de la botica medieval, y se solía tomar de múltiples formas (infusión, decocción, hervida...) durante el invierno, especialmente en la fiesta de San Blas para potenciar los efectos de la bendición del santo contra los males de garganta.

Los caramelos de malvavisco son una tradición y un tesoro bilbaínos, un sabor que trae viejos recuerdos y que se puede introducir en otras recetas, como unas galletas que, mal está decirlo, pero están buenísimas.


En 1698 se abrió en Bilbao Artesanos del Malvavisco, una confitería que después pasaría a llamarse Santiaguito, debido a la corta estatura de su fundador. Nada menos que 300 años llevan haciendo caramelos con la misma receta: azúcar, raíz de malvavisco y clarea de fruta, como reza el envoltorio, sin conservantes ni colorantes. 

Toda la vida estuvo la confitería Santiaguito al lado de la catedral, en el Casco Viejo, hasta que hace pocos años se trasladó a un local más grande en otro municipio, donde siguen elaborando los caramelos mientras en la capital añoramos la antigua tienda.


El caramelo de malvavisco sabe, valga la redundancia, a caramelo líquido tostado con un toque medicinal, como esos jarabes para la tos que te recetaban de pequeño y hacían que quisieras beberte todo el frasco. 

Junto con los cordones de San Blas (cordoncillos de colores bendecidos este día, que se llevan al cuello 9 días y después se queman), los caramelos de Santiaguito son patrimonio indiscutible de madres y abuelas amorosas. Para reivindicar el valor de este producto de rancio abolengo bilbaino, aquí tenéis una receta para aprovecharlos en unas sabrosas galletas: mantequilla, caramelo, malvavisco y un punto de sal. Santiaguitas de Bilbao, porque yo lo valgo.

Esta receta la podéis hacer con cualquier otro caramelo, ya sea típico de vuestra ciudad (violetas, pajaritas...) o del sabor que prefiráis. Los trocitos pequeños se funden en la masa, dándole sabor a la galletas, mientras que los más grandes aportan una textura crujiente.


Galletas con caramelo de malvavisco
Dificultad, así de primeras: cero patatero y malvavisquero Probables complicaciones: hacer bolitas de tamaños similares... Sabor: sorprendentemente bueno, pensé que iban a ser un churro, y son de las mejores que he hecho! Receta de inspiración: Hard Candy Cookies

INGREDIENTES para una docena


80 gr. de harina
50 gr. de mantequilla maleable, no demasiado blanda
50 gramos de azúcar glas (molido en casa vale de sobra)
50 gr. de caramelo de malvavisco triturado
1 pizca de sal
1/4 cucharadita de vainilla
sal en escamas



PREPARACIÓN

Primero, triturar los caramelos: mejor metidos aún dentro de sus papeles y entre dos trapos de cocina, golpearlos con un rodillo. No demasiado, porque se hacen papilla enseguida, es mejor obtener algunos trozos más grandes que otros para que luego se noten al masticar. 


Mezclar en un recipiente la harina con la sal y las virutas de caramelo. En otro bol aparte, batir la mantequilla junto con el azúcar glas hasta conseguir una crema y después agregarle un cuarto de cucharadita de vainilla.

Echar los ingredientes secos sobre la masa de mantequilla, mezclar un poco con una cuchara y después amasar con las manos para conseguir una masa homogénea.  Con una cuchara o los dedos, coger pedazos uniformes de masa y hacer bolitas de unos 3 cm de diámetro, poniéndolas sobre una fuente o plato. Tapamos el plato y lo metemos en la nevera durante 1 hora.

Ya casi está, podéis despreocuparos durante 50 minutos y salvar el mundo de mientras. 10 minutos antes de sacar las bolas de la nevera, precalentar el horno a 170 grados, y preparar una bandeja cubierta con papel antiadherente.

Sacar la masa, y distribuir las bolitas dejando bastante espacio entre sí, ya que las galletas se expandirán dentro del horno. Meterlas a cocer durante 20 minutos, más o menos, dependiendo del tamaño. En cuanto veáis que los bordes tienen color dorado, ya estarán listas.

Cuidado al sacar las galletas para enfriarlas! el caramelo se habrá salido en alguna y puede quemar.  Pasadlas a una rejilla para que se enfríen, y echad un poco de sal en escamas (como Maldon) por encima, para acentuar el sabor.


Apunte curioso: ¿por qué llamamos malvavisco al marshmallow americano (nubes, jamones, etc...)?

La raíz de malvavisco (althaea officinalis) se usaba para elaborar dulces de consistencia blanda y gelatinosa, que acabaron derivando en el actual marshmallow ("marsh mallow" es el nombre de la planta en inglés).

02 febrero 2012

34

Colorantes naturales: amarillo, verde y marrón

Ya hemos hablado sobre los pros y contras de los colorantes alimentarios artificiales, acerca de su composición, efectos y la regulación chiripitifláutica según la cual algunos son considerados perjudiciales en unos países y en otros no.  

Como este blog versa acerca de repostería casera 100%, y no uso nunca aditivos químicos ¿por qué voy a utilizar compuestos artificiales para colorear la comida?. De modo que empecé tiñendo unas galletas con remolacha, pintando otras con , y sigo buscando la manera de aplicar satisfactoriamente colorantes alimentarios naturales.

Hoy os enseño la primera paleta de color:


Ésta es la gama del amarillo, verde y marrón (y algo que se parece al gris) conseguida con diversos ingredientes, algunos muy fáciles de encontrar en casa.

De base he usado chocolate blanco, y añadido colorantes en estado sólido. ¿Es eso importante? Pues dependiendo del uso final que le vayáis a dar, sí: lo mejor es usar polvo muy fino, o una pasta espesa para no alterar el estado de la masa en la que vayamos a incluir el color.

El chocolate no se endurecerá al enfriarse si agregamos líquido; en una glasa ésta se licuará, al igual que una masa de bizcocho. Según sea la preparación en la que incluimos colorantes líquidos, habrá que variar un poco los ingredientes de la receta. Por ejemplo si echáramos café, habría que reducir la cantidad de otros líquidos (leche, huevos) o añadir más azúcar en el caso de una glasa real. 

Tened en cuenta también que los colorantes naturales funcionan muy bien en recetas sin calor: bombones, cremas o frostings, glaseados... En un bizcocho o preparación que requiere horno, en general hace falta mucha más cantidad para que el resultado final tenga el mismo tono, que suele ser un poco apagado.


Azafrán natural en polvo, cúrcuma, café instantáneo, cacao 100%, semillas de amapola y té verde matcha. Tened en cuenta que los colorantes naturales, además de color, aportan sabor, pero todos estos estaban para chuparse los dedos (literalmente).

Cúrcuma:
La cúrcuma en polvo se puede encontrar fácilmente en la sección de especias de los supermercados, y no aporta prácticamente sabor, puede utilizarse más o menos para conseguir diferentes tonos de amarillo de un color uniforme.


La raíz de la cúrcuma es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. Da color al curry y aporta un tono amarillo intenso. El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas, como cúrcuma (extracto crudo E-100ii), y curcumina (estado purificado o refinado). Es poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos. Se emplea para teñir algodón, lana, seda, cuero, papel, lacas, barniz, ceras, tintes, etc.

Azafrán:
Aunque todos lo conocemos como colorante alimentario, básico en las paellas, el zafrán fue usado también como perfume y tinte textil en la antigüedad. 

Es bastante caro y no da un color tan intenso como el de la cúrcuma. Empleado en polvo, como hice yo, deja pequeñas motas rojas pero también se puede diluir en agua o leche y después colarlo. Deja un leve sabor amargo pero interesante.


Té verde matcha:
El té matcha tiñe espectacularmente bien: usando muy poco se consigue un color verde brillante, que va desde el jade hasta el verde oscuro, y aporta un sabor muy agradable. Es muy importante tamizarlo para que no queden grumos.


El matcha es un té verde molido empleado en la ceremonia japonesa del té. Es caro debido a su meticuloso proceso de producción: las hojas tiernas del té se cubren para ocultarlas del sol, se recolectan a mano, se vaporizan, secan, y finalmente pulverizan finamente en molinos de piedra. Existen diferentes calidades pero el matcha puro tiene un sabor fresco y dulce a té, además de un color muy intenso.

Se puede encontrar en tiendas especializadas en té, o comprarlo por internet. Un sobre, aunque os parezca pequeño, rinde una barbaridad, porque se usa muy poco.

Café instantáneo:
Aquí el resultado dependerá del café que utilicéis. Algunas marcas consiguen un molido mucho más fino que otras, y esa cualidad es básica para conseguir un color homogéneo y no granuloso. 

Desde un tenue beige hasta un marrón profundo, también se consigue un sabor más o menos intenso, así que cuidado si no os gusta demasiado.



Si usáis café líquido, que sea muy concentrado y tened cuidado con la consistencia de la receta!

Cacao en polvo:
El cacao puro 100% en polvo tiñe muy bien, también en la gama de los marrones, como el café, pero con un sabor más agradable para todos los públicos. 


Semillas de amapola:
Las semillas de amapola molidas dan un tono grisáceo, pero si no tenéis un molinillo potente os pasará lo que a mí, que quedan pequeños puntos negros... Buen sabor y textura crujiente.



El color verde también puede conseguirse con pasta de pistacho, aguacate, clorofila y juego de espinacas, aunque no los he probado.  Igualmente, un tono marrón se obtendrá de la utilización de caramelo o canela.

Para usar estos ingredientes en glasa real, siempre hay que usarlos en polvo muy fino y tamizados. Para pintar galletas, pueden mezclarse con vodka y aplicarlos con un pincel. 

Otro día, una nueva paleta de colores con colorantes naturales!