cuajada, mamia o gatzatu de chocolate y naranja

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Yo soy fan de las cosas fáciles. De andar en zapatillas de casa y de los bocadillos de chorizo como sustituto de cena elaborada. De los vaqueros flojos y de cocinar cosas que no manchen mucho la cocina (porque no tengo lavavajillas).

Últimamente me han pedido varios lectores que ponga en el blog recetas antiguas de aquí. "De aquí" se refiere a Euskadistán y sus aledaños, esa aldea irreductible que bebe los vientos por todo lo moderno que suene a arcaico, mítico y entroncado con la noche de los tiempos. Con su correspondiente etiqueta de "muy muy de aquí, de aquí mismo al lado". Luego pasa lo que pasa, como con esos dos pilares del "aquí" que son el pastel vasco y los talos. Se comen de pascuas a ramos con fervor religioso en fiestas públicas y salvo honrosas excepciones, están hechos con prisa y sin gracia. 

Curiosamente, una de las recetas vascas sin duda más antiguas y telúricas es también la más fácil y reconfortante. Un, dos, tres, calentar, mezclar y esperar. La cuajada, mamia o gatzatu, elegid el nombre que más rabia os dé, es postre de humildes y receta de pastores. De los que rascaban frío en el monte guardando las ovejas y se daban un capricho mezclando leche de oveja madre con cuajo del estómago de la oveja hija. 

La primavera, fecha en la que las ovejas comienzan alegremente a parir a troche y moche, es la época idónea para tomarse una buena mamia, pero las cuajadas industriales y los lineales con leche ovina pasteurizada han acabado con esa limitación. 

La versión con label estandarizado y regusto arcaico suele incluir recipiente de barro, un poco de sal y trasfondo a requemao, para imitar el sabor a kaiku de madera calentado con brasas. A mí me gusta la versión casera del siglo XXI, sólo con leche y cuajo (comprados, porque éste es el s. XXI) y un poco de miel, nueces o mermelada por encima.

Si nos queremos poner en plan tradicional pero fino, podemos preparar una mamia de chocolate y naranja tan viciosa como sencilla, con aspecto de mousse esponjosa súper elaborada y sin nada de azúcar. 

Es una receta tan básica y terrenal que gatzatu, como se le llama en vizcaíno, quiere decir "cuajar, coagular" y también "dar forma o concebir". 


Doy fe de que está como para chupar el tarro. Lista en veinte minutos para quitar el hipo, el ansia de dulce y las tonterías. 

La receta original es de Rafa Gorrotxategi, que la hizo en un programa de Robin Food: en el enlace podéis ver el vídeo y su versión con cereales y manzana asada. Yo que soy una obsesa de la combinación chocolate-naranja, la hice cambiándola un poco.



Mamia de chocolate y naranja

Dificultad, así de primeras: cero patatero Probables complicaciones: comérsela antes de tiempo  Sabor: slurp Receta de inspiración: mamia de chocolate, de Rafa Gorrotxategi y David de Jorge

                  INGREDIENTES

1 l de leche de oveja
cuajo
250 g de chocolate negro
1 naranja

mermelada de naranja


La leche de oveja cada vez es más fácil de encontrar, cruda o pasteurizada. Se puede añadir azúcar si os gusta más dulce, quitar la naranja, cambiar la mermelada por la de otro sabor, no usar ninguna, e incluso optar por la versión blanca sin chocolate. Claro que entonces no será lo mismo.

El cuajo se vende en farmacias y también refrigerado en supermercados. Se puede encontrar en polvo o en líquido, y dependiendo del tipo que se use, las instrucciones y sobre todo la temperatura de la leche a la que se añade variarán. 

PREPARACIÓN: 
Para tenerlo todo bajo control, es preferible tener el chocolate partido o rallado previamente, igual que los recipientes en los que vayáis a echar la cuajada. De barro, de cristal, botes, copas o los vasitos que suelen quedar de comer los yogures buenos. 

Con un pelador o cuchillo fino, se sacan tiras de piel de naranja, intentando evitar la parte blanca para que no amargue.


Éstas se echan junto con la leche en un cazo y se hace hervir todo, dejando reposar después unos minutos para que le leche se infusione con el sabor de las peladuras. Si queréis añadir azúcar, se puede hacer ahora.

Se retiran las mondas de naranja y mientras el líquido aún está caliente, se añade el chocolate troceado fino para que se derrita. Si se os ha ido el santo al cielo y la leche se ha enfriado demasiado, se vuelve a calentar a fuego medio-bajo.


Se revuelve con unas varillas y al final se mete en el cazo un momento la batidora para disolver del todo el chocolate y que no quede ningún grumo.

Según ponga en las instrucciones del cuajo que tengáis, puede ser que la temperatura de la leche tenga que ser de 30-35 grados o de 50 aproximadamente. Como la mayoría de nosotros no tenemos termómetro láser ni vamos a meter el normal de la gripe en la leche, habrá que calcular a ojo de buen cubero. Los 50 grados más o menos vienen a ser cuando la leche humea, y los 30 y pico, cuando está a la temperatura corporal.

Si queréis poner mermelada en el fondo, como hice yo (la mía es casera, chincha revincha) la vais distribuyendo en los recipientes y echáis encima la cuajada con cuidado, para no mezclar las dos capas. En cada taza se echan unas 4 gotas de cuajo, menos si son vasitos pequeños. 

Se revuelve suavemente con una cucharilla para que el cuajo se reparta, y se espera unos 15-20 minutos mirando la vida pasar y sin mover nada.


¡Tachán! Ya está lista para comer. Para mi gusto, mejor templada que fría, pero se puede tapar y meter en la nevera para comerla cuando queráis en los siguientes tres o cuatro días.

Ojalá todo fuese tan fácil.


Para saber más:

- Los quesos y la mamia vasca (nuestros queridos pastores), Gorrotxategi
- Mamia, De cocinas y tacones
- Cuajadas en primavera


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13 comentarios:

  1. Mmmmm, perfecta combinación naranja y chocolate, no se me ocurre otra mejor! Y qué pinta de fácil!! lo que no se es si voy a encontrar el cuajo, pero esta tarde me hago ruta de farmacias, de hecho voy a llamar por tlfn para no perder tiempo, jaja!
    un saludito, me encanta tu blog y tú misma, que eres más saláaa!!!

    devorameotravez.wordpress.com

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  2. ¡¡¡¡Una buena combinacion chocolate y naranja, mmmm debio de estar delicioso, besitos de Carmen

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  3. Hola!
    Me encanta tu blog, además de ser vecinas (soy de Castro Urdiales). ¿Cómo haces la mermelada de naranja? Me gustaría añadirla a mi repertorio. ¿Conoces alguna forma de rebejar la cantidad de azúcar? Lo digo porque ya que son caseras, pues suelo aprovechar para hacerlas un poco más ligeras que las compradas, pero claro, el azúcar no solo es endulzante en las mermeladas ... En fin, no pensaremos mucho en ello. ¿Queda muy amarga? Si quitamos azúcar y encima no la quiero amarga ;DD No hagas caso de mis divagaciones y pásanos la receta, por favor. Muchas gracias!!

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  4. La combinación naranja y chocolate siempre es un acierto... no quiero ni acordarme de cuando no me gustaba y la de bombones que siempre quedaban en la caja olvidados. Ayyy, la de chocolates con naranja que he desperdiciado a lo largo de toda mi vida, por eso ahora tengo que ponerme las pilas y recuperar años perdidos comiendo chocolate y naranja, esta es una magnifica forma de comerlo!!!

    Besotesssss

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  5. Cuajo ya he conseguido alguna vez en mi Navarra natal, pero leche de oveja, en Madrid, donde vivo... imposible. Ahí me caducó el último botecito sin siquiera abrirlo, y busqué, busqué...

    Hace poco vi en un sitio ultrapijomegaecológico (yo soy muy fan de lo eco pero no de lo ecopijo) leche de cabra cruda a un precio nada módico, pero me dieron unas ganas...

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  6. A mi estas cuajadas también me gustan templadas! Se ve muy cremosa y es un postre ideal para cualquier comida o cena.
    Besos

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  7. Me encanta la mamia¡¡¡ Y esta propuesta me parece muy especial. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  8. ¿¿Leche de oveja y chocolate?? Suena como un poco bruto, pero pinta bien.

    Echaré un vistazo al vídeo, aunque la combinación naranja-chocolate se me hace insuperable!!

    Un beso!!
    PD: Ayer terminamos de verte en Robin Food, ¡me ha gustado mucho! Te desenvolvías que daba gusto (y envidia) y me encantan todas las anécdotas que ibas contando, ¡¡te lo llevabas currado!! :)
    PPD: Sí, dijo terminé porque te hemos visto en dos partes, supongo que tanta mantequilla no la podíamos digerir de una vez.

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  9. Viva la cabaña ovina! Si vienes por tierras charras no dejes de visitar "La Fernandica"...¡Te va a encantar!

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  10. Jajaja, en Santoña también son un poco de "irreductible aldea gala" :) Serán las montañas y el mar compartidos... Por cierto, explicaste al final porqué la Marquesa de Parabere se llama marquesa?? Me quedé en ascuas! (hasta me metí en Wikipedia a ver si me lo aclaraban) Buenas fiestas!

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  11. Ah, ya lo he encontrado! Qué tía la marquesa, no se andaba con chiquitas :)

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  12. Ufff. Qué pinta por favor. Parece la textura de la mousse no? Lo único que no sé es dónde encontrar la leche de oveja...

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