Yo soy fan de las cosas fáciles. De andar en zapatillas de casa y de los bocadillos de chorizo como sustituto de cena elaborada. De los vaqueros flojos y de cocinar cosas que no manchen mucho la cocina (porque no tengo lavavajillas).

Últimamente me han pedido varios lectores que ponga en el blog recetas antiguas de aquí. "De aquí" se refiere a Euskadistán y sus aledaños, esa aldea irreductible que bebe los vientos por todo lo moderno que suene a arcaico, mítico y entroncado con la noche de los tiempos. Con su correspondiente etiqueta de "muy muy de aquí, de aquí mismo al lado". Luego pasa lo que pasa, como con esos dos pilares del "aquí" que son el pastel vasco y los talos. Se comen de pascuas a ramos con fervor religioso en fiestas públicas y salvo honrosas excepciones, están hechos con prisa y sin gracia. 

Curiosamente, una de las recetas vascas sin duda más antiguas y telúricas es también la más fácil y reconfortante. Un, dos, tres, calentar, mezclar y esperar. La cuajada, mamia o gatzatu, elegid el nombre que más rabia os dé, es postre de humildes y receta de pastores. De los que rascaban frío en el monte guardando las ovejas y se daban un capricho mezclando leche de oveja madre con cuajo del estómago de la oveja hija. 

La primavera, fecha en la que las ovejas comienzan alegremente a parir a troche y moche, es la época idónea para tomarse una buena mamia, pero las cuajadas industriales y los lineales con leche ovina pasteurizada han acabado con esa limitación. 

La versión con label estandarizado y regusto arcaico suele incluir recipiente de barro, un poco de sal y trasfondo a requemao, para imitar el sabor a kaiku de madera calentado con brasas. A mí me gusta la versión casera del siglo XXI, sólo con leche y cuajo (comprados, porque éste es el s. XXI) y un poco de miel, nueces o mermelada por encima.

Si nos queremos poner en plan tradicional pero fino, podemos preparar una mamia de chocolate y naranja tan viciosa como sencilla, con aspecto de mousse esponjosa súper elaborada y sin nada de azúcar. 

Es una receta tan básica y terrenal que gatzatu, como se le llama en vizcaíno, quiere decir "cuajar, coagular" y también "dar forma o concebir". 


Doy fe de que está como para chupar el tarro. Lista en veinte minutos para quitar el hipo, el ansia de dulce y las tonterías. 

La receta original es de Rafa Gorrotxategi, que la hizo en un programa de Robin Food: en el enlace podéis ver el vídeo y su versión con cereales y manzana asada. Yo que soy una obsesa de la combinación chocolate-naranja, la hice cambiándola un poco.



Mamia de chocolate y naranja

Dificultad, así de primeras: cero patatero Probables complicaciones: comérsela antes de tiempo  Sabor: slurp Receta de inspiración: mamia de chocolate, de Rafa Gorrotxategi y David de Jorge

                  INGREDIENTES

1 l de leche de oveja
cuajo
250 g de chocolate negro
1 naranja

mermelada de naranja


La leche de oveja cada vez es más fácil de encontrar, cruda o pasteurizada. Se puede añadir azúcar si os gusta más dulce, quitar la naranja, cambiar la mermelada por la de otro sabor, no usar ninguna, e incluso optar por la versión blanca sin chocolate. Claro que entonces no será lo mismo.

El cuajo se vende en farmacias y también refrigerado en supermercados. Se puede encontrar en polvo o en líquido, y dependiendo del tipo que se use, las instrucciones y sobre todo la temperatura de la leche a la que se añade variarán. 

PREPARACIÓN: 
Para tenerlo todo bajo control, es preferible tener el chocolate partido o rallado previamente, igual que los recipientes en los que vayáis a echar la cuajada. De barro, de cristal, botes, copas o los vasitos que suelen quedar de comer los yogures buenos. 

Con un pelador o cuchillo fino, se sacan tiras de piel de naranja, intentando evitar la parte blanca para que no amargue.


Éstas se echan junto con la leche en un cazo y se hace hervir todo, dejando reposar después unos minutos para que le leche se infusione con el sabor de las peladuras. Si queréis añadir azúcar, se puede hacer ahora.

Se retiran las mondas de naranja y mientras el líquido aún está caliente, se añade el chocolate troceado fino para que se derrita. Si se os ha ido el santo al cielo y la leche se ha enfriado demasiado, se vuelve a calentar a fuego medio-bajo.


Se revuelve con unas varillas y al final se mete en el cazo un momento la batidora para disolver del todo el chocolate y que no quede ningún grumo.

Según ponga en las instrucciones del cuajo que tengáis, puede ser que la temperatura de la leche tenga que ser de 30-35 grados o de 50 aproximadamente. Como la mayoría de nosotros no tenemos termómetro láser ni vamos a meter el normal de la gripe en la leche, habrá que calcular a ojo de buen cubero. Los 50 grados más o menos vienen a ser cuando la leche humea, y los 30 y pico, cuando está a la temperatura corporal.

Si queréis poner mermelada en el fondo, como hice yo (la mía es casera, chincha revincha) la vais distribuyendo en los recipientes y echáis encima la cuajada con cuidado, para no mezclar las dos capas. En cada taza se echan unas 4 gotas de cuajo, menos si son vasitos pequeños. 

Se revuelve suavemente con una cucharilla para que el cuajo se reparta, y se espera unos 15-20 minutos mirando la vida pasar y sin mover nada.


¡Tachán! Ya está lista para comer. Para mi gusto, mejor templada que fría, pero se puede tapar y meter en la nevera para comerla cuando queráis en los siguientes tres o cuatro días.

Ojalá todo fuese tan fácil.


Para saber más:

- Los quesos y la mamia vasca (nuestros queridos pastores), Gorrotxategi
- Mamia, De cocinas y tacones
- Cuajadas en primavera

Parte del atractivo de una comida está en su nombre, porque no es lo mismo croissant que curasán, y no es lo mismo "tartar de ternera cocida en su jugo con aliño y brunoise de verduritas" que "ropa vieja en vinagreta". Es lo mismo pero no suena igual: por lo primero pagaríamos un riñón en un restaurante y lo segundo es de pobres.

Como yo no me ando con bobadas, en mi casa se come ropa vieja con la carne del caldo del día anterior, que por el mismo precio nos da para tres comidas (caldo, sopa de fideos y carne en salsa) y encima sin esforzarse demasiado. 

Que sí, que éste es el país de la mejor gastronomía y los mejores restaurantes, bla blá, y lo que se lleva ahora son las esferificaciones y las giliporeducciones, bla bla blá, y que si no haces quinoa y sushi en casa no eres nadie. Más blablá. Pero estamos en época de vacas flacas y lo que hace falta es cuadrar la lista de la compra para comer bien y si es ahorrando, aprovechando y además fácilmente, mejor. 

Ergo ropa vieja. En vinagreta, salsa de tomate, con pimientos o en croquetas. 


Receta viejuna donde las haya, es del libro Platos escogidos de la cocina vasca de María Mestayer la marquesa de Parabere (1935). Entonces la gente sí que sabía cómo ahorrar, más por necesidad que por gusto, pero enmendaban el menú de toda una semana con un pollo (si lo había) y unas patatas. 

De aquellos tiempos y anteriores es la figura del sustanciero, ese señor que paseaba por los pueblos para meter un rato en las ollas un hueso de jamón a cambio de un módico precio y un vino mientras el caldo hervía. 

Supongo que para el último cliente visitado el hueso ya no tendría ni sabor ni sustancia ni ná, pero peor es pensar en el pote único del que comía toda la familia metiendo a turnos la cuchara, en las fresqueras y en los inexistentes cuartos de baño. 

Este fin de semana pasado compré por cuatro duros un libro que se llama El restaurante en casa, manual de cocina práctica (F. Sefaya, 1942). Un recetario sencillo para familias humildes en el que el autor recomienda tener...

"[...] la olla de las gallinas; en ella se echarán los desperdicios de las verduras, las mondaduras de patata y tomate, etc. También se pondrán en ella las grasas y demás desperdicios de la carne y el sobrante del puchero y de los platos, todo lo cual se hace hervir por la noche, y a la mañana siguiente, triturado y amasado con un poco de salvado, se sirve calentito a las gallinas, que lo comerán con fruición y compensarán el regalo con algún que otro huevo."

Así eran las cosas, cada casa con su gallinero o conejera para aprovechar las sobras e ir engordando a las víctimas. 



Ropa vieja en vinagreta

Dificultad, así de primeras: ninguna, nada de nada Probables complicaciones: cortar las verduricas sin rebanarse un dedo  Sabor: lo rico cuando es barato sabe mejor Receta de inspiración: Carne cocida y tomates frescos a la vinagreta, de Maritxu la marquesa

                  INGREDIENTES

carne de cocido o caldo (zancarrón de ternera)
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolleta
2 dientes de ajo
aceitunas
pepinillos
perejil
aceite de oliva
vinagre
mostaza
sal y pimienta


Lo de las aceitunas y pepinillos es inclusión mía, por supuesto podéis hacer lo que os dé la real gana y pasar de ello, o poner zanahoria, huevo cocido, pepino, sustituir el pimiento crudo por uno asado ...

La receta original lleva tomates en rodajas, pero como en ésta época del año los tomates son de nevera y corchopán, he prescindido de ellos. Haced de vuestra capa un sayo, como siempre.

PREPARACIÓN: 
Primero se corta la carne cocida en trocitos pequeños, igual que las verduras: cebolleta, pimientos, ajo y lo que gustéis.

Si lo del brunoise (en cristiano: forma de partir las verduras en daditos) se os da fatal, pues usáis la picadora y listos. Yo la utilizo para picar juntos el ajo, las aceitunas y el perejil.

Se mezclan las verduras con aceite y vinagre, en proporción de tres parte del primero por una del segundo, sal y pimienta. Yo echo también una cucharada de mostaza y un poco de tomillo si tengo el día rumbero.


La vinagreta se hace con antelación para que se mezclen bien los sabores, y si queréis comer el plato frío, se añade la carne troceada y se reposa todo junto una hora en el frigorífico.

Si preferís algo templado, calentad la carne un poco en el microondas y servidla mezclada o con la vinagreta por encima en el último momento.

Chimpún.


Quién sabe si dentro de poco no acabaremos todos haciendo "calamares fritos sin calamares" o "tortilla con patatas simuladas", recetas de tiempos de postguerra y racionamiento que escribía Ignacio Doménech en su libro Cocina de recursos, del que hablaremos otro día.

El pasado no es bonito. Ninguno querríamos estar allí más de una semana: estaba lleno de piojos, hambre y camas compartidas por más de dos personas.

Que no nos falte la ropa vieja.


Yo de pequeña quería ser bailarina y veterinaria, todo a la vez. Cuando me di cuenta de que las ciencias no eran lo mío, lo dejé en bailarina a secas. Luego quise ser historiadora, exploradora y arquéologa. Después crecí, estudié y acabé siendo diseñadora en paro. 

Si ahora me dieran a elegir, querría ser pechugona, cocinera e inglesa, como Nigella Lawson. Esa británica encarnación de la voluptuosidad mantequillosa que es elegante incluso cuando unta el dedo en las salsas. Digo más, cuando unta el dedo cualquier hombre, mujer, niño y animal querría estar a su lado babeando. Así de musa es. 

Mrs. Nigella disfruta cocinando, pero sobre todo comiendo y poniéndose gocha mientras hace guiños seductores a los espectadores. Cualquiera de sus vídeos en youtube te pone los dientes largos y te enamora de ella en menos de veinte segundos. 

Para mí, una de sus mejores y más rápidas recetas es el Caramel Croissant Pudding, que cuando lo dice ella suena muy fino y sexy, pero que no es más que una receta de aprovechamiento para cuando tienes curasanes, bollos o pan un poco revenidos y duros. ¿Veis cómo yo le quito el glamour a todo?

Por eso a mí no me salió sexy como a ella, sino sepsi a duras penas.


Ló único que hago diferente es, aparte de no comerlo en camisón de raso a horas intempestivas, echarle manzana en compota y el doble de todo, para que me dure más el subidón.

Mirad cómo se pone la muy cochinota:



Pudding sepsi de croissants, manzana y caramelo

Dificultad, así de primeras: convertirlo en sepsi Probables complicaciones: cuidado al echar la nata sobre el caramelo!  Sabor: ohhh ahhh yeah baby Receta de inspiración: Caramel croissant pudding, de Nigella Lawson

                  INGREDIENTES para 6 - 7 personas

200 g de azúcar
4 cucharadas grandes de agua
250 ml de nata
250 ml de leche
1 chorrito de whisky, brandy o lo que tengáis
2 manzanas reinetas grandes
3 huevos
croissants o similar, secos como la mojama


Se tarda sólo media hora en tener listo el pudding, por eso es tan maravilloso. Bueno, por eso, porque está buenísimo y porque da pie a comérselo a cucharadas mientras ves una película repanchingado en el sofá en pijama. Lo del punto sepsi ya es decisión vuestra.

Yo usé una bandeja de ésas de curasanes del súper (horror) que por cosas del destino acabó en mi casa. Podéis usar cualquier bollo, la barra de hace 3 días o ese paquete de pan de molde que está a punto de caducar. Aprovechamiento y ahorro son la clave, porque si tenéis que comprar o hacer croissants caseros, no hacemos negocio.

Si no tenéis a mano nata, podéis usar el doble de leche, no quedará tan libidinoso pero no pasa nada.

PREPARACIÓN: 
Primero, pelar y trocear las manzanas para convertirlas en compota. El cómo lo hagáis lo dejo a vuestro libre albedrío: en un cazo, en el microondas, con un poco de limón y agua, sin nada ...


En un cazo grande aparte, se echa el agua y el azúcar y se remueve para que se disuelvan los granitos. Se pone a fuego vivo hasta que empiece a oscurecerse y formarse el caramelo. Importante no revolver con cuchara ni nada para que no se cristalice, sólo darle unas vueltillas al recipiente para que el calor se reparta.

Cuando el caramelo esté de un color ámbar oscuro (3 - 5 minutos), se aparta del calor, nos acercamos al fregadero y vertemos la nata. Mejor con el cazo lejos de la cara porque puede salpicar y sisear, y no queremos salir escaldados. 

Volvemos a poner el cazo al fuego, bajando la temperatura, y añadimos la leche y el licor. Si se forman pegotes de caramelo, no pasa nada, hay que meter las varillas y revolver todo el rato hasta que se disuelvan. Apagamos el fuego, batimos los huevos y los añadimos a la mezcla de toffee. En una fuente de cristal, cerámica, molde o lo que sea ponemos los trozos de bollo o pan, siendo generosos.

Apachurramos la manzana compotada hasta tener una especie de puré con tropezones, y lo mezclamos con el caramelo y los huevos. Todo junto se vierte sobre los trozos de pan y dependiendo del grado de sequedad/dureza/revenimiento que tenga éste, se deja empapar un tiempo proporcional hasta que esté blando.


Mientras, precalentamos el horno a 180 grados y cuando esté listo, metemos el pudding dentro durante unos 20 minutos o hasta que se dore ligeramente por arriba y haga una especie de costra.

¡Tachán! Listo para degustar a cucharadas y seducir al personal. Comer es sexy.



Por cierto que igual que Nigella está más guapa cuanto más jamona, porque es una musa del food porn, la lujuria y la gula...


... las manzanas bonitas no saben a nada. Cuanto más feuquinas, mejor.


Ya os anuncié a bombo y platillo (bueno, no tanto, porque soy de natural pudorosa) que iba a salir en la tele haciendo bollos de mantequilla con David de Jorge, ese hombre grandioso en todos los sentidos que lleva 600 programas dando envidia a los televidentes de Euskadistán a la hora de comer.

El programa en el que salgo yo metiendo las manos en harina y chupándome el dedo sin rubor se emitió ayer, y a pesar de que mi lado pesimista y agorero me hacía sudar pensando que lo había hecho fatal, me lo pasé bomba viéndolo.




Como podéis comprobar, parece que desayuné lengua y no paro de cotorrear en ningún momento. Lo bueno es que se nota que lo pasamos genial, que hemos compartido la buena nueva de los bollos de mantequilla con el mundo entero y que igual mucha gente se ha entretenido durante un ratín viéndonos cocinar.

Otra muestra de mi verborrea sin límite (algunas personas cuando se ponen nerviosas se quedan cortadas; yo al revés, hablo y hablo en eternos circunloquios), ayer por la mañana con el mismo anfitrión de lujo, en Radio Euskadi. Minuto 03:11:00




La receta de los bollos la tenéis en el blog de Robin Food y también aquí, con la fórmula magistral del libro de El Amparo. Dedicada con todo el cariño a David, que el pobre no pudo más que olerlos, y a la madre que le parió.

Actualización: lo más bonito que ha pasado estos días es que el libro de El Amparo, sus platos clásicos, se ha agotado en librerías. Toda esta aventura empezó gracias a Úrsula, Vicenta y Sira Azcaray, y de lo que más orgullosa me siento es de haberlas reivindicado para que la gente pueda volver a cocinar sus platos y continuar con su herencia. 

¡De aquí a la estratosfera! ¡¡Viva Rusia!!


Gracias a todos los que lo vieron, y en especial a David, a Leticia, Álvaro, Nagore, Jone, Leandro, Jose y a los que me ayudaron cuando estuve allí enredando.

Pd: cocinar, hablar, mirar a cámara y estar erguida y sonriente todo al mismo tiempo es un poco (mucho) más complicado que hacer bollos vestida con pijama en mi cocina minúscula ;)

Después de tanto hablar de Maritxu la marquesa de Parabere, es hora de engullir, masticar y tragar.

Como casi todas las casas de bien (sobre todo las que tienen algún libro de cocina herencia de la abuela) tienen La Cocina Completa en la estantería, quería probar alguna receta menos conocida y que diera fe de que las fórmulas de Maritxu están a prueba del paso del tiempo y del cambio de cocina de chapa a placa de inducción.

Y ya que estábamos con el lema de Bilbaínas & Cocineras, qué mejor que dos recetas txirenes: pollo a la bilbaína y tarta a la Neguri. Ésta última es tan rara y pasada de moda que sólo he encontrado referencia a ella en un artículo sobre gastronomía vasca de Antonio Arrue

Un menú atómico, fácil, sabroso y con recuerdos de mesa camilla y brasero. Y que además inaugura una temporada en la que pondré más recetas saladas, que oigan, no sólo de azúcar vive el hombre y yo más de un postre a la semana no me puedo permitir.

Como dice Maritxu,
"Este compendio lo dedico a mis queridos paisanos, a los clásicos bilbaínos que sienten el placer del buen comer ya que para mí y, ni que decir, para ellos, nada supera ni superará la exquisitez de la cocina vasca."


Cualquier cosa y concepto universal es susceptible de ser "a la bilbaína", y en la mayoría de casos no corresponde a una bilbainización estándar: las albóndigas, o vainas o lo que sea a la ídem no tienen mucho que ver entre sí.

Este pollo está buenísimo y deja una salsa que es néctar y ambrosía cósmica para untar con el pan. En 30 - 40 minutillos está listo.

Para no llevarme el crédito, pongo aquí la receta tal cual del puño y letra de María Mestayer, en su libro Platos escogidos de la Cocina Vasca, Gráficas Grijelmo, Bilbao, 1935.


Pollo a la bilbaína

Dificultad, así de primeras: pedir al pollero que te parta el pollo Probables complicaciones: posible peligro de salpicadura de aceite caliente.  Sabor: ¿queda más? Receta de inspiración: "pollo salteado a la bilbaína", del libro Platos escogidos de la cocina vasca, María Mestayer de Echagüe, 1935.

                  INGREDIENTES 

1 pollo tierno troceado
100 g de pimientos verdes (2)
3 tomates
3 dientes de ajo majados
unas gotas de zumo de limón
100 ml de vino blanco
perejil picado
aceite
sal y pimienta
pizca de azúcar


En la receta original, Maritxu incluye "una cucharada de pan rallado" pero no pone cuándo se echa ni cómo: o sea, que yo no la eché.

Mejor el zumo de medio limón que sólo unas gotas, y si tenéis txakoli, pues qué más queréis. El perejil picado es opcional.

PREPARACIÓN: 
" 
   Prepárese primero los aditamentos del pollo: pártanse los pimientos en tiras estrechas, móndense los tomates, quítese su agua y semillas, pártanse en trozos. 
Hecho esto límpiese el pollo, pártase en trozos, fríanse con aceite bien caliente hasta dejarlos bien doraditos (sin quemarlos), añádanse entonces los ajos aplastados, las tiras de pimientos y los tomates, sazónese con sal, pimienta y un pellizco de azúcar y déjese cocer.


Cuando se haya cocido agréguese el vino y unas gotas de limón y déjese cocer hasta que esté en buen punto. 
Cuando se vaya a servir, rectifíquese la sal y el azúcar, colóquese el pollo en una fuente redonda, cúbrase con el condumio, espolvoréese con perejil picado. Sírvase.
"
Es decir, y por si tenéis alguna duda: En un olla se fríen los trozos de pollo hasta que estén bien dorados (no todos juntos y a la vez si no hay espacio, porque se recocerán; si hace falta, hacer dos tandas). Se añaden los ojos machacados en mortero, más las tiras de pimientos y los tomates troceados. Se sazona y se deja cocer a fuego medio hasta que el pimiento empiece a ablandar.

Se agrega después el vino blanco y el zumo de limón, y se deja reducir hasta que esté el pollo hecho y todo en su punto.


Chimpún.

Fácil y práctico, porque además lo podéis tener hecho del día anterior y luego sólo calentarlo. Lo mejor: la salsa que está de toma pan y moja, moja y moja más.




A semejante plato le pegaba un postre decadente y anticuado, para echar luego una siesta de orinal y pijama. No hay nada más abuelil que una tarta viejuna con crema de mantequilla, bizcocho y avellanas.


Un clásico de antaño, la tarta a la Neguri es ahora prácticamente desconocida, supongo que porque lo de la crema de mantequilla está pasado de moda a no ser que esté pintada de colorines.

Está muy buena pero es verdaderamente contundente, yo hice la mitad de cantidad y aún queda media, que me está mirando con ojillos insinuantes a ver si me la termino...


Tarta Neguri

Dificultad, así de primeras: para cocineros viejunos Probables complicaciones: cortar el bizcocho sin armar un estropicio  Sabor: a degustación de abuelitas Receta de inspiración: "bizcocho o tarta a la Neguri", del libro Confitería y Repostería, María Mestayer de Echagüe, 1930.

                  INGREDIENTES para 6 o 7 personas

para el bizcocho:
100 g de azúcar
100 g de harina
3 huevos
ralladura de medio limón
7 g de levadura química (Royal)
una copita de licor
mantequilla y harina para untar el molde

para la crema:
75 g de azúcar
100 g de mantequilla ablandada a temp. ambiente
2 huevos
unas gotas de zumo d elimón
1 palo de vainilla

30 g de cacao en polvo
50 g de avellanas molidas


Las avellanas se pueden moler con la batidora o molinillo, pero si no tenéis, pues se puede echar almendra picada o molida, que ya viene de serie en las tiendas.

La crema de mantequilla es la buena, no ese engendro que usa sólo mantequilla y azúcar glas. También se puede usar la de relleno de los bollos de mantequilla de El Amparo, que es prácticamente igual.

El bizcocho está buenísimo y no lleva nada de mantequilla, así que es susceptible de rellenarse con algo más ligero para no sentir remordimientos.

PREPARACIÓN: 
" 
   En una vasija pónganse tres yemas de huevo, el azúcar y la corteza de limón; revuélvase y bátase hasta ponerlo bien espeso. Mézclense la harina y los polvos Royal, pásese por un tamiz. Bátanse las claras a punto de nieve. 
Agréguese al batido de yemas una copita de licor, vuélvase a batirlo un poco y añádanse la harina y las claras batidas, haciendo la mezcla con delicadeza para que no caigan. Seguidamente échese en un molde más ancho que alto, que se tendrá ya untado de mantequilla y espolvoreado de harina. 
Cuézase a horno flojo (180 grados) por espacio de treinta a treinta y cinco minutos. Ya cocido, vuélquese en la rejilla y déjese perfectamente enfriar.
Para la crema de mantequilla: póngase el azúcar en una cacerolita, exprímanse cinco o seis gotas de lmón en el azúcar, agregando cuatro cucharadas de agua, y cuézase a fuego vivo hasta obtener un almíbar en punto de hebra fuerte (si no sabéis mucho de almíbar, y para no quemaros haciendo pruebas, cuando sin que haya cogido color ya esté espeso). 
Conseguido este punto, retírese del fuego, y después de unos minutos échese poco a poco sobre las dos yemas batidas, removiendo con viveza para que no se corten; a continuación vuélvanse a poner al fuego (el almíbar con las yemas) y cuézase a fuego lento sin parar de batirlo hasta obtener una crema fina; retírese del calor y cuando haya enfriado, agréguese la mantequilla en trozos y la raspadura de un palo de vainilla, batiendo bien hasta espesar. 
Pártase el bizcocho horizontalmente por la mitad, en la parte de abajo póngase una capa de crema de mantequilla, vuélvase a poner el disco superior y cúbrase todo con más crema por toda la vuelta de fuera. Adórnese con el polvo de avellanas y con un rosetón hecho con manga a base de dos cucharadas de crema mezcladas con chocolate.
"

Ay, ay, qué buena. Demasiado.


Habíamos dejado el folletín de María Mestayer (Maritxu para los amigos, emérita marquesa de Parabere para sus lectores), a principios del s. XX, recién casada y aprendiendo a cocinar para que su marido no se hiciera el longuis al mediodía y comiese fuera de casa.

Mujer concienzuda donde las hubiera, no le bastó con dominar medianamente los fogones ni con saber mandar a su cocinera: de perdidos al río y ya metidos en harina, mejor panaderos que aprendices.

Maritxu en un retrato de Antonio Ortiz Echagüe, 1908
Mientras tenía y criaba ocho hijos, María empezó a escribir sobre cocina en diversas publicaciones (Excelsior, El diario Vasco, La Nación) firmando como Maritxu, e incluso colaborando con revistas especializadas como El Gorro Blanco, La Revista Culinaria y Menage.

Comenzó a impartir cursillos de cocina y repostería en Bilbao a las mujeres de Acción Católica de la parroquia de San Vicente de Abando, en el colegio de El Sagrado Corazón y en sociedades de emakumes a través de organizaciones de fomento de la educación femenina como el Emakume Abertzale Batza. 

Por aquel entonces ya era muy conocida en Bilbao, y es famosa la anécdota que dice que en los años veinte un comercial de Westinghouse le regaló el primer frigorífico de la ciudad (y seguramente de la provincia y alrededores) por haber elogiado el uso de ese aparato en uno de sus artículos. La nevera se convirtió en la comidilla de las señoras que iban de visita a su casa sólo para ver semejante ingenio tecnológico. Pensemos que entonces, en las casas había fresquera y pocos métodos de conservación de los alimentos (¡menos aún eléctricos!). En uno de sus libros posteriores, patrocinado por neveras Crosley, María escribirá: 
"Entusiasta de la nevera eléctrica quiero llevar al convencimiento de todos que dichas neveras consideradas hoy en día como un lujo superfluo han de llegar a ser tan indispensables como lo es hoy en día el agua corriente, caliente y fría […] Además de sus muchas ventajas […] hay que hacer hincapié en otras muchas más interesantes cual es la buena conservación de los alimentos; fríos y cocinados, lo cual supone higiene y además economía dentro del presupuesto, lo cual acaba por cubrir con creces el gasto de una nevera y del fluido correspondiente a su funcionamiento."

Eran otros tiempos. Y Maritxu, una visionaria, como veremos después.

En torno a 1929 empieza a usar el pseudónimo de "marquesa de Parabere" y escribe el primero de sus libros, Confitería y Repostería, animada por sus amistades y publicado en Bilbao en 1930. Lo del alias nobiliario pudo deberse a que las convenciones sociales no vieran bien que una dama como ella se dedicara a la escritura, o a un capricho personal. En todo caso, el título real del marquesado de Parabere lo ostentaba un primo de su marido, Joaquín Aguirre Echagüe, y también correspondía a una señora rompedora y ligera de cascos del s. XVIII, amante del regente francés. Fuese por lo que fuera, mucha gente pensó a lo largo de su vida que María Mestayer era marquesa y le trataban como a tal, y ella, encantada. 

En 1933 publica La Enciclopedia Culinaria: La Cocina Completa, con la editorial Espasa Calpe: más de 2400 recetas incluyendo las de su libro anterior, y en el que incluye la poesía "El marmitaco" de su amigo Pedro Eguillor. A partir de la reedición de 1940, se divide la obra en dos tomos tal y como la conocemos ahora, una biblia del buen comer y uno de los recetarios españoles más importantes del s. XX, con decenas de reediciones. 

Con varias recetas vascas escritas por ella en la revista Menage, publica Platos Escogidos de la Cocina Vasca en 1935, con la editorial Grijelmo de Bilbao. Ésta es su obra más complicada de encontrar, ya que fue requisada por las tropas franquistas una vez que estalló la guerra civil. 


Maritxu pensaba a lo grande, y se le metió en la cabeza la idea de montar un restaurante de categoría. Con el dinero de una herencia y la oposición de su marido, se fue a Madrid a montar su propio negocio. Oh. Ah. Escándalo. Imaginaos los corrillos y habladurías a los que dio pie semejante aventura: una señora de la alta sociedad, con 58 años, que deja a su marido y se va con dos de sus hijos a otra ciudad a abrir un restorán. El acabóse.

Abierto en marzo de 1936, el "Parabere" tuvo un fulgurante éxito entre la jet madrileña. Fulgurante pero corto, ya que en verano de ese año el estallido de la contienda civil se llevó la empresa por delante.  Siguió abierto de una manera bastante estrambótica, ya que fue expropiado por el sindicato de hostelería de la CNT para poder agasajar debidamente a los diplomáticos, políticos y periodistas afines a la causa republicana. Rodeada de milicianos anarquistas, la "camarada" Mestayer dio de comer allí a espías, agregados militares y personajes de la talla de Hemingway, Kennedy padre, Alberti, Malraux ...


Dice mucho de la importancia del restaurante el hecho de que siguiera disponiendo de alimentos y artículos prohibitivos en un Madrid asediado por las bombas. Unos familiares de Maritxu desde Francia le seguían enviando ingredientes y productos que en España eran imposibles de encontrar, y su casa de la calle Serrano era un oasis de tranquilidad en medio de la guerra. En ella organizaba meriendas, tertulias y otras "conspiraciones", como la que puso en marcha para sacar de la cárcel a su amigo Teodoro Bardají.

Allí recibió las noticias del bombardeo de Gernika, del saqueo de su casa de Las Arenas y la muerte de su marido Ramón en Bilbao. La caída de Madrid bajo las tropas franquistas fue también la del Parabere, y después de la guerra todos sus hijos se trasladaron a la capital.

En 1940 reabrió el restaurante en otro local con gran éxito de público, pero la situación económica del país, el racionamiento (todos los restaurantes estaban obligados a dar plato único), los problemas de gestión y el descubrimiento de que un prisionero político pasaba mensajes dentro de las tarteras que recibía del Parabere en la cárcel (¡!), supusieron su cierre definitivo tan sólo tres años después.

María se quedó en su casa escribiendo. Después de varias obras cortas publicadas durante la contienda, Entremeses aperitivos y ensaladas y Conservas Caseras, publicó en 1943 Historia de la Gastronomía,(esbozos). 


En este libro, compendio de anécdotas, reflexiones y datos sobre la gastronomía, la marquesa escribe perlas como éstas:
"En el futuro, nadie podrá ejercer el oficio de cocinero si no está capacitado para ello con una buena preparación científica; en fin, que andando el tiempo los "jefes" serán químicos, y las cocinas, laboratorios."
"La gastronomía está de moda, dicen los enterados que es señal de civilización y cultura... Ahora casi todos los intelectuales se jactan de ser gourmets y buenos cocineros, y para probarlo se descuelgan con un libro de cocina." 
"De una necesidad de la naturaleza la civilización ha hecho una de las palancas que mueven el mundo: el arte en la mesa. [...] Que no me digan que la cocina está asentada sobre bases demasiado vulgares para que sea un arte. Puede que sea cosa vulgar el comer, que tan sólo obedezca a una necesidad fisiológica; justamente, el arte, aportando refinamientos a esa necesidad primitiva, la ha transformado en delicioso placer." 
"Mi paladar me ha proporcionado más sinsabores que satisfacciones. El manjar, sea cual fuere, ha de estar perfecto para que me satisfaga; en cambio, cualquier nimiedad me atormenta: el sabor fuerte del aceite, el exceso o falta de condimento, para mí son verdaderos sufrimientos. Es absurdo, lo reconozco, pero ¿qué puedo hacer más que callarme y disimular? Mi esposo, antes de servirse un manjar, me observaba fijamente. Si ponía buena cara, se servía, si no, lo rechazaba, diciendo a la doncella [...] "Tráigame dos huevos fritos con jamón"." 
"Una observación que tengo hecha y que siempre me ha extrañado es cuánto les cuesta a las personas confesar que son voraces y, en cambio, con qué naturalidad dicen "me gusta beber"." 
"El peyote tomado en grandes dosis excita vivamente la imaginación, que se traduce en sueños sorprendentes. Es un continuo desfile de animadas imágenes de bellos colores [...] tiene la ventaja sobre los demás estupefacientes de no encerrar peligro alguno." 
"En el colegio [...] mi merienda chocaba: un enorme bistec sanguinolento metido en un bollo... las de mis condiscípulas me parecían, ¿cómo diré?, bueno, que encajaban más en el ambiente. Nunca me ha gustado desentonar, y mis bistecs y mis asados de ternera desentonaban; yo me volvía de espaldas para comerlos, y a veces hasta los echaba al water..." 
"La cocina rusa consta de muy pocos platos: en total, cinco o seis. Cierto es que son muy característicos y su originalidad sorprenderá a más de uno."

Una chirenada tras otra, María escribía de un modo cercano y directo, igual que en sus recetarios. Harta de los libros de cocina al uso y de las recetas que un día salían mal y otro también, aseguraba que todas sus fórmulas estaban probadas y requeteprobadas por ella. Con espíritu didáctico, sus libros estaban dedicados a los que no sabían casi nada de cocinar, y explicaba concienzudamente todos los pasos a realizar y las técnicas necesarias.
"He detallado mucho mis recetas, puede ser que a muchas les parezca hasta demasiado y me tilden de pesada y machacona, pero he oído tanto achacar los fracasos a las deficiencias de tal o cual receta por no ser bastante explícita, etc., que no he querido que pudieran achacar lo mismo a las mías."

En 1947 escribió un pequeño recetario por encargo de levaduras Royal, mientras preparaba la que iba a ser su gran obra, la enciclopedia culinaria definitiva. Abarcando todo el conocimiento gastronómico, iba a ser una magna obra de doce tomos, de los cuales sólo pudo terminar cinco antes de morir en 1949 de un coma diabético.

Gourmet, glotona (a mucha honra) y persona voraz, fue incapaz de seguir el régimen adecuado para su diabetes y murió en su casa del barrio de Salamanca, Madrid, habiéndose comido la vida a bocaos.

Ojalá que esa obra póstuma e inacabada, que sé que andan reuniendo sus herederos, pueda salir a la luz algún día. Eso y que le pongan su nombre a una calle en Bilbao, y que yo lo vea. 


Mañana pondré dos recetas de Maritxu la marquesa para un menú de categoría: pollo a la bilbaína y tarta Neguri. (Mañana también saldré en la tele, a las 14.25 h en Robin Food, Etb2! Por si me queréis ver y criticar ...)

como se puede ver, yo no tengo nada de marquesa: no plancho los manteles

De mientras, hasta entonces y si queréis saber más:



La guía del finolis galáctico, después de reseñar las instrucciones para preparar un té como dios manda, marca los hitos para epatar al personal al que invitemos a casa. 

Nada de tía Mildreds ni lata de galletas danesas. Ya puestos a sacar la vajilla buena (sí, ésa que no es del Ikea) y si me apuráis, servilletas de tela y no de papel, que es el colmo de lo finolis, podemos esmerarnos un poco en la cocina y sacar un bizcocho digno de salón de té de hotel londinense. 

Si vamos a echar la casa por la ventana, lo acompañaremos con los famosos scones o unas tostadas con mermelada y unos sándwiches de pepino de quitar el hipo. La receta del cake de té y frutas, cómo no, es de la ilustre Maritxu, alias la emérita marquesa de Parabere


Tengo que avisar de que cuantas más frutas metáis en la masa, más bueno queda. Hace falta un salto de fe para pensar que la masa que tenemos entre manos mientras lo hacemos va a resultar bien, pero es cierto. 


Cake de té y frutas

Dificultad, así de primeras: rien de rien Probables complicaciones: pensar que te está saliendo algo informe con aspecto de vomitona, pero no.  Sabor: británicamente rico Receta de inspiración: "plum cake superior", de María Mestayer, Confitería y Repostería. Lo de echarle té molido lo saqué del bizcocho de té de David de Jorge

                  INGREDIENTES para un molde rectangular de 30 cm de largo

10 g de té molido
300 g de harina de repostería
250 g de mantequilla blanda
200 g de azúcar
200 g de pasas sin pepitas
150 g de frutas secas o confitadas troceadas
4 huevos
100 ml de leche
10 g de Royal

mantequilla y harina para el molde, leche extra para remojar


El té puede ser cualquiera que os guste o tengáis en casa, a poder ser que no lleve 2 años muerto de risa en una balda de la cocina porque no sabrá a nada. 

Las frutas: si no encontráis podéis echarle más pasas, pero podéis hacer un mix con esas chuchurrías que os sobraron de hacer compotas o roscones en Navidad: ciruelas, orejones, naranja confitada, guindas, arándanos ...

PREPARACIÓN: 
Remojad las pasas y frutas secas en un cuenco con leche tibia, para que se inflen y se sostengan repartidas por el cake, en vez de amontonarse en el fondo. Esto es mejor hacerlo 8 o 12 horas antes, el día anterior antes de iros a la cama.

Engrasad el molde con mantequilla y enharinadlo por encima, para que se no se pegue el pastel. Importante sacudir el molde después de echarle harina, no me seáis vagos que si no quedarán costrones blancos por debajo.

Moled el té con un molinillo de especias o café, y a malas, con un mortero. Mezcladlo con el azúcar, los huevos batidos y la leche, batiendo hasta que la mezcla esté espumosa. 



En un bol aparte, mezclad la harina con la levadura química y la mantequilla en trozos, amasando con las manos hasta conseguir una masa homogénea. Añadid las pasas y frutas remojadas, bien escurridas de la leche, y amasar otro poco para unirlo todo. 



Ya sé que este proceso de amasado ¡? no es lo normal en un bizcocho, pero si lo dice la marquesa, yo la sigo adonde ella diga. 

Agregad el líquido (huevos + leche + azúcar + té) a la masa pegotosa anterior y empezad mezclando con un cucharón, para después batirlo todo junto. Al juntarlo con el té molido, la masa tendrá un color oscuro y también tropezones, resultando en un aspecto de vómito de niño, pero tened confianza, tiene que ser así. Dejad reposar bien tapado una hora o más fuera de la nevera.

Cuando llegue el momento de la verdad, precalentad el horno a 180 grados, verted la mezcla en el molde y metedlo a cocer unos 35 - 40 minutos, hasta que se dore por arriba y palillo o brocheta en mano, pinchada en el centro salga limpia (pero no seca, que si no quedará como la mojama).

Cuando esté hecho, sacadlo del horno y dejad enfriar dentro del molde unos 10 minutos. Luego ya se puede voltear para sacarlo del molde y espolvorearlo con azúcar glas para que quede más bonito, si gustáis.

Desayunar, comer, merendar y cenar hasta que se acabe.





Sándwich de pepino


El sándwich de pepino es algo tan melifluamente victoriano que uno ya se siente un lord al probarlo. Aunque a nuestra memoria gustativa nos suene mal esa combinación de hortaliza y pan, la verdad es que está buenísimo. Hace falta otro pequeño salto de fe y no ser intolerante o sensible al pepino, porque no es cuestión de hacerse el fino y que luego nos ande repitiendo el dichoso sándwich toda la tarde.


la imagen no es mía porque soy tan mentecata que se me olvidó sacar fotos cuando los hice


Al ser una fórmula tan aristocrática, propia de picnics en el parque y meriendas después del partido de criquet, no os penséis que es tan sólo pepino en rodajas entre pan y pan. El proceso que yo sigo está respaldado por Mrs. Beeton y su manual de la perfecta señora victoriana, así que es de confianza. 

Para que quede bien, hay que pelar el pepino, cortarlo en láminas y echarle sal, dejándolo escurrir en un colador sobre un plato, para que suelte líquido y amargor. Una media hora después se secan las rodajas de pepino y se aliñan con un poco de zumo de limón y pimienta.

El pan, blanco y sin corteza, se unta con mantequilla salada y se coloca el pepino sobre él, tapando con otra rebanada enmantequillada. Chimpún, se parte en triángulos o cuadrados pequeños y se come al momento, para que el pan no llegue a humedecerse.

Si ya decía Maritxu, que lo mejor del mundo es no cenar por haber merendado demasiado...
" 
     ... En Bilbao, en la antiquísima calle Somera, frente a la iglesia de San Antón, vivía una excelsa dama: doña Dolores Gutiérrez de Muñiz de Tejada. Esta señora, que era además una excelente amiga, recibía a diario, obsequiándonos siempre con una agradable merienda; pero los lunes nos daba un “chocolate”, donde nos reunía a más de treinta señoras e hijas de las señoras, exclusivamente mujeres. Ese día, después de varios fiambres - ¡y qué fiambres!: platos montados a la gelatina, jamón en dulce, pescados, galantinas de ave, etc., etc. - y de una serie de postres de cocina, fríos y calientes: tartas, confituras, dulces, merengues, canutillos de medio metro, helados, etc., etc., servían el chocolate; ¡y se lo tomaban, además, saboreándolo y remojando en ello bizcochos! ; yo era la única que pedía té, y a veces agua de Borines ...

Mi marido solía decir: “No me gusta que meriendes en casa de Dolores, pues esos días no cenas.” ¡Dios mío! Recordándolo, pienso: ¿Dónde metíamos tanto? ¡Y con lo que habíamos comido a mediodía!
"

Historia de la Gastronomía, María Mestayer de Echagüe, marquesa de Parabere. Madrid, 1943

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