Estamos ya a 18 de diciembre, y tiendas y mercados están siendo invadidos por hordas de locos en busca de lechazo y langostinos. Si como yo, vais a mesa puesta en Nochebuena y Navidad, estaréis tranquilos corrigiendo las bolas del árbol para que estén en orden simétrico. Ya que vais de invitados y no sufriréis el estrés de comprar el último puñado de cigalas ni de que se os queme la merluza, quizás tengáis tiempo suficiente para preparar una chorradilla con la que quedar bien.

No es de recibo ir sólo con las manos vacías y el estómago rugiente, no. Si quieres pasar de la botella de vino de turno, puedes optar por llevar algo sencillo hecho en casa y encima quedar como un rey. Para principiantes están las galletas de jengibre y cacao o el Lebkuchen; un poco más de pericia y buena fe hacen falta para la naranja confitada o el turrón de mandarina a la Gorrotxategi, que es de matrícula de honor. Pero si eres más de dulces navideños de toda la vida lo que te apetecerán son unos buenos polvorones. Ffolffforionef, así dicho con la boca abierta.

Los polvorones son un tipo de mantecado que se distinguen por llevar frutos secos además de manteca, harina y azúcar. Son asombrosamente fáciles de hacer y además son de los pocos dulces que se consumen a lo loco sin que nos importe que estén hechos con manteca de cerdo. Mucha. Y no vale ponerse finolis, light y reaccionario porque no se puede sustituir por mantequilla, ni margarina ni aceite ni nada. Dame manteca que quiero morir, dame mantecaaaaa...

Como yo tengo una cantidad indecente de manteca cochinorra en casa, resultado de mis recientes aventuras matanceras, estoy viviendo un frenesí de polvorones. Los mejores sin duda han resultado unos que hice a lo tonto, por probar, y que he tenido que volver a pergeñar porque no usé el método científico ni una hoja para apuntar las cantidades. No sólo están buenísimos y son originales, sino que tonta de mí, no me di cuenta de que son aptos para celíacos. Oh, sí. Porque no llevan harina de trigo, sólo maíz.


Para completar el sabor a baserri, además de harina de maíz txakinarto llevan nuez. Porque las nueces me sulibeyan, más cuanto más pequeñas son y más rato tienes que pasar cascándolas. Pero como yo no soy nada dogmática, podéis hacerlos también con almendra y avellana.


Polvorones de maíz y nuez

Dificultad, así de primeras: ninguna, apta para renos, camellos y demás ayudantes navideños  Probables complicaciones: si usáis manteca comprada, la masa tendrá un leve olor a jamón que os puede llevar a confusión sinestésica  Sabor: a polvorón mayestático  Receta de inspiración: yo me mí conmigo 

  INGREDIENTES  para 20 polvorones

250 g de harina de maíz amarilla
140 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
100 g de azúcar glas
75 g de nueces peladas
pizca de canela


Lo dicho, no me vayáis a usar Maizena ni vete tú a saber qué. Debe ser harina de maíz amarilla, sin nada más. Si con sólo maíz os resulta muy fuerte y no sois celíacos, podéis usar mitad y mitad de harina de trigo muy fina, de repostería.

Las nueces, del país, nada de California ni ya peladas, que no saben a ná. Si no tenéis manteca casera podéis comprar una tarrina de 400 gramos (Elpozo, creo) que está bastante bien.

PREPARACIÓN: 
Lo primero es tostar la harina. Eso se puede hacer en la bandeja del horno, con una temperatura de 125 grados, removiendo de vez en cuando para que el tostado sea uniforme. Como yo no tengo paciencia y lo hago según mi nariz, tuesto la harina en una sartén grande a fuego bajo, revolviéndola continuamente. La clave es que la harina coja un poco de color (pero no mucho, porque amargaría) y empiece a oler rico, en 10 minutos o menos la tenéis lista.


La harina se deja enfriar y después se echa en un bol grande, junto con el azúcar y la manteca. Ésta última debería haber salido de la nevera una hora antes por lo menos, porque si no, estará dura y no habrá valiente que amase semejante engrudo. 

Las nueces hay que triturarlas hasta hacer una pasta. Dependiendo de vuestras ganas y del aparato que uséis para molerlas (mortero, batidora, triturador) os quedará desde un polvillo con tropezones hasta una pasta suave. Yo lo hago en el molinillo del café, y al tener las nueces mucho aceite queda una especie de pomada un pelín húmeda.


Cuanto más fina esté triturada la nuez, mejor será el resultado de los polvorones y menos quebradizos quedarán, pero en todo caso podéis decir que son estilo rústico y ya está. 

Se agrega la nuez a la harina + azúcar + manteca y se amasa con las manos limpias. Al principio parece que aquello no se une ni con cola, pero hay que perseverar. Hacen falta al menos cinco minutos de estrujamiento para que empiece a enmendarse. En el ínterin podéis echar un poco o un mucho de canela, anís o lo que prefiráis, y seguir amasando.

¿Cuál es el punto idóneo? Aunque al principio tengáis nada más que migas, después de un sobado contundente deberías tener una masa que se pueda apelotonar en una bola y a la que no le salgan demasiadas grietas al apretarla.


Si teníais la nuez molida en vez en pasta, o según la harina, igual hay que echar un poquito más de manteca para poder llegar a este resultado. Una miaja nada más y seguid amasando, porque si nos pasamos con la cantidad de manteca se romperán después los polvorones con mucha facilidad, además de pegarse al paladar.

Bien, con la bola ya preparada encendemos el horno a 200 grados arriba y abajo. Para formar las piezas de polvorón hay dos métodos. Si sois muy txukunas (pulcros, perfeccionistas, tiquismiquis) podéis estirar la masa con un rodillo hasta 2 cm de grosor y cortar redondeles con un cortapastas o un vaso. Si sois más de andar por casa, haced como yo: entre las palmas de las manos se forman bolitas del tamaño de una nuez grande, que luego se aplastan ligeramente con los dedos o cualquier herramienta plana.

Los polvorones se colocan sobre la bandeja del horno cubierta con un papel vegetal, sin demasiado espacio entre sí porque no van a crecer ni extenderse. (De este proceso no tengo fotos porque soy un desastre, están perdidas en las entrañas de la cámara).

Se cuecen 4 o 5 minutos en el horno, en la parte central. No más tiempo porque de lo contrario, al enfriarse estarían muy duros. Al sacarlos pensaréis que los habéis gastado luz para nada, porque tienen el mismo aspecto. Casi es verdad, porque en teoría, ni siquiera hay que hornearlos los polvorones. Se puede dejar secar al aire, como cuentan en Webos fritos. El paso por el horno hace que sea más fácil manipularlos cuando se enfrían, sin necesidad de tenerlos un día entero al fresco. 

Sin más, cuando aún estén calientes y en la misma bandeja, se espolvorea azúcar glas por encima y chimpún. Ya están listos. Sólo hay que dejarlos enfriar (cuidado con tocarlos porque queman mucho) y después si queréis, envolverlos en papel de seda como si fueran un caramelo y guardarlos en un recipiente hermético.



Están buenísimos, sirven para variar un poco de los polvorones de siempre y por supuesto, para que todos aquellos alérgicos al gluten puedan por fin darse un capricho y comer un ffolffforón.


Para alternar, tengo también polvorones de aquí y de allí. Me encanta que en casi todas las provincias haya un polvorón típico, y siempre que veo alguno suelo comprarlo para completar mi ránking personal. Por ejemplo, los polvorones tradicionales de Bilbao son el Felipe II y el Solokoetxe, aunque los primeros ahora se hacen en un obrador alavés. En Donostia están los de La Concha y en León los Reydulce, que para mi gusto son los mejores del mundo mundial (con perdón a los de Estepa), hechos con praliné de almendras y avellanas.

¿Cuál es el polvorón típico en vuestra ciudad, pueblo o villorrio?



* Por cierto que para los que no sepan qué es lo que sale al fondo de la primera foto de los polvorones, es un ramo leonés. Es un adorno de origen pagano relacionado con el culto al árbol y que se adaptó a las creencias cristianas. Se usa como ofrenda en las iglesias sobre todo en Navidad y en fiestas patronales. Lleva 12 velas, una por cada mes del año, y alguna rama vegetal, frutos y dulces. En mi casa sustituye al árbol navideño.
Que si la suegra, el novio, el niño, la niña... Venga buscar regalos perfectos para todos, pero ¿y tú qué? Pueda que pertenezcáis a esa maldita estirpe de personas que se desviven por encontrar el obsequio idóneo y luego reciben un kit de manicura. Oh, sí. Maldito amigo invisible, Papá Noel, Olentzero, Rey Mago y el trineo que les trajo.

No hay nada comparable a la desolación de "...... uhm ........ qué bonito, justo lo que necesitaba .....", acompañado de esa sonrisilla forzada que se intenta poner. ¿Quién quiere un kit de manicura? ¿O un joyero, o un juego de tapones para el vino? No, eso no estaba en tu carta a los Reyes Magos, pero lo peor de lo peor es cuando te traen algo "similar" a lo que tú querías. Esos meses de veladas indirectas, de suspiros e ilusión, para que al lado de los lustrosos zapatos aparezca un jersey. Sí, querías uno, te lo habías pedido, pero no uno de corazoncitos. Necesitabas un libro de cocina, sí, pero no el de Sergio el de las mañanas de la 1.

Si vosotros también sufrís en silencio los despistes de los Reyes Magos, es hora de que os hagáis un autorregalo. O si no, mandad anónimamente un enlace a este post a quien corresponda, a ver si se entera. 

Como lo que importa no es el valor del presente, sino la idoneidad, aquí tenéis una lista de ideas para todos los bolsillos, especialmente pensada para cocinillas y cocinillos. Que ya, ya sé que las listas éstas están muy manidas y todo quisqui las hace: el otro día alguien a quien quiero mucho y ya está hasta el moñete, dijo "Digo yo, que si no sabes qué regalar a alguien que conoces bien, es porque no necesita nada". Ya vale de obsequiar a los demás. Date un gustazo, ahora y cuando te dé la gana, porque tú y yo lo valemos.


Cosas que no cuestan nada


Las mejores, sin duda, aun a costa de resultar ñoños:

  • Tumbarte en el sofá. Sin mirar el reloj, con la manta encima y la chimenea (ah, afortunados los que la poseen) al lado. Está permitido leer tumbado, comer tumbado y ver esa película que nadie quiere aguantar contigo, también tumbado. 
  • Pasear por la nieve, quien la encuentre.
  • Sonreír mucho. Es lo más cursi de todo y esto empieza a parecer un panfleto de autoayuda, pero sonreír para uno mismo está mejor que para los demás. Acuérdate de algo chorra y ríe por la calle.
  • Desayunar como un rey sin que sea domingo ni fiesta de guardar. Con todo eso que nos tragamos con deleite en un desayuno bufé y luego en casa nos da pereza mortal preparar. Como el todo-incluido de San Pancetín o lo que más rabia os dé. Si encima te lo hacen e incluye periódico, es el acabóse.
  • Quien dice esto, dice cualquier cosa, que para eso es un autorregalo. Desde salir con esos amigos que hace tiempo que no ves y volver pimplado a casa, hasta pasar una mañana entera en la cama.


Para comer



Lo que te dé la real gana, fuera dietas:

  • Macarrones con chorizo y tomate. Para mí una de las cosas más placenteras que se puede llevar uno a la boca. Basta de impresionar a los demás haciendo reducciones y chorraditas. 
  • Un panettone de Artepan. Uno para ti solo, no como el año pasado que yo compré uno y ni lo olí. Eso me pasa por compartir. 12,73 - 21€
  • Aceite de oliva como dios manda, para untar el pan hasta que el plato quede limpio. Mis preferidos, por decir dos que siempre tengo: aceite de oliva virgen extra sin filtrar, de Molino de la Merced (Sevilla) y aceite virgen extra de arbequina Artajo (Tudela)
  • Algo de pueblo. Ni delicatessen ni ná, lo de pueblo es lo mejor. Ya sean chorizos, pan o una mantequilla como la que hacen en Queserías Picos de Europa, que es la mejor que podréis probar en la vida. Un kilazo de puro gusto que tiene olor a queso y a felicidad. 12,50€


Para cocinar


Para los que tenemos sartenes desparejadas y suspiramos por poseer un perolo que dejar en herencia:



Para leer


Libros que no sólo son recetas. Algunos nuevos y otros, cómo no, más viejos que la tos:



Para escribir


Cuadernos para no perder ni una palabra de las recetas incongruentes que te dicta tu madre por teléfono. Vale ya de hojas sueltas que se pierden sí o sí:


Date un capricho, aunque sea Navidad.
Os tiráis de los pelos por no haber tenido plaza en los talleres de roscón. Cachisendiez, no puede ser. Por eso y para cumplir con las buenas acciones antes de que se acabe el año, os traigo una nueva fecha.

22 de diciembre, próximo domingo por la mañana. Y no en un sitio cualquiera, no. En un lugar que huele bien y sabe mejor, en el que uno se puede manchar de harina sin remordimientos de ningún tipo.



Sí, habéis leído bien. Sergio me deja el obrador de Labeko Okindegia una mañana entera, a ver si se nos pega algo de su buen hacer aunque sea por ósmosis harinera.

El curso será de 4 horas, de 9 y media de la mañana a una y media del mediodía, y para 10 personas. Os llevaréis una masa preparada por vosotros para hornearla en casa y aparte en clase degustaremos unos roscones recién hechos. El taller incluye ingredientes, material y hamaiketako por 40 euros. Vosotros tan sólo tenéis que llevar ganas de aprender y un bol o tupper grande, para llevaros la masa a casa y epatar a la familia con el resultado.

Se impartirá el domingo 22 de diciembre por la mañana (09:30 - 13:30) en Labeko Okindegia, calle Carnicería Vieja, 4, Bilbao.

Aquí debajo tenéis el botón para hacer el pago directamente a través de Paypal. Si preferís transferencia, me contestáis a este correo o me mandáis un mail a hola@biscayenne.com diciendo las plazas que queréis reservar y tendréis 5 días para hacer el pago durante los cuales se os guardará el sitio. En caso de no completar las plazas suficientes, se cambiará de fecha o se cancelará el taller (devolviéndoos el dinero) pero ya os avisaría, tranquilos.



¡Ni un hogar sin roscón casero ni pan del bueno!


Cerdo, puerco, marrano, gorrino, cochino, guarro, chancho, chon. Gocho.

Palabras mágicas y cochinotas que convierten la vida en algo mejor. Porque todos estamos de acuerdo en que, sin jamón y sin chorizos, el mundo sería un páramo desolado. De no existir el cerdo ni sus grasazas, mucha gente se hubiera muerto de hambre a lo largo de los siglos y algunos no estaríamos aquí. Así que (aunque no lo comamos o seamos veganos acérrimos) guardemos unos momentos de silencio por tantos gochos sacrificados en nuestro honor.

Bueno, ya.

Del cerdo se aprovechan hasta los andares, y la matanza es la máxima expresión del "hazlo tú mismo", DIY que dicen los modernos. Alguna vez, igual que se ha reivindicado el hacer tu propio pan, ropa, mermelada o apadrinar una gallina, se pondrá de moda criar tu propio cerdo en casa. Alimentado con hortalizas del huerto urbano-súper-ecológico y sobras de casa, daría abono para cultivar más verduras en un círculo sin fin. Y chorizos. Y morcillas. Y lomos. Seguramente a estas alturas algún moderno de Brooklyn ande dando remolachas y masajes a su cerdo. Pero ya se sabe, siempre parece que lo de aquí de toda la vida es lo peor y lo más cutre hasta que sale en alguna revista de portada minimalista.

Parece mentira que a pesar de nuestra tradición matancera milenaria y de todas esas familias que se siguen reuniendo para amasar y embutir, nadie hable de ello. No sé si por por sangrienta, por anti-light o por pueblerina, la matanza no encuentra sitio en blogs ni publicaciones. Para animar el panorama y porque nada me gusta más que mancharme las botas de boñiga, yo cantaré las loas de la manteca. Esta época del año no es naranja cuqui-calabaza, ni marroncito avellanado, sino rojo sangre y pimentón.


La matanza se hace en nuestros pueblos desde cuando reinó Carolo, año más, año menos. Los jamones curados españoles ya salían en los poemas de Marcial (s. I d.C., amigo de Séneca, Plinio y otros ilustres):

"Del país de cerretanos* o manopianos, traedme un jamón, los golosos que se ahíten de filetes"
*cerretanos: antiguos pobladores de Huesca y Lérida.

Claro que Marcial era de Calatayud, y sabía de lo que hablaba. En todo el imperio romano se comía pernam (jamón en salazón) y botulus (botillo) de la Hispania, y al parecer, todo quisqui tenía una piara y una encina. En San Isidoro de León se puede ver el mural del calendario agrícola (s. XII) con el mes de octubre representado por un porquero alimentando a los cerdos y el de noviembre con el mismo protagonista tratando de clavar un hacha al cochino.

Hacer matanza servía como prueba irrefutable de que se era cristiano viejo y limpio de sangre, ya que musulmanes y judíos tienen prohibido el consumo de cerdo. A los judeoconversos se les llamaba marranos precisamente por abstenerse de comerlo, y no había mejor piropo en tiempos inquisitoriales que el dedicado a Dulcinea del Toboso, de la que decían que "tuvo mejor mano para salar puercos que ninguna otra mujer de la Mancha" (Don Quijote de la Mancha). Ya ves tú.


Así que la matanza era una técnica básica de subsistencia, para la que se preparaba uno durante once meses, trabajaba otro y se alimentaba con ello el año siguiente. En aquellos tiempos en los que no había neveras, ni supermercados, ni ná, matar el gocho era la diferencia entre pasar mucha o poca hambre y había que exprimir el magín para conservar toda la carne que daba el cerdo. Cuando llegaba el otoño toda la familia miraba con ojos golosones al cerdo, que seguía ronchando tan tranquilo: por esa época, o no quedaba nada de la matanza anterior o estaba ya rancio.

De modo que cuando llegaban los fríos todos se frotaban las manos. Menos el cerdo, claro, que no sabía la que se le caía encima. La matanza era una fiesta y una ocasión para socializar: hacían falta muchas manos y se juntaba toda la familia cercana, lejana y vecinos varios. Con ese espíritu voy yo en el puente de Diciembre al pueblo, a ayudar y a pasarlo bien. Que me obsequien con manteca, morcillas y otras cosas no es, ejem, lo importante.

Hoy en día poca gente cría el cerdo en casa y menos lo mata en ella, porque hace falta pasar controles sanitarios y bla blá, así que por lo menos lo que se hace ahora en mi familia es comprar el cerdo entero, todo el pack. 195 kilos de hermosura.

Madremíadelamorhermoso ¿y qué se hace con toda esa carne? Pues aprovecharla de la mejor manera posible y llenar un arcón como para sobrevivir al apocalipsis. Como ahora ya no hay tanta necesidad como antes, hay partes que no se utilizan, como la piel, o que se comen directamente sin curar ni adobar como el solomillo, el secreto o las chuletas. Pero de todas maneras acabas con muchos kilos de cerdo que hay que utilizar como mejor sepas: espinazo, panceta, manteca, orejas, manos, rabo, hígado, tocino, cabeza ... 

Como yo no asistí al sacrificio en sí, no puedo enseñaros fotos del proceso, pero os lo podéis imaginar. Se desangra el animal, se quema, abre, descuartiza, desolla y demás. La sangre se revuelve rápidamente para que no se coagule y se pueda aprovechar en morcillas, filloas o sangre frita (que es tal cual, sangre dejada reposar hasta que se corta y luego se fríe en tajadas). Otro día hablaremos de los escrúpulos que tienen muchos omnívoros a pensar en estas tareas, indisolublemente asociadas al comer carne. Oh, pobres cerditos. Ay, pero qué rico está el jamón. En fin.


La matanza es un viaje lisérgico y grasoso al pasado, con calderos de cobre, hachas de hierro y platos de Duralex. No sólo porque se hace en el pueblo, en la cocina vieja de techo y paredes negras de todo el humo que ha visto, sino porque te recuerda a un modo de vida distinto, no tan lejano en el tiempo pero sí en los medios. Se amasa el unte del chorizo mientras se cuentan historias de antaño, como la del cerdo comunal de la cofradía de San Antón, que se mataba entre todos y se repartía entre los pobres, o la del año que un gocho se escapó y otros cuentos del filandón. 

Lo mejor sin duda, aparte de los chorizacos y las morcillacas, es compartir afanes en compañía y cocido de matanza en familia. Sobre mesa tocinera, con agua y bota de vino. Con sus garbanzos hechos en caldo de morcilla, su chorizo, su cabeza de cerdo, su panceta, su oreja y su tocino en pan. Todo cocinado a la vez en un caldero de hierro colgado de la chimenea, como hacían la olla podrida en tiempos de Maricastaña.

No todo el mundo hace o ha conocido matanza, son cosas de pueblo y mucha gente pensará que es directamente "desagradable". Pero ojalá que no tenga que venir ningún desconocido a restregarnos que sabe más que nosotros de nuestra propia historia y cultura. Porque la matanza es artesanía culinaria y de subsistencia, y así debería ser valorada. Viva el pimentón, coño.



Otro día, aunque no sea una receta que podáis replicar en casa, os contaré cómo se hace la típica morcilla de León, güena güenísima. De mientras podéis leer esta crónica de Pil-Pilean de la txarriboda (todo incluido) en Narbaiza, Álava.

Y por supuesto, estoy deseosa de leer vuestras historias, si habéis conocido estos trabajos, cómo se hacía típicamente en vuestro villorrio natal, etcétera :)



Ah, ¡no se me olvida que ya casi estamos en Navidad! Habrá receta de polvorones de maíz y nuez, aptos para celíacos, y algo tendré que hacer con los chicharrones que me salieron al fundir la manteca...
Mientras decidía ayer el resultado del concurso de Julia Child me di cuenta de dos cosas. La primera, que los concursos/sorteos/bingos que requieren un poco de esfuerzo son lo mejor. La segunda, que a las abuelas les gustan mucho los huevos rellenos.

24 recetas me han llegado esta semana: unas escuetas, otras larguísimas; unas con esas cantidades a ojo de buen cubero típicas de las indicaciones maternales y otras con instrucciones milimétricamente detalladas fruto de la experiencia prueba-error.

Todas me han hecho sonreír y pensar en que la comida, sus preámbulos (el proceso de guisoteo) y sus epílogos (la etapa de sobremesa) son parte indispensable de lo que nos hace ser de una familia, de un pueblo o un grupo de amigos. Comer es más que masticar y digerir, y cocinar, mucho más que mezclar varios ingredientes. Dicen por ahí que es cultura, arte, ciencia, bla blá. Bobadas.

Cocinar es amor, aunque suene muy cursi. Y no tiene nada que ver con que sea muy elaborado, ni difícil o exquisito. Lo que importa es el recuerdo que nos deja, la asociación mental de gustirrinín que hacemos cuando volvemos a oler un plato. Por eso me habéis mandado recetas tan sencillas y fantásticas como tortilla francesa, sopa de ajo, pisto o una tostada de pan con azúcar. 

[...] La receta, me temo, no podrás hacerla. Ya no se hace pan como aquel, ya no hay una cocina como la de mi madre, que al atardecer parecía de plata de como la había pulido. Aún así, mis hijas dicen que cuando les hago la tostada de esta manera está más deliciosa que las otras. Por algo será.    Isabel Pérez 



Todos los mensajes que me han llegado estaban llenos de historias de amor, de tradiciones conservadas para hacernos sentir parte de algo. Con algunos confieso que se me ha caído un poco el moco.

[...] Mi madre la hace desde hace muchos años, y cada año por mi cumpleaños cuando me pregunta que quiero que me haga para comer (tradición familiar, en la celebración del cumple de cada uno mi madre cocina lo que el cumpleañero pide) yo siempre le respondo "pollastre amb escamarlans", pollo con cigalas.   Erola Pairo
[...] Mi madre cuenta que cuando era pequeña fue a una tienda a recoger un encargo que había hecho su madre y preguntó por el paquete de la señora de Ory. Otra clienta, al oír ese apellido -que por Madrid no es nada habitual-, le dijo "Ay, yo estuve en tu casa merendando hará unos 10 ó 12 años y aún me acuerdo de las galletas que me pusieron".   Elena Giménez
[...] Esta es de esas recetas que siempre están buenas y siempre tienen el mismo sabor, que no sabes si tomarte el caldito con la cuchara, mojar el pan recién traído de la panadería o machucar las patatas y comerlo en plan “to’ mezclao” a modo de basto superpuré… me acuerdo del sabor y me cae la babilla encima del teclado…   Montse Romano
[...] siempre en casa nos contaba muchas historia de su niñez cuando toda la familia vivía en los montes de Archanda y se dejaban caer de culo por los montes con las amigas mientras se dejaban las bragas en "tan arriesgadas" aventuras después de deslizarse. Con la guerra un obús les cayó de lleno en el caserío y tuvieron que apañarse como pudieron.   Susana García
[...] una receta familiar que mi madre con mucho cariño y esfuerzo (secuelas de un infarto cerebral) me copio del recetario de mi abuela, que apareció cuando estábamos ordenando su casa después de su muerte.   Gloria González
[...] Con el pretexto de poner las recetas con letra grande, mi abuela me fue dictando todas y cada una de ellas mientras yo las mecanografiaba. Y después empezó el trabajo secreto. Entre unos cuantos familares compinchados, maquetamos un librito de recetas y yo misma me encargué de hacer las fotos de todos los cacharros viejos, tazas, manteles, cristalería, etc, etc, etc... que encontré en la casa del pueblo. Con todo eso preparamos una mini-edición privada con muchas anécdotas y detalles de la vida de mi abuela, mi madre y mis tías. Una de esos detalles más relacionados con mi abuela es que las recetas que ella más preparaba o que más le pedíamos estaban marcadas con un "sello" especial, que diseñamos por ordenador, como si llevara la marca de "abuela approves".   Miriam Leyva
[...] Siempre recordaré las comidas de los inviernos de Salamanca, gélidos, en los que llegaba a casa de mi abuela después de dar guerra en el colegio con un hambre atroz y olía a panceta ya desde el rellano…Entonces sabía que había patatas meneás en casa y llamaba al timbre cual posesa. Ahora me he independizado y vivo en Madrid donde las hago en mi casa pero nunca saben como cuando ella las hacía.   Alicia Martín 
[...] Cuando en la reuniones la singular familia delhoyo nos juntamos nuestro reto es tratar de llevar el guiso, receta, producto más picante a la concurrencia. Cualquiera diría que en lugar de genes vasco-maquetos- venezolanos por nuestra venas corre la sangre de Tabasco (o ya puestos de Jalisco).   Dicky del Hoyo 
[...] Él pensaba pedir una pizza, o algo así, y yo me dije: “Coñe, mi padre es un fuera de serie que no deja a mi madre ni un minuto sola en el hospital y, si viene a casa, tiene que tener una recompensa”. Así que me puse a hacerle su comida favorita, en un ataque de inconsciencia, porque no había cocinado nada más allá de unos huevos o una pasta. 16 años, con supermadre en casa, no me había visto nunca en tal necesidad. Pero ahí fui, con esa ilusión de hacerle un regalo a papá.   Cristina Yudego 
[...] Servimos salomónicamente repartiendo verdura, pasta, pollo y un huevo para cada persona y nos morimos de felicidad y amor familiar.   Esther Ferrer 
[...] El origen familiar de este postre está en Papate (Alejandro Maristany Guasch) quien de joven, en los alrededores de 1900 [...] en Liverpool dos años, hasta que regresó a Barcelona con un total dominio del inglés y una asimilación total de las costumbres inglesas. Volvió adorando el Plum Pudding, el cordero asado con salsa de menta, el corte de traje inglés, la mítica (por irreal) puntualidad inglesa que intentaba sin éxito implantar en su casa como fuese, y este postre. 

Casado con Mamata, ella pasaba por el Plum Pudding, intentaba liberarse de la puntualidad inglesa -que consideraba totalmente falta de lógica, interés, y bondad, aunque aceptó hacer las comidas a toque de campana de reloj-, estaba completamente de acuerdo que el estilo de vestir inglés le iba estupendamente a su Alejandro, pero no podía aceptar el Bread and Butter Pudding, por insípido y falto de gracia. Así que poco a poco, de forma sutil y decidida, decidió españolizarlo [...] Con todos estos cambios, el postre se volvió irreconocible para los ingleses, pero de excelente sabor para los hispanos. A pesar de la desnaturalización de su postre preferido, Papate estuvo de acuerdo que la renovación lo había mejorado sensiblemente, pero se resistió hasta la muerte a que le hispanizasen  los horarios.   Eugenia Monche 
[...] Lo que mi padre no sabía era que una de las últimas veces que fui a ver a mi abuela preparamos los huevos y se me quedó cómo hacerlos (no tienen mucho intríngulis). Cuando se lo dije me miró y se le iluminó la cara. Sonrió por primera vez en muchos días. Y es que las recetas de las abuelas tienen esa magia. Hay muchas maneras de dejar un legado, y la cocina es una de ellas. Las recetas de las abuelas hacen que sonrías y que las sientas más cerca.   Erika Ceballos 
[...] Cuando llegaban las Navidades, entonces como ahora, las familias siempre estiraban un poco el bolsillo para preparar un menú un poco más elaborado, y uno de los hermanos de mi abuela preparaba siempre la receta de la ensaladilla rusa que, según él, se hacía en las cocinas del Iruña (hablamos de finales de los años 40, principios de los 50).   Carlos Imaz
[...] Mis tíos conservaron la casa de San Carlos (hecha por mi abuelo, no lo había mencionado) de paredes anchas y blancas, techo rojo y pequeñas  ventanitas rectangulares que daban a la calle, varios  años después de la muerte de mi abuela. Y hace unos 15 años pasé por última vez.  El jardín no estaba abandonado, ni la parra, ni la higuera, solo faltaban las madreselvas, en su lugar un frío muro de cemento.Total que me quedé  una noche y revisé todo. No dejé rincón ni cajón por revolver. [...] Y encontré un recetario!! viejísimo, de las cocinas argentinas Volcán. Aquellas a querosén, con  una manivela con la que se metía presión. Los restos olvidados y húmedos de un recetario (de pobre requetepobre) lleno de secretos. El del verdadero fainá, por ejemplo. Y la carbonada de la abuela.   Laura Puchet


Sí, muy bien, ¿pero quién ha ganado? Pues fue muy difícil de elegir, porque había muchas recetas que me encantaban y que quería hacer y ... Ya, pero que quién ha ganado. La cuestión es que tiene su intríngulis porque la receta que me mandó era ... Coño ya. Habla.

Está bien. La ganadora es María Iriondo, que me envió una fórmula magnífica para hacer una langosta a la parisién que no podré cocinar. Básicamente, porque no me llega para comprar langosta. Y a vosotros tampoco, así que mejor que no os ponga los dientes largos. 

Vale, pero entonces ¿por qué ha ganado una receta que no voy a hacer? Pues porque ella eligió la langosta por ser una especialidad del restaurante que regentaba su bisabuela, otra María. Pero aparte me mandó esta maravilla, con muchas otras recetas donde elegir y una historia genial:


"Mi bisabuela Maria Osa trabajó en París, en la casa de los Abaroa. Era 1909, y se fue allí a trabajar. 
De su aventura, sólo quedan pinceladas que dibujan lo que fue una historia de emigración en toda regla, y un testimonio espectacular: un diario de recetas, que escribía todas las noches, con mucho primor al principio, y más cansancio hacia el final. 
Está escrito de una forma sencilla y sin florituras. Lo mejor es ver como una buena intención, muere por cansancio: falta una fecha de finalización del recetario, y la caligrafía, es bastante más impaciente y torpe en los últimos platos escritos... (me la imagino muerta de sueño diciendo, “ a ver, venga, que me duermo, resumiendo, se hace así,así, asi.... y fin” maldiciendo la tarea que se puso a sí misma). Pero así y todo, es un auténtico tesoro culinario. Mi bisabuela, de Mutriku, escribe como habla, sin ces, todo eses, y cada vez hay más palabras francesas, como las zanahorias, que desde el principio, son carrots. 
Después de casarse, (aquí hay un vacío en tiempo e historias), fundó Buenos Aires, su pensión-restaurante en Mutriku, en el que, según se repite en todas las historias familiares, había dos platos estrella: los chipirones y la langosta. 
Respecto a los chipirones, una de las historias más populares empieza con un cliente francés. Entró al restaurante y preguntó qué había para comer: “-Chipirones.”, le contestó la camarera, de Mutriku de toda la vida. –“¿Qué es eso?” Y le sacaban un plato negro. Ante la cara de estupor y asco del cliente, la camarera, le insistía en que probara. “-No, no, no.... Bueno, sólo para probar un poquito”. Y probaba: “mm, hmmm, hmmmmmm.... Trae un poquito más, por favor!” Ante lo cual, la camarera, vasca y satisfecha, les espetaba la frase más famosa de mi familia: “¿Qué no gustaro, que no gustaro? ¡Si gustaro come a mi!” 
Es una pena, pero no hay receta de chipirones, en ese recetario. Lo que sí hay, es una receta de Langosta. Y ese era el segundo plato rey de la casa. Todo el mundo lo recuerda, la abuela Maria, con su delantal blanco, moño bajo, y una gran cazuela MUY ALTA cociendo langostas. 
No he tenido el placer de comer una en mucho tiempo, pero creo, que por respeto y en homenaje a mi bisabuela, debo enviarte esta receta por muchas razones. Es viejuna y real. Y es el símbolo de una época, que fue preciosa, como todas las pasadas, y que se merece un sitio en tu blog."


“Langosta a la Parisien
Sepone cuatro litros de agua laurel tomillo perejil un decilitro de vinagre pimienta en grano cuando en piece a erbir poner la langosta y queste irbiendo durante 25 minutos luego se saca y cuando esta tenplao sacar y poner a lo largo la cola y poner el peso luego quitar todas las patas menos las dos ultimas y las dos primeras luego se abre de largo y quitar la carne con cuydao luego sepone de bajo de la cabeza pan se hace un poco engrudo con la clara y arina se pone toda la carne en sima cortao en redondo luego se hase la mayonesa y sepone la ensalada rusa mesclao con mayonesa sepone ala buelta y la mayonesa en la salsera.“


éste es el aspecto que tendría la langosta a la parisién en el restaurante de María Osa. 100% viejuno, anda que no


Sólo por tener ese cuaderno y atesorarlo, María la bisnieta se merece un monumento. El premio ya se lo va a llevar, y espero que "El arte de la cocina francesa" le ayude a probar los mismos platos que aprendió a guisar su bisabuela en París, igual que Julia Child. En el recetario vienen otras muchas recetas que sí podré enseñaros, como caramelos de chocolate, liebre y perdiz guisada, postres, sopas ... Ojalá que sirvan como homenaje a María Osa y a todas las abuelas que han dejado sus recetas escritas con su lenguaje particular (mezcla de dialectos, ternura y a veces el no haber podido ir mucho a la escuela).

Aunque no hayan ganado, porque no tenía libros para todos, haré un montón de los platos que me habéis enviado, como el guiso de trigo, las manitas de cerdo en salsa, el pollo con cigalas, los (numerosos, muchos, soy fan) huevos rellenos, la ensaladilla rusa con historia del Café Iruña, las galletas rellenas de almendra, la empanada de atún, las patatas meneás, el Pfitzauf, la carbonada criolla, la tarta de zanahoria cocida ...

Gracias a todos los que han participado y me han dejado ver un poquito de sus vidas a través de su cocina. No os imagináis lo emocionante que ha sido ir leyendo todos esos recuerdos, llenos de cariño y de mucho más placer del que se pueda conseguir en ningún restaurante de postín. 

"[...] cuando David de Jorge dijo el otro día que su infancia olía a lejía,me vino el olor de la mía y era a esta empanada."   Patricia Muruaga

La mía huele a café.



PD. Si a alguien le sobra una langosta por ahí, me la puede mandar.
Bufburguiñón, burffburgronff.

Así se pronuncia y así se degusta, con la boca llena a más no poder. Porque hay platos que son para disfrutar poco a poco, paladeando en plan fino, y otros que están hechos para disfrutar como cerdos en el barro. Empujando con el pan, trasegando copas de vino y untando hasta que no quede ni rastro de salsa.

El éxito de una receta se puede medir por el silencio que reina en la mesa. Ni "qué tal te ha ido por la mañana" ni "menudo frío que hace". Sólo se oye el ruido del tenedor contra el plato y el cruscrús del pan, a veces interrumpidos por gronf gronffs y slurps. Si se escucha alguna palabra, suele ser malsonante pero con trasfondo halagador. 

Sólo al final, cuando únicamente queda rebañar, se vuelve a normalizar la respiración. Se aclaran la garganta y sonriendo te dicen "estaba buenísimo" y "la próxima semana otra vez". Que la sonrisa sea con o sin boceras depende de la intensidad del placer, que hace olvidar las normas de urbanidad.


Así que sí, vale la pena pasarte una tarde haciendo el boeuf bourguignon. Sobre todo porque recalentado al día siguiente es como más bueno está, y ya te has olvidado de los sudores que pasaste haciéndolo. Es una receta para valientes y creyentes, esos pedantes de la cocina a los que no les da reparo seguir las instrucciones al pie de la letra, porque tienen fe en el resultado.

Nada menos que tres páginas merece el boeuf bourguignon en el libro de Julia Child, "El arte de la cocina francesa". Y no sobra ni una coma en ellas, todo es esclarecedor, práctico e importante. Desde sus sugerencias en cuanto a la guarnición o vino para acompañar hasta la introducción:
Cuando se elabora con cuidado y se consigue un aroma perfecto, es uno de los platos a base de buey más deliciosos que se hayan creado. 
Para los que abren por primera vez el libro, la estructura de las recetas es rara. Parece complicada pero una vez te has acostumbrado, te das cuenta de que todos los recetarios deberían ser así. Los ingredientes y utensilios están en la parte izquierda, por orden de aparición, y las instrucciones a la derecha. La elaboración se divide en pasos y cada uno de ellos viene explicado a las mil maravillas, con consejos prácticos al principio y sugerencias de presentación o variaciones al final.

Uno de las ventajas de este libro es que viene claramente indicado hasta qué paso se puede elaborar la receta con antelación. Una cosa tan sencilla, tan vital y que nunca aparece en otros recetarios. Precisamente en estos tiempos, en los que muchísima gente prepara la comida el día anterior y la termina o recalienta cuando vuelve de trabajar, debería ser no un extra sino una obligación.

Aparte, Mrs. Julia Child (conocida en mi casa como #layulia) nos regala consejos básicos para aquellos que no hemos nacido sabiéndolo todo: 
Cualquier profesional de la cocina y todo amo de casa deberían aprender tanto como fuera posible sobre la categoría y las piezas del buey, pues quien compra la carne sin estar muy al tanto puede sufrir alguna decepción o realizar un gasto innecesario. Hay que formular preguntas. El carnicero estará más dispuesto a servirnos bien si demostramos interés por la carne que vende.
Verdad verdadera. Porque seamos sinceros, que tire la primera piedra el que sabe distinguir perfectamente entre cadera, aguja, espaldilla, babilla, tapa y contratapa. Casi nadie, ya sea porque no nos han enseñado o porque las bandejas plastificadas del súper lo ponen fácil. No os cortéis, id un día al mercado y con todo el morro, bombardead al carnicero con preguntas. Estará encantado de resolver vuestras dudas y hasta os regalará un manojo de perejil. Dependiendo de la cola/prisa/paciencia puede que a la conversación se vayan uniendo otros clientes y aquello acabe siendo una tertulia, o al revés, como el rosario de la aurora. Pero ir al mercado siempre es divertido y muy instructivo.

Para los que hayáis visto la película Julie & Julia, el boeuf bourguignon tendrá un aura de misterio y desafío. No es para tanto, a mí no se me quemó. Pero sí es verdad que es una receta ideal para las supersticiones autoinventadas, del tipo de "si ando todo el camino sin pisar una raya aprobaré el examen". Si el boeuf bourguignon os sale bien, el mundo será mejor, más bonito y seréis capaces de todo. 



Boeuf bourguignon (estofado de buey al vino tinto)

Dificultad, así de primeras: para espíritus tranquilos y pacientes Probables complicaciones: posible agobio por tener que hacer varias recetas en una; leed, procesad y luego empezad  Sabor: a estofado contundente, maravilla calentadora de estómagos  Receta de inspiración: sin cambiar una coma, boeuf bourguignon de "El arte de la cocina francesa", Julia Child. Editorial Debate, pág. 392. 

  INGREDIENTES  para 4 personas

750 g de carne de buey para estofar, cortada en dados de unos 5 cm
175 g de panceta fresca o ahumada (NO adobada)
1 zanahoria grande
1 cebolla
3 vasos de vino tinto
3 vasos de caldo de carne
2 dientes de ajo majados
1/2 cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel
20 chalotas
500 g de champiñones

aceite de oliva, mantequilla, sal, pimienta, harina

IMPRESCINDIBLE: una cazuela de hierro fundido o porcelana con tapa, apta para horno


¿El tipo de carne? Pues mejor de buey y si no, de vaca, porque la ternera es mucho más tierna y no valdría a no ser que se cambiaran los tiempos. La Child recomienda usar trozos de cadera, aguja, espaldilla, babilla, tapa o cuarto trasero. Cuanto mejor sea la carne mejor será el resultado, pero vamos, que no sale nada caro. Os lo digo yo. Eso sí, si los trozos os los corta el carnicero, decidle que sean grandes, porque a mí me los dio demasiado pequeños.

Por propia experiencia, es mejor hacer la receta el día antes: se mezclan mejor los sabores y además no os agobiaréis. Si sois osados y vuestro nombre es Peligro, podéis hacerlo todo seguido como el pasodoble y comerlo en cuanto esté listo. Para acompañar, una copita de tinto, un buen pan para untar y patatas cocidas o arroz.

Por cierto, ya se me olvidaba: el boeuf bourguignon es una receta típica de Borgoña, de ahí el nombre y el que se haga típicamente con vino tinto borgoñés.

PREPARACIÓN: 
Bien, lo primero es súper fácil. Se quita la corteza de la panceta, sin tirarla, y se corta el resto en lardons o bastones de unos 4 x 0,5 cm. O a ojo, que lo mismo da. Se calienta un cazo con agua hasta que hierva y se echan la corteza y la panceta cortada, dejando que se escalden durante 10 minutos.

¿Y esto por qué? ¿Qué sentido tiene? Porque los pedantes en la cocina seguimos las instrucciones a rajatabla, pero también tenemos que saber el porqué... Mrs. Child dice que es porque la panceta francesa es fresca y no ahumada, así que si compramos de la segunda hay que hervirla pero no para ablandarla, si no para quitarle el sabor. Chimpún. 


Cuando esté lista, se escurre y se seca con un papel de cocina. De paso, precalentamos el horno a 230 grados.

Cogemos la cazuela que vayamos a usar, echamos una cucharada de aceite de oliva y salteamos ahí la panceta a fuego medio hasta que se dore un poco. Sacadla y reservadla, que la usaremos dentro de un momento.

Se vuelve a calentar el aceite hasta que humee y se echan los trozos de buey secados previamente con un papel. Se tiene que dorar por todos lados, así que igual hay que hacerlo por tandas si la olla no es muy grande. Cuando estén todos hechos, se reservan junto con la panceta.


En la misma grasa y cazuela se saltean la zanahoria y la cebolla, cortadas en rodajas. Cuando estén ligeramente doradas, se desecha el aceite si hay demasiado y se ponen encima la carne y la panceta.

Se salpimenta todo y se añaden 2 cucharadas de harina espolvoreadas, removiendo con una cuchara de madera para que se reparta bien y cubra un poco la carne. Abrimos el horno, metemos la cazuela destapada y la dejamos en le parte media durante unos 4 minutos, para que se cree una especie de costra con la harina.

Se saca la cazuela (¡cuidado con las manos!) y se baja la temperatura del horno a 160 grados. Con la olla sobre los fogones, vertemos en ella el vino y el caldo, hasta cubrir la carne, y se agregan los dientes de ajos majados con tomillo, una hoja de laurel desmenuzada y la corteza de la panceta que teníamos por ahí.

Aquí Julia echa también una cucharada de concentrado de tomate, pero yo no tenía así que lo hice sin él y tan contentos. Se calienta el fuego a tope y se lleva todo el contenido de la cazuela al punto de ebullición.


Se tapa la cazuela y con cuidado (porque quema, porque pesa, porque sí) se mete en el horno, dejándola en la parte inferior de éste. En este momento tenéis por lo menos 2 horas para ver una película, sacaros los mocos o limpiar las cortinas. Por precaución, hay que vigilar que el líquido de la olla siga haciendo un blublú moderado dentro de ella, pero aparte de eso podéis relajaros. 

Digamos que el tiempo óptimo de horno está entre 2 horas y media y tres, así que ya a partir de los 140 minutos podéis ir mirando a ver qué tal va, pinchando la carne con un tenedor. Cuando sin esfuerzo podáis coger con él un trozo de carne es que está hecha.

Hasta aquí ha sido fácil pero ahora llega el intríngulis. Porque hay que añadir las cebollas y los champiñones pero no crudos, qué va. Cada uno de ellos lleva su elaboración particular pero ahora que la cocina te huele a gloria bendita, no es plan dejarlo a medias.


Los champiñones se saltean en mantequilla y aceite, y saben estratosféricamente bien. Tan bien que me comí unos pocos antes de echarlos en la cazuela.

Champignons sautés au buerre (o lo que es lo mismo, salteados en mantequilla, pág. 618):
Se limpian los champiñones y se trocean en cuatros o mitades si son pequeños. Se echan unas 3 cucharadas de mantequilla y 2 de aceite de oliva en una sartén y se calienta a fuego fuerte hasta que la mezcla espume. Cuando la espuma va desapareciendo, es que hemos conseguido la temperatura perfecta para echar los champiñones. Se saltean durante unos 5 minutos o hasta que estén dorados y se salpimentan. Slurp.

Las chalotas o cebollas pequeñas deberían ser las oignons glacés á brun (pág. 583):
... Pero la verdad, tenía ganas de terminar y aquello era muy largo. 50 minutos a fuego lento, hierbas aromáticas y yo qué sé cuántas cosas más. Así que pasé olímpicamente de lo que la Julia ordenaba. Simplemente las pelé, las metí al microondas a máxima potencia durante varios minutos, y cuando estaban un poco translúcidas las salteé en la misma sartén donde había hecho los champiñones. Con el juguillo que habían dejado y demás maravillas. En cuanto estuvieron doradas, añadí un poco de caldo que me había sobrado del bourguignon y lo dejé reducir. Todo en 10 minutos, y demasiados fueron, porque se me quedaron tan blandas que casi desaparecieron después.

La señora Child no se enfadaría ni nada ante mi herejía del microondas, porque al final, lo importante es el resultado, apañándose como cada uno pueda.


Bien, pues superados los obstáculos, con una espumadera u otra cosa que tengáis a mano se van sacando los trozos de carne y los tropezones de la cazuela, sí, aquélla que sacamos hace rato del horno. La salsa que quede se puede pasar por el chino o con la batidora, y si queda demasiado espesa debido a los tropezones no rescatados, se agrega un poco de caldo. Julia dice que hay pasarlo todo por el colador para separar el líquido, pero a mí me quedó muy espesa y no colaba. 

La cacerola se limpia y se vuelven a meter dentro la carne, la panceta, las verduras que no se hayan hecho fosfatina en el horno, los champiñones y las cebollitas arriba del todo. 


Por encima se vierte la salsa y ya está. Sí, de veras, ya está terminado. Si lo servís enseguida sólo queda calentarlo todo un par de minutos a fuego lento antes de comerlo. Si no, se deja enfriar del todo, se mete en la nevera en la misma cazuela o en un recipiente tapado y al día siguiente lo calentáis durante diez minutos con la tapa puesta a fuego bajo.

Se sirve así, sin florituras, con un poco de arroz o unas patatas cocidas.


Está de muerte, de desmayo, de pampurrio súbito. Con el gustirrinín añadido de no haber hecho nada más que calentar lo que hiciste ayer.


Recordad que aún quedan dos días para participar en el concurso del libro de Julia. "El arte de la cocina francesa" se lo llevará aquél que me mande su receta familiar o local más chiripitifláutica. 

Por si aún os quedan dudas, podéis ver este vídeo de la incomparable Julia y su voz cazallera haciendo la receta de boeuf bourguignon en el primer capítulo de su programa The French Chef (1963). En inglés y en blanco y negro, pero qué más da, ella es lo más. Es tan genial que hace la receta mucho más sencilla que en el libro, sin panceta, zanahoria ni cebolla. Además, explica perfectamente cómo hacer de forma rápida las cebollas y los champiñones, y enseña a engordar la salsa con un sencillo truco.

Bon appétit!



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