Así a lo tonto, ya es 14 de febrero otra vez. Cumpliendo con la tradición que yo me inventé porque yo lo valgo, celebraremos hoy la onomástica de San Pancetín por todo lo alto. 

Eso del "I love you" y los colores rositas es de cursis y melindrosos. Ni rosas, ni bombones ni corazones. Si me queréis, dadme chicharrones.

En capítulos anteriores ya honramos a los cerdos, mártires de la causa pancetil, desayunando frisuelos con tocinaco (recomendados para la mañana después de una noche de pasión), limón serrano y bollo de manteca (indicados para procesos gripales y bajoneros producidos por soltería o ruptura indeseada).


Este año, San Pancetín es más ambicioso que nunca y ya ha asomado la patita en público, organizando ayer el primer evento para amantes de lo porcino: fuimos de visita al obrador de Thate en Bilbao a aspirar aromas de salchicha y manteca. Pero el tour y su historia ya os los detallaré otro día, que hoy a lo que estamos es a hocicar y babear.

Traigo un menú digno de amores prohibidos y siesta de pijama, ésa tan rica que te echas mientras fuera llueve, nieva y truena. Ya está bien de pensar que te tienes que pasear en ropa interior roja, así no harás más que pillar un constipado. Donde hay cerdo hay calor estomacal y eso es lo importante en invierno. Dejad de pensar en las calorías por un día y recordad que la lorza es alegría. Así os encontraréis mejor cuando os abracéis.

El pastel de morcilla está hecho orgullosamente con las morcillas de mi casa, y es de las cosas más ricas que he probado en mucho tiempo. No puedo recomendároslo lo suficiente porque no os hacéis a la idea de lo excelso y gorrinoso que está, mezclando el sabor fuerte de la morcilla de León con la avellana y la manzana. Ay.



Pastel de morcilla

Dificultad, así de primeras: 6 sobre 10, 10 sobre 10 para cerdos porque no tiene pulgares.  Probables complicaciones: las causadas por tener que hacer varias labores a la vez  Sabor: ay omá  Receta de inspiración: pastel de patata y morcilla con cebolla caramelizada, pág. 54 del libro "Cerdo e hijos". Stéphane Reynaud, edit. Phaidon. Con cambios, claro está.

INGREDIENTES para 6 personas

800 g de patatas harinosas
150 g de mantequilla
4 cucharas de aceite de oliva
1 cebolla picadas
5 manzanas reineta peladas y cortadas en trozos
100 g de tocino
100 g de avellanas tostadas
800 g de morcillas
1 trozo de pan seco, tostado y hecho migas
sal, pimienta, tomillo y estragón


La receta original, típica francesa, no lleva manzana y sí mucha cebolla caramelizada. Como yo he usado morcilla de casa, aquella que hice en la matanza y lleva de por sí mucha cebolla, le he metido reinetas que para mí aportan un sabor mucho más interesante.

Podéis hacer este pastel con la morcilla que más os guste, quizás mejor de verduras, pero a malas podéis usar unas de arroz cortadas en rodajas o cualquiera que sea típica de vuestra zona.

Aprovecho para decir que "Cerdo e hijos" es un libro maravilloso y de los más bonitos que he visto, escrito por un cocinero francés de familia y tradición charcutera. Más de 150 recetas 100% cerdo y amor que podéis encontrar en la sección de librería de Petra Mora muy rebajado. 

PREPARACIÓN: 
El pastel de morcilla lleva capas de puré de patata, morcilla valga la redundancia y cebolla con manzana y avellanas. El puré de patatas queda mejor hecho casero, pero si sois muy vagos o guisanderos principiantes, acepto puré de bolsa muy espeso.

Lo mejor y más rápido para hacer el puré casero es cocer las patatas peladas y cortadas en trozos al vapor. En una olla exprés las tenéis tiernas en 10 minutos, y luego ya sólo es cuestión de hacerlas puré con la batidora añadiendo mantequilla, sal y al gusto mío, un poco de tomillo y estragón. Si hace falta porque es un engrudo, un chorrito de leche, pero tiene que quedar bien consistente.

Lo del tocino es es opcional, la receta original lo lleva pero dependiendo del tipo de morcilla que uséis y la grasa que tenga igual os parece demasié. Se corta en daditos y se sofríe lentamente con el aceite y la cebolla cortada fina, hasta que ambos ingredientes estén translúcidos y golosones. Entonces se añade la manzana, se deja tranquilamente a fuego bajo unos 10 minutos hasta que se ablande y al final se agregan las avellanas picadas, sal y pimienta.

morcilla casera
La morcilla que yo he usado es típica morcilla de León, que para quien no lo sepa, es más masa que embutido. La nuestra lleva manteca, sangre, pimentón, sal, cebolla y hortelana (un tipo de menta), y tiene más tropezones que la profesional o industrial. De cualquiera de las maneras, si es fresca se abre, se saca lo de dentro y se hace a la plancha. Si es ahumada y seca, primero se cuece un buen rato hasta que se rehidrata.

Si utilizáis morcilla de verdura lo más recomendable es hacer lo mismo, quitar la tripa y sofreír el interior en una sartén, pero si es de arroz o incluso una butifarra negra, se corta en rodajas y se fríe vuelta y vuelta.


Es hora de precalentar el horno, arriba y abajo a 180 grados.

Con las tres partes hechas, cogemos una fuente para el horno y ponemos abajo del todo la mitad del puré de patatas. Después la morcilla, encima de ésta la mezcla de cebolla manzanas y avellanas, y al final otra capa de puré de patata. El pan tostado le echamos en miguitas por encima, o si no queréis daros trabajo, pan rallado grueso.

Se mete el pastel en el horno hasta que se dore la parte superior, unos 10 minutos, o si tarda más podéis poner un poco de grill a más potencia con cuidado de que no se os queme.

Se saca, se disfruta, se suspira y chimpún.




Los chicharrones, esos corrostros sólidos que quedan después de derretir la manteca de cerdo, son un manjar divino. En mi pueblo no se complican la vida y directamente los comen con azúcar y migas de pan el día después de la matanza, para coger fuerzas.

Allí se llaman coscarones, pero hay otros muchos nombres para ellos, como máscaros (Cantabria), chincharros, chichorras (Soria), chinchirones (Huesca), chinchorros (Aragón), chicharras (Cuenca), turrichos (Babia, León), cúscaros y cuscarrones (Zamora), txintxortak (Bizkaia), txantxigorris (Navarra), llardons (Cataluña), rixons (Galicia) ...

Lo típico es hacer una especie de torta de pan dulce con los chicharrones, pero como el tiempo apremiaba, he preferido pergeñar unas galleticas, que así vistas no parecen tan cerdas y pueden dar menos repelús a los atildados y amantes de lo light.




Galletas de chicharrones

Dificultad, así de primeras: ninguna, apta para animales de pezuña hendida.  Probables complicaciones: pringue total  Sabor: a pastas de manteca de las de toda la vida  Receta de inspiración: txintxortas o tortas de txantxigorri, receta publicada por el Instituto de Gastronomía Vasca.

INGREDIENTES

200 g de chicharrones
150 g de azúcar
300 g de harina
2 cucharadas (50 g) de manteca de cerdo
2 huevos
sal
1 cucharadita de impulsor o Royal
ralladura de limón
canela en polvo


Lo sé, los chicharrones son difíciles por no decir imposibles de conseguir si no haces matanza clandestina en el garaje. Igual los podéis comprar de estrangis en el mercado negro. Para gustos: utilizad los chicharrones tal cual en fresco o freídlos bien para conseguir textura crujiente de torrezno cochinote.

PREPARACIÓN: 
Esta receta está chupada, sólo hay que partir los chicharrones en trocitos y luego, juntarlos con todo lo demás en un bol.

Por ser ordenados, lo más sencillo es batir primero los huevos con el azúcar, añadir luego ralladura de limón al gusto, la manteca y los chicharrones. Se bate el conjunto y luego se agrega la harina junto con el impulsor, una pizquita de sal y canela al gusto.

Tendréis una masa pringosilla pero manejable. El caso es calentar el horno a unos 180 grados, arriba y abajo, y poner una hoja de papel sulfurado o silicona encima de la bandeja de hornear.

Con las manos enharinadas se cogen trozos de masa del tamaño de una nuez y se hacen bolitas, aplastándolas luego entre las palmas o encima de la bandeja con un vaso. El caso es que queden bien planas, para poder espolvorearlas con azúcar (o con una mezcla de azúcar, canela y escamas de sal).


Aumentan algo de tamaño, así que mejor hacer dos hornadas que no conseguir una macro galleta informe. Se cuecen unos 15 minutos o hasta que cogen un leve color dorado en los bordes, se sacan, se dejan enfriar sobre una rejilla o similar y ya está.

Aguantan varios días y más aún dentro de un recipiente hermético. Lo mejor al comerlas es calentarlas un poquillo.


Y hasta aquí ha llegado San Pancetín, la próxima semana os recomendaré varios libros para amantes del cerdo. De momento, quereos mucho y recordad: el gocho es amor.



Si hago un recuento de los emails que amablemente me mandan los lectores para preguntarme cosas, se podrían dividir entre un 50% que cuenta sus experiencias (felices o trágicas) a la hora de hacer bollos de mantequilla, un 25% que comparte conmigo historias de cocina de pueblos y abuelas, y otro sorprendente 25% que me pregunta cómo puede abrir un negocio. 

Ya. Yo tampoco lo entiendo. No me preguntan cómo hacer unas galletas, por ejemplo, si no cómo vivir de hacer galletas. Y yo actualmente vivo del paro, así que poco les puedo responder.

Lo que está claro es que en estos tiempos que vivimos, una conjunción astral ha aunado el interés por la cocina (léase pan casero, galletas, cerveza, chorizos o tartas de fondant) con la necesidad de buscarse la vida. No por levantar el país, que también, sino porque la crisis y la desesperación de estar en casa en pijama mano sobre mano te lleva a una idea tan peregrina como la de montar tu propio negocio.

Porque no nos engañemos, aquí todo quisqui (incluida yo misma) ha querido siempre tener vacaciones pagadas y fines de semana libres, un sueldo asegurado y un jefe al que insultar en privado. Pero la necesidad es muy dura y si sabes hacer algo bien ¿por qué no intentar vivir de ello?

Yo, que después ir a un curso de emprendizaje y sacar los números tuve que tirar la toalla, he tenido que contestar lo mismo a todos esos emails:

"Si no eres millonario, casi que o te haces ilegal o lo dejas".

Y me da rabia, mucha rabia, tener que apoyar la economía sumergida, el dinero B, negro y la madre que los parió. Pero en un país en el que no te ponen ninguna facilidad (me río yo de subvenciones y ayudas a autónomos) pero sí muchas trabas, es lo que hay.

Tengo que contarles que no está permitido hacer tu pan, galletas o lo que sea en tu propia cocina, que la administración te pide que tengas un obrador a pie de calle con chorromil requisitos. Supongo que como consumidores eso nos deja digerir más tranquilos, pero ¿por qué en otros países sí está permitido? ¿Son más guarros, más permisivos, más ilegales que nosotros? ¿Por qué en otros lugares de Europa se paga la tasa de autónomos según y cuando tengas beneficios? 

La semana pasada tuve la ocasión de acudir a Culinary Action, el primer fórum internacional para emprendedores en alimentación y gastronomía, organizado por el Basque Culinary Center


Asistí invitada porque a los parados de tres al cuarto no nos llega para ir a eventos de semejante postín (aprovecho para pedir desde aquí a la organización que en próximas ocasiones ofrezcan descuento a los desempleados). 

Estuvo muy bien organizado, nos trataron de fábula, las ponencias fueron muy interesantes ... pero no me sirvió. Quizás porque esperaba algo más práctico y concreto, igual que mis pobres remitentes de emails pidiendo ayuda.

Para que me entendáis un poco más, el fórum duró dos días durante los cuales se pudieron escuchar once ponencias y cada asistente acudió a dos talleres. La actividad más práctica me la perdí (cachisenlaporra) porque no me pude apuntar a tiempo al taller "De la idea al negocio", pero sí que pude aprender sobre tendencias en los negocios de alimentación o un método para diseñar mi modelo de negocio.

El problema me lo encontré con lo que a priori más me interesaba de Culinary Action: las charlas de grandes figuras y referentes como Martín Berasategui, José Andrés ...

fotografía de Cookingthebusiness

Sí, fue genial oír a gente que se dedica al mundo de la alimentación y con tanto éxito (Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, Victor Alarcón del Mercado de San Miguel, Xavier Güell de Sibaritus), pero tuve la sensación de que no viven en el mismo mundo que yo. Quizás porque no pasan apuros ni ansiedad por no saber qué ocurrirá mañana, me dio la impresión de que no supieron hablar a los que estamos en esa tesitura.

La colaboración de grandes nombres siempre aporta calidad e imagen a proyectos como éste, pero desde el punto de vista del oyente, a mí no me aportaron casi nada. Puede ser que no se plantearan sus ponencias desde el punto de vista práctico, o que no se les ocurriera enfocarlo de ese modo. Algunos de ellos fueron inspiradores, como Berasategui o Aduriz, pero los que queremos (necesitamos) emprender buscamos algo más aparte de frases motivadoras. La pasión ya la llevamos incorporada.

Me sorprendió que nadie quisiera hablar de errores más que para decir que se aprende mucho de ellos. Eso lo sabe cualquier hijo de vecino sin necesidad de tener un negocio. Nadie comentó "mejor no hagáis esto que a mí me salió rana" o "me metí en un berenjenal de tomo y lomo en tal ocasión".

Los ejemplos de negocios exitosos levantados hace 25 años lamentablemente no valen para hoy. Al igual que casi ninguno tenemos una decena de amigos a los que pedir miles de euros. Eché de menos que junto a las ponencias de grandes figuras hubiese casos más cercanos con los que poder identificarse: gente que haya abierto un obrador, una tienda, un restaurante en los últimos digamos 5-10 años. Aunque no sean conocidos ni tengan renombre internacional. Personas de edad parecida a los que estábamos allí y que pudieran contar las vicisitudes de abrir un negocio y cómo lo han logrado.

Todo los emprendedores soñamos con triunfar y montar un emporio, pero lo más probable es que A) te vaya mal o B) te vaya justo lo suficientemente bien y te baste con vivir. Esa escala pequeña, sencilla y sin ringorrango a la que podemos aspirar el común de los mortales es la que faltó en Culinary Action. En mi opinión y con todos los respetos.

Una de las mejores historias que escuché en el fórum fue la de Fraser Doherty, que podéis leer aquí. Con tan sólo 14 años empezó a vender sus mermeladas hechas en casa y ahora (solamente diez años después) vende sus confituras en todo el mundo. A pesar del entusiasmo que contagiaba al relatar su historia empresarial, no pude evitar pensar que aquí en España no hubiera podido comercializar sus mermeladas caseras por no cumplir con las reglas de sanidad y que a sus padres seguramente les hubieran denunciado por explotación infantil.

Me gustaría poder contestar a los emails que mencionaba al principio con más positividad, soluciones y una historia detrás. Con tiempo y una caña pescaremos, como dice mi madre.



Aprovecho para agradecer al Basque Culinary Center la iniciativa, y personalmente a Patricia por invitarme y a María Canabal y Xabier de la Maza por ser tan encantadores. Espero que nadie se tome ésta como una crítica áspera sino constructiva y meramente personal.

Decía Don Miguel de Unamuno (hay gente que siempre merece el Don por delante) en el prólogo a "Revoladas de un chimbo" (Emiliano de Arriaga, 1919), que hay dos tipos distintos de personas de Bilbao:

... es que hay el bilbaino –léase bil-bái-no, trisílabo– y el bilbaíno –léase bil-ba-í-no cuadrisílabo–. Con lo que ocurre lo que con el bacalao, que puede guisarse a la vizcáina o a la vizcaína. El bacalao a la viz-ca-í-na es como le ponen del Ebro para acá –escribo en Salamanca– o en las comarcas de la poesía septentrional, con salsa roja, y el bacalao a la viz-cái-na es con salsa verde. El bilbaino –trisílabo– que es como decimos los del bochito, los genuinos, es con salsa verde y alegre o por lo menos agridulce, mientras se está formando el bilbaíno –cuadrisílabo– con salsa roja, que es el bilbaíno según le forjan y aún le fantasean fuera de Bilbao, el de exportación.

Así que igual que hay bilbaínos de boquilla y bilbainos de corazón, existen platos asociados a nuestra capital mundial que son cuadrisílabos y otros trisílabos. Sin meterme en el tema del bacalao, del que me gusta más rebañar la salsa del color que sea que el pescado en sí, tenemos un gran ejemplo en el mundo de los postres. Por un lado tenemos esa tarta de exportación e invento para turistas que es la Baldosa de Bilbao, que del bochito - como decía tan amorosamente Unamuno - tiene solamente la estampa. En el lado bilbaino trisílabo y de salsa verde están todos los dulces sencillos y con solera que han sido nuestra seña de identidad: bollos de mantequilla, pasteles de arroz, carolinas, juanitas, cristinas, jesuitas y algunos que han perdido el lustre de antaño y ahora son prácticamente desconocidos, como la colineta y la tarta de espinacas. 

El pastel de espinacas (dulce, sin trato carnal con queso, bacon u otros ingredientes salados) es un animal en grave peligro de extinción. Después de una nada científica encuesta, descubrí que la mayoría de bilbainos, incluso siendo trisílabos, ignoraban su existencia. Eso sí, los pocos elegidos que la habían catado la recomendaban fervorosamente. De modo que me puse a escarbar en la leyenda urbana y resultó que sí, que aún hay templos donde elaboran esta tarta viejuna, como Arrese, Zuricalday y Felipe. Pero sólo por encargo, en plan clandestino súper-secreto y con contraseña.

Ésta era la única referencia visual que tenía:


Una foto del libro "Historia de la confitería y repostería vasca" (Jose María Gorrotxategi, 1984), con un ejemplar criado en cautividad por la extinta pastelería Jáuregui de Bilbao. Viejunismo confitero en su máximo esplendor, que es lo que me va a mí. 

El texto que acompañaba a la imagen era de todo menos explicativo: "Sobre un disco de hojaldre con borde bien cocido, se rellena con crema de espinacas (ajá). Se cubre con merengue y se cuece. Las formas de cubrir con merengue son muy variadas y a gusto del oficial (ajajá)."  Supongo que en Jáuregui no querían compartir su receta secreta y que si la descubrías un sicario vendría y te sacaría el corazón.

Como no tengo yo el bolsillo para dispendios, descarté la idea de encargar la tarta en Arrese para ver su secretísimo interior (por fuera va completamente cubierta de merengue). Así que decidí hacerla yo misma, y semanas después la misión "tarta de espinacas" se ha completado con éxito tras varias pruebas y un corte en la yema del dedo por pasar con demasiado entusiasmo las páginas de un libro.


Aviso desde ya que tuve que hacerla dos veces: la primera me quedó más vistosa por fuera pero muy sosa por dentro, y eso que la hice con dedicación e ingredientes "premium". Hojaldre casero con mantequilla de puturrú, merengue suizo echado con manga pastelera y toda la pesca. Pero LA tarta de espinacas no podía ser aquello, tan insípido y sin gracia. Los trisílabos no podían estar equivocados, ergo algo había hecho yo mal.

En la segunda ocasión, con otra receta, quedó mucho mejor. Y eso que hice el hojaldre sin ganas y con sólo cuatro vueltas, además de echar el merengue a cucharadas con un resultado estético bastante pocho.

Lo que estáis pensando todos es ¿Pero está buena? ¿Sabe a espinacas?. Pues está muy buena y sin querer matar la gracia del asunto, si es así es precisamente porque no sabe a espinaca. Ni un poco. No soy yo precisamente fan de esta verdura, así que creedme. Sabe a crema pastelera con yoquéséquéseyo pero si no tuvieras los ojos abiertos no sabrías definir qué es.

Bibliografía recetil la hay a patadas, desde el s. XIX ("Novísimo manual de pastelería, confitería, repostería y cocina" Vitoria 1891) hasta casi los 80 ("La cocina vasca", Ana María Calera, San Sebastián 1979). Debió de ser por esa época cuando la tarta de espinacas pasó de moda y se convirtió en una receta viejuna que casi nadie recuerda. Sin embargo, sale en el libro de El Amparo, en el "Confitería y repostería" de la marquesa de Parabere, en el recetario de la Academia Casi, en "La cocina bilbaína" de Florentina Inchausti y en un montón más.

Ana María Calera cuenta que en el mil ochocientos y pico los cónsules de Bilbao asistieron a una cena con tarta de espinacas de colofón,  y Maritxu la marquesa dice que es "un postre muy apreciado por los bilbaínos". Como con casi todas las cosas buenas, nadie sabe quién la inventó, pero al final di con una referencia un poco más fina. En "Cocina vasca" (Editorial Sendoa, 1984) Jose María Gorrotxategi da una fórmula concreta y cuenta:

Este postre antiguo fue presentado en la feria de Rentería por el prestigioso pastelero bilbaíno Jose Mª Reino. Sencillamente se trata de un volován relleno de crema de espinacas y adornado con merengue. Me sorprendió la aceptación que tuvo, pues esperaba que la gente extrañase, por falta de costumbre, el dulzor de la verdura. [...] Poco a poco el azúcar ha dejado de usarse en la cocina para este tipo de alimentos, quedándonos hoy como recuerdo la Tarta de Espinacas, que era clásica en el Bilbao de principios de siglo, y en algunos pueblos donde los confiteros la hacían por encargo, habiéndola aprendido en "El Buen Gusto" de Bilbao, verdadera escuela de confiteros vascos del pasado fin de siglo. 

"El Buen Gusto" de don Francisco Irigoyen, fue una pastelería proveedora de la Real Casa y premio de la exposición de Vizcaya en 1882. En el año 1894 tenía despacho en la calle Correo 26 y era de las confiterías más afamadas de la ciudad. Puede que venga de ahí, o puede que no, qué más da. El caso es comer y a ello vamos, que ya me he alargado demasiado.



Tarta o pastel de espinacas

Dificultad, así de primeras: una poca, sobre todo durante el proceso del hojaldre vacío.  Probables complicaciones: crecida infinita del hojaldre  Sabor: a crema pastelera en misión secreta  Receta de inspiración: pastel de espinacas, página 333 de "La cocina de Nicolasa", Nicolasa Pradera, edición de 1938.

INGREDIENTES

400 gramos de hojaldre
4 huevos separados en yemas y claras
28 g de maicena
90 g de azúcar
2 vasos de leche (unos 500 ml)
1 nuez de mantequilla
1 puñado de espinacas
azúcar para el merengue


El hojaldre mejor que sea bueno, ya que es parte importante de la tarta. Podéis comprarlo ya hecho o mejor, hacerlo vosotros en casa.

Las espinacas da igual que sean en manojo que de bolsa: sé que lo de "puñado" es muy poco específico, pero así es la vida. En algunos libros ponen 8 hojas, lo cual es absurdo porque no todas son del mismo tamaño, y en otros cantidades en gramos que me parecen demasiados. Un puñao basta y sobra.

PREPARACIÓN: 
Aunque he usado la receta de Nicolasa por razones sentimentales (este libro es el único antiguo que tengo por herencia familiar) he cambiado y añadido cosas que encontré en otros recetarios. La original la podéis ver aquí:


Como yo la hice: primero se hace la crema pastelera para que esté bien fría y espesa a la hora de usarla. En un cazo se hierve la leche, si se quiere con un palo de canela para darle sabor, y en un bol aparte se baten las yemas de huevo, el azúcar y la maicena anteriormente diluida con un chorrito de leche fría. Se vierte encima poco a poco la leche caliente, se mezcla bien y se vuelve a echar todo al cazo para calentarlo a fuego medio revolviendo todo el rato con una varilla hasta que espese (en este punto se agrega una cucharada de mantequilla).

Nicolasa usa harina en vez de maicena, que es más problemática a la hora de crear grumos y deja sabor, así que la sustituí por el 80% de su peso en almidón de maíz. Es importante que la crema pastelera queda muy espesa, porque si no, al cortar la tarta se espanzurrará. Que a mí me pasó por empeñarme en comerla caliente y eso que dejé la crema gordísima, así que imaginaos.

Cuando esté lista, se vierte en un recipiente nuevo para que enfríe más rápidamente y se cubre con plástico o film al contacto, para que no se haga costra. Lo mejor para no fastidiar la temperatura de vuestra nevera es pasar de ésta y optar por sacar el cacharro al balcón.

Bien, con la crema en marcha cocemos el hojaldre. Hace falta una plancha grande de masa y un molde de tarta con base desmoldable, para no liarla. Si no estáis muy seguros de que vuestro molde sea antiadherente total, lo frotáis con un poco de mantequilla y luego lo enharináis.

Después se estira el hojaldre y con cuidado se cubre con él el fondo y las paredes del molde, cortando lo que sobre. Pensad que si el molde es altísimo o de diámetro gigante, necesitaréis quizás más crema para rellenarlo hasta arriba.

Con un tenedor se pincha el fondo y los lados del hojaldre, para que no crezca demasiado, y luego se cubre con papel de horno. Esto es para que cuando echéis las piedras de hornear o su versión casera de alubias, garbanzos etc. no se os queden pegados al hojaldre. IMPORTANTE: al cocer en blanco el hojaldre siempre hay que poner peso, por mucho que lo pinchemos con el tenedor. Si no, se inflará e inflará y no habrá hueco alguno para el relleno. Así que llenadlo hasta arriba de garbanzos.


Con el horno precalentado a 200-220 grados, se mete la base de hojaldre a cocer durante unos 15 minutos, o hasta que veáis que está dorado el borde. Después se saca y se deja enfriar, quitando después los pesos y el papel.

Ha llegado el momento de las espinacas: Se quitan los tallos, se lavan y se cuecen un par de minutos en leche hirviendo. Cuando estén blandas se retiran, escurren y trocean. En algún sitio leí que se podían también sofreír en mantequilla una vez picadas, yo lo hice la segunda vez pero no sé si fue relevante, la verdad.

Bien, se coge la crema pastelera ya fría y se mezcla con las espinacas, pasándolo todo por un chino para que no queden ahí unos trozacos de verdura enormes. En teoría si no tenéis chino u os parece una lata, se podría usar una batidora o en la versión #medatodoigual, picar las espinacas lo más pequeñas posible.


Dice la leyenda que a la crema se le puede añadir nata montada o el merengue de una de las claras, aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid y el Nervión por Bilbao. Más que nada, porque el merengue de cuatro claras es mucho y os vais a amerengar si no.

Con la crema bien fina y sin grumos rellenamos la base de hojaldre y decidimos si queremos ponerle más hojaldre por encima. Si nos ha sobrado de antes, podemos cortar unas tiras y hacer un enrejado, pero tened en cuenta que habrá que pintarlo con huevo batido y volver a meterlo a horno fuerte otros 15 minutos.


Si no os apetece correr el riesgo de que se os quemen los bordes de la tarta, o sois muy vagos, podéis tirar directamente por el adorno de merengue.

Se baten las claras con las varillas hasta que hagan picos blandos y luego se añaden dos cucharadas de azúcar por clara, batiendo hasta que se forme un merengue duro. Al gusto del oficial, no os voy a decir cómo hacerlo. Podéis cubrirlo todo de merengue, o sólo la circunferencia, echarlo con la cuchara a lo rústico o usar una manga pastelera ...

Se enciende de nuevo el horno a 100 grados y se mete la tarta dentro, para que el merengue coja consistencia (10 minutos) y si os gusta, que se dore un poco (un rato más e incluso con grill).

Chimpún.


Para que el corte tenga consistencia, lo mejor es hacer la crema muy MUY espesa y dejar enfriar la tarta.

Salud y ¡vivan los postres bilbainos trisílabos!

esto pasa por cortarla aún caliente

Para saber más sobre la tarta de espinacas de Bilbao:

- Las verduras en la dulcería, Academia Vasca de Gastronomía
- Diccionario gastronómico de la Cofradía Vasca de Gastronomía
- Pastel de espinacas, receta manuscrita del blog "Recetas de familia"



Aprovecho para pedir ayuda y colaboración: aunque haya usado aquí una receta de Nicolasa Pradera, está al caer un post dedicado únicamente a ella, su restaurante su libro y su obra. Si alguien tiene datos, conoce a un familiar o posee fotos relacionadas, por favor que me escriba!!!




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