A veces abres un libro no sólo para pasar un buen rato o aprender, sino para enamorarte. Como en la vida real, sin haberlo planeado, sin saber mucho de la otra persona: estás irremediablemente perdido. Sufriendo un síndrome de Stendhal literario y adolescente, pasas de adorar palabras y frases a pensar en encontrar al autor para darle un achuchón, un whiskazo y un puro.

Se te enamora el alma, se te enamora. Sin más. Chimpún.

A mí me pasa con Julian Barnes. Concretamente Mr. Barnes (llamarle Julian a secas sería indecoroso, lo dejo solamente para los momentos de fan alocada) tiene todo lo que a mí me gusta, arrejuntado y mejorado: es inteligente, culto, divertido, escritor e inglés. Claro que con eso último ya me tenía ganada, porque podría escucharle perorar (en mis sueños) sobre Sófocles o el apasionante mundo de los grifos de goteo durante horas, sólo porque habla inglés con acento inglés. Pero ésa es una de mis taras maniáticas que no viene a cuento ahora.

Mr. Barnes no sólo ha escrito mi libro preferido sobre comer y guisar, El perfeccionista en la cocina, sino que se parece en sus maneras de enfrentarse a las cazuelas a otro hombre que me enamora en la vida real. Ambos son igual de cuadriculados, ingeniosos y absurdamente perfeccionistas a la hora de cocinar. Por eso les quiero.

El perfeccionista en la cocina no es un libro de recetas ni de historia culinaria. Son los pensamientos de una persona normal y corriente sobre el hecho de cocinar y las satisfacciones y problemas que da. Porque seamos sinceros, todos simulamos humildad cuando preguntamos qué tal está algo que hemos guisado y todos hemos pasado miedo e inseguridad ante un carnicero que nos pregunta si preferimos falda o babilla. El perfeccionista es la suma de varios artículos escrito por Barnes en The Guardian en 2003, y en realidad debería llamarse El pedante en la cocina. No por nada sino por acercarse más a su título original en inglés, The Pedant in the Kitchen. Porque no tiene el mismo significado ni connotaciones perfeccionista que pedante, y porque alguien que se llama a sí mismo pedante porque necesita distinguir entre cucharadas rasas y colmadas es amor.

Como desgraciadamente yo no tengo el genio expresivo de Mr. Barnes, lo mejor que puedo hacer es animaros a leerlo y a sonreír con cada página suya. Porque todos hemos querido alguna vez matar al autor de esa receta inexacta que nos chafó una cena, y todos somos cocineros necesitados de elogios.

Mi propia pedantería y fanatismo me han llevado a comprar algún recetario recomendado por y a probar alguna de las muchas recetas de las que se habla en El perfeccionista. Así descubrí uno de mis nuevos vicios, sencillo, básico y tan bueno que dan ganas de llorar. Los tomates a la crema o à la crème, que suena mejor, de Édouard de Pomiane. Testados por mí y por Julian Barnes.



Mr. Barnes es ese cocinero inseguro que todos tenemos dentro, y fruto de ello cuenta cosas como:
Si bien cocino con entusiasmo y placer, lo hago con poco sentido de la libertad o la imaginación. Necesito una lista de la compra exacta y un libro de cocina paternalista.
En la cocina soy un pedante inquieto. Confío más en los instrumentos que en mí mismo, y la única libertad que me tomo con una receta es aumentar la cantidad de un ingrediente que me gusta particularmente. Esto no es un precepto infalible, como lo confirma un plato sumamente asqueroso que guisé una vez mezclando caballa, martini y migas de pan. 
¿Por qué un libro de cocina iba a ser menos preciso que un manual de cirugía? ¿Por qué una palabra en una receta tendría que ser menos importante que en una novela? Ser un gran cocinero es una cosa; otra muy diferente es ser un escritor culinario pasable. Contrariamente a la creencia sentimental, la mayoría de las personas no lleva una novela dentro, ni la mayoría de los chefs un libro de cocina. 
Los que no son perfeccionistas no suelen comprender a quienes lo son y tienden a adoptar un aire de superioridad. "Oh, yo no sigo recetas", dirán, como si cocinar a partir de un texto fuera como hacer el amor con un manual de sexo abierto junto al codo.
Debido a su desconfianza en las recetas imprecisas (ésas que hablan de puñados, poquitos y dejan al propio albedrío el tiempo de cocción), Mr. Barnes hizo estos tomates con un poco de miedo. El resultado fue magnífico y yo misma puedo decir que es de las pocas recetas que os recomiendo fanáticamente. Hacedla. Ya, sí o sí, y luego me contáis qué tal.



Tomates à la crème

Dificultad, así de primeras: rien de rien Probables complicaciones: posible espachurrización de los tomates si son muy maduros, no pasa nada, queda el plato feíllo pero sabe mejor  Sabor: oh ah maravilla lacrimógena  Receta de inspiración: tomates à la crème, Cooking in ten minutes : The adaptation to the rhythm of our time, Édouard de Pomiane. 

Dedicada al hombre para quien cocino.

  INGREDIENTES  para 2 personas


4 tomates buenos
80 g de nata para cocinar
mantequilla
sal
pimienta

un buen panazo para untar


Édouard de Pomiane (1875 - 1964) fue un francés chiripitifláutico, profesor en el Instituto Pasteur, dietista y nutricionista. Pionero de la cocina fácil y rápida, escribió dos libros geniales: "Cocinar en 10 minutos, la adaptación al ritmo de nuestro tiempo" y "Cocinando con Pomiane". Él solito se merece por su ingenio e insólita manera de escribir recetas un post entero. En breve hablaremos más de él.

Esta receta de tomates es LA receta. La mejor relación calidad/gustico/tiempo/dificultad de toda la historia. Si no queréis usar mantequilla por aquello de la línea, podéis utilizar aceite de oliva. Sin embargo, sólo es un poquito y qué demonios, sólo se vive una vez.

PREPARACIÓN: 
Dice Elizabeth David de esta receta que "tiene un gusto tan sorprendente y distinto a cualquier otro plato de tomates cocidos que cualquier restaurador que lo pusiera en el menú pronto vería, con toda probabilidad, el plato incluido en las guías como una especialidad local"

Efectivamente, tiene un sabor sorprendente y maravilloso. Dice Barnes que el resultado es tan bueno que es capaz de sacar sabor de unos tristes tomates de corchopán, de ésos chungos que se venden fuera de temporada. Ahora que tenemos posibilidad de encontrar buenos y maduros tomates, jugosos y rojos como dios manda, es el momento perfecto para hacer esta receta. Así sola como plato principal (acompañada de un buen pan para untar) o incluso con pasta o como guarnición para cualquier otra cosa. 

Fácil y sin error posible, se hace tal que así: se lavan los tomates y se cortan a la mitad, quitando el culo y la parte dura de arriba si es que no os gustan. Se calienta la sartén y se derrite en ella una cucharadita de mantequilla.


Cuando esté lista, se ponen los tomates en la sartén son el corte hacia abajo a fuego medio alto durante 5 minutos. Con la punta de un cuchillo fino se pincha la parte de arriba para que vaya saliendo el jugo. Pasados esos cinco minutos, se da la vuelta a los tomates, se salpimentan y se dejan cocer otros diez minutos. El líquido se irá caramelizando llenando la cocina de un olor beatífico que hace babear.

Se vuelven a voltear los tomates, se salpimenta el otro lado, y enseguida se vuelven a poner boca arriba, echando alrededor un poco de nata (80 gramos para pedantes, cantidad al gusto para atrevidos). Con una cuchara de madera se revuelven un poco los jugos para mezclarlos, y en cuanto hiervan chup chup chup, se saca todo a un plato. 


Se sirve caliente y con un trozo de pan que valga la pena. Un buen plato siempre merece un señor pan para untar y masticar a dos carrillos.

Hacedme caso esta vez, os lo ruego encarecidamente. Cocinad estos tomates y luego volved a contarme qué os han parecido, si habéis llorado o no. 


De paso, si lo encontráis o lo podéis comprar, leed a Mr. Barnes y reíd con sus anécdotas y aventuras culinarias.

"De esto se trata. De elegir pan. De untar mantequilla a diestro y siniestro. De sembrar el caos en la cocina. De no malgastar sobras. De dar de comer a tus amigos y a tu familia. De sentarte a una mesa donde se celebra el irreductible acto social de compartir alimentos con otros."

Amén.



Que uno no sabe nunca dónde va a acabar es cierto. Mi periplo por el triste y populoso desierto del paro se ha acabado (de momento) sin comerlo ni beberlo. O no, más bien comiendo. O gracias al comer.

Mejor me explico. Hete aquí que la menda ha salido de su minúscula cocina para ir a la tele. Y no para guisotear, sino para hablar y preguntar. Estoy grabando un nuevo programa para la ETB2 en el que se intentará vencer a otros países con lo que más duele: el patrimonio gastronómico. Buscaremos por todo Euskadi productos elaborados artesanalmente que se puedan batir con el mejor croissant francés o la más refinada pasta italiana.




¿Y qué hago yo ahí? Pues por de pronto, espero que no mucho el ridículo. Nunca me imaginé que acabaría trabajando frente a la cámara, y eso que yo estudié para llevar una al hombro. La vida da muchas vueltas, muchas tortas con la mano abierta y a veces también sorpresas. 

Así que ya veis, yo que soy tan celosa de mis vergüenzas y que nunca salgo en las fotos, voy a aparecer en pantalla. Parece que cuando saqué el pie por primera vez (haciendo los bollos de mantequilla de Bilbao y de El Amparo) no lo hice tan mal como yo creía, ocasión en la que tuve por cierto que beber cuatro orujos para atreverme a encender el aparato y verme y oírme en estereofonía. 




"Duelo en la cocina" se estrenará este mes de septiembre en ETB2. Entonces podréis criticarme y ponerme a caer de un burro si creéis que lo merezco. En cada programa un representante de la gastronomía de otro país elegirá tres de sus productos culinarios más emblemáticos y nos retará a encontrar rivales dignos elaborados en Euskadi que puedan competir con los suyos en una cata a ciegas.

Lo mejor del trabajo es sin duda conocer a gente a la que no había pensado ni poder saludar algún día, no sólo grandes cocineros, sino productores y artesanos que trabajan y se desviven por que todos comamos mejor. 

Para estar seguro de que te alimentas bien, puedes ser autosuficiente y cultivar/elaborar tu propia comida o saber quién, cómo y por qué la hace. Yo estoy teniendo ahora la suerte de encontrarme con gente fantástica que vive para dar de comer y beber a los demás, con historias que son dignas de enseñar. De ésas que a mí me gusta contar. Espero que en el programa logremos reflejar eso y desde luego, aquí podréis contarme qué os parece. Venciendo la barrera del bochorno os pondré los enlaces de los vídeos en cuanto estén disponibles.




Dejar el uniforme del pijama y llegar todos los días a casa muertamatá del cansancio es una agradable novedad. A los que estáis sufriendo la involuntaria pijamización sólo puedo deciros que no desesperéis, por favor, que a veces sí suenan las campanas. Cruzad los dedos por mí.

Gracias de paso y siempre a David y a esas personas que dan oportunidades que abren puertas insospechadas. 


Aquí llega, primorosa y odorífera, la primera receta del "Escualdun cocinera". (Por si os perdisteis el capítulo anterior, es un libro prehistórico y pre-eléctrico: el recetario escrito en euskera más antiguo, de 1864).

Para los ignorantes ojos del siglo XXI, resulta sorprendente todas las cosas que se podían cocinar por aquel entonces. Sin nevera, sin supermercados, sin enchufes. Una fresquera oscura, leña y pare usted de contar. Con un par de herramientas, fuego y mucha imaginación se guisó durante siglos, desarrollando una refinada y variada gastronomía que es la madre de todos los fogones. 

Ahora, mucho puturrú y alta cocina, que parece que hubiésemos inventado el huevo frito hace una década. Pero habría que vernos si nos dejaran solos ante el peligro frente a una cocina de carbón o un espetón. 

familia en la cocina del caserío Isasi Barrenengua, Eibar.

En aquellos tiempos, antes de pensar en lo que se iba a comer había que hacer un duro trabajo de plantar, recolectar, criar, matar y atesorar. Pocas cosas se compraban, tan sólo lo que no podía conseguir uno mismo y si había dinero suficiente. Aparte de eso, había que tener en cuenta el valor nutritivo de la comida. Que no es lo mismo comerse una ensaladita para estar 8 horas delante del ordenador que pasarse el día trajinando en el campo, la fábrica o el barco. Así que hacían falta alimentos contundentes que llenaran la tripa y dieran energía de sol a sol.

El descubrimiento de América trajo un ingrediente mágico que hizo mucho por la evolución de Euskadistán: el maíz. De fácil cultivo, con más enjundia y menor precio que el trigo, a partir del s. XVIII se comía maíz para desayunar, comer y cenar. Por la mañana, arto-zopak o talo-zopak (trozos de hogaza de borona o talo untados en leche), para comer, lo que hubiese más unas rebanadas finas de pan de maíz y para cenar las sobras acompañadas de talo o morokil (una pasta espesa hecha con harina de maíz, agua y sal que se comía mezclada con leche caliente). Maíz, maíz y maíz a tutiplén. De ahí la proverbial fuerza bruta de los vascos. Los niños salían bien criados y podían levantar piedras con el meñique. 

De siempre recuerdo que uno de los platos que más le gustan a mi ama son las sopas de talo, con su regusto a leche quemada y a infancia baserritarra. A ella va dedicada la receta de hoy, escrita en Bayona en 1864 y que sin duda hizo las delicias de mis ancestros con txapela en días de fiesta. Escautuna esnian: gachas de maíz en leche o papilla de maíz a secas.


Lo del día festivo es por la presencia del azúcar, que por aquel entonces ni siquiera era blanco y había que refinar, razón por la cual era un ingrediente de cierto lujo y que se reservaba para las fechas especiales. (Todo esto pensando en la economía normal de una familia del campo, no estamos hablando de los Crawley de Downton Abbey ni de aristócratas vascos homologables).

Esta receta vale como postre, desayuno o cena altamente satisfactorios. Ligeramente dulce y con regustillo a maíz, sirve para transportarse en el tiempo a otras épocas en las que pensábamos más en el qué y menos en el cómo de la cocina. Sopas de leche, pan con vino y azúcar y otros condumios de siempre que se van olvidando poco a poco.

Pero aquí no, de eso nada. ¡Viva la papilla y la comida de subsistencia!


Escautuna esnian / papilla de maíz

Dificultad, así de primeras: receta apta incluso para modernos Probables complicaciones: posible proliferación de grumos y grumetes  Sabor: a cena junto a la chimenea, a posguerra, a familia y herencia  Receta de inspiración: escautuna esnian, página 34 de Escualdun cocinera, Bayonne, Francia, 1864. 

  INGREDIENTES  para 2 personas


2 tazas de leche
4 cucharadas soperas colmadas de harina de maíz amarilla (txakinarto aún mejor)
2 cucharadas soperas de azúcar
1 hoja de laurel


"Escautuna esnian" quiere decir "escautun en leche". ¿Qué porras es el escautun? Pues escautonescaoutoun se llama en Iparralde y Gascuña (suroeste francés) a una especie de polenta,  gacha o similar hecha con maíz y agua o caldo. En este caso, se hace en leche y en vez de salado se convierte en un postre dulce.

La harina de maíz no es Maizena, tiene que ser amarilla y muy fina. No me hago responsable del resultado final si usáis otra cosa!

PREPARACIÓN: 
Como buena receta viejuna, no tiene ningún misterio y se hace con cuatro cosas contadas y en un ti-tá. En la receta original pone que se usan dos tazas de leche. A vuestro libre albedrío dejo la elección del tamaño de las tazas. Como veis, los recetarios antiguos son iguales a cuando llamas a tu madre para preguntarle una receta y habla de puñados, poquitos, miajas y demás sistemas métricos inventados.

La receta original usa la mitad de las cantidades que he puesto, con lo cual comían una cucharada cada uno. Guardando la línea.

la receta original, tal cual aparece en el Escualdun cocinera

"Una taza de leche, dos cucharas de harina de maíz y una cuchara de azúcar. Añade a la harina un chorrito de agua, haciendo una pasta; la añades a la leche hervida, donde habrás echado el azúcar y una hoja de laurel. Revuelve hasta conseguir una crema. Servir caliente."

Chimpún. Es decir, que lo primero es echar la harina de maíz en un cuenco y añadir agua poco a poco hasta conseguir una pasta espesa.


Lo de la leche hervida tiene su intríngulis, porque puede ser que el hervor sólo fuera necesario para esterilizar la leche. A pesar de eso, y por no pasarnos por el forro la recomendación, es preferible pues cocer la leche con el azúcar y la hoja de laurel hasta que hierva, y luego apartarla del fuego y dejar que saque toda la esencia al laurel en infusión durante unos minutos. Después se saca la hoja.

Echamos un chorrito de leche aún caliente en la pasta de maíz y revolvemos para obtener una crema sin grumos. Así será más fácil añadirla al líquido sin que se nos forme un engrudo colosal.

Se agrega la crema de maíz + leche al resto de la leche y se vuelve a poner al calor, removiendo sin parar para que espese sin quemarse. Tranquilamente y en unos cinco minutos estará lista para verter en un bol y comerla acompañada de (vicio perdonable) una galleta triturada o entera por encima. Porque sí.


Según se va enfriando se vuelve la papilla más espesa, como unas natillas. Ah, mejor en pote de barro. Te vienes arriba y seguro que cuando la terminas o lloras o le llamas a tu abuela.

Gallinas y mazorcas de maíz, la despensa entera frente a la puerta de casa.

NOTA: gracias a Oscar y a Maddi por su ayuda con la traducción. También gracias a las vacas, a Cristobal Colón, a mi amatxu y a todos mis antepasados, que pensaron en comer y reproducirse antes de morir. 


Gracias a mi loca misión de divulgación de cocina y recetarios viejunos os he hablado de marquesas, hermanas txirenes,  damas inglesas, cocineros reales, academias de señoritas, escritores cascarrabias y tragaldabas literatos

Mientras acumulo libros y referencias como un ratón de biblioteca con síndrome de Diógenes, esta labor de recuperación y degustación sigue su curso. Es una vocación tardía pero muy satisfactoria. Porque el pasado, aunque casi nunca fue mejor, sí que es interesante, y total, nadie más habla de estas cosas tan rancias y anticuadas en un mundo (real e internético) obsesionado con lo nuevo. Con lo último de lo último, con las tendencias, lo in, lo out, lo guay y lo de más allá. 

Yo sin embargo ya de pequeñina me quedaba absorta desentrañando fechas de edición en números romanos con los libros viejos de mi casa. Pasaba los dedos por las páginas pensando en quién las habría leído antes que yo, y en cómo una casualidad del destino había hecho que sobrevivieran hasta llegar a mí. 

Los libros apolillados son mi obsesión, y cuando no los tengo en la mano me dedico a buscarlos en la interné. Últimamente llevo un tiempo repasando un libro pequeñito, de apenas 60 páginas, que tiene el mérito de ser el primer recetario conocido escrito en euskera. 



Escualdun cocinera, ceinarekin nornahic cocina ona errechki eguin baiteçake (La cocinera vasca, con el que aprender a cocinar bien fácilmente) fue escrito por autor desconocido y editado por el librero Cluzeau, en Bayona (Francia) en 1864.

Más de 150 recetas sencillas, frugales y explicadas en ese lenguaje de andar por casa propio de tu madre cuando te da una receta por teléfono. Ése es su mérito, más que el que ser el primero o el más antiguo.

Mis sudores me lleva desentrañar sus fórmulas, porque entre que el euskera no es mi primera lengua (ni la segunda, ni la tercera) y está escrito en dialecto lapurtarra, propio del País Vasco-francés, no me entero de casi nada. Para más inri, su grafía no tiene nada que ver con la que se utiliza hoy en día y hay muchas expresiones en francés o directamente desconocidas, así que voy poco a poco. 

Bayona en el siglo XIX

Lo entrañable del Escualdun cocinera es que detalla una lista de comidas ancestrales hechas con ingredientes sencillos y procesos simplísimos. Serían el abc de la comida vasca (o limitémoslo a labortana y gipuzkoana) por aquellos tiempos, cuando aún no había llegado ninguna influencia cosmopolita y se tiraba de tradición y de recetas memorizadas en torno al fogón.

Platos básicos como la sopa de pan, de hierbas, de arroz, los sesos de buey, las costillas de ternera, el hígado de cerdo, las morcillas, las croquetas de patata, las anguilas, la lamprea, las lentejas, el bacalao ... Con permiso de unas cuantas fórmulas de influencia francesa, el resto podría haber estado perfectamente  presente en la cocina de mis bisabuelos, tatarabuelos y tátara-tátara-antecesores. Mucha sopa y mucho cocido, cosas con las que calentar el estómago y llenar la tripa para poder trabajar durante todo el día.

mis ancestros de boina enroscada

Leer sus páginas es volver a un mundo sin neveras ni enchufes del que venimos todos. Lógicamente, porque si entonces no hubiera habido nadie de nuestras sangre allí, no estaríais vosotros aquí leyendo este turre.

Poco a poco iré desentrañando recetas de este libro singular, como por ejemplo, el escautuna esnian o papilla de maíz. Una simpleza mayúscula a base de maíz, leche, azúcar y laurel que reconforta el espíritu y que podría haber hecho mi amona Tximela, allá en Ataun.

estas cosas saben mejor en pote de barro

Como empezamos curso, os puedo anunciar que repasaremos intensamente este libro y muchos más, el de Nicolasa, Carmencita y el de cualquiera que se me ponga por delante. Me tiraré a la piscina con la cocina medieval y barroca, restaurantes, fondas y fábricas, y casi lo mejor, habrá sitio para historias de comida, de ésas que te cuentan las ancianas con ganas de que alguien les escuche.

Los viejillos, libros andantes y gran patrimonio de la humanidad, tendrán un sitio destacado aquí con sus relatos de penurias, hambre y algún festín que otro. Si conocéis cualquier historia, anécdota o lo que sea relacionada con la comida, u os acordáis de una receta olvidada y desconocida para el mundo moderno, hacédmela llegar!

lo que se avecina

Ahora que lo moderno es ser retro, yo voy más allá. Aquí tonterías las justas. Otras cocinas ya están llenas de cucharas verduscas, botellas de leche estilo parisién, las lecheras esmaltadas y latas de galletas imitación parece-antigua, con sus manchitas de óxido pintadas y un acabado impecable. ¡Para qué vais a venir aquí a ver eso!

Yo quiero abriros los ojos, el estómago y que os acostéis sabiendo algo más, que nunca viene mal. La manía de pensar que le gente sólo quiere entretenerse en vez de aprender es una estupidez muy moderna, pero en ese berenjenal ya me meteré otro día con botas de barro. 

NOTA: el Escualdun cocinera está disponible en versión digital para todos los que no tenemos el dinero suficiente para comprar una copia ignota a precio de oro en la biblioteca de gipuzkoakultura.net.

Biscayenne. Con la tecnología de Blogger.