Sal de frutas en mano, os deseo una feliz Navidad y un mejor empachamiento, regado con champán hasta quedar a cuatro patas. Que los apuros no nos estropeen unos días hechos para disfrutar en familia y comer cosas ricas en grasas saturadas.


Feliz Navidad / Gabon zoriontsuak / Frohe Weihnachten



No soy yo mucho de turrón. O sí, pero a mi manera. No me gusta el duro ni el de chocolate, y el blando sólo los días que no son fiesta y mejor más allá del 7 de enero. Admitámoslo: el turrón se disfruta mucho más sin tener la tripa llena con cuatro platos, entremeses, ensalada y sorbete. 

Pero hay uno en especial que me lleva por la calle del desenfreno. El que primero se acaba en la bandeja de los postres, dejando tristes y ninguneados a mazapanes y compañía. 

El turrón de trufa blanca a la mandarina de Gorrotxategi. Ay, ay. No recuerdo quién lo trajo a mi vida, pero le doy las gracias. Es un vicio a veces compartido en familia a plena luz del día, y otras degustado en solitaria adoración. Sólo lo como un par de veces al año y me sabe a néctar, ambrosía y felicidad mandarinil.

Aunque mi versión casera no llegue a la excelsa sensación proporcionada por el original, qué os voy a decir. Pues que está de muerte.


Con esta receta colaboro en el Calendario de Adviento 2012 de Whole Kitchen. Gracias a ellos por invitarme a participar y no tener en cuenta que los fotos las hago con el móvil ;).


Aunque veáis el turrón tan mono, con tantas capas y ese aspecto tan aristocrático, juro que no es difícil de hacer. Es el primero que hago en mi vida. Si yo puedo, tú también.

Y sin molde especial ni nada, que no están los tiempos que corren para hacer dispendios. Pregunté hace unas semanas en Facebook qué podría utilizar, y vuestra imaginación casera y anticrisis ofreció un montón de posibilidades: el molde de plástico en el que vienen los turrones comprados, tarrinas de helado, moldes de plum cake o cartones de leche cortados.

Me acordé de un molde de Ikea para plum que tengo, de silicona, ancho, hondo y con un relieve en el fondo. Que ni pintado. Ancha es Castilla.

Aunque se parezca al original como dios a un tiñoso, sirva esta herejía casera como homenaje a José María Gorrotxategi, cabeza da familia, confitero y autor de uno de mis libros imprescindibles: "Historia de la confitería y repostería vasca". Con más detenimiento y parsimonia hablaremos de su trabajo y de la historia del chocolate en próxima entregas.

(Quiero pensar que mi desmesurado amor por la mantequilla viene del gen goloso de Tolosa, cuna de mi ama y de otros insignes reposteros como los citados Gorrotxategi o los Eceiza.)



Turrón de mandarina y chocolate blanco

Dificultad, así de primeras: pongámosle un seis Probables complicaciones: manejar materias explosivas y peligrosas como el chocolate, sacar el turrón del molde sin descuajeringarlo.  Sabor: en un 70% al turrón inspirador de Gorrotxategi, 30% restante a apaño casero  Receta de inspiración: con todos mis respetos y desde el atrevimiento, turrón de trufa blanca a la mandarina de Gorrotxategi

                  INGREDIENTES (para un molde grande, uf)

100 + 60 g de chocolate negro
300 g de chocolate blanco
150 g de nata
ralladura de 4 mandarinas


Si tenéis molde especial para turrón, seguramente estas cantidades sean demasiado, ya que mi "molde" es muy ancho y me ha salido una tableta gorda, pero os lo podéis imaginar.

Si encontráis chocolate blanco de cobertura, mejor que el de tabletas normales. No seáis roñas, que es Navidad. El de mejor calidad que os podáis permitir, porque se nota un montón.

PREPARACIÓN: 
Primer paso: tener el molde limpio, aseado y preparado.

Para el encamisado, que es la parte exterior de chocolate, cogemos 100 gramos de chocolate negro y lo derretimos en el microondas (en tandas de 30 segundos y a baja temperatura, mezclando después de cada turno) o al baño maría (sin que se nos moje ni una miaja).

Aquí habría que atemperar el chocolate, que es lo que hace que quede luego más liso y brillante. Como yo no tengo casi encimera, y menos de mármol, usé el truco del almendruco que es derretir como dos terceras partes de la cantidad, mezclar, y luego añadir el resto en frío, revolviendo lentamente con la cuchara hasta que se enfríe y espese un poco.

Echamos el chocolate en el molde, y movemos éste para que el chocolate caiga y se expanda por todo el fondo más unos 2 cm por los lados. Como lo hemos atemperado a nuestra manera, no estará demasiado líquido y se puede hacer sin que se escurra demasiado. Cuando esté listo, damos unos golpes suaves sobre la mesa para que se vayan las burbujas de aire.

Si usáis un molde bajito, especial o apañao, sería tan fácil como llenarlo entero de chocolate, volcarlo y retirar el excedente, dejando que escurra.


Se tapa bien con plástico para alimentos y se mete en la nevera a solidificar.

Mientras, preparamos la trufa blanca con mandarina. Se puede hacer de dos maneras, con o sin la ralladura visible. A mí me parece que queda bonito con ella, y además le va dando sabor con el tiempo.


Si no queréis que se vea la piel de la mandarina, tendríais que echarla en la nata, hervir y dejar infusionar mientras se enfría del todo, para después colar el líquido y poder retirar la piel. Más tarde habría que volver a hervir la nata para echarle el chocolate blanco.

Si queremos que se vean las pintitas naranjas, llevamos a hervor la nata con la ralladura, retiramos del fuego y después agregamos el chocolate blanco en trozos. Si tenéis Cointreau o algún otro licor de naranja, ahora sería el momento de echar un chorrillo.


Se deja reposar un par de minutos y luego se mezcla con una cuchara, hasta que el chocolate se derrita por completo. Después, se echa en un bol o cualquier recipiente, se tapa y se enfría en la nevera.

Cuando la ganaché o trufa esté fría (pongámosle que media hora o una hora), se saca. Podríamos echarla tal cual sobre el fondo del molde, pero yo he preferido batirla un poco con las varillas para semimontar la nata y que cogiera un poquillo de cuerpo.


Se echa a cucharadas sobre el fondo de chocolate negro, ya frío, y se extiende con una espátula, lengua o lo que tengáis a mano, intentando que quede nivelado. 

Se vuelve a tapar y a dejar en el frigorífico un rato.


Si en las fotos de mi turrón veis que hay una capa intermedia oscura, es porque intenté que se pareciera lo más posible a mi viciosa fuente de inspiración, que tiene también chocolate con avellanas y una parte indescifrable hecha con almendra que no supe reproducir.

Por eso entre mandarina y mandarina, puse un nivel de ganaché de chocolate negro con avellana picada, hecha con 50 g de nata, chocolate a ojo y un puñado de avellanas.

Tan sólo queda derretir el resto del chocolate negro (unos 60 gramos usé yo, pero depende del tamaño de tu molde igual es menos, o más), volver a hacer el apaño del atemperado fácil, y verterlo sobre el relleno cuando no esté muy caliente, para que no se nos derrita lo de debajo.


Moved un poco el molde hacia los lados intentando que quede liso, tapadlo con cuidado y sin que entre nada de aire ni humedad y metedlo en la nevera unas horas.

Ya sólo queda desmoldarlo con muuuuucho cuidado porque yo casi me lo cargo, brindar y disfrutar.


Viva la madre que parió a Jose María Gorrotxategi, a Rafael y a Iñaki.

Si queréis probar el original, compradlo en alguna tienda especializada, en su tienda online, o daos un paseo hasta Tolosa (Pza. Zarra 7) y visitad ya que estáis, el Museo del Chocolate.


Ni qué decir tiene que sólo hemos probado el trozo que se ve cortado, el resto está custodiado, envuelto en siete velos hasta el día de Nochebuena.

Chimpún y feliz Navidad. 
Hay expresiones heredadas, aprendidas o robadas. Ésas que se te pegan sin querer de familiares y amigos, que usas sin ton ni son hasta que te das cuenta de que nadie más las utiliza ni entiende.

Yo tengo multitud de ellas, prestadas del interminable catálogo léxico-rural de mi pueblo, y sobre todo de mi madre. 

Gracias a ella, me pasé taytantos años llamando al jamón serrano "jamón natural". Así, sin más, hasta que una vez lo pedí en la carnicería y me miraron raro. Cuando hago algo con mucho énfasis, lo hago "como una descosida", utilizo "tuperbares" y no tápers, y las cosas geniales no son excelsas, guays o maravillosas, sino el "súmmum".

Y estas galletas lo son. Las mejores que he hecho nunca. Porque los perjúmenes de nuez me sulibellan. Porque me gustan las galletas sencillas que saben a algo definido: limón, mantequilla, chocolate (se ve que no soy demasiado sutil ni refinada). Y porque son fáciles, rápidas, hogareñas y con una sensación indefinida de Navidad. 


Son crujientes por fuera y tierno-pegajosas por dentro, como un mazapán. Huelen a nuez, saben a nuez y te dejan recuerdo a nuez en el paladar.



Galletas de nuez

Dificultad, así de primeras: pelar las nueces  Sabor: a nuez y más nuez  Receta de inspiración:   Popekane ciasteczka orzechowe (galletas craqueladas de nuez) del blog polaco Gotuję, bo lubięPrecio total: 0,5 € (con ingredientes de marca blanca) más lo que os cuesten las nueces

                  INGREDIENTES (para 24 - 27 galletas)

270 g de nueces peladas
50 g de harina
70 g de azúcar
1 huevo
1 cucharada de mantequilla en pomada o de manteca de cerdo (unos 20 g)
media cucharadita de impulsor (uséase, Royal o similar)
zumo de limón

azúcar glas para rebozar


Lo de las nueces lo dejo a vuestra elección: si no os queréis complicar, podéis usar las que ya venden peladas, pero suelen ser de esas de California sosongas que no saben a nada. Yo me armé de paciencia y me pasé un buen rato cascando y pelando, pero las (indecentemente buenas) nueces de León valieron la pena.

Cuanto más pequeñinas y chuchurrías por fuera, mejor saben.

PREPARACIÓN: 
Lo primero es tener las nueces peladas y sin nada de cáscara, que luego alguno se rompe un diente y la liamos.

Metemos las nueces en un molinillo o en el picador de la batidora y las reducimos a polvo. ¿Que no caben todas e igual se te peta la cuchilla? pues en dos tandas. ¿Que no tienes accesorio ultramoderno picador? Pues con paciencia y buena música, las mueles en el mortero o les das golpes salvajes con un rodillo (con las nueces metidas en una bolsa cerrada, importante).

Cuando las tengamos molidas, añadimos la harina, el impulsor y el azúcar. Echamos luego el huevo y mezclamos con un cucharón.



Tendremos un pegote infecto y medio seco, pero no desesperéis. 

Se añade la mantequilla a temperatura ambiente y volvemos a mezclar, intentando que toda la nuez se humedezca y la masa sea homogénea. Para ayudar se puede echar una cucharada de zumo de limón, pero sin pasarse porque si no, será más difícil hacer luego las bolitas.

Ya si echáis manteca de cerdo en vez de mantequilla, es el acabóse.

Echamos la masa sobre un trozo de film para alimentos y envolvemos bien, metiéndola después en la nevera durante una hora más o menos, para que se endurezca y la podamos trabajar.


Una hora más tarde, encendemos el horno a 180 grados y colocamos una hoja de papel vegetal sobre la bandeja de hornear.

Sacamos la masa del frigorífico y en un cuenco, echamos bien de azúcar glas. "Bien de" es una medida métrica científica, que significa lo suficiente para cubrir el fondo del plato y luego ya si eso, añadimos más.

Ahora se trata de hacer bolitas del tamaño de una nuez (valga la redundancia), dándoles forma entre las palmas de las manos como si hiciésemos albóndigas y rebozándolas después en el azúcar.

Si se os pega mucho la masa a las manos, podéis empolvároslas de azúcar glas, como si fueseis un gimnasta olímpico.


Chás chás chás. Cuanto más rebozadas queden, más se notará después el contraste entre el exterior claro y las grietas oscuras.

Con las bolas hechas, las colocamos en la bandeja del horno. Harán falta dos turnos porque no se pueden poner muy juntas entre sí, ya que crecen con el calor. Si las queréis más finas y crujientes, podéis aplastar un poco las bolitas con los dedos.

Al horno con ellas, a 180 arriba y abajo durante 15-16 minutos. 


Si veis que la primera tanda ha quedado muy tostada, reducís el tiempo de horno, o al revés si han quedado demasiado tiernas para vuestro gusto.

Doy fe de que son las mejores galletas de la historia de este blog. Para mí, claro.




Aprovecho para hacer un poco de autopromoción y contaros que ya tengo tienda online de camisetas con diseños made in servidora (¡y hechas en Bilbao!). Para que hagáis regalos de Reyes a la vez que me hacéis un regalo a mí.


Podéis elegir alguna de las prendas que ya están diseñadas, o escoger el modelo y color que más os guste y colocarle uno de mis dibujos. 



Sin receta, sin fotos, ni nada, ésta es una entrada de urgencia y de apelación a los buenos sentimientos navideños, aprovechando que estáis montando el belén y que el Nervión pasa por el centro del mundo.

Acabo de darme cuenta de que poco a poco, azúcar mediante, he conseguido llegar a mucha gente: los que habéis levantado la mano como seguidores aquí, en twitter, en facebook, y los que habitualmente me leéis de forma anónima sin decir ni mú :)

El blog no debería servir únicamente para elevar mi menguado ego o engrosar lorzas y cartucheras varias. Hoy, sin que sirva de precedente, o sí, voy a usar este lugar para pediros un favor.


Lola (nombre adjudicado a la de tres), no sale bien en las fotos porque estaba tan contenta de que la estuviésemos acariciando que no se paraba quieta.

La encontramos ayer en una gasolinera, volviendo de viaje. Estaba temblando de frío, miedo y hambre, acercándose a todos los coches por si alguno de ellos era el de la persona que la dejó allí. Llevaba allí muchas horas y nadie se había molestado en interesarse por ella ni en avisar a nadie. Después de varias llamadas y dos bocadillos de chorizo, encontramos a alguien que pudo recogerla en el refugio municipal de Los Corrales de Buelna (cerca de Reinosa, Cantabria). 

Menos espumillón, postalitas en págüerpoint con buenos deseos y más Lolas, por favor. 


ACTUALIZACIÓN:
Lola ha sido recogida por sus dueños, unos señores mayorines que la habían perdido hace días a bastantes kilómetros de distancia. Se han puesto muy contentos y yo he hecho la buena obra de la semana. 

Igual no se llama Lola, pero el mundo es mejor y más bonito. Aprovechad el moquillo que ya os estaba colgando de la pena y pensad si podéis hacer algo por las Lolas del mundo (perros y personas).



Aprovecho para deciros que sois muy normales y que por eso os quiero: los términos de búsqueda con mayor afluencia de este blog son "plumcake", "colorantes naturales", "magdalenas", "el fondant sabe bien o mal", "croissants" y cosas sencillas de gente de bien. Seguiremos adelante con éstas y otras recetas normales, viejunas y sin colores fosforescentes. 

Gracias por estar ahí, al otro lado de la pantalla.



Dicen que la crisis está bajando nuestro nivel de vida y nuestro poder adquisitivo hasta niveles del s. XX. Yo, que nací en las postrimerías del siglo pasado, no sé sacar las cuentas pero barrunto que la cosa está muy mal. La economía en B y los tápers de madres y suegras están aquí para quedarse durante largo tiempo.

Hacen falta más cocidos, más recetas de trinchera y menos puturrú de fuá con ínfulas de primeros de mes. 

De cocina de subsistencia saben mucho las abuelas, que con un pollo te hacen un asado, un guiso y después un caldo. Volvamos pues a las recetas viejunas para sobrellevar los apuros del tercer milenio. 


Aquello de que cualquier tiempo pasado fue mejor es mentira cochina: díganselo si no a aquellas Mrs. Patmore del pasado que trabajaban de sol a sol para cumplir con sus deberes y poner un plato encima de la mesa cada día.

Como nos toca receta para ver el capítulo de Downton Abbey de esta semana, sepamos un poco más sobre la dura y nada novelesca vida de las criadas de aquella época. A principios del s. XX, un tercio de las mujeres estaban empleadas en el servicio doméstico, y cobraban cuatro perras gordas a cambio de comida, techo y jornadas de trabajo interminables. 

El número de criados que vemos en Downton, "Arriba y abajo" u otras series o películas de época, es habitualmente menor del real. Sólo en la cocina debían estar la cocinera, dos o tres asistentes (para picar verduras, hacer pasteles, limpiar pescado ...), y varias criadas que lavaban la vajilla, cubertería y cacharros. Al contrario que ahora, el fregadero se encontraba en otra habitación aparte, y había que acarrear todo de un lado a otro constantemente. La vajilla de los señores no se mezclaba con la utilizada por la servidumbre, y los cubiertos de plata o utensilios de cobre había que limpiarlos de modo diferente y pulirlos todos los días.

Una criada como Daisy se levantaba a las 4:30 para encender las chimeneas y la cocina, y se acostaba a  las 23:00 o más tarde, después de lavar, secar y recoger los restos de la cena. Sólo tenía medio día libre a la semana y ella misma se tenía que hacer o comprar sus uniformes, que podían llegar a costar hasta el 20% de su salario anual, unos 1500 euros de hoy en día. 

El panel con campanitas de aviso que vemos ahora casi como un símbolo de esclavitud, en realidad fue una liberación para los criados, que antes de que empezara a usarse debían estar de pie y atentos a cualquier necesidad de sus amos para poder llevar el recado a quien fuese requerido. 


Por su parte, la cocinera elaboraba entre 6 y 8 comidas al día: desayuno del servicio, desayuno de los señores, comida del servicio, almuerzo ligero para los señores, té para los criados (high tea, o lo que era lo mismo, una merienda-cena), té para los señores (low tea, la merienda de las 5, florida y aristocrática) y cena. Sin olvidar que la cena de una casa elegante podía constar de unos diez platos, más cuando había visitas o si era una ocasión especial.

Y si esto parece mucho, peor era ser criada en una casa pequeña o de clase media, donde casi todo el trabajo doméstico recaía sobre una sola persona. 

Aunque las compras y el recuento de la despensa eran labor del ama de llaves o la señora de la casa, la cocinera era quien planificaba los menús y organizaba las comidas para aprovechar los ingredientes al máximo, sobre todo en la mesa de la servidumbre.

Los criados comían bien pero de forma sencilla, platos que no requirieran el esfuerzo que la cocina debía dedicar a las comidas del piso de arriba. De modo que repetían mucho guiso, mucha sopa, estofados y postres rápidos y baratos, como el pudding de plátano que recomienda Mrs. Beeton en su libro

A nosotros, siervos, señores y parados de 2012, nos sirve también para ajustar el presupuesto y darnos un gustazo sin grandes lujos.


Pudding de plátano

Dificultad, así de primeras: separar la yema de la clara, ohmáigoz!  Sabor: a placer indulgente Receta de inspiración:  Banana pudding, del libro Mrs. Beeton´s Cookery Book, 1923, Isabella Beeton. Precio total: 1,02 € (con ingredientes de marca blanca)

                  INGREDIENTES (para 6 personas)

30 g de mantequilla a temperatura ambiente
112 g de harina
112 g de azúcar
140 ml de leche
2 plátanos maduros, en láminas finas
2 huevos
sal


¡1,02 euros todo! Y encima podéis aprovechar esos plátanos un poco pasadillos que tenéis en el frutero... SI no os gusta el plátano, probad a echar pera o manzana cortadas muy finas. Y si andáis boyantes, podéis usar nata en vez de leche.

PREPARACIÓN: 
Horno precalentado a 170 grados más o menos, arriba y abajo.

Batid la mantequilla junto con el azúcar, hasta que tengáis una crema de color claro. Separad con cuidado las yemas de las claras y añadid las primeras a la mantequilla, batiendo bien.

Después, se agrega la mitad de la harina, se mezcla, la mitad de la leche, se bate de nuevo, y así alternativamente hasta acabar con la leche y la harina y obtener una crema sin grumos.


Añadimos entonces el plátano en rodajas finas y mezclamos con cuidado para no romperlas.

Aparte, se montan las claras a punto de nieve firme con una pizquita de sal, y se introducen en la masa previa con movimientos envolventes de la cuchara, sin batir para no perder su esponjosidad.

Podemos hacer el pudding en un molde único o en ramequines individuales, como prefiráis. En cualquier caso, hay que engrasarlos antes de verter la masa dentro de ellos, hasta una altura de unos dos tercios.


Encima se pueden poner unos trocitos más de plátano y un poco de azúcar moreno o blanco.

Al horno con ellos durante unos 30 minutos, hasta que la masa suba y la parte superior se dore ligeramente.


Chimpún. 

Es hora de elegir si comerlo dentro del molde mientras veis la tele, sacarlo de él y ponerlo en un plato, acompañarlo de un poco de yogur azucarado, sirope de chocolate que tengáis en la nevera o lo que más rabia os dé.


Que no nos falten los tápers, los malabares en la lista de la compra o los consejos de aprovechamiento de abuelas y otros sabios. 

Ni los guisanderos combativos:



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