Fuego y muchas cazuelas. Imaginaos cómo tenía que ser cocinar sin tener control sobre las temperaturas ni el tiempo, tan sólo pudiendo calcular según la aparente potencia del fuego y rezando padresnuestros. Atención al gallo que tiene que desplumar la sufrida cocinera mientras vigila las ollas, al gato, al perro y al niño.

Lo más reconocible del cuadro, para satisfacer nuestra curiosidad de qué porras estaba guisando la mujer en cuestión, es un jamón asándose en espetón y en el brasero inferior un huevo cociéndose abierto.

Odio el verano. Odio con toda mi alma el calor, enseñar las piernas, las fiestas patronales y los sudores en la cama. Yo soy esa pérfida persona que se regocija cuando llueve en agosto y los demás no pueden ir a la playa.

Pero mi paciencia es infinita y sé que el otoño y los corticoles siempre vuelven, igual que los platos de cuchara calientes. Así que esta semana ya puedo poner receta de guisote sin pasar vergüenza y sin que me llaméis retrógrada o algún otro adjetivo para personas muertas por dentro. ¡Ah, la mantita! ¡Ahhhh, el cocido reconstituyente!

Hoy os enseño lo que comimos en casa el martes para celebrar el final del odioso verano: berza con morcilla. Una receta sencillota, rápida y que sabe a teta después de tanta ensalada estival. Tanto bueno tenía que ser obra de alguna abuela, y así es. La receta es del libro "Recetas de cocina de abuelas vascas Gipuzkoa - Bizkaia", de José Castillo (cocinero y fan de las abuelas del que ya hablamos hace poco). Es un libro un poco difícil de encontrar pero la misma fórmula viene en otra obra de Castillo, "Viejas recetas de nuestros caseríos" que sí se puede comprar.

Ya sé que lo de "berza" a algunos os suena raro, pero es que yo no soy capaz de decir "col" o "repollo", mi credo me lo impide. 

Esta berza con morcilla es obra de Joxepa Aseginolaza, una abuela de Zegama (Gipuzkoa) que imagino habrá pasado a mejor vida la pobre por tener cuando salió el libro nada menos que 94 años. Y esto fue en el año 1983, así que Joxepa nació en 1889. Además de la berza, le contó a Castillo cómo hacer salsa de tomate, sopa de pan, torrijas, compota de higos y callos de cerdo. No viene foto de ella pero nos la podemos imaginar como una Avelina guipuzcoana y vestida de negro.

Lo bueno del s. XXI es que podemos conservar la esencia de la receta usando la tecnología (súper mega avanzadísima) de la olla exprés. Que queréis hacerla sin ella, perfecto, pero vamos, es tontería porque queda igual y se hace en un chispún, 10 minutos para ser exactos. Ya no hay excusa para decir que los platos de cuchara son complicados.

La morcilla que he usado es de arroz y verduras, de Lombera de Carranza (Bizkaia). No es por hacerles promo, que también (si no promocionas a los amigos que hacen cosas bien, apaga y vámonos), pero estaba buenísima. Algún día tendré que hablar más de estos charcuteros artesanos, muy de pueblo y a mucha honra pero que ya tienen hasta tienda online.

Berza con morcilla

Dificultad, así de primeras: ninguna gracias a la maravilla de la técnica Probables complicaciones: cortar la morcilla sin que se espachurre Sabor: a comida reconfortante y siesta con manta  Receta de inspiración: Berza con morcilla, de Recetas de cocina de abuelas vascas (José Castillo, Ttarttalo, 1983).

INGREDIENTES para 4 personas

Los cominos y el pimentón son de mi cosecha propia. Los primeros para que la berza no repita ni nos amargue la sobremesa con pestilencias flatulentas, el pimentón porque me da la gana, un poco nada más.

Lo primero, como dice en la receta original Joxepa es lavar bien la berza y picarla menudita, volver a lavarla y escurrirla. Hay quien la deja cortada un rato en agua con sal, supuestamente para que huela menos y no amargue, pero yo no lo hago y me quedo tan pancha. Supongo que hay berzas y berzas.

Después de este importantísimo documento gráfico de la berza picada, que pongo básicamente porque me salió bien la foto, vamos al lío. Sacamos la olla exprés y calculamos que por cada kilo de berza se ponen más o menos 700-800 ml de agua. Nada de cubrirla hasta arriba porque almas de cántaro, la berza abulta mucho pero luego se queda en ná, y si ponemos tanta agua nos va a salir un aguachirri. Así que echamos el agua en la olla, la ponemos a calentar al máximo y esperamos a que hierva. En ese momento echamos la verdura y removemos un par de minutos, hasta que se ablande un poco y nos nos ocupe toda la olla.

Añadimos sal (yo que sé, media cucharada, nunca calculo bien la sal y me suelo quedar corta) y un puñado de cominos (¿20? por decir algo), revolvemos de nuevo y metemos la morcilla entera, tapándola con un poco de berza para que los sabores se mezclen. Se tapa la olla y cuando suba el pitorrillo a la posición 2 (la mía tiene uno o dos anillos naranjas), bajamos el fuego a temperatura media-baja y dejamos que cueza entre 8 y 10 minutos.

Ya está. Apagamos y dejamos que salga todo el vapor para poder abrir la olla, después de lo cual sacamos la morcilla a un plato. La berza se saca con un escurridor (nada de tirar el caldo) a una cazuela o sopera, se prueba el punto de sal y yo aquí le echo un poco de pimentón por encima. La morcilla se pone cortada en rodajas, cuidando de no espachurrarla entera al quitar la piel. 

En una sartén calentamos el aceite de oliva y doramos los dientes de ajo, sólo hasta que cojan un poco de color. En cuanto estén listos se echa el refrito encima de la berza y la morcilla, disfrutando del siseo y del olorcillo.

Si estáis rumberos y elegantes, podéis tostar unas rebanadas de pan con aceite y un poco de pimentón para acompañar. Y ya está. Un muy pequeño esfuerzo y un gran logro para la humanidad.

Joxepa aconsejaba mezclar el agua de la berza con un poco de caldo de alubias para hacer unas sopas con pan. Se ve que en aquellos tiempos siempre había pululando por la cocina sobras de alubias. Como yo no tenía, he congelado el caldo para añadirlo un día que haga una sopa invernal como dios manda. No hay que tirar nada, cagontó.

Lo mejor es comerlo todo arrejuntado, por muy bonito que os haya quedado. Ya decía Dorothy que no hay nada como el hogar. Tampoco hay nada como comer bien caliente.

Vivan las abuelas.

Fotos hechas con una Nikon D5300.

Morcilla cortesía de mi amigo Santos de Lombera de Carranza.

En mi búsqueda permanente de algo en lo que perder el tiempo, suelo saltar de link en link buscando rastros de comida en libros, series, películas, fotografías y bodegones. A este paso me quedaré despistojada de tanto mirar la pantalla del ordenador y con un túnel carpiano del tamaño del de Guadarrama, pero oye, me entretengo. Y este verano por fin encontré la meca de la procrastinación infinita, a la altura de los vídeos de gatitos o la galería de fotos vergonzantes de esa compañera de colegio a la que odias. El NO-DO.

Vale, así a priori como que no suena muy atractivo, pero os aseguro que es una fuente inagotable de entretenimiento y ojiplatismo. Porque el NO-DO (de Noticieros y Documentales), ese presunto informativo que se proyectaba obligatoriamente antes del pase de películas en los cines, tiene más cosas aparte de Franco inaugurando pantanos. Salen niños, viejos, perros, inventos, deportes, costumbres y mucha propaganda, desde 1943 hasta el mismo año en el que yo nací, 1981 (siendo obligatoria su exhibición hasta 1976). Quitando toda la morralla franquista y la exaltación de la patria católica, apostólica y pobretona, el NO-DO es fascinante como documento, para ver cómo era España y de qué peculiar manera les hacían verla.

En esta página de Rtve se pueden ver todos los vídeos del NO-DO que conserva la Filmoteca Nacional, y ahí he estado yo varias tardes dejándome las pestañas en su buscador para poneros lo más chusco relacionado con la comida y la gastronomía, un verdadero delirio de viejunismo y ranciedumbre.

El primero, porque es el que más ilusión me hizo encontrar, es de una clase de cocina en 1945. Mientras en Europa se terminaban de matar unos a otros, las señoritas bien de Barcelona acudían muy repeinadas a un curso en el Instituto de la Mujer con José Rondissoni, cocinero del que hablaremos otro día, editor de la revista Menage y al que me ha encantado poner cara.

Minuto 00:29, atención al pollo a la americana y a los comentarios del locutor. "Los dueños de casa no deben impacientarse porque no esté preparada la comida, la esposa o la cocinera siempre tienen la razón". El pollo desde luego se nota que era de racionamiento, menuda birria.

El NO-DO no enseñaba a los que pasaban hambre ni penurias. Lo importante era animar el espíritu nacional antes de tragarse un programa doble de películas melodramáticas, así que en la Navidad de 1947 según el noticiero todos los afortunados madrileños llevaban un cordero bajo el brazo. Ni cuarto y mitad, ni bandejas asépticas ni "me lo partes para asar". Entonces se cogía uno el bicho entero y ya lo desplumaba, pelaba y desentrañaba en casa. Minuto 02:44

1953, primer concurso nacional de cocineros. Miedo y terror, porque las creaciones artísticas de los chefs dan ganas de tirarse por una ventana y eso que las vemos sólo en blanco y negro. Atención a los platos obligatorios: langosta del Cantábrico Bella Vista, timbal de langostinos a la gelatina, silla de ternera de Castilla, capones Suvaroff y zarzuela de pescado. Pura modernidad, vamos.

Si tenéis pesadillas por ver el pato disecado de adorno, no os quejéis. Minuto 04:16

En 1954 los concursos gastronómicos ya lo daban todo, con horrores tal que una ensaladilla con forma de cordero, pero lo mejor es el asado tipo muñeca rusa del final. Un buey relleno de un cerdo relleno de un pavo relleno de pollo. Eso sí que eran fiestas y lo demás nada. Minuto 05:26

El festival de la cocina viejuna alcanza su culmen en 1960, en una "exhibición culinaria" de un hotel madrileño en la que todo da náusea y repelús. De tan emperifollados no se puede discernir de qué porras están hechos los platos, pero les daba igual. Sobre todo al señor que se come un pavo entero como en los sueños húmedos de Carpanta. Minuto 04:09

El primer supermercado madrileño se inauguró en 1958 (calle Embajadores), con la asistencia de la excelentísima señora del excelentísimo ministro de la gobernación y un excelentísimo obispo que no sabemos qué pinta ahí paseándose entre latas de atún. El concepto de supermercado era una cosa llegada del futuro, el no va más porque "el público elige con entera libertad los productos puestos a la venta". Minuto 00:29

Otro concurso de cocina, pero esta vez entre sociedades gastronómicas de Donostia en 1960. "A veces, en vez de echar vino al guiso es mejor bebérselo". Por lo menos podemos constatar que en esa época ya se comía chuletón y que lo de que las mujeres no puedan cocinar en una sociedad sigue siendo igual medio siglo después. Ejem. Minuto 06:30

En 1955 nació el primer nieto varón de Franco y no se le ocurrió nada peor para celebrarlo que invitar a los niños de El Pardo a una paella caritativa. Los pobres chavales en ropa de domingo tienen cara de no catar muchas paellas y "consumían los manjares entre manifestaciones de alegría". Ay. Minuto 00:29

El premio por haber llegado hasta aquí es un vídeo en color, rancio y tremebundo. En 1972 empezaba el destape no sólo de cuerpos sino de la repostería, que pasó de ser algo decente a un festival de colores psicotrópicos que da ganas de morir.

Para que luego os quejéis del fondant y los cupcakes de colores, insensatos. Mirad esta exposición gastronómica de Torremolinos (sí, es que lo tiene todo) y callad para siempre. Minuto 08:54

Hoy, día de vuelta al cole, inauguro curso y nueva etapa del blog con un diseño más sencillo, más bonito y que me ha costado muchos sudores de agosto. Me centraré más en las recetas antiguas, intentaré escribir con mucha más asiduidad y seré buena y formal.

Para la botadura del barco he invitado a una de mis musas, gurú del cocido con sacramentos y de las tardes al sol con un gato en el regazo. A sus 89 años, mi vecina Avelina está como una rosa y encantada de haber salido en interné "como Sara Montiel". Desde su corral en Vega de Infanzones (León) os manda un beso a todos y un aviso a navegantes:

Hasta ella, allí en el pueblo, sabe que los garbanzos están siendo sustituidos por otros platos en nuestras mesas. Tendremos que montar una plataforma en defensa del cocido contundente y su tocino entre pan y pan, pero de mientras, sonreíd con el saludo.