Todas las irreductibles aldeas galas (cambiad "galas" por íberas, celtas, ilergetas, turdetanas o cualquier otro gentilicio arcaico) tienen su irreductible plato típico, ése que va irremediablemente unido a la supuesta herencia histórica, a los días de fiesta y a la exaltación patriótica.

En la irreductible aldea vasca, tenemos muchas recetas y fórmulas que se disputan el título de ser "la más de aquí", y se han convertido en las estrellas de cuchipandas populares y escaparates para turistas. Ser un plato de rancio abolengo es un peligro: todo el mundo reclama su paternidad y cada fogón dice poseer su secreto magistral, transmitido durante siglos a través del teléfono escacharrado.

Una de las víctimas de esta apropiación indebida ha sido el pobre pastel vasco. Gâteau basque, euskal pastela o etxeko biskotxat, es originario del País Vasco-francés, en concreto de la región de Cambo, en Lapurdi (Labourd). En el s. XVII se hacía únicamente con harina de maíz y manteca, y después fue elaborándose con otras harinas y relleno de frutas. Los viajeros que pasaban por allí lo denominaron como "gâteau des basques" o "pastel de los vascos", y sin quererlo ni beberlo se convirtió en símbolo y estandarte. 

A finales del s. XIX se empezó a rellenar con crema en vez de fruta, y hoy en día hay tantas versiones como pastelerías, algunas más secas que la mojama. 


Mi versión no es seguramente la mejor, ni la más parecida al histórico original, pero está buena buenísima, jugosa, e intenta respetar la receta lapurtarra. Lo más típico allí es rellenar el pastel de cerezas negras y mermelada de las mismas (de Itxassou), en otros sitios, sólo de crema pastelera; con almendra, sin almendra, con licor, sin licor ... podéis usar lo que más os guste.

Pastel vasco

Dificultad, así de primeras: del 0 al 10, un 6  Probables complicaciones: Que se os pegue la masa y no podáis extenderla bien. Solución: nuestra gran amiga la nevera. Receta de inspiración: muchas, varias, miles. Mi propia fórmula inspirada por recetarios antiguos.

INGREDIENTES (para un molde desmontable de unos 20-23 cm)

MASA:
280 g. de harina
100 g. de almendra molida
200 g. de mantequilla salada fría
2 huevos
140 g. de azúcar
4 cucharadas de licor (ron, cognac, patxaran ...)
(si usáis mantequilla sin sal, una pizca de ésta)

CREMA PASTELERA:
600 ml. de leche
peladura de un limón (sin la parte blanca a ser posible)
2 yemas
50 g. de azúcar
2 cucharadas de maicena (+/- 30 g.)
almendra molida al gusto

confitura de cerezas
1 yema o huevo batido


Yo fui de guay y lo hice en moldes pequeños, para tener pasteles individuales. Craso error, porque no son desmoldables y luego fue muy difícil sacarlos enteros...

La mermelada, la mejor que podáis conseguir. Si puede ser, con cerezas enteras dentro. La mía era muy dulce y rebajé la cantidad de azúcar de la crema pastelera. Dependiendo de cómo sea la vuestra, aumentad o disminuid el dulzor de la crema, para que no empalague.

PREPARACIÓN:  
Es mejor hacerlo en dos días, así es menos trabajo y se os hará mucho más fácil. El primer día, por la tarde, prepararemos la masa y la crema pastelera, para que estén bien frías a la hora de forrar el molde y rellenarlo.

MASA: La mantequilla hay que partirla en dados pequeños, y mezclarla con la harina, la almendra y el azúcar (y la sal si usáis mantequilla sin sal) en un bol grande. Metemos las manos en faena y con los dedos, vamos mezclando todo, hasta que tengamos una especie de migas finas.

Batimos aparte los huevos con el licor y lo añadimos a las migas, mezclando bien todo con una espátula o cuchara. Cuando la masa sea homogénea, echamos dos tercios del total sobre film transparente, la envolvemos y guardamos en el frigorífico. Con el tercio restante hacemos lo mismo.


CREMA PASTELERA: calentar la leche junto con la piel de limón hasta que hierva. Apagamos el fuego y dejamos la mezcla infusionar hasta que se entibie. Si preferís, se puede sustituir el limón por vainilla, canela, o añadir algún licor.

Batir aparte las yemas junto con el azúcar y la maicena previamente disuelta en un poco de leche fría. Echamos esta mezcla sobre la leche, batimos bien y volvemos a colocar el recipiente al fuego, hasta que empiece a espesar. Hay que batir durante todo el proceso (menos de 10 minutos, no os vais a cansar) para que no queden grumos. En este punto se puede añadir almendra molida, unas 3 cucharadas, por ejemplo.

Importante: no hay que dejar la crema pastelera como un engrudo de gorda, porque al enfriarse espesará y de lo que se trata es de que el relleno del pastel sea jugoso.

Retiramos el cazo del calor cuando la crema esté en el punto deseado, dejamos enfriar y la guardamos en un recipiente hermético en la nevera, previamente tapada con una capa de film al contacto. O sea, directamente encima de la crema, para que no se cree una costra.

Al día siguiente, engrasamos el molde con un poco de mantequilla, sacamos la mermelada, la crema pastelera, el rodillo y la parte más grande de masa de la nevera.

La masa la colocamos entre dos hojas de papel de horno, y la estiramos con el rodillo hasta que sea más grande que el fondo del molde, y de unos 6 mm. de espesor. Sí, ya sé, es un poco difícil calcularlo, así que lo mejor es simplemente dejarla lo más grande posible para que no se os quede corta por los lados al forrar el molde.

Importante: la masa con el calor se vuelve pegajosa y no es fácil de retirar del papel, ni de colocar sobre el molde. Este inconveniente es el que hace que luego la costra del pastel sea sabrosa y no sólo algo duro y seco que recubre el relleno. De modo, que para trabajar más fácilmente, lo que haremos es meter la masa estirada entre los papeles al congelador unos minutos, lo justo para que coja cuerpo. 

De vuelta del congelador, separamos uno de los papeles, ponemos la masa sobre el centro del molde y vamos despegando el papel que queda, mientras empujamos para asentarla sobre el fondo. Con los dedos subimos los bordes y los pegamos con un poco de presión sobre los lados. Si se os rompe la masa, no pasa nada. Siempre podéis volver a enfriarla y estirarla de nuevo. En caso de necesidad, tapáis las grietas o huecos con otro poco de masa y lo unificáis bien con los dedos mojados en agua.

En moldes pequeños queda muy bonito, pero es MUY difícil de despegar si no son desmoldables, porque al darle la vuelta al pastel se os puede romper. Os lo digo yo.

Cuando esté forrado el molde, echáis dentro la crema pastelera y por encima la confitura de cerezas.

Ahora sólo hay que precalentar el horno a 180 grados, y estirar el trozo de masa que nos queda, que es el que cubrirá la parte superior del pastel. Si se os resiste, volved a usar el truco del congelador. La ponemos con cuidado por encima y con los dedos pegamos los bordes a la tapa para que quede todo bien sellado.

Ahora pintamos el pastel con huevo batido y marcamos un dibujo de reja con la punta del cuchillo, sin llegar a traspasar la masa.

¡Ya está! Al horno con el molde, unos 30 minutos, o hasta que esté uniformemente dorado. Después, sacarlo, dejarlo enfriar y con cuidado pasar un cuchillo fino por los bordes para despegar el pastel. Desmoldar y comer.


Como se puede ver en las fotos, a veces si la capa de masa es fina o no está bien sellada, puede salirse un poco el líquido de las cerezas, sobre todo si para rescatar el pastel del molde tienes que darle la vuelta. Ejem.

On egin!


Para saber más:

Otras recetas:

Dónde comerlo:
- Pastelería Oiartzun, Donostia
- Artizarra, Saint Jean Pied de Port
- Maison Adam, Saint Jean de Luz
Seguro que os suena la historia: persona cándida aficionada a la cocina se convierte voluntariamente en la proveedora de postres y/u otras delicias de las reuniones familiares, por razones tan peregrinas como que "es para practicar", "seguro que les encanta", "así aprovecho y tengo algo para publicar" o "es que se lo prometí a mi madre".

Las tareas, los problemas y las cosas de la vida se acumulan y te despiertas una mañana de día festivo acordándote de que ibas a hacer algo para hoy, pero (como eres un desastre) no lo has planificado, ni ido a la compra, no queda tiempo y vas a ir a la cuchipanda con una mano delante y otra detrás. 

Yo siempre peco de optimista y pienso que en 2 horas me va a dar tiempo de preparar algo tremendo, que será la repanocha, para luego darme cuenta de que me falta esto y lo otro, y que a la vez me tengo que duchar y preparar. De modo que las 2 horas se reducen a una muy justa, y ¿qué porras se hace en una hora?

Como la persona cándida del principio además quiere aprovechar para innovar, las posibilidades se reducen drásticamente. A punto de tirar el mandil por la ventana, se le enciende una luz en el cerebelo y decide hacer una fusión-transgresión, ir de guay y dar la inventada por respuesta.

De una situación similar (cualquier parecido con mi realidad es pura coincidencia) nació el indefinido de arándano y limón.


Ayer me propusieron nombres más rimbonbantes como "emulsión cremosa con decoloración primaveral", "natillas con tropezones" y "crema de limón con crumble del pueblo", pero a mí me gustan las cosas difusas y lo dejaré como indefinido.

Se hacen en un chispún y quedan muy vistosos, lo justo para darse el pego. En vuestra situación desesperada particular, podéis cambiar el arándano por cualquier otra fruta de la que dispongáis en casa o tengáis en mermelada.


Postre indefinido de arándano y limón

Dificultad, así de primeras: del 0 al 10, un 4  Probables complicaciones: ninguna, si os queda un churro, decís que es un postre deconstruido y ya está. Receta de inspiración: mi imaginación y desesperación juntas

INGREDIENTES (para 6 personas, aumentad o disminuid a ojo de buen cubero las cantidades para otro número de comensales)

mermelada de arándanos u otro fruto rojo
 una tarrina o 250 gr. de queso mascarpone (a malas, queso crema o nata montada)
lemon curd, comprado o hecho en el momento
galletas, o pastas, o cereales o lo que tengáis
2 cucharadas de mantequilla
arándanos frescos (u otra fruta)
agua
azúcar
nata


Como veis, las cantidades son consecuentes con el nombre del plato y están calibradas a ojímetro, porque no me daba tiempo de andar midiendo. Así tiene más mérito.

SI tenéis mermelada de fresas, frambuesas o lo que sea, pues tan contentos. SI no tenéis mermelada sino fruta fresca, se hace en un momento una confitura exprés con la fruta cortada finamente, un poco de agua, azúcar y un cazo al fuego.

Queda mejor servido en ramekines o tarrinas individuales. ¿Que no tenéis? Pues tazas, hombre, tazas...


PREPARACIÓN: 
Lo primero es la base: yo usé unas migas de pastas, de esas que se quedan en el fondo de la bolsa. Lo mismo podéis usar galletas machacadas, que cereales del desayuno triturados. En el microondas se derriten las 2 cucharadas de mantequilla y se mezclan con las migas, hasta hacer una pasta, que repartiremos en el fondo de las tazas.

Si tenéis que hacer el lemon curd, podéis usar esta receta (en 10-15 minutos estará listo) y sacarlo al balcón u otro lugar frío para que se temple.

Mientras, mezclar dos terceras partes del queso con bien de mermelada, hasta que tengamos una masa espesa que colocaremos sobre el fondo de migas. Ahora, podéis echar la fruta de vuestra elección troceada, un poco más de mermelada por encima y luego cubrir con lemon curd. 

Introducid los ramekines o vasitos en el congelador 10 minutos, y mientras, montad un poco de nata con azúcar, añadid el queso que faltaba y unas cucharadas de lemon curd. Aparte, diluimos un poco de mermelada con un chorrito de agua al calor hasta que quede líquida.

Sacamos los moldes del congelador y con una cuchara, manga pastelera o bolsa de plástico con agujero, echamos un poco del queso alimonado sobre cada uno. Vertemos un poco de la mermelada licuada y adornamos con fruta fresca.

Chimpún.


Por supuesto, todas estas instrucciones no hay que seguirlas a rajatabla, haced de vuestra capa un sayo porque se trata de que tengáis un recurso para vuestra propia situación desesperada, única e intransferible.

Pero sirve para que os hagáis una idea de que con pocas cosas, en poco tiempo, se puede conseguir algo resultón que llevar a una cena, o cuando inopinadamente se anuncia una visita en breve.


¡Ya han acabado las vacaciones y era hora de elegir al ganador del sorteo!

El número de la suerte ha sido el 44 y éste era el comentario que estaba en esa posición:


Así que felicidades a Pilar, de Cook&Spoon. Las antiguallas viajarán a Mérida y tendrán allí una nueva vida, llena de meriendas.


Como he comprobado que os encantan los trastos viejos, lo vintage-vánteich-vintashh o shabby-chic que dirían los pedantes, hoy os presento un nuevo proyecto que abro pensando en los que os habéis quedado con ganas de tener una de mis antiguallas en casa.


Maison biscayenne es una pequeña tienda donde encontraréis antigüedades originales del s. XIX hasta los años 60: moldes, cubertería, piezas de porcelana, teteras, vajilla, grabados...

Por ahora hay pocas cosas pero si tiene éxito intentaré traer más objetos interesantes, desde cafeteras Melitta hasta manteles, juegos de té, utensilios de cocina, o cualquier cosa que estéis buscando y que no lográis encontrar. 

Os invito a que visitéis mi maison biscayenne ¡y a que me preguntéis cualquier duda que tengáis!

algunos de los artículos de maison biscayenne: moldes de cobre, cubiertos de postre, grabados y tarteras.
En el menú superior del blog tendréis siempre el link a la tienda, así como un enlace directo desde la página de Facebook.

Espero que os guste. ¡Zorionak de nuevo a la ganadora del sorteo!
Los franceses tienen una tremenda habilidad para hacer cosas brutas a la vez que finas. La regla de "las tres G" - guarro*, graso y glamouroso - se aplica por igual al foie que a la crème fraîche o el hojaldre. 

A ti te dicen "torta de manteca", y te acuerdas de los catetos de pueblo y de tus kilos de más. Pero en francés, todo suena mejor, más elegante y cosmopolita. Si nosequé lo comen las francesas, que fíjate qué estilo tienen y qué delgadas están y... pues tiene que ser buenísimo, y sanísimo. 

Sí. Los franceses dominan el mundo gracias a la mantequilla, la nata y el pan; croissants, galettes, beignets, brioches, baguettes y demás delicias. Benditos sean.

* Guarro/a: usado desde el cariño y el respeto, término aplicable a toda comida que se disfruta con el mismo deleite que culpabilidad.


La kouign amann (pronúnciese cuinshamaan) igual no es muy conocida, pero es un gran representante de "las tres G". Típica de una región concreta, la Bretaña, es ampliamente conocida en todo el país y fácil de encontrar en las pastelerías parisinas, aunque dicen que como la de Douarnenez no hay ninguna. 

Kouign amann quiere decir pastel de mantequilla en bretón, y efectivamente, lleva buena cantidad de ella. Deja un beatífico olor a mantequilla en toda la casa y sabe a croissant, placer y dieta tirada por la ventana, todo junto. 

Es una mezcla de pan y hojaldre, con el interior jugoso y el exterior crujiente y caramelizado. Orffff


Kouign amann (para 6-8 personas, dependiendo del saque)

Dificultad, así de primeras: del 0 al 10, un 6  Probables complicaciones: acabar con una masa pringosa y mantequillosa que piensas que no valdrá para nada. Error. Receta de inspiración: la de David Lebovitz, con algunos cambios. 

INGREDIENTES

260 gr. de harina
150 gr. de mantequilla semisalada fría
175 ml. de agua tibia
150 gr. de azúcar
12 gr. de levadura fresca
5 gr. de sal

sal marina en escamas
mantequilla para engrasar el molde


La kouign amann es una receta tradicional y todo el mundo dice poseer la fórmula o técnica "definitiva". Más vueltas, más reposo, menos harina, mantequilla blanda o fría... yo la hecho 2 veces con varias modificaciones y siempre queda buenísima. Dentro de poco intentaré hacerla en porciones individuales para probar un sistema diferente.

Eso sí, queda mejor con harina normal que con una de fuerza.

PREPARACIÓN: 
Lo primero es hacer una masa de pan. Hay que desleír la levadura en el agua tibia, dentro de un bol. Añadid la harina y la sal y removed sin miedo, hasta conseguir una pasta.

Enharinad la encimera o mesa, y echad encima la masa. Debe ser amasada hasta que no queden migas sueltas y tengo un aspecto terso, unos 10 minutos, más o menos, dependiendo de vuestra maña. Si se os pega mucho a las manos (pudiera ser, según la harina que hayáis usado), añadid harina a cucharaditas, una a una para conseguir que la pasta no se adhiera.

Metemos la bola de masa en un recipiente, la tapamos con un trapo y dejamos que fermente y doble su volumen, una hora a temperatura ambiente.

Enharinamos de nuevo ligeramente la superficie de trabajo, colocamos la masa y la estiramos con el rodillo en forma de rectángulo, dejándola aproximadamente de medio cm. de espesor. 


Lo de la mantequilla es una cuestión peliaguda: hay gente que la esparce cuando esté muy blanda, otros en frío... Para aumentar nuestras posibilidades de éxito y que sea más fácil de manejar, vamos a usarla fría. Con un cuchillo, partimos láminas con la mitad del bloque de mantequilla y las ponemos sobre el centro del rectángulo, ocupando un tercio de la superficie. 

Sobre ella, repartimos 50 gr. de azúcar y una pizca de sal en escamas. Ahora doblamos la masa como si fuera un sobre, el tercio superior sobre el central, y de igual modo el trozo del tercio inferior. La volvemos a plegar en tres, ahora doblando los extremos de los lados hacia el centro.

Se cubre la masa con plástico transparente y se refrigera media hora en la nevera.

Después de 30 minutos enfriando, sacamos la masa y volvemos a estirarla con el rodillo sobre la superficie de trabajo, que habremos espolvoreado con azúcar en vez de harina. Hay que darle una vuelta (a los que saben hacer hojaldre esto les sonará): esto quiere decir que si antes el último pliegue nos ha quedado a la derecha, ahora debemos ponerlo mirando hacia abajo, cambiando el ángulo 90 grados en el sentido de las agujas del reloj. Igual que antes, colocamos la otra mitad de la mantequilla, 50 gr. de azúcar, sal y la doblamos en tres partes, dos veces. 

Se vuelve a tapar y refrigerar. 

David Lebovitz hace solamente dos plegados, mientras que en otros sitios recomiendan hasta 6, con reposo entre cada uno de ellos. Con 2, sale bien, con más, también. Cuantas más veces doblemos y estiremos la masa, más capas hojaldradas se crearán al hornear el pastel. 

Tras el segundo (o último plegado), damos forma de bola o disco a la masa y la dejamos dentro del frigorífico unos 10 minutos. Mientras, engrasamos un molde redondo (20 - 23 cm) y espolvoreamos el fondo con azúcar. El molde, mejor que no sea desmoldable para que no se salga nada del líquido que rezumará durante la cocción. 


Precalentad el horno a 220 grados. Hay que colocar la masa en el molde, aplastándola un poco pero sin que llegue a tocar los bordes. Con un cuchillo afilado, haced cortes en forma de reja sobre la superficie, sin llegar hasta abajo, y echad el resto del azúcar por encima. También un poco de sal y unos trocitos de mantequilla (por si no era poca)

Hornead durante 35 - 40 minutos, hasta que la parte superior esté caramelizada. Después, ya sólo hay que desmoldarla, partirla, y contra todo sentido común, comerla aún tibia, que es como más buena está.


TRUCOS:
- Usar la mejor mantequilla que encuentres.
- Sí, es importante que sea salada. La sal aporta un punto de contraste que realza mucho más el sabor a caramelo.
- El último tiempo de reposo en la nevera puede ser mucho mayor, incluso de una noche entera si te viene mejor. Simplemente espera un rato a que la masa se atempere para poder trabajar con ella.
- Si vas con mucha prisa, los períodos de reposo se pueden acortar. Igual no puedes estirar bien la masa con el rodillo porque la mantequilla estará más blanda, pero no desesperes. Intenta hacer los plegados y métela directamente al horno.
- No pienses en lo que engorda, disfruta.
- Tampoco te la comas entera de una sentada.


Para que veáis cuán listos son los franceses: uno de sus máximos exponentes no hacía macarons, ni cupcakes, ni chiminadas de colores, no. Amélie sabía lo que era bueno y hacía kouign amann.


Vive la France, la Bretagne et la viennoisserie!


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