La pantxineta de Otaegui y la belle époque donostiarra

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La ignorancia es atrevida y las bilbainas también. Eso pensarán algunos al ver que oso no sólo hacer, sino evangelizar sobre un bien de interés cultural eminentemente donostiarra como es la pantxineta. ¡Ay! 

El amor-odio y el pique tradicional entre bilbainos y donostiarras, para los foráneos que no lo conozcan, puede llegar a ser entrañablemente sangriento y radical. Indirectas, chistes y pullas al orgullo de cada cual alargan las sobremesas de comidas de amigos y familias con un pie en cada lado, como en mi casa. Después de una buena cuchipanda y café en mano, se lanzan esas míticas frases de "la playa de Bilbao", "ya os gustaría a vosotros" y "a mí no me gusta hablar pero el Athletic es una mierda", etc. La sangre no llega nunca al Urumea ni al Nervión y todos tan contentos. 


Bilbaina trisílaba como soy, no tengo ningún problema en declarar que me encanta San Sebastián, porque la sangre y la cabra tiran al monte y porque es una maravilla de ciudad, sin más. Porque mi madre es gipuzkoana, porque mis aitonas vivían allí, porque la conozco muy bien, por la playa, los helados y los pasteles.

Una conjunción sideral de distintas circunstancias han hecho que San Sebastián (y Gipuzkoa entera, no os piquéis) tenga una tradición confitera de alto copete. Siempre que voy allí arramplo con todas las bombas de nata que haya en Argitan y me tomo un café frente al Buenpas en la terraza de Otaegui. Con una pantxineta.

la auténtica e inimitable pantxineta Otaegui

Para los donostiarras golosones, Otaegui es dios y la pantxineta, con tx o con ch, su profeta. Actualmente es la pastelería donostiarra abierta más antigua, después de que cerraran La Urbana (1870-1930), La Mallorquina (1871-1958), Las Delicias (1874), Ayestaran (1876-1975) y Maíz (La Dulce Alianza) 1888-1991.

Testigo del auge de la ciudad, la pastelería Otaegui abrió en 1886, justo cuando todo el que quería ser alguien empezó a pasar las vacaciones remojando los pies en La Concha. El año anterior la reina María Cristina había decidido trasladar a San Sebastián la corte en verano, ayudando a que la bahía se llenara de turistas aristócratas y gente bien dispuesta a gastarse los dineros.

Así empezó la belle époque donostiarra, plagada de relumbrón, fortunas y pijeríos. Una tradición de sibaritas y señoritos que ha perdurado hasta nuestros días en la figura del ñoñostiarra (con perdón).

Veraneantes de postín pasándolo pipa (ejem) en la Concha, 1917.

Al frente de Otaegui estaba una mujer, Josefa Martina Otaegui, una de esas jabatas que tenían lo que había que tener en esa época (como las hermanas Azcaray, Maritxu la marquesa, Martina de Zuricalday y tantas otras) para llevar una empresa. Abrió luego otra confitería en Elizondo (Malkorra, que todavía existe) dejando las riendas de la pastelería donostiarra de la calle Narrika en manos de su hermano Pedro y su mujer, Emiliana Malcorra.

Otaegui, en principio también cerería, supo adaptarse a los gustos exquisitos de su clientela de pitiminí y a principios del s. XX era ya una confitería de altos vuelos convertida en proveedora de la Casa Real. La regente María Cristina, austrohúngara de nacimiento, tenía el paladar refinado en la que a dulces se refiere y era muy fan del bizcocho de almendra de Otaegui, que pasó a llamarse "bizcocho real".

Pedro Otaegui y familia

Con buen ojo, contrataron pasteleros austríacos y franceses que huían de la primera guerra mundial para dar a los pasteles ese punto cosmopolita y elegante que requerían los clientes del momento. Durante la contienda (1914-1918), Donosti se llenó de refugiados con la cartera llena, espías y políticos exiliados que tramaban complots en los hoteles y cafés, jugándose las perras en el casino Kursaal rodeados de señoritas de vida alegre.


Merengues, rusos, trufas, croissants, capuchinas y rellenos de Bergara hacían las delicias de los golosos y llenaban el escaparate, pero su producto bandera, la panchineta, parece ser que fue elaborado en Otaegui por primera vez durante la Guerra Civil, cuando la falta de materias primas hacía exprimir la imaginación de los pasteleros. (Aquí tengo yo cierta duda porque Jose Mª Gorrotxategi en su Historia de la confitería y repostería vasca dice que que fue creada hacia el año 1915, y él es un sabio).

Hojaldre, crema pastelera y almendra son los ingredientes de este pastel excelso. Nada más y nada menos: calidad superior y sencillez en un bocado que sabe a antiguo, a postre señero de abuelitas. El nombre resulta que es una euskaldunización porque-yo-lo-valgo del término franchipán (o frangipane), que denomina a un relleno de postres de origen italo-francés hecho a base de crema pastelera y almendras. El franchipán también tiene su historia: fue bautizado en el s. XVI en honor a un noble italiano, señor muy aseñorado que impuso la moda de perfumar los guantes de cuero con olor de almendras amargas, qué cosas.

Pero me lío y me disperso. A lo que íbamos, que era la pantxineta, se convirtió en un postre clásico de la gastronomía donostiarra: copiado, imitado y fusilado sin rubor por otros pasteleros rivales, pero cuya  versión original no tiene igual. Capas doradas y crujientes del más fino hojaldre, ohhhhh, rellenas de una crema pastelera fina y untuosa, ahhhhhhhh, con el cruscrús final de la almendra tostada... Arf.

Para todos aquellos que no podemos ir hasta San Sebastián siempre que queremos a zamparnos una, el alivio está en chuparse el dedo gordo o en hacerla casera. No es lo mismo, no podría serlo, pero se acerca bastante a ese placer indefinible de postre de toda la vida, con sabor y olor a pastelería de infancia, cuando no existían el fondant ni los colorines ni las texturas ni esas chorrás.


Pantxineta

Dificultad, así de primeras: si usáis hojaldre ya hecho, ninguna. Es un postre para mónguers de la cocina Probables complicaciones: que te comas la crema pastelera a cucharadas, una pa mí, otra pal relleno  Sabor: a simpleza excelsa Receta de inspiración: yo me mí conmigo, salvando las distancias con la verdadera panchineta de Otaegui

INGREDIENTES para unas 9 pantxinetas de 10-12 cm

hojaldre refrigerado o congelado
o bien si queréis hacerlo casero: 250 g de harina de fuerza, 250 g de mantequilla fría, 125 ml de agua (más o menos) y media cucharadita de sal

CREMA PASTELERA:
600 ml. de leche
peladura de un limón (sin la parte blanca a ser posible)
2 yemas
50 g. de azúcar
2 cucharadas de maicena (+/- 30 g.)

un huevo batido
almendra crocanti


Para mí, la pantxineta siempre es mejor en versión individual (más hojaldre pecaminoso en cada bocado) y tibia, pero lo mismo se pueden usar las mismas cantidades y hacerla en modo tarta.

Los ingredientes para la crema pastelera son para su versión más sencilla, se puede hacer así con maicena, con harina y también sin ninguna fécula, usando sólo más huevos para que espese.

PREPARACIÓN: 
Yo siempre hago hojaldre casero, porque sabe mejor y extrañamente me relaja muchísimo su elaboración, que no es taaaaan complicada como la gente piensa. En media hora lo tienes preparado y listo para usar. A mí me enseñó mi madre a hacerlo y le echo agua a ojo, pero más o menos la fórmula sería mezclar la harina con la sal y el agua necesaria para formar una masa no pegajosa, amasarla lo justo para que se haga una bola lisa y dejarla reposar un minutos. Estirarla con el rodillo y usando el mismo procedimiento que en los croissants, poner la mantequilla encima, encerrarla dentro de la masa y estirarla y plegarla en 6 vueltas, metiéndola un poco en la nevera entre vuelta y vuelta si la mantequilla se ablandara excesivamente. Tras el sexto pliegue, se guarda en el frigorífico, se congela o se usa tal cual. (el hojaldre sencillo es mucho más sencillo que el que lleva levadura en la masa, como el de los curasanes!)

Si no os queréis liar, usáis hojaldre refrigerado o congelado y ya está, siguiendo las instrucciones del fabricante. 

La crema pastelera hay que hacerla de víspera u ocho horas antes, como mínimo, para que esté fría y espesa. Se calienta la leche junto con la piel de limón hasta que hierva. Apagamos el fuego y dejamos la mezcla infusionar hasta que se entibie. Si preferís, se puede añadir como aromatizante canela, vainilla o algún licor (como a mí no me gusta mucho la canela nunca se la echo, glups).


Batir aparte las yemas junto con el azúcar y la maicena previamente disuelta en un poco de leche fría. Echamos esta mezcla sobre la leche colada sin la piel del limón, batimos bien y volvemos a colocar el recipiente al fuego, hasta que empiece a espesar. Hay que batir durante todo el proceso (menos de 10 minutos, no os va a entrar una hernia) para que no queden grumos. Importante!! no hay que dejar la crema pastelera como un engrudo de gorda, porque al enfriarse espesará y de lo que se trata es de que el relleno del pastel sea jugoso.

Retiramos el cazo del calor cuando la crema esté en el punto deseado, dejamos enfriar y la guardamos en un recipiente hermético en la nevera, previamente tapada con una capa de film al contacto. O sea, directamente encima de la crema, para que no se cree una costra. Con las cantidades arriba puestas sale más crema de la que cabe en las panchinetas individuales, podéis hacer la mitad o aprovechar y comeros la que sobre, ejem.

Lo bueno de la pantxineta es que si ya tienes el hojaldre y la crema enjaretados, se hace en un chimpún. De verdad de la buena que es una de las recetas más sencillas que he hecho y al a vez, la que más entusiasmo ha despertado entre los comensales.

En fin, que al día siguiente o cuando la crema pastelera esté bien fría, se estira el hojaldre y se recortan con un molde, un aro o similar, círculos de unos 10 cm. de diámetro. Se coloca la mitad de ellos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, y pincelamos el borde exterior con un huevo batido (entero, o sólo la yema con una miaja de nata o leche).


Mientras, encendemos el horno a 180 grados arriba y abajo y lo dejamos precalentar mientras terminamos de montar el tinglado. Si queréis hacer la versión tarta grande, es mejor usar un molde y forrar el fondo y los lados con el hojaldre, para luego cerrarlo con otro círculo un poco menor apretando bien los bordes.

Con una cuchara, se va poniendo la crema encima de las piezas de hojaldre, sin tocar el borde (para que se pegue bien la parte superior). Yo pequé de prudente porque no quería que se me desparramara, pero si está bien fría y gorda la crema, se puede echar más sin problema.


Colocamos la otra mitad de círculos sobre los pasteles ya rellenos, apretamos con los dedos alrededor del borde exterior y ya está. No hace falta hincar un tenedor como si fueran empanadillas, si está bien pincelado el margen se pegará perfectamente.

Ahora se vuelve a pincelar toda la parte de arriba con el huevo, y se reparte bien de almendra por encima, siendo generosos. Si no encontráis almendra crocanti (la que viene en trocitos pequeños) se puede echar tostada y fileteada.

Las pantxinetas crecen a lo alto en el horno, no a lo ancho, así que no es necesario que dejéis una barbaridad de espacio entre ellas, pero puede ser que no os entren todas en una sola bandeja. Se hacen dos tandas y arreglado.

Al horno con ellas durante unos 15 minutos o el rato que tenga a bien vuestro horno casero para dorarlas. En el modo tarta hará falta bastante más paciencia, unos 40 minutillos.


Se sacan del horno cuando estén hechas y se dejan enfriar un poco, lo justo para que cuando nos las llevemos a la boca aún estén tibias, rozagantes y cachondonas. Hay gente por ahí muy elegante que echa encima azúcar glas, salsa de chocolate o pone al lado una bola de helado. 

Yo que soy muy básica las como tal cual, no les hace falta nada más que morder, masticar, suspirar y dar gracias al cielo porque Otaegui exista.


Para saber más:
- web de la pastelería Otaegui, con dirección de sus nada menos que cinco pastelerías en San Sebastián
- sobre la historia de Otaegui, en comerciosdonostiarras.com
- entrevista con María Otaegui, nieta de los fundadores
- sobre la panchineta y el franchipán, de Apicius Apicio, con receta incluida de Martín Berasategui
- pantxineta con pedigrí donostiarra, en Sukal Leku
- colección fotográfica de Kutxateka


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24 comentarios:

  1. Me voy a estrenar comentado en tu blog en esta entrada. Es todo un honor. Jaj. Todo lo que cuentas y como lo cuentas mola. Es divertido, entretenido e interesante. Me gustan las historias de la historia y los dulces. Tengo un especial cariño a la Marquesa de Parabere por recordar a mi bisabuela (navarra ella) haciendo dulces en una cocina descomunalmente grande y preciosa. Así que... ¿qué mejor lugar que este? Además con gracia y buenas recetas. Ahora me tengo que poner a probarlas! Cuántos deberes.
    Estas pantxinetas tienen una pinta bárbara. El hojaldre y la crema son mis preferidos entre los preferidos de lo dulce. Ñam ñam. Espero poder comprobar muy pronto los resultados y poder contarlo aquí :)

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  2. blanca4/26/2013

    Te has vuelto a superar, guapa !!! me lo paso genial leyendo lo que escribes y lo pones tan claro que da ganas de hacerlo en cuanto vaya a casa (eso no te lo creas), aunque igual algun dia hasta lo intento....Grazie...

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  3. ME HA ENCANTADO...Y LAS FOTOS QUE GUAPAS...NO CONOCÍA A LA PANTXINETA..TIENE BUENA PINTA...BSS

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  4. Que delicia tus explicaciones y retazos de historia. Gracias por tus explicaciones, me gusta mucho como lo explicas. Mi madre y mi abuela durante las guerra civil, tuvieron que marchar de donde vivían, un pueblecito de Gerona, ya que buscaban a su hermano, porque era fabricante de componentes electrónicos, y se instalaron en San Sebastian. Vivían de las labores que mi madre hacia, vendía ajuares para recién nacidos y pintaba botones, que aun conservo alguno. Siempre dijo, que se sintieron muy bien acogidas.
    Tu receta ha de ser deliciosa con la crema de por medio.
    Porque, si no te es complicado, pones la receta de el " bizcocho real" que pienso que también tenía que ser una delicia. Ya que te veo muy en la materia de la investigación. Te he picado la curiosidad? Va venga.....
    Besos

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  5. Es mi postre favorito, mi madre la hace descándalo. Me encantan las fotos de Donosti.
    Besitos

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  6. Los que estamos lejos de Donosti (muy muy lejos) echamos mucho de menos muchas cosas, pero sobre todo su comida. Solemos ir una vez al año y cuanto más se acerca la fecha más larga se va haciendo la lista de cosas que estamos deseando volver a comer: chuleta, tortilla de bacalao, bravas (aquí hay pero no es lo mismo) y entre los postres: la tarta de adarraga (ay que lloro), el pastel vasco y, sobre todo y por encima de todas las cosas, la pantxineta. La hemos hecho en casa y está bien buena, como tú has dicho es un postre bien sencillo... Pero como Otaegui... Deseando volver!
    Como siempre, me encanta leerte, da gusto pasarse por aquí.
    Muxus!

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  7. JuAnLuKaS4/26/2013

    ¡Qué alegría más grande!
    Precisamente vamos a San Sebastián en unos días y la pastelería Otaegui está al ladito del sitio donde nos hospedamos. No teníamos ni idea, así que muchas gracias por hacernos este descubrimiento.
    Entre pintxos y pantxinetas ¡cómo nos vamos a poner!
    Ya me estoy relamiendo.

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  8. Preciosa la historia, de los dulces..las fotos son geniales, ver como era antes la gente..y sin duda los bocaditos de hojaldre una delicia, siempre nos queda el consuelo de hacerlos caserpos aunque no sean los mismos, verdad? te quedarone stupendos...un beso y buen finde

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  9. Madre mía, qué pinta...!
    Aquí por Cataluña existe algo muy parecido que se llama "coca de Llavaneras", salvo que en lugar de almendras, se les suele poner piñones.
    Me pregunto por qué son redondas, y no cuadradas, por ejemplo, se ahorraría hojaldre...

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  10. Uuummm que gran receta!!! me resultan unos pastelitos absolutamente deliciosos con un corazón realmente auténtico!!

    Esta lucha entre unos y otros me recuerda tanto a la ribalidad entre Malagueños y Sevillanos... yo opino que cada sitio, cada lugar, tiene su propio encanto, sólo hay que saber encontrarlo.

    Un besote grande preciosa mia, feliz finde, muuaaakk!!!

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  11. Que pinton!!!

    Aitzi/Zepequeña.

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  12. Nos encantan tus recetas con historia de sabor vintage. Ya no podremos ser felices hasta que metamos en el horno una tanda de esas delicias. Menos mal que está el finde por delante. :-)


    www.zsazsazsu.es

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  13. Muy bien pichona, te han quedado perfectas, digo perfectas...pluscuamperfectas.....da gustito ver una Vizcaína muriendose por una pantxineta, jijiji....lo confieso, yo me muero por los rusos y las carolinas...así que estamos parra, jajaja..
    BESOS GUAPA...SOBRESALIENTE TODAY también.

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  14. Creo que tu blog es el único de repostería que sigo. A mí lo de los dulces no me interesa mucho, la verdad, yo soy más de cocina y recetas saladas, pero disfruto muchísimo con las historias paralelas que cuentas en tus post. Y ya si hablamos de los apuntes históricos y las fotos del año catapun...me lo paso de miedo :)

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  15. Pues me pirro por una pantxineta de estas, que cosa mas rica!
    La entrada interesante, amena, divertida...
    Besos

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  16. No conocía este dulce, se ve delicioso. Las fotos: me encantan.
    Saludas

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  17. Madre mía, cuánto glamour en Donosti, qué barbaridad... En fin, me quería poner profunda con la introducción pero tras llegar al final se me ha olvidado el principio porque la panchineta ha reseteado mi sistema. Lo siento. Quiero todo el plato. No, quiero las dos bandejas. No, mejor quiero Otaegui entero :)

    Un besote.

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  18. Mmmm que cosica más rica y las fotos preciosas :)

    Saludos desde EL DUENDECILLO DE MI COCINA ;)

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  19. Me había perdido yo esta entrada, con lo que me gusta la pantxineta. Eso si, quizás me decante mas por la actual pantxineta con otra capita de nata para contrarrestar el sabor tan dulce de la crema. Pero claro yo es que soy de Bilbao. Me llevo tu receta. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  20. ¿A que se parecen a los Cuadrados de la difunta "La Exquisita" de Bilbao?

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  21. Anónimo12/24/2013

    Son lo mismo que los cuadrados de la "difunta" Exquisita, es lo primero que pensé.Mi madre vendio muchoa años esos pasteles en Balmaseda, al principio venían en el tren Correo, el que se dirigía a Leon, luego ya los traían en furgoneta.

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  22. Acabo de conocer tu blog y estoy entusiasmada, emocionada y de todo así que me quedo por aquí. Viví en Bilbao de pequeña aunque soy asturiana de padres asturianos, pero que siempre se acuerdan con muchísimo cariño de nuestra etapa bilbaína. Esta semana santa me fui a Bilbao para recordar viejos tiempos y enseñarles a mis pequeñinos donde me crié. He quedado enamorada de la ciudad y sus gentes (aunque ya iba predestinada a ello) y aunque sólo nos ha dado tiempo a probar los exquisitos pintxos, la pantxineta ni la ví ni la probé... me quedo tu receta para probarla en "casina".
    Gracias por esta historia, es preciosa. Un beso.

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  23. Señora...! Su relato es muy ameno, interesante, para aprender mucho de historia, del lugar, de cocina y de Ud. Reciba un saludo muy cordial y llena de admiración me quedo!

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