Estamos ya a 18 de diciembre, y tiendas y mercados están siendo invadidos por hordas de locos en busca de lechazo y langostinos. Si como yo, vais a mesa puesta en Nochebuena y Navidad, estaréis tranquilos corrigiendo las bolas del árbol para que estén en orden simétrico. Ya que vais de invitados y no sufriréis el estrés de comprar el último puñado de cigalas ni de que se os queme la merluza, quizás tengáis tiempo suficiente para preparar una chorradilla con la que quedar bien.

No es de recibo ir sólo con las manos vacías y el estómago rugiente, no. Si quieres pasar de la botella de vino de turno, puedes optar por llevar algo sencillo hecho en casa y encima quedar como un rey. Para principiantes están las galletas de jengibre y cacao o el Lebkuchen; un poco más de pericia y buena fe hacen falta para la naranja confitada o el turrón de mandarina a la Gorrotxategi, que es de matrícula de honor. Pero si eres más de dulces navideños de toda la vida lo que te apetecerán son unos buenos polvorones. Ffolffforionef, así dicho con la boca abierta.

Los polvorones son un tipo de mantecado que se distinguen por llevar frutos secos además de manteca, harina y azúcar. Son asombrosamente fáciles de hacer y además son de los pocos dulces que se consumen a lo loco sin que nos importe que estén hechos con manteca de cerdo. Mucha. Y no vale ponerse finolis, light y reaccionario porque no se puede sustituir por mantequilla, ni margarina ni aceite ni nada. Dame manteca que quiero morir, dame mantecaaaaa...

Como yo tengo una cantidad indecente de manteca cochinorra en casa, resultado de mis recientes aventuras matanceras, estoy viviendo un frenesí de polvorones. Los mejores sin duda han resultado unos que hice a lo tonto, por probar, y que he tenido que volver a pergeñar porque no usé el método científico ni una hoja para apuntar las cantidades. No sólo están buenísimos y son originales, sino que tonta de mí, no me di cuenta de que son aptos para celíacos. Oh, sí. Porque no llevan harina de trigo, sólo maíz.


Para completar el sabor a baserri, además de harina de maíz txakinarto llevan nuez. Porque las nueces me sulibeyan, más cuanto más pequeñas son y más rato tienes que pasar cascándolas. Pero como yo no soy nada dogmática, podéis hacerlos también con almendra y avellana.


Polvorones de maíz y nuez

Dificultad, así de primeras: ninguna, apta para renos, camellos y demás ayudantes navideños  Probables complicaciones: si usáis manteca comprada, la masa tendrá un leve olor a jamón que os puede llevar a confusión sinestésica  Sabor: a polvorón mayestático  Receta de inspiración: yo me mí conmigo 

  INGREDIENTES  para 20 polvorones

250 g de harina de maíz amarilla
140 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
100 g de azúcar glas
75 g de nueces peladas
pizca de canela


Lo dicho, no me vayáis a usar Maizena ni vete tú a saber qué. Debe ser harina de maíz amarilla, sin nada más. Si con sólo maíz os resulta muy fuerte y no sois celíacos, podéis usar mitad y mitad de harina de trigo muy fina, de repostería.

Las nueces, del país, nada de California ni ya peladas, que no saben a ná. Si no tenéis manteca casera podéis comprar una tarrina de 400 gramos (Elpozo, creo) que está bastante bien.

PREPARACIÓN: 
Lo primero es tostar la harina. Eso se puede hacer en la bandeja del horno, con una temperatura de 125 grados, removiendo de vez en cuando para que el tostado sea uniforme. Como yo no tengo paciencia y lo hago según mi nariz, tuesto la harina en una sartén grande a fuego bajo, revolviéndola continuamente. La clave es que la harina coja un poco de color (pero no mucho, porque amargaría) y empiece a oler rico, en 10 minutos o menos la tenéis lista.


La harina se deja enfriar y después se echa en un bol grande, junto con el azúcar y la manteca. Ésta última debería haber salido de la nevera una hora antes por lo menos, porque si no, estará dura y no habrá valiente que amase semejante engrudo. 

Las nueces hay que triturarlas hasta hacer una pasta. Dependiendo de vuestras ganas y del aparato que uséis para molerlas (mortero, batidora, triturador) os quedará desde un polvillo con tropezones hasta una pasta suave. Yo lo hago en el molinillo del café, y al tener las nueces mucho aceite queda una especie de pomada un pelín húmeda.


Cuanto más fina esté triturada la nuez, mejor será el resultado de los polvorones y menos quebradizos quedarán, pero en todo caso podéis decir que son estilo rústico y ya está. 

Se agrega la nuez a la harina + azúcar + manteca y se amasa con las manos limpias. Al principio parece que aquello no se une ni con cola, pero hay que perseverar. Hacen falta al menos cinco minutos de estrujamiento para que empiece a enmendarse. En el ínterin podéis echar un poco o un mucho de canela, anís o lo que prefiráis, y seguir amasando.

¿Cuál es el punto idóneo? Aunque al principio tengáis nada más que migas, después de un sobado contundente deberías tener una masa que se pueda apelotonar en una bola y a la que no le salgan demasiadas grietas al apretarla.


Si teníais la nuez molida en vez en pasta, o según la harina, igual hay que echar un poquito más de manteca para poder llegar a este resultado. Una miaja nada más y seguid amasando, porque si nos pasamos con la cantidad de manteca se romperán después los polvorones con mucha facilidad, además de pegarse al paladar.

Bien, con la bola ya preparada encendemos el horno a 200 grados arriba y abajo. Para formar las piezas de polvorón hay dos métodos. Si sois muy txukunas (pulcros, perfeccionistas, tiquismiquis) podéis estirar la masa con un rodillo hasta 2 cm de grosor y cortar redondeles con un cortapastas o un vaso. Si sois más de andar por casa, haced como yo: entre las palmas de las manos se forman bolitas del tamaño de una nuez grande, que luego se aplastan ligeramente con los dedos o cualquier herramienta plana.

Los polvorones se colocan sobre la bandeja del horno cubierta con un papel vegetal, sin demasiado espacio entre sí porque no van a crecer ni extenderse. (De este proceso no tengo fotos porque soy un desastre, están perdidas en las entrañas de la cámara).

Se cuecen 4 o 5 minutos en el horno, en la parte central. No más tiempo porque de lo contrario, al enfriarse estarían muy duros. Al sacarlos pensaréis que los habéis gastado luz para nada, porque tienen el mismo aspecto. Casi es verdad, porque en teoría, ni siquiera hay que hornearlos los polvorones. Se puede dejar secar al aire, como cuentan en Webos fritos. El paso por el horno hace que sea más fácil manipularlos cuando se enfrían, sin necesidad de tenerlos un día entero al fresco. 

Sin más, cuando aún estén calientes y en la misma bandeja, se espolvorea azúcar glas por encima y chimpún. Ya están listos. Sólo hay que dejarlos enfriar (cuidado con tocarlos porque queman mucho) y después si queréis, envolverlos en papel de seda como si fueran un caramelo y guardarlos en un recipiente hermético.



Están buenísimos, sirven para variar un poco de los polvorones de siempre y por supuesto, para que todos aquellos alérgicos al gluten puedan por fin darse un capricho y comer un ffolffforón.


Para alternar, tengo también polvorones de aquí y de allí. Me encanta que en casi todas las provincias haya un polvorón típico, y siempre que veo alguno suelo comprarlo para completar mi ránking personal. Por ejemplo, los polvorones tradicionales de Bilbao son el Felipe II y el Solokoetxe, aunque los primeros ahora se hacen en un obrador alavés. En Donostia están los de La Concha y en León los Reydulce, que para mi gusto son los mejores del mundo mundial (con perdón a los de Estepa), hechos con praliné de almendras y avellanas.

¿Cuál es el polvorón típico en vuestra ciudad, pueblo o villorrio?



* Por cierto que para los que no sepan qué es lo que sale al fondo de la primera foto de los polvorones, es un ramo leonés. Es un adorno de origen pagano relacionado con el culto al árbol y que se adaptó a las creencias cristianas. Se usa como ofrenda en las iglesias sobre todo en Navidad y en fiestas patronales. Lleva 12 velas, una por cada mes del año, y alguna rama vegetal, frutos y dulces. En mi casa sustituye al árbol navideño.
Que si la suegra, el novio, el niño, la niña... Venga buscar regalos perfectos para todos, pero ¿y tú qué? Pueda que pertenezcáis a esa maldita estirpe de personas que se desviven por encontrar el obsequio idóneo y luego reciben un kit de manicura. Oh, sí. Maldito amigo invisible, Papá Noel, Olentzero, Rey Mago y el trineo que les trajo.

No hay nada comparable a la desolación de "...... uhm ........ qué bonito, justo lo que necesitaba .....", acompañado de esa sonrisilla forzada que se intenta poner. ¿Quién quiere un kit de manicura? ¿O un joyero, o un juego de tapones para el vino? No, eso no estaba en tu carta a los Reyes Magos, pero lo peor de lo peor es cuando te traen algo "similar" a lo que tú querías. Esos meses de veladas indirectas, de suspiros e ilusión, para que al lado de los lustrosos zapatos aparezca un jersey. Sí, querías uno, te lo habías pedido, pero no uno de corazoncitos. Necesitabas un libro de cocina, sí, pero no el de Sergio el de las mañanas de la 1.

Si vosotros también sufrís en silencio los despistes de los Reyes Magos, es hora de que os hagáis un autorregalo. O si no, mandad anónimamente un enlace a este post a quien corresponda, a ver si se entera. 

Como lo que importa no es el valor del presente, sino la idoneidad, aquí tenéis una lista de ideas para todos los bolsillos, especialmente pensada para cocinillas y cocinillos. Que ya, ya sé que las listas éstas están muy manidas y todo quisqui las hace: el otro día alguien a quien quiero mucho y ya está hasta el moñete, dijo "Digo yo, que si no sabes qué regalar a alguien que conoces bien, es porque no necesita nada". Ya vale de obsequiar a los demás. Date un gustazo, ahora y cuando te dé la gana, porque tú y yo lo valemos.


Cosas que no cuestan nada


Las mejores, sin duda, aun a costa de resultar ñoños:

  • Tumbarte en el sofá. Sin mirar el reloj, con la manta encima y la chimenea (ah, afortunados los que la poseen) al lado. Está permitido leer tumbado, comer tumbado y ver esa película que nadie quiere aguantar contigo, también tumbado. 
  • Pasear por la nieve, quien la encuentre.
  • Sonreír mucho. Es lo más cursi de todo y esto empieza a parecer un panfleto de autoayuda, pero sonreír para uno mismo está mejor que para los demás. Acuérdate de algo chorra y ríe por la calle.
  • Desayunar como un rey sin que sea domingo ni fiesta de guardar. Con todo eso que nos tragamos con deleite en un desayuno bufé y luego en casa nos da pereza mortal preparar. Como el todo-incluido de San Pancetín o lo que más rabia os dé. Si encima te lo hacen e incluye periódico, es el acabóse.
  • Quien dice esto, dice cualquier cosa, que para eso es un autorregalo. Desde salir con esos amigos que hace tiempo que no ves y volver pimplado a casa, hasta pasar una mañana entera en la cama.


Para comer



Lo que te dé la real gana, fuera dietas:

  • Macarrones con chorizo y tomate. Para mí una de las cosas más placenteras que se puede llevar uno a la boca. Basta de impresionar a los demás haciendo reducciones y chorraditas. 
  • Un panettone de Artepan. Uno para ti solo, no como el año pasado que yo compré uno y ni lo olí. Eso me pasa por compartir. 12,73 - 21€
  • Aceite de oliva como dios manda, para untar el pan hasta que el plato quede limpio. Mis preferidos, por decir dos que siempre tengo: aceite de oliva virgen extra sin filtrar, de Molino de la Merced (Sevilla) y aceite virgen extra de arbequina Artajo (Tudela)
  • Algo de pueblo. Ni delicatessen ni ná, lo de pueblo es lo mejor. Ya sean chorizos, pan o una mantequilla como la que hacen en Queserías Picos de Europa, que es la mejor que podréis probar en la vida. Un kilazo de puro gusto que tiene olor a queso y a felicidad. 12,50€


Para cocinar


Para los que tenemos sartenes desparejadas y suspiramos por poseer un perolo que dejar en herencia:



Para leer


Libros que no sólo son recetas. Algunos nuevos y otros, cómo no, más viejos que la tos:



Para escribir


Cuadernos para no perder ni una palabra de las recetas incongruentes que te dicta tu madre por teléfono. Vale ya de hojas sueltas que se pierden sí o sí:


Date un capricho, aunque sea Navidad.
Os tiráis de los pelos por no haber tenido plaza en los talleres de roscón. Cachisendiez, no puede ser. Por eso y para cumplir con las buenas acciones antes de que se acabe el año, os traigo una nueva fecha.

22 de diciembre, próximo domingo por la mañana. Y no en un sitio cualquiera, no. En un lugar que huele bien y sabe mejor, en el que uno se puede manchar de harina sin remordimientos de ningún tipo.



Sí, habéis leído bien. Sergio me deja el obrador de Labeko Okindegia una mañana entera, a ver si se nos pega algo de su buen hacer aunque sea por ósmosis harinera.

El curso será de 4 horas, de 9 y media de la mañana a una y media del mediodía, y para 10 personas. Os llevaréis una masa preparada por vosotros para hornearla en casa y aparte en clase degustaremos unos roscones recién hechos. El taller incluye ingredientes, material y hamaiketako por 40 euros. Vosotros tan sólo tenéis que llevar ganas de aprender y un bol o tupper grande, para llevaros la masa a casa y epatar a la familia con el resultado.

Se impartirá el domingo 22 de diciembre por la mañana (09:30 - 13:30) en Labeko Okindegia, calle Carnicería Vieja, 4, Bilbao.

Aquí debajo tenéis el botón para hacer el pago directamente a través de Paypal. Si preferís transferencia, me contestáis a este correo o me mandáis un mail a hola@biscayenne.com diciendo las plazas que queréis reservar y tendréis 5 días para hacer el pago durante los cuales se os guardará el sitio. En caso de no completar las plazas suficientes, se cambiará de fecha o se cancelará el taller (devolviéndoos el dinero) pero ya os avisaría, tranquilos.



¡Ni un hogar sin roscón casero ni pan del bueno!


Cerdo, puerco, marrano, gorrino, cochino, guarro, chancho, chon. Gocho.

Palabras mágicas y cochinotas que convierten la vida en algo mejor. Porque todos estamos de acuerdo en que, sin jamón y sin chorizos, el mundo sería un páramo desolado. De no existir el cerdo ni sus grasazas, mucha gente se hubiera muerto de hambre a lo largo de los siglos y algunos no estaríamos aquí. Así que (aunque no lo comamos o seamos veganos acérrimos) guardemos unos momentos de silencio por tantos gochos sacrificados en nuestro honor.

Bueno, ya.

Del cerdo se aprovechan hasta los andares, y la matanza es la máxima expresión del "hazlo tú mismo", DIY que dicen los modernos. Alguna vez, igual que se ha reivindicado el hacer tu propio pan, ropa, mermelada o apadrinar una gallina, se pondrá de moda criar tu propio cerdo en casa. Alimentado con hortalizas del huerto urbano-súper-ecológico y sobras de casa, daría abono para cultivar más verduras en un círculo sin fin. Y chorizos. Y morcillas. Y lomos. Seguramente a estas alturas algún moderno de Brooklyn ande dando remolachas y masajes a su cerdo. Pero ya se sabe, siempre parece que lo de aquí de toda la vida es lo peor y lo más cutre hasta que sale en alguna revista de portada minimalista.

Parece mentira que a pesar de nuestra tradición matancera milenaria y de todas esas familias que se siguen reuniendo para amasar y embutir, nadie hable de ello. No sé si por por sangrienta, por anti-light o por pueblerina, la matanza no encuentra sitio en blogs ni publicaciones. Para animar el panorama y porque nada me gusta más que mancharme las botas de boñiga, yo cantaré las loas de la manteca. Esta época del año no es naranja cuqui-calabaza, ni marroncito avellanado, sino rojo sangre y pimentón.


La matanza se hace en nuestros pueblos desde cuando reinó Carolo, año más, año menos. Los jamones curados españoles ya salían en los poemas de Marcial (s. I d.C., amigo de Séneca, Plinio y otros ilustres):

"Del país de cerretanos* o manopianos, traedme un jamón, los golosos que se ahíten de filetes"
*cerretanos: antiguos pobladores de Huesca y Lérida.

Claro que Marcial era de Calatayud, y sabía de lo que hablaba. En todo el imperio romano se comía pernam (jamón en salazón) y botulus (botillo) de la Hispania, y al parecer, todo quisqui tenía una piara y una encina. En San Isidoro de León se puede ver el mural del calendario agrícola (s. XII) con el mes de octubre representado por un porquero alimentando a los cerdos y el de noviembre con el mismo protagonista tratando de clavar un hacha al cochino.

Hacer matanza servía como prueba irrefutable de que se era cristiano viejo y limpio de sangre, ya que musulmanes y judíos tienen prohibido el consumo de cerdo. A los judeoconversos se les llamaba marranos precisamente por abstenerse de comerlo, y no había mejor piropo en tiempos inquisitoriales que el dedicado a Dulcinea del Toboso, de la que decían que "tuvo mejor mano para salar puercos que ninguna otra mujer de la Mancha" (Don Quijote de la Mancha). Ya ves tú.


Así que la matanza era una técnica básica de subsistencia, para la que se preparaba uno durante once meses, trabajaba otro y se alimentaba con ello el año siguiente. En aquellos tiempos en los que no había neveras, ni supermercados, ni ná, matar el gocho era la diferencia entre pasar mucha o poca hambre y había que exprimir el magín para conservar toda la carne que daba el cerdo. Cuando llegaba el otoño toda la familia miraba con ojos golosones al cerdo, que seguía ronchando tan tranquilo: por esa época, o no quedaba nada de la matanza anterior o estaba ya rancio.

De modo que cuando llegaban los fríos todos se frotaban las manos. Menos el cerdo, claro, que no sabía la que se le caía encima. La matanza era una fiesta y una ocasión para socializar: hacían falta muchas manos y se juntaba toda la familia cercana, lejana y vecinos varios. Con ese espíritu voy yo en el puente de Diciembre al pueblo, a ayudar y a pasarlo bien. Que me obsequien con manteca, morcillas y otras cosas no es, ejem, lo importante.

Hoy en día poca gente cría el cerdo en casa y menos lo mata en ella, porque hace falta pasar controles sanitarios y bla blá, así que por lo menos lo que se hace ahora en mi familia es comprar el cerdo entero, todo el pack. 195 kilos de hermosura.

Madremíadelamorhermoso ¿y qué se hace con toda esa carne? Pues aprovecharla de la mejor manera posible y llenar un arcón como para sobrevivir al apocalipsis. Como ahora ya no hay tanta necesidad como antes, hay partes que no se utilizan, como la piel, o que se comen directamente sin curar ni adobar como el solomillo, el secreto o las chuletas. Pero de todas maneras acabas con muchos kilos de cerdo que hay que utilizar como mejor sepas: espinazo, panceta, manteca, orejas, manos, rabo, hígado, tocino, cabeza ... 

Como yo no asistí al sacrificio en sí, no puedo enseñaros fotos del proceso, pero os lo podéis imaginar. Se desangra el animal, se quema, abre, descuartiza, desolla y demás. La sangre se revuelve rápidamente para que no se coagule y se pueda aprovechar en morcillas, filloas o sangre frita (que es tal cual, sangre dejada reposar hasta que se corta y luego se fríe en tajadas). Otro día hablaremos de los escrúpulos que tienen muchos omnívoros a pensar en estas tareas, indisolublemente asociadas al comer carne. Oh, pobres cerditos. Ay, pero qué rico está el jamón. En fin.


La matanza es un viaje lisérgico y grasoso al pasado, con calderos de cobre, hachas de hierro y platos de Duralex. No sólo porque se hace en el pueblo, en la cocina vieja de techo y paredes negras de todo el humo que ha visto, sino porque te recuerda a un modo de vida distinto, no tan lejano en el tiempo pero sí en los medios. Se amasa el unte del chorizo mientras se cuentan historias de antaño, como la del cerdo comunal de la cofradía de San Antón, que se mataba entre todos y se repartía entre los pobres, o la del año que un gocho se escapó y otros cuentos del filandón. 

Lo mejor sin duda, aparte de los chorizacos y las morcillacas, es compartir afanes en compañía y cocido de matanza en familia. Sobre mesa tocinera, con agua y bota de vino. Con sus garbanzos hechos en caldo de morcilla, su chorizo, su cabeza de cerdo, su panceta, su oreja y su tocino en pan. Todo cocinado a la vez en un caldero de hierro colgado de la chimenea, como hacían la olla podrida en tiempos de Maricastaña.

No todo el mundo hace o ha conocido matanza, son cosas de pueblo y mucha gente pensará que es directamente "desagradable". Pero ojalá que no tenga que venir ningún desconocido a restregarnos que sabe más que nosotros de nuestra propia historia y cultura. Porque la matanza es artesanía culinaria y de subsistencia, y así debería ser valorada. Viva el pimentón, coño.



Otro día, aunque no sea una receta que podáis replicar en casa, os contaré cómo se hace la típica morcilla de León, güena güenísima. De mientras podéis leer esta crónica de Pil-Pilean de la txarriboda (todo incluido) en Narbaiza, Álava.

Y por supuesto, estoy deseosa de leer vuestras historias, si habéis conocido estos trabajos, cómo se hacía típicamente en vuestro villorrio natal, etcétera :)



Ah, ¡no se me olvida que ya casi estamos en Navidad! Habrá receta de polvorones de maíz y nuez, aptos para celíacos, y algo tendré que hacer con los chicharrones que me salieron al fundir la manteca...
Biscayenne. Con la tecnología de Blogger.