Sigo con mi labor de rescate y desempolvado de guisanderas legendarias. Ésas que pusieron los cimientos de lo que es hoy la cocina moderna y a las que no se rinde justo homenaje o han sido directamente olvidadas. 

Si la última vez hablé de las hermanas Azcaray, de El Amparo y sus bollos de mantequilla, hoy toca traer a colación a una mujer de armas tomar, una bilbaína de pura cepa que se puso el mundo por montera y rompió todos los moldes de su época: 

María Mestayer de Echagüe, la marquesa de Parabere (I)


María Mestayer en una fotografía de 1934

Seguramente a casi todos vosotros os suene la marquesa de Parabere, incluso muchos tendréis algún ejemplar de su Cocina Completa en casa, pero habrá muchas cosas (las más interesantes) que desconocéis sobre ella. 

Tuvo una vida fascinante, con una novelesca trayectoria de señora bien de la alta burguesía a empresaria independiente, y además, claro, era de Bilbao. Del mismo centro. 

Si María Mestayer hubiese nacido en Southampton en vez de en el Bocho, ya tendría una miniserie biográfica de la BBC y una calle con su nombre. Pero quiso la providencia que naciera el 20 de diciembre de 1877 en la bilbaína calle Ripa, nº 2, primer piso. Fue bautizada como María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jacquet y era hija del cónsul francés en Bilbao y su esposa, hija de un afamado banquero bilbaíno de origen también francés.

Ría de Bilbao y muelle del Arenal (1891), frente a los que nació María Mestayer

Por el trabajo de su padre, vivió su infancia entre Sevilla y Bilbao, y como señorita de buena familia, recibió una esmerada educación cosmopolita de colegios privados, institutrices y toda la parafernalia de aquellos tiempos almidonados.

Viajó con sus padres por toda Europa, visitando las grandes capitales y los mejores restaurantes, como el de Auguste Escoffier. Aficionada a la lectura y la historia, mademoiselle Maria era todo lo que una dama debía ser: culta, refinada, educada y discreta.

Pensemos que entonces, las mujeres ya fuesen ricas o pobres no tenían ninguna clase de libertad individual: dependían de su padre hasta empezar a depender de su marido, o si se quedaban solteras, de su pariente varón más cercano. Necesitaban un permiso masculino para firmar contratos, realizar compras e incluso vender propiedades recibidas en herencia. Hasta finales del s. XIX no fue legal que estudiaran secundaria ni se matricularan en la universidad, e incluso después, estaba mal visto que una mujer destacara en algo que no fueran las labores de su casa.

Pero volvamos imaginariamente a 1901, año en el que María se casa con Ramón Echagüe y Churruca, abogado y miembro de la alta sociedad de San Sebastián. Con pompa y boato, la boda, celebrada en la basílica de Begoña, fue portada de El Noticiero Bilbaíno y los invitados de todas partes de España y Francia ocuparon al completo el Hotel de Inglaterra.


Se instalaron en la calle Ibáñez de Bilbao nº 15, y María, una señora de su casa con personal doméstico a su servicio, pronto se dio cuenta de que su marido ponía excusas para no pasar por cada al mediodía y quedarse a comer en la Sociedad Bilbaína, club de caballeros del que era socio (y que por aquel entonces aún estaba en la Plaza Nueva).

Así que por esta razón tan sencilla y personal se aficionó a la cocina, ya veis, para contentar a su marido y preservar la felicidad conyugal en torno a la mesa. No se concebía que una dama de su clase se dedicara a los quehaceres domésticos ni culinarios, porque para eso tenía un ejército de cocineras, criadas y doncellas, pero su natural curiosidad y afán por dominar la materia hizo que metiera las manos en la masa.

Se aficionó a la literatura gastronómica, recopilando libros sobre la materia y revistas como la francesa "Le Pot au Feu" (1893 - 1956), de la que luego usaría varias recetas en sus libros:


Maritxu, como la llamaban cariñosamente en casa, tuvo ocho hijos mientras leía, aprendía y se convertía en una experta en gastronomía y en la confección de menús. También tenía tiempo para vivir la vida de señora bien que le había sido destinada yendo a actos públicos, fiestas y reuniones de sociedad, mientras compartía recetas y consejos postales con algunos de los cocineros más famosos de su tiempo: Henri-Paul Pellaprat, José Rondissoni y en especial con Teodoro Bardají, chef de los Duques del Infantado, al que conoció por ser éstos parientes de su marido. 

El clima de revolución industrial y social que se vivía en Bilbao a principios de siglo hizo posible que una mujer sin prejuicios como Maritxu rompiera con las rígidas costumbres y los límites atribuidos a su sexo y clase social, arrostrando incluso el escándalo para hacer lo que ella quería: cocinar, escribir y enseñar. En una ciudad comercial, próspera y cosmopolita, llena de gentes de distintos lugares y condición, en la que reñían socialistas con nacionalistas, republicanos con liberales, obreros con patronos, margen derecha con margen izquierda y el moderno Abando con el tradicional Bilbao, lo que ella hiciera no llamaba tanto la atención.

La vida de esta señora chirene* es tan fantástica y sorprendente que la vamos a tratar como se merece, en capítulos de folletín decimonónico. Su trabajo como profesora, sus libros, el porqué de su "título", su restaurante y recetas se merecen un post más extenso que éste que ya va para largo y me ha salido muy serio y formal. El espíritu del collar de perlas me ha poseído. 

Se nota que me encanta la figura de la marquesa, seguramente porque me gustan las mujeres con carácter y porque la veo muy cercana. Vivía al lado de la casa de mi tía y dio clases de cocina en el colegio en el que estudió mi madre, pero además sus libros son mucho más que recetas y sumas de ingredientes, como me gusta a mí. 


PREÁMBULO de Historia de la Gastronomía (Esbozos), María Mestayer de Echagüe
Espasa Calpe, Madrid 1943:

"Son tantos los que me han preguntado cómo se me ocurrió escribir este libro que quiero satisfacer su curiosidad.

Este libro es el resultado de mis dos pasiones: la Historia y la Gastronomía.
Diré en seguida cómo me aficioné a esta última: por el afán de dominarla. Sin estudios previos, sin práctica alguna, valiéndome tan sólo de buenas publicaciones gastronómicas, me metí en la cocina ... Para mí, qué satisfacción tan grande cuando me salía bien el guisado, fiambre o postre con el que me había atrevido.
Fui haciéndome con una buena biblioteca gastronómica, y cuantos datos, anécdotas y estudios coquinarios caían en mis manos iba recopilándolos y conservándolos.
Yo creo que el arte de la cocina es innato. Se podrá aprender a guisar, como se aprende a escribir; pero no porque se sepa escribir una carta uno es literato, ni tampoco uno es cocinero porque se sepa freír huevos o poner un guisado.
Para ser cocinero hay que sentirlo, y si no véase los miles de cocineros que ha tenido el mundo y los pocos que han alcanzado el grado de maestro y la celebridad. 
Y ahora volvamos a la historia, otra de mis pasiones: la Historia me tuvo traspuesta durante toda mi juventud.
Tiempos pretéritos me parecieron un edén. Soñaba con mis héroes [...], los caballeros andantes, los trovadores, las damas, los torneos me hacían soñar, me llenaban de añoranzas; ¿por qué, dios mío, no haber nacido en esa época? [...]
Entonces todo era bueno para mi afán de saber: historia, crónicas, memorias, epístolas ... no las leía, las devoraba, y qué poco interesante me parecía mi época. 
[...] De esta amalgama, Historia y Cocina, fué cristalizándose mi libro.
Quiero que mis lectores se convenzan de que esta obra mía, por humilde que sea, no es una improvisación; primeramente, y sobre todo, porque soy incapaz de improvisar, no entra en "mi clima". Tengo hechas algunas observaciones tocantes a mi persona, y he venido a la comprobación siguiente: soy inteligente, pero a pesar de ello tengo una gran lentitud de concepción. Hasta que una idea toma forma y se cristaliza en mi cerebro a satisfacción mía, tengo que hacer borradores y más borradores; por tanto mi labor es ardua y penosa, facilitándola sin embargo, mi prodigiosa memoria. La acometo con verdadera fruición, y sin embargo, preferiría no hacerla, dejarme vivir; mas mi espíritu, siempre inquieto, no me deja sosegar y he de seguir, mal que me pese.
También quiero hacer constar que tengo que hacer muy a menudo un enorme esfuerzo por interesarme sobre asuntos que para los demás son importantes y que en mí no penetran (eso es para quien los eche de menos).
[...] Un buen día se me ocurrió echar un vistazo a un enorme cajón donde había ido amontonando artículos, notas y apuntes. De todo este fárrago fui seleccionando lo que creí más interesante, cuya recopilación presento hoy bajo el pomposo título de HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA.
Tal vez me censuren muchos porque abundan las anécdotas francesas. De ello no tengo la culpa. Los franceses, siendo la nación que se ha preocupado más del yantar y beber, nada de extraño tiene que su historia coquinaria sea más extensa que la nuestra.
Mi obra es deficiente e incompleta. He pedido colaboración y no me han atendido; he escrito muchas cartas y no me han sido contestadas. No quiero citar nombres, no les guardo rencor; a la postre casi me alegro de que sea así: mi libro, bueno o malo, es sólo mío.
Siento, vuélvolo a decir, que la aportación patria sea tan corta, pero mis compatriotas, de una vez para siempre, sentaron plaza de sobrios y quieren seguirlo siendo.


[...] Como lo he dicho ya, si Dios me da vida y salud para ello, procuraré investigar en nuestro archivo coquinario, a fin de subsanar tan lamentable deficiencia. Poco espero, pues estoy muy cerca de los setenta y siento desaliento. Tal vez alguien recoja la herramienta que mis manos dejan escapar y perfile y amplíe esta obra mía, desbrozando y ampliando nuestra historia gastronómica.
Y ahora, queridos lectores, después de haberme sincerado no deseo más que mi libro tenga la buena acogida que le desea
LA AUTORA"



Alguien que dice de sí misma que tiene una gran lentitud de concepción se merece una calle con su nombre.

*Chirene o txirene: término bilbaíno para referirse a alguien con ingenio, gracia, personalidad particular y muy muy de Bilbao.




Gracias a la familia Echagüe por darme permiso para utilizar sus fotografías y resolver algunas de mis dudas. Ellos hacen una labor inestimable en favor del recuerdo de la obra de María Mestayer, en www.parabere.com y su página de Facebook.
Corazones no, chicharrones. Eso es lo que hace falta en esta época, con las nieves y las lluvias. Lo que es quererse, nos queremos igual todos los días, digo yo. 

Si se os ha enconado la fecha de hoy y queréis recordarle a alguien que le queréis, dejaos de ñoñadas. Dadle un beso morrocotudo y pasad a la acción. En cualquier caso, no le preparéis algo cursi y moña para comer. No funciona. Los corazones y las cosiquinas rosas no desatan la pasión. 

Lo que calienta el cuerpo y el espíritu es comer algo hipercalórico, así que hoy, 14 de febrero, honramos de nuevo a San Pancetín. Patrón de los cerdos y de los que disfrutamos como ídem. Si el año pasado os traje un desayuno total, hoy tenemos algo un poco más heavy, con dos rombos:


Por San Pancetín es de recibo degustar cualquier producto porcino y marrano, en especial aquello que nos dé reparo normalmente porque engorda. Engorda y da felicidad. Aprovechemos pues que el amor lo puede todo, y que un día es un día, y que si no hay lorzas no se puede agarrar bien al contrario. 

Tienen cabida desde furtivos bocadillos de chorizo hasta platos más contundentes y guarrindongos como callos a la madrileña, migas extremeñas, manteca colorá, cocido maragato, torta de chicharrones y demás placeres culpables.

Del cerdo, hasta los andares. Hoy tenemos dos obras maestras de la cocina gocha no aptas para melindrosos: bollo de manteca y limón serrano. 

El bollo de manteca o "lardy cake" es originario del sur de Inglaterra, y me sorbió el seso cuando lo vi en el libro Hecho a mano, de Dan Lepard. Es el toque mínimamente fino que necesitaba para acompañar el limón serrano, una auténtica y gozosa marranada típica de la Sierra de Francia (Salamanca).

Descubrí esta gorrinada gracias a la familia materna de mi novio, y durante mucho tiempo pensé que era la típica receta que haces un día (perjudicado por extrañas sustancias o acuciado por la falta de ingredientes) y que su éxito convierte luego en valiosa herencia familiar. Pero hete aquí que no, el limón serrano, desde ahora limón a secas, es originario de la provincia de Salamanca y disfrutado allí con fruición en tiempos de Carnavales, Pascua y San Blas, así que ahora viene que ni pintado. 

Su heterogénea y a primera vista horrorizante mezcla de sabores (cítricos, embutido, vinagre y ajo) es digna de la cocina molecular, y hay por ahí algún listillo que lo llama "ensalada tibia". Qué valor. De ensalada no tiene nada pero está asombrosamente bueno. 



Limón serrano

Dificultad, así de primeras: apto para gente que vuelve de fiesta a las 6 de la mañana Probables complicaciones: ninguna, su mezcolanza natural hace imposible los errores.  Sabor: chocante, pero épico Receta de inspiración: la de Espe y Dory

                  INGREDIENTES

3 naranjas
1 limón
panceta en trozos
chorizo en rodajas (no muy curado)
2 huevos
2 dientes de ajo
aceite de oliva
vinagre
sal


El limón o te encanta o te horroriza. Yo tuve miedo la primera vez, pero ahora soy lo que llamaríamos una adicta. Extrañamente, la grasaza conjunta perfectamente con la naranja y el limón, y acabas untando el pan como un poseso. 

No es una receta canónica y le podéis meter cualquier cochinada que os apetezca. Hay quien lo hace con solomillo, lomo, o con los huevos cocidos en vez de fritos. Quien le echa más limón o ninguno, y quien añade un buen chorro de vino tinto. 

PREPARACIÓN: 
Lo he visto con la fruta en rodajas, pero es más fácil de comer si la pelamos en gajos. Así que cortamos los culos a las naranjas, y después las apoyamos en la tabla verticalmente, cortando con un cuchillo pequeño y afilado la piel, hasta no dejar nada de la parte blanca. Entonces con el cuchillo vamos cortando entre gajo y gajo para sacar sólo la pulpa.



El limón como es más pequeño y difícil, lo podéis dejar en rodajas. Colocamos la fruta con su jugo en una fuente y exprimimos lo que ha quedado de la naranja sin pulpa en un tarro o vaso, para recoger el zumo. 

Pelamos y cortamos los ajos en trozos muy pequeños, y los mezclamos con el zumo del vaso, sal, un poco de aceite y vinagre, como si fuera una vinagreta. 

Ahora llega lo mejor: freír la panceta (sin aceite) en la sartén, seguidamente el chorizo, y al final los huevos. Ponemos la carne sobre las naranjas, encima del todo los huevos y regamos con la vinagreta.

Metemos el cuchillo sin miedo, rompemos los huevos y repartimos en platos. Tiene que quedar una salsa naranja y cochinilla como ésta:


Ay, qué bueno. Yo soy tan gocha que a mí me gusta para desayunar. Pero sólo de vez en cuando, no os penséis ...



Bollo de manteca / Lardy cake

Dificultad, así de primeras: pongámosle un 7 Probables complicaciones: que se salga la manteca a borbotones  Sabor: slurp a manteca de cerdo, abstenerse aquellos no fans  Receta de inspiración: alguna cosa de la receta de Dan Lepard, de ésta de Hugh Fearnley y otras de mi propio saco.

                  INGREDIENTES

250 g de harina de fuerza
1 cucharadita de sal
140 ml de agua tibia
10 g de levadura fresca
100 g de manteca de cerdo
100 g de azúcar moreno
100 g de fruta seca (pasas sultanas, arándanos, naranja confitada ...)
nueces picadas
nuez moscada
canela


Si al oír "manteca de cerdo" ponéis cara de asco, mal. La manteca no sólo fue durante siglos la grasa utilizada para freír y cocinar en el norte de España, adonde no llegaba el aceite de oliva con tanta facilidad, sino que forma parte gustosa de casi todos los embutidos. 

Tiene un alto porcentaje de grasa saturada, pero menor que el de la mantequilla (¡oh, sorpresa!) y es imprescindible para hacer los polvorones, los mantecados y muchos asados. Lo peor es que se usa regularmente en el procesado de comida y bollería industrial, así que si vamos a comerla, mejor con conciencia y usando una buena. 

El lardy cake es muy parecido a la kouign amann, pero en porcino. Es un bollo/pan/pastel crujiente y acaramelado, de los que se pegan un poco a los dientes. La versión de Lepard lleva masa madre, pero como la mía no se quiere despertar, usé otro método con levadura y con las frutas y especias típicas de la fórmula inglesa antigua. Aviso a los navegantes de que sabe a la vez dulce y a cerdo. Rico. Yo es que de pequeña desayunaba tocino frito, qué queréis.

PREPARACIÓN: 
Primero hay que preparar una masa base de pan, con la harina, la sal, la levadura y el agua. Los 140  ml de líquido son orientativos, puede ser que necesitéis un poco menos, o un poco más dependiendo de la harina.

La masa resultante no tiene que ser excesivamente pegajosa, y la amasaremos unos 10 minutos hasta conseguir una bola elástica y lisa. La ponemos en un bol, tapada con un trapo, y dejamos fermentar hasta que doble su tamaño, una hora u hora y media.


Mientras sacamos la manteca de la nevera para que no esté como una peña y pesamos la fruta y el azúcar.

Cuando la masa esté levada, la estiramos con el rodillo hasta conseguir un rectángulo (más o menos) de menos de 1 cm de grosor, y el doble de largo que de ancho. Cogemos la mitad de la manteca y la vamos colocando en trocitos sobre dos tercios de la masa. Encima, ponemos la mitad de la fruta, de las nueces y del azúcar y un poco de nuez moscada y canela.


Se pliega el tercio sin relleno sobre la parte central, y se vuelve a plegar sobre sí mismo. O sea, como hacer pliegues en tres partes para el hojaldre. Se gira 90 grados y se vuelve a estirar con el rodillo, teniendo cuidado de que las frutas no sobresalgan de la masa. Y se vuelve a repetir el proceso: manteca, frutos, azúcar y especias, y otra vez plegamos en tres.

Lo dejamos reposar unos 30 minutos en un lugar fresco, para que la manteca no se derrita. Pasado ese tiempo se vuelve a estirar con cuidado y se empieza a enrollar sobre sí mismo por el lado más largo. Calentamos el horno a 200 grados y cogemos un molde redondo de unos 20 cm. Si éste es desmoldable, ponemos por si acaso papel de horno o de aluminio cubriendo el fondo y las paredes, para que no se salga la grasa durante la cocción.


Con un cuchillo afilado partimos el choronguillo en dos, longitudinalmente. Cogemos una de estas partes y la enroscamos, dejando el corte visible en la parte superior. La ponemos en el centro del molde, y la parte restante la vamos enrollando alrededor, cubriendo todo el molde y con el corte también hacia arriba. 


Se mete en el horno, los primeros 15 minutos a 200 grados, y luego se baja a 180 hasta que esté la masa  muy dorada, unos 25 minutos más.

Dejáis enfriar dentro del molde un cuarto de hora y después lo sacáis. La parte inferior estará dorada y oscura, como con caramelo pegado. Si no lo coméis en el momento, es recomendable calentarlo de nuevo.


Ya está, ya os podéis poner como cerdos con el bollo de manteca, con el limón o las dos cosas a la vez. U homenajear a San Pancetín con un humilde bocadillo de panceta churretoso. O buscar a alguien para darle ya un beso de tornillo.

Los cerdos son amor.



Empezamos una nueva y esperemos-que-fructífera etapa versión de Biscayenne, la 1.0 o cara a cara de toda la vida, cuando es desengañáis de la imagen virtual que ofrezco y os dais cuenta de que "no es tan fina como la pintan".

Me atrevo por fin a sacar la cabeza del agujero en mi propia ciudad, y el 23 de febrero daré el primer taller, curso o como queráis nombrarlo, en Bilbao:


Nos pondremos tibios a té y comeremos a dos carrillos, preparando un afternoon tea a la vieja usanza.

  • Scones con crema y mermelada
  • Tea cake con frutas
  • Sandwiches
  • Té a cascoporro (o café)
  • Alguna sorpresa txirene

Con tazas de porcelana y levantando el meñique, la merienda downtoniana no precisa de etiqueta y se puede ir hasta en zapatillas de casa.

Será el sábado 23 de febrero, de 4 a 8 de la tarde. O sea, que el té no lo tomaremos a las 5 porque a esa hora estaremos haciendo el bizcocho, pero sirve para hacernos a la idea y pasarlo teta.

Precio: 35 €
Plazas: 12
Fecha: sábado 23 febrero 16.00 - 20.00 h
Lugar: Glo & Co    c/ Costa, 8, 6º Izq   Bilbao



Podéis coger plaza directamente a través de Paypal con este botón:


o mandarme un email a hola@biscayenne.com si preferís hacer una transferencia o tenéis alguna duda.



Tan sólo hay que llevar delantal y ganas de pasarlo bien. Si encima os apetece llevar unas galletitas o un algo hecho por vosotros y fardar, palmas con las orejas.



En caso de que el taller tenga un éxito desmedido y apabullante, se repetirá en próximas fechas. Haremos nuestro particular homenaje a la marquesa de Parabere, que era muy de tomar el té con señoras bien, por cierto.

Estoy que lo tiro, esta primavera se presenta con muchas novedades.


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