Pollo a la bilbaína y tarta Neguri: menú de Maritxu

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Después de tanto hablar de Maritxu la marquesa de Parabere, es hora de engullir, masticar y tragar.

Como casi todas las casas de bien (sobre todo las que tienen algún libro de cocina herencia de la abuela) tienen La Cocina Completa en la estantería, quería probar alguna receta menos conocida y que diera fe de que las fórmulas de Maritxu están a prueba del paso del tiempo y del cambio de cocina de chapa a placa de inducción.

Y ya que estábamos con el lema de Bilbaínas & Cocineras, qué mejor que dos recetas txirenes: pollo a la bilbaína y tarta a la Neguri. Ésta última es tan rara y pasada de moda que sólo he encontrado referencia a ella en un artículo sobre gastronomía vasca de Antonio Arrue

Un menú atómico, fácil, sabroso y con recuerdos de mesa camilla y brasero. Y que además inaugura una temporada en la que pondré más recetas saladas, que oigan, no sólo de azúcar vive el hombre y yo más de un postre a la semana no me puedo permitir.

Como dice Maritxu,
"Este compendio lo dedico a mis queridos paisanos, a los clásicos bilbaínos que sienten el placer del buen comer ya que para mí y, ni que decir, para ellos, nada supera ni superará la exquisitez de la cocina vasca."


Cualquier cosa y concepto universal es susceptible de ser "a la bilbaína", y en la mayoría de casos no corresponde a una bilbainización estándar: las albóndigas, o vainas o lo que sea a la ídem no tienen mucho que ver entre sí.

Este pollo está buenísimo y deja una salsa que es néctar y ambrosía cósmica para untar con el pan. En 30 - 40 minutillos está listo.

Para no llevarme el crédito, pongo aquí la receta tal cual del puño y letra de María Mestayer, en su libro Platos escogidos de la Cocina Vasca, Gráficas Grijelmo, Bilbao, 1935.


Pollo a la bilbaína

Dificultad, así de primeras: pedir al pollero que te parta el pollo Probables complicaciones: posible peligro de salpicadura de aceite caliente.  Sabor: ¿queda más? Receta de inspiración: "pollo salteado a la bilbaína", del libro Platos escogidos de la cocina vasca, María Mestayer de Echagüe, 1935.

                  INGREDIENTES 

1 pollo tierno troceado
100 g de pimientos verdes (2)
3 tomates
3 dientes de ajo majados
unas gotas de zumo de limón
100 ml de vino blanco
perejil picado
aceite
sal y pimienta
pizca de azúcar


En la receta original, Maritxu incluye "una cucharada de pan rallado" pero no pone cuándo se echa ni cómo: o sea, que yo no la eché.

Mejor el zumo de medio limón que sólo unas gotas, y si tenéis txakoli, pues qué más queréis. El perejil picado es opcional.

PREPARACIÓN: 
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   Prepárese primero los aditamentos del pollo: pártanse los pimientos en tiras estrechas, móndense los tomates, quítese su agua y semillas, pártanse en trozos. 
Hecho esto límpiese el pollo, pártase en trozos, fríanse con aceite bien caliente hasta dejarlos bien doraditos (sin quemarlos), añádanse entonces los ajos aplastados, las tiras de pimientos y los tomates, sazónese con sal, pimienta y un pellizco de azúcar y déjese cocer.


Cuando se haya cocido agréguese el vino y unas gotas de limón y déjese cocer hasta que esté en buen punto. 
Cuando se vaya a servir, rectifíquese la sal y el azúcar, colóquese el pollo en una fuente redonda, cúbrase con el condumio, espolvoréese con perejil picado. Sírvase.
"
Es decir, y por si tenéis alguna duda: En un olla se fríen los trozos de pollo hasta que estén bien dorados (no todos juntos y a la vez si no hay espacio, porque se recocerán; si hace falta, hacer dos tandas). Se añaden los ojos machacados en mortero, más las tiras de pimientos y los tomates troceados. Se sazona y se deja cocer a fuego medio hasta que el pimiento empiece a ablandar.

Se agrega después el vino blanco y el zumo de limón, y se deja reducir hasta que esté el pollo hecho y todo en su punto.


Chimpún.

Fácil y práctico, porque además lo podéis tener hecho del día anterior y luego sólo calentarlo. Lo mejor: la salsa que está de toma pan y moja, moja y moja más.




A semejante plato le pegaba un postre decadente y anticuado, para echar luego una siesta de orinal y pijama. No hay nada más abuelil que una tarta viejuna con crema de mantequilla, bizcocho y avellanas.


Un clásico de antaño, la tarta a la Neguri es ahora prácticamente desconocida, supongo que porque lo de la crema de mantequilla está pasado de moda a no ser que esté pintada de colorines.

Está muy buena pero es verdaderamente contundente, yo hice la mitad de cantidad y aún queda media, que me está mirando con ojillos insinuantes a ver si me la termino...


Tarta Neguri

Dificultad, así de primeras: para cocineros viejunos Probables complicaciones: cortar el bizcocho sin armar un estropicio  Sabor: a degustación de abuelitas Receta de inspiración: "bizcocho o tarta a la Neguri", del libro Confitería y Repostería, María Mestayer de Echagüe, 1930.

                  INGREDIENTES para 6 o 7 personas

para el bizcocho:
100 g de azúcar
100 g de harina
3 huevos
ralladura de medio limón
7 g de levadura química (Royal)
una copita de licor
mantequilla y harina para untar el molde

para la crema:
75 g de azúcar
100 g de mantequilla ablandada a temp. ambiente
2 huevos
unas gotas de zumo d elimón
1 palo de vainilla

30 g de cacao en polvo
50 g de avellanas molidas


Las avellanas se pueden moler con la batidora o molinillo, pero si no tenéis, pues se puede echar almendra picada o molida, que ya viene de serie en las tiendas.

La crema de mantequilla es la buena, no ese engendro que usa sólo mantequilla y azúcar glas. También se puede usar la de relleno de los bollos de mantequilla de El Amparo, que es prácticamente igual.

El bizcocho está buenísimo y no lleva nada de mantequilla, así que es susceptible de rellenarse con algo más ligero para no sentir remordimientos.

PREPARACIÓN: 
" 
   En una vasija pónganse tres yemas de huevo, el azúcar y la corteza de limón; revuélvase y bátase hasta ponerlo bien espeso. Mézclense la harina y los polvos Royal, pásese por un tamiz. Bátanse las claras a punto de nieve. 
Agréguese al batido de yemas una copita de licor, vuélvase a batirlo un poco y añádanse la harina y las claras batidas, haciendo la mezcla con delicadeza para que no caigan. Seguidamente échese en un molde más ancho que alto, que se tendrá ya untado de mantequilla y espolvoreado de harina. 
Cuézase a horno flojo (180 grados) por espacio de treinta a treinta y cinco minutos. Ya cocido, vuélquese en la rejilla y déjese perfectamente enfriar.
Para la crema de mantequilla: póngase el azúcar en una cacerolita, exprímanse cinco o seis gotas de lmón en el azúcar, agregando cuatro cucharadas de agua, y cuézase a fuego vivo hasta obtener un almíbar en punto de hebra fuerte (si no sabéis mucho de almíbar, y para no quemaros haciendo pruebas, cuando sin que haya cogido color ya esté espeso). 
Conseguido este punto, retírese del fuego, y después de unos minutos échese poco a poco sobre las dos yemas batidas, removiendo con viveza para que no se corten; a continuación vuélvanse a poner al fuego (el almíbar con las yemas) y cuézase a fuego lento sin parar de batirlo hasta obtener una crema fina; retírese del calor y cuando haya enfriado, agréguese la mantequilla en trozos y la raspadura de un palo de vainilla, batiendo bien hasta espesar. 
Pártase el bizcocho horizontalmente por la mitad, en la parte de abajo póngase una capa de crema de mantequilla, vuélvase a poner el disco superior y cúbrase todo con más crema por toda la vuelta de fuera. Adórnese con el polvo de avellanas y con un rosetón hecho con manga a base de dos cucharadas de crema mezcladas con chocolate.
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Ay, ay, qué buena. Demasiado.



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14 comentarios:

  1. Me encanta su cocina, quizás un poco difícil de entender en algunos términos culinarios antiguos. En casa hacemos una tarta con pasta brick y turrón que es una delicia. Algún día la publico. Veo que está en boca de todos esta marquesa Bilbaína!!!!
    besos

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  2. El pollo me ha encantado, es una receta sencilla y clásica y riquísima sin dudarlo. Me apunto el tanto del txakolí, que en casa hay siempre, aunque esté en Madrid y además yo no sea de Bilbao, que esos convencionalismos al final no me dicen nada :)

    La tarta neguri tiene muy buen acabado, me gusta como queda. No soy muy de tartas de bizcocho cubiertas de cremas y natas, así que voy a repetir pollo y cedo mi trozo de tarta...

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  3. que buena pinta, me apunto tu receta para probar un dia ^^

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  4. Donde he de ir para comerme este menú...me ha gustado todo...y el pollo con esta salsita genial...besos

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  5. Anita, segundo intento, que hoy Google me odia.

    Cuando he visto tu momento "pan rallado", he cogido y le he preguntado a mi madre, cocinera bilbaína de pro, y mi Parabere personal, y me ha comentado, después de leer tu receta que el pan rallado seguramente se echaría después del limón y del vino. También me ha dicho que aunque la Parabere no lo diga, es buena idea primero echar el limón y luego el vino, para que cada uno ligue bien con la salsa.. Pero vamos, seguro que eso tú lo has hecho por que eres súper lista.

    En cuanto a la tarta, te diré que eso hay que comerlo en Neguri, así que haber cuando vienes de visituca.

    Gora Maritxu!

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  6. Pues a mi me gustan las dos recetas,pero como me sobran un montón de kilos(estoy más ancha que larga),la tarta la voy a descartar(por el momento) pero el pollo pienso hacerlo aunque tenga que mojar pan en la salsa,que conste que yo no tengo ganas,jajaja.

    Un libro precioso,me encantan esos libros antiguos!

    Un besazo

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  7. para las que somos de Bilbao estas recetas son un lujo, maravillosa entrada

    un abrazo

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  8. siempre he oido hablar de bacalao a bizcaina.. pero que rico con pollo

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  9. Vaya menú de lujo!!!
    Un beso

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  10. Estíbaliz3/12/2013


    Vaya historia entretenida y qué bien la cuentas!
    Cada vez que te leo me da un ataque de dulce, menos mal que tengo paraporsiacaso el cake de té que nos enseñaste.
    Una cosa, ese bizocho que has hecho para la tarte Neguri es como el bizcocho del brazo de gitano? ay por diossssssss esto es una perdición

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  11. Hola Ana:
    Hoy te he visto en el cocinón de David de Jorge y he enido a ver tu web que ya conocía.
    Los dos libros de La Enciclopedia Culinaria de la marquise los tengo hace tiempo y son deliciosos, me encanta ese partanse, pelense, etc.
    El otro día encontré un web "La Marquesa de Parabere" donde puedes bajarte libros que ya no están editados e incluso un manuscrito.
    Encontré esa web buscando biografía para un pequeño artículo que publiqué en mi web.
    Ya te iré siguiendo más a menudo.
    O como diría la marquise, lease y sigase a la Biscayenne.
    Agur
    José Sans

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  12. Así hacía el pollo mi tía, pollo de carerío csai tamaño avestruz y le quedaba impresionante.
    Encantada de descbrir tu blog y conocerte.
    Besitos

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  13. Hola Ana, te he visto hoy con David y me lo he pasado genial, Felicidades por tu intervención, esos bollos estaban de lujo y tu has estado muy bien.
    Ese pollo tan fantástico lo voy a probar mañana mismo y la tarta este finde cae sin falta.
    Besos

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