Hay comidas de domingo, de sábado, de fiesta de guardar y de entre semana. De merienda-cena, de almuerzo tardío, de fin de mes o de visitas inesperadas. 

A mí las que más me gustan son las de pueblo-en-verano. Así todo junto, son la esencia emplatada de la felicidad. Para otras personas, el colmo del #aloagustito gastronómico podrá ser un bocadillo de filete empanado en el monte, o un helado en la playa, o el guiso de la abuela en Nochebuena... 

Para mí el culmen de la civilización occidental está en comerme una ensalada de remolacha cocida recién cogida, ahí, a 10 metros de distancia. Otros grandes ejemplos son la tortilla de patatas, el calabacín rebozau, las frambuesas por kilos, los pimientos fritos, la trucha y la ensalada de pepino y tomate. En verano es muy sencillo creerte que comes súper sano y ligero y que se te va a quedar un cuerpo escultural, hasta que empieza el fresco y te vuelve a apetecer echar tocino en las lentejas. 

Uno de los pilares del comer en verano es el pisto que hace mi santa madre. Cuando tiene buen día hasta le echa patatas fritas por encima, pero como todas las madres, nunca pela las verduras: "Se me ha olvidado pero bah, si casi no se notan las pielecillas..." 

Alboronía, fritada o pisto, este mejunje de hortalizas rehogadas es pura gloria bendita, sobre todo si (apunte chovinista) lo hacemos en versión bilbaína, con sus huevos revueltos y su pan frito. No todo iba a ser dieta y ligereza. 


El porqué de que al echarle huevos el pisto se vuelva bilbaíno, dudo que alguien lo sepa. En mi biblioteca de recetarios viejunos, sólo he encontrado el ovo-pisto en dos libros, y ninguno de ellos lleva la coletilla de "a la bilbaína".

En el Libro de Cocina a propósito para La Mesa Vizcaína (1892), Dolores Vedia de Uhagón dice del pisto:
"Fríe en manteca de cerdo un poco de cebolla y zanahoria, y cuando esté dorado se echa calabacín muy picado, dejándolo freír y añadiendo huevos crudos batidos con un poco de sal y haciendo un revuelto de todo ello; puede, si se quiere, añadirse una cucharada de salsa de tomate hecha ya antes."
Lo de la manteca de cerdo es llamativo pero normal, entonces no se usaba tanto el aceite y menos para guisar porque era muy caro. Tampoco usa el tomate más que como presencia testimonial, así que vale como documento histórico, pero no me convence.

La receta ganadora (aparte de la materna, claro, muy parecida) es de Cocina y Repostería Clásica y Moderna, (1946) de la Academia CASI. Otro hito de la saga Bilbaínas & Cocineras.

La historia de la Casi es la del s. XX. Casimira Ramos, nacida en Barakaldo (Bizkaia), entró a servir con tan sólo 13 años, y de casa en casa y tiro porque me toca, acabó en la del naviero Jose Luis Aznar (el potentado del edificio Aznar, el que parece una proa con un barco encima, frente a la ría). Como empleada suya viajó a Madrid y acudió a la Alta Escuela de Hostelería de Madrid a perfeccionar sus dotes como guisandera.

En 1942 abrió Casimira una academia en Bilbao para señoritas y sirvientas con su nombre diminutivo: "CASI". Parece ser que estuvo primero en la calle Iparraguirre, luego en Jose María Escuza, donde falleció Casimira, y luego su hija se trasladó a la calle Elcano y después a Particular de Costa. Ahí y en los años 90 pierdo la pista de la academia, así que si conocéis algún dato más, tenéis fotos o me podéis ayudar a contactar con alguien que sepa algo, os lo agradezco infinito y os beso los pies.

El recetario de la escuela, de 1946, se editó en ocho ocasiones y yo tengo la cuarta edición sin fecha, probablemente de 1956. 

Lo de las academias de cocina doméstica estuvo en boga durante muchos años, para completar la formación que se recibía de buena o mala manera en casa propia y la que daba la Sección Femenina.

mujeres en una clase de cocina, 1932. Donosti Kutxateka

Una lectora me escribió en cierta ocasión para contarme la historia de su amama, de la que había heredado este libro. Estudió en CASI y luego sirvió como cocinera en dos casas de gente bien de Neguri, guardando para la posteridad el recetario de la escuela. (Por cierto que me encantan estas historias, por favor ¡mandádmelas más a menudo!)

Mientras sigo tras la pista de la historia de Casimira, os dejo la receta del pisto a la bilbaína, para que os ayude a pasar mejor la espera de ese verano que no sabemos cuándo llegará.


Pisto a la bilbaína

Dificultad, así de primeras: cortar las verduras sin cortarte un dedo  Probables complicaciones: si no se pelan los tomates, es altamente probable encontrarte las dichosas pielecillas en el plato  Sabor: comida de mamá en verano Receta de inspiración: pisto (página 133) de Cocina y Repostería Clásica y Moderna, Casimira Ramos, Academia CASI, Bilbao. 

INGREDIENTES para 4 personas

1 cebolla
4 pimientos verdes
1 calabacín grande
1/2 kg de tomates
4 huevos
sal
aceite de oliva
(jamón opcional)

4 rebanadas de pan
leche

"Colocar en una sartén un vasito de aceite y una cebolla finamente picada, dejando que se ablande sin que se dore. Agregar un calabacín y cuatro pimientos verdes muy picados, tapando la sartén y dejando que se ablanden lentamente, añadiendo seguidamente 500 gramos de tomate hecho, pasado y muy reducido y 50 gramos de jamón también picado, sazonando con sal y añadiendo además un poquito de azúcar. 
Después se le añaden cuatro huevos un poco batidos moviendo el conjunto de la sartén mediante un batidor hasta que se cuaje el huevo. 
Se adorna en una fuente con triángulos de pan mojado en leche y fritos. También se sirve en un bouleván o en varios boulevanes individuales."
Éstas son las instrucciones del libro. Yo no echo jamón y creo que no le hace falta, pero como prefiráis. El pan frito es accesorio pero ¡ay! qué rico...

PREPARACIÓN: 
Ningún misterio: primero se pocha la cebolla picada en el aceite, y cuando esté blanda pero aún sin color dorado, se echa el calabacín troceado y los pimientos también partidos y sin semillas. El tamaño de los trozos es para gustos, cuanto más pequeños, más blanduchillo quedará.


Se deja rehogar unos cinco minutos, hasta que el calabacín empiece a transparentarse, y se añade el tomate. Aquí podéis optar por usar tomate triturado, tomate frito, o hacer como yo y usar tomates frescos. Yo primero los escaldo un poco en agua hirviendo, un ti-tá, y luego los paso a agua fría para poderlos pelar. Si lo de quitarles la piel os parece el colmo del tiquismiquismo, los dejáis tal cual y sólo tendréis que partirlos en dados (de nuevo, con o sin pepitas, al gusto).

Se sazona y se deja al chup chup de fuego medio-bajo unos 20 minutos, hasta que el calabacín esté en su punto y el tomate blandito. 


¿Que queréis jamón? Pues se echa jamón. Si no, se prueba el punto de sal, se añade una pizca de azúcar si es necesario y se preparan los huevos. 

Para esto, sólo hay que cascarlos, batirlos un mínimo y echarlos sobre el pisto ya fuera del fuego. Así se harán despacio sin cuajarse demasiado. Yo prefiero no batir demasiado, sólo remover con un cucharón para que el huevo se reparta y quede cremoso, slurp.


Si queréis probar lo del pan frito, tan sólo hay que cortar rebanadas, mojarlas en leche y sin que escurran demasiado freírlas en una sartén con un poco de aceite, hasta que estén churruscadas.

Se ponen en el plato al servir para que no se ablanden, y listo para comer y soñar con tiempos mejores.


IMPORTANTE: si queréis tener el libro de la Academia CASI, podéis descargarlo desde la sección de bibliografía de Sukal Leku, Instituto de la Gastronomía Vasca:

- Cocina y repostería clásica y moderna.
Bilbao : Imprenta Editorial Moderna, 488 páginas
Casimira Ramos, Academia CASI
Biblioteca de Koldo Mitxelena Kulturunea, Diputación Foral de Gipuzkoa (Fondo Busca Isusi)


Estoy que lo tiro y sigo con la temporada de talleres bilbaínos, para los amantes de las recetas txirenes de toda la vida.

De momento el primero será el próximo día 26 de mayo (domingo por la mañana), pero si tiene éxito volveremos a repetirlo, igual que el anterior de hojaldre en el que hubo gente que no pudo coger plaza.


Pasteles de arroz sin arroz (que para eso son del mismo Bilbao), que usaremos después como base para hacer carolinas, esa magna obra de la arquitectura dulce hecha a base de merengue.

Oh ahh slurp:



El domingo 26 de mayo, de 9 a 1 del mediodía o algo más si hace falta. Incluido hamaiketako y carolinas para llevar de postre, tan sólo hay que llevar un táper alto para llevarse a casa las magnas obras y ganas de pasarlo bien.

Precio: 40 €
Plazas: 10
Fecha: domingo 26 mayo 09.00 - 13.00 h
Lugar: Glo & Co    c/ Costa, 8, 6º Izq   Bilbao



Podéis coger plaza directamente a través de Paypal con este botón:


o mandarme un email a hola@biscayenne.com si preferís hacer una transferencia o tenéis alguna duda.


Yo, que soy muy de procastinar y dejar para el día siguiente todo lo que pueda hacer hoy, a veces intento enmendarme. Misión casi imposible cuando estoy frente al ordenador porque tengo una mente curiosa y la wikipedia la carga el diablo. Empiezas leyendo una cosa y de ésa pasas a otra, y a otra y a mil más, cada una más interesante que la anterior. Google es un pozo sin fondo de conocimientos irrelevantes con los que lleno mi cabeza mientras olvido otros por falta de espacio, por eso ya no sé multiplicar. 

En una tarde de arqueología internética descubrí la piedra filosofal de la globalización: los jesuitas no son de Bilbao. O sí. Pero también son portugueses. 

No hablamos de los amigos del papa Francisco ni de San Ignacio de Loyola. Para un buen bilbaino sin tilde, un jesuita siempre es un pastel triangular de hojaldre relleno con cabello de ángel, cubierto de una capa de merengue y almendras tostadas. Otra de las joyas endémicas de la confitería txirene, un poco pasada de moda (injustamente) y apreciada por las abuelitas que toman cafés eternos en las degustaciones.

Mi tía Eulogi era una gran admiradora y ferviente comedora de jesuitas, que siempre pedía cuando íbamos a la pastelería de abajo. (Sí, debajo de casa de mis padres hay una pastelería que despide efluvios seductores a horas intempestivas: la mejor palmera de chocolate del mundo está allí). Los jesuitas ya no se estilan porque ahora se llevan los dulces menos contundentes y sobre todo, más pequeños: uno de tamaño estándar te da para como para una semana sin comer. 

Supongo que el beatífico cabello de ángel también tiene su culpa, una mermelada humilde hecha a base de calabaza no puede competir con las espumas puturrú y las mousses de hoy en día. Yo, como soy muy contestataria y habita una abuelita dentro de mí soy muy fan.

La cuestión es que yo estaba segura de que los jesuitas eran de Bilbao de toda la vida, y andaba yo investigando el origen del nombre, por qué "jesuita" y no "franciscano" o "achilipú". Y di de sopetón con una historia en la que no está claro quién fue antes, si el huevo o la gallina. De link en link y de Bilbao a Portugal ida y vuelta unas cuantas veces.

los que hicimos el domingo pasado en el taller de HOJALDRE PA TODOS

Resulta que no sólo hay jesuitas (de hojaldre, supongo que de carne y hueso a montones) en Portugal, si no que para los lusos estos pasteles son lo más. Sobre todo en Santo Tirso, una pequeña ciudad cerca de Oporto, donde se hacen desde hace 120 años.  

En Santo Tirso son tan fans de los jesuitas que tienen hasta una cofradía, la Confraria do Jesuíta, desde 2007. Los más famosos los hacen en la Confeitaria Moura, una pastelería con solera abierta en 1892. 

¿Cómo? ¿Nos los han robado? ¿Quién copió a quién? ¡¿?! Tal descubrimiento necesitaba una investigación googleística a fondo.

La historia cuenta que Joaquim Moura, bisabuelo de la actua propietaria, tenía ya una pastelería en el s. XIX y cuando su hijo se fue a aprender el oficio en un gran hotel de Oporto, necesitó ayuda y contrató a un pastelero de origen español. El tal ayudante sabía más que los ratones coloraos y empezó a hacer con gran secretismo unos pasteles triangulares de hojaldre, que llamaba jesuitas. Con un éxito enorme, la pastelería Moura y los jesuitas abrieron oficialmente la persiana el 28 de junio de 1892. Intentando copiar la receta secreta del ayudante español (del que no se sabe cuándo se fue), Joaquim y su hijo Guillerme replicaron los jesuitas tal y como los sigue vendiendo su nieta hoy en día: de hojaldre, triangulares y con una capa de glasa por encima.

jesuitas de Moura (Santo Tirso, Portugal)

Vale, les faltan el relleno y las almendras, pero son igualitos, ¿no? La clave está, como no podía ser de otra manera, en que el ayudante anónimo era de Bilbao y la receta parece ser que la llevó en las alforjas. En Santo Tirso tienen la idea (aunque sin datos, nombres ni fechas) de que el famoso empleado español era bilbaino y aquí había aprendido a hacer los pasteles, pero no está claro si los inventó él siendo cocinero en una casa religiosa de la orden jesuita o si ya se hacían tradicionalmente bajo ese nombre.

De modo que sí, los jesuitas son de Bilbao pero seguimos sin saber por qué se llaman así. Si algún alma caritativa conoce algo más, por favor que me avise.


Jesuitas

Dificultad, así de primeras: si usáis hojaldre ya hecho, 2 sobre 10 calculando por lo alto Probables complicaciones: que se te escurra la glasa, ups  Sabor: a decadencia decimonónica Receta de inspiraciónyo me mí conmigo

INGREDIENTES

una plancha de hojaldre 
cabello de ángel
1 clara de huevo
200 g de azúcar glas (+ o -)
almendra fileteada sin tostar


Por ahí corre el rumor de que se pueden rellenar de crema pastelera: yo creo que se desparramaría toda al cortar los triángulos y quedaría un churro, pero lo dejo a vuestra elección. También podéis probar la versión lusa sin nada por dentro.

Como soy un desastre logístico, no tengo fotos del proceso ni en mi casa ni en el curso de hojaldre, pero os lo imagináis porque es muy sencillo. 

PREPARACIÓN: 
Primero tenemos que estirar la masa de hojaldre hasta un grosor fino de unos 3 o 4 mm, y extender encima de la mitad de su superficie la mermelada en una capa fina. Se dobla la otra mitad del hojaldre encima de la que tiene el cabello de ángel y se aplasta un poco. 

Se enciende el horno a 200 grados, con calor arriba y abajo.

Para la capa exterior de merengue se puede usar un merengue italiano (claras montadas a punto de nieve batidas luego con almíbar), pero la verdad, se monta un lío que no es normal en la cocina, se tarda bastante y se manchan mil cacharros. Mucho mejor y más rápido resulta hacer una glasa real.  Total, el resultado es el mismo porque es echa en una capa tan fina que no se nota diferencia. 

La glasa real se hace batiendo ligeramente una clara de huevo en un bol y echando el azúcar glas poco a poco a partir del momento en el que espume. Con unas varillas o con la batidora se sigue batiendo hasta incorporar todo el azúcar y conseguir una consistencia espesa, que se pueda extender y alisar sin problemas. El azúcar glas, a ojo, como casi todo.

Sobre la parte de arriba de la plancha de hojaldre extendéis la glasa uniformemente con una espátula, lengua de gato o algo parecido, y luego con un cuchillo largo y afilado (o con la ruedita de las pizzas) cortáis la pieza entera en cuadrados y éstos a a su vez en triángulos. Hay que procurar que los bordes queden limpios de glasa, para que quede el corte más bonito y para que no se monte una costra quemada importante.

Los triángulos los colocáis sobre una bandeja forrada con papel vegetal, se cubren con almendra fileteada y después se meten dentro del horno, unos 20-25 minutos o el tiempo necesario para que se haga el hojaldre y se tueste ligeramente el merengue. Dependiendo del tamaño de los jesuitas tardarán más o menos en hacerse, por eso yo los hago más pequeños que como se suelen ver en las pastelerías.

Es mejor poner la bandeja a una altura media-baja para que no se queme la parte superior de los jesuitas, o a la desesperada, si se ha tostado ya y para que no se queme, cubrir por encima con papel de aluminio mientras se terminan de cocer. Un truco útil es remojar la almendra en agua antes de echarla, para que no se oscurezca.

aquí se nos pasó un poco de más la almendra
Cuando esté bien subido el hojaldre, se saca la bandeja del horno y se dejan enfriar los pasteles sobre una rejilla. Lo mejor: la pegotosidad crujiente del merengue y la caramelización del cabello de ángel, que por cierto, es casero.

(Gracias amatxu!)



Para saber más sobre los jesuitas y su conexión portuguesa:
- Confeitaria Moura, Santo Tirso.
- facebook de la pastelería Moura y artículo sobre la historia de su jesuita
- Luísa Pelayo investigando sobre el origen de los jesuitas lusos.
- página de fans del jesuita portugués (2558 nada menos)

Lo bueno es que el txirenismo es global. Para muestra un botón:


Yo también quiero ser de la cofradía del jesuita.

Biscayenne. Con la tecnología de Blogger.