Pío Baroja y el pan

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Hay cosas que uno aprende en el colegio que no sabe para qué sirven. La utilidad viene después, o nunca, porque a ver para qué me han servido a mí las integrales, los yambos y los retruécanos.

Como nunca entendí bien cómo se hacían las derivadas, me pasé muchos años en el limbo de los que no se enteran de nada y aprueban por suerte. Lengua se me daba mucho mejor y guardo en mi cerebro conceptos y datos difusos mezclados unos con otros: Jorge Manrique y los ríos que van al mar que es el polvo enamorado de Quevedo, tres cañones por banda por aquí y pupilas azules por allá. Poesía eres tú. Generación del 98, del 27, del 36, del 50, nombres, apellidos, obras, logros. Cosas que había que memorizar de cabo a rabo para olvidarlas después, junto a esos clásicos literarios de lectura tan obligada como desoladora. A los 15 años, Zalacaín no te parece aventurero sino un plasta de tomo y lomo.

Creo que a mis profesores les apasionaba el tema tan poco a como nosotros, porque nunca decían nada fuera del libro de texto. Fechas y datos áridos que no conseguían suscitar el menor interés entre la audiencia. Nunca dijeron nada que ayudara a crear una imagen más vívida y cercana de los escritores, esas anécdotas que te hacen verlos de manera distinta. Como las correrías palaciegas de Quevedo en el siglo de oro, el libro porno-satírico de los hermanos Bécquer (Los Borbones en pelota), que Camilo José Cela coleccionaba orinales o que Aldous Huxley, uno de mis autores preferidos, veía mal y tuvo que aprender Braille por lo que le gustaba leer en la cama con las manos y el libro bajo el edredón. 

Una de esas anécdotas brillantes me asaltó el otro día mientras leía "El pan y su trayectoria vasca", de Sylvia San José. Una línea perdida destacaba entre las demás: 
[...] Pío Baroja era de familia de panaderos y le tomaban el pelo diciendo "que sus obras tenían mucha miga"

Esa pulla la lanzó Rubén Darío, y efectivamente, Pío Baroja (San Sebastián 1872 - Madrid 1956) fue panadero. O más bien, dueño de una panadería, concretamente de la aún existente Viena Capellanes, en Madrid. Proveedora en sus tiempos de la casa real y de las casas de buena familia que querían cambiar el pan candeal de toda la vida por el más aristocrático pan de Viena.


¿Cómo llegó el escritor vasco a regentar una tahona madrileña?
Inciso > "tahona", palabra que sabe a pan al pronunciarla, de origen árabe (de aṭṭaḥúna: molino) y en franca recesión frente a la vulgar "panadería". Es la palabra de hoy, ¡usadla!

El libro de texto pondrá algo así como que Baroja "fue integrante de la llamada Generación del 98, siendo un escritor realista de estilo preciso y trazo vigoroso, gustoso de la soledad y con apuntes de misantropía. Sus textos están influenciados por gente tan diversa como Balzac, Schopenhauer, Dickens, Stendhal o Nietzsche." Bla blá. Árido árido árido.

Pío Baroja y Nessi era sobrino de Juana Nessi, mujer de un avispado emprendedor llamado Matías Lacasa que había visitado Viena enamorándose de su pan, más fino, dulce y suave que el que él conocía. Este Matías obtuvo en 1873 una patente para fabricarlo en exclusiva en España y abrió una tahona en Madrid, en la actual calle de la Misericordia y entonces llamada de los Capellanes por estar allí la residencia de capellanes de las Descalzas Reales. En un ejercicio de imaginación sin par, puso a su tienda el nombre de Viena Capellanes. 

El pan de Viena es un pan parecido al brioche, de corteza muy fina, de miga esponjosa y ligeramente dulce. Los madrileños, acostumbrados a la hogaza candeal de siempre, se volvieron locos por esta delicatessen, convirtiéndolo en pan de lujo y oscuro objeto de deseo.

Matías Lacasa murió tempranamente y su viuda pidió ayuda para seguir con el negocio a su hermana y a sus sobrinos Ricardo y Pío Baroja. La tía Juana fallece en 1899 y deja en herencia la tahona, pero Ricardo pensaba más en el arte que en el pan, y Pío (después de una frustrada experiencia como médico) más en los libros que en las cuentas, así que el negocio siguió abierto si no gracias a ellos, más a bien a su pesar. Tuvieron la suerte de contratar a un aprendiz muy despierto, Manuel Lence, que llevaba las riendas de la empresa y que años después se la compró, montando un emporio gracias al pan.

Una vez dueño y señor de la tahona y de algunas de las sucursales que ya estaban abiertas, Lence se lanzó a iniciativas empresariales tan novedosas como montar franquicias, repartir a domicilio en coche, abrir un café o invertir en i+d con panes especiales para diabéticos y enfermos. Entre sus clientes estaban los mejores hoteles y la mismísima Casa Real y distribuían también en otras provincias algunos de sus productos. Curiosamente, el pan de Viena se hacía entonces sólo en invierno porque usaban levadura fresca traída especialmente desde Austria y con el calor se estropeaba durante el envío.

Viena Capellanes en 1913

Supongo que Baroja estaba hasta el moñete de la panadería y que se alegró de desprenderse de ella, pero para algo le sirvió:
“El convivir durante algunos años con obreros, panaderos (…) el tener que acudir a veces a la taberna para llamar a un trabajador (…), me impulsó a curiosear en los barrios bajos de Madrid, a pasear por las afueras y a escribir sobre la gente que está al margen de la sociedad” 

Utilizó su experiencia al frente de la tahona en varias de sus obras, incluso hablando de sí mismo, como en "Aventuras, inventos y mixtificaciones de Silvestre Paradox" (1901):
 “Estos Labartas, así se llaman los panaderos - dijo Silvestre a Ramírez mientras esperaban-, son tipos bastante curiosos: uno es pintor, el otro médico. Tienen esta tahona, que anda a la buena de Dios, porque ninguno de ellos se ocupa de la casa. El pintor no pinta; se pasa la vida ideando máquinas con un amigo suyo; el médico tiene, en ocasiones, accesos de misantropía y entonces se marcha a la buhardilla y se encierra allí para estar solo” 
trabajadores de Viena Capellanes

Y para que veamos cómo era trabajar en una panadería a finales del s. XIX, Baroja nos lo cuenta en "La Busca", de 1904. No creo que él se manchara mucho las manos de harina, pero sin duda sabía la duro que era el trabajo. El protagonista del libro, Manuel, pasa un par de meses como aprendiz en una panadería madrileña:
En la tahona, para comenzar el aprendizaje le pusieron en el horno a ayudar al oficial de pala. El trabajo era superior a sus fuerzas. Se tenía que levantar a las once de la noche, y comenzaba por limpiar con una raedera unas latas de hierro, en donde se cocían bollos, pasándolas, después de frotadas, con una brocha untada en manteca derretida; hecho esto, ayudaba al oficial de pala a sacar la brasa del horno con un hierro; luego, mientras el hornero cocía, iba cogiendo tablas pesadísimas, cargadas de panecillos, y las llevaba del amasadero, a la boca del horno; y cuando el oficial metía los panecillos dentro, volvía Manuel con las tablas al amasadero. A medida que el pan salía del horno, lo mojaba con un cepillo empapado en agua, para dar brillo a la corteza. A las once de la mañana se concluía el trabajo, y en los intervalos de descanso, Manuel y los trabajadores dormían.
La vida allí era horriblemente penosa.
La tahona ocupaba un sótano oscuro, triste y sucio. Estaba el piso del sótano por debajo del nivel de la calle, a la cual tenía unas ventanas con cristales tan oscurecidos por el polvo y las telarañas, que no dejaban pasar más que luz turbia y amarillenta. A todas horas se trabajaba con gas.
[...] Cuando los ojos se acostumbraban a la penumbra reinante, se veían en las paredes del corredor cestos de repartir, palas del horno, blusas, gorras y zapatos colgados en clavos, y en el techo, gruesas telas de araña plateadas y llenas de polvo.
A ambos lados del pasillo, y a la mitad de su longitud, se abrían dos puertas frente por frente: una daba al horno; la otra, al amasadero. El sitio del horno era anchuroso, con las paredes recubiertas de hollín, negro como una cámara oscura; un mechero de gas brillaba en aquella caverna, sin iluminar apenas nada. Delante de la boca del horno, en un tinglado de hierro, estaban colocadas las palas; arriba, en el techo, se entreveían tubos grandes de chimenea cruzados. El amasadero, menos negro, resultaba más sombrío que la cocina del horno; a su interior llegaba una luz pálida por dos ventanas que daban al patio, con los cristales empañados por el polvo de la harina. Veíase siempre allí a diez o doce hombres en camiseta, agitando los brazos desesperadamente sobre las artesas, y en el fondo del local una mula movía lentamente la máquina de amasar.
La vida en la tahona era antipática y molesta; el trabajo, abrumador, y el jornal, pequeño: siete reales al día. Manuel, no acostumbrado a sufrir el calor del horno, se mareaba; además, al mojar los panes recién cocidos se le quemaban los dedos y sentía repugnancia al verse con las manos infiltradas de grasa y de hollín.
Tuvo también la mala suerte de que su cama estuviese en el cuarto de los panaderos, al lado de la de un viejo, mozo de la tahona, enfermo de catarro crónico, por la infiltración de harina en el pulmón, que gargajeaba a todas horas.


Pío Baroja, ese gruñón que poco antes de morir, recibió la visita de Ernest Hemingway, fan enfervorizado suyo, y preguntó quién era ese señor "con sonrisa de arroz con leche". Como ex panadero, no comprendía por qué el comer pan con salvado es natural y comerlo sin salvado es artificial. Yo tampoco.

El hombre: un milímetro por encima del mono cuando no un centímetro por debajo del cerdo. Pío Baroja

Mañana pondré la receta del pan de Viena, porque esto se está haciendo más largo que un día sin ídem. Viena Capellanes sigue abierta y aún vende pan vienés en varios locales y en su histórico café de la calle Mendizábal. De mientras, podemos releer con otros ojos alguno de esos clásicos del colegio, o leer, sin más. A ser posible con un bocadillo de pan con chocolate.



Para saber más:
- Biografía de Pío Baroja. Gipuzkoa Kultura.
- Sobre el pan de Viena y su conexión barojiana.
- Web de Viena Capellanes, con fotos históricas (ya podían tener todos los establecimiento antiguos tanto cariño por su pasado).


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12 comentarios:

  1. Cuanta razòn! Yo sòlo me acuerdo de los profesores que tenìan la piedad de contarnos algo morboso de vez en cuando (los "affairs" de Alfonso XII, la carrera frustrada de Hitler en Bellas Artes y su pasado judìo...) No se me hacìan largas sus clases y no se me hacen largos tus post por muy largos que sean, gracias por las clases extraescolares :)
    PS. receta! receta!

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  2. ¡Bravo! Si es que nos alimentas el cuerpo y la mente, hija... Estupenda la entrada de hoy y espero con ganas la receta del pan de Viena, a ver si puedo hincarle el diente a un bocadillo igual que ese.

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  3. Me ha encantado y yo que venía por la receta de los bollitos de Heidi. Gracias por estas líneas.
    Un beso
    Lxx

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  4. Antonio Lence6/26/2013

    Hola Biscayenne:
    Soy Antonio Lence, Director de Viena Capellanes y me ha encantado leer tu reseña sobre Pío Baroja y el pan, francamente bien documentada y todavía mejor narrada. Enhorabuena, y por supuesto gracias por las referencias a nuestra Empresa, que 140 años despés de esa locura de Don Matías Lacasa por el Pan de Viena, sigue luchando contra las circunstancias para seguir siendo una empresa actual y moderna, pero respetuosa y orgullosa de su pasado. MUCHAS GRACIAS.

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  5. Me ha encantado tu entrada, quizá porque si hay algo que me gusta más que la cocina es precisamente leer.
    Viena Capellanes me encanta. Me gusta ese aire un poco antiguo que tiene y sobre todo que tienen unas pastas y tartas frantásticas si tienes que quedar bien o para darte un capricho, pero no conocía los orígenes y su relación con Baroja.
    En lo de los profesores de literatura me siente identificada contigo. Los míos no es que tuvieran poco interés, es que además de no haber leído más trozos de la obra de los que venían en el libro se empeñaban en convertirlo todo en un tostón para asegurarse de no despertar nuestro interés, no que se nos ocurriera leerlos. Yo, que soy lectora empedernida, estuve varios años evitando leer nada de cualquier autor que hubiera aparecido en los libros de literatura. Claro, que luego afortunadamente he recuperado el tiempo perdido.

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  6. Me ha encantado. Creo que con una profesora como tú le hubiera cogido gusto a las letras (yo soy de ciencias). Qué distinto es todo cuando alguien te lo cuenta con verdadero interés y pasión.
    Eskerrik asko.

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  7. Tienes toda la razón. Soy profesora de literatura a pesar de que la mayoría de mis maestros no se salían del contenido del libro para contar anécdotas que nos pudieran gustar. Intento contarles cosas de los escritores que les hagan reír, o llorar o lo que sea, pero que luego se acuerden. Y no sabía esto de la vida de Baroja. Me ha encantado la información.

    Besos.

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  8. Recuerdo "el árbol de la ciencia" como uno de los pocos libros que gustó en mi clase de literatura del instituto. Qué bueno saber que Baroja tenía que ver con el Viena Capellanes, ese lugar con el escaparate más bonito de todo Madrid (con permiso de la pastelería La Riojana y la tahona San Onofre).
    ¡Gran post!

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  9. Me has tomado la medida.
    Leí Zalacaín el Aventurero a los trece, como deber de clase, imagina, no es que fuera plasta, es que fue un castigo.
    Pero soy panadera de nacimiento y de profesión. Tu post me ha llenado de recuerdos de infancia. Y no, aunque no lo parezca, no hablas del SXIX solamente, mucho de lo que dices lo he conocido yo de pequeña.

    Gracias por el post, las fotos y la nostalgia. No sé si por suerte o por desgracia, esas fotos no se pueden repetir, hoy en día.

    Besos.

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  10. Estíbaliz Saralegui6/28/2013

    Ves como tu blog es DIFERENTE a todos? Eres la bomba. Leer y comer es de lo que más me gusta en esta vida (principalmente porque se puede hacer las dos cosas a la vez y conjugan divinamente) y tu nos lo das todo!
    Muchas gracias hija

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  11. Hola hola!!

    Gracias por la receta y la información histórica, todo muy interesante!!

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  12. Tenía razón Baroja.
    Comer pan con salvado no es lo natural.
    Lo natural es ser inteligente y quitárselo -como se ha hecho toda la vida- para dárselo a las bestias.
    El salvado -según el Dr. Grande Covián- tiene ácido fítico, que reduce la absorción del calcio por parte del cuerpo.

    Tambíen tenía razón don Pío en lo de los molinos de rodillos.
    Los molinos de rodillos se inventaron para poder refinar la harina, es decir, para separar el germen del endospermo y moliendo éste último, que la harina durase mucho tiempo sin enranciarse, ya que en el germen están casi todas las grasas insaturadas, que es lo que hace que la verdadera harina integral sea tan perecedera.
    Un rollo comercial...
    Al refinar la harina hay que añadirle imperiosamente las vitaminas y oligoelementos que has quitado, si no quieres que la gente acabe enfermando por ejemplo de raquitismo (como así ocurrió en EEUU), etc.
    Pero ya no es lo mismo...
    Con el molino de piedras, sin embargo, lo que haces es moler el grano entero. El pan que se hace con dicha harina es el verdadero pan integral (que es blanco) y no la mierda obscura que nos venden ahora con ese nombre, que no es más que harina refinada y salvado añadido. Puaj...
    Si nuestros abuelos levantaran la cabeza, nos darían con un palo por ser tan tontos. Comemos a gusto lo que ellos no tuvieron más remedio que comer en la guerra por pura necesidad: el pan con salvado..., que encima es menos sano que el blanco.
    Vivir para ver...

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