Boeuf bourguignon, dominando el arte de la cocina francesa

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Bufburguiñón, burffburgronff.

Así se pronuncia y así se degusta, con la boca llena a más no poder. Porque hay platos que son para disfrutar poco a poco, paladeando en plan fino, y otros que están hechos para disfrutar como cerdos en el barro. Empujando con el pan, trasegando copas de vino y untando hasta que no quede ni rastro de salsa.

El éxito de una receta se puede medir por el silencio que reina en la mesa. Ni "qué tal te ha ido por la mañana" ni "menudo frío que hace". Sólo se oye el ruido del tenedor contra el plato y el cruscrús del pan, a veces interrumpidos por gronf gronffs y slurps. Si se escucha alguna palabra, suele ser malsonante pero con trasfondo halagador. 

Sólo al final, cuando únicamente queda rebañar, se vuelve a normalizar la respiración. Se aclaran la garganta y sonriendo te dicen "estaba buenísimo" y "la próxima semana otra vez". Que la sonrisa sea con o sin boceras depende de la intensidad del placer, que hace olvidar las normas de urbanidad.


Así que sí, vale la pena pasarte una tarde haciendo el boeuf bourguignon. Sobre todo porque recalentado al día siguiente es como más bueno está, y ya te has olvidado de los sudores que pasaste haciéndolo. Es una receta para valientes y creyentes, esos pedantes de la cocina a los que no les da reparo seguir las instrucciones al pie de la letra, porque tienen fe en el resultado.

Nada menos que tres páginas merece el boeuf bourguignon en el libro de Julia Child, "El arte de la cocina francesa". Y no sobra ni una coma en ellas, todo es esclarecedor, práctico e importante. Desde sus sugerencias en cuanto a la guarnición o vino para acompañar hasta la introducción:
Cuando se elabora con cuidado y se consigue un aroma perfecto, es uno de los platos a base de buey más deliciosos que se hayan creado. 
Para los que abren por primera vez el libro, la estructura de las recetas es rara. Parece complicada pero una vez te has acostumbrado, te das cuenta de que todos los recetarios deberían ser así. Los ingredientes y utensilios están en la parte izquierda, por orden de aparición, y las instrucciones a la derecha. La elaboración se divide en pasos y cada uno de ellos viene explicado a las mil maravillas, con consejos prácticos al principio y sugerencias de presentación o variaciones al final.

Uno de las ventajas de este libro es que viene claramente indicado hasta qué paso se puede elaborar la receta con antelación. Una cosa tan sencilla, tan vital y que nunca aparece en otros recetarios. Precisamente en estos tiempos, en los que muchísima gente prepara la comida el día anterior y la termina o recalienta cuando vuelve de trabajar, debería ser no un extra sino una obligación.

Aparte, Mrs. Julia Child (conocida en mi casa como #layulia) nos regala consejos básicos para aquellos que no hemos nacido sabiéndolo todo: 
Cualquier profesional de la cocina y todo amo de casa deberían aprender tanto como fuera posible sobre la categoría y las piezas del buey, pues quien compra la carne sin estar muy al tanto puede sufrir alguna decepción o realizar un gasto innecesario. Hay que formular preguntas. El carnicero estará más dispuesto a servirnos bien si demostramos interés por la carne que vende.
Verdad verdadera. Porque seamos sinceros, que tire la primera piedra el que sabe distinguir perfectamente entre cadera, aguja, espaldilla, babilla, tapa y contratapa. Casi nadie, ya sea porque no nos han enseñado o porque las bandejas plastificadas del súper lo ponen fácil. No os cortéis, id un día al mercado y con todo el morro, bombardead al carnicero con preguntas. Estará encantado de resolver vuestras dudas y hasta os regalará un manojo de perejil. Dependiendo de la cola/prisa/paciencia puede que a la conversación se vayan uniendo otros clientes y aquello acabe siendo una tertulia, o al revés, como el rosario de la aurora. Pero ir al mercado siempre es divertido y muy instructivo.

Para los que hayáis visto la película Julie & Julia, el boeuf bourguignon tendrá un aura de misterio y desafío. No es para tanto, a mí no se me quemó. Pero sí es verdad que es una receta ideal para las supersticiones autoinventadas, del tipo de "si ando todo el camino sin pisar una raya aprobaré el examen". Si el boeuf bourguignon os sale bien, el mundo será mejor, más bonito y seréis capaces de todo. 



Boeuf bourguignon (estofado de buey al vino tinto)

Dificultad, así de primeras: para espíritus tranquilos y pacientes Probables complicaciones: posible agobio por tener que hacer varias recetas en una; leed, procesad y luego empezad  Sabor: a estofado contundente, maravilla calentadora de estómagos  Receta de inspiración: sin cambiar una coma, boeuf bourguignon de "El arte de la cocina francesa", Julia Child. Editorial Debate, pág. 392. 

  INGREDIENTES  para 4 personas

750 g de carne de buey para estofar, cortada en dados de unos 5 cm
175 g de panceta fresca o ahumada (NO adobada)
1 zanahoria grande
1 cebolla
3 vasos de vino tinto
3 vasos de caldo de carne
2 dientes de ajo majados
1/2 cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel
20 chalotas
500 g de champiñones

aceite de oliva, mantequilla, sal, pimienta, harina

IMPRESCINDIBLE: una cazuela de hierro fundido o porcelana con tapa, apta para horno


¿El tipo de carne? Pues mejor de buey y si no, de vaca, porque la ternera es mucho más tierna y no valdría a no ser que se cambiaran los tiempos. La Child recomienda usar trozos de cadera, aguja, espaldilla, babilla, tapa o cuarto trasero. Cuanto mejor sea la carne mejor será el resultado, pero vamos, que no sale nada caro. Os lo digo yo. Eso sí, si los trozos os los corta el carnicero, decidle que sean grandes, porque a mí me los dio demasiado pequeños.

Por propia experiencia, es mejor hacer la receta el día antes: se mezclan mejor los sabores y además no os agobiaréis. Si sois osados y vuestro nombre es Peligro, podéis hacerlo todo seguido como el pasodoble y comerlo en cuanto esté listo. Para acompañar, una copita de tinto, un buen pan para untar y patatas cocidas o arroz.

Por cierto, ya se me olvidaba: el boeuf bourguignon es una receta típica de Borgoña, de ahí el nombre y el que se haga típicamente con vino tinto borgoñés.

PREPARACIÓN: 
Bien, lo primero es súper fácil. Se quita la corteza de la panceta, sin tirarla, y se corta el resto en lardons o bastones de unos 4 x 0,5 cm. O a ojo, que lo mismo da. Se calienta un cazo con agua hasta que hierva y se echan la corteza y la panceta cortada, dejando que se escalden durante 10 minutos.

¿Y esto por qué? ¿Qué sentido tiene? Porque los pedantes en la cocina seguimos las instrucciones a rajatabla, pero también tenemos que saber el porqué... Mrs. Child dice que es porque la panceta francesa es fresca y no ahumada, así que si compramos de la segunda hay que hervirla pero no para ablandarla, si no para quitarle el sabor. Chimpún. 


Cuando esté lista, se escurre y se seca con un papel de cocina. De paso, precalentamos el horno a 230 grados.

Cogemos la cazuela que vayamos a usar, echamos una cucharada de aceite de oliva y salteamos ahí la panceta a fuego medio hasta que se dore un poco. Sacadla y reservadla, que la usaremos dentro de un momento.

Se vuelve a calentar el aceite hasta que humee y se echan los trozos de buey secados previamente con un papel. Se tiene que dorar por todos lados, así que igual hay que hacerlo por tandas si la olla no es muy grande. Cuando estén todos hechos, se reservan junto con la panceta.


En la misma grasa y cazuela se saltean la zanahoria y la cebolla, cortadas en rodajas. Cuando estén ligeramente doradas, se desecha el aceite si hay demasiado y se ponen encima la carne y la panceta.

Se salpimenta todo y se añaden 2 cucharadas de harina espolvoreadas, removiendo con una cuchara de madera para que se reparta bien y cubra un poco la carne. Abrimos el horno, metemos la cazuela destapada y la dejamos en le parte media durante unos 4 minutos, para que se cree una especie de costra con la harina.

Se saca la cazuela (¡cuidado con las manos!) y se baja la temperatura del horno a 160 grados. Con la olla sobre los fogones, vertemos en ella el vino y el caldo, hasta cubrir la carne, y se agregan los dientes de ajos majados con tomillo, una hoja de laurel desmenuzada y la corteza de la panceta que teníamos por ahí.

Aquí Julia echa también una cucharada de concentrado de tomate, pero yo no tenía así que lo hice sin él y tan contentos. Se calienta el fuego a tope y se lleva todo el contenido de la cazuela al punto de ebullición.


Se tapa la cazuela y con cuidado (porque quema, porque pesa, porque sí) se mete en el horno, dejándola en la parte inferior de éste. En este momento tenéis por lo menos 2 horas para ver una película, sacaros los mocos o limpiar las cortinas. Por precaución, hay que vigilar que el líquido de la olla siga haciendo un blublú moderado dentro de ella, pero aparte de eso podéis relajaros. 

Digamos que el tiempo óptimo de horno está entre 2 horas y media y tres, así que ya a partir de los 140 minutos podéis ir mirando a ver qué tal va, pinchando la carne con un tenedor. Cuando sin esfuerzo podáis coger con él un trozo de carne es que está hecha.

Hasta aquí ha sido fácil pero ahora llega el intríngulis. Porque hay que añadir las cebollas y los champiñones pero no crudos, qué va. Cada uno de ellos lleva su elaboración particular pero ahora que la cocina te huele a gloria bendita, no es plan dejarlo a medias.


Los champiñones se saltean en mantequilla y aceite, y saben estratosféricamente bien. Tan bien que me comí unos pocos antes de echarlos en la cazuela.

Champignons sautés au buerre (o lo que es lo mismo, salteados en mantequilla, pág. 618):
Se limpian los champiñones y se trocean en cuatros o mitades si son pequeños. Se echan unas 3 cucharadas de mantequilla y 2 de aceite de oliva en una sartén y se calienta a fuego fuerte hasta que la mezcla espume. Cuando la espuma va desapareciendo, es que hemos conseguido la temperatura perfecta para echar los champiñones. Se saltean durante unos 5 minutos o hasta que estén dorados y se salpimentan. Slurp.

Las chalotas o cebollas pequeñas deberían ser las oignons glacés á brun (pág. 583):
... Pero la verdad, tenía ganas de terminar y aquello era muy largo. 50 minutos a fuego lento, hierbas aromáticas y yo qué sé cuántas cosas más. Así que pasé olímpicamente de lo que la Julia ordenaba. Simplemente las pelé, las metí al microondas a máxima potencia durante varios minutos, y cuando estaban un poco translúcidas las salteé en la misma sartén donde había hecho los champiñones. Con el juguillo que habían dejado y demás maravillas. En cuanto estuvieron doradas, añadí un poco de caldo que me había sobrado del bourguignon y lo dejé reducir. Todo en 10 minutos, y demasiados fueron, porque se me quedaron tan blandas que casi desaparecieron después.

La señora Child no se enfadaría ni nada ante mi herejía del microondas, porque al final, lo importante es el resultado, apañándose como cada uno pueda.


Bien, pues superados los obstáculos, con una espumadera u otra cosa que tengáis a mano se van sacando los trozos de carne y los tropezones de la cazuela, sí, aquélla que sacamos hace rato del horno. La salsa que quede se puede pasar por el chino o con la batidora, y si queda demasiado espesa debido a los tropezones no rescatados, se agrega un poco de caldo. Julia dice que hay pasarlo todo por el colador para separar el líquido, pero a mí me quedó muy espesa y no colaba. 

La cacerola se limpia y se vuelven a meter dentro la carne, la panceta, las verduras que no se hayan hecho fosfatina en el horno, los champiñones y las cebollitas arriba del todo. 


Por encima se vierte la salsa y ya está. Sí, de veras, ya está terminado. Si lo servís enseguida sólo queda calentarlo todo un par de minutos a fuego lento antes de comerlo. Si no, se deja enfriar del todo, se mete en la nevera en la misma cazuela o en un recipiente tapado y al día siguiente lo calentáis durante diez minutos con la tapa puesta a fuego bajo.

Se sirve así, sin florituras, con un poco de arroz o unas patatas cocidas.


Está de muerte, de desmayo, de pampurrio súbito. Con el gustirrinín añadido de no haber hecho nada más que calentar lo que hiciste ayer.


Recordad que aún quedan dos días para participar en el concurso del libro de Julia. "El arte de la cocina francesa" se lo llevará aquél que me mande su receta familiar o local más chiripitifláutica. 

Por si aún os quedan dudas, podéis ver este vídeo de la incomparable Julia y su voz cazallera haciendo la receta de boeuf bourguignon en el primer capítulo de su programa The French Chef (1963). En inglés y en blanco y negro, pero qué más da, ella es lo más. Es tan genial que hace la receta mucho más sencilla que en el libro, sin panceta, zanahoria ni cebolla. Además, explica perfectamente cómo hacer de forma rápida las cebollas y los champiñones, y enseña a engordar la salsa con un sencillo truco.

Bon appétit!




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17 comentarios:

  1. Fantástico reina.....yo hace años que hago el guisado (bourguiñon, rabo, carrilleras, aguja)...en el horno.....4 horitas a 150/160 y la gente no se quiere levantar de la mesa....¡te ha quedado genial!......Julia Child es fantástica......fundamental, secar la carne con un trapito para que dore bien......¡hablamos! Un beso

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  2. Hola guapa!! Mi madre hace esta receta así...y puedo asegurar que sabe a gloria bendita!!me he pedido ese libro para navidad, ver si he sido buena!!!jejejejeje

    Besikos

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  3. Sigue dominando ese arte de la cocina francesa, te ha quedado estupendo solo hay que ver las fotos. La carne se ve muy jugosa y melosita, como nos gusta a nosotros. Un beso.

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  4. Babeando me has dejado... Quien haga esta receta no se puede olvidar una barra de pan por comensal, para untar, rebañar y no dejar ni las migas... Un beso
    Elena
    http://mrmlada.blogspot.com

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  5. uuuuuuuuuuuuuuf como me recuerda esto a las carrilleras que guiso habitualmente con vino tinto!!! casi casi casi iguales... con pequeñas diferencias... un guiso maravilloso, oloroso, intenso y loco :)

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  6. El aroma de tu bœuf bourguignon ha llegado esta mi casa y mi corazón, tiene un color increíble y se ve perfecto. Bon appétit. Beso.

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  7. Espectacular!! las fotos me han encantado!! Este invierno caerá seguro; ya te contaré cuando los fríos se instauren del todo y me lance a prepararlar!
    Montse

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  8. Normalmente no me gustan demasiado las carnes guisadas, pero he de reconocer que me has sorprendido gratamente ! me parece una receta espectacular de esas de quedar bién en estos dias fresquitos y desde luego no te preocupes que la Señora Child estará mas que contenta con este resultado !
    Besitos

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  9. Simplemente delicioso, mira que he visto esta receta varias veces pero nunca me he animado a prepararla en casa así que me llevo la tuya a ver si en los próximos días me pongo a ello.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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  10. Hola Biscayenne,
    Primero decirte qe disfruto un rato leyendo tu blog, algunas de tus entradas son verdaderas exquisiteces escritas, y aprovecho para preguntarte qué tipo de olla has utilizado para hacer esta receta. Las famosas ollas de hierro fundido pueden ser un poco caras. Un abrazo
    Mayi

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  11. Pintaza!
    Como ex-traductora y comercial de exportaciones de una empresa cárnica, me gustaría hacer un comentario sobre la traducción del libro. Se empeñan en poner "buey" cuando en francés dice "boeuf" y no es así... Es cierto que es una de sus traducciones pero, cuando se refiere a carne y no al animal, la traducción correcta es vaca. Esto tiene mucho más sentido, cuando esa es la carne "de a diario" que se usa en Francia, al nivel de nuestra ternera.
    Que no nos engañen, bueyes hay muy pocos y se consiguen en sitios contados, provenientes de producción propia o de un proveedor de confianza. En la mayoría de los supers, cuando pone "buey" quieren decir "vaca" y a mucha honra! Tenemos una vaca estupenda así que a disfrutarla y a ponerla al nivel que se merece ;-)

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  12. @Mayi yo tengo una de Ikea de hierro fundido que es atómica, de color azul y que aguanta todo lo que le echen. Muy bien de precio, por una milésima parte de lo que cuesta una Creuset.

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  13. @la Olga por supuesto! Ahí ya digo que se puede hacer lo mismo con buey que con vaca, a la que denostamos injustamente porque parece que nos suena mal :)

    Viva el vacuno!

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  14. Hola de nuevo Biscayenne, muchas gracias por responderme. Desde que vi a julia child en el video utilizando la misma olla del fuego al horno, la de veces que habré pasado dela nte de las azules de ikea pensando: si alguien de fiar me dijera que no necesito una creuset ...un abrazo
    Mayi

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  15. Ay madre que rico. Tengo que intentarlo Anita... Besis

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  16. Hola, que bonitas fotos y felicidades que se ve todo muy rico :) me encantaría poder tener ese libro pero aquí en México no se puede conseguir, saben de alguna forma o alguien que pudiera ayudarme? de verdad lo quiero, lo quiero con todas mis fuerzas jaja por favor si alguien me puede ayudar les agradecería me contactaran, mi correo es lome241@hotmail.com Saludos a todos :)

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  17. Una verdadera delicia. Tienes un blog fabulosos, te felicito. Un abrazo, Clara.

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