Esta noche comienza la tercera temporada de Downton Abbey, saga-folletín de criados y señores con resabios victorianos de la que soy muyfáns

Mesas esplendorosas, moldes de cobre, grandes jardines, intrigas palaciegas, malos malísimos, buenos buenísimos, acento británico y un mayordomo que se parece a Don Pimpón: lo tiene todo. 

Aunque sea todo guión y decorado, y además la veamos en casa con pijama y zapatillas, podemos calmar nuestras veleidades aristocráticas tomando un té en taza de porcelana (meñiques arriba) y comiendo algo más acorde que galletas untadas en colacao.

Intentaré poner unas cuantas recetas históricas para ronchar frente al televisor, y aprenderemos un poquillo más sobre la época y lo que significaba ser una señora o una esclava criada en aquellos tiempos, de la mano de otro recetario viejuno, el de la ínclita Mrs. Beeton.

Pero para el primer capítulo empecemos por algo fácil y reconocible: gominolas. O lo que eran parecido, las delicias turcas o lokum. Introducidas en occidente por un viajero británico desde Estambul, se convirtieron en una delicatessen para la clase alta durante el s. XIX, y era habitual regalarlas envueltas en seda cuando se iba de visita.

Consisten de una pasta gelatinosa y gominolesca, hecha a base de almidón, azúcar y gelatina a la que se echa limón, naranja, agua de rosas o frutos secos.

Mi libro de Mrs. Beeton´s cookery book, con dedicatoria viejuna incluida.

Son fáciles de hacer, de comer, y además nos sirven para rendir un homenaje al defenestrado Mr. Pamuk, aquel diplomático turco que acabó muerto por sobredosis de pasión allá por la primera temporada...


Delicias turcas (turkish delight, lokum)

Dificultad, así de primeras: de cero a cien, dos si te lías al exprimir limones  Sabor: a limón, pistacho y asaltacamas exóticos Receta de inspiración:  Turkish delight, del libro Mrs. Beeton´s Cookery Book, Isabella Beeton.

                  INGREDIENTES (para unas 25 piezas de 3x3 cm)

300 g de azúcar
20 g de gelatina en hojas
50 g de frutos secos troceados sin piel (pistachos y almendras)
75 ml de agua
1 naranja
1 limón
1 cucharada de licor
1 cucharada de agua de azahar

azúcar glas


El lokum suele llevar agua de rosas a tutiplén, ingrediente que odio con fervor. Mrs. Beeton no lo usa pero podéis echar una cucharadita o utilizar agua de azahar.

PREPARACIÓN: 
Dejad en remojo las hojas de gelatina en agua fría hasta que se ablanden. 

En un cazo, echad el agua, el azúcar, la piel de limón y naranja rallada o en tiras, y el zumo de ambas frutas. Calentadlo hasta que el azúcar se diluya y comience el hervor. En ese momento, añadid la gelatina y bajad la temperatura del fuego, removiendo con una cuchara hasta que las colas de pescado se disuelvan.

Hay que apartarlo del fuego y colar el líquido, para retirar la piel de los cítricos.


Agregad el licor (el que queráis, ron, vodka, ginebra ...) y el agua de azahar y dejad que empiece a enfriarse y coger consistencia.

Mientras, machacad los frutos secos o moledlos con la batidora hasta conseguir trozos pequeños (no polvo!), y añadidlos a la gelatina removiendo bien.


Ya se puede echar la mezcla a un molde o fuente rectangular, lo que os sea más fácil. Es recomendable mojar el recipiente primero para que no se pegue demasiado la gelatina.

Podéis dejarla a temperatura ambiente hasta que se solidifique del todo, o taparla bien y meterla en el frigorífico para que vaya más rápido.

Cuando esté dura, sólo hay que cortar cuadrados del tamaño que prefiráis, robozarlos con azúcar glas, azúcar normal, o dejarlos como están.


Si queréis que os duren, lo mejor es meterlos unas cuantas horas en un bol con mucho azúcar glas, tapados del todo, para que el azúcar absorba la humedad y cubra bien el exterior.

Sólo queda cogerlos con elegancia, comerlos sin mancharse, sentarnos con la espalda bien recta e imaginar que tomamos el té con la condesa viuda.



La próxima semana tendremos algo más sofisticado y con más antelación, para que dé tiempo de sobra a hacerlo y comerlo mientras veis la serie. Intempestivos contratiempos con la luz y una tormenta han retrasado la salida de esta receta.

Como diría la prima Violet, la electricidad es cosa del demonio y estas cosas, antes no pasaban.





Hoy ya ha hecho un frío respetable y adecuado para noviembre, el suficiente para que dé gustico volver a casa, encender la calefacción y merendar algo rico.

Las cosas ricas saben mejor en otoño e invierno, cuando uno no está permanentemente sudado y se agradece estar pegado a la puerta del horno encendido. Oh sí, sé que vosotros también lo hacéis, eso de mirar por el cristal a ver cuánto sube lo que está dentro, y el color que coge, y si ya estará hecho o mejor lo dejo un poco más...

Nada mejor además que aprovechar la época pre-navideña y los pasillos del súper llenos de envoltorios dorados con brilli brilli para comprar ingredientes que no se suelen ver en otra época del año: frutas secas y escarchadas. Tambien hay polvorones, mazapanes y demás cosiquinas, pero que a los navideños de pro como yo nos están vedadas hasta el día 24. Porque antes, no saben igual. 

Así que juntemos el frío, las tardes de fin de semana, las frutas y un poco de jengibre para hacer un postre con sabor a adviento. Además, nos hará parecer cosmopolitas y entendidos en gastronomías exóticas y extranjeras. 

- "¡Oh, un plumquéic!"
- "Nada de plum cake, es un bara brith, un postre típico galés."
- "¡Oh, qué fastuosidad! Aunque parece un plumquéic... "

Que no os quiten la ilusión, y presumid del rancio abolengo británico de este pan-bizcocho.


El bara brith es un pan dulce de Gales, cuyo nombre significa literalmente "pan moteado". Se hacía tradicionalmente para aprovechar el calor residual de los hornos, con masa de pan sobrante (con levadura o masa madre) a la que se le añadían frutos secos y azúcar .

En cada casa y cada pueblo se hace de distinta manera, y existe una agria disputa entre los que lo consideran un pan y los que creen que es un bizcocho para el té. Lo mismo da que es lo mismo. Está buenísimo de todos modos, se puede comer en rebanadas untadas de mantequilla, o levantando el dedo meñique al tomar el té de las 5, como prefiráis. Eso sí, haceos a la idea de que la miga es como la de un pan, puesto que no lleva nada de mantequilla ni aceite.

Ésta es la versión con impulsor (Royal de toda la vida) en vez de con levadura fresca. Al final de la entrada tenéis unos enlaces para ver recetas más panarras, incluso con masa madre.



Bara brith

Dificultad, así de primeras: mezclar bien. O sea, rien de rien  Sabor: a adviento y nieve Receta de inspiración: welsh bara brith tea cake, de Honest Cooking

                  INGREDIENTES (para un molde largo de unos 28 cm)

400 g de fruta seca y/o escarchada
(pasas sultanas, arándanos, cerezas, ciruelas, naranja confitada y orejones)
400 ml de té fuerte (hecho con 2 o 3 bolsitas)
200 g de harina blanca
200 g de harina integral
10 g (2 cucharaditas) de impulsor
1 huevo
90 g de azúcar moreno
1 cucharadita de especias molidas (jengibre, canela, nuez moscada y clavo)
2 cucharadas colmadas de mermelada (naranja, albaricoque ...)
1 pizca de sal

Para la cubierta de azúcar (opcional):
50 g de azúcar blanco
unas gotas de agua


El té que he usado yo es Earl Grey, pero podéis utilizar cualquiera que os guste y probar combinaciones con distintas frutas, obviando las especias para poder notar más el sabor del té.

La fruta: usad la que más rabia os dé o tengáis más a mano, incluso sólo con pasas (¡sin pepitas!) estaría bueno. También se pueden incluir nueces o avellanas.

PREPARACIÓN: 

El día anterior deberemos prepara el té y dejarlo infusionar 5 minutos, para que esté fuerte y concentrado. En él meteremos toda la fruta y tapándolo bien, dejaremos macerar la mezcla toda la noche o un día entero. 

Cuando llegue el momento de mancharse las manos, precalentamos el horno a 180 grados y engrasamos y enharinamos un molde alargado. Echamos las harinas en un recipiente grande y agregamos la sal, el azúcar moreno, el impulsor y las especias, batiendo después para eliminar grumos.

A los ingredientes secos añadimos un huevo batido junto con el líquido resultante de colar la fruta y la mermelada. Dependiendo de la harina que hayamos elegido y de la capacidad de absorción que tenga, si vemos que queda muy espeso y es difícil de mezclar, añadimos un chorrito de leche.

Al final se echan las frutas y se mezcla todo con un cucharón para incorporarlas bien al resto de la masa, que se reparte en el molde.


Se puede dejar así simplemente, o bañarlo con un poco de miel para que tenga brillo, o elegir una costra crujiente de azúcar caramelizada.

Para no variar, yo elegí la última opción y mojé con muy poca agua varias cucharadas de azúcar, humedecí bien mezclándolo con una cuchara y lo repartí a modo de miguitas sobre la parte superior. Si sois más profesionales podéis usar azúcar perlado o en cristales.


Directamente al horno con él, a 180 grados durante unos 60 minutos. Cuando lleve tres cuartos de hora podéis abrir la puerta del horno y ver si está tostado por arriba, en ese caso, es mejor taparlo con papel albal para que no se queme.

En todo caso, dejadlo hasta que un palillo (esto del palillo es una chorrada ampliamente aceptada, es mejor con una palo de brocheta que es más largo y pincha más dentro) salga limpio pero no seco del todo.

Cuando esté listo, lo sacamos, dejamos reposar unos 5 minutos dentro del molde y luego lo sacamos para enfriar sobre una rejilla.

¡Chimpún!


Como hemos sido tan buenos y no hemos usado nada de grasa para hacer el bara brith, nos podemos permitir desayunarlo con un poco de mantequilla untada por encima ...

La mantequilla NUNCA está de más.


Para saber más:

- Regional food: bara brith, Countryfile magazine
- Versión con levadura fresca y manteca, Baking for Britain
- Versión con masa madre, Madrid tiene miga


PD para los más anglófilos: os aviso de que la próxima semana empieza a emitirse Downton Abbey en España. Con suerte, tendremos aquí una receta de Mrs. Patmore para cebaros mientras veis el capítulo.

El bollo de mantequilla debería tener rango de patrimonio universal de la humanidad. Acompañado por un buen café con leche (con espuma), es el mejor reconstituyente para los días fríos de lluvia. Sencillo, humilde, con un sabor a nada en particular pero a estar a gustito en general.

Los bilbainos exiliados más allá del Nervión lo entenderán. No hay nada mejor que sentarte un día cualquiera a media mañana en una degustación (cafetería endógena de Bilbao), tomarte un café con un bollo de mantequilla, el periódico sobre la mesa, y mirar alrededor, la gente que pasa y la lluvia a través del cristal. La paz mundial. 

Por razones que escapan al entendimiento humano, esta sana costumbre no se ha exportado al mundo entero y los benditos bollos no existen allende las fronteras vizcaínas. 

¿Quién inventó el bollo de mantequilla? No fue un invento sino una adaptación, y hoy veremos una receta fiable y canónica, como-dios-manda. El bollo primigenio del recetario de El Amparo.


Para llegar a los orígenes del bollo, hay que remontarse al siglo XIX, a los cafés de puro y tertulia y viajar a un pequeño pueblo de Suiza llamado Poschiavo.

Poschiavo, en el cantón helvético de los Grisones, es un lugar precioso e idílico, pero hace 200 años sus habitantes no vivían del turismo sino de la leche de cabra. No era un gran negocio, así que emigraron en masa hacia otros países llevándose sus lácteos secretos con ellos.

Muchos de ellos se establecieron como chocolateros, hosteleros y reposteros en ciudades como Palermo, Génova, París y San Petersburgo. 

No sabemos qué les trajo a Bilbao, pero parece ser que hacia 1813 llegaron dos primos, Bernardo Pedro Franconi y Francesco Matossi, a pie desde Poschiavo y con una cabra como equipaje. Abrieron una pastelería en la calle Correo nº 2 y alrededor de 1830 la conectaron con un café que había en la parte de atrás del edificio, abierto a la Plaza Nueva.



"El Suizo –café, restaurante y pastelería– fue un local muy moderno para su tiempo según la ‘marquesa de Parabere’; abrió sus puertas en Bilbao inspirándose en un establecimiento que habían conocido en Venecia y Milán. Café de mesas de mármol, entre sus especialidades culinarias estaban: los pasteles de arroz con leche, los pasteles suizos, los rellenos de carne picada, los rusos, los petinettes y los triángulos al ron, según el testimonio de José de Orueta. La carta se complementaba con especialidades provenientes de la cocina internacional: vol au vent y beefsteak. Antonio Fernández Casado "Guía histórica de fondas, posadas, hoteles, restaurantes, tabernas y chacolís de Bilbao"

El éxito del Café Suizo fue tal que abrieron un segundo establecimiento en el Arenal, bajos del Hotel de Inglaterra (lo que es hoy el Boulevard) en torno a 1871, y montaron todo un emporio con una cincuentena de franquicias más bajo la marca ‘Matossi & Franconi y Cía’ en ciudades como Burgos, Pamplona, Santander o Madrid. Casi todos los empleados de los cafés eran oriundos de Poschiavo y se especializaron en café, pastelería fina, helados y licores.

Allí se reunía la flor y nata de la sociedad, para tomar la merienda, jugar al mus y debatir sobre política. Y allí empezaron a hacer bollos de leche, más tarde conocidos como "del suizo" o "suizos", que rellenados de crema de mantequilla, se convirtieron en EL bollo por antonomasia.

Muchos otros locales regentados por suizos, italianos y franceses se abrieron en Bilbao por aquella época: Pozzi, Delmas, Labadie ... y todos hacían bollos suizos rellenos de mantequilla, receta que fue adoptada con pasión por los clientes y la competencia. 

En su libro de 1930, las hermanas Azcaray nos dan una idea de cómo podía ser aquel bollo primigenio.


Bollos de mantequilla de El Amparo

Dificultad, así de primeras: interpretar cuánta harina es "la suficiente", a la buena de Dios  Probables complicaciones: ir al propio albedrío  Sabor: a casa, a lluvia y gustirrinín Receta de inspiración: bollos (pág. 207) y crema de mantequilla (pág. 187) del libro de El Amparo.

INGREDIENTES (para unos 15 bollos de 50 g)

100 g de azúcar
100 g de mantequilla en pomada
125 ml de leche a temperatura ambiente
12 g de levadura fresca
3 huevos
500-600 g de harina de fuerza
1 yema
azúcar


Éstas son las cantidades para hacer la mitad de la receta del libro, que viene así: 
"doscientos gramos de azúcar, doscientos gramos de mantequilla, medio cuartillo de leche, veinticinco gramos de levadura de cerveza y siete huevos enteros"
Como veremos ahora, las recetas de El Amparo, aparte de no venir siempre según el sistema métrico decimal, asumían que el lector sabía muchas cosas o tenía más experiencia en la cocina de la que ahora es habitual. Dan por supuestos y requetesabidos algunos procesos que pueden llevar a confusión y/o desesperación.

En este caso, su modo de trabajar una masa fermentada es distinto (contrario incluso, a lo loco) a como se hace normalmente, pero por eso es una receta jurásica. Y la verdad es que salen bien, sin complicaciones de prefermentos ni amasado ni nada.

PREPARACIÓN: 
"[...] se mezcla todo bien y después se le echa harina de hojaldre la que admita la masa, hasta que resulte una pasta bien fuerte, que no agarre la mano. Se pone en la estufa doce horas. Puede ponerse la masa en un perol bien cubierto, cerca de la chapa, al temple, sin frío ni calor. Al día siguiente se coge en bolas, como mandarinas, se les da forma alargando un poco hacia las puntas y aplastando por el centro, y se meten en el horno flojo para que esponjen. Una vez subidos se sacan, y con una tijera untada de glas se les da una cortada a lo largo por el centro, se les unta con huevo batido o yema con un poco de agua, con la brocha, y se vuelven a meter en horno más fuerte a que se doren con forma ovalada. Se castiga un poco la masa dándole unos golpes contra la mesa"

Traducido a términos prácticos, y tal como yo lo hice intentando no separarme de sus instrucciones:

Se mezcla la mantequilla con el azúcar, y se desmenuza la levadura en un poco de leche hasta que se disuelva. Luego se junta todo: los huevos batidos, el azúcar con mantequilla, la levadura desleída y el resto de la leche. La mantequilla sería más fácil de poner al final, con la harina ya incorporada, pero si lo dicen ellas, pues nada.

Se echa harina de fuerza "la que admita la masa". Admitamos que esto es difícil de calcular, porque si echas tanta como para que no se te pegue a las manos, va a quedar un mazacote fino, así que empecemos a echar en torno a 500 g y si veis que tenéis un pegote inmundo, algo más pero siempre poco a poco.

¿Y amasar? nada de nada, contraviniendo las más estrictas reglas de la decencia, se pasaban el amasado por el forro del mandil. Tan sólo mezclar bien con un cucharón o con las manos, hasta que quede algo así:


Echamos la masa en un bol espolvoreado de harina y la cubrimos. 

Lo de las "doce horas cerca de la chapa" lo obviamos y la dejamos a temperatura ambiente. Como la levadura de ahora es distinta a la que usaban en aquellos tiempos, en 3 - 4 horas ya habrá doblado su tamaño (o menos, o más, dependiendo del calor que tengáis en casa). SI algún valiente la deja doce horas enteras, que nos lo cuente.

Por si acaso, amasé un poco la masa esponjosa resultante hasta conseguir que fuese uniforme, y después separé trozos de unos 50 gramos. Si no tenemos la báscula cerca, nos hacemos a la idea de mandarinas pequeñas.


Estas piezas se bolean (con vuestra técnica propia o siguiendo el ejemplo de Dan Lepard en este vídeo) sobre la palma de una mano y moviendo cada bola sobre su base con la otra mano enharinada, de manera que el efecto agarre-mano cree tensión en la masa y nos quede una bolita lisa.

Cada una de ellas se forma alargándola para conseguir un bollo alargado con aspecto de croqueta (de nuevo, ved el vídeo de Dan Lepard y The Loaf enlazado arriba, que aunque esté en inglés, se ve perfectamente cómo lo hace), y se dejan que vuelvan a levar una 1 hora aproximadamente. 

Si queréis un bollo suizo canónico, hay que darle un corte longitudinal en la parte superior, sin penetrar demasiado, con una cuchilla o tijeras untadas en azúcar glas. Los bollos de mantequilla, que para algo son de Bilbao, hacen lo que quieren y no suelen llevar este corte, así que los míos no lo tienen.


Cuando hayan doblado su tamaño, se pincelan con la yema batida + una pizca de agua, y se espolvorea azúcar por encima. 

Se precalienta el horno a 180 grados y se cuecen unos 10-12 minutos, hasta que se hayan dorado. No demasiado, que a mí me quedaron algunos oscuros porque se me fue el santo al cielo.


Crema de mantequilla

INGREDIENTES para la crema de mantequilla

200 g de mantequilla en pomada
3 yemas
200 g de azúcar
100 ml de agua

"Con un cuartillo de agua y media libra de cortadillo, se hace almíbar de hebra floja. Se saca del fuego, se mezcla con cuatro yemas de huevo y se vuelve al fuego hasta que engorde un poco, meneándolo con cuchara de palo; se saca y después de enfriado, se le incorpora media libra de mantequilla en pomada (templada al fuego sin derretir y trabajada), batiendo todo en el cazo con alambrera, hasta unirlo bien todo"
La crema de mantequilla, que no buttercream (uséase, mantequilla y glas a cascoporro) se suele hacer a veces con claras y almíbar. Ésta es diferente y también la mejor que he probado, aunque las instrucciones y cantidades se las traen. Hice mi propia versión con mucho menos líquido para que quedara más consistente.

PREPARACIÓN: 
Tal cual, preparamos un almíbar con el agua y el azúcar hasta que esté en punto de hebra floja. ¿Cómo saber cuándo está listo? cuando, sin que haya cogido color ni apenas hervor, metemos el dedo índice, y al juntarlo con el pulgar y después separarlo, se forma un hilillo que se rompe al alejar los dedos entre sí.

Se separa el almíbar del fuego, y se echan dentro las yemas de huevo ya batidas. Esto es peliagudo porque si no empezamos a batir enseguida, el huevo se cuajará y nos quedará una especie de tortilla azucarada. De modo que batir, batir, batir, a fuego bajo hasta que el líquido engorde un poco, como una especie de natilla floja.


Dejamos que se enfríe completamente y añadimos la mantequilla en pomada, poco a poco batiendo con varillas hasta que obtengamos una crema espesa en la que la batidora deje surcos.

Si preparamos la crema de mantequilla mientras hacemos los bollos, podéis dejarla fuera de la nevera, pero si vais a usarla más tarde, mejor guardarla en frío. Se solidificará ligeramente, así que si queréis que vuelva a ser blanda y cremosa, esperad a que se temple de nuevo y batidla otra vez.

Otra manera más fácil de hacer la crema es echar el almíbar sobre las yemas batiendo a la vez, como si fuera mahonesa, y cuando esté fría la mezcla agregar la mantequilla. Así no habrá peligro de que se cuaje el huevo.


Tan sólo hay que cortar a la mitad los bollos cuando estén fríos, rellenar con bien de crema y suspirar. Ya lo del café con leche y la lluvia lo dejo a vuestra elección.


PARA SABER MÁS:
- Un cuartillo son 0,512 litros y una libra 460,0093 gramos.
- Vídeo de Dan Lepard en The Loaf haciendo bollos de mantequilla, y su receta en inglés.

- Los cafés suizos de Bilbao, César Estornes
- Pastelerías y confiterías en Bilbao, 1877 - 2008
- Bollo de mantequilla, Sukaleku, Instituto de Gastronomía Vasca.




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