29 octubre 2012

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Bilbainas&Cocineras: las hermanas Azcaray y El Amparo

Por todos es aquí sabido que presumo de ciudad y de rancio abolengo, como buena bilbaina sin tilde. La glotonería, el buen saque y el vacaburrismo vienen incluidos en el certificado de empadronamiento, así como la tendencia a la exageración y a alardear de buena mano en la cocina.

Euskadi, hogar de tenedores y estrellas michelín, es conocida por su gastronomía, nuestra pantagruélica capacidad de ingestión y sus afamados cocineros. La mayoría de ellos, con nombre de varón.

Pero poca gente sabe que los orígenes de la nueva cocina vasca están en manos de mujeres. Ellas, que eran las que cocinaban en casa, refinaron las técnicas y las recetas tradicionales, incorporaron ideas modernas y europeas, abrieron restaurantes y escribieron los primeros recetarios.

En un tiempo en el que cocinar no era un arte, sino un trabajo y un modo de subsistencia, ellas fueron las protagonistas. Cuando los chefs no eran celebrities, sino sólo guisanderos.

Muchas acabaron en el olvido, pero algunas han pasado a la posteridad gracias a sus libros. Y no me gusta hablar, pero eran del mismo Bilbao. El acabóse. 

Mi innatural querencia por las antiguallas, los libros de viejo y la arqueología documental me ha llevado a saber un poco más de estas mujeres y a desear tributarles un modesto homenaje, así que hoy arranca Bilbainas&Cocineras, una saga de fogones en tiempos revueltos.

Verduleras, sardineras, criadas y demás muchachada en el Mercado de La Ribera, Bilbao, hacia 1880.

Acerca del súper-poder de la mujer vasca para la cocina, decía don Gregorio Marañón en 1933 (prólogo de La Cocina de Nicolasa):

[…] la cocina cuidada y sapiente tiene, no hay duda, tradición centenaria en estas provincias; porque no se improvisa en pocas generaciones la profunda disposición, casi específica de esta raza, para el arte gastronómico que tienen las mujeres vizcaínas, guipuzcoanas y navarras, mujeres hechas de elementos nobles y antiguos, entre los que coloco esta admirable aptitud cocineril… Yo, que tuve a mi lado, desde que nací hasta que ella murió de vieja, a una noble mujer, campesina de Munguía, llevo unidos a mis recuerdos primeros, ya hace años de ello, el sabor de las angulas, del pimiento en sus formas más variadas, del bacalao con sus diversas salsas, del agrio chacolí y de casi todo el repertorio de la eminente escuela culinaria que comento. Mas su afinamiento y difusión corresponde, a lo que creo, al crecimiento de San Sebastián y Bilbao merced al veraneo y al progreso de las industrias locales, a partir de la segunda mitad del siglo pasado.


Efectivamente, el siglo XIX, con sus miserias y avances, consiguió que las recetas ancestrales de los baserris se convirtieran en la base de una de las más reconocidas gastronomías. 

El País Vasco pasó de ser una sociedad aislada, rural y marinera, a una pujante zona industrial y turística. El auge de las minas y la siderurgia trajo consigo grandes fortunas y miles de trabajadores. La importancia de Bilbao como ciudad comercial y exportadora se tradujo en crecimiento de población y bonanza económica. Se estableció una estrecha relación con empresas y países extranjeros, se construyeron grandes casas...

En resumen, había mucho señorito. La alta burguesía y los hoteles necesitaban cocineros al nivel de las circunstancias (aquellos estándares victorianos de la buena mesa, de los que hablamos aquí), y aunque en un principio trajeron a chefs franceses, italianos y suizos, muchas mujeres de la zona aprendieron de ellos y se convirtieron en refinadas guisanderas. El fácil acceso a materias primas de primera calidad, la gastronomía tradicional y un nuevo toque afrancesado se unieron para crear lo que hoy conocemos como cocina vasca.

El ambiente de la época, próspero y progresista, dio pie a la apertura de muchos negocios relacionados con la hostelería: hoteles, cafés, casas de comidas, chacolís (tabernas donde tomar un chacolí acompañado de comida sustanciosa y sencilla) y los primeros restaurantes a la carta.

Del más famoso de su época vamos a hablar hoy, por haber sido recogidas sus recetas en un libro y ser éste el primero de las Bilbainas&Cocineras que cayó en mis manos.



Éranse una vez tres hermanas ...

Las señoritas Úrsula, Sira y Vicenta de Azcaray y Eguileor. Y su perrete.

Las hermanas Azcaray y Eguileor, Vicenta, Úrsula y Sira tuvieron a bien nacer en el mismo Bilbao, entonces anteiglesia de Abando, en los años 1866, 1870 y 1876 respectivamente. (En realidad, Vicenta nació en Francia pero los bilbainos nacen donde quieren).

Ellas, como autoras del libro "El Amparo, sus platos clásicos" se llevaron la fama pero su madre cardó la lana. Felipa Eguileor fue una mujer de armas tomar, empresaria en una época en la que las mujeres no solían hacer más que sus labores. 

Nacida en 1831, con 30 años abrió su primer restaurante "Casa Felipa", en la calle de la Concepción 11, en el barrio de Mena-Zabala. Casada con Sebastián Azcaray, se fue a Francia a ampliar sus conocimientos culinarios, donde nació su primera hija, y volvió a Bilbao con trucos bajo la manga para epatar a los comensales.

Vista general de Bilbao, 1890. (Viaje al país de los fueros, grabado de Eriz y Pannemaker)

En 1886, la pareja abre en los bajos de la vivienda familiar "El Amparo", primero como taberna o chacolí y luego restaurante a la carta en la misma calle Concepción, número 3.

Hete aquí que Sebastián Azcaray se murió de una pulmonía, y su viuda se encontró con cuatro hijos que alimentar y un negocio que regentar. Las niñas fueron enviadas a un colegio francés de señoritas, donde aprendieron todos los secretos de la gastronomía cosmopolita para después ayudar a su madre a llevar el restaurante familiar.

En él estuvieron hasta 1918, convirtiendo a El Amparo en el restaurante más emblemático de la Villa. Se decía entonces que "Para comer bien, a El Amparo y para comer en cantidad, al Torrontegui" (ya existía esa mítica queja de que la cocina de prestigio va en plato pequeño, al parecer).

Hicieron cocina de fusión, ésa que creemos tan moderna hoy en día, uniendo la influencia y sofisticación de la cocina francesa con la más genuina cocina bilbaína. La tradición y la modernidad se compaginaban sin desentonar en un Bilbao con ambición cosmopolita que no dejaba de ser una ciudad apegada a sus costumbres.

La salsa chateaubriand, bearnesa, béchamel, bordalesa, holandesa, maître d´hôtel, mornay, mompellier, la guarnición richelieu, los lenguados a la margnerie, el salmón a la parisién, la perdiz a la perigueux ... convivían en sus fogones con recetas caseras de toda la vida como el cocido de alubia roja, el garbanzo de vigilia, los huevos fritos con chorizos y patatas, las angulas y las croquetas.

Eran famosas por sus preparaciones de bacalao, que servían a domicilio, y por su merluza frita traída diariamente en burra desde Bermeo. Para elaborarla empleaban doce sartenes y un método científico-industrial según el cual se freían los trozos de merluza en una fila de doce hornillos de carbón:

"En Bilbao todavía existe la leyenda que recuerda los hornillos de carbón vegetal del restaurante El Amparo.
Puestos en batería una docena de éstos, las hermanas Azcaray Eguileor tenían un tempus para depositar los trozos de merluza: bien desprovistos de piel y espinas, se depositaban en pequeñas sartenes colocadas sobre los hornillos, que iban seguidos del uno al doce. Del hornillo doce, regresaban las cocineras nuevamente al hornillo primero para darle la vuelta a los trozos de merluza. Luego sacaban las tajadas a un trapo limpio de cocina y a una fuente, una vez terminado en el hornillo doce de dar vuelta al preciado pescado y comenzar la recogida en el hornillo uno"
Manuel Llano Gorostiza 


Índice del libro de El Amparo

Su libro ha servido como referencia para dirimir discusiones tan del primer mundo como si la salsa vizcaína lleva tomate o no, o si las angulas van con guindilla o no. Sus 685 recetas fueron manuscritas por Úrsula y Sira en dos cuadernos, que fueron publicados después de su muerte, en 1930, cuando su hermano Enrique donó los diarios y sus posibles beneficios a la Casa de Misericordia.

En 1918 y por sorpresa, El Amparó cerró sus puertas debido al fallecimiento de Vicenta Azcaray por gripe española. Sus hermanas pequeñas siguieron cocinando pero sólo por encargo y en ocasiones especiales, lo que hoy se llama "catering". Así de adelantadas eran.

Permanecieron solteras (birrotxitas, que diría mi tía Eulogi) y se dedicaron en cuerpo y alma a la cocina, convirtiendo un negocio humilde y familiar en toda una referencia para el centro del mundo que es Bilbao e incluso más allá.

Esto iba a ser el prólogo de una receta como dios manda, pero he preferido dar a la señoritas Azcaray la importancia debida y no mezclar churras con merinas. Esta semana veremos una de sus recetas dulces, 100% botxera: los míticos y legendarios bollos de mantequilla.


En la saga de fogones en tiempos revueltos, Bilbainas&Cocineras, conoceremos también de cerca a María Mestayer de Echagüe (Maritxu la marquesa de Parabere), Dolores Vedia de Uhagón, Nicolasa Pradera (que aunque afamada en San Sebastián, era vizcaína), las profesoras de la Academia Casi...

Hubo otras que no dejaron sus recetas escritas, como Pura Iturralde Gorostiaga del restaurante “Shanti El Marinero”, Antonia Idígoras, propietaria del Hotel Antonia (primer establecimiento bilbaíno incluido en la guía Michelin), Brígida de Murua, Josefa Aloa Ugarte, Clarita de Armendáriz, Tomasa de Asúa, Luisa y Escolástica Goikoetxea, y tantas cocineras anónimas.

Ya decía la marquesa de Parabere que hay cosas para las que las mujeres tienen mejor mano:

“El cocinero ideal sería que siendo él muy gourmet tuviera mucha paciencia; hay guisaditos que necesitan eso, mucha paciencia y lenta cochura. Por eso la cocina vasca es más propia de las mujeres; hervorcito, meneíto… Pero tan sólo lo guisado, las salsas. Si frecuenta un restaurante regido por cocineras le servirán con toda seguridad un bacalao a la vizcaína suculento, unos chipirones deliciosos, unos pimientos rellenos sabrosos, una merluza en salsa verde maravillosa (este guiso nunca lo hacen bien los cocineros; la paciencia….)”


Para saber más:
- Versión en pdf de "El Amparo, sus platos clásicos". Basque Culinary Center
La cultura culinaria de Bilbao a finales del siglo XIX, Olga Macías
Cocineras vascas: tradición e innovación en las postrimerías del siglo XIX y comienzos del siglo XX, Olga Macías
- El Amparo, templo de la cocina vasca. Imanol San José.
Guía histórica de fondas, posadas, hoteles, restaurantes, tabernas y chacolís de Bilbao, Antonio Fernández Casado
- Clásicos de la cocina vasca, Manuel Llano Gorostiza.

El Amparo y el bacalao a la vizcaína, un recetario de cocina en rojiblanco. Lo que coma Don Manuel.

23 octubre 2012

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La galette de centeno perdida

Ser ordenado es bueno y bonito. A mí me gustaría serlo, pero por mucho que me empeño no me sale.

Vivo en medio de una maraña de cosas que nunca sé dónde están. Que no os engañen con lo del "desorden ordenado". Ése es un lema que los desharrapados pre-diógenes como yo esgrimimos de vez en cuando frente a los demás. Es una excusa barata porque yo nunca puedo encontrar las tijeras: sé que tengo no unas, sino dos, pero en algún lugar ignoto. 

En otro sitio secreto de mi casa deben de estar todas las recetas que apunto y después pierdo. Enterradas, sepultadas para la posteridad o tiradas al cubo de la basura, las muy puñeteras cobran vida propia y desaparecen cuando más las necesito. 

Eso me pasa por ser vaga y desidiosa (lo tengo todo), y no escribir las entradas del blog cuando tendría que hacerlo. Espero, espero, me entra pereza, y para cuando me animo el dichoso papel ha volado. 

Esta galette con harina de centeno y fruta la hice hará un mes con varios cambios sobre la receta original. Como, ejem, la he perdido, intentaré encontrar un equilibro entre lo que recuerdo y lo que debería ser. 


Esta galette es muy sencilla y rápida de hacer. Rústica y sin ser demasiado dulce, sirve para aprovechar cualquier fruta que esté amohinándose en una esquina del frutero.

Yo usé ciruelas (claudias, rojas) y moras. Moras de árbol o morus nigra, que son unas moras descomunales poco comunes, como las que tenía mi vecino Gabino en el pueblo cuando yo era pequeña y del que siempre me acuerdo por los atracones que me pegaba subida a su árbol.

Galette de centeno y ciruelas

Dificultad, así de primeras: cero coma  Probables complicaciones: ninguna en absoluto  Sabor: a postre crujiente e indulgente con excusa sana Receta de inspiración: gingered plum galette, de A sweet spoonful

                  INGREDIENTES

75 g de harina de centeno
75 g de harina de trigo
110 g de mantequilla fría en dados
1 pizca de sal
1 cucharada de azúcar moreno
3 - 4 cucharadas de agua fría

1 huevo

5 ciruelas
40 g de azúcar moreno
8 g (1 cucharada) de maizena
1 limón
jengibre en polvo


Podéis utilizar harina blanca o integral, sólo de centeno, mezclada con trigo o sólo de trigo, como queráis. 

En cuanto a la fruta, es mejor usar una que tenga jugo, como las ciruelas, frutos rojos, melocotones etc. Si queréis utilizar algo más seco como manzanas o peras, sería recomendable agregar el zumo de medio limón al relleno, para que suelte líquido.

En cuanto al azúcar: esta receta lleva poco, pero podéis eliminarlo del todo en la masa o añadir hasta 100 g dentro del relleno. Claro que entonces ya no tendrá la excusa de que es muy saludable...

PREPARACIÓN: 
Mezclar en un bol la harina, la sal y el azúcar. Añadir la mantequilla fría cortada en dados o trozos pequeños y mezclar todo con las manos, desmenuzando la mantequilla con los dedos. Si tenéis las manos muy calientes, mejor hacedlo con un tenedor o herramienta similar.

Cuando hayamos conseguido unas migas sueltas, añadimos el agua (muy fría) poco a poco, una cucharada cada vez, y mezclamos con una cuchara hasta que la masa ligue y se convierta en un trozo unido. Dependiendo de qué tipo de harina uséis, puede que no utilicéis todo el líquido o que necesitéis más.

con esta consistencia ya es suficiente
Este pegote de masa lo envolvemos bien en film y lo metemos en la nevera una hora, o si tenéis prisa, 10 - 15 minutos en el congelador.

Mientras, cortamos la fruta (en cuartos, octavos, mitades... depende del tamaño) y en un recipiente la juntamos con la ralladura de medio limón, un poco de zumo, la maizena, el azúcar y una pizca de jengibre en polvo. Dejamos macerar esta mezcla mientras la masa se enfría en la nevera.


Sacamos la masa del frigorífico y enharinamos ligeramente la mesa o superficie de trabajo.

Con las manos manchadas de harina, amasamos un poco la bola hasta tener una masa lisa y la estiramos con el rodillo hasta conseguir un círculo (más o menos) de 5 mm de grosor. Con la ayuda de una espátula o algo parecido, pasamos la base a un plato grande cubierto con una hoja de papel de horno o silicona. Debería ser la bandeja del horno, pero a mí no me cabe en la nevera, así que plato ha de ser.

Con cuidado de no verter demasiado líquido, echamos la fruta sobre el centro de la masa, y la extendemos dejando unos 4 cm libres en el borde.

Doblamos el exceso de masa hacia dentro apretando los bordes para que no haya resquicios por los que salgan los jugos.


Enfriar la galette ya rellenada 15 minutos en el congelador, y encender el horno a 190 grados arriba y abajo.

Transcurrido ese tiempo, pasar la galette con el papel de horno que hay debajo suyo a la bandeja del horno. Batir el huevo junto con una cucharada de agua, pincelar los bordes superiores de la masa y espolvorear con azúcar. 

Hornear durante 45 minutos aproximadamente, o hasta que la masa se dore. Dejar enfriar al menos media hora para que el almíbar que haya soltado la fruta se asiente y no se salga al cortar. Disfrutar sin pudor.


Propósitos de finales de octubre:
- buscar las recetas perdidas
- pasar las recetas a limpio
- no seguir así:



11 octubre 2012

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Croissants: la rebelión del curasán hojaldrado

Los croissants son el epítome de la regla francesa de las tres G: graso, glamouroso y guarro hasta decir basta. O así deberían ser, un vicio culpable y mantequilloso que nos hiciera sentir bien de primeras y mal de terceras.

Pero la vida es dura y resulta casi imposible encontrar un cruasán (o curasán, que decimos en mi casa) digno de ese nombre. Todo son blanduras, y bolleces, y pegajosidades. El croissant debe ser hojaldradamente crujiente por fuera y gloriosamente laminado por dentro, no demasiado dulce, con capas separadas de masa mantecosa y un centro jugoso que se deshaga en la boca. 

Es una especie en peligro de extinción, barrido de la faz de la tierra por su hermano bastardo el bollo con forma de curasán, que campa a sus anchas en las barras de desayuno de los bares, las estanterías de los supermercados y lo que es peor, los escaparates de muchas pastelerías. 

Nuestra conciencia conformista acepta que debe de ser muy difícil hacerlos bien, o que en París y Viena usan polvos de hada para elaborarlos y chimpún. Pues nada de eso, chatos. El contubernio bollero-masónico ha intentado que no supiésemos nunca lo que es un croissant de verdad, pero es hora de rebelarse. 

Mis recuerdos difusos del auténtico croissant hojaldrado me han llevado a probar distintas recetas sin demasiado éxito. Ya pensaba que no había esperanza cuando me topé con LA fórmula, ésa que se anunciaba en la profecía del advenimiento del croissant mesiánico.

Jeffrey Hamelman es el salvador de la humanidad. 


Así de bonicos quedan. Y para más inri, los de la foto están hechos con harina y mantequilla de marca blanca de Mercadona. No hacen falta polvos de hada.

A TENER EN CUENTA:

- No es una receta para salirse del guión, ni innovar, ni nada. Hay que ser formal y no saltarse los pasos, ni siquiera los que nos parezcan más obtusos (como el de la cinta métrica). 

- El éxito es de los tenaces. Salen bien a la primera pero hay que ser paciente, la fórmula magistral requiere tiempo y voluntad.

- Absolutamente necesaria es una superficie larga y lisa para estirar la masa, de más de un metro. En mi cocina rural que es enorme, los hago en la encimera, pero en casa me tengo que limitar a la mesa de la cocina.

- Es mejor que no haga un calor infernal, pero con la ayuda del frigorífico se puede conseguir.



Croissants  (entre 15 y 18, tamaño apto para disfrutar sin aborregarse)

Dificultad, así de primeras: seguir las instrucciones, que sé que a veces os cuesta un riñón  Probables complicaciones: el estiramiento hasta el infinito y más allá. Receta de inspiración: la de Jeffrey Hamelman, ese muso panarra. 

INGREDIENTES

500 g de harina de fuerza
145 ml de leche fría
145 ml de agua fría
60 g de azúcar
25 g de levadura fresca
8 g de sal (2 teaspoons)
40 g de mantequilla a temperatura ambiente

280 - 300 g de mantequilla fría

1 huevo


Yo siempre uso mantequilla salada, me gusta el toque que da al sabor final, pero como prefiráis. Según Hamelman, la harina debería ser normal, pero a mí me han quedado mejor con la de fuerza (no de súper-fuerza, tiene que tener extensibilidad). Nada de harinas panaderas como la de Harimsa que tienen mejorantes y mandangas.

Si usáis levadura seca, hay que utilizar una tercera parte de la cantidad puesta para la fresca.

Se pueden hacer incluso con masa madre, al final de la entrada pongo las instrucciones!!

PREPARACIÓN: 
Para hacer los croissants es importante tener muy claro para cuándo los queremos, porque la elaboración lleva su propio ritmo y le importa tres pepinos nuestra agenda. Echar que vais a necesitar 2 días entre una cosa y otra.

Misión 1

Lo primero es mezclar el prefermento inicial, en él irán todos los ingredientes puestos al principio de la lista. Disolved la levadura con la leche y el agua, y después añadid la harina, azúcar y sal. Removed con una cuchara y cuando esté pastoso agregad la mantequilla blanda. Seguid removiendo hasta que no quede nada de harina suelta, y meted las manazas para mezclar bien todo durante unos minutos.

Mr. Hamelman lo hace con amasadora, pero como yo no tengo, e igual vosotros tampoco, así vale de sobra.

O echad todo junto, que lo mismo da.
Cuando tengamos una masa espesa, cogemos un bol que quepa en la nevera, echamos un poco de harina el fondo, encima la masa informe y después un poco más de harina espolvoreada. Se tapa con film para que no entre aire y se mete en el frigorífico. Ahí estará entre 8 y 12 horas.

Misión 2

12 horas más tarde, sacamos la mantequilla de la nevera. Pesamos 280 gramos (300 para los más valientes) y cortamos la pastilla en lonchas de 1 cm de grosor, más o menos. Buscamos la cinta métrica o una regla y sobre una superficie plana ponemos un trozo de papel de horno de unos 30 cm o más por cada lado. 

Lo de la cinta métrica parece una chorrada pero no, ¡es una herramienta clave!

Sobre el papel vamos poniendo los trozos de mantequilla, llenando un cuadrado de unos 15 cm de altura y anchura. 


Colocamos otro trozo de papel de horno encima y aplastamos ligeramente con la mano, para que los trozos se unan. Es el momento de agarrar el rodillo. 

El que uso yo es uno especial del año cachipún chispún, de cristal con tapones que se puede rellenar de agua fría o congelar. Viene de perlas para que la masa no se caliente ni se derrita la mantequilla, pero siempre podéis enfriar el vuestro, metiéndolo en una bolsa bien cerrada para que no se humedezca y dejándolo en la nevera.

Total, que con el rodillo hacemos un poco de presión sobre los papeles para que la mantequilla se una, y vamos apretando hasta conseguir un cuadrado de 19 cm por cada lado.


Tiene que convertirse en una pieza uniforme, sin grietas ni huecos. Metro en mano, medimos los 19 cm de cada lado y cortamos lo que sobre, poniendo esos recortes encima del cuadro y aplastándolos un poco. Todavía entre los papeles, metemos la mantequilla a la nevera y a la vez sacamos el bol con la masa anterior.

Después del tiempo transcurrido desde que la mezclamos, la masa será más grande y le habrán salido burbujas. La echaremos encima de la encimera o mesa (ya espolvoreada de harina) con la ayuda de una cuchara.

Se amasa durante un par de minutos para conseguir una bola uniforme y seguidamente se estira con el rodillo, para conseguir, otra vez metro en mano, un cuadrado de unos 27 cm por lado.

Quitamos el exceso de harina con un pincel (o a las malas, soplando) y sacamos la mantequilla de la nevera. Debería estar fría pero ser maleable, de manera que pasándola por el canto de la mesa se curvara sin romperse.

La mantequilla tiene que colocarse en el medio del cuadrado de masa, como si fuera un rombo, así:


Cuando la tengamos dispuesta de esta manera, se coge una de las esquinas de masa y se lleva al centro, después otra, y otra, y otra, creando un sobre. Con un poco de presión de los dedos sellaremos bien los bordes para que la grasa no se salga.


¿Hasta aquí bien?

Con un poco de harina se espolvorea la superficie del sobre y la mesa, y ahora trataremos de estirar la masa. No hay que ensanchar sino alargar, hasta conseguir un rectángulo de 20 cm de ancho por 60 de largo.

Si al principio la cosa se resiste, probad a ejercer presión con el rodillo para que la mantequilla ceda, o esperar unos minutos a que la masa se relaje. Con la ayuda de la cinta métrica, vamos comprobando las dimensiones hasta conseguir las correctas.


Como podéis ver en la foto, hay veces que la mantequilla casi sale a la superficie y se transparenta. Hay que tener mucho cuidado con esto y si es necesario, poner pegotes de masa de las esquinas para tapar algún resquicio. Cuanto más templada esté la masa, más fácil será que la grasa se escape, de modo que cuanto más rápido trabajemos, mejor. El rodillo frío también ayuda, y a las malas, trabajad con las ventanas abiertas o sin calefacción.

Llega el momento del laminado o plegado. Para los que hayáis hecho alguna vez hojaldre, esto os sonará mucho, y a los que no, no os asustéis, no es tan difícil como parece.

Cogemos el extremo superior del rectángulo y lo llevamos hacia el centro, y de igual manera procedemos con el extremo inferior, llevándolo por encima. Así explicado no se entiende nada, veamos un gráfico de canto y una foto de cómo tiene que quedar:

es como plegar una hoja de papel en tercios
Este libro de masa se envuelve en film y se mete al CONGELADOR 20 minutos. Y el rodillo también, para que esté bien frío y poder seguir plegando sin dificultad.

Pasado ese tiempo se vuelve a enharinar la superficie de trabajo y se pone la masa fría sobre ella. Esta vez estiraremos en la dirección de los dos extremos abiertos, siguiendo el lado más largo. De nuevo hay que conseguir unas dimensiones de 20 x 60 cm, sin ensanchar la masa, sólo alargándola. Se vuelve a tapar y a congelar 20 minutos.

Haremos después lo mismo una tercera vez. Pensad que en cada plegado conseguimos tres capas internas de hojaldrado, de modo que al final tendremos 27 suculentos niveles de mantequilla.

Después del tercer plegado, envolvemos bien el libro resultante y lo guardamos en la NEVERA unas 8-12 horas.

Misión 3

Nuestra masa ha reposado y está fría de narices, de modo que hay que despertarla un poquillo apretando con el rodillo. Si es demasiado tenaz, la dejaremos tranquila unos 5 minutos.

El último paso es el más complicado de todos, porque hay que estirar hasta el infinito y más allá: debemos conseguir una pieza de 20 x 90 cm. Si se resiste, podemos plegarla con cuidado y enfriar un rato en el frigorífico, pero con tranquilidad se pueden conseguir esos 90 centímetros e incluso 100 (cuanto más larga, más croissants saldrán y puede que no entren en el horno, con 90 cm salen unos 15).


¡Ya casi estamos!

Con el metro en la mano, medimos exactamente la longitud y la anchura, y lo que sobre lo recortamos con un cuchillo o una rueda para pizza.

En uno de los bordes largos, haremos un corte pequeño cada 12 cm, y en el contrario, uno a 6 cm y el resto a 12, más o menos así:


Como veis, cada corte de arriba está en el medio de los de abajo. Estas incisiones nos servirán de guía para cortar los triángulos de los croissants.


Los trozos que sobren no se desaprovechan, estaría bueno, se enrollan para hacer un gurruño que estará igual de bueno aunque no tan aparente.

Cogemos cada triángulo en la mano y estiramos un poco de la punta para hacerlo más largo. Empezando por la base, vamos enrollando la pieza sobre sí misma hacia el extremo puntiagudo, presionando un poco para que no haya hueco entre las capas y acabando cuando la punta esté en la parte de abajo.

Como salen bastantes, tendremos que usar dos bandejas de horno y repartirlos entre ellas. En cada una ponemos una base de papel de horno, y encima vamos disponiendo los cruasanes. 

Si os gustan con las puntas hacia dentro, tenéis que curvarlas y pegarlas un poco entre sí con los dedos. Luego al fermentar se despegarán pero aguantarán la forma. 

Batimos el huevo junto con una cucharadita de agua, para que no sea muy espeso, y pincelamos los croissants sin dejar resquicios.


Deberemos dejarlos así a temperatura ambiente unas 2 horas, tiempo en el que fermentarán y crecerán en tamaño.

¿Cómo saber si ya han crecido lo suficiente? Tendréis que ver la formación de las capas en los bordes, y al mover la bandeja los curasanes se moverán como el blandiblú.

Así tienen que quedar, fijaos en el corte de cada capa: ahí se distinguen ya los niveles del laminado.


Cuando estén casi a punto, encendemos el horno a 220 grados arriba y abajo, y volvemos a pincelar las piezas con el huevo sobrante (que habremos metido en la nevera, no vaya a ser que nos entre la triquinosis).

Las dos tandas de croissants se pueden hornear a la vez, dejándolos 10-12 minutos y cambiando después el orden y posición de las bandejas. O sea, lo que estaba arriba, abajo, y lo que estaba detrás, delante. Se hornean 10 minutos más o hasta que estén uniformemente dorados.

¡Tachán! ¡Ya están hechos! Se colocan en una rejilla para que enfríen, y ya se pueden comer. Recién hechos es como mejor saben, pero los que guardéis se pueden recalentar 10 minutos a 180 grados y quedan perfectos.


Consejos prácticos:

Es mejor hacerse un calendario de acción, para saber cuándo tenéis que hacerlo todo. Pongamos por ejemplo que queréis desayunar croissants un domingo:

El sábado por la mañana mezclaríais el prefermento (20 minutos), a la tarde-noche harías los plegados (echémosle unas 2 horas) y el domingo tendríais que madrugar para hacer el último estirado, cortado, formado, fermentado y horneado (3 horas).

Otra solución es hacer el prefermento el viernes a la noche, los plegados el sábado a la mañana, y todo lo último el sábado por la tarde, calentándolos después un poco a la mañana siguiente.

¿Que queréis congelarlos y tenerlos siempre a mano el día que queráis? Yo no lo he probado porque siempre me los como, pero en teoría, se podrían congelar una vez formados, y cuando lo deseéis sacarlos del congelador, pincelarlos con huevo, dejar fermentar unas 2 o 3 horas y hornear. También se pueden congelar una vez hechos.

CROISSANTS CON MASA MADRE

Hoy mismo los he hecho y quedan muy bien, aunque hay que tener más paciencia con los tiempos de reposo. Con 100 g de masa madre al 100% de hidratación (integral, porque blanca no tenía, pero es indistinto) usaremos sólo 450 de harina, 95 ml de agua y 4 g de levadura fresca en el prefermento. Mezclamos el resto como en la receta normal y lo dejamos en la nevera 12 horas. 

Lo de la inclusión de la levadura ha sido porque pensaba que si no, igual no subían nada de nada, pero se podría intentar hacerlos sólo con mm.

Si pasado ese tiempo veis que la masa no ha subido casi, la sacáis fuera y la dejáis a temperatura ambiente una hora o dos. La masa madre necesita más tiempo que la levadura para subir.

Tendremos esto en cuenta en el resto de la elaboración: por ejemplo, el tiempo del último fermentado con los croissants ya formados es más largo.