Matzá y jaroset, menú de Última Cena y Jueves Santo

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(Aviso: ésta es una entrada kilométrica, si sólo quieres ver las recetas y ahorrarte todo el blablá, haz un largo scroll hacia abajo)

A rebufo del fiasco que resultó ser el documental de la Última Cena decidí intentar mi propia versión, salvando unos dos mil años de nada entre mi cocina bilbaína y la de vete-tú-a-saber-quién-hizo-aquella en Jerusalén. 

Ha sido fácil. De hecho, lo más complicado ha sido salir de la espiral de enlaces en la que me metí para aprender sobre el tema y decidir qué contar para que esto no termine siendo un rollo macabeo. Porque a mí me interesa todo y me disperso mentalmente con pasmosa facilidad, acabé leyendo sobre cosas tan dispares como la cocina antigua israelita, el ladino sefardí o la judería de León, pensando que ya que el el 30% de los españoles tenemos antepasados judíos o moriscos, queda mejor decir que tienes una nariz semítica en vez de simplemente grande. Y ya en un sólo párrafo me he liado y no sé por dónde iba.

Misión: descubrir lo que pudieron comer Jesús y sus apóstoles en Jerusalén aquella noche de fecha indeterminada, porque las fuentes bíblicas no se ponen de acuerdo sobre qué día fue, y los expertos fechan el año entre el 30 y el 36 d.C.

Llegó el día de los panes sin levadura, cuando es necesario sacrificar el cordero de la pascua. (Lucas, 22:7)
La fiesta de los panes ácimos o sin levadura es la pascua judía o Pésaj, que celebra la llegada de la primavera y conmemora la liberación del pueblo hebreo de su esclavitud en Egipto. Dura siete días y comienza al anochecer del día 15 de Nisan (que tiene que empezar con el equinoccio de primavera y corresponde a los meses gregorianos de marzo o abril, hoy por ejemplo es el 16 de Nisan de 5774 según el calendario judío).

Siete días comerás ázimos y el día séptimo será fiesta de Yahveh ... En aquel día harás saber a tu hijo: 'Esto es con motivo de lo que hizo conmigo Yahveh cuando salí de Egipto'. (Éxodo 13:6)
La obligación de comer pan sin levadura (ácimo, que suena muy poco apetente porque recuerda a "ácido") es en recuerdo de los esclavos que salieron a toda prisa de tierras egipcias y no pudieron esperar a que el pan fermentase. Si no sabéis de qué porras hablo, urge una enésima emisión semanasantera de Charlton Heston abriendo las aguas del Jordán.

Durante el Pésaj está prohibido comer cereales fermentados y tener productos hechos con levadura en casa, así que los judíos deben deshacerse de ellos o vendérselos a un gentil (aquél que no es judío). Sólo prueban el pan ácimo o matzá (matzo, matzah) hecho de trigo, espelta, cebada, centeno o avena, cereales que no pueden ser usados con ningún otro propósito durante la pascua.

Todas estas restricciones nos suenan a chino, como todas las reglas que determinan lo que los practicantes del judaísmo pueden comer o no comer (cashrut). Jesús era judío y como tal, aunque no se puede saber exactamente si la observación de las leyes era hace dos mil años igual que ahora, es del todo probable que no probase el cerdo ni la carne de ningún animal no rumiante ni de pezuña hendida. Tampoco consumiría pescado sin aletas ni escamas, marisco, sangre de ningún tipo (ni el más mínimo resto de ella o de bichillos en la verdura) ni mezclaría la carne con los lácteos. A los no judíos la estricta separación entre lo permitido (casher o kósher) y lo prohibido (taref) nos puede parecer exagerada, pero no olvidemos que tiene un significado religioso que cada persona observa libremente, igual que los ayunos y vigilias cuaresmales para los cristianos o las reglas alimentarias islámicas. 

Bien, pues volviendo al menú de la Última Cena, ya hemos quedado en que fue durante Pésaj y el día en que se sacrificaba el cordero. Todas las familias judías lo suficientemente grandes como para comer un cordero o cabra debían peregrinar al templo de Jerusalén para ofrecer el animal en sacrificio, y comerlo el día 15 de Nisan asado sin cabeza, pies ni órganos internos.

Ahora resulta que el papa Benedicto XVI dijo que no, que Jesús no comió cordero porque era esenio y vegetariano. Como no sabemos si lo dedujo por inspiración divina o también es paleogastrónomo, igual que el asesor del documental de infausta memoria, si queréis hacer un menú Última Cena mañana Jueves Santo pues lo ponéis o lo quitáis, que total sale más barato. De todos modos después de la destrucción del templo de Jerusalén en el año 70 los judíos no comen cordero en Pésaj más que simbólicamente, pero qué porras, no nos vamos a poner en plan estricto ni más papistas que el papa. Yo no he hecho cordero pero por no complicarme y por ahorrar, he elegido dos recetas muy sencillas para recrear esa noche. 



"Recrear" no en modo actualizar ni modernizar porqueyolovalgo. Ni tanto ni tan calvo, no hay por qué hacer un menú tan rebuscado como el de Roncero y Freixa (en el que difícilmente vemos algo que se hubiese podido comer realmente hace dos mil años), ni tampoco ponerse en plan talibán a usar trigos milenarios ni hornos de barro.

En casa muy fácilmente podemos hacer dos recetas que se comían en el año 33 d. C. y que se siguen haciendo prácticamente igual, formando parte básica del Séder de Pésaj, la primera noche de la pascua judía y que se identifica normalmente con la celebración de la Última Cena. El Séder es un banquete familiar o comunal en el que con un rito marcado por oraciones, lecturas y alimentos se recuerda la salida de los hebreos de Egipto. Las familias recitan el libro del Éxodo mientras beben cuatro copas de vino y comen ciertos productos en un orden establecido (seder quiere decir orden o colocación), cada uno con un significado simbólico.

Al comienzo, después de la oración y la primera copa de vino, se come el karpas, verdura o hierba amarga mojada en salmuera que recuerda las lágrimas que derramaron los esclavos judíos. Después se parte uno de los tres matzá que hay sobre la mesa, se relata la salida de Egipto, se comen las hierbas amargas o maror (rábano, endivia, diente de león, lechuga ...) y comienza el banquete. Éste es un resumen chapucero porque el rito del séder es muy complicado y no encuentro manera de hacerlo más comprensible...

El plato del Séder incluye seis alimentos simbólicos aparte de los panes: entre ellos tres tipos de hierbas o verduras amargas, un huevo cocido que no se ingiere como símbolo de duelo, una tibia de cordero o ala de ave en recuerdo de los sacrificios del templo y que tampoco se come, y jaroset, que es una pasta dulce de color marrón que simboliza el barro con el que los esclavos hebreos hacían ladrillos en Egipto.

Estáis pensando que entonces qué demonios comen y que qué clase de banquete de mis narices es ése, si la mitad no lo pueden probar y la otra mitad debe saber a rayos. Yo tampoco lo tengo muy claro, pero creo que aparte de los elementos rituales en sí, después cenan como dios manda, nunca mejor dicho, aunque sólo platos con productos permitidos. Los sefardíes, descendientes de los judíos hispano-portugueses que vivieron en la Península Ibérica hasta 1492, sí que comen cordero, por ejemplo. Y usan sus propias recetas, muy diferentes a las askenazíes (de judíos del centro y este de Europa) influidas por su pasado español y con muchos elementos del norte de África y Oriente Medio, adonde emigraron después de la expulsión de los Reyes Católicos. De la comida sefardita, tan similar a la del medievo español, ya hablaré otro día, pero por hoy sólo tenéis que saber que las dos que he usado son suyas.

Y si os habéis leído todo este rollo, os merecéis un premio.


Pan ácimo o matzá

Dificultad, así de primeras: ninguna, apta para apóstoles de lo fácil  Probables complicaciones: que se queme un poco demasié  Sabor: a galleta salada  Receta de inspiración: pan ácimo de Sefarad Aragón

INGREDIENTES para 4 panes

500 g de harina

300 ml de agua templada

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de sal


Si queréis probar de verdad a qué sabía un pan ácimo de hace dos mil años, es mejor usar harina integral de molienda gruesa, más basta y parecida a la que se puede extraer en molinos artesanales, pero vamos, que no es necesario. El resultado es un pan más parecido a una galleta crujiente y salada o cracker que al pan que comemos normalmente. Otras recetas dan como resultado un matzá similar a una pita o un chapati.

Está muy bueno y se podría incluso mejorar añadiendo unos granos de comino u otras especias.

PREPARACIÓN: 
Está chupado, incluso para los torpes que no sabemos hacer pan. En un bol se echa la harina y en el medio con una cuchara o las manos se hace un hueco: dentro de él se echan la sal, el agua y el aceite. Se mezcla bien y se amasa encima de la mesa del mejor modo que sepamos durante unos 15 minutos, hasta que tengamos una bola más o menos lisa.

sí, uso un aceite de oliva muy oscuro :) Es sin filtrar.
La bola se tapa y se deja reposar un hora. Pasado ese tiempo se divide la masa en cuatro trozos con cada uno de los cuales se hace una bola, y se van estirando con el rodillo hasta conseguir medio centímetro de espesor, más o menos.

Yo he hecho panes redondos de unos 20 cm de diámetro, pero también es típico hacerlos cuadriculados y de mayor o menor tamaño, como prefiráis.


Se precalienta el horno a 220 grados y mientras coge temperatura se colocan los panes encima de la bandeja cubierta con un papel antiadherente, agujereándolos luego con un tenedor y pincelándolos con aceite de oliva. Sin más ni más se meten al horno durante 20 minutos aproximadamente y estarán listos.



Jaroset

Dificultad, así de primeras: del 1 al 10, 2. 0 si lo haces con robot de cocina  Probables complicaciones: cero patatero  Sabor: extrañamente, sabe a Navidad  Receta de inspiración: hay cientos y todas son parecidas. Por ejemplo ésta de Pepe Iglesias, la del blog de cocina sefardí Bendichas Manos o ésta de Baking for Good.

INGREDIENTES

un puñado de dátiles

un puñado de pasas de Corinto o sin pepitas

un par de orejones de melocotón

vino tinto
almendras, nueces, piñones o pistachos crudos y sin sal
el zumo de una naranja
miel (opcional)
canela (opcional)


El jaroset (también escrito haroset) es una especie de masa o pasta dulce que se come en Pésaj porque su color y textura recuerdan al barro con el que los esclavos hebreos construían los edificios de Egipto. Puede ser más espeso o menos, y según la procedencia (askenazí o sefardí) del cocinero se hace con unos ingredientes u otros, propios de la región. El jaroset askenazí se suele elaborar con manzanas y nueces, y el sefardí con frutos secos como dátiles, orejones y pasas, por lo que tiene un sabor que recuerda al gusto navideño.

Al usar frutos dulces yo creo que no hace falta añadir miel ni azúcar, pero vosotros podéis usar lo que queráis. También se puede añadir canela, clavo, agua de azahar o vinagre. 

PREPARACIÓN: 
En un cuenco se echa vino (tinto, rosado o incluso dulce) y se sumergen dentro los frutos secos para que se hidraten. dejándolos ahí varias horas o de un día para otro.

Como queremos hacer una pasta, podemos usar el mortero a la vieja usanza o el robot triturador de la batidora, que para eso estamos en el s. XXI. Tan sólo hay que deshuesar los dátiles, y triturar todos los frutos junto con unas cuantas almendras, nueces, avellanas, pistachos o lo que tengamos en la despensa.


Si queda muy espeso, se añaden unas cucharadas del vino en el que estuvo la fruta o el zumo de media naranja, además de una miaja de canela.

Chimpún, ya está. La pasta resultante se puede guardar en la nevera durante una semana, y está buenísima untada en el pan ácimo.


Para completar el menú sin faltar al rigor histórico, podéis hacer una ensalada de hierbas amargas con endivias, rúcula, diente de león o acedera, y tirando la casa por la ventana, asar un buen cordero pascual. Y que diga el papa lo que quiera.


בתיאבון
Beteavon!
¡Buen provecho y felices vacaciones!



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10 comentarios:

  1. Menuda entrada, me ha encantado! He aprendido un montón de cosas que no sabía. Lo del pan ácimo sin levadura me ha dejado de piedra! No sabía que era ese el motivo!
    Sea como fuese, el resultado de tu cena ha sido increíble. Un pan con un aspecto delicioso y una "pasta" que, a pesar de que su nombre me suene a chino, llevando lo que lleva tiene que estar deliciosa! (además, si sabe a Navidad seguro que es riquísima!)
    Muchas gracias por toda esta información tan interesante. De verdad, me ha fascinado!
    Un beso y felices vacaciones!

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  2. ese pan es maravilloso
    http://senoritamandarina.blogspot.com.es/

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  3. Pedazo de entrada. Lo que más me sorprende de todo es ¿cómo narices terminaste en el periódico El Día? Es un periódico canario de más que dudosa catadura, su director denomina a Madrid "la metrópolis" y tiene un enfrentamiento mitico con la isla de Gran Canaria jajajaja
    En fin, que me he leído la receta entera y que me ha parecido muy interesante. Amén.

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  4. @Ajonjoli :) pues a través de Google, el muy pillo no me informó ni de su catadura ni de que fuese un periódico canario, jjjjjj

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  5. Anónimo4/19/2014

    A la cama no te irás sin saber otra cosa más, pero con este blog ya es la repera.
    enhorabuena.

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  6. Gran entrada (en todos los sentidos). Creo que incluso le voy a pasar el enlace a mi padre, que es un apasionado del mundo hebreo y seguro que le hace ilusión ver estas recetillas (la parte histórica se la sabe ya mejor que cualquiera)

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  7. Eres una fenómena. Es que no se puede decir otra cosa! Jaja. Me ha encantado la entrada, lo que cuentas y como lo cuentas y como te buscas las habichuelas para que finalmente todos tengamos el que leer. Gracias :))

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  8. Un artículo fantástico. Y una buena demostración de que si uno se molesta en buscar información pueden hacerse muy bien las cosas, pero claro, hay que tener ganas de buscarla.
    Me ha encantado el pan ácimo y la buena pinta que tiene en tus fotos. Como llevo desde que era pequeñita oyendo la historia de que es el pan que comieron los israelitas antes de la huída de Egipto y que era sin levadura para tardar no entretenerse (lo de cernar de pie, con la cintura ceñida y las sandalias puestas) siempre me lo había imaginado como un pan muy, pero que muy poco apetecible y ni se me había ocurrido buscar una receta, pero después de ver el tuyo creo que voy a probarlo.

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  9. Genial tu entrada, siempre es un placer leerte, muy incesante las recetas que propines, debe esta muy rico el sajoret untando ene l apana, ácimo o no.
    Un saludo

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  10. Anónimo6/04/2015

    Muy buena entrada. Yo tuve la suerte de asistir a una cena de Pésaj con israelíes, y la verdad es que aunque me enteré de poquito (con tantos rezos en hebreo), me lo pasé bien. A cada rato están brindando, con vodka, así que cuando empezamos a comer de verdad... yo tenía un mareo encima terrible, jajajajajaja. La verdad es que durante toda la semana no se puede tomar nada con levaduras, ni cerveza, ni pan... nada que haya fermentado. Son muy estrictos en seguir a rajatabla sus costumbres... en Purim, que es como el carnaval, como es una fiesta de diversión, todo la comida está empapada en miel, melazas... todo dulce. En hannukah, todo tiene aceite (tiene que ver con las velas de aceite del templo, que no se apagaron)... y siempre así. Así que me ha alegrado muchísimo leer tu entrada. Un saludo!!

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