Dicen que en cocina está todo inventado, pero bien que nos dan la turra con innovaciones de pitiminí. Que si laboratorios creativos, que si I+D, que si blablablá molecular ... Mucho están tardando en sacar un juguete a medio camino entre las cocinitas y el Cheminova, lleno de probetas de todos los colores y una pequeña Gastrovac

La mezcla de ingredientes inesperados está tan arraigadamente asociada a la nueva cocina que hace poco preparé la comida en casa y mi padre me dijo "Uy, qué moderna eres". Pues de moderna nada, papá. Una receta publicada en 1935 por una señora de Bilbao.

Bonito o atún estofado con chocolate. Para que luego hablen de sabores innovadores, food pairing, cromatografías y espectometrías. Churras con merinas, peras con manzanas y bonito con chocolate, todo va bien. Chúpate ésa, Adriá. Desde el cariño y tal.



A mi casa no han llegado nunca los moles poblanos ni piezas de caza, así que lo del chocolate en un segundo plato en vez de postre pareció el súmmum de la modernidad. Somos tan provincianos que añadirlo a una receta salada, y más aún de pescado, fue el colmo de la gastronomía biomolecular. 

La presentación como veis no era de nouvelle cuisine, pero les dio igual. Menos mal que al final se quedaron con la copla de que la receta era de una señora antigua y respetable como Maritxu la marquesa de Parabere

¿Pero está bueno? ¿Sabe raro? ¿Me volveré un hipster si lo como? Sí, no y no. La salsa estaba de toma pan y moja. Y coge más pan y moja otro poco. Aprovechando que estamos aún en época de bonito podéis hacerla tal cual o aprovechar la receta del unte para usarla con lo que más os guste, como un conejo bien cebado.


Bonito estofado con chocolate

Dificultad, así de primeras: ninguna, sobre todo si obviáis el paso de colar la salsa por el chino Probables complicaciones: tener que rallar chocolate de más porque te comes la mitad en el proceso  Sabor: a guiso contundente y tonificante  Receta de inspiración: atún o bonito estofado, pág. 63 de "Platos escogidos de la cocina vasca". María Mestayer de Echagüe, marquesa de Parabere, 1935, Bilbao. 

  INGREDIENTES


500 g de atún partido en trozos
2 cebollas
3 dientes de ajo
2 puerros
1 vaso de vino blanco
2 onzas de chocolate rallado
aceite de oliva
caldo o agua
1 cucharada de pan rallado
sal y pimienta


La receta original conlleva un estofado lento de casi dos horas. La única modernidad que me permití yo fue acortar el proceso radicalmente y hacer el atún aparte, primero por ahorrar tiempo y segundo porque me cuesta pillar el punto al pescado guisado para que no se pase. Vosotros podéis hacer la versión paraberiana o la mía, qué más da. 

El tocino lo obvié. No es cuestión de engordar así a lo tonto. También aumenté la cantidad de chocolate porque ya puestos, me hacía ilusión echar más y ver cómo quedaba. La conclusión es que queda buenísimo. 

PREPARACIÓN: 
Os dejo aquí el extracto del libro "Platos escogidos de la cocina vasca" (1935) para que veáis la explicación de Maritxu.


De primeras hay que cortar el bonito en trozos grandes y hermosos, para que quede jugoso el interior. En una cazuela se calienta aceite de oliva y se echan cortados finamente los puerros, las cebollas y los ajos. Sal, pimienta y a dejar que se poche.

Cuando estén las verduras blanditas y con un poco de color, se agrega un vaso de vino blanco y se deja reducir a fuego bajo.

esta foto no viene a cuento, pero es entrañable porque el vino blanco es casero ;)

Chup chup chup. 

Se añade una cucharada de pan rallado fino, y aparte se pican 2 onzas de chocolate negro. Hablo de onzas gordotas, porque en ese momento tenía a mano chocolate artesano de Astorga, cuyas tabletas son de grosor estratosférico. Para más inri era chocolate a la taza, así que ayudó a que la salsa engordara mejor.

Se echa el chocolate rallado a la cazuela y se revuelve para que se derrita. Sólo hay que tener cuidado con que el fuego no esté alto para que no se queme, y si vemos que falta líquido, echar un poco de caldo, agua o más vino si queréis embolingaros.


Si queréis una salsa sin tropezones, sólo hay que pasar el mejunje por el chino o la batidora. Yo me puse a hacerlo, pero me cansé enseguida y se quedó en semi-salsa. Cuando esté a vuestro gusto, la reserváis y hacemos el pescado.

Se puede estofar lentamente dentro de la cazuela o hacerlo aparte, que es más rápido. Así que yo cogí los trozos, los pasé por una sartén con un poco de aceite vuelta y vuelta y ya está. Quedaron tiernos y sonrosados por dentro, y los puse dentro de la salsa para que adquirieran sabor.



Aproveché el viaje al pueblo para comprar unas cuantas tabletas de chocolate, de ése sabroso y viejuno que suelen vender en los ultramarinos. Como éste de Santocildes, La Cepedana o tantos otros que aún subsisten por España y sus tiendas de barrio. Pienso hacer una colección de envoltorios chocolateros, así que decidme cuál es el típico de vuestra región, o mejor aún ¡mandadme una foto!



Como yo soy muy de manías, sólo como helado en verano y por la calle, sólo bebo chocolate a la taza en invierno y en casa y únicamente hago rosquillas en el pueblo. Porque la cocina es más grande, entra mucha luz, estoy acompañada y no se me hace pesado. Porque todo el mundo que lo haya intentado sabe que hacer rosquillas es cosa tediosa y que salen mejor en compañía.

Mi conexión mental entre rosquillas y pueblo es tan intensa que no las hago el resto del año. Sobrevivo sin ellas durante unos 345 días al año o más, porque en mi casa sólo perpetramos rosquillas las tardes que salen frías y total, no tienes nada más que hacer. Ya se sabe que en el pueblo cuando hace malo (y no digamos en los días eternos a bajo cero con nieve por mediante) no salen a la calle ni los gatos, y lo único que puedes hacer es cocinar, engullir para acumular grasas hasta el deshielo, mirar el fuego de la chimenea o afilar la guadaña. Nueve meses después a veces también nace algún niño, pero por lo general la gente prefiere comer cocido.

Como ya tenía mono de rosquillas, la primera tarde mala que surgió este verano me puse a hacerlas. Pero no unas cualquiera, no, ni siquiera las de todalavidadedios con la receta de la zona. Yo ya iba preparada para dar un paso más allá en la evolución rosquillil con un palo pelado, raspado, lijado y aceitado. El famoso palo de las rosquillas roceñas.



Estas rosquillas con tecnología avanzada me perseguían en sueños desde hace dos años, pero me faltaba la herramienta. La necesaria utilización de un gadget tan sofisticado como un palo hace de esta receta algo tan pueblerino como limpiar las tripas de gocho para las morcillas y atropar ciruelas sin que te vea el dueño del árbol. Me empeñé en tener mi propio palo de freír rosquillas y hasta que no lo tuve no las hice. Craso error, porque son las mejores que he probado.

La culpa y el mérito los tiene alguien que es muy de pueblo. Otra loca tan cerril como yo, o más aún si cabe; con cultura de señorita bien y maneras de paisana, con un síndrome cuasi-diógenes aún peor que el mío y corazón de patata. Para mí ella es la Leti y yo para ella la Moldes. Con la asociación de otra peligrosa delincuente formamos una banda armada criminal, pero ésa es una larga historia digna de tarde de invierno.

Leticia vive retirada del mundanal ruido en el quinto pimiento, o lo que es lo mismo, en los confines de la civilización conocida, Rozas de Puerto Real. Como en cualquier pueblo que se precie, las señoras se entretienen mirando detrás de los visillos y haciendo rosquillas en cantidades industriales. La diferencia estriba en que sus rosquillas son supremas. Y en el palo, pero lo importante es que son muy distintas de las que yo solía hacer, más duras y solamente con anís.

Las rosquillas roceñas o de Santa Águeda saben a limón y naranja, con un leve rastro de anís de abuela achispada en sobremesa. La masa es blanda y por eso es necesario el accesorio high-tech, pero quedan fritas por fuera y tiernas por dentro. Ay. Me temo que las tendré que hacer de nuevo aunque sea en mi cocinita de ciudad.

Leticia tiene la fórmula original e inimitable de las paisanas de Rozas en su blog, e incluso se atrevió a hacerlas en la tele. En el vídeo veréis muy gráficamente cómo se elaboran y se fríen, que es el quid de la cuestión del palo. Es más sencillo de entender que de explicar.


Rosquillas roceñas de Leticia

Dificultad, así de primeras: debido a la utilización de herramientas de alta tecnología y al proceso de fritura, un 6 sobre 10 Probables complicaciones: hacer las bolas de masa tiene su aquel, mejor aseguraos ayuda y compañía  Sabor: a merienda de abuelas  Receta de inspiración: rosquillas roceñas, de Leticia. Vitoria y otras estupendas señoras de Rozas.

                  INGREDIENTES para 15-20 rosquillas

3 huevos
600 g de harina (más o menos)
150 g de azúcar
1 sobre y cuarto de levadura Royal
1/4 vaso de anís
1/4 vaso de aceite de girasol
ralladura de la piel de un limón y una naranja
el zumo del limón y la naranja (1/2 vaso en total)
Aceite de girasol para freírlas

azúcar para bañar las rosquillas

herramientas: unas varillas, un bol grande, un cazo y el PALO


La receta de Leticia lleva anises molidos pero yo no los tenía, así que sin ellos. La cantidad de rosquillas resultantes es aproximada porque cuando las quise contar ya habían volado unas cuantas, y usé la mitad de ingredientes que pone ella. Si hacéis la original contad con ayuda y pares extra de manos, porque os pasaréis la tarde mezclando y friendo.

El palo como veis es imprescindible, pero no hace falta complicarse tanto como yo, se puede usar el mango largo de una cuchara de madera o similar. Tiene que ser cilíndrico y estrecho. Si salís al monte, cogéis el primer palo recto y seco que encontréis, lo peláis con la navaja y ya tendréis vuestro propio palo de rosquillas por los siglos de los siglos amén. También podéis concursar en #yotambiénsoydepueblo y ganar uno.  

PREPARACIÓN: 
Lo primero, encontrad un bol grandón. Lo suficiente como para meter las manos, revolver y que no se salga todo. 


Se separan las yemas de las claras y las segundas se montan casi a punto de nieve. Las yemas se baten aparte y luego se agregan a las claras espumosas, mezclando bien y batiendo más, más y más. Como buena receta de pueblo, requiere de resistencia física y de unos brazos bien armados. 


Se añade el azúcar, se revuelve y os preparáis para meter las manos en el asunto. Yo usé mi truco del almendruco que es mezclar la ralladura de los cítricos con el azúcar, frotando bien. Ayuda a que salga más olor y se ha convertido en una manía, pero podéis echar la piel cuando más rabia os dé. 

Bien. Hemos quedado en que se añade el azúcar y luego la ralladura, la levadura, el aceite, el zumo, el anís y 10 gramos de anís molido si lo tenemos. 


Se mezcla con las manos hasta que no queden grumos y después se agrega la harina. Poco a poco 500 gramos y de ahí un poco para arriba (depende del grado de absorción de líquidos de la harina usada), hasta que la masa esté espesa y te duelan los brazos. 

Está lista cuando con las manos limpias, secas y después enharinadas puedes coger pedazos de masa y hacer bolitas. 

Se espolvorea con harina una fuente grande y plana o a falta de ella, la encimera. Se van haciendo bolitas con las manos y se colocan sobre la superficie lisa. Como son blanduchas se quedarán aplastadillas pero es lo normal. 


En el vídeo del programa de Robin Food podéis ver cómo hay que hacerlas, la consistencia necesaria de la masa y el proceso de formación de la rosquilla. Porque yo me explico muy mal y encima no tengo fotos de ello. No se pueden tener las manos enfangadas y sacar fotografías a la vez.

Con las bolitas preparadas, se calienta bien de aceite en un cazo. Efectivamente, es un cazo o cazuela, no una sartén. Se necesita altura y total, como vamos un poco de amateurs no vamos a poder freír más de una rosquilla a la vez, así que con un cazo mediano vamos que chutamos.

El aceite caliente pero no demasiado, porque si no, puede que se nos hagan bien las rosquillas por fuera pero queden crudas por dentro. Mejor fuego medio y más paciencia.

Las rosquillas se pueden hacer dobles o simples. Dependiendo del tamaño de las bolitas que hayáis hecho, si elegís dobles puede que con una tengáis para desayunar, comer y cenar, ya que crecen mucho al freírlas. 

Se juntan dos bolitas por el lado que no estaba en contacto con la harina, se aprietan un poco y con la punta de los dedos se hace un agujero en el medio. Se echa la rosquilla en el aceite con una mano y el palo en la otra.


Al principio se irá al fondo, pero enseguida volverá a salir a la superficie. Es entonces cuando se mete la punta del palo en el agujero y se gira para que éste no se cierre. Al poco, y con ayuda también del palo o de una espumadera, se de la vuelta a la rosquilla y se vuelve a girar sobre sí misma para que se termine de hacer. 

Se saca y se reboza en azúcar mientras esté caliente, para que éste se pegue bien. Las rosquillas "tontas" son simples, y las "listas" con azúcar. Anda que no saben nada en los pueblos.


Chimpún. No creo que os duren mucho, pero en el inverosímil caso de que así sea, es recomendable consumirlas en tres días, para que no se pongan duras. 

Viva la Vitoria, el palo y las buenas amigas, ésas que imprevistamente conoces a través de una pantalla de ordenador. 
Andaba yo ayer con la cantinela de ser de pueblo, cuando en una explosión de genio se me ocurrió montar un concurso, sorteo, timba o lo que sea. 

¿Por qué? Porque sí, porque regalar es bonito y me da la gana. Porque en estos tiempos de monerías, moldecitos y libros de gastrostars no hay nada más cerril que premiar con un chorizo y un palo. Pa qué queréis un noséqué que podéis encontrar en cualquier tienda pudiendo ganar algo tan exclusivo, fastuoso y reconfortante como un chorizaco artesano y un palo de freír rosquillas. Lo estabais deseando.



Exclusivo:
- El palo de freír está pelado por mi ayudante y lijado por la menda, todo hecho a mano con madera de álamo de la montaña leonesa, con la largura y diámetro óptimos para elaborar rosquillas roceñas (receta el lunes). Concretamente está hecho a partir un palo que nos encontramos en Lois, pueblín recoleto donde los haya.

- El chorizo es de mi colección personal, adquirido a un señor de pueblo según los estándares de los chorizos de pueblo. Ahumado, picantón y sin colorantes ni conservantes más allá del pimentón y la tripa de cerdo. Cuando ya no tengo de los que hacemos por la matanza, éstos son los que compro. Con un peso de unos 300 gramos y cuerda rojiblanca, lo cual quiere decir que está dentro de la categoría semi-picante. En mi pueblo sólo los hay semipicantes, picantes y extrapicantes, de los que dejan el paladar anestesiado. 

Fastuoso:
- Si sois lo suficientemente de pueblo, sabréis reconocer el valor de estas dos joyas artesanales. Y reconocedlo, no hay ningún otro blog tan loco como éste donde regalen semejantes cosas. Cutre y fastuoso a la vez. 

Reconfortante:
- No hay nada mejor que pasar de hacer la cena, optar por el atajo fácil y meterte entre pecho y espalda unas buenas lonchas de chorizo con un trago de vino. Lonchas gordas, no me seáis rácanos. 

- Lo del palo ya es otro cantar. Os aviso de que las rosquillas que se hacen con él son las mejores que he hecho, comido y digerido. Si no las hacéis, no pasa nada, tener un palo en casa siempre viene bien. 

el chorizo abierto es mío, para que veáis la mercancía. No os voy a mandar un chorizo medio ronchado, tranquilos.

¿Qué hay que hacer para ganar semejantes maravillas?

Muy fácil, demostrar que sois más rústicos que las amapolas subiendo una foto de vuestro pueblo o si no tenéis, de vosotros haciendo cosas muy de pueblo (interpretación libre) a las redes sociales, usando la etiqueta #yotambiénsoydepueblo hasta el viernes 23 de agosto.

O sea, twitter, instagram, facebook o a malas, la compartís en mi página de feisbu o me la mandáis por email. No vale usar fotos que ya existan por ahí, tiene que ser vuestra, de este verano o de cuando reinó Carolo. Tampoco sirve sacar una foto de los tejados ahí en plan artista, tiene que verse el pedigrí rústico, tipo boñigas, cangrejeras o señoras lavando alfombras en la fuente. 

La foto más pueblerina y asilvestrada será elegida por mí y mis acólitos el día 25 y ganará el famoso chorizo y el palo, que serán enviados a casa de su autor a la mayor brevedad. Por razones de crisis sólo puedo mandar el paquete a una dirección en España, ups. Como es norma en esta casa y me patrocino yo a mí misma, no tenéis que darle a me gusta, ni haceros seguidores ni nada. ¿Que queréis ser fánses porque sí? Allá vosotros.

Ala, poneos manos a la obra y demostrad al mundo entero lo muy de pueblo que sois.



Ser de pueblo, igual que ser de Bilbao, es una elección vital. El pueblerinismo recalcitrante es una actitud, una forma de vida. Si te da igual lo que piensen de ti y eres capaz de plantarte en la cabeza un pañuelo con cuatro nudos en las esquinas porque hace calor, tú también eres de pueblo, aunque no lo supieras hasta ahora. Sólo te falta un prao y un poco de olor a boñiga para dar rienda suelta a tu ruralidad. 

A pesar de ser nacida en el centro del centro del mundo, yo soy muy rústica. Ni playa, ni palmeras ni zarandajas. A mí dadme grillos y noches frescas en verano. El hecho de que no me pueda ir de vacaciones a ningún otro sitio también ayuda, porque el que se pica ajos come, y no es más feliz quien más tiene sino quien con poco se conforma. Los de pueblo nos sabemos muchos refranes. 

Puede darse la situación de que tú seas muy de pueblo pero no tengas pueblico al que ir a solazarte. Este hándicap se puede solventar echándote un novio/a más rural que las amapolas o simplemente yendo a pasar unos días a cualquier villorrio de España, donde te recibirán con los brazos abiertos y las azadas en alto. Por si acaso.

Lo mejor para no desentonar es ir vestido lo más zarrapastrosamente posible, hablar con los vecinos a voces y mirar las cosechas o huertas de los demás con ojo crítico. "Menudos calabacines que tiene". "La cebada la lleva algo retrasada". Así.

Lo demás vendrá todo rodado y cuando menos te lo esperes te conocerás la vida, milagros, tierras e hijos secretos de todo quisqui. Porque las conversaciones de pueblo siempre tienen un componente geográfico-genealógico:

- Vaya calor que pega hoy. 
- Sí, casi más que cuando fuimos el otro día a cosechar la tierra de Toñín. 
- ...... 
- La del primo mío, sí, hombre, una que está más allá de las eras. Donde el verdugal no, más patrás. 
- .............. 
- La del hijo de Mauricio, el que vive detrás de la casa del cura, que es hermano de Ramiro el de la Villalona. 
- Ah, ahora caigo.



Otras cosas buenas de ir al pueblo son que cuantas más lorzas tengas, más guapa te ven (cual ternera a punto de sacrificar) y que te regalan cosas. Cosas de comer: ecológicas, biológicas, de km. 0, ambientalmente sostenibles y todo eso que se paga a peso de oro en los mercados urbanitas. Porque los de pueblo plantamos lechugas como si no hubiera un mañana y salen todas a la vez. Ergo nos sobran. 

Una buena estrategia es pasarse por la casa de algún vecino (que tenga huerta y haga matanza, si no no tiene sentido) justo antes de la cena. Saldrás de allí con un chusco de pan, un trozo de chorizo, dos lechugas y un calabacín de medio metro. Si hay suerte, irás ya con el estómago caliente gracias a una ración de tortilla de patata más gorda que el libro de Petete y un trago de vino de la bota. 

Lo que no te regalan, se puede comprar. En el pueblo siempre hay algún valiente que sigue teniendo vacas lecheras, cabras u ovejas, y varios que dedican su ocio a alimentar gallinas, pollos, patos y conejos por el simple placer de ver cómo engordan y llenar luego el arcón cuanto más mejor. 

En mi pueblo quedan pocas vacas que se paseen llenando las calles de sus fragantes excrementos, pero sí que hay muchos corrales con su particular y entrañable olor a gallina. Las gallinas son sucias, increíblemente tontas y si no existieran habría que inventarlas. Porque son capaces de regalarnos una perla de éstas cada 26 horas:



Los óvulos de gallina son un alimento básico rico en proteínas y grasas que han llenado tripas y solucionado cenas desde los albores de la humanidad. Las gallinas son tan bobas que los van poniendo como locas, sin necesidad de colaboración alguna del gallo. Lógicamente se han ido seleccionando genéticamente las que más huevos ponían y más tontas eran, llegando a la situación de que una gallina se ponga clueca con un huevo (cuando se sientan como estatuas a incubar) sin haber conocido varón o incluso en un nido vacío. Ya os dije que son tontas.

A mí éstos más otra docena que tengo en la nevera me han salido gratis porque claro, me los dio en el pueblo mi vecino Luis. Que sean blancos en vez de pardos es un plus. Porque no sé vosotros, pero yo no veía un huevo blanco desde que San Juan bajó el dedo. 

El color de la cáscara es un asunto meramente genético, según la raza de la gallina. En otros países lo habitual son los blancos, mientras que aquí la mayoría de los que se comercializan son marrones. Sí los había, pero parece ser que en algún momento unas décadas atrás la estupidez humana decidió que los pardos por ser pardos eran más naturales, sanos y otras tonterías. 


Investigando la cuestión, en algún sitio he leído que los huevos blancos vienen de gallinas blancas, y los marrones de las marrones. Falso. Claro que los que escriben no son de pueblo, pobres.

Mis huevos níveos y perlados son de gallina renegrida.

las gallinas en el corral de Luis

En concreto, de gallinas castellanas o "señoritas", ésas negras con cresta larga y ladeada porque-yo-lo-valgo. Se pavonean en el corral entre las otras con muchas ínfulas, creyéndose muy guays, pero en realidad son lo mismo. Eso sí, ponen menos huevos que las ponedoras normales, así que tienen cierta exclusividad. 

¿Entonces no hay diferencia entre el huevo blanco y el pardo? Pues no, ninguna, quizás los blancos (los míos, de otros no puedo dar fe) son un poco más duros de romper, pero nada grave. Lo importante no es el color de fuera, sino el de dentro.


El amarillo de la yema proviene de pigmentos vegetales presentes en alimentos como la alfalfa y el grano. Las pobres gallinas industriales comen pienso con colorantes añadidos para potenciar el tono amarillento, aunque sus yemas suelen ser más anaranjadas y oscuras. 

Lo importante para tener un buen huevo es lo que come la gallina que lo pone y que pueda correr a sus anchas en vez de estar hacinada en una jaula. El color es secundario, pero ay, en esta época de cuquismo, pinterest, moñoñadas y otras lacras la gente paga más por el aspecto que por la sustancia. Le dije a mi vecino que tenía que poner una tienda online de huevos blancos para blóguers gastrofotógrafos. Me miró raro. 
- ¿Y pagarían más porque son blancos? 
- Sí, porque son más bonitos, para las fotos y eso. 
- Pero si son iguales. 
- Ya pero es que ahora están de moda.  
- .............. ................................................. (pitidos de censura) .... (más pitidos)

Como yo soy de pueblo, usé los huevos para hacer rosquillas una tarde que salió fría. Y el resto va desapareciendo poco a poco, fritos, en tortilla o como sea. 

Mis vacaciones rurales han dado para mucho paseo, mucho relax y alguna que otra receta. Las famosas rosquillas roceñas con palo, bonito guisado y truchas rellenas. Todo muy rústico. No rústico-shabby-chic de ése que se lleva ahora, no, que parece que tener trapos de lino rasposo y muebles sin cepillar es lo más. Rústico asilvestrado. Porque ser de pueblo es que todo te la sople. 


Si te gusta dar voces, mirar detrás del visillo y tener un palillo en la boca sentado al fresco, tú también eres muy de pueblo. Así que menos tontadas gourmet y más salir de la ciudad a espabilarse. Los pueblines no son parques temáticos, son sociedades en peligro de extinción. 

Adopta uno. El mío no, que ya está cogido.

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