Que yo veo muchas series en vez de dedicarme a menesteres más provechosos y decentes ya es conocido por todos. Que encima las aprovecho para meteros aquí dobladas algunas recetas que me asaltan desde la pantalla del televisor, también.

Existen aquellos que no paran de hablar mientras ven una peli o serie, los que se callan como muertos y se reconcentran (echando miradas asesinas a los que hablan), los que se ven los títulos de crédito enteros aunque vayan por le sexta temporada y los que dan al pause para recapitular, repetir escenas chanantes o preguntar a los demás, no sea que no se estén enterando de nada. Yo tengo una manía heredada vía materna que es la de fijarme en qué porras comen: si parece comida de verdad, si se la llevan a la boca o está ahí como un atrezzo de goma. Me fascinan esas escenas de series extranjeras en las que los invitados hablan mucho pero no mastican, mientras se pasan unos a otros bandejas y más bandejas de cosas indiscernibles. Nunca hay una madre que diga lo de "¿para eso cocino yo, pa que se enfríe?". Perturbador.

En mi repertorio de series no había hasta ahora una que versara sobre cocina, pero ya puedo dormir tranquila. Hay una por, para y sobre comida, aunque parezca raro. Hannibal está recomendada para gourmets, caníbales y psiquiatras, en ese orden.

Es de lógica que uno debe convertirse en psicópata asesino si es que gusta de la antropofagia, no queda otra porque aún no venden hígado humano en los supermercados. Caníbal, sí, pero da gusto verle guisar y presentar los platos. Qué arte, qué gusto, qué todo. 

Hannibal, gastrónomo refinado,  cortando pulmón en aras de la alta cocina.

Los capítulos deberían llevar un aviso de "estas imágenes pueden herir su sensibilidad", no sólo por los crímenes gore si no por las escenas de fogón. Que la cocina (exenta la vegetariana) es sangre, sudor y tripas está claro. La asepsia moderna y los filetes empaquetados hacen olvidar a mucha gente que hay que matar, desangrar, despellejar y destripar para poder comer carne y pescado. Pero ése (el de no querer saber y vivir en el mundo de Yupi omnívoro) es otro tema.

Hannibal es una serie tan gourmet que todos sus capítulos llevan como título un término culinario en francés: apéritif, amuse-bouche (entremés), potage, oeuf (huevo), coquilles (conchas de molusco), entrée (entrante), sorbet, fromage (queso), trou normand (licor tomado entre platos), buffet froid (bufé frío), rôti (asado), relevés (puede significar "especiado", un tipo de plato de carne o pescado ligero y también es el nombre del inventario de existencias necesarias en las cocinas profesionales) y savoureux (sabroso).

Que José Andrés, asturianín simpático y chef reputado allende los mares sea el asesor gastronómico de la serie también dice mucho. Tanto, que ver los platos que se sirven en la mesa del caníbal hace que te sientas mal, de la buena pinta que tienen. Esa mezcla entre lo apetecible y lo prohibido es lo que buscaba Bryan Fuller, creador de la serie, que lo primero que hizo al empezar la producción fue llamar a José Andrés para preguntarle cómo se comería él un cuerpo humano, si pudiera. Y dijo que enterito, de la cabeza a los pies.


Pulmones al vino (au vin al estilo de Julia Child), lomo asado, foie con salsa de higos, carpaccio, hígado en gelatina, morcillas... Con aspecto tentador a la vez que desagradable, igual que el protagonista. 

Una de las grandes sorpresas de la serie es ver los guiños autóctonos de José Andrés, como el jamón ibérico o la paella. Pero me enamoré al ver el cuarto capítulo (Oeuf), cuando Hannibal está cocinando unos huevos y de repente dice:

"High-life eggs.
A chef in Spain called Muro claimed he invented it in the 19th century"

Oh. Ah. Me da un pampurrio. Porque ese Muro es Ángel Muro, el de El Practicón, libro venerable de 1894 que fue EL recetario en las cocinas españolas de finales del XIX y principios del XX, con chorrocientas ediciones e injustamente caído en el olvido. Completísimo, agudo y a veces tronchante, El Practicón, tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras es lo más. Y punto. Que José Andrés lo tenga, lo use, lo reverencie y lo saque en una serie americana es el acabóse.

Imagen del cuarto capítulo, con los huevos high-life y portada del libro de Ángel Muro.

Ángel Muro Goiri (Madrid 1839 -  Vigo 1897) fue un ingeniero, periodista, bon vivant y gastrónomo español, amigo de doña Emilia Pardo Bazán, Zorrilla y de todo aquel que fuera literato y comilón. En 1892 escribió un pantagruélico Diccionario general de cocina en dos volúmenes, y en 1894 reunió todas sus recetas y saberes en El Practicón, con más de 800 páginas y 200 grabados. Archifamosísima en su momento, esta obra vivió 34 ediciones hasta 1928 y no se volvió a saber de ella hasta la salida de una revisión en los 80. (Ahora podéis encontrar un facsímil de Maxtor Editorial)

Tendremos tiempo más adelante de hablar largo y tendido de Don Ángel y sus consejos chirenes para aprovechar las sobras de la mesa, pero de momento, hagamos sus huevos high-life para pegarnos un desayuno (o comida, o cena, los psicópatas somos libres) digno de un caníbal. Acompañados para la ocasión de una muy apropiada salsa sanguinaria, invento del señor Muro y versionada por la menda.



Huevos high-life con salsa sanguinaria

Dificultad, así de primeras: sin chus ni mus, receta apta para cualquier tipo de asesino Probables complicaciones: ninguna aparte de pillar el punto de cocción, ni frito ni crudo  Sabor: a desayuno altamente satisfactorio  Receta de inspiración: Huevos high-life (pág. 652) y salsa sanguinaria (pág. 175) de El Practicón, Ángel Muro, 1894.

                  INGREDIENTES para 2 personas


2 rebanadas gruesas de pan de molde
2 huevos
aceite de oliva
sal
pimienta


mayonesa

una remolacha asada o cocida
un diente de ajo
vinagre
aceite de oliva


No son lo mismo que unos huevos en cesta, tal y como los entiendo yo. El huevo se hace a baja temperatura sin tocar la sartén y queda parecido a uno pasado por agua. 

Como en mi casa no se desaprovecha nada, las migas de pan que se sacan de la rebanada las freí al final con unos taquitos de jamón (o panceta, o tocino, o trozos de la persona que hayáis descuartizado) para completar. 

PREPARACIÓN: 
Dejemos que don Ángel nos explique la receta con sus propias palabras.

"Inventado este plato por mí y ofrecido en un almuerzo á varios amigos, publiqué en uno de los primeros números de Blanco y Negro, la correspondiente receta, que me valió contender sobre el particular con escritores de la fuerza de Mariano de Cavia.
Del pan de forma de adoquín que se gasta para hacer los emparedados se cortan rebanadas, en el sentido de lo ancho, de dos centímetros de grueso.
Con una copa, cuyo diámetro de boca sea algo menor que el cuadrado de la rebanada, se imprime huella en el pan, como quien se sirve de un sacabocados, y hasta media profundidad del grueso del pedazo.
Se vacía de miga la parte señalada en la rebanada, y quedará como una caja, que se afina y perfila con esmero, humedeciendo el pan con agua.
En un sartenón grande, capaz para contener á lo menos cuatro rebanadas, se pone, en cantidad bastante, manteca de cerdo ó aceite de olivas, según el gusto de los comensales.
Sobre fuego vivo, y cuando está en punto de freír el líquido de la sartén, con mucha ligereza, se echan las rebanadas de pan, con la parte vaciada hacia arriba, y en cada hueco se echa un huevo, sin pérdida de tiempo, así que ha tomado color tostado el migajón.
Es fácil de comprender el efecto. Clara y yema del huevo, contenidas en el alvéolo del pan, se fríen allí dentro, al par que se convierten las rebanadas en picatostes muy doraditos. [...]
Este plato es de todo lujo y se puso de moda en muchas casas, y entre los platos del día de algunas fondas acreditadas, como la de Mr. Martín en Barcelona."

Es decir, que lo primero que tenemos que coger son dos rebanadas de pan de molde bien gordas ("el de forma de adoquín que se gasta para hacer emparedados", toda una modernidad en aquella época). Si lo tenéis casero para cortar las piezas de 3 cm. de grosor, mejor que mejor. Y si no, pues una rodajaca de hogaza también sirve. En la serie hicieron los huevos high-life en bollos de challah parecidos a un brioche, así que vale cualquier cosa.

Con un aro metálico o un vaso, se marca un hoyo circular en el medio del pan hasta la mitad de su altura, y con los dedos o con la ayuda de una cuchara se saca la miga, apretando el fondo después con los dedos.


El fondo debe estar entero, sin huecos para que el huevo no se fría, así que si se os rompe cogéis un trozo de miga de la que hayáis sacado y con un poco de agua lo pegáis y apretáis.

En una sartén grande se calienta aceite de oliva suficiente como para sólo cubrir el fondo, y (aquí me aparto de la receta original porque no quería que la parte de arriba estuviera sin tostar) primero se hacen los lados con agujero hasta que estén dorados y crujientes. Se retiran los panes a un plato y se baja el fuego.

La cuestión es que no queremos que la sartén esté tan caliente como para que se fría el pan de abajo sin que se haga el huevo, con lo cual necesitamos una temperatura constante más baja para que se cocine el interior y el pan se tueste sin quemarse.

Para evitar desastres cascamos antes el huevo en un vaso o cuenco, y volvemos a poner el pan en la sartén, ahora por el lado liso. Es el momento de echar el huevo en el hueco.



Un poco de sal, pimienta, y a esperar unos 5 minutos a que la clara del huevo comience a cocerse. No hay que dar la vuelta al pan, así que hay que coger el punto de calor necesario para que quede a nuestro gusto sin que el fondo se carbonice.

Cuando el huevo esté a vuestro gusto, se sacan los panes y se escurren durante unos minutos sobre papel absorbente. De mientras se pueden freír las migas de pan en el aceite restante con unos taquitos de jamón.

Salsa sanguinaria: 

"Hecha la mayonesa, sin dejar de removerla, se agrega el jugo de tres ó cuatro rodajas de remolacha asada, despachurradas y pasadas por colador fino.Esta salsa resulta exquisita y original como guarnición en los filetes de pechuga de pavo fiambre."
La remolacha le da un tono más fucsia-Barbie que sangriento, pero está buenísima y el color es sorprendente. En el vaso de la batidora se mezclan dos o tres cucharadas de mayonesa (mejor casera, pero no nos vamos a poner sibaritas)  y media remolacha asada. Como aún no es tiempo de remolacha fresca, se puede usar de la cocida, tal cual o pasada por el horno a 180º unos 10 minutos, concentrando más el sabor y los jugos.


En la receta original se echa sólo el líquido de la remolacha, pasado por un colador, pero como a mí me encanta eché todo y lo trituré. De regalo, un diente de ajo mediano y un extra de vinagre blanco, pimienta y aceite de oliva. 

Y sin más, se pone un poco de salsa en el fondo de un plato, el pan por encima, las migas, más salsa y se hinca el tenedor para derramar la yema.



Slurp.


Para saber más:
- Feeding Hannibal, blog de Janice Poon, estilista culinaria de la serie, con recetas y curiosidades. 
- La cocina de Hannibal, post de Yonomeaburro (cuidado con los spoilers)

- El Practicón, Ángel Muro, 1894. Real Academia de Gastronomía.
- Versión en pdf de la Biblioteca Nacional de España.
Diccionario general de cocina, Ángel Muro, 1892. Real Academia de Gastronomía.
- Sobre El Practicón, Libros de cocina


Ahora que la cosa está muy malita para gastos superfluos, me pienso y repienso mucho en qué invertir los cuartos.

Yo, que soy una pequeña diógenes en potencia, atesoro objetos y mucho polvo encima de ellos. Mapas, tazas, cubiertos, grabados y muchos libros. Voy guardando los restos de fin de mes (cuando los hay) y de vez en cuando me doy un capricho en forma de negro sobre blanco. Siempre tengo en mente esos consejos maternos de "lo barato sale caro" y "cómprate algo que te dure para siempre". Aplicado a los libros en vez de a los zapatos de cuero y los abrigos de lana, se traduce en elegir un libro que puedas usar ahora y dentro de 20 años. Que no sea una loca aventura de una noche ni te arrepientas después de esa lamentable cana al aire, haciendo como si no conocieras su portada.

Soy de gustos un poco particulares, porque prefiero mil veces comprar un libro viejo que uno nuevo y me encantan los recetarios frikis y tirando a kitsch. Los antiguos son en español, los de este siglo casi todos en inglés (alguno cae en francés o alemán). 


Me gustan más los libros de cocina que los de recetas. Que parecen lo mismo pero guardan las distancias de una novela y un diccionario. Seamos claros: los recetarios, salvo contadas excepciones, no se leen, se hojean y/o consultan de vez en cuando sin llegar a la mesilla de noche. Como mucho hacen bonito en el salón, eso que los modernos llaman "coffee table book" y que siempre fue un libro de postureo con muchas estampas.

Prefiero ensayos, biografías o historias trufadas de recetas por aquí y por allá que a + b = c. Sobre todo porque cuando uno prueba en casa, a + b suele ser igual a incógnita. Hay recetarios escritos desde la mala leche y las ganas de hacer la puñeta, ésos que omiten pasos o cantidades meramente por fastidiar. 

Como soy tan exquisita para soltar la pela, hay libros que nunca compraría, entre ellos y según mis reglas, prejuicios y odios personales (luego me contáis los vuestros):

  • 1. Aquellos que mencionan un lapso de tiempo en el título. Aprende a cocinar en una tarde, recetas en 10 minutos y otros por el estilo. Para hacer algo rápido y exprés me hago unos huevos fritos con chorizo. Ya, ya sé que todo el mundo quiere el de Jaime del cuarto de hora. Pero amigos, él ya tiene todos los ingredientes cortados, la cocina limpia y todo preparado. Luego tú te pones a hacerlo y tardas tres veces más.


  • 2. Todos los que prometen que harán tu digestión (y por ende tu vida) más sana, más ligera y más feliz. Son los autoayuda gastronómicos. Mención aparte merecen los que te dicen que te harán más guapo.
Como veis, Cristina Galiano es una musa capaz de aunar microondas, rapidez y salud. Lo tiene todo, ejem.

  • 3. Los dedicados en exclusiva a un tótem tecnológico. Thermomix (claro, no tengo) pero también la olla exprés, el wok, la licuadora, la batidora americana o el abrelatas. Los utensilios están para ayudar, no para limitar. O eso creía yo.
¿No os decía que la Galiano lo tiene todo?

  • 4. Los recetarios escritos para un género, edad, condición o modo vital. De mear y no echar gota: recetas para la mujer de hoy, para parejas con desamor, para divorciados... Títulos reales tan flipantes como "Mujer profesional independiente busca ensaladas para compartir", "Los hombres también pueden cocinar", "Cocina para mujeres deliciosas" y el mejor: "Las amigas montan una fiesta, recetas explosivas para noches desenfrenadas", de veras, tronca. Te lo juro tía.


  • 5. Íntimamente relacionados con el punto 2 y el 4 están los recetarios de la perfección. Éstos además por el mismo precio te dan consejitos básicos de cómo colocar los cubiertos, maridar el vino, conjuntar el delantal de volantes con los tacones y acomodar a tus invitados borrachos.


  • 6. Todos los recetarios que vienen en una caja, latita o con el kit de accesorios de la Barbie para elaborar las recetas contenidas en él. Los de lata además suelen venir en fichas como cartas de jugar a los catetos con alta propensión a desparramarse. Los que vienen con utensilio incorporado suelen dar que pensar que por el precio que tienen, las dichosas cápsulas de silicona deben de ser  más malas que el dolor. Y no preguntes a ver si tienen el libro solo sin el kit de Mcgyver cocinitas, porque te miran mal.
En la caja de "Decora tus pasteles" cuenta la leyenda que sí que hay un libro, pero es lo de menos. El kit de pelapatatas y abrelatas para estudiantes me ha epatado.

  • 7. Los libros de celebrities (ahí va qué chorrazo). Famosos que salen en la portada de un librillo de cocina seguramente escrito por otro (o no, que es aún peor) y se llevan todo el crédito. Que digo yo, si un cocinero escribiera un libro dando sus consejos personales sobre paternidad, salud o cómo ser un actor en 20 días, ¿os lo compraríais?

Entre los recetarios de famosos hay dos categorías: los casposos sin más y los que tienen su gracia y comprarías de saldo (muy de saldo) porque tienes curiosidad malsana. Alguno tiene hasta buena pinta.


Por si os ha entrado el morbo, entre la locura y lo cañí hay recetarios tan cachondos como el de Octavio Acebes, Florinda Chico,  Yvonne Reyes o Concha Márquez Piquer. Summa cum laude para "El recetario de S. M. la Reina Sofía" que me dijo el otro día una amiga que tenían sus abuelos pero del que no he encontrado pruebas.

  • 8. Esos recetarios chungos súper baratos que hay en las colas de cajas de las librerías, en las estaciones de tren y en cualquier otro sitio donde la desesperación te supere. Sí, ya sabéis, ésos que todos hemos comprado alguna vez para acordarnos de la madre del autor/compilador/copiador porque sale todo una mierda. Los clásicos son de colecciones tipo "Las 100 mejores recetas con", de cubiertas acolchadas y grimosillas. Siempre son de "autores varios", lo que traducido quiere decir que las recetas están fusiladas de cualquier otro libro o web decente. 


  • 9. La última categoría corresponde a los libros que te dan ganas de matar. Es verlos y que se te dispare la adrenalina, en la mayoría de casos debido a un odio irracional. Porque sí, porque le tienes manía. A mí particularmente me ocurre con todos los recetarios de Mariló y su cocinero esclavosexual, pero preguntando por ahí (gracias a todos los que contestaron y me dijeron cuáles son sus recetarios más insoportables que salen a continuación) me doy cuenta que no estoy sola. Todo el mundo odia. Pobre José Andrés, yo sí le compraría. 
salir en la tele da muchos puntos para acabar siendo odiado


Creo que no me olvido de ningún tipo de libro aborrecible, pero estoy deseando saber cuáles son los vuestros. O cuáles son esos recetarios que comprasteis y ahora están acumulando polvo porque resultaron un ful de Estambul.

Éstos son algunos de los que más me gustan, entre ellos alguno de los que valdrá la pena hablar aquí. Por ejemplo, de "Consider the fork" (La importancia del tenedor). Un libro sin recetas. Y ni falta que le hace. 


Biscayenne. Con la tecnología de Blogger.