San Pancetín 2013: limón serrano y bollo de manteca.

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Corazones no, chicharrones. Eso es lo que hace falta en esta época, con las nieves y las lluvias. Lo que es quererse, nos queremos igual todos los días, digo yo. 

Si se os ha enconado la fecha de hoy y queréis recordarle a alguien que le queréis, dejaos de ñoñadas. Dadle un beso morrocotudo y pasad a la acción. En cualquier caso, no le preparéis algo cursi y moña para comer. No funciona. Los corazones y las cosiquinas rosas no desatan la pasión. 

Lo que calienta el cuerpo y el espíritu es comer algo hipercalórico, así que hoy, 14 de febrero, honramos de nuevo a San Pancetín. Patrón de los cerdos y de los que disfrutamos como ídem. Si el año pasado os traje un desayuno total, hoy tenemos algo un poco más heavy, con dos rombos:


Por San Pancetín es de recibo degustar cualquier producto porcino y marrano, en especial aquello que nos dé reparo normalmente porque engorda. Engorda y da felicidad. Aprovechemos pues que el amor lo puede todo, y que un día es un día, y que si no hay lorzas no se puede agarrar bien al contrario. 

Tienen cabida desde furtivos bocadillos de chorizo hasta platos más contundentes y guarrindongos como callos a la madrileña, migas extremeñas, manteca colorá, cocido maragato, torta de chicharrones y demás placeres culpables.

Del cerdo, hasta los andares. Hoy tenemos dos obras maestras de la cocina gocha no aptas para melindrosos: bollo de manteca y limón serrano. 

El bollo de manteca o "lardy cake" es originario del sur de Inglaterra, y me sorbió el seso cuando lo vi en el libro Hecho a mano, de Dan Lepard. Es el toque mínimamente fino que necesitaba para acompañar el limón serrano, una auténtica y gozosa marranada típica de la Sierra de Francia (Salamanca).

Descubrí esta gorrinada gracias a la familia materna de mi novio, y durante mucho tiempo pensé que era la típica receta que haces un día (perjudicado por extrañas sustancias o acuciado por la falta de ingredientes) y que su éxito convierte luego en valiosa herencia familiar. Pero hete aquí que no, el limón serrano, desde ahora limón a secas, es originario de la provincia de Salamanca y disfrutado allí con fruición en tiempos de Carnavales, Pascua y San Blas, así que ahora viene que ni pintado. 

Su heterogénea y a primera vista horrorizante mezcla de sabores (cítricos, embutido, vinagre y ajo) es digna de la cocina molecular, y hay por ahí algún listillo que lo llama "ensalada tibia". Qué valor. De ensalada no tiene nada pero está asombrosamente bueno. 



Limón serrano

Dificultad, así de primeras: apto para gente que vuelve de fiesta a las 6 de la mañana Probables complicaciones: ninguna, su mezcolanza natural hace imposible los errores.  Sabor: chocante, pero épico Receta de inspiración: la de Espe y Dory

                  INGREDIENTES

3 naranjas
1 limón
panceta en trozos
chorizo en rodajas (no muy curado)
2 huevos
2 dientes de ajo
aceite de oliva
vinagre
sal


El limón o te encanta o te horroriza. Yo tuve miedo la primera vez, pero ahora soy lo que llamaríamos una adicta. Extrañamente, la grasaza conjunta perfectamente con la naranja y el limón, y acabas untando el pan como un poseso. 

No es una receta canónica y le podéis meter cualquier cochinada que os apetezca. Hay quien lo hace con solomillo, lomo, o con los huevos cocidos en vez de fritos. Quien le echa más limón o ninguno, y quien añade un buen chorro de vino tinto. 

PREPARACIÓN: 
Lo he visto con la fruta en rodajas, pero es más fácil de comer si la pelamos en gajos. Así que cortamos los culos a las naranjas, y después las apoyamos en la tabla verticalmente, cortando con un cuchillo pequeño y afilado la piel, hasta no dejar nada de la parte blanca. Entonces con el cuchillo vamos cortando entre gajo y gajo para sacar sólo la pulpa.



El limón como es más pequeño y difícil, lo podéis dejar en rodajas. Colocamos la fruta con su jugo en una fuente y exprimimos lo que ha quedado de la naranja sin pulpa en un tarro o vaso, para recoger el zumo. 

Pelamos y cortamos los ajos en trozos muy pequeños, y los mezclamos con el zumo del vaso, sal, un poco de aceite y vinagre, como si fuera una vinagreta. 

Ahora llega lo mejor: freír la panceta (sin aceite) en la sartén, seguidamente el chorizo, y al final los huevos. Ponemos la carne sobre las naranjas, encima del todo los huevos y regamos con la vinagreta.

Metemos el cuchillo sin miedo, rompemos los huevos y repartimos en platos. Tiene que quedar una salsa naranja y cochinilla como ésta:


Ay, qué bueno. Yo soy tan gocha que a mí me gusta para desayunar. Pero sólo de vez en cuando, no os penséis ...



Bollo de manteca / Lardy cake

Dificultad, así de primeras: pongámosle un 7 Probables complicaciones: que se salga la manteca a borbotones  Sabor: slurp a manteca de cerdo, abstenerse aquellos no fans  Receta de inspiración: alguna cosa de la receta de Dan Lepard, de ésta de Hugh Fearnley y otras de mi propio saco.

                  INGREDIENTES

250 g de harina de fuerza
1 cucharadita de sal
140 ml de agua tibia
10 g de levadura fresca
100 g de manteca de cerdo
100 g de azúcar moreno
100 g de fruta seca (pasas sultanas, arándanos, naranja confitada ...)
nueces picadas
nuez moscada
canela


Si al oír "manteca de cerdo" ponéis cara de asco, mal. La manteca no sólo fue durante siglos la grasa utilizada para freír y cocinar en el norte de España, adonde no llegaba el aceite de oliva con tanta facilidad, sino que forma parte gustosa de casi todos los embutidos. 

Tiene un alto porcentaje de grasa saturada, pero menor que el de la mantequilla (¡oh, sorpresa!) y es imprescindible para hacer los polvorones, los mantecados y muchos asados. Lo peor es que se usa regularmente en el procesado de comida y bollería industrial, así que si vamos a comerla, mejor con conciencia y usando una buena. 

El lardy cake es muy parecido a la kouign amann, pero en porcino. Es un bollo/pan/pastel crujiente y acaramelado, de los que se pegan un poco a los dientes. La versión de Lepard lleva masa madre, pero como la mía no se quiere despertar, usé otro método con levadura y con las frutas y especias típicas de la fórmula inglesa antigua. Aviso a los navegantes de que sabe a la vez dulce y a cerdo. Rico. Yo es que de pequeña desayunaba tocino frito, qué queréis.

PREPARACIÓN: 
Primero hay que preparar una masa base de pan, con la harina, la sal, la levadura y el agua. Los 140  ml de líquido son orientativos, puede ser que necesitéis un poco menos, o un poco más dependiendo de la harina.

La masa resultante no tiene que ser excesivamente pegajosa, y la amasaremos unos 10 minutos hasta conseguir una bola elástica y lisa. La ponemos en un bol, tapada con un trapo, y dejamos fermentar hasta que doble su tamaño, una hora u hora y media.


Mientras sacamos la manteca de la nevera para que no esté como una peña y pesamos la fruta y el azúcar.

Cuando la masa esté levada, la estiramos con el rodillo hasta conseguir un rectángulo (más o menos) de menos de 1 cm de grosor, y el doble de largo que de ancho. Cogemos la mitad de la manteca y la vamos colocando en trocitos sobre dos tercios de la masa. Encima, ponemos la mitad de la fruta, de las nueces y del azúcar y un poco de nuez moscada y canela.


Se pliega el tercio sin relleno sobre la parte central, y se vuelve a plegar sobre sí mismo. O sea, como hacer pliegues en tres partes para el hojaldre. Se gira 90 grados y se vuelve a estirar con el rodillo, teniendo cuidado de que las frutas no sobresalgan de la masa. Y se vuelve a repetir el proceso: manteca, frutos, azúcar y especias, y otra vez plegamos en tres.

Lo dejamos reposar unos 30 minutos en un lugar fresco, para que la manteca no se derrita. Pasado ese tiempo se vuelve a estirar con cuidado y se empieza a enrollar sobre sí mismo por el lado más largo. Calentamos el horno a 200 grados y cogemos un molde redondo de unos 20 cm. Si éste es desmoldable, ponemos por si acaso papel de horno o de aluminio cubriendo el fondo y las paredes, para que no se salga la grasa durante la cocción.


Con un cuchillo afilado partimos el choronguillo en dos, longitudinalmente. Cogemos una de estas partes y la enroscamos, dejando el corte visible en la parte superior. La ponemos en el centro del molde, y la parte restante la vamos enrollando alrededor, cubriendo todo el molde y con el corte también hacia arriba. 


Se mete en el horno, los primeros 15 minutos a 200 grados, y luego se baja a 180 hasta que esté la masa  muy dorada, unos 25 minutos más.

Dejáis enfriar dentro del molde un cuarto de hora y después lo sacáis. La parte inferior estará dorada y oscura, como con caramelo pegado. Si no lo coméis en el momento, es recomendable calentarlo de nuevo.


Ya está, ya os podéis poner como cerdos con el bollo de manteca, con el limón o las dos cosas a la vez. U homenajear a San Pancetín con un humilde bocadillo de panceta churretoso. O buscar a alguien para darle ya un beso de tornillo.

Los cerdos son amor.




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22 comentarios:

  1. Anónimo2/14/2013

    Me encantan Biski. Sublimes recetas. Prometo honrar está noche a San Pancetín.
    Muxus

    Eneko

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  2. Te superas, ¡qué gran receta! Digna como dices para volver de juerga, menuda gochada ;)))

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  3. Jajajajaja ¡qué bueno lo de la primera foto! "oink oink" Me parto contigo, leer tus entradas es de lo más divertido y por si fuera poco tienes toda la razón... hay que cargarse de energías para lo que viene después de la comida! ;P

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  4. Creo que nos quedamos con San Pancetín, que por lo que cuentas tiene más sustancia que San Valentín :)
    Saludos.

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  5. Lo tengo que probar...prometido ;)
    Este año no estaba muy inspirada para honrar a San Pancetín, pero quién no te dice que me vaya esta noche a cenar un cocido madrileño? Eso sí, lo de los besos de tornillo, mejor antes, que no sé si volveremos rodando a casa!
    Viva San Pancetín! :*
    Besos!

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  6. Joder!!
    vaya pintaka! a mi me tienes ganado con estos platos, porque soy bastante "cerdete"!!

    Bueno, mi San Pancetín va con una semana de retraso, pero ya sabes como somos los de León!
    A nuestra bola siempre!!

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  7. Me han encantado estas gorrinadas!!
    Besos

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  8. A mi también me va el plantarle un morreo a mi marido en cualquier momento y a traición...
    Y si lo quiero terminar de enamorar, lo invito a un cocido con bien de gorrino, y ya cae rendido a mis pieses !!!
    Me veo haciendo proximamente el bollo de manteca, del que desde ya, soy fan !!!

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  9. Eso no se hace. Estoy "un poco" a dieta ja, ja...

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  10. jajaja... furtivos bocadillos de chorizo... me encanta

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  11. jajajajaajajjaja, Me encanta!!!! eres divina!!! Un beso.

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  12. ¡Qué bueno que bueno Anita!....ese pan...con pasas, que me gusta......buf....no soy muy choricera pero mantequera un rato...
    BESITOS

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  13. Di que síiiiiiiiiiiiii!!!!!!! Yo estoy de San Valentín saturadísima, pero por qué tengo que comer hoy corazones o cosas rosas????? Viendo estas gorrinadas me muero de envidia...porque soy alérgica al cerdo (y a toda la carne y embutido de mamífero). Sí, lo sé, no tiene sentido seguir viviendo así...pero es lo que me ha tocado!jejeje. Me consolaré hoy comiendo queso (que no me da alergia) cual gorrina que para eso es San Pancetín!
    http://gallecookies.blogspot.com.es

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  14. gracias muchacha, si veía otro cupcake de frutos rojos u otra galleta en forma de corazón me pegaba un tiro.....
    El bollo de manteca me llama, pero reconozco que los huevos rotos con naranja no me imagino a qué sabrán... debe ser un sabor chocante ¿no? Aunque, definitivamente, yo a mi santo me lo he ganado a base de hogazas de pan de kilo así que seguro que le tientan más que todas las malditas pijadas que circulan hoy por la blogosfera.

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  15. Me has dejado sin palabras con esta entrada...lo del limón serrano no lo había oido nunca y viendo las fotos y los ingredientes no soy capaz de imaginarme cómo sabe....pero tiene que ser espectacular..sobre todo eso de los huevos con el juguito de la naranja y el limón...creo que tengo que probarlo.
    Que tengas muy buen finde.
    Bss
    Mar

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  16. Mezcla rara donde las haya la del limón serrano, pero habrá que probarlo!
    En la familia de mi novio es típica una ensalada de naranja, atún, cebolla y huevo duro, aliñada con vinagreta (riquísima), pero no es tan "chocante", claro...

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  17. Pero qué delicia todo, me encanta.
    Saludos

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  18. Um blkog excelente com receitas deliciosas!

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  19. Muy fans de San Pancetín. Muy bonico el bollo este pero yo con lo que me he quedado de pasta de boniato es con el limón. Tengo de todo a mano menos panceta (estos nórdicos no entienden de barcos), alguna idea de sustitución o simplemente lo suprimo? Eso va a caer, sea San Pancetín o no, a mí me hacen falta pocas excusas.

    Saludos.

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  20. @Tuonela feliz Ystävänpäivä y feliz San Pancetín! :) si no tienes panceta, no pasa nada, puedes echar tocinaco frito, o trozos de solomillo, salchicha o lo que pilles. La cuestión es que sea calórico y marrano

    :)

    besos

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  21. Ensalada de naranja o hurdana (de Las Hurdes), las naranjas en rodajas y se come mezclándolo todo. Perfecto.

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  22. Que buena receta,San Pancetin,genial,la haré.Un saludo.

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