Como no sé muy bien en qué día vivo, el viernes pasado resultó de sopetón ser San Antón. Y yo con estos pelos. Y sin acordarme.

Básicamente, me da igual que sea San Antón o San Sursum Corda. Prueba de ello es que no llevo reloj y que siempre pienso que es domingo cuando es sábado. Por eso, cuando el otro día viendo en la tele un reportaje sobre gente chalada que lleva perritos disfrazados a bendecir exclamé "¡Ha sido San Antón!", el que se sienta en el otro sofá me miró raro: "¿Y?". "Pues nada, que me he acordado de Vega".

Vega soy yo, y también es mi pueblo. Vega es Vega de Infanzones. Donde nació mi padre y mi abuelo y mi bisabuelo y hasta el último de mis ascendientes de piel cetrina. Vega son los veranos de mi infancia y los tres años que pasé viviendo allí por cosas del destino. Vega es chorizo, garbanzos y pimentón, y en mi cabeza marida perfectamente con el bacalao a la vizcaína y las almejas en salsa verde. Porque yo soy de Bilbao pero más de pueblo que las amapolas.

En Vega ya no hay moñigas en las calles ni gente con madreñas porque de repente le sobrevino el s. XX. Yo recuerdo perfectamente el tiempo en el que no había asfaltado, ni teléfono, ni tractores, y seguro que mi madre se acuerda demasiado bien de cuando fue por primera vez y no encontró neveras ni baños. Ahora llega hasta interné, no os digo más.

Pero por San Antón me viene siempre a la cabeza la imagen del pueblín como era antes, en blanco y negro. Con desayunos de sopas de vino y vecinos esperando la menor ocasión para alegrar el ánimo y el estómago.

Lo más bizarro de esta foto no es el dulzainero ni la señora cafetera en mano, sino la novia vestida de negro. Sí, es una boda.

Las Navidades se alargaban casi hasta el 17 de enero (hasta San Antón Pascuas son) porque ese día había procesión, vermú matinal, pasodobles, verbena y toda la pesca. Los cofrades del santo rifaban un pavo y daban chorizo dentro de la ermita a todos los niños, cuestión ésta de la que se acuerda muy mucho mi padre y de la que se deduce que merendar chorizo era el súmmum.

En la iglesia se cantaba el ramo y se ofrecían hogazas o molletes, que ya bendecidos se llevaban a casa para repartirlos entre familia y animales y que el santo patrón de los cochinos les conservara la salud mediante ósmosis digestivo-milagrera. 

Lo del pan aunque parezca raro tiene su aquel: los frailes de la orden hospitalaria de San Antonio Abad (San Antón para los amigos) trataban en la Edad Media a los enfermos de fuego sacro, fiebre de San Antonio o lo que es lo mismo, ergotismo. Esta plaga que producía alucinaciones, quemazón, gangrenas, abortos y en muchos casos la muerte, fue terriblemente común entre los siglos IX y XV. Hasta mucho después no se descubrió que era provocada por la ingesta frecuente de centeno contaminado con cornezuelo. Como la mayoría de los pobres comía centeno en vez de trigo, caían como moscas mientras flipaban gracias al LSD que tiene el cornezuelo. Por pura chiripa en los hospitales antonianos se alimentaba a los pacientes con pan de trigo candeal en vez de centeno, así que cuando los enfermos iban allí se ponían mejor. Oh, milagro.

De ahí viene la tradición de repartir panes, también llamados cotinos, el día del santo. No tengo la receta y ni falta que me hace, porque no sabría igual. Entonces las hogazas se cocían una vez a la semana en horno de adobe, con el hurmiento (fermento, masa madre) que habías guardado o el que te prestaba la vecina.

Lo que sí tengo es la fórmula del fervudo (equivalente a "hervido"), que es el típico vino caliente especiado con el que se acompañaba el pan. Lo mismo sirve para atemperar el cuerpo que para curar el catarro, o eso dicen. Así son los remedios pueblerinos: friegas parriba y alcohol pabajo. 


Fervudo leonés

Dificultad, así de primeras: cero, apta para estados de confusión mental derivada de procesos gripales  Probables complicaciones: a veces es difícil sacar la miel del bote sin manchar, lo sé  Sabor: a cogorza viejuna  Receta de inspiración: sabiduría popular

INGREDIENTES (para uno)

1 copa generosa de vino
2 cucharadas de miel
orégano y romero


PREPARACIÓN: 
El vino, tinto o rosado. Yo uso uno clarete de mi pueblo, como tiene que ser, casero. Es tan sencillo como poner a hervir el vino, y cuando esté caliente, echar la miel, revolver hasta que se disuelva y a continuación echar una cucharadita de orégano y una miaja de romero. Dejar cocer un par de minutos más, colar y trasegar aún caliente.

Se bebe a sorbines mientras aún arde, sujetando el vaso con las manos para calentárselas.

Fervudo y recuerdos del pueblo: las gafas de picapedrero de cuando mi bisabuelo trabajó levantando el puente de Vega y unas castañuelas.

El sabor es reconfortante pero puede que sea un gusto adquirido. ¿Que esto es una chanfaina y no es receta ni nada y que menudo churro? Me importa un güito, yo aquí escribo sobre lo que me da la gana y en tiempo de nieves me pongo un poco sentimental.

Ya era hora de hablar de mi pueblo y de su sabor, de su olor perdido a moñiga y del que aún tiene a estufa de leña. Con tiempo y un poco de suerte (la que mantiene en pie a mis paisanos más ancianos) seguiré sonsacándoles historias y recetas trasnochadas, de días de jotas y mandil almidonado.


Hoy aparece este humilde guisandera en el blog de El Comidista, expresando opinión sobre las modas culinarias, lo que debería desaparecer y lo que lo petará en 2014. Es decir, sobre lo que la gente fácilmente sugestionable comerá porque lo recomiende Fulanito, Menganito y sea el epítome de la modernidad. Una fantástica ocasión para dar rienda suelta a mis odios (que son muchos) y a mis sentimentalismos (que son pocos).

A riesgo de parecer una paleta de provincias creo que el concepto de gastrotendencia es potencialmente estúpido. El mero hecho de comer algo porque esté de moda debería ser punible con una gastroenteritis en un urinario público. Pero muchos cambios fundamentales a lo largo de la historia de la cocina fueron primero modas, que los reaccionarios como yo creyeron pasajeras y luego se instauraron por siempre jamás.

El tenedor fue durante siglos considerado cursi y demasiado refinado, hasta que se convirtió en gastrotendencia. En el s. XVII, La Varenne puso en boga las salsas, la distinción entre salado y dulce y la importancia de los ingredientes frescos frente al sabor especiado de la comida medieval. En el XVIII triunfó el rococó con sus palacios de azúcar y sus comidas elaboradísimas, que al principio fueron objeto de burla y luego resultaron ser la base de la cocina francesa.

A macaroni french cook, M. Darly, 1772. "Macaroni" es como llamaban los ingleses a los hipsters de aquella época

Después del descubrimiento de América, el chocolate causó tal furor entre las señoras españolas que en 1681 se prohibió su consumo en las iglesias, adonde se llevaba la merienda para beber entre novena y novena. A finales del s. XVIII, Parmentier puso de moda comer patatas y en el XIX Carême fue el primer cocinero estrella por el que se daban tortas hasta los reyes.

Por esa misma época, las casas elegantes empezaron a emplear el "servicio a la rusa", que es la manera de servir los platos uno por uno en vez de todos a la vez. En aquel momento fue el colmo de la tontería y el sibaritismo, pero es así como lo hacemos hoy en día. 

Incluso la nevera fue considerada una mamarrachada de modernos, y en los años 20 había peregrinaciones a la casa de María Mestayer (la marquesa de Parabere) en Bilbao para cotillear su frigorífico. 

La carnicería, Bartolomeo Passerotti, 1580.

Las modas culinarias nacen, crecen y desaparecen para volver más tarde: si hace 100 años comer pan blanco era el sueño de los pobres, hoy lo más moderno es comer a precio de oro el pan integral que nuestros abuelos no querían. Los huevos blancos se extinguieron de las estanterías por cuestiones comerciales y también porque los clientes creían que los pardos eran más rústicos y naturales.

El problema es que antes las tendencias iban a un ritmo pausado, y ahora en el mundo estresante de quieroestaralaúltima lo que se lleva hoy mañana es de paletos. Y al revés curiosamente, lo que ayer era de paletos viejunos es lo que mola hoy. Porque ahora lo guay es beber vermú y en una tasca cuanto más rancia mejor. Eso sí, aderezado no con pasodobles sino con música electrónica. 

Interior de taberna, John S.C. Schaak, 1762

Como yo no salgo ni voy a restaurantes de postín, tan sólo alcanzo a odiar las gastrotendencias que llegan a nivel invasión mundial, como los malditos cronuts, el fondant de colores y la reducción de módena. 

En otro orden de fobias están las panaderías minimalistas, la dieta paleo, la obsesión por comer sin gluten cuando no se es celíaco y en general, el monismo o buenapintismo. O lo que es lo mismo, el fanatismo por que todo sea bonito, cuco y esté bien presentado aunque sea una mierda pinchada en un palo.

Me encantaría que en 2014 cayeran en desgracia la quinoa, los macarons y los pintxos que te tienen que explicar antes de comer, por cansinos. También desearía que en los blogs no hubiese más atrezzo que plato ni cucharas con óxido, y que en la gasolinera no se tuviera que servir uno mismo, pero es un ideal imposible. 

Blóguer súper sencilla. Bodegón de Peter Jakob Horemans, 1760

Ay de mí, auguro que siguiendo la estela de "lo viejuno mola" se pondrán de moda cosas tan locas como el kalimotxo de autor y hacer matanza. Así como lo oís. Lo primero, porque el gin tonic ya cansa y se necesita algún otro combinado al que echar mil tonterías, y lo segundo, porque ya es lo más moderno al otro lado del charco. 

Ya vaticiné yo en el post sobre mi matanza, que lo que aquí se denuesta por cutre y pueblerino, en algún sitio estaría partiendo la pana. Efectivamente, en Brooklyn, ese paraíso de hipsters barbudos y camisas de cuadros, ya se dan clases de "disección" porcina, se van de vacaciones a un campamento chacinero e incluso se hacen documentales líricos sobre el tema. Señor, llévame pronto.

En mis sueños, la gente hace chorizos igual que ha empezado a hacer pan en casa, pero sin bobadas ni etiquetas de modernidad. También se lee, se aprende y se contrasta más todo lo que se dice, sin tomar nada por hecho. Me encantaría que en 2014 se pusiera de moda reinventar la cocina antigua y medieval española, igual que ha hecho Heston Blumenthal con la gastronomía británica en su libro Historic Heston y su restaurante Dinner. Que se oyera hablar de platos humildes y sencillos como el mostillo, los duelos y quebrantos, el alajú, la cachelada, el ajopringue, la ardaurgozatza, los repápalos o el limón serrano.

Pero mucho me temo que lo que triunfará será la tontería y seguiremos viendo abrir boulangeries y bakeries sin fundamento como setas.


Biscayenne. Con la tecnología de Blogger.