Tiempo de matanza y pimentón

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Cerdo, puerco, marrano, gorrino, cochino, guarro, chancho, chon. Gocho.

Palabras mágicas y cochinotas que convierten la vida en algo mejor. Porque todos estamos de acuerdo en que, sin jamón y sin chorizos, el mundo sería un páramo desolado. De no existir el cerdo ni sus grasazas, mucha gente se hubiera muerto de hambre a lo largo de los siglos y algunos no estaríamos aquí. Así que (aunque no lo comamos o seamos veganos acérrimos) guardemos unos momentos de silencio por tantos gochos sacrificados en nuestro honor.

Bueno, ya.

Del cerdo se aprovechan hasta los andares, y la matanza es la máxima expresión del "hazlo tú mismo", DIY que dicen los modernos. Alguna vez, igual que se ha reivindicado el hacer tu propio pan, ropa, mermelada o apadrinar una gallina, se pondrá de moda criar tu propio cerdo en casa. Alimentado con hortalizas del huerto urbano-súper-ecológico y sobras de casa, daría abono para cultivar más verduras en un círculo sin fin. Y chorizos. Y morcillas. Y lomos. Seguramente a estas alturas algún moderno de Brooklyn ande dando remolachas y masajes a su cerdo. Pero ya se sabe, siempre parece que lo de aquí de toda la vida es lo peor y lo más cutre hasta que sale en alguna revista de portada minimalista.

Parece mentira que a pesar de nuestra tradición matancera milenaria y de todas esas familias que se siguen reuniendo para amasar y embutir, nadie hable de ello. No sé si por por sangrienta, por anti-light o por pueblerina, la matanza no encuentra sitio en blogs ni publicaciones. Para animar el panorama y porque nada me gusta más que mancharme las botas de boñiga, yo cantaré las loas de la manteca. Esta época del año no es naranja cuqui-calabaza, ni marroncito avellanado, sino rojo sangre y pimentón.


La matanza se hace en nuestros pueblos desde cuando reinó Carolo, año más, año menos. Los jamones curados españoles ya salían en los poemas de Marcial (s. I d.C., amigo de Séneca, Plinio y otros ilustres):

"Del país de cerretanos* o manopianos, traedme un jamón, los golosos que se ahíten de filetes"
*cerretanos: antiguos pobladores de Huesca y Lérida.

Claro que Marcial era de Calatayud, y sabía de lo que hablaba. En todo el imperio romano se comía pernam (jamón en salazón) y botulus (botillo) de la Hispania, y al parecer, todo quisqui tenía una piara y una encina. En San Isidoro de León se puede ver el mural del calendario agrícola (s. XII) con el mes de octubre representado por un porquero alimentando a los cerdos y el de noviembre con el mismo protagonista tratando de clavar un hacha al cochino.

Hacer matanza servía como prueba irrefutable de que se era cristiano viejo y limpio de sangre, ya que musulmanes y judíos tienen prohibido el consumo de cerdo. A los judeoconversos se les llamaba marranos precisamente por abstenerse de comerlo, y no había mejor piropo en tiempos inquisitoriales que el dedicado a Dulcinea del Toboso, de la que decían que "tuvo mejor mano para salar puercos que ninguna otra mujer de la Mancha" (Don Quijote de la Mancha). Ya ves tú.


Así que la matanza era una técnica básica de subsistencia, para la que se preparaba uno durante once meses, trabajaba otro y se alimentaba con ello el año siguiente. En aquellos tiempos en los que no había neveras, ni supermercados, ni ná, matar el gocho era la diferencia entre pasar mucha o poca hambre y había que exprimir el magín para conservar toda la carne que daba el cerdo. Cuando llegaba el otoño toda la familia miraba con ojos golosones al cerdo, que seguía ronchando tan tranquilo: por esa época, o no quedaba nada de la matanza anterior o estaba ya rancio.

De modo que cuando llegaban los fríos todos se frotaban las manos. Menos el cerdo, claro, que no sabía la que se le caía encima. La matanza era una fiesta y una ocasión para socializar: hacían falta muchas manos y se juntaba toda la familia cercana, lejana y vecinos varios. Con ese espíritu voy yo en el puente de Diciembre al pueblo, a ayudar y a pasarlo bien. Que me obsequien con manteca, morcillas y otras cosas no es, ejem, lo importante.

Hoy en día poca gente cría el cerdo en casa y menos lo mata en ella, porque hace falta pasar controles sanitarios y bla blá, así que por lo menos lo que se hace ahora en mi familia es comprar el cerdo entero, todo el pack. 195 kilos de hermosura.

Madremíadelamorhermoso ¿y qué se hace con toda esa carne? Pues aprovecharla de la mejor manera posible y llenar un arcón como para sobrevivir al apocalipsis. Como ahora ya no hay tanta necesidad como antes, hay partes que no se utilizan, como la piel, o que se comen directamente sin curar ni adobar como el solomillo, el secreto o las chuletas. Pero de todas maneras acabas con muchos kilos de cerdo que hay que utilizar como mejor sepas: espinazo, panceta, manteca, orejas, manos, rabo, hígado, tocino, cabeza ... 

Como yo no asistí al sacrificio en sí, no puedo enseñaros fotos del proceso, pero os lo podéis imaginar. Se desangra el animal, se quema, abre, descuartiza, desolla y demás. La sangre se revuelve rápidamente para que no se coagule y se pueda aprovechar en morcillas, filloas o sangre frita (que es tal cual, sangre dejada reposar hasta que se corta y luego se fríe en tajadas). Otro día hablaremos de los escrúpulos que tienen muchos omnívoros a pensar en estas tareas, indisolublemente asociadas al comer carne. Oh, pobres cerditos. Ay, pero qué rico está el jamón. En fin.


La matanza es un viaje lisérgico y grasoso al pasado, con calderos de cobre, hachas de hierro y platos de Duralex. No sólo porque se hace en el pueblo, en la cocina vieja de techo y paredes negras de todo el humo que ha visto, sino porque te recuerda a un modo de vida distinto, no tan lejano en el tiempo pero sí en los medios. Se amasa el unte del chorizo mientras se cuentan historias de antaño, como la del cerdo comunal de la cofradía de San Antón, que se mataba entre todos y se repartía entre los pobres, o la del año que un gocho se escapó y otros cuentos del filandón. 

Lo mejor sin duda, aparte de los chorizacos y las morcillacas, es compartir afanes en compañía y cocido de matanza en familia. Sobre mesa tocinera, con agua y bota de vino. Con sus garbanzos hechos en caldo de morcilla, su chorizo, su cabeza de cerdo, su panceta, su oreja y su tocino en pan. Todo cocinado a la vez en un caldero de hierro colgado de la chimenea, como hacían la olla podrida en tiempos de Maricastaña.

No todo el mundo hace o ha conocido matanza, son cosas de pueblo y mucha gente pensará que es directamente "desagradable". Pero ojalá que no tenga que venir ningún desconocido a restregarnos que sabe más que nosotros de nuestra propia historia y cultura. Porque la matanza es artesanía culinaria y de subsistencia, y así debería ser valorada. Viva el pimentón, coño.



Otro día, aunque no sea una receta que podáis replicar en casa, os contaré cómo se hace la típica morcilla de León, güena güenísima. De mientras podéis leer esta crónica de Pil-Pilean de la txarriboda (todo incluido) en Narbaiza, Álava.

Y por supuesto, estoy deseosa de leer vuestras historias, si habéis conocido estos trabajos, cómo se hacía típicamente en vuestro villorrio natal, etcétera :)



Ah, ¡no se me olvida que ya casi estamos en Navidad! Habrá receta de polvorones de maíz y nuez, aptos para celíacos, y algo tendré que hacer con los chicharrones que me salieron al fundir la manteca...

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9 comentarios:

  1. Los romanos apreciaban tanto el jamón de Hispania que hasta tenían monedas con forma de jamón http://www.fundacionserrano.org/v_portal/inc/imagen.asp?f=jamonromano_3227.jpg&w=631&c=1

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  2. Esto no es una entrada de un blog, ¡esto es un festín!!! Qué razón tienes, qué sería de nuestra existencia sin el cerdo...
    Saludos.

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  3. Anita,eres única!Me ha encantado la entrada,real y entrañable.Al parecer yo sí viví la matanza de cerca con mi familia materna en un pueblecito de Córdoba (donde nunca se llegó a pasar hambre gracias a las matanzas,dicho sea de paso), pero muy a mi pesar no la recuerdo porque era muy pequeñita... Yo,no la matanza,eh?El caso es que lo que sí me quedó fue un amor incondicional al jamón,los chorizos,las morcillas,el morro,la panceta... Gracias por recordármelo,te dejo que me entró hambre!!! :)

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  4. Me ha encantado, con tanta tontería que hay por ahí de modas culinarias (basta ya de judías azuki y hamburguesas de soja!!!!) leer tus entradas es siempre refrescante.
    Yo no tengo pueblo (qué le vamos a hacer) y nunca he estado en la matanza, lo más cerca que estuve fue en Marruecos cuando haciendo un trekking por el Atlas pasamos por una aldea, compramos un corderito monísimo, y lo asamos en un hoyo en la tierra. Pero un colega cuya familia hace matanza en el Bierzo solía llevarse para Holanda unos chorizos ahumados que eran gloria bendita. Y eso que yo soy poco carnívora. Qué rico estaba aquello.

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  5. Pues me ha sorprendido un poco algo que comentas varias veces en la entrada. Puedo entender que el asunto de matar en directo a un animal, con gritos y chorros de sangre incluidos, eche para atrás a mucha gente (a mí misma, lo confieso), pero al margen de eso, ¿de verdad hay alguien que no tenga claro lo importantísima que ha sido y es la tradición de la matanza? Y te juro que la pregunta va completamente en serio, lo tengo tan requeteclaro que no me cabe en la cabeza que se dude de esto. Pero luego he pensado en algunas cosas que cuentas, como por ejemplo la ausencia de comentarios y post sobre la matanza y sus derivados en la blogosfera (a cambio de los dichosos muffins y cupcakes...), y me he dado cuenta de que igual llevas hasta razón. Y es muy triste.
    Yo nunca he podido estar en una matanza, y mira que tengo ganas. Pero me parece una tradición hermosísima, que refleja muy bien la inteligencia y el sentido común aplicados a la alimentación. Y como bien dices sería realmente triste que hiciera falta que un desconocido tuviera que "descubrir" y poner de moda (mediáticamente hablando) esta pieza de nuestra cultura. ¡Gracias por tu entrada!

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  6. Si si...estoy de acuerdo en todo lo que dices, pero una sola vez en mi vida he visto matar un cerdo en el caserío de mi amama en Placencia de las Armas (Guipuzcoa)......y estuve sin poder dormir un mes....de todo lo que chillaba el jodido......y mi tía explicándonos...mientras mis tíos y mis primos mayores sujetaban cada uno al berraco........¡ME MUERO!....NEVER AGAIN...creo que mi odio a comer morcillas viene desde ese día.......
    UN BESO REINA

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    1. Bueno, yo aún tengo trauma porque de pequeña me regalaron un conejito y al final del verano mi padre lo mató de un golpe seco. Esnif. Enterré los huesitos en el jardín ;) gracias por comentar, pichona!

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  7. En cuanto a lo antropológico y sociológico de la matanza, deberías poder conseguir el libro "Acorar" de Toni Gomila. Que es el texto editado de un montaje teatral homónimo que ha triunfado las últimas temporadas en los escenarios catalanes y baleares. El texto está en catalán, sí, pero es una joya. http://produccionsdeferro.blogspot.com.es

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  8. En mi familia no tuve nunca oportunidad de presenciar/participar en la matanza pero desde que vivo en el Bierzo ya llevo unas cuantas. La verdad es que en casa de mi chico es un momento de unión de familia y amigos, todo el mundo se reencuentra, se pone manos a la obra y todo finaliza con una comilona. Cada año se matan dos cerdos y se saca alimento cerdil para tres familias y pico. Es una tradición muy arraigada y supongo que se perderá dentro de algunos años pero de momento la parte joven de la familia ya ha limpiado tripas, picado, procesado y embutido chorizos, botillos, salchichones... Y yo que soy de "ciudad" vivo asombrada con todo lo que estoy aprendiendo. Ahora ya se cuando es época de vendimia, de tomates, cerezas, manzanas reinetas...Es genial tener cerca una fuente de sabiduría y alimentación como la casa de mis suegros. Espero que pese a los altos y bajos de las gastrotendencias finolis todo el conocimiento de los pueblos se conserve y mantenga. Es un tesoro.

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