Biscayenne: Donuts de Fannie Farmer

Donuts de Fannie Farmer

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Si los españoles tenemos a Maritxu la marquesa o Simone Ortega, y los ingleses a Mrs. Beeton, los americanos no son menos y también tienen su ración de matronas guisanderas. Los chefs se habrán llevado la fama, pero cardar la lana ha sido cosa de mujeres, en la cocina y en casi todo.

Los recetarios clásicos, esos que están siempre a mano y pasan de generación en generación, están firmados en su mayoría por señoras. Mujeres que sabían que en los fogones caseros de aquellos tiempos los hombres brillaban por su ausencia y que era necesario un manual sencillo, práctico y completo para ayudar a la sufrida ama de casa, que ni iba a restaurantes ni tenía sirvientes.

Las norteamericanas de finales del s. XIX, teniendo que guisotear tres veces al día, 365 días al año, recibieron entusiasmadas "The Boston Cooking-School Cook Book", un libro escrito por una señora llamada Fannie Farmer.

Fannie Farmer enseñando en su escuela

Fannie Merritt Farmer (1857 - 1915), nació en Boston en una familia tan culta y adelantada a su tiempo que estuvo a punto de ir a la universidad. Desgraciadamente sufrió un ataque de polio durante su adolescencia que la dejó inválida de por vida. Tuvo que dejar de estudiar, olvidarse de encontrar un marido y dedicarse a ayudar a su madre en las labores domésticas. Como era una jabata, con treinta años ingresó en la academia de cocina de Boston y poco tiempo después ya era la directora de la institución. Mientras trabajaba allí escribió el recetario, publicado en 1896 y con el que se forró, tanto como para abrir en 1902 su propia escuela.

"The Boston Cooking-School Cook Book", ahora conocido simplemente como "The Fannie Farmer Cookbook", ha tenido decenas de ediciones, las últimas de ellas revisadas y actualizadas por Marion Cunningham. Casi 120 años después de su aparición. el libro de Fannie es un clásico de la gastronomía estadounidense y lleva más de 6 millones de copias vendidas.

En él vienen 1200 recetas que sentaron la base de la cocina doméstica de los Yuesei, así que nada mejor que rebuscar en él la fórmula clásica de los donuts. Doughnuts o dónuses, como prefiráis, pero de los normales. Los que sólo llevan una capita de azúcar fundente y guarrindonga que te alegra la mañana.

Siendo sinceros, NO son iguales que los de fábrica. Campa por los blogs una búsqueda del Santo Grial Donutero que consiste en conseguir en casa el mismo sabor y consistencia que tienen los industriales. Partiendo de que es imposible porque nunca vamos a tener los mismos medios ni condiciones, empeñarse es tontería. Vas a la tienda, te compras unos y chimpún. Están bien buenos y a mí de vez en cuando me entra el antojo, en el que peco sin ningún tipo de remordimiento.

Los donuts caseros son distintos, y a su manera, mejores. Los de Fannie son típicamente americanos, más blandos que los que aquí conocemos y con cierto regusto a churro que quita el sentido. Para que me entendáis, quedan parecidos a una bomba o berlina de pastelería, ésas que casi se deshacen en la boca en una explosión de placer y grasilla orgásmica.

La receta original conlleva nada menos que cuatro fermentaciones, pero la práctica y mis experimentos siempre apresurados las han reducido a dos. Además de ser más sencillos de hacer, para mi gusto quedan mejor. Más jugosos, aunque no duren más de un día frescos. Pero vamos a ver ¿quién hace donuts y no se los come de una tacada? ¿Eh?

Donuts

Dificultad, así de primeras: no os voy a engañar, no es para torpes Probables complicaciones: que se te peguen los donuts fermentados al papel y no haya quien los saque Sabor: a donuts guarrindongo Receta de inspiración: raised doughnuts, de The Boston Cooking-School Cook Book, Fannie Farmer, 1896.

INGREDIENTES para unos 12 donuts grandes

260 ml de leche templada (1 1/4 cup)

5 g de levadura de panadería seca (o 15 g de la fresca)

100 g de mantequilla

60 g de azúcar (1/3 cup)

2 huevos

media cucharadita de sal

nuez moscada, canela y/o cardamomo molido

unos 500 g de harina (4 cups)

200 g o más de azúcar glas o molida en casa

1 chorrito de leche o agua

La receta no especifica que la harina sea de fuerza, repostería o lo que sea. Yo he probado ambas y sorprendentemente con harina floja quedan más hinchados y esponjosos.

Fannie Farmer fue pionera en incidir en la correcta medida de los ingredientes, aunque para nosotros el sistema americano de tazas y cucharas sea de todo menos científico. Yo he puesto aquí los ingredientes en gramos y mililitros pero podéis usar lo que más rabia os dé. Las cantidades de levadura y de azúcar son cosecha mía: la primera porque no sabía cua´nto era un "yeast cake" y la segunda porque me parecía demasiado. El glaseado lleva un mogollón de azúcar y no es cuestión de que nos dé un síncope por empalague.

Los originales sólo llevan nuez moscada. queda muy bien pero preferentemente usad una nuez entera rallada al momento, porque la que se vende molida no sabe a ná. También podéis echar una pizca de canela o cardamomo, pero muy poquito.

PREPARACIÓN:

Bien, ya os he dicho que Fannie usa un método de varias fermentaciones, lo cual alarga la vida de los donuts pero hace no sólo que sea más lioso el proceso sino que quedan un poco más duros. Yo aquí os pongo mi método propio y resumido, que tiene una fermentación larga en frío y otra antes de la fritura, pero podéis ver las instrucciones originales en la foto de arriba y aquí (en inglés).

Lo primero es tener la leche templada, en la que disolveremos la levadura. Acordaos, es levadura de panadería seca, si usáis de la fresca, tendrá que ser el triple de cantidad.

Ok, que diría Fannie. Se añade a la leche con la levadura la mantequilla derretida, el azúcar, la miaja de especias y dos huevos batidos.

Se bate todo bien y se añade la harina, mezclando con un cucharón de madera o una lengua de silicona. No hace falta amasar pero sí mezclar muy bien todos los ingredientes, así que si preferís podéis usar las manos. La masa resultante es bastante blanducha, pero la fermentación y el reposo la mejorarán.

El mondongo que tenemos se pasa a un bol enharinado, para que no se pegue, se espolvorea con harina por encima y se tapa con papel film. Lo dejamos una hora a temperatura ambiente para que empiece a fermentar y después se mete a la nevera.

Entre 8 y 12 horas después, el aspecto que tiene la masa es éste:

Es un poco deforme pero es normal.

Enharinamos la mesa o encimera en la que vayamos a trabajar y echamos la masa encima, amasándola un poco con las manos para quitarle el aire. Como la absorción de líquido de cada harina es distinta, pudiera ser que tengáis que agregar un poco más de harina para poder manejarla bien. No pasa nada, pero cuanta menos uséis más esponjosos quedarán los donuts.

Cuando tengamos una bola más o menos decente, se espolvorea otra vez la superficie de trabajo y se estira la masa con el rodillo, hasta conseguir una pieza de un centímetro y medio de grosor, más o menos.

Es hora de cortar los donuts: lo mejor es usar un molde específico o un aro de aluminio, de ésos de emplatar, porque tienen los bordes más afilados y el corte es limpio, pero a malas se puede usar una taza enharinada de paredes finas. El círculo debería ser de unos 8-10 cm, para poder hacerle un agujerito en el medio.

El círculo más pequeño lo hago también con un molde de galletas chiquitillo, pero podría servir un vaso de chupito.

Los donuts que vamos cortando se depositan sobre papel de horno con un poquito de harina espolvoreada. Los recortes de masa se vuelven a masar, estirar y recortar, para no desperdiciar nada. Los agujeros los podéis dejar y freirlos como buñuelos, o reaprovecharlos como masa.

Ahora tapamos los donuts con un paño y los dejamos reposar tranquilamente para que fermenten, entre 60 y 90 minutos.

donuts ya fermentados y creciditos

GLASEADO: tiene que estar preparado para el momento en que friamos los donuts, así que cuando estén crecidos nos ponemos a ello. En el libro de Fannie Farmer tan sólo recomienda rebozarlo en azúcar glas, pero yo quería mi capa de crus-crús. Así que busqué y probé varias fórmulas que enocntré en internet, entre ellas el glaseado de mantequilla, de leche o con agua. El que mejor resultado da se hace simplemente mezclando una gran cantidad de azúcar en polvo (para qué os voy a engañar, se gasta bastante), unos 200 gramos o más, con unas gotas de agua. Se bate con varillas y se sigue agregando agua en cantidades muy pequeñas porque es importante que quede espeso, para que se adhiera bien al donut y forme costra.

Lo mejor es utilizar un bol de desayuno o un recipiente hondo y con suficiente hueco para que quepa el dónut pero no mucho más, para conseguir más hondura con la misma cantidad de glaseado.

Los donuts se fríen en aceite vegetal a ser posible sin sabor, o sea, de girasol. Preferiblemente en un cazo o cazuela que sean estrecho y altos, para tener unos 4 o 5 centímetros de aceite sin gastarnos una barbaridad, porque total, se fríen de uno en uno.

Se caliente el aceite a fuego medio-fuerte (pongamos un 4 en una escala del 0 al 6) durante siete minutos. Podemos probar a echar una agujerillo de los donuts en el aceite para comprobar si está suficientemente caliente.

A estas alturas de la receta llega el intríngulis de la cuestión: despegar los donuts del papel en el que han levado sin deformarlos. En algún sitio he leído que una buena solución al pegoteamiento es cortar cuadrados de papel, poner sobre cada uno un donut, dejar fermentar y sin miramientos, echarlo boca abajo en el aceite. En teoría el papel se desprenderá solo, pero admito que yo no lo he probado porque nunca me acuerdo del problema hasta que lo tengo encima, y ya es tarde para recortar.

Así de la mejor manera que podamos cogemos un donut con cuidado de no apachurrarlo demasiado y le sacudimos la harina que pudiese tener pegada. Se echa en el aceite caliente y se espera a que suba a la superficie, dejándolo freír 40 segundos y luego voltearlo para hacer el otro lado. Tienen que quedar dorados pero no marrones, así que cuidado con que se os quemen.

Cuando consideremos que el primero está hecho, lo sacamos a una fuente grande cubierta con servilletas de papel y damos unas cuantas vueltas al donut sobre ella, para quitar el exceso de aceite. Lo abrimos y si está bien hecho por dentro, suspiramos de satisfacción. Si está un poco crudo, bajamos un punto el calor del fuego y esperamos a que el aceite baje un poco de temperatura para hacer los siguientes (friéndolos quizás durante un poco más de tiempo).

Los donuts fritos y escurridos pero aún calientes se bañan hundiéndolos en el glaseado por ambas caras o sólo por una, como prefiráis. Aquí será bienvenida la ayuda de un par de manos extra :)

Recién hechos es como mejor saben, esperando una miaja a que cuaje la cobertura. Igual que los de fábrica, si los dejamos al aire hasta el día siguiente se quedarán como mojados, burgh, así que si no los coméis todos de una sentada ni tenéis a quien alegrar el día regalándoselos, guardadlos en un táper o lata herméticos.

Chimpún.

Para saber más:

- copia digital del libro de Fannie Farmer, edición original de 1896. The historic American cookbook project.

- versión online, edición de 1918. Bartleby

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Sobre el autor

biscayenne

Bloguera desde 2011 y persona desde mucho antes. Acumulo cantidades ingentes de libros viejos y sufro una peligrosa adicción por las grasas saturadas.

6 comentarios:

Yolanda - Magdalena de Chocolate5/05/2014
ñam ñam ñam y requeteñam, es que no se puede decir más ante semejante receta y sabiduría :D
Lo del papel me ha hecho gracia porque justo este finde me dio por hacer doughnuts y lo que hago es dejarlos fermentar en el papel, como tú, y antes de freír los doughnuts recorto el papel como mejor me venga para no despegarlos y que se me deformen. Para freírlos no hace falta ponerlos boca abajo, los echas tal cual, con el papel hacia abajo, en dos segundos se despega sin problemas, yo lo quito con ayuda de unas pinzas largas (siempre me quemo... así que uso todas las medidas preventivas posibles XD), y sin problemas. Desde que lo descubrí lo hago siempre así, más fácil y los doughnuts no pierden aire al intentar despegarlos :)
Muacks!
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The Intercultural Kitchen5/05/2014
Y me aseguras que el trabajazo merece la pena, ¿no?
Está claro que cardar la lana ha sido cosa de mujeres, hasta que los señores se dieron cuenta de que la cocina era algo creativo y tenían que subirse al carro, que mola mucho decir que uno cocina, pero ¡a ver quién farda de lo bien que friega los platos, oye!
Con un par esta señora, me ha gustado mucho leer la historia. Y los donuts a lo mejor hasta los hago, y eso que no me gustan, pero me temo que es culpa de los industriales.
Un saludo, Noema
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Anónimo5/05/2014
Pfuá, hace tiempo hice unos k encontré por allí el interné (creo k eran de "cocinando con Goizalde"? sí: http://cocinandocongoizalde.com/2010/09/09/donuts-caseros-identicos-a-los-comprados/ ) y son muy, pero k muy resultones, oye.
Ahora no tengo más remedio k provar tu receta americanguey para discernir cuál de ellas se lleva la palma...
Me da mucho palo cualquier postre/bollería en el k se tenga k freir, pero unos donuts hechos en casa...ya me salió faena...!
(bien!) y gracias!
Noemí
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Ana5/05/2014
Chica pero que cosa más rica, y tan bien documentada y explicada, da gusto leerte!
Ay que ganas de hacerlos!!
Besos
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chelo5/14/2014
!que ricos!.....y si algún dia te sobran donuts (cosa que dudo) picalos bien y añadeselos a la masa de bizcocho que más te guste verás que cosa más rica con sabor a donut
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Carrington5/20/2014
Se ven deliciosos. Yo sigo una receta que encontré por ahí, algo diferente, y que es prácticamente igual al sabor del "Donut español" de toda la vida; al igual que en la receta que detallas, hay dos levas y, como muy bien explicas, los caseros hay que comerlos en el día, porque no tienen conservantes que les hagan durar. Que, pensándolo bien, es lo mejor que tienen. Total, la grasaza frita nos la vamos a comer igual... jajaja. Al día siguiente están duretes... aunque remojándolos en café con leche siguen siendo comestibles. El secreto para conseguir ese sabor del donut que siempre hemos mirado con ojos de deseo es tan tonto que casi no merece la pena ni que se llame así, pero, ciertamente, es lo que les da ese sabor inconfundible: piel de naranja triturada y semillas de cardamomo. Y doy fe de lo del papel... yo lo corto en cuadrados, los volteo y caen solos sobre el aceite. También doy fe que cinco segundos (una vez que llevas fritos unos cuantos) separan el color ideal del quemado (no exagero). Y el truco del cazo alto y estrecho para freír es uno de esos consejos que siempre se agradecen, que pocas veces se tiene el detalle de explicar y que muchos hemos aprendido con los años a base de gastarnos los ahorrillos en botellas de aceite hasta que nos dio por usar la cabeza, que siempre es recomendable en la cocina. ¡Brava!
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