Empezamos temporada primaveral con un nuevo taller, esta vez en domingo y un poco más corto, para aprovechar que es el día de la madre, llegar a tiempo a la comida y agasajar a la madre que nos parió.


Lujoso y extremadamente pecaminoso, el hojaldre es más fácil y rápido de lo que la gente piensa. En tres horas aprenderemos a hacerlo en casa, y con él, unas almendras, crema pastelera y cabello de ángel haremos pantxinetas y jesuitas.

Un hermanamiento Bilbao-San Sebastián en toda regla, vía A8 con capas y capas de vicioso hojaldre crujiente.

foto del jesuita de Ibán Yarza, en ¿Te quedas a cenar?


Será este domingo 5 de mayo, de 10 a 1 del mediodía por petición popular. Tan sólo hay que llevar un táper para llevarse a casa las magnas obras y ganas de pasarlo bien, el delantal lo pongo yo.

Precio: 30 €
Plazas: 10
Fecha: domingo 5 mayo 10.00 - 13.00 h
Lugar: Glo & Co    c/ Costa, 8, 6º Izq   Bilbao



Podéis coger plaza directamente a través de Paypal con este botón:


o mandarme un email a hola@biscayenne.com si preferís hacer una transferencia o tenéis alguna duda.


Siguiendo la cadena del teléfono escacharrado después de la charla con Dr. Muerte en la radio, me tocaba a mí elegir una inocente víctima dispuesta a prestarse al experimento. 

Alguien conversador, divertido y cuyo blog siguiera religiosamente. Un hombre cayó en mis sibilinas redes de damisela en apuros y un poco víctima sí ha sido, pero de inocente nada:

imposible no caer enamorado de alguien así
Así que la semana pasada estuvimos un rato blablá que te blablá, en una charla que se quedó corta para cantar las virtudes de David, al que sigo desde antes de saber lo que era un blog de cocina y de que me saliera mi primera cana. 

Allá por el 2008 empecé a leerle en soitu y me enganchó sin saber quién era ni ponerle cara. Más adelante, cuando empezó a salir en la tele haciendo gorrinadas en la tele y escandalizando al personal por chuparse el dedo, mi cerebro hizo click en algún momento y relacioné una cosa con otra. Ese enorme señor era aquél al que yo leía. Así a lo tonto y mientras rascaba el fondo de la cazuela o untaba el pan en la salsa, le he visto casi cada día, he hecho montones de sus recetas, le conocí al aroma del filete ruso y hasta he metido las manos en la masa a su vera.

Me encanta verle en la tele echando más pimienta y más mantequilla a todo, pero más me gusta leerle. Es un placer (a veces hasta babeante) seguir sus palabras, llenas de toneladas de libros en la memoria. Los dos tenemos a veces más interés en las historias detrás de las recetas que en las mismas fórmulas, y gracias a su sapiencia y su pluma he llegado a Julian Barnes, Brillat-Savarin y a otros muchos grandes de la gastroliteratura, que es lo que me va a mí. 

Aquí los dos manos a mano, como gochos felices en el barro, hablando pero pensando en realidad en zamparnos un bocadillo de panceta:



Gastroradio, "Blogueros encadenados", programa 36.


marrana y marrano

Para los desconocedores de la prosa gastronómica de David, lo mejor es que se pongan la pantaloneta de leopardo y salgan a comprar Con la cocina no se juega ya mismo. O que le vean por la tele y la interné, o que lean sus recetas, o que disfruten del comer y el cocinar como si no hubiera un mañana. Untando bien el dedo y chupándoselo después, que es lo que a él le gusta.

Porque la verdad está en el culo de las cazuelas.

"Yo soy cocinero, gastrónomo no sé lo que es. Yo soy cocinero que es lo único que sé hacer: cocinar, guisar y disfrutar".

pd: da la casualidad de que en las próximas ediciones del programa van a salir dos personas de bandera, de ésas que te alegran el día y te animan la vida. Ya os contaré.
La ignorancia es atrevida y las bilbainas también. Eso pensarán algunos al ver que oso no sólo hacer, sino evangelizar sobre un bien de interés cultural eminentemente donostiarra como es la pantxineta. ¡Ay! 

El amor-odio y el pique tradicional entre bilbainos y donostiarras, para los foráneos que no lo conozcan, puede llegar a ser entrañablemente sangriento y radical. Indirectas, chistes y pullas al orgullo de cada cual alargan las sobremesas de comidas de amigos y familias con un pie en cada lado, como en mi casa. Después de una buena cuchipanda y café en mano, se lanzan esas míticas frases de "la playa de Bilbao", "ya os gustaría a vosotros" y "a mí no me gusta hablar pero el Athletic es una mierda", etc. La sangre no llega nunca al Urumea ni al Nervión y todos tan contentos. 


Bilbaina trisílaba como soy, no tengo ningún problema en declarar que me encanta San Sebastián, porque la sangre y la cabra tiran al monte y porque es una maravilla de ciudad, sin más. Porque mi madre es gipuzkoana, porque mis aitonas vivían allí, porque la conozco muy bien, por la playa, los helados y los pasteles.

Una conjunción sideral de distintas circunstancias han hecho que San Sebastián (y Gipuzkoa entera, no os piquéis) tenga una tradición confitera de alto copete. Siempre que voy allí arramplo con todas las bombas de nata que haya en Argitan y me tomo un café frente al Buenpas en la terraza de Otaegui. Con una pantxineta.

la auténtica e inimitable pantxineta Otaegui

Para los donostiarras golosones, Otaegui es dios y la pantxineta, con tx o con ch, su profeta. Actualmente es la pastelería donostiarra abierta más antigua, después de que cerraran La Urbana (1870-1930), La Mallorquina (1871-1958), Las Delicias (1874), Ayestaran (1876-1975) y Maíz (La Dulce Alianza) 1888-1991.

Testigo del auge de la ciudad, la pastelería Otaegui abrió en 1886, justo cuando todo el que quería ser alguien empezó a pasar las vacaciones remojando los pies en La Concha. El año anterior la reina María Cristina había decidido trasladar a San Sebastián la corte en verano, ayudando a que la bahía se llenara de turistas aristócratas y gente bien dispuesta a gastarse los dineros.

Así empezó la belle époque donostiarra, plagada de relumbrón, fortunas y pijeríos. Una tradición de sibaritas y señoritos que ha perdurado hasta nuestros días en la figura del ñoñostiarra (con perdón).

Veraneantes de postín pasándolo pipa (ejem) en la Concha, 1917.

Al frente de Otaegui estaba una mujer, Josefa Martina Otaegui, una de esas jabatas que tenían lo que había que tener en esa época (como las hermanas Azcaray, Maritxu la marquesa, Martina de Zuricalday y tantas otras) para llevar una empresa. Abrió luego otra confitería en Elizondo (Malkorra, que todavía existe) dejando las riendas de la pastelería donostiarra de la calle Narrika en manos de su hermano Pedro y su mujer, Emiliana Malcorra.

Otaegui, en principio también cerería, supo adaptarse a los gustos exquisitos de su clientela de pitiminí y a principios del s. XX era ya una confitería de altos vuelos convertida en proveedora de la Casa Real. La regente María Cristina, austrohúngara de nacimiento, tenía el paladar refinado en la que a dulces se refiere y era muy fan del bizcocho de almendra de Otaegui, que pasó a llamarse "bizcocho real".

Pedro Otaegui y familia

Con buen ojo, contrataron pasteleros austríacos y franceses que huían de la primera guerra mundial para dar a los pasteles ese punto cosmopolita y elegante que requerían los clientes del momento. Durante la contienda (1914-1918), Donosti se llenó de refugiados con la cartera llena, espías y políticos exiliados que tramaban complots en los hoteles y cafés, jugándose las perras en el casino Kursaal rodeados de señoritas de vida alegre.


Merengues, rusos, trufas, croissants, capuchinas y rellenos de Bergara hacían las delicias de los golosos y llenaban el escaparate, pero su producto bandera, la panchineta, parece ser que fue elaborado en Otaegui por primera vez durante la Guerra Civil, cuando la falta de materias primas hacía exprimir la imaginación de los pasteleros. (Aquí tengo yo cierta duda porque Jose Mª Gorrotxategi en su Historia de la confitería y repostería vasca dice que que fue creada hacia el año 1915, y él es un sabio).

Hojaldre, crema pastelera y almendra son los ingredientes de este pastel excelso. Nada más y nada menos: calidad superior y sencillez en un bocado que sabe a antiguo, a postre señero de abuelitas. El nombre resulta que es una euskaldunización porque-yo-lo-valgo del término franchipán (o frangipane), que denomina a un relleno de postres de origen italo-francés hecho a base de crema pastelera y almendras. El franchipán también tiene su historia: fue bautizado en el s. XVI en honor a un noble italiano, señor muy aseñorado que impuso la moda de perfumar los guantes de cuero con olor de almendras amargas, qué cosas.

Pero me lío y me disperso. A lo que íbamos, que era la pantxineta, se convirtió en un postre clásico de la gastronomía donostiarra: copiado, imitado y fusilado sin rubor por otros pasteleros rivales, pero cuya  versión original no tiene igual. Capas doradas y crujientes del más fino hojaldre, ohhhhh, rellenas de una crema pastelera fina y untuosa, ahhhhhhhh, con el cruscrús final de la almendra tostada... Arf.

Para todos aquellos que no podemos ir hasta San Sebastián siempre que queremos a zamparnos una, el alivio está en chuparse el dedo gordo o en hacerla casera. No es lo mismo, no podría serlo, pero se acerca bastante a ese placer indefinible de postre de toda la vida, con sabor y olor a pastelería de infancia, cuando no existían el fondant ni los colorines ni las texturas ni esas chorrás.


Pantxineta

Dificultad, así de primeras: si usáis hojaldre ya hecho, ninguna. Es un postre para mónguers de la cocina Probables complicaciones: que te comas la crema pastelera a cucharadas, una pa mí, otra pal relleno  Sabor: a simpleza excelsa Receta de inspiración: yo me mí conmigo, salvando las distancias con la verdadera panchineta de Otaegui

INGREDIENTES para unas 9 pantxinetas de 10-12 cm

hojaldre refrigerado o congelado
o bien si queréis hacerlo casero: 250 g de harina de fuerza, 250 g de mantequilla fría, 125 ml de agua (más o menos) y media cucharadita de sal

CREMA PASTELERA:
600 ml. de leche
peladura de un limón (sin la parte blanca a ser posible)
2 yemas
50 g. de azúcar
2 cucharadas de maicena (+/- 30 g.)

un huevo batido
almendra crocanti


Para mí, la pantxineta siempre es mejor en versión individual (más hojaldre pecaminoso en cada bocado) y tibia, pero lo mismo se pueden usar las mismas cantidades y hacerla en modo tarta.

Los ingredientes para la crema pastelera son para su versión más sencilla, se puede hacer así con maicena, con harina y también sin ninguna fécula, usando sólo más huevos para que espese.

PREPARACIÓN: 
Yo siempre hago hojaldre casero, porque sabe mejor y extrañamente me relaja muchísimo su elaboración, que no es taaaaan complicada como la gente piensa. En media hora lo tienes preparado y listo para usar. A mí me enseñó mi madre a hacerlo y le echo agua a ojo, pero más o menos la fórmula sería mezclar la harina con la sal y el agua necesaria para formar una masa no pegajosa, amasarla lo justo para que se haga una bola lisa y dejarla reposar un minutos. Estirarla con el rodillo y usando el mismo procedimiento que en los croissants, poner la mantequilla encima, encerrarla dentro de la masa y estirarla y plegarla en 6 vueltas, metiéndola un poco en la nevera entre vuelta y vuelta si la mantequilla se ablandara excesivamente. Tras el sexto pliegue, se guarda en el frigorífico, se congela o se usa tal cual. (el hojaldre sencillo es mucho más sencillo que el que lleva levadura en la masa, como el de los curasanes!)

Si no os queréis liar, usáis hojaldre refrigerado o congelado y ya está, siguiendo las instrucciones del fabricante. 

La crema pastelera hay que hacerla de víspera u ocho horas antes, como mínimo, para que esté fría y espesa. Se calienta la leche junto con la piel de limón hasta que hierva. Apagamos el fuego y dejamos la mezcla infusionar hasta que se entibie. Si preferís, se puede añadir como aromatizante canela, vainilla o algún licor (como a mí no me gusta mucho la canela nunca se la echo, glups).


Batir aparte las yemas junto con el azúcar y la maicena previamente disuelta en un poco de leche fría. Echamos esta mezcla sobre la leche colada sin la piel del limón, batimos bien y volvemos a colocar el recipiente al fuego, hasta que empiece a espesar. Hay que batir durante todo el proceso (menos de 10 minutos, no os va a entrar una hernia) para que no queden grumos. Importante!! no hay que dejar la crema pastelera como un engrudo de gorda, porque al enfriarse espesará y de lo que se trata es de que el relleno del pastel sea jugoso.

Retiramos el cazo del calor cuando la crema esté en el punto deseado, dejamos enfriar y la guardamos en un recipiente hermético en la nevera, previamente tapada con una capa de film al contacto. O sea, directamente encima de la crema, para que no se cree una costra. Con las cantidades arriba puestas sale más crema de la que cabe en las panchinetas individuales, podéis hacer la mitad o aprovechar y comeros la que sobre, ejem.

Lo bueno de la pantxineta es que si ya tienes el hojaldre y la crema enjaretados, se hace en un chimpún. De verdad de la buena que es una de las recetas más sencillas que he hecho y al a vez, la que más entusiasmo ha despertado entre los comensales.

En fin, que al día siguiente o cuando la crema pastelera esté bien fría, se estira el hojaldre y se recortan con un molde, un aro o similar, círculos de unos 10 cm. de diámetro. Se coloca la mitad de ellos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, y pincelamos el borde exterior con un huevo batido (entero, o sólo la yema con una miaja de nata o leche).


Mientras, encendemos el horno a 180 grados arriba y abajo y lo dejamos precalentar mientras terminamos de montar el tinglado. Si queréis hacer la versión tarta grande, es mejor usar un molde y forrar el fondo y los lados con el hojaldre, para luego cerrarlo con otro círculo un poco menor apretando bien los bordes.

Con una cuchara, se va poniendo la crema encima de las piezas de hojaldre, sin tocar el borde (para que se pegue bien la parte superior). Yo pequé de prudente porque no quería que se me desparramara, pero si está bien fría y gorda la crema, se puede echar más sin problema.


Colocamos la otra mitad de círculos sobre los pasteles ya rellenos, apretamos con los dedos alrededor del borde exterior y ya está. No hace falta hincar un tenedor como si fueran empanadillas, si está bien pincelado el margen se pegará perfectamente.

Ahora se vuelve a pincelar toda la parte de arriba con el huevo, y se reparte bien de almendra por encima, siendo generosos. Si no encontráis almendra crocanti (la que viene en trocitos pequeños) se puede echar tostada y fileteada.

Las pantxinetas crecen a lo alto en el horno, no a lo ancho, así que no es necesario que dejéis una barbaridad de espacio entre ellas, pero puede ser que no os entren todas en una sola bandeja. Se hacen dos tandas y arreglado.

Al horno con ellas durante unos 15 minutos o el rato que tenga a bien vuestro horno casero para dorarlas. En el modo tarta hará falta bastante más paciencia, unos 40 minutillos.


Se sacan del horno cuando estén hechas y se dejan enfriar un poco, lo justo para que cuando nos las llevemos a la boca aún estén tibias, rozagantes y cachondonas. Hay gente por ahí muy elegante que echa encima azúcar glas, salsa de chocolate o pone al lado una bola de helado. 

Yo que soy muy básica las como tal cual, no les hace falta nada más que morder, masticar, suspirar y dar gracias al cielo porque Otaegui exista.


Para saber más:
- web de la pastelería Otaegui, con dirección de sus nada menos que cinco pastelerías en San Sebastián
- sobre la historia de Otaegui, en comerciosdonostiarras.com
- entrevista con María Otaegui, nieta de los fundadores
- sobre la panchineta y el franchipán, de Apicius Apicio, con receta incluida de Martín Berasategui
- pantxineta con pedigrí donostiarra, en Sukal Leku
- colección fotográfica de Kutxateka

En mi corta andadura como escribidora de este blog, me ha llamado siempre la atención el sentimiento gremial que existe entre la mayoría de otros escribidores. Como si existiese un Colegio Oficial de Gastroblóguers o algo parecido, con sus normas deontológicas con lo que se debe hacer (decir) y lo que no.

Yo que voy siempre a mi aire, sólo pertenezco oficiosamente a la Real Maestranza de Alegres Comedores y a la Asociación Nacional de Hacerloquemedélagana, entre cuyos ilustres miembros destaca el excelentísimo señor Dr. Muerte, secretario de la Orden de Tragones Viciosos y también conocido en mi casa como Paquito.

Paquito y yo sólo nos conocemos virtualmente y en la distancia, y lo más cerca que hemos estado el uno del otro es en esta foto, pero compartimos conversaciones, regalos postales y algún escondido pero seguro lazo de sangre.

Así que cuando me hizo la indecente proposición de salir con él hablando en la radio, le dije que sí, faltaría más. Que adonde tú vayas yo voy y que contigo hasta el fin de las ondas radiofónicas. 


Y eso hice, grabamos un programa de "Blogueros encadenados" para Gastroradio, en el que un gastroblóguer presenta a otro, y éste a su vez a otro, aquél a otro y así hasta el fin de los tiempos.


En esta entrada de su blog sale la entrevista previa de Paquito con Carlos de No más tuppers de mamá,  otro de mis ídolos comedores personales. ¡En próximas entregas descubriremos a la inocente víctima elegida por mí!

pd: como blogger y los emepetreses son altamente incompatibles, puede que no os salga ni funcione el botón para escuchar el audio de la entrevista que está aquí arriba puesto. En ese caso, id a la web original del programa en Gastroradio, ups.

"Un hombre que cultiva su jardín, como quería Voltaire.
El que agradece que en la tierra haya música.
El que descubre con placer una etimología.
Dos empleados que en un café del Sur juegan un silencioso ajedrez.
El ceramista que premedita un color y una forma.
El tipógrafo que compone bien esta página, que tal vez no le agrada.
Una mujer y un hombre que leen los tercetos finales de cierto canto.
El que acaricia a un animal dormido.
El que justifica o quiere justificar un mal que le han hecho.
El que agradece que en la tierra haya Stevenson.
El que prefiere que los otros tengan razón.
Esas personas, que se ignoran, están salvando el mundo."
Los justos, Jorge Luis Borges.


Yo añadiría "el que disfruta lentamente una onza de chocolate", "el que huele un libro después de abrirlo", "el que te da el pan untado en el último resto de salsa", y así hasta llegar a los 36 justos. Aquellos que salvan el mundo todos los días haciendo que éste sea un poco mejor, de una forma sencilla y cotidiana. Los que hacen el bien sutilmente y sin ruido, dejando un poco de luz en la vida de los demás.

Ayer me enteré de que una persona así falleció hace poco. Y me sentí más desvalida y más oscura que cuando él estaba aquí para ayudarme. Le gustaba hablar, el chocolate y los barcos. Durante toda su vida hizo que los momentos angustiosos fueran más fáciles para muchas personas, y siempre me decía que no pensara en los "y si..." mientras me tendía un pañuelo de papel y una onza clandestina sacada de un envoltorio arrugado.


La vida es muy perra y en estos momentos más que nunca. Parece que cada día se tuerce y se estrecha, oscureciéndose un poco más el camino. 

Dicen que cuando uno de los 36 justos muere, es inmediatamente sustituido por otro que también desconoce su propia importancia. Hará pequeños gestos que iluminen la oscuridad ajena, como degustar un trozo de chocolate con deleite infantil y una sonrisa. O puede que cocine y haga de comer, otro de esos actos que "constituyen, sin sospecharlo, los secretos pilares del universo".


¿Que esto no es una receta? Y qué. 


Primer capítulo de Juego de Hornos (Ración de Hielo y Fuego), una saga de espadas y platos:

Me gusta leer tanto como me gusta comer. Dos placeres totalmente compatibles entre sí si no te importa manchar un poco el libro, y a mí no me importa mientras sea mío y los daños sean controlados. Los libros cuanto más sobados, leídos y requeteleídos, mejor. Ya de pequeñina devoraba palabras y páginas en vez de salir a los columpios. De ahí vienen varios traumas, manías y taras físicas como son mi miopía galopante, cierto retraimiento social y una extraña querencia por los libros gordos con manchas de grasa choricil. 

No hay nada mejor en el mundo que desayunar con el periódico y merendar con una novela. Hay distintos libros para las vacaciones, para antes de dormir, para el autobús ... pero los mejores son aquellos que te hacen recordar ese regustillo infantil de meterte en un mundo distinto al tuyo y no querer soltarlo ni para dormir. 

Uno de esos que me hacen sentir como si tuviera otra vez nueve años y me arrebujara en el sofá de mis padres con un bocadillo de chocolate es Juego de Tronos. Que será fantasioso y épico y poco elevado para algunos marisabidillos, pero a mí esas cosas me importan un güito. Me he leído la saga de George R.R. Martin (ese señor con aspecto de hobbit tragón) unas cuantas veces y siempre noto un ligero hormigueo de emoción al volver a tenerla entre mis manos.

Hay gente que dice que es aburrida y lenta debido a todos los detalles que se dan. Para mí, eso es lo bueno, sumergirte en un universo tan detallado y minucioso que parece real. Y una de las cosas en las que más se recrea el autor es en la comida: fastuosa o sencilla, su descripción siempre sirve para conocer más a los personajes o sus costumbres, y se te hace la boca agua leyendo.

"El primer plato del banquete era una crema de champiñones con caracoles rehogados en mantequilla [...] el segundo plato un pastel de hojaldre relleno de cerdo, huevos y piñones. [...] buñuelos de maíz dulce y pan de avena caliente con trocitos de dátil, manzana y naranja, costilla de jabalí [...] trucha con costra de almendras troceadas [...]garzas asadas y empanadas de queso y cebolla [...] cangrejos picantes, fuentes enteras de carnero guisado en leche de almendras con zanahorias, pasas y cebollas, tartaletas de pescado [...] perdiz a la miel, pavos rellenos con todo su plumaje, asados enteros y rellenos de dátiles [...] caldo de carne endulzado con miel y salpicado de almendras y trocitos de capón, guisantes con mantequilla y cisnes escalfados en salsa de azafrán y melocotones [...]
Tormenta de espadas, George R. R. Martin, 2000.

La saga de Canción de hielo y fuego tiene una ambientación medieval y así son también las recetas y platos que salen en ella. Con la obsesión global por estos libros provocada por la serie de HBO, en 2012 salió el libro de recetas oficial, Festín de hielo y fuego, escrito por las autoras del blog The Inn at the Crossroads (la posada de la encrucijada, para aquellos frikis como yo).

Fruto de la mezcla entre ese recetario, mi frikismo y la emoción de que empieza la nueva temporada de la serie, llega pastel de carne de la Guardia de la Noche. 


En el prólogo, escrito por R.R. Martin, dice cosas tan sabias como:
"La comida es uno de los grandes placeres de la vida, y yo estoy totalmente a favor del placer. La lectura es otra de las cosas que hacen que merezca la pena vivir, y si se puede combinar la lectura con la comida, entonces ...  
Cuando leo quiero ver los lugares, oler las flores y sí, saborear la comida. Lugares, sonidos, aromas... Esas son las cosas que hacen que una escena cobre vida. Por eso dedico tanto tiempo y esfuerzo a describir la comida que comen mis personajes: qué es, cómo se cocina, a qué se parece, cómo huele, a qué sabe. Las impresiones sensoriales nos calan más hondo que cualquier discursos intelectual."
Lo que más me gusta de este libro de cocina (luego diré lo que menos me gusta) es que usan auténticas recetas de libros antiguos y suelen poner dos versiones para cada plato, antigua y moderna. Yo, para no variar, me quedo con la viejuna y he hecho pastel de carne con mis propias variaciones, basada lo más posible en los "pasteles de París o empanadas de carne" de A Noble boke off cookry (ffor a prynce houssolde or eny other estately houssolde), manuscrito inglés anónimo de finales del siglo XV editado en 1882.



Pastel de carne medieval

Dificultad, así de primeras: ya sé que lleva hojitas y chorrás, pero es más fácil de lo que parece Probables complicaciones: manejo de la masa (lo de los adornos ya es cuestión de pericia)  Sabor: a cena reconfortante después de una dura guardia en el Muro Receta de inspiración: pies of Paris, A noble boke off cookry, s. XV y pastel de cerdo, dFestín de Hielo y Fuego, pág. 35 (Chelsea Monroe-Cassel y Sariann Lehrer)

                  INGREDIENTES para un molde de 20 cm

para la masa:
110 g mantequilla fría
300 g harina normal
1 huevo
medio vaso de agua
1 pizca de azafrán en polvo
1 yema

para el relleno:
400 g de carne en trocitos pequeños (cerdo, ternera o incluso pollo)
media cebolla
medio vaso de caldo de carne
1 chorro de vino tinto
1 cucharadita de jengibre en polvo
pimienta negra
sal
1 huevo
pasas o ciruelas pasas troceadas

para la salsa:
azúcar
vinagre
zumo de naranja


Este pastel (o empanada, o como queráis nombrarlo), está buenísimo y las especias usadas le dan un gusto particular arcaico y parece que hasta extranjero, pero el jengibre y el azafrán eran ampliamente usados en la cocina española de la Edad Media, por ejemplo, mucho más de lo que lo son ahora. 

Podéis prescindir de ellas si es que no os placen, pero perderá el regusto a medievo. En el libro ponen que la carne ha de ser picada, pero a mí me gusta más en trozos porque queda más tierna. También cambié varias cosas para que se pareciese el resultado lo más posible a la  receta antigua. La salsa es de mi invención y fue consecuencia de que me sobrara mucho líquido, pero viene perfecta para acompañar.

La harina de la masa puede ser integral o incluso de centeno.

PREPARACIÓN: 
Para la masa, que ciertamente está chupada, se mezclan en un bol la harina y la mantequilla fría en dados, removiendo con los dedos hasta conseguir una consistencia de migas. Se agrega luego el huevo batido y el agua (en la que habremos echado un poco de azafrán en polvo) y se amasa brevemente con las manos.


La masa debe ser homogénea y no pegajosa, así que mejor añadir el agua poco a poco porque igual no hace falta toda, no vaya a ser que se nos quede blanducha. En caso de error, agregar más agua o más harina para conseguir una masa unida y lisa. 

Enharinamos un poquillo la mesa o la encimera y estiramos dos terceras partes de la masa hasta un grosor de medio centímetro o menos con el rodillo. En forma circular más o menos, y la colocamos sobre el fondo de un molde desmontable, apretando ligeramente con los dedos para ajustarla al fondo y los lados. Recortamos el sobrante.


El relleno:
Comenzamos pochando la cebolla (aquí podéis usar la imaginación y añadir puerros, nabos, zanahorias...) en aceite de oliva o mantequilla, y cuando esté blanda y transparente, se añade la carne en trocitos para que se doren. 

Agregamos el caldo y un chorro generoso de vino tinto y dejamos que hierva y reduzca unos minutos, añadiendo después el jengibre, la pimienta, sal al gusto y las pasas (o ciruelas o dátiles). En este punto puede que tengáis mogollón de líquido en la cazuela: no pasa nada, se quita la mayor parte con un cacito y se reserva para hacer la salsa. 

Precalentamos el horno a 190 grados arriba y abajo. Cuando tengamos salsa y no sopa, y la carne esté tierna, se retira la cazuela del fuego cuando esté algo menos caliente se añade un huevo batido, removiendo bien para que no cuaje. Con todo esto rellenamos el molde.

Estiramos lo que nos queda de masa, la colocamos por encima del relleno y juntamos los bordes de la pieza interior y superior apretando con los dedos. Ya si encima tenéis personalidad artística y os apañáis para hacer un cierre decorativo, consiguiendo además hacer unas hojitas o cualquier otra decoración con los recortes de masa, os merecéis un vaso del vino que anda abierto por ahí.


Se pincela la superficie visible con yema batida con una pizca de agua, se hacen cuatro agujeritos en la parte central para que escape el vapor y se introduce el molde en el horno, dejándolo unos 35-40 minutos o hasta que tenga un color dorado.

De mientras, y si nos ha sobrado caldo de antes, hacemos una salsa rápida para acompañar:
En un cazo se echan dos cucharadas de azúcar hasta que caramelicen y en ese momento se vierte un chorro de vinagre. Siseará y protestará pero es normal. Se revuelve bien con una cuchara de palo y se agrega el líquido que nos ha sobrado antes (si no tenemos, medio vaso de caldo incluso aunque sea de pastilla) más el zumo de una naranja. 

Dejamos que desaparezca cualquier trozo que quede de caramelo y se deja reducir la salsa, pudiéndose echar un poquito de maicena disuelta en un poquillo de agua fría, para engordarla. 


Cuando el pastel esté dorado, se saca del horno, se deja enfriar unos minutos y se desmolda, sirviéndolo templado con un poco de salsa por encima y zumo de naranja si gusta.

Mejor acompañado de ensalada (nada de tomates ni pimientos que eso no estaba inventado), pan de centeno y vino especiado o cerveza negra, como Jon y Sam lo comerían en el Castillo Negro al lado del Muro...


... o con zanahorias salteadas en mantequilla, pan blanco y pasteles de miel, como lo tomaría Tyrion en Desembarco del Rey, regado con vino del Rejo y naranjas de Altojardín. 


La cocina medieval es casi desconocida pero muy interesante. No todo eran jabalíes asados y especias a tutiplén para enmascarar las cosas rancias. De hecho, ése es un falso mito porque la carne era relativamente barata y las especias increíblemente caras, así que no tenía sentido. 

Cuando no existían las patatas, ni los tomates, ni el chocolate, ni el maíz, ni casi se empleaba el azúcar, las mesas eran radicalmente distintas. Platos tan normales y que se creen antiguos y tradicionales como el gazpacho, la paella o el chorizo no se conocían. 

En próximas entregas de Juego de Hornos o porque me dé la gana a mí, conoceremos más sobre la gastronomía del medievo de mano de recetarios como El libro de Sent Soví, el Libro de guisados de Ruperto de Nola o el Arte de cozina, de Francisco Martínez Montiño.


NOTA: se me había olvidado decir lo que NO me gusta del libro Festín de hielo y fuego. Pues veamos, otras recetas que he probado, sacadas literalmente del recetario, han resultado en desastre total. Por eso en el pastel de carne me he guiado más por la receta original y por mi ojo miope que por la versión que hacen las autoras. Las cantidades vienen en tazas y cucharadas sin indicar en ningún sitio que son medidas estadounidenses ni sus equivalencias (me temo que habrá mucha gente despistada con esto) y hay muchas cosas sin explicar, como si la mantequilla es fría, en pomada, etc.
Biscayenne. Con la tecnología de Blogger.