Bonito estofado con chocolate y otras modernidades

/
17 Comentarios
Dicen que en cocina está todo inventado, pero bien que nos dan la turra con innovaciones de pitiminí. Que si laboratorios creativos, que si I+D, que si blablablá molecular ... Mucho están tardando en sacar un juguete a medio camino entre las cocinitas y el Cheminova, lleno de probetas de todos los colores y una pequeña Gastrovac

La mezcla de ingredientes inesperados está tan arraigadamente asociada a la nueva cocina que hace poco preparé la comida en casa y mi padre me dijo "Uy, qué moderna eres". Pues de moderna nada, papá. Una receta publicada en 1935 por una señora de Bilbao.

Bonito o atún estofado con chocolate. Para que luego hablen de sabores innovadores, food pairing, cromatografías y espectometrías. Churras con merinas, peras con manzanas y bonito con chocolate, todo va bien. Chúpate ésa, Adriá. Desde el cariño y tal.



A mi casa no han llegado nunca los moles poblanos ni piezas de caza, así que lo del chocolate en un segundo plato en vez de postre pareció el súmmum de la modernidad. Somos tan provincianos que añadirlo a una receta salada, y más aún de pescado, fue el colmo de la gastronomía biomolecular. 

La presentación como veis no era de nouvelle cuisine, pero les dio igual. Menos mal que al final se quedaron con la copla de que la receta era de una señora antigua y respetable como Maritxu la marquesa de Parabere

¿Pero está bueno? ¿Sabe raro? ¿Me volveré un hipster si lo como? Sí, no y no. La salsa estaba de toma pan y moja. Y coge más pan y moja otro poco. Aprovechando que estamos aún en época de bonito podéis hacerla tal cual o aprovechar la receta del unte para usarla con lo que más os guste, como un conejo bien cebado.


Bonito estofado con chocolate

Dificultad, así de primeras: ninguna, sobre todo si obviáis el paso de colar la salsa por el chino Probables complicaciones: tener que rallar chocolate de más porque te comes la mitad en el proceso  Sabor: a guiso contundente y tonificante  Receta de inspiración: atún o bonito estofado, pág. 63 de "Platos escogidos de la cocina vasca". María Mestayer de Echagüe, marquesa de Parabere, 1935, Bilbao. 

  INGREDIENTES


500 g de atún partido en trozos
2 cebollas
3 dientes de ajo
2 puerros
1 vaso de vino blanco
2 onzas de chocolate rallado
aceite de oliva
caldo o agua
1 cucharada de pan rallado
sal y pimienta


La receta original conlleva un estofado lento de casi dos horas. La única modernidad que me permití yo fue acortar el proceso radicalmente y hacer el atún aparte, primero por ahorrar tiempo y segundo porque me cuesta pillar el punto al pescado guisado para que no se pase. Vosotros podéis hacer la versión paraberiana o la mía, qué más da. 

El tocino lo obvié. No es cuestión de engordar así a lo tonto. También aumenté la cantidad de chocolate porque ya puestos, me hacía ilusión echar más y ver cómo quedaba. La conclusión es que queda buenísimo. 

PREPARACIÓN: 
Os dejo aquí el extracto del libro "Platos escogidos de la cocina vasca" (1935) para que veáis la explicación de Maritxu.


De primeras hay que cortar el bonito en trozos grandes y hermosos, para que quede jugoso el interior. En una cazuela se calienta aceite de oliva y se echan cortados finamente los puerros, las cebollas y los ajos. Sal, pimienta y a dejar que se poche.

Cuando estén las verduras blanditas y con un poco de color, se agrega un vaso de vino blanco y se deja reducir a fuego bajo.

esta foto no viene a cuento, pero es entrañable porque el vino blanco es casero ;)

Chup chup chup. 

Se añade una cucharada de pan rallado fino, y aparte se pican 2 onzas de chocolate negro. Hablo de onzas gordotas, porque en ese momento tenía a mano chocolate artesano de Astorga, cuyas tabletas son de grosor estratosférico. Para más inri era chocolate a la taza, así que ayudó a que la salsa engordara mejor.

Se echa el chocolate rallado a la cazuela y se revuelve para que se derrita. Sólo hay que tener cuidado con que el fuego no esté alto para que no se queme, y si vemos que falta líquido, echar un poco de caldo, agua o más vino si queréis embolingaros.


Si queréis una salsa sin tropezones, sólo hay que pasar el mejunje por el chino o la batidora. Yo me puse a hacerlo, pero me cansé enseguida y se quedó en semi-salsa. Cuando esté a vuestro gusto, la reserváis y hacemos el pescado.

Se puede estofar lentamente dentro de la cazuela o hacerlo aparte, que es más rápido. Así que yo cogí los trozos, los pasé por una sartén con un poco de aceite vuelta y vuelta y ya está. Quedaron tiernos y sonrosados por dentro, y los puse dentro de la salsa para que adquirieran sabor.



Aproveché el viaje al pueblo para comprar unas cuantas tabletas de chocolate, de ése sabroso y viejuno que suelen vender en los ultramarinos. Como éste de Santocildes, La Cepedana o tantos otros que aún subsisten por España y sus tiendas de barrio. Pienso hacer una colección de envoltorios chocolateros, así que decidme cuál es el típico de vuestra región, o mejor aún ¡mandadme una foto!




Entradas relacionadas

17 comentarios:

  1. Estupenda receta, adoro el chocolate en cualquier version asiq eu la paso a mi lista de favoritos.
    Un saludo

    ResponderEliminar
  2. Chocolates La Candelaria
    http://old.bopiweb.com/imagenes/2009/11/17/m2897964.jpg

    ResponderEliminar
  3. MEnudo color le da el chocolate a la salsa! siempre he visto y preparados platos de carne con chocolate, pero sera cuestion de empezar a probar con el atún...la pinta sin duda es deliciosa! un besote

    ResponderEliminar
  4. @Ajonjoli oh! ohhhh! me encanta :) no conocía ninguno de Tenerife!

    ResponderEliminar
  5. Hola, me ha encantado la receta, yo he cocinado con chocolate perdices y codornices, pero con bonito me has sorprendido. Para mí el mejor chocolate para estas cosas y también para el dulce es el de Mendaro. Saludos.

    ResponderEliminar
  6. Habrá feroz competición para quien consiga más envoltorios, mwahahahahaa.

    (A quién quiero engañar!)

    ResponderEliminar
  7. probé hace mucho tiempo gambas con chocolate, la cosa más rica que recuerdo. El bonito tiene que ser para mojar pan en la salsa y no parar!

    ResponderEliminar
  8. Hola guapa, tenia preparadas unas fotos para tu concurso y me ha pillado de viaje, cuando he llegado he visto que ha finalizado el plazo, y como me hace tanta ilusion participar, queria preguntarte si te las mando hoy, todavia seria posible participar, ese palito de las rosquillas , es un tesoro, jejeespero tu contestacion muchas gracias, Aprobecho para decirte que este bonito estofado si que te ha quedado para el mejor de los premios, me he reido mucho con las palabras de tu papi. Mil besicos tesoro

    ResponderEliminar
  9. @María lo siento, pero el plazo acabó el viernes! Ay! Tendré que hacer otro concurso choricero! :)

    ResponderEliminar
  10. Vale ,muchas gracias, otra vez sera jejeje. Besicos

    ResponderEliminar
  11. Creo que sólo lo venden en Tenerife (o en Canarias) pero ahora que está dejando de hacer calor te mando una tableta ;) Mándame tu dirección a kalanxoe(arroba)gmail(punto)com y te la envío!!!

    ResponderEliminar
  12. Oh qué maravilla! Bonito y rosquillas, el verano perfecto :) Porque como en el norte siempre hace bueno - hasta el dìa que llegas tu a veranear (eso dice siempre mi padre)- siempre cae una tarde de encierro en casa a freír rosquillas... Bonito en Italia no hay pero probaré con atùn rojo de mi tienda de congelados de confianza

    ResponderEliminar
  13. Yo conocía el mole poblano por mi chico y la primera vez que lo probé me sonó rarísimo, pero si lo piensas, el cacao no es dulce, somos nosotros los que estamos demasiado acostumbrados a tomarlo con azúcar. El mole me encanta, así que esta receta tiene que estar de vicio.

    ResponderEliminar
  14. Hola Ana, hoy hice para comer el bonito estofado con chocolate, desde que lei tu receta estaba impaciente por hacerla y hoy ha sido el dia, pero EL DIA en mayusculas.
    Me ha encantado (a mi y a todos en casa), el olor de la salsa es...maravilloso, y la combinacion con elpescado erfecto, gracias pro tus recetas.
    Por cierto ahora me toca la receta del tomate.
    Te deseo lo mejor, besos.

    ResponderEliminar
  15. Te acabo de ver en el programa de David de Jorge y me ha gustado mucho la receta de bonito con salsa de chocolate. Mi madre también cocina las aves y la caza con salsa de chocolate pero es diferente.
    A mi marido que es muy goloso y se le da bien la repostería le voy a animar para que hagas los pasteles de arroz.

    ResponderEliminar
  16. Anónimo6/17/2014

    Si alguna vez paras por la zona de Toro, hay un pueblo que se llama Vezdemarbán. Chocolate a la taza de la Confitería Frontaura, tabletas de las que se pueden usar de arma defensiva.
    A mí no me gusta el chocolate, pero mi madre encarga tabletas por docenas cada vez que algún familiar va al pueblo, y cuando se acaba, dejan de entrar los churros en casa. Y sus mazapanes son los únicos que me gustan de verdad.
    - Ro

    ResponderEliminar
  17. A boca II1/26/2016

    Hola,
    que risa, muchas gracias, me ha encantado la explicación, que sentido del humor
    y la receta también, la pongo en mi lista de pendientes

    ResponderEliminar

Biscayenne. Con la tecnología de Blogger.