Ayer hablamos de Pío Baroja y su panadería de Madrid, Viena Capellanes, que conquistó el mercado de los clientes exquisitos gracias a un pan como no se había visto igual por entonces (finales del s. XIX). Con una miga etérea, esponjosa y suave, y una corteza finísima y hojaldrada el pan de Viena (digno de Sissí emperatriz) se convirtió en el producto de moda en un Madrid que quería refinarse y se pirraba por todo lo austríaco desde la llegada de la reina María Cristina

Más bollo que pan, el de Viena era un lujo para paladares selectos y lánguidos que se habían cansado de morder hogazas recias de trigo castellano. Ahí donde lo veis, es el fruto del desarrollo tecnológico y científico de la revolución industrial. El primer pan hecho con levadura, el primero hecho con horno de vapor y el primer producto de márketing a gran escala. Ahí es nada.

El proceso vienés de fermentado fue desarrollado a mediados del s. XIX, cuando los panaderos austríacos empezaron a elaborar pan poco ácido con levadura en vez de masa madre. Usaban levadura de cerveza, pero ciertos problemas de abastecimiento causaron que la asociación de panaderos de Viena  convocara un concurso para encontrar una levadura idónea para la fermentación de panes dulces. En 1847 Adolf Mautner patentó la primera levadura prensada, ganó el premio y se forró de por vida. La exposición universal de París de 1867 presentó a bombo y platillo los nuevos panes vieneses y comenzó la fiebre. De ahí a la apertura de Viena Capellanes y los afanes empresariales de los Baroja no hay más que un viaje a Centroeuropa y mucho olfato para los negocios.


¿Y lo de Heidi? Pues porque son iguales, clavaditos a aquellos panecicos blancos que Heidi coleccionaba en el armario de la casa de Clara en Frankfurt para llevárselos a la abuelita de Pedro. ¿O no?

Se puede hacer en barra, panecillo individual o bollo tipo Kaiser. Recién hecho, el pan de Viena cruje un poco y luego se va volviendo más blando, ideal para montarse un Bollycao casero y recordar las meriendas escolares con un buen trozaco de chocolate en medio.

Como yo soy muy tragona, he usado una receta que incluye huevos, mantequilla, un poco de azúcar y leche, pero hay otras versiones más austeras. Me quedó muy amarillo por los huevos que usé, caseros de gallina razonablemente feliz, y porque pinté las piezas con yema antes de hornearlas. Si se omite ese paso obtendréis un pan con más aspecto de pan y menos de vicio engordante.


Pan de Viena

Dificultad, así de primeras: reto asequible a la primera, sobre todo si tienes amasadora Probables complicaciones: pringue infinito de las manos  Sabor: a merienda tebeo en mano  Receta de inspiración: pain viennois, de Richard Bertinet, sacada de El foro del pan

                  INGREDIENTES para 8 carolinas

500 g de harina de fuerza
250 ml de leche
60 g de mantequilla a temperaura ambiente
25 g de azúcar
10 g de sal 
15 g de levadura fresca
2 huevos grandes

huevo + agua para pintar


Lo dicho, si queréis ir de lights por la vida, usad agua en vez de leche y nada de azúcar. Claro que entonces no puedo asegurar que obtengáis el mismo aroma beatífico que tuve yo en la cocina todo el día. (NOTA: en la receta original echan más azúcar, pero yo no quería que supiera dulce y sólo eché un pelín)

Para los amantes de las masas hechas con masa madre, en el mismo hilo de El foro del pan hay una receta para hacer pan de Viena con ese método.

PREPARACIÓN: 
Lo primero es calentar la leche hasta la temperatura del cuerpo, 250 ml que yo eché enteros (un vaso grande) pero que pudiera ser que en vuestro caso y dependiendo de la absorción de la harina tengan que ser menos o más.

El método no podría ser más fácil (lo complicado viene después): juntar todo en un bol grande. Primero mezclaremos la harina con la levadura, frotando con las manos hasta que no haya tropezones, y luego añadir la mantequilla blanda, haciendo lo mismo hasta que tengamos unas migas. Se agregan el azúcar y la sal y los huevos uno a uno, mezclando con un cucharón.


El último ingredientes es el líquido, agua o leche, como gustéis, poco a poco y mezclando entre chorro y chorro para verificar que no nos pasamos y que no queda como una sopa. Aviso desde ya que la masa es bastante pringosa, y que a falta de amasadora habrá que mancharse los brazos hasta el codo. 

El proceso de enguarramiento comienza metiendo las manos en el bol y mezclando hasta que no haya ni un grumo.


Esa masa informe se echa con la ayuda de una rasqueta o similar sobre la mesa, encimera o superficie apañada de trabajo, y se comienza a amasar. 

Con amasado francés o Bertinet, el mejor para este tipo de masas húmedas, que podéis ver en este genial vídeo de La cocina de Babette. Yo no lo hago todo seguido, más bien 3 o 4 tandas de unos cuantos minutos dejando un descanso entre ellas, así se os hará más fácil y la misma masa os ayudará si está relajada. Con 10 o 15 minutos en total debería ser suficiente. 

Cuando la masa esté lisa, se coge el mismo bol de antes (sin pegotes), se echa un poco de aceite de oliva esparciéndolo bien y se echa la bola dentro para fermentar. Se tapa y se deja una hora más o menos o hasta que doble en tamaño.


La masa fermentada, que se habrá hecho gigante (tened cuidado de escoger un recipiente lo suficientemente grande como para que no se salga) la dividiremos en piezas para formar los panes. Los pequeños (tamaño ración individual generosa) son de 80 gramos, y las dos barras de casi 300 cada una.

Cada uno de esos gurruños lo bolearemos sobre la mesa. Si hace falta, para que no se os pegue demasiado y sea tarea imposible, con la ayuda de un poco de harina (ojo que durante el amasado no se echa nada!). Cuando tengamos las bolas, se dejan descansar diez minutillos y luego se forman las piezas.


¿Cómo? Pues si queréis, dejándolas redondas tal cual, haciendo un corte en cruz en el medio, o estirándolas partiendo de una forma de croqueta para conseguir los panecillos y barras alargadas. Al volver a fermentar y dentro del horno se harán mucho más grandes y gordos los panes, así que tened cuidado y no los hagáis de tamaño king size.

Se coge la bandeja del horno (mejor dos, para hacerlo todo a la vez), se cubre con papel vegetal y se colocan las piezas con bastante distancia entre sí, para hacerles los cortes con una cuchilla de panadero o en su defect, con un cuchillo fino bien afilado y untado en harina para que se pegue.

Los cortes o greñas se hacen de manera oblicua, y cuanto más hagáis y más profundos mejor, porque quedará más bonito y no se borrarán al levar.


Yo en una bandeja puse los cuatro panecillos y en otra las dos barras grandes. Se tapan con un paño espolvoreado de harina, para que no se pegue, y se dejan levar las piezas una hora más. 

Te vas a dar un paseo, o te tomas un copazo de mientras y después vuelves, para encontrarte unos bollos como dios manda. Enciendes el horno a 210 grados arriba y abajo y ya no queda nada. Se bate el huevo extra con un poquito de agua para aligerarlo, y se pintan los panes con un pincel de silicona. 


El pan de Viena se hace con un empujón de vapor al principio, para que la corteza quede hojaldrada. Si sois pobres como yo y no tenéis un horno multifunción con tropocientas funciones, no tendréis vapor y tendréis que conseguirlo de otra manera. Desde probar con un vaporizador de esos de regar las plantas hasta echar medio vaso de agua en el fondo del horno, todo vale. Esto se hace en cuanto se meten las piezas a hornear, el agua se vaporiza al instante al tocar las paredes calientes y chimpún. 

Se cierra la puerta y nos quedamos como bobos mirando el interior durante unos 10 minutos, más o menos, hasta que veamos que los panes se doran por arriba y por los lados. Las barras tardarán un poquito más, pero hay que estar atentos porque es fácil pasarse y que se te quemen.

Sin más ni más, se sacan las bandejas, se dejan enfriar un poco y luego se pueden pasar los panes a una rejilla para que vaya más rápido porque os está entrando un ansia viva.



Cuando estén completamente fríos, se pueden congelar en una bolsa bien cerrada para poder comerlos cuando queráis. 

Ains.


De regalo extra, el capítulo de los panecicos de Heidi, que lo estabais deseando. ¡Que todas las abuelas tengan todo el pan que quieran!


Kuchikue manaté.... 
Hay cosas que uno aprende en el colegio que no sabe para qué sirven. La utilidad viene después, o nunca, porque a ver para qué me han servido a mí las integrales, los yambos y los retruécanos.

Como nunca entendí bien cómo se hacían las derivadas, me pasé muchos años en el limbo de los que no se enteran de nada y aprueban por suerte. Lengua se me daba mucho mejor y guardo en mi cerebro conceptos y datos difusos mezclados unos con otros: Jorge Manrique y los ríos que van al mar que es el polvo enamorado de Quevedo, tres cañones por banda por aquí y pupilas azules por allá. Poesía eres tú. Generación del 98, del 27, del 36, del 50, nombres, apellidos, obras, logros. Cosas que había que memorizar de cabo a rabo para olvidarlas después, junto a esos clásicos literarios de lectura tan obligada como desoladora. A los 15 años, Zalacaín no te parece aventurero sino un plasta de tomo y lomo.

Creo que a mis profesores les apasionaba el tema tan poco a como nosotros, porque nunca decían nada fuera del libro de texto. Fechas y datos áridos que no conseguían suscitar el menor interés entre la audiencia. Nunca dijeron nada que ayudara a crear una imagen más vívida y cercana de los escritores, esas anécdotas que te hacen verlos de manera distinta. Como las correrías palaciegas de Quevedo en el siglo de oro, el libro porno-satírico de los hermanos Bécquer (Los Borbones en pelota), que Camilo José Cela coleccionaba orinales o que Aldous Huxley, uno de mis autores preferidos, veía mal y tuvo que aprender Braille por lo que le gustaba leer en la cama con las manos y el libro bajo el edredón. 

Una de esas anécdotas brillantes me asaltó el otro día mientras leía "El pan y su trayectoria vasca", de Sylvia San José. Una línea perdida destacaba entre las demás: 
[...] Pío Baroja era de familia de panaderos y le tomaban el pelo diciendo "que sus obras tenían mucha miga"

Esa pulla la lanzó Rubén Darío, y efectivamente, Pío Baroja (San Sebastián 1872 - Madrid 1956) fue panadero. O más bien, dueño de una panadería, concretamente de la aún existente Viena Capellanes, en Madrid. Proveedora en sus tiempos de la casa real y de las casas de buena familia que querían cambiar el pan candeal de toda la vida por el más aristocrático pan de Viena.


¿Cómo llegó el escritor vasco a regentar una tahona madrileña?
Inciso > "tahona", palabra que sabe a pan al pronunciarla, de origen árabe (de aṭṭaḥúna: molino) y en franca recesión frente a la vulgar "panadería". Es la palabra de hoy, ¡usadla!

El libro de texto pondrá algo así como que Baroja "fue integrante de la llamada Generación del 98, siendo un escritor realista de estilo preciso y trazo vigoroso, gustoso de la soledad y con apuntes de misantropía. Sus textos están influenciados por gente tan diversa como Balzac, Schopenhauer, Dickens, Stendhal o Nietzsche." Bla blá. Árido árido árido.

Pío Baroja y Nessi era sobrino de Juana Nessi, mujer de un avispado emprendedor llamado Matías Lacasa que había visitado Viena enamorándose de su pan, más fino, dulce y suave que el que él conocía. Este Matías obtuvo en 1873 una patente para fabricarlo en exclusiva en España y abrió una tahona en Madrid, en la actual calle de la Misericordia y entonces llamada de los Capellanes por estar allí la residencia de capellanes de las Descalzas Reales. En un ejercicio de imaginación sin par, puso a su tienda el nombre de Viena Capellanes. 

El pan de Viena es un pan parecido al brioche, de corteza muy fina, de miga esponjosa y ligeramente dulce. Los madrileños, acostumbrados a la hogaza candeal de siempre, se volvieron locos por esta delicatessen, convirtiéndolo en pan de lujo y oscuro objeto de deseo.

Matías Lacasa murió tempranamente y su viuda pidió ayuda para seguir con el negocio a su hermana y a sus sobrinos Ricardo y Pío Baroja. La tía Juana fallece en 1899 y deja en herencia la tahona, pero Ricardo pensaba más en el arte que en el pan, y Pío (después de una frustrada experiencia como médico) más en los libros que en las cuentas, así que el negocio siguió abierto si no gracias a ellos, más a bien a su pesar. Tuvieron la suerte de contratar a un aprendiz muy despierto, Manuel Lence, que llevaba las riendas de la empresa y que años después se la compró, montando un emporio gracias al pan.

Una vez dueño y señor de la tahona y de algunas de las sucursales que ya estaban abiertas, Lence se lanzó a iniciativas empresariales tan novedosas como montar franquicias, repartir a domicilio en coche, abrir un café o invertir en i+d con panes especiales para diabéticos y enfermos. Entre sus clientes estaban los mejores hoteles y la mismísima Casa Real y distribuían también en otras provincias algunos de sus productos. Curiosamente, el pan de Viena se hacía entonces sólo en invierno porque usaban levadura fresca traída especialmente desde Austria y con el calor se estropeaba durante el envío.

Viena Capellanes en 1913

Supongo que Baroja estaba hasta el moñete de la panadería y que se alegró de desprenderse de ella, pero para algo le sirvió:
“El convivir durante algunos años con obreros, panaderos (…) el tener que acudir a veces a la taberna para llamar a un trabajador (…), me impulsó a curiosear en los barrios bajos de Madrid, a pasear por las afueras y a escribir sobre la gente que está al margen de la sociedad” 

Utilizó su experiencia al frente de la tahona en varias de sus obras, incluso hablando de sí mismo, como en "Aventuras, inventos y mixtificaciones de Silvestre Paradox" (1901):
 “Estos Labartas, así se llaman los panaderos - dijo Silvestre a Ramírez mientras esperaban-, son tipos bastante curiosos: uno es pintor, el otro médico. Tienen esta tahona, que anda a la buena de Dios, porque ninguno de ellos se ocupa de la casa. El pintor no pinta; se pasa la vida ideando máquinas con un amigo suyo; el médico tiene, en ocasiones, accesos de misantropía y entonces se marcha a la buhardilla y se encierra allí para estar solo” 
trabajadores de Viena Capellanes

Y para que veamos cómo era trabajar en una panadería a finales del s. XIX, Baroja nos lo cuenta en "La Busca", de 1904. No creo que él se manchara mucho las manos de harina, pero sin duda sabía la duro que era el trabajo. El protagonista del libro, Manuel, pasa un par de meses como aprendiz en una panadería madrileña:
En la tahona, para comenzar el aprendizaje le pusieron en el horno a ayudar al oficial de pala. El trabajo era superior a sus fuerzas. Se tenía que levantar a las once de la noche, y comenzaba por limpiar con una raedera unas latas de hierro, en donde se cocían bollos, pasándolas, después de frotadas, con una brocha untada en manteca derretida; hecho esto, ayudaba al oficial de pala a sacar la brasa del horno con un hierro; luego, mientras el hornero cocía, iba cogiendo tablas pesadísimas, cargadas de panecillos, y las llevaba del amasadero, a la boca del horno; y cuando el oficial metía los panecillos dentro, volvía Manuel con las tablas al amasadero. A medida que el pan salía del horno, lo mojaba con un cepillo empapado en agua, para dar brillo a la corteza. A las once de la mañana se concluía el trabajo, y en los intervalos de descanso, Manuel y los trabajadores dormían.
La vida allí era horriblemente penosa.
La tahona ocupaba un sótano oscuro, triste y sucio. Estaba el piso del sótano por debajo del nivel de la calle, a la cual tenía unas ventanas con cristales tan oscurecidos por el polvo y las telarañas, que no dejaban pasar más que luz turbia y amarillenta. A todas horas se trabajaba con gas.
[...] Cuando los ojos se acostumbraban a la penumbra reinante, se veían en las paredes del corredor cestos de repartir, palas del horno, blusas, gorras y zapatos colgados en clavos, y en el techo, gruesas telas de araña plateadas y llenas de polvo.
A ambos lados del pasillo, y a la mitad de su longitud, se abrían dos puertas frente por frente: una daba al horno; la otra, al amasadero. El sitio del horno era anchuroso, con las paredes recubiertas de hollín, negro como una cámara oscura; un mechero de gas brillaba en aquella caverna, sin iluminar apenas nada. Delante de la boca del horno, en un tinglado de hierro, estaban colocadas las palas; arriba, en el techo, se entreveían tubos grandes de chimenea cruzados. El amasadero, menos negro, resultaba más sombrío que la cocina del horno; a su interior llegaba una luz pálida por dos ventanas que daban al patio, con los cristales empañados por el polvo de la harina. Veíase siempre allí a diez o doce hombres en camiseta, agitando los brazos desesperadamente sobre las artesas, y en el fondo del local una mula movía lentamente la máquina de amasar.
La vida en la tahona era antipática y molesta; el trabajo, abrumador, y el jornal, pequeño: siete reales al día. Manuel, no acostumbrado a sufrir el calor del horno, se mareaba; además, al mojar los panes recién cocidos se le quemaban los dedos y sentía repugnancia al verse con las manos infiltradas de grasa y de hollín.
Tuvo también la mala suerte de que su cama estuviese en el cuarto de los panaderos, al lado de la de un viejo, mozo de la tahona, enfermo de catarro crónico, por la infiltración de harina en el pulmón, que gargajeaba a todas horas.


Pío Baroja, ese gruñón que poco antes de morir, recibió la visita de Ernest Hemingway, fan enfervorizado suyo, y preguntó quién era ese señor "con sonrisa de arroz con leche". Como ex panadero, no comprendía por qué el comer pan con salvado es natural y comerlo sin salvado es artificial. Yo tampoco.

El hombre: un milímetro por encima del mono cuando no un centímetro por debajo del cerdo. Pío Baroja

Mañana pondré la receta del pan de Viena, porque esto se está haciendo más largo que un día sin ídem. Viena Capellanes sigue abierta y aún vende pan vienés en varios locales y en su histórico café de la calle Mendizábal. De mientras, podemos releer con otros ojos alguno de esos clásicos del colegio, o leer, sin más. A ser posible con un bocadillo de pan con chocolate.



Para saber más:
- Biografía de Pío Baroja. Gipuzkoa Kultura.
- Sobre el pan de Viena y su conexión barojiana.
- Web de Viena Capellanes, con fotos históricas (ya podían tener todos los establecimiento antiguos tanto cariño por su pasado).

Supongo que llamarte Carolina y ser de Bilbao debe de ser una gran carga, sobre todo si te gusta el merengue. A una niña llamada así y de igual gusto y procedencia le debemos el invento del pastel botxero por excelencia.

Allá por los albores de la civilización, en el año 0 ad.C. (antes de Carolina), vivía en Bilbao la Carolina primigenia. Cuenta la leyenda que sentía especial pasión por el merengue y que su padre, confitero de profesión, creó para ella un pastel con base para que lo pudiera comer con las manos y no se pringara. No vamos a entrar en si fue un acto de amor paterno o un ejercicio de malcriamiento, pero el padre encontró un filón en el mercado de niños consentidos y arrasó vendiendo el pastel, al que puso el nombre de su hija. Y de ahí al infinito, porque la carolina se convirtió en sinónimo de Bilbao, santo y seña de los golosos depravados y en estrella de las mesas en fiestas de guardar. 

Todos tenemos en nuestra familia un vicioso carolinero que siempre se pide la única que hay en la bandeja de pasteles. "Yo lo he dicho primero", "Si la tocas te saco los ojos", etc. A veces la disputa se arregla partiendo la carolina a la mitad, solución salomónica que no suele satisfacer a nadie porque pilla menos chocolate, o pidiendo más carolinas en la pastelería. Que ni que estuvieran en extinción: tú pides una bandeja surtida y siempre, siempre te ponen sólo una.

Aclarémonos. Para los que no sepan lo que es una carolina ni hayan tenido el goce de probar una en su vida, es un 90% merengue y 10% base de hojaldre con pastel de arroz o coco. Reto difícilmente asumible si no eres fan de la merengosidad, sobre todo si la compras en una pastelería como Don Manuel, donde suelen tener unos 15 cm de copete. 

Algo así:


Nunca he conocido a nadie que las hiciera en casa: son ese tipo de pasteles que se compran sí o sí porque llevan muchos pasos y parecen extremadamente complicados. Por eso precisamente reporta tal satisfacción hacer carolinas tú mismo, como si hubieras cumplido con un reto vital. Esa cara de estupefacción que pone tu familia cuando las enseñas no tiene precio.

Aparte del epatamiento general que provocas, otra cosa buena de hacer carolinas en casa es que puedes hacerlas del tamaño adecuado a tu gusto, no como las de pastelería que suelen ser de dimensiones sobrehumanas. 

Hay gente a la que le gustan las carolinas con base de coco. Yo la odio con fervor y las hago siempre con pastel de arroz, pero si lo que es os va es la marcha extrema y sois de los que se comen sólo lo de arriba y chupan lo de abajo (haberlo haylos), como si las hacéis en un volován o encima de una galleta, cochinotes. 

Para iconoclastas y heréticos existen también las versiones tipo el Carolino con ojos, nariz y bigote o las futboleras rojiblancas con txapela y gelatina de vete tú a saber qué. 

Con esta receta amplío la sección chiripitifláutica y chovinista de postres bilbaínos, donde ya hemos visto clásicos txirenes como los bollos de mantequilla, los jesuitas, la tarta Neguri y los pasteles de arroz. Con algo de suerte llegarán también las cristinas, los rusos, los macarrones y las paciencias. 


Carolinas

Dificultad, así de primeras: para cocineros pacientes Probables complicaciones: que no cojas el punto al almíbar, quemarte con el almíbar, que no te monte el merengue, que se te espanzurre... en múltiples combinaciones  Sabor: a fiesta de guardar, a sagrada proporción entre pegajosidad fundente y sabroso crujiente

INGREDIENTES para 8 carolinas

3 claras de huevo
mismo peso de claras en azúcar + 2 cucharadas extra
30% del azúcar en agua
una pizca de sal
(una cucharadita de crémor tártaro si tenéis)
2-3 yemas
2 cucharadas de azúcar
chocolate negro
un chorrito de aceite de girasol (u otro tipo que no tenga sabor)


Sí, es complicadillo. No os voy a mentir: mucho proceso, sudores y dolor de brazo, pero al que algo quiere algo le cuesta. 

Dedicadas a Esther, Leire y a todos los exiliados bilbaínos que no pueden ir a la pastelería de la esquina a comprarse una. Gracias sean dichas a todos los que han pasado por los talleres de carolinas que he hecho este mes y especialmente a Iker @photolari, de La Gulateca, que vino al último e hizo la mayoría de las fotos (las bonitas) que ilustran esta entrada. Eskerrik asko!

PREPARACIÓN: 
Empecemos discerniendo entre tipos de merengue: como si fuera un chiste, están el francés, el suizo y el italiano. Se diferencian por su proceso de creación y por su aguante. Para las carolinas necesitamos un merengue denso, fundente y pegajoso sin necesidad de tostarlo en el horno. El merengue francés, el normal de toda la vida que se monta sólo con claras y azúcar, no valdría porque es demasiado esponjoso y no queda duro. El suizo es el que se hace al baño maría, y aunque podría valer, mis pruebas de laboratorio han dicho que funciona una vez de cada cinco.

Dar con la fórmula de un merengue tieso, que se tenga en pie para formar el copete y aguante horas es una lotería. La primera vez me salió bien, y las siguientes mal, mal y mal. No funciona con claras de bote pasteurizadas, ni calentando las claras, ni nada de nada. O por lo menos a mí no, así que seguid mis consejos, pequeños pádawans, al pie de la letra, porque he conseguido la combinación exacta.

El ganador es el merengue italiano con una proporción de azúcar/agua muy concreta. Tanto que necesitas la calculadora para medir los ingredientes, pero sale bien siempre. El método italiano utiliza un almíbar batido junto a las claras a punto de nieve para conseguir una textura espesa y un color blanco brillante.


Las cantidades son un poco raras porque es necesario un cálculo científico que dice que el almíbar lleva igual peso de azúcar que las claras que se utilicen, y un 30% del azúcar en agua. O sea, que si tenemos 200 g de claras, en el almíbar echaríamos 200 g de azúcar + 60 ml de agua (30% de 200). Aparte, las claras montadas llevan un par de cucharadas extra de azúcar (técnicamente serían el 20% de su peso) Un galimatías, sí, pero es que si no, no sale. 

Así que con los pasteles de arroz o bases preparadas, separamos los claras y yemas, pesamos nuestras claras y las echamos en un bol limpísimo, grande y alto (para evitar salpicaduras de caramelo). Ahora cogemos un cazo y echamos el mismo peso en g de las claras en azúcar. Sacamos el 30% de esa cantidad y ése será la cifra en ml de agua que hay que añadir al cazo para hacer el almíbar.

Lo mejor es usar claras viejas y separadas hace unas horas. Sin pasarnos, que no estén caducadas pero mejor de huevos de hace una semana. Con el tiempo, los huevos van perdiendo humedad y las claras se hacen más densas y ricas en proteínas, con lo que montarán mejor. En las pastelerías todas estas cosas las hacen con albúmina para evitar contaminaciones, y no usan yemas para adornar las carolinas sino gelatina amarilla. Como estamos en casa y tampoco vamos a hacer cantidades industriales, no pasa nada por usar huevos frescos. Tan sólo tendremos que tener cuidado con guardar en la nevera los pasteles que no comamos en el momento.

Añadimos a las claras una pizquita de sal y una cucharadita de crémor tártaro si lo tenemos. Los ácidos (como es el ácido tartárico) ayudan a que las claras monten y aguanten más, pero si no encontráis crémor podéis echar unas goticas de zumo de limón. Se empiezan a montar con la batidora (absolutamente necesaria, no me hago responsable de los que lo intenten a mano o con una batidora de exigua potencia), primero despacio y luego más rápido, y cuando empiecen a montar picos blandos (merengue semimontado que se es espanzurra), se echan las cucharadas de azúcar y se sigue batiendo hasta que esté duro. 

el merengue italiano en todo su esplendor

Mientras, o después si no somos Superman, removemos el contenido del cazo, lo ponemos a fuego fuerte y cocemos el almíbar hasta punto de bola floja. ¿Qué es esto? Hasta que alcanza una temperatura de entre 118 y 120 grados ºC ¿Mande? Si no tenéis termómetro (he descubierto que hay digitales a muy buen precio, osá, baratísimos), lo hacéis a ojo y con medición casera, que es hasta que espese y al echar una gota en un vaso de agua fría, ésta se convierta en una bolita al contacto con el líquido.

Cuando lleguemos a ese momento, hay que empezar a verter el almíbar sobre las claras montadas, en un hilillo fino y con cuidado de no quemarnos (aquí es bienvenida la ayuda de cualquiera que pase por la cocina). Con la batidora en alta velocidad, se bate hasta que se acabe el almíbar y unos 5-10 minutos más, para que el merengue se enfríe y coja cuerpo. Tendréis un merengue brillante, blanco y espeso.


Se mete en una manga pastelera y con una boquilla redonda o cortando la punta 1cm, se echa sobre los pasteles de arroz dejando un pico hacia arriba. Primero se cubre el fondo, y luego con la manga en vertical se aprieta, se sube un poco, se aprieta, se sube, siempre en el centro para que nos quede de pie y el cono no se desequilibre. Si encima sois capaces de dejar la txurtena de la punta, os merecéis un premio. No seáis demasiado ambiciosos: cuanto más alto hagáis el copete, mayor será el riesgo de caída y espachurre.

NOTA: podéis ver cómo se pone el merengue en un vídeo enlazado abajo del todo!

Las yemas (bastaría con dos, pero no vais a dejar una sola yema sola y desvalida por ahí) se mezclan con 2 cucharadas de azúcar y se ponen a fuego muy suave hasta que los granitos desaparezcan. En teoría, habría que meter la parte del merengue en un cuenco lleno de yema y mancharlo por un lado, pero hace falta práctica, autoconfianza y rapidez para hacerlo sin que se caiga el merengue, así que para novatos es mejor echarla con una cuchara por encima, desde la punta hacia abajo. 


Las carolinas se meten al horno a 100º, si es posible con ventilador, unos 10 minutos para que se cree una ligera costra crujiente. Nada de coger color, tan sólo tienen que estar un poco más firmes al tacto.

Cuando las saquemos del horno, tan sólo queda derretir chocolate, mezclarlo con un poco de aceite de girasol o similar para que sea más líquido, y verterlo por encima o si sois como el caballo de Espartero, bañar las carolinas en él. El chocolate tardará un rato en solidificarse, así que mejor meter las carolinas al frigorífico de mientras.


Chimpún.

Para saber más:
- receta del Gremio de Pastelería de Bizkaia (con relleno de coco)
- vídeo para ver cómo se montan y bañan las carolinas, El Correo
- de Bilbao de toda la vida, la carolina



Esto del proceloso mundo del bloguerismo, ya os he comentado varias veces que es complicado. O más bien, cuando no te conoce nadie y sólo te lee tu madre es muy sencillo, y con el tiempo (y un pírrico éxito) se va complicando. 

Al principio, Fulanito/Zutanita se abren un blog porque están aburridos y quieren vivir una trepidante vida paralela y anónima en internet, o porque creen que lo que cuenten al mundo puede ser interesante (los menos), o solamente por probar. En mi caso concreto, fue en un momento de juicio nublado y exaltación de la propia voluntad.

Fulanito y Zutanita dedican días a pensar un nombre y cambiar colorines de la plantilla, y con un frenesí de posesión diabólica comienzan a escribir entradas mientras pasan los ratos muertos mirando el contador de visitas. No me digáis que no, porque sí. Cuando tienes la primera visita (que no es tuya, ni de tu madre, ni de tu novio ni de esa amiga a la que le has pasado el link) tus ojillos se iluminan.

Como Fulanito/Zutanita se conocen el percal, ya han hecho ronda por todos los blogs habidos y por haber y se han hecho seguidores, o mejor aún, han dejado un comentario. Y esto no es una operación encubierta de fraude y extorsión taimadamente planificada, de comentario a cambio de comentario. Puede ser que acabe siéndolo, pero habitualmente sólo quieres que los que están ahí, los que ya tienen un sitio respetado y leído por ti sepan que tú existes. 

Así que por h o por b, van llegando las visitas y también los comentarios, con los que se te hacen el corazón agüita y el culo pepsicola. 

Fulanito, de afición blóguer, contestando a los comentarios

NOTA: como yo tengo un blog de cocina, hablo de lo que conozco, pero supongo que puede ser extrapolable a otros ámbitos, sectores y depravaciones.

Escribir un blog conlleva tiempo, esfuerzo y dinero (dominio, hosting, ingredientes, cámara, yo qué sé) y muchas satisfacciones. Cual Gollum cuidas tu tesoro, tuyo y sólo tuyo, porque lo creas tú de cabo a rabo, y eso ya es memorable. Palabra a palabra y post a post, el blog va creciendo y como los grandes, tienes tu tuiter y tu feisbu. Fulanito empieza a pensar en contratar un dominio porque queda más pro, y Zutanita invierte en una cámara réflex digital con chorrocientos megapíxeles o en rediseñar el blog. 

El trabajo empieza a tener recompensa y alguien retuitea tu entrada, o un lector te manda un mail entrañable, o conoces en persona a otros blóguers depravados como tú. 

También empiezan los sinsabores, quizás porque te agobia no poder escribir con regularidad, o porque esa entrada que te costó tanto escribir no consigue que nadie la lea, o vete tú a saber qué. 

blóguer desesperado porque no le termina de salir el post

El mundo blóguer, con sus dimes y diretes, cotilleos y filias/fobias, tiene sus propias reglas éticas y estéticas. Tácticas de captación de seguidores (los famosos sorteos), memes o cadenas de premios, protocolos de actuación en redes sociales (agradecer, favoritear, compartir, enlazar) ....

Fulanito y Zutanita empiezan a darse cuenta de que hay diferencias entre tener un blog de soldado raso en el que todo te la pela y ser blóguer. 

El acontecimiento que diferencia una cosa y la otra es el primer mail de "Querido webmaster". Les puede pasar como a mí, que creía que el correo estaba dirigido a mi persona por error y me perdí una cena Michelín y una noche loca en un 5 estrellas. ¿Por qué? Pues porque ¿quién me a invitar a MÍ a algo ASÍ? ¿Por la cara? ¿Gratis et amore?

En los anales de los community managers, relaciones públicas, dinamizadores y comunicadores corporativos quedará un correo que escribí diciendo "perdona, creo que os habéis confundido y..." al que respondieron muy amablemente diciendo que no, que me habían invitado de verdad de la buena y que me lo podía creer. Ya era tarde, claro. 

Fulanito y Zutanita están hondamente sorprendidos de que su humilde blog merezca la atención de nadie, y menos de alguien que quiera su opinión o disfrute sobre algo. Y aquí las opiniones son encontradas: uno piensa que por qué no, que está bien sacar un beneficio de su trabajo, y el otro que ni de palo, que es comprometer su independencia. 

Uno optará por poner anuncios de Adsense, apuntarse a una red de afiliados, aprender SEO y recibir lotes de productos, mientras que el otro se hace el digno y sigue marcando como spam todo los emails de "Estimado blogger:". ¿Pero son las dos opciones igualmente válidas? ¿Es mejor una que otra? ¿Venderé mi alma al diablo y me caerán las siete maldiciones por sacar provecho de mi blog? ¿Qué es lo que buscan realmente las empresas de los blóguers?


La mayoría de los remitentes de Querido webmaster tienen más morro que espalda. Desde el "me gusta mucho tu blog, qué te parece si hacemos un intercambio de links" (sólo quieren enlaces para subir el posicionamiento) al "tenemos una información que puede ser de interés para tus lectores" (copia pega una nota de prensa por la patilla), pasando por el más directo "te mando esto para que lo compartas".

Casi ninguno usa tu nombre, porque es un mail masivo para ver a qué incautos les meten el gol, y suelen decir "me encanta tu blog", pero nunca "nos pareció muy interesante tu artículo sobre x". NO se han leído tu blog. De hecho, seguramente circula por ahí una gigantesca base de datos de blóguers entre comiunitimánayers y se la pasan unos a otros como el teléfono escacharrado. Algunos son tan cándidos que cuando le das a "responder a todos" puedes ver la lista interminable de otros blogs a los que han enviado el mismo correo. Sí, ése en el que te decían que tu blog era único e irrepetible. Já.

Spamspamspamspam Lo mejor es cuando además, en un ejercicio de cercanía y chanantismo, dicen cosas como "Hola guapa", "échale un ojo a esto" o "pues ya me dices que te parece, ok?". ¿Cuando escriben a un cliente también lo hacen así? No, porque un cliente es algo serio, y un bloguero al parecer es un mindundi de buen rollo al que le puedes hablar como si estuvieras en el bar. 

Hay propuestas sonrojantes y hasta ofensivas, porque te toman por el pito del sereno. Y creo que lo peor es que aceptándolas, Fulanito no sólo denigra su propio trabajo y le resta seriedad, si no que sus lectores se darán cuenta. Unos anuncios de Adsense o un banner de algo relacionado con tu blog tienen un pase, pero ésas entradas de "estuve el otro día en la presentación/evento/sarao de tal comiendo canapés y aprovecho para contaros sus maravillas", si se van acumulando junto a posts patrocinados, pues no. Para que funcionen, tienen que aportar contenido e información útil a tus lectores. 

¿Cuántos hemos dejado de seguir un blog porque no hacía más que poner recetas de determinada marca? O nos hemos apuntado a un sorteo, de esos sibilinos que piden un megusta obligatorio, para luego borrarnos en cuanto dicen quién es el ganador. Porque lo importante es que aunque sea publicidad, aunque quien lo escribe reciba un jamón o dinero contante y sonante, sea interesante. Y creo yo que para las marcas que quieren ser relacionadas con un blog también debería ser eso lo principal.

Últimamente, Zutanita y Fulanito han recibido muchos mails de queridoblóguer y alguno incluso del siguiente escalafón, de los que te ofrecen parné. Yo también. Por eso me he llegado a preguntar a mí misma si me valdría la pena rentabilizar el blog. Monetizar. Money money money. Porque la vida está muy malita. 

A raíz de eso me he enterado de muchas cosas que antes desconocía, como pageranks, alexas, estadísticas, relevancia, entradas patrocinadas, links contextuales, bla blá. Gente que pide que pongas precio a algo que tú haces por placer, pero que evidentemente tiene un valor de mercado. No sé si yo alguna vez lo haré, no por dignidad ni altanería, sino porque igual no me cuadra. Quizás sea éste un mercado en el que simplemente gana el mejor postor, pero por si sirve de ayuda a blogueros desnortados que viven en la inopia como yo, dejo un par de links de ayuda sobre el tema. 

Porque como nadie habla de ello sin tapujos, parece una cosa secreta e incluso ilícita. ¿Vosotros como blogueros tenéis publicidad? Como lectores, ¿qué os parece?


NOTA: creo que la mayor diferencia a la hora de encarar la monetización estriba en si el blóguer en cuestión quiere mantener su espacio como afición o sueña con vivir de ello. Lógicamente, si quieres "profesionalizarte" tendrás que "asalariarte", de una u otra forma...


El domingo se pudo ver el último capítulo de la tercera temporada de Juego de Tronos en los Yuesei. Los que tengan Canal+ podrán verlo esta noche en Españistán, y los piratas con patente de corso internética como yo, cuando nos dé la gana. 

De hecho, yo lo vi anoche con una mezcla de pena y añoranza adelantada pero con el estómago bien lleno gracias a Ruperto de Nola y la madre que le parió en el siglo XV. 

Si en la entrada anterior de Juego de Hornos hice un pastel de carne según el recetario oficial, autorizado y sancionado por los reyes de Poniente, ayer me lié la manta patria a la cabeza e hice dos recetas históricas e ibéricas con regusto medieval. No necesitáis más que calentaros la tripa (y la cabeza) con un buen guiso de conejo y una copa de hipocrás para sentiros un Stark en peligro de extinción. 

Ruperto de Nola, o Ruberto, o maestre Robert, porque no sabemos exactamente cómo le llamaban en su casa, fue jefe de cocina en la corte de Fernando I, rey de Nápoles entre 1458 y 1494. El rey Fernando era primo segundo de Fernando el Católico e hijo bastardo del rey de Aragón, y en su corte se hablaba catalán, idioma materno también del maestre Nola y en el que escribió el Llibre del Coch.


Publicado en Barcelona en 1520, fue escrito en torno a 1490, ya que se lo dedica en vida a su señor (muerto en 1494) y además en sus recetas se ciñe a las restricciones cuaresmales anteriores a la reforma de 1491, que no permitían comer lácteos ni huevos (ni por supuesto carne) en los días de abstinencia. Entonces nadie había oído hablar del Nuevo Mundo ni de nada más allá de Finisterre, con lo cual no usa ni patatas, ni tomates ni pimientos ni nada de lo que ahora vemos como normal. Así que las recetas de Nola son puramente medievales, usando los mismos ingredientes y técnicas que romanos y visogodos, con alguna influencia francesa, italiana y morisca y pare usted de contar.

El Llibre del Coch fue un bestseller de su época y el mismo emperador Carlos I pidió que se tradujera al castellano, como se hizo en 1525, con el nombre de Libro de guisados manjares y potajes intitulado libro de cozina.

ediciones del Llibre del Coch y del Libro de cozina, 1520 y 1525.

En la segunda edición se añadió "un regimiento de las casas de los caballeros y gentiles hombres y religiosos de dignidades y personas de medianos estados y otros que tienen familia y criados en sus casas y algunos manjares de dolientes y otras cosas en él añadidas: todo nuevamente revisto añadido y enmendado por su mismo autor". Es decir, que viene un práctico prólogo con consejos a criados y cocineros primerizos en casa noble, aparte de varios lemas vitales tales como:

El gasto de tu persona y casa sea menor de tu renta y facultad que si son iguales pueden acaecer casos sin penssar y infortunios por donde te pierdas y bivas penado y abatido: la templanza es muy necessaria, la mas grave dolor sera a ti caer de tu estado. Lo que gastas con el pobre te sera agradecido, lo que gastas con vagamundos es vituperable, lo que gastas con tus amigos es conveniente a razon. 
La comida de tus familias sea moderada, antes coman manjares gruessos que delicados, donde nace la gula desordenada que es un vicio incosrigible que con la muerte se acaba. 
Avaricia es un temor de ser pobre y este temor haze al avariento que siempre biva en pobreza como cuytado y mezquino. 
La mujer que tienes si es virtuosa onrrala como discreto que la tal es corona de su marido. Si no es tal y supieres de su traycion este saber es herida incurable: mitigar se ha tu dolor cuando supieres que ay otra peor que la tuya en fama vida y condicion. La pena justa de la perversa mujer era que biva la enterrassen.

Tócate los pies. Consejos tardomedievales para todos los gustos y aspectos de la vida. Aparte de necesitar tan riguroso comportamiento, los cocineros de aquellos tiempos pasaban muchos calores y apuros. Con una cocina de gran chimenea y todo el día al lado de las llamas, solían andar semidesnudos para aliviar los sudores y su labor estaba limitada por los días de ayuno y abstinencia (incontables por aquel entonces), el abastecimiento de alimentos y las técnicas culinarias disponibles. Freír asar hervir, sota caballo y rey.

despensa y cocina medievales, grabado de Bartolomeo Scappi.
Si las recetas de Nola se hacen repetitivas, siendo jefe de las cocinas reales, imaginaos cómo serían las que se comían en las casas normales. En el libro, (yo tengo un facsímil de 1992) todo se consigue a base de almendras, pan y caldo de gallina. Nola, que era un chef privilegiado, usaba carne y especias a cascoporro, pero en las mesas pobres se comían gachas, potajes y ya. 

Incluso en los banquetes de nobles y reyes comían varias personas de la misma escudilla, o acaso usando como plato una rebanada de pan. Sin tenedor ni servilleta, el espectáculo debía de ser lamentable.

Pero a pesar de sus limitaciones, la cocina medieval, y en particular las recetas del maestre Nola (aceptamos 1490 y todo lo pre-americano como medieval y chimpún) son sabrosas y muy interesantes. Extrañas a nuestro paladar, mezclan lo salado y lo dulce de mil maneras y usan sabores exóticos para la actual cocina española como el jengibre, la galanga, los granos del paraíso y el macis (no olvidemos que fue la obsesión por las especias la que hizo que Colón viajara a lo que él pensaba que eran las Indias). Quizás estaría bien recuperar todas esas fórmulas antiguas en vez de experimentar modernidades alquímicas. Lo que no hace falta es rezar Pater Noster para llevar la cuenta del tiempo de cocción, ahora ya podemos usar el reloj.

En fin, que me desvío. A lo que íbamos era a un festín medieval digno del comedor de Invernalia para desear venganza, muerte y destrucción a los Frey. Y que George R. R. Martin no muera antes de terminar de escribir Canción de Hielo y Fuego, por favor.


Busaque de conejo o conejo estofado con cerveza y cebollas

"Si queréis comer, conejo o nada. Lo más rápido es conejo asado al espetón, si tenéis hambre, o también os lo puedo guisar con cerveza y cebollas."
TORMENTA DE ESPADAS

Dificultad, así de primeras: la que te quieras imponer tú mismo, al estilo medieval  Probables complicaciones: liarte al hacer todo a la vez  Sabor: a cena de Invernalia, a comida de la Reconquista Receta de inspiración: busaque de conejos, lii., Libro de guisados, Ruperto de Nola, 1525.

INGREDIENTES (para 2 personas de buen saque)


300 g de carne de conejo
un puñado de almendras crudas o tostadas
un puñado de chalotas o una cebolla partida en trozos
300 ml de cerveza
2 tazas de caldo de carne
romero
jengibre, pimienta, clavo, cilantro, nuez moscada en polvo
aceite de oliva
sal
una hogaza pequeña


Ésas son las cantidades un poco a ojo, porque don Ruperto no mide nada. Él dice "todas las especias comunes", así que podéis echar lo que más rabia os dé, yo usé las que suele incluir él en otras recetas, la más habitual de todas el jengibre molido. También podéis optar por cambiar el romero por tomillo, laurel u otra hierba, todas vienen bien con el conejo.

Para la salsa casi no tenía jugo del conejo asado, así que me ceñí a la inspiración del libro y eché un botellín de cerveza y caldo de carne. Ruperto habría usado agraz, pero yo no tengo porque no pude viajar en el Delorean para pedírselo prestado. 
"El conejo tomarás dessollado y bien limpio delos pelos y abierto ponlo a assar, y desque sea assado cortarlo a pedazos, y soffreirlo un poco y tomar pan tostado bien quemado y almendras tostadas y majarlas bien. Y passar las con el zumo del conejo y poznas de todas especias comunes: y hacer que esta salsa sea un poco agrilla y cozerla, y desque sea cozida echarle el conejo y dexarlo acabar de cozer y si tu quisieres echarle unas cebollas todo esta en tu plazer y voluntad, pero an se de cozer primero con los conejos y despues passar las cebollas con las otras cosas y dexarlo acabar de cozer."


PREPARACIÓN: 
Lo primero es calentar el horno a unos 200 grados y colocar en una fuente el conejo con las cebollas (si son pequeñas enteras y si no partidas en trozos), la ramita de romero, sal y un chorrete de aceite de oliva. 

Se mete en el horno durante unos 10-15 minutos, dependiendo de lo grandes que sean los trozos de carne, hasta que pierda el color de crudo pero sin dorarse. Ya puestos y como yo tenía las almendras crudas, aproveché para tostarlas al mismo tiempo.


El conejo estará muy poco hecho y las cebollas apenas blanditas, pero así ya vale. En una sartén, calentamos dos cucharadas de aceite de oliva y sofreímos las cebollas juntos con la carne ya sin huesos y partida en pedazos de tamaño bocado, porque el estofado lo comeremos con cuchara.

Aparte, cogemos la hogaza de pan y con un cuchillo largo recortamos la parte de arriba, como una boina, y vaciamos el interior de miga. Esto sirve para aprovecharla y usarla como escudilla, a la antigua usanza, pero si queréis comerlo en plato civilizado, pues nada.


Tostamos la parte sobrante del pan (o un trozo de pan normal) hasta que esté seco y crujiente, y lo majamos en un mortero con las almendras, echando también el jugo que soltara el conejo en el horno. ¿Que no tenéis mortero? Pues con una batidora ¿Que no ha salido casi jugo? Pues añadís un poco de aceite o caldo para ensopar el pan con almendra y conseguir una pasta.

En el mismo mortero echamos el romero que metimos en el horno, pimienta, un par de clavos, cilantro, jengibre en polvo, nuez moscada o cualquier otra especie que tengamos en el cajón, y machacamos. A Ruperto no le habría importado.


En cuanto el conejo esté dorado y las cebollas translúcidas, los sacamos de la sartén y aprovechamos el calor para hacer la salsa:

En la misma sartén con regustillo a conejo, echamos un par de tazas de caldo de carne o ave (o de agua con una pastilla concentrada), y cuando empiece a borbotear, añadimos el majado de pan, especias y almendra. Removemos con un cucharón para disolver grumos y enseguida la salsa empezará a espesar. Ahora es cuando podéis echar la cerveza o vino, a vuestro gusto, y dejar que vuelva a hervir.

Se mete la carne con las cebollas dentro de la salsa, se deja que haga un chup chup y ya está. Servido en la hogaza misma tiene su punto, no me digáis que no. Y está bueno buenísimo.



Y para acompañar y echarnos un trago al coleto, qué mejor que un poco de hipocrás. El vino especiado o hipocrás es muy parecido al Glühwein nórdico, y fue, igual que el hidromiel, la sidra o la cerveza, una de las bebidas habituales hasta el s. XVIII, porque se pensaba (y menos mal) que el agua era foco de enfermedades. No sabían lo que eran los gérmenes o las bacterias, pero así evitaron muchas epidemias de cólera. 

El nombre de hipocrás deviene de Hipócrates, quien pasó por inventor de la receta a la vez que le daba cierta pátina de medicamento beneficioso para la salud. Sano o no, es delicioso y se sube lo justo a la cabeza.


Hipocrás o vino especiado

"El Viejo Oso era muy maniático en lo relativo al vino especiado: tanta canela, tanta nuez moscada y tanta miel, ni una gota más."
CHOQUE DE REYES

Dificultad, así de primeras: colarlo Probables complicaciones: no me hago responsable de posibles moñas  Sabor: a canela, miel y chimenea Receta de inspiración: especias de clarea, xv., Libro de guisados, Ruperto de Nola, 1525.

INGREDIENTES (para un litro de vino)


un litro de vino tinto, blanco o mitad y mitad
200 g de miel
15 g de canela en polvo
10 g de clavo
5 g de jengibre


Tradicionalmente, el hipocrás es de vino tinto y la clarea de vino blanco. Ruperto tiene dos recetas distintas y y hice una mezcla de ambas, porque preferí echar miel en vez de azúcar, y vino tinto en vez de blanco.

Las cantidades no están puestas al tuntún: para un azumbre de vino (2 litros) corresponde una libra de miel (400 g) y una onza de especias (33 g), de la cual tres partes son canela, dos clavo y una jengibre. Pero vamos, que en casa le podéis poner lo que os dé la real gana.

"ESPECIAS DE CLAREA  Canela tres partes, clavos dos partes, gigibre una parte, todo molido y pasado por sedaço y para una azumbre de vino blanco pon una onza despecias con una libra de miel bien mezclado y passado por tu manga bien espeso el lienço y passado tantas vezes hasta que salga claro el vino." 
"ESPECIAS DE YPOCRAS  Canela cinco partes, clavo tres partes, gigibre una parte, la mitad de vino a de ser blanco y la mitad tinto, y para una azumbre seis onzas de azucar, mezclarlo todo y echarlo en una ollica vidriada y darle un hervor, cuanto alce el hervor no más, y co­larlo por tu manga tantas veces hasta que salga claro." 

PREPARACIÓN: 
Medir los ingredientes, juntarlos en un cazo y ponerlo al fuego hasta que hierva. Apartarlo del fuego, dejar reposar unos minutos y colarlo con una estameña, paño o colador muy fino para eliminar todos los posos. 

Servir tibio, caliente o frío, dependiendo de si se acerca el invierno.

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