18 septiembre 2012

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Pavlova de doble chocolate y triple contundencia

Ahora que no tengo nada obligatorio que hacer en todo el día más que respirar, cualquier tarea es susceptible de convertirse en un reto. Levantarte por la mañana a una hora decente, salir a la calle, no mirar el correo más de 20 veces al día ni regodearte en los lamentos como un cochino pachón hozando en la tierra.

A riesgo de convertirme en un ballenato, cocinar es una de las cosas que ahora menos me cuesta empezar y terminar. En un desafío mental parecido al "si camino toda esta calle sin salirme de las baldosas estrechas, seguro que apruebo el examen" y otras chorradas por el estilo, me suelo creer que si equis cosa me sale bien, las estrellas se alinearán.

Como al soplar una pestaña, se trata de hacer algo disparatado, cerrar los ojos y pedir un deseo. Que te sale bien, perfecto. Que te sale mal, pues piensas que es una gilipollez mayúscula que no trae suerte ni nada y ya está.

Desde que empecé el blog, mi reto personal ha sido esta desmesurada pavlova de What Katie Ate. Su altura imposible y la promesa de su contundencia se me aparecían en sueños. "Algún día la haré, vaya que sí, y entonces todo será mejor y más bonito y el mundo olerá a café recién hecho". 

La hice, y el mundo siguió siendo igual, pero me di el gustazo de comerla. 


De paso, ha servido para seguir desafiando a mis escrúpulos, ésos que me dicen por lo bajini que no ponga en el blog fotos churro. Hice esta receta para un cumpleaños, para probarla, pensando en repetirla más hermosa, alta y primorosa en otra ocasión. Pero no, así se queda. Tal y como estaba de torcida, churretosa y con el plato manchado, así la disfrutamos y nos pusimos las botas. A quien la comió le importaba un comino y medio si estaba perfecta o no.

Neozelandeses y australianos se disputan su invención, pero dejémoslo en que la pavlova es un postre hecho de merengue, fruta y nata, crujiente por fuera y blando por dentro, creado para homenajear a la bailarina de ballet Anna Pávlova en los años 20. 

La pavlova de doble chocolate tiene nombre de salto olímpico, con tirabuzón y carpado, pero no es ni mucho menos tan difícil como parece. Eso sí, es tremendamente contundente, y con el paso de las horas se reblandece hasta convertirse en una sopa, así que pensad con cabeza en cuántas personas vais a comerla porque si no, se echará a perder. Yo aumenté las cantidades que pongo aquí en un 50%, hice tres pisos en vez de dos, comimos diez y aún sobró. 


Pavlova de doble chocolate y frutos rojos

Dificultad, así de primeras: para creyentes en leyendas urbanas  Probables complicaciones: montar el merengue. Si no tienes batidora, encontrar a un voluntario dispuesto  Sabor: a trufa, frambuesa y satisfacción culpable Receta de inspiración: double chocolate raspberry pavlova, de What Katie Ate

                  INGREDIENTES

6 claras de huevo
300 g de azúcar
1 miaja de sal
3 cucharadas colmadas de cacao puro en polvo
1 cucharada de vinagre balsámico
75 g de chocolate negro en trozos pequeños

500 ml de nata montada
250 g o más de frambuesas y moras
mermelada de frambuesa (opcional)


Como estamos en temporada de moras y frambuesas, es perfecta para usarlas, pero también podéis utilizar arándanos, fresas o cualquier otra fruta jugosa.

PREPARACIÓN: 
Lo primero es trocear el chocolate negro con un buen cuchillo, en pedazos de un cm más o menos, a ojo de buen cubero. 

En un bol bien limpio, mejor metálico, y frotado previamente con un trapo mojado en zumo de limón (para quitar cualquier resto de grasa que impediría que se montara el merengue) echamos las claras  y la miajina de sal. La sal ayuda a que el merengue sea más consistente, pero si se os olvida, no pasa nada.

Batimos con las varillas hasta conseguir picos blandos, y entonces empezamos a echar el azúcar a cucharadas, batiendo entre cada adición, hasta conseguir un merengue brillante y de picos duros, o sea, hasta que al levantar la varilla el churrete que cuelgue de ella no se mueva. 

El truco infalible para comprobar si está listo es ir inclinando el recipiente para ver si el merengue se desliza. Cuando se quede quieto con el bol prácticamente boca abajo, es el momento de dejar de batir (todo esto hecho con precaución, a ver si se nos va a caer al suelo)


Precalentar el horno a 180 grados.

Echar el cacao encima de las claras, tamizándolo con un colador. Añadir luego el vinagre, que sirve para que el interior del merengue sea blando pese a la corteza exterior (importante que sea balsámico, de jerez o módena, pero no blanco!) y el chocolate troceado, y mezclar todo con una cuchara metálica. 

Muy despacio y con movimientos envolventes, mimando el merengue para que no se pierda el aire que contiene.


Dependiendo de cuántos pisos vayáis a hacer, deberéis usar más bandejas o menos. Con estas cantidades salen dos círculos grandes de 20 cm o más, pero podéis hacerlos más pequeños para tener más pisos, e incluso individuales.

Calculad con un plato el tamaño que vais a utilizar y cuántos círculos os caben en una bandeja del horno. Sobre una hoja de papel vegetal, colocad el plato que sirve de modelo boca abajo y dibujad una línea bien visible alrededor.

Se le da la vuelta a la hoja sobre la bandeja, cuidando de que se siga viendo el círculo marcado, y se pone el merengue a cucharadas encima. Intentaremos no salirnos ni colorear fuera de la línea, como en el colegio, para que queden todos de tamaño parecido.


No hagáis como yo, que me empeñé en rellenar los círculos con la manga pastelera y me quedaron un poco bajos. Mejor con una cuchara, no hace falta que sean uniformes por arriba: un acabado casero quedará más bonito.

Se meten los discos de merengue al horno, bajando la temperatura de éste a 140 grados, calor arriba y abajo, durante una hora o poco más. Se supone que no hay que abrir en ningún momento la puerta del horno, pero si usáis dos bandejas o más, las distintas alturas puede que causen que alguno de los círculos se os haga más rápido que los otros. Yo abrí la puerta muy despacio y las cambié de posición, pero es posible que tengáis que sacar algún piso antes que el resto.

¿Y cómo sé cuándo está hecho? pues cuando los bordes estén agrietados y la parte superior esté seca pero al tocar con el dedo, se note blando por dentro, no antes ni después.

Apagamos el horno y dejamos los discos de la pavlova dentro con la puerta abierta, para que se enfríen. Cuando estén completamente templados, los sacamos y despegamos de la hoja de papel vegetal con cuidado (aunque a mí se me rompió uno del todo y luego como lo tapas ni se nota, ajajá).


Para montar la pavlova necesitamos la fruta limpia y seca, y nata montada, firme y azucarada al gusto.

Sobre cada piso de merengue se extiende una buena cantidad de nata y encima se colocan las frambuesa y moras, con un poco de mermelada casera de frutos rojos si queréis. 

En la parte final de arriba, se hace igual pero si necesitáis rizar el rizo podéis decorar con un poco de azúcar glas, cacao en polvo o virutas de chocolate.

IMPORTANTE: no montéis la pavlova hasta poco antes de comer, porque con la nata y los jugos de la fruta se empezará a reblandecer, tanto que los trozos que os sobren y guardéis en un tupper se convertirán en una sopa. De sabor inconmensurable, pero sopa al fin y al cabo.

Tiene un sabor inmenso, con distintas texturas (como dicen los finolis): crujiente, chicloso, blando, rezumante. Pecaminoso total, avisados quedáis.

MÁS IMPORTANTE AÚN: es completamente obligatorio echarse una siesta después de comer esto.



10 septiembre 2012

18

Bizcocho de remolacha y semillas, vuelta al cole

Los buenos propósitos son más de comienzos de curso que de nuevo año, porque todo empieza en septiembre. El cole, el frío y las colecciones de fascículos, que suelen acabar igual que nuestra inicial determinación de estudiar un idioma, adelgazar o dejar de fumar: en la primera entrega.

Pero de ilusión también se vive, así que disfrutemos pensando que sí, que lo vamos a llevar todo a cabo. Afilad los lápices, estrenad jersey y probad este receta pre-otoñal que huele a libro recién comprado y forrado.


La remolacha roja me encanta desde niña porque mi padre la cultiva en la huerta, y es una planta que sirve para todo. Se comen las hojas y la raíz, es rica en hierro, ácido fólico y vitaminas, se puede usar como colorante natural, es energética y aumenta la resistencia muscular de los deportistas.

Prima hermana de la acelga y la espinaca, se suele consumir cocida, asada o encurtida, y tiene muchos más usos culinarios que la simple ensalada. De sabor dulce y rústico, no hay nada comparable a conseguirlas frescas o arrancarlas tú mismo de la tierra. Septiembre es mes de remolachas y para todos los que tengan unas pocas y no sepan muy bien qué hacer con ellas, ésta receta les viene al pelo, ya que se utilizan crudas y nos saltamos todo el proceso de tener que cocerlas... La ley del mínimo esfuerzo y el máximo resultado.

¿A qué sabe? Me han preguntado si es demasiado dulzón, si tiene un gusto raro... Yo diría que es uno de los mejores bizcochos y de los más originales que he probado nunca. Razonablemente sano, lleva semillas y frutos secos, hortalizas, azúcar moreno y canela. Parecido a una tarta de zanahoria, sabe a otoño y huele a tierra.

La receta es de Nigel Slater, cocinero, escritor y presentador del programa de la BBC1 Simple Cooking. El bizcocho de remolacha aparece como Beetroot poppy seed cake en el libro Tender, en el volumen dedicado a los vegetales. 


Bizcocho de remolacha y semillas

Dificultad, así de primeras: para los niños y las niñas  Probables complicaciones: se te pueden quedar los dedos perennemente rosas al cortar la remolacha  Sabor: a día frío en el monte Receta de inspiración: con muy pequeñas y respetuosas modificaciones, Beetroot poppy seed cake de Nigel Slater

                  INGREDIENTES

225 g de harina (si queréis, integral)
impulsor (Royal o similar) 3 cucharaditas
bicarbonato sódico 1/2 cucharadita
una pizca de sal
canela molida 1/2 cucharadita
3 huevos separados en yemas y claras
200 g de azúcar moreno o moscovado
aceite de oliva 160 ml
150 g de remolacha cruda (2 medianas)
1 zanahoria
zumo de medio limón
75 g de pasas de corinto
75 g de semillas variadas (yo usé de lino, de girasol y de amapola)
1 puñado de nueces peladas

Para el baño de cobertura (opcional)
4-5 cucharadas de azúcar glas
1-2 cucharadas de jarabe de arce mezcladas con agua
semillas


Si no tenéis ni encontráis remolachas crudas, podéis sustituirlas por la misma cantidad de zanahoria , cortada en trocitos o rallada.
 
PREPARACIÓN: 
Untamos de mantequilla un molde rectangular de plum cake, de 25 x 9 cm aproximadamente, y ponemos una tira de papel de horno (las mismas dimensiones) en el fondo del molde, para poder sacar el bizcocho con facilidad.

Hay que quitar la raíz puntiaguda y los tallos de las remolachas, y pelarlas después para cortarlas en trozos pequeños. La zanahoria se lava, pela y corta de igual manera.

En un recipiente grande, batir el azúcar con el aceite hasta conseguir una mezcla espumosa, y luego añadir las yemas de huevo una a una, batiendo después de cada adición. La masa tendrá un color oscuro en caso de haber usado azúcar moreno y oliva, en caso de que prefiráis usar azúcar normal y aceite de girasol, el color será mucho más claro, así como el tono del bizcocho final.


Ahora se agrega la remolacha, la zanahoria, el zumo de limón, las pasas, nueces picadas y las semillas, y se mezcla con una varilla o cuchara grande. 

Tamizamos la harina junto con la sal, el bicarbonato y el impulsor y añadimos todo esto a la mezcla anterior, batiendo hasta que se integre bien.

Precalentar el horno a 180 grados.

En otro recipiente bien limpio (sin mota de grasa para que suban bien) se montan las claras con un pellizco de sal hasta punto de nieve, no hace falta conseguir un merengue demasiado consistente.

Las claras se añaden a la masa principal poco a poco y con movimientos lentos y envolventes, para no perder el aire. Nigel Slater recomienda usar una cuchara de metal en vez de madera para no perder esponjosidad.

Echar la mezcla dentro del molde e introducirlo dentro del horno. Después de 30 minutos lo cubrimos con papel de aluminio, cuidando de no quemarnos, y lo dejamos unos 20-25 minutos más. En total, 55 minutos de cocción, a partir de los cuales ya podemos pinchar con una brocheta o palillo de madera para ver si sale limpio (que no completamente seco!).

Dejamos enfriar unos 20 minutos y luego ya podemos desmoldarlo, pasando un cuchillo fino por los bordes interiores y dándole la vuelta.


Si queréis echarle el baño superior, hay que esperar a que el bizcocho esté completamente frío, y mezclar un poco de jarabe de arce con agua, hasta que el líquido no sea viscoso. Después, añadir azúcar glas hasta conseguir una salsa espesa de color marfil y echarla con una cuchara por la parte de arriba. Las semillas se pegarán al líquido y al secarse se creará una costra azucarada.

Igualmente podéis hacer la cobertura con zumo de limón, naranja o algún licor, omitiendo el agua.

Chimpún. Es un bizcocho húmedo, esponjoso y perfecto para desayunar, acompañado de una taza de café con leche.


Gracias a Unai por indicarme la receta, y a mi padre por plantar, regar y cuidar. 

¿Damos por inaugurado el curso 2012-2013? Intentaré enmendarme, ser formal y publicar con asiduidad, aparte de abrir nuevas secciones. Sólo os adelanto que una de ellas, la que más ilusión me hace, se llamará Bilbaínas&Cocineras...

Próximamente en biscayenne: