Eusko kutixi

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Os dejo aquí la receta del eusko kutixi que salió el martes pasado en el suplemento gastronómico de El Correo y El Diario Vasco, porque no comparten este contenido en sus versiones digitales. Más mejor para mí y para vosotros, la pongo aquí, chimpún, todos contentos y sin pensar en números de palabras, que me llevan por la calle de la amargura.

No os imagináis lo difícil que es, teniendo una tara que me hace perorar durante 10 minutos para dar una sencilla indicación de calles, limitarme a un máximo de letras. Y encima, tener que cambiar el estilo, porque no es lo mismo escribir en mi cueva, donde puedo decir burradas, que en papel impreso. Del fetichismo y raro respeto que sentimos por el papel hablaremos otro día, porque sí, es una bobada, ya ves tú, pero da como cosica verte impresa en negro sobre blanco. Parece que tienes que poner actitud de formal y no de francotiradora, que es lo que yo soy aquí.


En fin, a lo que iba. Ante semejante decisión épica, elegir una receta que iba a ver medio Euskadistán entre café y café, opté por la descrita con una frase que en su día me dejó picueta:

“En la cama y en la cocina todo está inventado, todo es cuestión de variar”. Jose Mari Gorrotxategi

Uno no se espera encontrar una frase así en un libro de recetas. Quizás porque estamos acostumbrados a formularios asépticos que sólo explican que A más B es igual a C, y a veces ni eso, porque el resultado obtenido en casa no se suele parecer en nada a las perfectas fotos que ilustran libros y blogs. Te sale un cagao como una casa de grande y ni siquiera has disfrutado haciéndolo ni leyéndolo. Por eso me gustan los recetarios que cuentan algo más, aquellos que se pueden leer de verdad (en la cama) además de consultar y en los que se distingue al autor detrás de las listas de ingredientes. 

Yo no soy tan ocurrente como para decir una frase así, ya me gustaría. Sí lo es Jose Mari Gorrotxategi, pastelero mayor del reino, que explicaba de esa forma en el libro “Cocina vasca” cómo hacer una receta de su invención que combina algunos de los productos vascos más típicos en un postre sencillo pero exquisito. Mamia, miel, manzanas y nueces. Sota, caballo y rey de sobremesas y cenas rápidas se convierten en una receta apta para epatar a la familia e impresionar a paladares exigentes. 

Jose Mari (Tolosa, 1929), afamado confitero de la centenaria casa Gorrotxategi, creó el eusko kutixi (delicia o capricho vasco) en los años 80, cuando en una epifanía magistral se le ocurrió unir cuajada, miel y manzana asada y añadir bizcocho borracho, nata y nueces caramelizadas por aquello de darle un toque más sofisticado. No como la mayoría de nosotros, que abrimos la nevera y juntamos cosas dispares sin ton ni son. 

El kutixi debería estar en la lista de básicos imprescindibles junto al pastel de arroz, la pantxineta o el goxua y que sin embargo no es muy conocido. En Gorrotxategi nunca lo han comercializado y lo reservan para eventos y comidas especiales, como el homenaje que le dieron a Jose Mari en Tolosa en 2008, o recientemente en una cena del Basque Culinary Center. Rafa Gorrotxategi (tercera generación de la saga chocolatera) me cuenta divertido que en varios restaurantes se han encontrado con versiones libres del kutixi con ese mismo nombre. 

Lo bueno de la receta es que es sencillísima y para torpes de solemnidad: no hace falta horno y se puede cambiar para adaptarla a vuestro gusto o escaso repertorio despensil. Yogur en vez de cuajada, manzana cruda en vez de asada, cereales o galleta en vez de las nueces ... Como ya todo está inventado, sólo nos queda variar y hacer el kutixi como nos dé la real gana. Su creador tan sólo nos pide una cosa: “[...] que si le ponéis el nombre de Eusko Kutixi lo hagáis con cariño y sensibilidad y con productos de calidad. Si no lo hacéis así, ponedle otro nombre”. 




Eusko kutixi

Dificultad, así de primeras: cero patatero Probables complicaciones: poner cucharadas de ingredientes en una copa   Sabor: a fresco prado verde de Euskadistán, en plan lírico  Receta de inspiración: eusko kutixi, receta de Jose Mari Gorrotxategi del libro "Cocina vasca", Ed. Sendoa, 1983.

INGREDIENTES para 2 personas

200 g de mamia
2 cucharadas de miel
2 bizcochos de soletilla
patxaran, armagnac o el licor que tengáis en casa
1 manzana reineta
nata montada
un puñado de nueces peladas
3 cucharadas de azúcar


Si no encontráis cuajada o ésta no os gusta demasiado, podéis sustituirla por un buen yogur espeso. Igualmente se puede quitar el licor, las nueces, la miel ... lo importante es usar productos buenos pero sencillos.

En estos tiempos de gastronomía de altos vuelos y puturrús de fuá, en los que todo hijo de vecino tiene un sifón y un kit de cocina molecular en la despensa, viene bien recordar que lo más sencillo y humilde puede ser lo mejor. Coged mamia, miel, una manzana y daos un capricho sano y refrescante; seguid la receta original o hacedla como más rabia os dé. Porque como dice el gran Jose Mari, todo es cuestión de variar.

PREPARACIÓN: 
Necesitamos la manzana asada, así que lo primero será cocerla en el horno (precalentado a 180 grados) durante unos 25 minutos. Para ello se lavan una, dos o las que que queráis, que ya de usar el horno hay que aprovecharlo, y se descorazonan con un valga la redundancia descorazonador o a malas, con la punta de un cuchillo. Se colocan enteras y con piel en una fuente y dentro del agujero que les hemos hecho se espolvorea un poco de azúcar y canela. 


Después de una media hora en el horno o cuando al pincharlas veamos que están blandas, se dejan enfriar, se pelan y se parten a la mitad.

El kutixi se puede echar en vasos, cuencos, copas o similares dependiendo de lo finolis que estemos. Para ir montando el postre, se reparte la cuajada en el fondo de los recipientes que hayamos elegido. Encima se echa una cucharada de miel fluida (si es muy espesa, se puede diluir con unos segundos de microondas), sin remover.


En un plato o cuenco se echa un chorrito de licor y se bañan en él los bizcochos partidos en trozos. Bien empapados, se coloca luego la mitad de ellos en cada postre.

Encima de los bizcochos va media manzana asada, a la que le habremos quitado la piel. Tan sólo queda cubrir todo con nata montada, cantidad variable según el vicio de cada cual.

El toque crujiente se lo dan las nueces caramelizadas. Así en teoría puede parecer difícil de hacer pero sólo hay que seguir unas instrucciones básicas: se funden tres cucharadas de azúcar en un cazo y en cuanto el caramelo coge color tostado se echan dentro las nueces. Se bañan bien dentro del azúcar y con la ayuda de una cucharas, pinzas o yo qué sé se sacan sobre un papel sulfurizado. En pocos minutos se pueden despegar y partir.

Podéis utilizar sólo las nueces y desechar el caramelo sobrante, o echar éste por encima del papel haciendo formas que al solidificar quedarán espectaculares y os la podréis dar de Ferránadriás.


Si no os queréis complicar, el toque crujiente se puede obtener con unas almendras crocanti o garrapiñadas compradas, cereales, galletas o vete tú a saber qué.

Ahora ya sólo queda sacar el kutixi a la mesa, quedar como un rey y comerlo poco a poco, capa a capa, o probando todos los niveles a la vez. 



Aprovecho cómo no para recomendaros un libraco tan clásico y genial como es "Cocina vasca", un tótem de los años 80 con recetas de toda la vida de los grandes cocineros y restaurantes de hace 30 años, cuando las raciones eran de tamaño decente y no se veía el fondo del plato.

A pesar de sus años, para mí no ha pasado de moda sino que se ha convertido en un referente acerca de la gastronomía vasca y sus platos más tradicionales, con sus fotos sin estilismos 100% ochenteras.


Agradezco desde aquí a Rafa Gorrotxategi su gran ayuda y amable colaboración, respondiendo a todas mis preguntas y mandándome todo el material que tenían relacionado con el eusko kutixi. Sólo porque me llamara el otro día para decirme que a su padre le había gustado mucho el artículo valió la pena escribirlo.

¡Un beso hasta Tolosa para Jose Mari, que este mes cumplirá 85 años dedicados a hacer más dulce la vida de los demás! Aquí podéis encontrar varias (adaptadas a mi cutre manera) otras recetas suyas además del kutixi, como el inconmensurable turrón de mandarina y la mamia de chocolate.



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4 comentarios:

  1. Siempre me sorprende lo bien que escribes y con la sencillez y la gracia que lo haces.
    Además de que las recetas, al menos las que he probado, son fabulosas. ;-)

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  2. sin palabras, grandioso, impresionante
    http://senoritamandarina.blogspot.com.es/

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  3. Hola:
    Fantástica recetas como muchas de las tuyas, entré en esta y salí con cuatro más a base de ir recorriendo los enlaces que dejabas.
    Ya las tengo todas y a ver si las hago.
    Como motras veces felicidades por tu blog y por tu simpatía, un saludo desde "Catalanistan"
    José

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  4. Eres un fenómeno además de maja y salada

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