Yo no tengo imaginación para cocinar. Me gusta probar cosas nuevas, guisotear y tener muchas cazuelas haciendo chup chup a la vez, pero no sé inventar. Como buena perfecccionista y pedante en la cocina, necesito una receta de la cual fiarme. A más a más, rebusco en mi memoria para encontrar datos, cruzar referencias y decidir que a tal cosa le vendría bien un poco de aquella. Basándome en mis gustos y experiencias, puedo tunear una receta y si tengo el día rumbero liarme la manta a la cabeza y cambiar un ingrediente por otro. Llamadme Peligro. Guau.

Por suerte vivo con alguien con una desbordante imaginación culinaria. Tan desbordante que la mayoría de las veces el resultado no es muy allá, pero en fin, no lo puede tener todo. Mi medio limón piensa que nunca hay suficientes especias en un plato y que el picante lo mejora todo. Fan absoluto del barroquismo gastronómico y de las mezclas chocantes, está reconocido como autor de magnas obras tal que el sangüis intempestivo de chiquilines (a palo seco a las 2 de la madrugada), el yogur con mucho comino #hoymesientomediterráneo, el arroz con mango blanducho, comino, ras el hanut, curry, pimienta y de tó, o las patatas con champiñones y decenas de cayenas picadas.

Después de haber sufrido varias indigestiones debido a su frenesí creativo, suelo abstenerme de probar todo aquello que haga y no esté constreñido por unos límites estrictos. Justo es admitir que las tostadas con mantequilla y los macarrones con chorizo le quedan de fábula, pero siempre está tentado de echarles comino. Así que cuando ayer se hizo una aparente porquería para merendar, yo no quise saber nada del tema.

Craso error. Porque yo me comí un simple pan con nutella mientras que él se zampó un sangüis de hamor con h. Escaldada por sus anteriores experimentos, no me atreví a probar más que una esquina pero bastó para darme cuenta de que estaba ante la ambrosía encarnada. La guarrería definitiva y perfecta. El sangüis de nutella y petisuis.


Sí, el aspecto es un poco vomitivo, pero ahhhh qué bueno, chatos. Porque no sólo de puturrús se alimenta el hombre y últimamente me estaba tomando a mí misma demasiado en serio, es hora de que el mundo conozca esta perversidad tan deliciosa. Con ella inauguro una nueva sección chiripitifláutica llamada "Guarro pero Rico", donde tendrán cabida toda clase de cochinadas sencillas y sabrosas de dificultad cero. 

No sé si digno de figurar entre las guarrindongadas del maestro, por estar demasiado bueno, el Sangüis Hamor sabe igualito que la chocolatina Lila Pause de fresa, guarrería industrial que a mí me sulibeya cuando estoy en alguna estación de autobuses inhóspita. Salvando las diferencias del formato, es clavado.

Su elaboración es tan complicada que hubiese requerido de una explicación en vídeo, pero como no tengo cámara (¡aló patrocinadores!) intentaré detallaros todos los pasos para que no os liéis.

Importante: hay que decir "sangüis" o "sambuis", lo de "sandwich" es de pusilánimes y de gente con altas expectativas. Está hecho con nutella (sustituible por nocilla, praliné o vete tú a saber qué otras marcas ignotas de crema de cacao con avellanas) y petisuis de fresa de toda la vida. Imprescindible también decir "petisuis" y nada de Danonino o Yoquesédino, la marca no importa pero sí el sentimiento.



Sangüis de nutella y petisuis

Dificultad, así de primeras: no me hagáis reír  Probables complicaciones: a lo sumo, que se te escurra el contenido   Sabor: a chocolatina guarripeich rellena de fresa  Receta de inspiración: ninguna, completamente original y pendiente de patente millonaria, tía tía

INGREDIENTES para 1 sangüis

2 rebanadas de pan de molde
1 cucharada (por decir algo) de nutella alias crema de cacao con avellanas
1 petisuis alias queso fresco de sabor a fresa


El pan de molde en esta caso era integral e industrial, usad el que más rabia os dé. A lo loco y si vais de finolis se podría optar por rebanadas de brioche e incluso rellenar un curasán, pero no me hago cargo de posibles demandas por lorzas.

PREPARACIÓN: 
Aunque penséis que no, esta obra culmen de la humanidad tiene su proceso. Cual estrella rutilante de la nouvelle cuisine, mi medio limón elabora cuidadosamente el sangüis para que el equilibrio entre cacao y fresa sea perfecto. O sea, que si ponéis mucha nutella casi no se notará el sabor del petisuis, y entonces no tiene gracia.

Lo primero es tostar el pan, en tostadora o plancha. Este paso otorgará al pan textura crujiente, porque si no lo sabíais, toda receta tiene que tener ahora varias texturas, por eso de hacerse la guay.

Cuando se tengan las dos bases apropiadamente tostadas, se extiende sobre una de ellas la nutella. Lo justo para tapar todo pero sin pasarse.

El paso más peliagudo es el de añadir el petisuis. Es básico reprimir las ganas de revolverlo dentro de su recipiente porque si no, se licuidifica (o como se diga) y la hemos liado. Se echa a borbotones en el centro del pan, rebañando bien las malditas aristas interiores que quieren robarnos las ganas de vivir.  Como entiendo que es muy muy difícil  e igual no vais a ser capaces de replicar el proceso, véase foto:


Bien. Ahora se extiende ligeramente el petisuis por el pan pero sin llegar hasta los bordes, para que no se espanzurre al poner la rebanada que tenemos pendiente por ahí.

¿Me seguís?


¡Ya casi está terminado! Sólo queda colocar encima el otro pan, respetando claro está la equidistancia al centro geométrico del plano y haciendo coincidir las cortezas, superior con superior, roñosa con roñosa.

Eso es todo. Sé que es una ardua tarea pero confío en que seréis capaces de llevarla a cabo en caso de que tengáis curiosidad por esta loca combinación y/o seáis unos cochinos del copón.



Os doy mi palabra de honor de que está bueno. Viva el HAMOR.
Os dejo aquí la receta del eusko kutixi que salió el martes pasado en el suplemento gastronómico de El Correo y El Diario Vasco, porque no comparten este contenido en sus versiones digitales. Más mejor para mí y para vosotros, la pongo aquí, chimpún, todos contentos y sin pensar en números de palabras, que me llevan por la calle de la amargura.

No os imagináis lo difícil que es, teniendo una tara que me hace perorar durante 10 minutos para dar una sencilla indicación de calles, limitarme a un máximo de letras. Y encima, tener que cambiar el estilo, porque no es lo mismo escribir en mi cueva, donde puedo decir burradas, que en papel impreso. Del fetichismo y raro respeto que sentimos por el papel hablaremos otro día, porque sí, es una bobada, ya ves tú, pero da como cosica verte impresa en negro sobre blanco. Parece que tienes que poner actitud de formal y no de francotiradora, que es lo que yo soy aquí.


En fin, a lo que iba. Ante semejante decisión épica, elegir una receta que iba a ver medio Euskadistán entre café y café, opté por la descrita con una frase que en su día me dejó picueta:

“En la cama y en la cocina todo está inventado, todo es cuestión de variar”. Jose Mari Gorrotxategi

Uno no se espera encontrar una frase así en un libro de recetas. Quizás porque estamos acostumbrados a formularios asépticos que sólo explican que A más B es igual a C, y a veces ni eso, porque el resultado obtenido en casa no se suele parecer en nada a las perfectas fotos que ilustran libros y blogs. Te sale un cagao como una casa de grande y ni siquiera has disfrutado haciéndolo ni leyéndolo. Por eso me gustan los recetarios que cuentan algo más, aquellos que se pueden leer de verdad (en la cama) además de consultar y en los que se distingue al autor detrás de las listas de ingredientes. 

Yo no soy tan ocurrente como para decir una frase así, ya me gustaría. Sí lo es Jose Mari Gorrotxategi, pastelero mayor del reino, que explicaba de esa forma en el libro “Cocina vasca” cómo hacer una receta de su invención que combina algunos de los productos vascos más típicos en un postre sencillo pero exquisito. Mamia, miel, manzanas y nueces. Sota, caballo y rey de sobremesas y cenas rápidas se convierten en una receta apta para epatar a la familia e impresionar a paladares exigentes. 

Jose Mari (Tolosa, 1929), afamado confitero de la centenaria casa Gorrotxategi, creó el eusko kutixi (delicia o capricho vasco) en los años 80, cuando en una epifanía magistral se le ocurrió unir cuajada, miel y manzana asada y añadir bizcocho borracho, nata y nueces caramelizadas por aquello de darle un toque más sofisticado. No como la mayoría de nosotros, que abrimos la nevera y juntamos cosas dispares sin ton ni son. 

El kutixi debería estar en la lista de básicos imprescindibles junto al pastel de arroz, la pantxineta o el goxua y que sin embargo no es muy conocido. En Gorrotxategi nunca lo han comercializado y lo reservan para eventos y comidas especiales, como el homenaje que le dieron a Jose Mari en Tolosa en 2008, o recientemente en una cena del Basque Culinary Center. Rafa Gorrotxategi (tercera generación de la saga chocolatera) me cuenta divertido que en varios restaurantes se han encontrado con versiones libres del kutixi con ese mismo nombre. 

Lo bueno de la receta es que es sencillísima y para torpes de solemnidad: no hace falta horno y se puede cambiar para adaptarla a vuestro gusto o escaso repertorio despensil. Yogur en vez de cuajada, manzana cruda en vez de asada, cereales o galleta en vez de las nueces ... Como ya todo está inventado, sólo nos queda variar y hacer el kutixi como nos dé la real gana. Su creador tan sólo nos pide una cosa: “[...] que si le ponéis el nombre de Eusko Kutixi lo hagáis con cariño y sensibilidad y con productos de calidad. Si no lo hacéis así, ponedle otro nombre”. 




Eusko kutixi

Dificultad, así de primeras: cero patatero Probables complicaciones: poner cucharadas de ingredientes en una copa   Sabor: a fresco prado verde de Euskadistán, en plan lírico  Receta de inspiración: eusko kutixi, receta de Jose Mari Gorrotxategi del libro "Cocina vasca", Ed. Sendoa, 1983.

INGREDIENTES para 2 personas

200 g de mamia
2 cucharadas de miel
2 bizcochos de soletilla
patxaran, armagnac o el licor que tengáis en casa
1 manzana reineta
nata montada
un puñado de nueces peladas
3 cucharadas de azúcar


Si no encontráis cuajada o ésta no os gusta demasiado, podéis sustituirla por un buen yogur espeso. Igualmente se puede quitar el licor, las nueces, la miel ... lo importante es usar productos buenos pero sencillos.

En estos tiempos de gastronomía de altos vuelos y puturrús de fuá, en los que todo hijo de vecino tiene un sifón y un kit de cocina molecular en la despensa, viene bien recordar que lo más sencillo y humilde puede ser lo mejor. Coged mamia, miel, una manzana y daos un capricho sano y refrescante; seguid la receta original o hacedla como más rabia os dé. Porque como dice el gran Jose Mari, todo es cuestión de variar.

PREPARACIÓN: 
Necesitamos la manzana asada, así que lo primero será cocerla en el horno (precalentado a 180 grados) durante unos 25 minutos. Para ello se lavan una, dos o las que que queráis, que ya de usar el horno hay que aprovecharlo, y se descorazonan con un valga la redundancia descorazonador o a malas, con la punta de un cuchillo. Se colocan enteras y con piel en una fuente y dentro del agujero que les hemos hecho se espolvorea un poco de azúcar y canela. 


Después de una media hora en el horno o cuando al pincharlas veamos que están blandas, se dejan enfriar, se pelan y se parten a la mitad.

El kutixi se puede echar en vasos, cuencos, copas o similares dependiendo de lo finolis que estemos. Para ir montando el postre, se reparte la cuajada en el fondo de los recipientes que hayamos elegido. Encima se echa una cucharada de miel fluida (si es muy espesa, se puede diluir con unos segundos de microondas), sin remover.


En un plato o cuenco se echa un chorrito de licor y se bañan en él los bizcochos partidos en trozos. Bien empapados, se coloca luego la mitad de ellos en cada postre.

Encima de los bizcochos va media manzana asada, a la que le habremos quitado la piel. Tan sólo queda cubrir todo con nata montada, cantidad variable según el vicio de cada cual.

El toque crujiente se lo dan las nueces caramelizadas. Así en teoría puede parecer difícil de hacer pero sólo hay que seguir unas instrucciones básicas: se funden tres cucharadas de azúcar en un cazo y en cuanto el caramelo coge color tostado se echan dentro las nueces. Se bañan bien dentro del azúcar y con la ayuda de una cucharas, pinzas o yo qué sé se sacan sobre un papel sulfurizado. En pocos minutos se pueden despegar y partir.

Podéis utilizar sólo las nueces y desechar el caramelo sobrante, o echar éste por encima del papel haciendo formas que al solidificar quedarán espectaculares y os la podréis dar de Ferránadriás.


Si no os queréis complicar, el toque crujiente se puede obtener con unas almendras crocanti o garrapiñadas compradas, cereales, galletas o vete tú a saber qué.

Ahora ya sólo queda sacar el kutixi a la mesa, quedar como un rey y comerlo poco a poco, capa a capa, o probando todos los niveles a la vez. 



Aprovecho cómo no para recomendaros un libraco tan clásico y genial como es "Cocina vasca", un tótem de los años 80 con recetas de toda la vida de los grandes cocineros y restaurantes de hace 30 años, cuando las raciones eran de tamaño decente y no se veía el fondo del plato.

A pesar de sus años, para mí no ha pasado de moda sino que se ha convertido en un referente acerca de la gastronomía vasca y sus platos más tradicionales, con sus fotos sin estilismos 100% ochenteras.


Agradezco desde aquí a Rafa Gorrotxategi su gran ayuda y amable colaboración, respondiendo a todas mis preguntas y mandándome todo el material que tenían relacionado con el eusko kutixi. Sólo porque me llamara el otro día para decirme que a su padre le había gustado mucho el artículo valió la pena escribirlo.

¡Un beso hasta Tolosa para Jose Mari, que este mes cumplirá 85 años dedicados a hacer más dulce la vida de los demás! Aquí podéis encontrar varias (adaptadas a mi cutre manera) otras recetas suyas además del kutixi, como el inconmensurable turrón de mandarina y la mamia de chocolate.


Hoy sale un artículo de esta humilde cronista en El Correo y El Diario Vasco. ¡Caramba! ¡Albricias! (exclamaciones propias de alguien que sale en un medio serio, hoy no puedo poner ¡Cagoentó! O sí).

Así que mis lectores habituales estaréis pensando que estoy ahí petándolo seriamente en la estratosfera gastro-literata. Los nuevos, los que hayan llegado hoy aquí gracias a mi pequeña aparición en el periódico, creerán que soy una figura representativa del bloguerismo de recetas. Las dos suposiciones son falsas: ni lo estoy petando ni éste es un mero blog de recetas. ¿Pero y lo que va a fardar hoy mi madre de hija, eh? Eso sí vale la pena.

Hace poco estuve en reunión en la que me presentaron a muchas personas, entre ellas a varios periodistas gastronómicos. Con uno de ellos tuve una fugaz conversación tal que así:

- ¿Y tú por qué estas aquí? ¿A qué te dedicas?

- .... Ehm ... tengo un blog de cocina y ...

- Ah, que tienes un bloguito. Qué mona.
 No sé qué me sorprendió más, si el tono condescendiente con cierto desprecio incluido, o el término "bloguito". Sobre lo de "qué mona" mejor no hablo, que me enciendo.

Señor condescendiente.  Portrait of a host, Peter Jakob Horemans, 1765

Que hay miles de blogs de cocina es cierto, que surgen como setas también es cierto, y que no todos son buenos se da por supuesto. Pero conozco muchos de nivel magnífico, cuyos autores escriben bastante mejor que la media de periodistas que firman diariamente por ahí. Quizás por eso los colegiados estén en pie de guerra y anden acechando el intrusismo profesional. O puede ser que a mí me tocara el que se había levantado con el pie izquierdo.

En todo caso, aunque éste sea un blog pequeño sus aspiraciones son grandes. Espero contar cosas que no se puedan leer en ningún otro sitio, hacer algo más que compartir recetas. Porque webs con fórmulas magistrales las hay a montones y con mejor contenido del que yo puedo ofrecer. Ni soy cocinera titulada, ni fotógrafa, ni periodista de carrera.

Con los medios que tengo a mi alcance (aunque no me puedan dar el carnet de investigadora, hecho verídico) intento escribir sobre platos, cocinas y guisanderos desconocidos. Porque me gustaría encontrar un sitio en el que leer sobre recetas medievales, gastronomía antigua, la aventura de la Parabere, las Azcaray o la pastelería de los Unamuno. Como no existe, me lo he tenido que inventar yo. En este bloguito y en todos los espacios que me ofrezcan seguiré juntando palabras para contar historias sobre el comer, como la de María Dolores Fernández Prados alias Juan Antonio Alvarado.

Mea culpa, señor periodistita.



Como no me disfrazo ni estoy en edad escolar, no suelo ver los indicios de que estamos en Carnaval: gente vestida raro, niños enfundados en bolsas de basura de colores y vacaciones. Las únicas pruebas irrefutables de los Carnavales son las tostadas que hace mi ama en estas fechas.

Los vascos tan sólo tenemos un nombre para esos dulces que se fríen por la época de Cuaresma: tostadas. En un alarde de imaginación, llegamos como mucho a distinguir entre tostadas de pan (torrijas) y tostadas de crema (leche frita), propias de bandos irreconciliables y causantes de sangrientas disputas de sobremesa. A mí me gustan ambas pero por causas desconocidas las únicas que se han elaborado en mi casa detodalavidadedios son las de crema. 

Con lo buenas que están y lo fáciles que son de hacer, resulta raro que exista una regla no escrita que prohíbe comerlas de mayo a febrero. Pero así es la vida. Al igual que pasa con el turrón o los huesos de santo, si se te ocurre probar tostadas fuera de su época natural una maldición caerá sobre ti y se abrirá un agujero negro en el espacio-tiempo.

De modo que tenemos que aprovechar la temporada de tostadas al máximo, cuando para los partidarios de las de pan se abren las puertas del cielo y en las tiendas aparece una rara avis como la "barra de pan para hacer tostadas". Dependiendo de la suerte dicha barra puede ser algo más tirando a brioche y pan de Viena o una mierda como una catedral. Como yo soy muy tradicional y no quiero que mi madre piense que me he pasado al lado de los amantes de torrijas, me quito de problemas haciéndolas de crema.




Además, con receta antigua, histórica y viejuna. Concretamente, del libro "El Amparo, sus platos clásicos", del que ya hablamos largo y tendido el año pasado. De este recetario de 1930 saqué la fórmula original de los bollos de mantequilla y fue el primer libro de cocina antiguo que me compré, así que le tengo un cariño especial.

Además de por el bacalao y la merluza frita, el restaurante de las hermanas Azcaray y Eguileor fue famoso gracias a sus tostadas, que eran conocidas en todo Bilbao. 


"... Un camarada fiel a los designios de este EXCELSIOR, José Ramón de Bas­terra, quien ha comido y ha bebido en nuestra misma mesa sportiva, nos emocio­nó cuando escribió un artículo después de muerta la última “colonnade” de la dinastía “restaurateur” de “El Amparo”. Porque nuestro recordado camarada go­zó durante sus mocedades de vivir en aquel “secreto”, tan caro al numen gas­tronómico de Bilbao, y por eso Basterra hecho ya un hombre, pedía ahora a Dios para que aquella buena mujer gozara en el cielo todo lo que él había go­zado en tiempo de tostadas... Periódico Excelsior, 13 de julio de 1930, Bilbao.


Me queda la duda de si eran las de crema o las de pan, porque en el libro vienen ambas recetas. Éstas sin duda están buenísimas, pero en aras de la ciencia y el bienestar de la humanidad haré otro día las torrijas (perdóname, amatxu) para poder comparar.

En el recetario aparece la receta de hoy como "Tostadas de majablanco", una denominación muy viejuna referida al manjar blanco, plato de origen medieval hecho con leche (de vaca o de almendras), azúcar, almidón y canela. Aún hoy es típico de las Islas Baleares y de Tarragona, donde se conoce como menjar blanc,  y pasó a otros países bajo el nombre de blanc-manger (Francia), blancmange (Inglaterra) o mullahebi y tavuk göğsü (Turquía). En principio el manjar blanco se hacía con caldo de ave y carne de pollo, y más tarde se convirtió en un postre parecido a unas natillas espesas, ya fuese hecho con leche o almendras y con harina de arroz o almidón de maíz. Ala, ya habéis aprendido hoy una cosa más.



Tostadas de majablanco o crema

Dificultad, así de primeras: mu fácil, hasta para torpones Probables complicaciones: inconsistencia de la masa y subsecuente imposibilidad de hacer nada  Sabor: a canela en rama  Receta de inspiración: tostadas de majablanco, página 186 de "El Amparo, sus platos clásicos".

INGREDIENTES para 16 tostadas

500 ml de leche
4 yemas de huevo
60 g de almidón de maíz (Maicena)

60 g de azúcar



1 huevo batido

harina
mantequilla o aceite para freír
canela en polvo


Los ingredientes son un tercio de los de la receta original, que venían en antiguas unidades de medida. Por no tener, he usado almidón de maíz en vez de arroz, pero funciona perfectamente.

Ellas alegremente freían todo en manteca, que he interpretado como "manteca de vacas" (como se llamaba antiguamente a la mantequilla) y no de cerdo. Es recomendable usar mantequilla clarificada en vez de normal, para que no se queme y se pueda utilizar para freír. Con estas instrucciones de Webos Fritos es muy fácil clarificarla en casa. Si os da pereza, podéis usar mitad aceite y mitad mantequilla normal, o sólo aceite, como queráis.

PREPARACIÓN: 



Si gustáis, se puede infusionar antes la leche con piel de limón y un palo de canela, pero en esencia lo primero es disolver el almidón en la leche fría. Aparte se baten las yemas de huevo con el azúcar y después se junta todo en un recipiente apto para usar al baño maría.

Nota importante: la maicena siempre siempre se diluye en líquidos fríos porque precisamente espesa con el calor, y queremos conseguir ese efecto al final, no al principio. Recomendable es también disolver el almidón con sólo una parte del líquido en un tazón o similar, para asegurarnos de hacerlo bien y no tener grumos.


Para hacer la crema al baño maría calentáis un cazo con agua y dentro de aquél ponéis otro con la mezcla, con cuidado de que no salpique el líquido. A fuego medio, se vigila mientras se bate con unas varillas o una cuchara, y en unos pocos minutos al coger calor empezará a espesar. Se sigue removiendo hasta que las varillas dejen surco en la crema y al levantarlas el pegote no caiga.



Sin más ni más, se reparte la crema en una fuente cuadrada (para cortar luego los trozos rectangulares más fácilmente) consiguiendo una altura de un dedo, más o menos. Se alisa la superficie y se deja enfriar para que se vaya endureciendo.

Lo mejor es guardarla después en la nevera hasta el día siguiente o al menos unas horas, para que tenga la consistencia suficiente como para poder cortar la crema y freírla sin que se nos deshaga.




En cuanto esté lista la crema, se corta con un cuchillo en cuadrados y se pasan éstos primero por harina y luego por huevo, friéndolos a continuación en la sartén. Acordaos de que se puede usar aceite, mantequilla clarificada o mitad aceite mitad mantequilla.

En un plato grande se ponen unas servilletas o papel absorbente espolvoreadas con azúcar y canela en polvo. Sobre ellas iremos poniendo las tostadas recién fritas para que se absorba la grasa y al final les echaremos por encima un poco más de azúcar y canela.



Chimpún.

El libro de El Amparo, por el que mucha gente me pregunta, es difícil de encontrar en librerías. Podéis conseguirlo en Amazon, en Elkar o descargaros la versión digital.

Para haceros una idea de lo famosas que fueron sus dueñas, cuando murió la segunda en 1928, tuvo un funeral y entierro multidinario recogido en todos los periódicos de la época.


el edificio de El Amparo, antes de su derribo en 2006. Foto de José Garzón Sáez

Ando recopilando datos biográficos y fotos de estas hermanas bilbaínas y cocineras, así que si conocéis alguna historia sobre el tema, por favor ¡no dudéis en contármela! Dentro de poco pondré aquí todo lo que he encontrado sobre El Amparo, en plan tesis doctoral casera.

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