Cuando uno va al pueblo tiene que hacer las típicas cosas de pueblo para no desentonar: hablar a voces, andar con alpargatas, vestir ropa vieja con lamparones, beber en porrón y comer todo lo que te echen. No vaya a ser que se den cuenta de que eres un poco de ciudad y te corran a gorrazos.

Una de las actitudes que mejor representan a la persona más rural que las amapolas es el consumo de recursos locales. Algo que suena muy fino y a lo que los cursis llaman "kilómetro 0", "slow food" y alguna otra zarandaja en inglés. En definitiva, es aprovechar todo lo que tienes alrededor sin tener que ir a comprar. Intercambiar espárragos por huevos, aceptar regalos de vecinos en forma de calabacines o lechugas con bichillos, coger agua de la fuente, salir a los campos a atropar ("foraging", concepto del que hablaremos pronto) plantas que no son de nadie e incluso directamente sustraer. Pero con cariño.

Mi contribución a la economía rural, el sostenimiento medioambiental y la huella del carbono es completamente egoísta. Todo está más bueno recién cogido de la huerta y cultivado con un pañuelo de nudos en la cabeza. Desde mi habitación pueblerina oigo los tractores, los motores de riego, las voces de los vecinos mientras podan o plantan, y me pregunto por qué luego en la tienda ecológica me quieren dar el palo vendiéndome unas zanahorias escuchimizadas a precio de oro.


Una de las mejores cosas que se pueden hacer en mi pueblo, en grave peligro de extinción, es ir a por leche. Sólo hay una persona que se dedique aún a las vacas y entrar en su corral es siempre una mezcla de sorpresa y morriña, porque huele igual que la casa de mis tíos cuando yo era pequeña: a animal y a boñiga fresca.

Descansan juntos patos, gallinas, perros, gatos y terneros recién paridos, y mientras te llenan la lechera puedes hacer esto:




La leche, recién ordeñada y calentita, cuesta 60 céntimos el litro. Sí, hay que hervirla en casa, sí, hay que perder un cuarto de hora de vida haciéndolo, pero no hay color. Ni sabor, claro. Porque la leche-leche de verdad no se parece en nada al líquido blanco pasteurizado uht-izado y homogeneizado que se vende por ahí. Y encima por el mismo precio te sacas una cosa mágica, las natas.


mis natas, mi tessssoro


Aunque en español a todo le llamamos nata (incluso a ese líquido infame que no necesita refrigeración y se vende en los supermercados), hay que distinguir entre nata-crema-de-leche y nata-capa-que-se-crea-al-calentar-leche.

La primera es la parte grasa de la leche cruda no homegeneizada, una emulsión de glóbulos grasos más espesa y amarillenta que la leche y que se acumula en la parte superior de ésta dejándola reposar. La segunda, mal llamada nata (en inglés se entiende mejor, "milk skin") es una película de proteína lactoalbúmina que se forma al desnaturalizarse por medio del calor. No tiene nada que ver químicamente con la nata y su sabor y textura son distintas, pero, he aquí el quid de la cuestión, cuando se hierve leche cruda para esterilizarla y se deja después enfriar unas cuantas horas, ambas natas se forman en la parte superior del recipiente. Por poder, se pueden separar, pero lo más normal es recoger con un cucharón ambas a la vez junto a una pequeña cantidad de leche porque no estamos para operaciones científicas.

Así tal cual, las natas se refrigeran y se pueden comer, dando gracias al cielo, sobre pan tostado y con azúcar. O teniendo un poco de paciencia, guardarlas en un táper, congelar y cada vez que cocemos leche cruda ir rellenando con las nuevas que obtengamos. Así tranquilamente iremos atesorando lo suficiente para marcarnos un apabullante bizcocho de nata-nata de leche-leche.

Parecido al que hacía Avelina en sus buenos tiempos, sin rastro de levadura ni impulsor químico. Una receta de abuelas para un bizcocho denso, como tiene que ser, para poder untarlo hasta los nudillos.




Sé que tendréis complicado conseguir las natas: incluso la entera fresca que se vende en algunos sitios privilegiados suele estar homogeneizada, con lo que no saldrá tanta capa de nata (ni de la una ni de la otra) como debiera. Lo podéis intentar, o usar la mejor nata que podáis encontrar por ahí, una misión casi imposible porque hoy en día lo que se vende como tal da ganas de llorar.

Si a pesar de todo sois osados y hacéis la receta con nata de tetrabrik, usad la que tenga mayor proporción de grasa y en el primer paso de la receta no la montéis del todo, porque seguramente al final se os convertirá en un pifostio de suero y mantequilla.


Bizcocho con nata-nata de leche-leche

Dificultad, así de primeras: para gañanes de pueblo  Probables complicaciones: ninguna aparte de conseguir las natas, misión similar a la de cazar un unicornio  Sabor: a merienda añeja  Receta de inspiración: la que recordaba de mi casa con aportaciones de auténticas abuelas y vecinas de pueblo

INGREDIENTES

250 g de natas
300 g de azúcar
4 huevos
250 g de harina

mantequilla y harina para engrasar y enharinar el molde


Más fácil no puede ser. No lleva ni Royal ni ningún otro tipo de impulsor: se podría añadir si lo que queréis es un bizcocho aireado, pero para mí el de nata siempre ha sido denso.

El color final es tan amarillo por haber usado huevos caseros de gallina castellana y señorita, con huevos normales queda más clarito. Lamentablemente no me puedo hacer responsable de cómo puede quedar utilizando nata UHT, pero en ese caso añadiría unos 100 g de mantequilla a temperatura ambiente, batida con el azúcar en el primer paso, agregando después la nata semi-montada. Esto es porque la nata casera es mucho más densa, grasa y proteica que la nata líquida de tienda, así que con la mantequilla le damos un emburrión.

PREPARACIÓN: 
Chimpún, son cuatro pasos. Lo primero es, además de precalentar el horno a 180 grados, untar con un poco de mantequilla y espolvorear el molde de harina, para tenerlo preparado. Yo he usado uno de plum-cake normal (quién se pone a medir las dimensiones del molde) porque para mí el bizcocho de nata es siempre alargado y sagrado.

Las natas de leche se baten un rato con unas varillas hasta que cojan cierta consistencia, entonces se añade el azúcar (si sois muy golosos ponedle más, yo estoy muy frugal últimamente) y se sigue batiendo, intentando que la nata pierda grumos y se monte un poco.

Se cascan y agregan los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición.


La masa hay que batirla mucho y bien, preferiblemente con unas varillas eléctricas. ¿Por qué? Pues almas de cántaro, porque no estamos usando impulsor alias Royal y si no conseguimos meter un poco de aire en la mezcla no va a subir ni una miaja en el horno y nos saldrá un mazacote.

Batimos, batimos, batimos.

Si gustáis se puede añadir ralladura de limón, vainilla o algún otro saborizante, aunque yo como buena integrista pueblerina lo hago sin nada. Se agrega la harina en dos veces y cernida, para que no tengamos ningún grumo de más, y cuando esté todo bien mezclado batimos un par de minutos más.



Echamos la masa en el molde y damos un par de golpes secos sobre la mesa (desde poca altura, no seáis brutos) para que quede nivelado y sin bolsas de aire. Y ya está, se mete en el horno a 180 con calor arriba y abajo durante una hora. A partir de los 50 minutos podéis pincharlo con una brocheta para ver si está hecho y actuar en consecuencia: sacarlo o dejarlo un poco más.

Listo. Dejadlo reposar a pesar de vuestra inmensa ansia y seréis recompensados. Degustadlo untándolo hasta el fondo en la leche-leche que nos queda, o con un poco de mermelada por encima.



¡Vivan las vacas y sus boñigas!


¿Os acordáis de la entrada sobre los mails de #queridoblóguer? Del tipo de "Querido blóguer, te mando adjunta una nota de prensa de conservas Chichinabo. Inc para que la pongas en tu web y ya tal". Así por el morro.

Estos correos electrónicos tienen la virtud de alegrarme las mañanas a base de locura y faltas ortográficas, y a veces hasta les respondo, frotándome las manos con sonrisa malvada. El otro día me mandaron una "propuesta" para meter en el blog, tal cual, contenido de una marca, más un vídeo, más un enlace, más promocionarlo en mis redes, más un ojo de la cara y un riñón, a cambio de unas latas. Lo más cachondo es que me prohibían poner nada propio, es decir, que sólo me querían por mi cuerpo blog.

Por eso cuando alguien te ofrece una colaboración que parece demasiado buena como para ser verdad, haces bien en mosquearte, no vaya a ser que acabes en una mesa forense sin órganos vitales. Pero hay veces en las que suena la flauta, y gracias a un par de hados madrinos este bloguito sube de nivel.

Sin tener que escribir posts laudatorios ni vender mi alma al diablo, Nikon me ha cedido amablemente una cámara réflex para que la use. Con el móvil a punto de fallecer y un incipiente deseo de inmortalizar mi careto en vídeo porqueyolovalgo, me ha venido de perlas. Y no tengo que venderos ninguna moto, ni hacer publicidad de algo que no conozco. De vez en cuando mencionaré que las imágenes, que vais a ver mucho mejor a partir de ahora, están hechas con una D5300 y ya está. Así da gusto.

Gracias a ella inauguro hoy mi chiripitifláutico canal de YouTube, en el que pondré cosas de las que tenía muchas ganas de hablar. Rutas glotonas para gente con cuatro duros, como yo, de momento en Bilbao pero con vocación de invasión mundial (aló patrocinadores). Os enseñaré sitios viejunos, de los que me gustan a mí, pintxos, bebidas, dulces, tiendas, historias y sobre todo, mi nariz. Porque la tengo muy grande pero qué porras, dicen los que me quieren que yo valgo para esto:




Recetas en vídeo de momento no va a haber, porque entendedme, mi cocina es un infierno. Y me niego a enseñarla porque aún tengo dignidad. Cuando se me acabe ya os contaré.

Estad pues atentos a mi nariz y a su ímpetu por conquistar el mundo.




Hay situaciones y lugares en los que da gusto comer, y no importa que sea un chusco de pan, porque todo te sabe bien. Entre esas conjunciones espacio-temporales en las que todo tiene gusto a teta y ambrosía, están las barbacoas familiares (alpargatas, gorras de publicidad añeja, chorizos y cerveza en porrón) y los bocadillos en la cumbre del monte (cuánto falta, tortilla de patatas y filete empanado con pimientos).

A estas maravillosas uniones del alimento con las ganas de comer, yo añado el pueblo. En el pueblo todo sabe más apetecible, más fresco, más rico y más mejor. No sé si serán los aires o los grillos, pero siempre que voy al pueblo pienso que voy a adelgazar por hacer más ejercicio y al final vuelvo con dos kilos más en los lomos.

Claro que igual cuenta que mi cocina rústica es grande, grande, inmensa, y entra luz todo el día y da gusto guisar allí, no como en mi cocina urbana en la que tengo que estar siempre con los fluorescentes encendidos. Y los fluorescentes le dan a todo aspecto como de comida de hospital. 

Para comprobar lo bien que sienta todo en el pueblo no hay más que ir a visitar a mi vecina Avelina, en la calle de atrás. Chiquitica y repreciosa, parece una abuelita de cuento, con su escaso metro y medio de altura, sus mejillas coloradas y su olor a colonia suave.

Avelina con su eterna batamandil, de la que hablaremos otro día

Avelina tiene 89 años y le gusta mucho hablar, cuestión ésta en la que que no le dan todo el gusto que ella querría porque ya se sabe, los abuelos siempre quieren hablar y en su casa ya se saben las historias. Como yo no tengo abuelas propias, cuando voy al pueblo me siento con ella, le pido que me hable de lo que quiera y ella se ríe, cloqueando como las gallinitas que tiene en el corral.

Nacida en 1925, la abuelita muñeca (así la llamo yo) tiene una mente mucho más lúcida que la mía y se acuerda de todo. De TODO. Al fresco del patio, mientras alrededor se discutía sobre la reciente muerte de un vecino (en los pueblos se habla mucho del tiempo y de los muertos, es así), de repente me dijo que la mujer de aquel vecino, fallecida hace la friolera de casi 40 años y cuyo nombre ya nadie recordaba, se llamaba Antonia y que se murió un día de primavera cuando ellos andaban desarrabizando remolachas en el prado de Rozuela. Y yo a veces no me acuerdo ni de mi número de teléfono. 

Avelina nació cuando reinaba Alfonso XIII, y ha vivido en dictadura, república, guerra y democracia pero siempre desde el mismo sitio, un pequeño pueblo y dos casas separadas por unos 400 metros. Sabe leer y escribir porque tuvo la suerte de poder ir a la escuela desde los seis hasta los catorce años, cuando muchos niños dejaban tempranamente el colegio o se ausentaban durante meses para poder ayudar a su familia en el campo o trabajar en otras casas.

las niñas con la maestra del pueblo, hacia 1930.

Aquí en la foto salen todas muy monas y repeinadas, porque era día de fiesta y día de foto, nada menos, pero no siempre llevaban zapatos. Iban todas calientes a clase porque desayunaban sopas de ajo o sopas de vino; o una cosa o la otra, todos los días y gracias a Dios. Esta cosa moderna de los desayunos completos con fruta, zumo, y cereales de colores no se aplicaba.

Ahora nos puede parecer que desayunar, comer y cenar todos los santos días lo mismo es un infierno, pero Avelina dice que no pasaban hambre. No sobraba pero tampoco faltaba para desayunar las famosas sopas, comer garbanzos (quizás con tocino, chorizo o morcilla si los había), y cenar patatas guisadas. El mismo menú más de 300 días al año, es decir, todos menos los domingos, fiestas de guardar, cuaresma, bodas y/o entierros. Los domingos, si había, se mataba un conejo o un pollo, y en las fiestas patronales, casorios y funerales se podía catar hasta ternera con mazapán y bollos.

Las comidas se acompañaban siempre de vino casero y pan, hogazas diarias de dos kilos que que se hacían con hurmiento (del lat. fermentum: masa madre) y se cocían en casa cada semana. Todo esto en cocinas viejas de llar, con un único fuego a ras de suelo encima del que se colocaban las calderas de cobre, sobre una trébede o colgadas de pregancias (cadenas). Las cocinas económicas o de carbón no llegarían hasta después de la guerra.

La cocina era la única habitación de la casa en la que no hacía frío y allí se apelotonaban todos, comiendo de un solo pote. Contando las cucharadas de cada uno y dejando más para los que más energía necesitaban.

familia comiendo de una misma cazuela

En casa de Avelina, donde sólo eran 6, número de ná cuando las familias solían ser de doce o más miembros, vivían holgadamente. Eso quiere decir que tenían cerdos, conejos, gallinas y vacas para trabajar. Con huerta para fruta y verdura y tierras para cosechar cebada, centeno, avena, trigo y remolacha azucarera. Entonces había mucha gente que no tenía tierras más que entre los dedos de los pieses y tenían que labrar para otros a cambio de un jornal o arrendar campos.

Extrañamente, las vacas eran únicamente para trabajar y criar. "Qué ignorantes, qué ignorantes eran", me dice. Su abuelo nunca permitió ordeñar las vacas porque pensaba que se malograrían y no podrían tirar del carro, de modo que la leche no se bebía. Mi padre tampoco recuerda haber tomado nunca leche de pequeño, así que esta tara mental láctea debía de ser un prejuicio muy extendido en el villorrio.

Acarraeando la mies en la era 

Beber leche hubiera evitado que pasaran hambre. Porque el hambre, ese vacío de estómago que no tenía nada que ver con la aburrida dieta de garbanzos que seguían, vino para instalarse. Cuando empezó la Guerra Civil, dos hombres fueron fusilados "pues porque no eran del lado de los que llegaron, por qué va a ser", dice Avelina. El resto, menos los mayores y enfermos, fueron reclutados y dejaron los campos vacíos.

Lo peor no fueron los tres años de guerra, ni la confiscación de animales, ni saber si los que se habían ido volverían enteros. Lo peor vino después. Cuando Franco instauró la autarquía, el control de la producción, la comercialización y el consumo: "Ay, Dios mío, qué hambre pasamos en 1942".  Con pocos hombres para labrar, tierras baldías y años de sequías, todo lo que se cosechaba y criaba había que venderlo al Estado al precio que imponía (básicamente una mierda pinchada en un palo), y luego tirar de la cartilla de racionamiento. Una semana igual sólo te daban aceite de vete tú a saber qué y azúcar, y la siguiente harina de maíz y pseudo-café. De modo que la gente se afanaba en ocultar, trapichear y sobrevivir, cultivando productos que no estaban regulados, como los altramuces. Altramuces y castañas por aquí y por allá, más un pan de maíz que "algo malo tendría, porque sentaba como un tiro".

- Entonces todo era una miseria, que no me digas. Dos mudas tenías, y con suerte, ponías una y lavabas la otra y así.
- ¿Y después, cuando se arregló el hambre, cómo vivían?
- Pues el que mucho como mucho, y el que a poco pues como poco, cómo iba a ser.
Avelina lo recuerda todo, pero sin cariño ni tontadas. Los tiempos pasados no fueron mejores, sino sucios, hambrientos y llenos de privaciones que hoy en día no tenemos. Ahora ya no cocina, pero las magdalenas le salían buenísimas, igual que las cazuelas de callos que llevaba a los que tenían que trillar en la era. Todas las noches se toma (¡por fin!) un vaso de leche con Cola Cao, pero tiene muy claro qué es lo que más disfruta:

"Yo el tocino es lo que más me gusta, sí, el tocino y los garbanzos."
Es una musa. Igual que todas las abuelas que han vivido tanto y hablan tan poco. La próxima vez que estéis con la vuestra, si tenéis esa suerte, o que coincidáis con algún anciano harto de que los demás sólo miren para la tele, preguntadle cosas. Están deseando contarlas.

De éstas y de otras historias de abuelas, hambre, pueblos y recetas humildes, seguiré hablando mientras me sigáis leyendo. En breve, bizcocho de natas de leche-leche de verdad y alubias con cecina.

Y vivan los pueblos, coño.


Por cierto que si tenéis historias de abuelos, villorrios y estraperlistas, yo encantadísima de que me las contéis.



Este jueves tendrá lugar la cena benéfica Bilbao Cabaret 1900, una txirenada sin parangón en la que comeremos y beberemos como los señoritos bilbainos de hace cien años.

Ya os hablé hace semanas del proyecto, impulsado por la fundación Bilbao Historiko para rememorar las grandes cuchipandas de las compañías mineras de la época, la gastronomía tradicional y de paso recaudar fondos para la promoción cultural y social de los barrios históricos de Bilbao.

Para que todos, mineros pobres y accionistas ricos tengáis la oportunidad de acudir a este banquete sin parangón y beber agua de Bilbao como si no hubiese un mañana, vamos a hacer un sorteo. Desde ahora y hasta el miércoles a las 20:00 horas tenéis la oportunidad de ganar una entrada doble para asistir a la cena txirene (vestidos ad hoc, hacedme el favor) y fardar de bilbainismo.


¿Qué hay que hacer?
  • Muy fácil: dar el nombre de algún bilbaíno (o bilbaína) ilustre y vivo en el año 1900. 1 2 3, responda otra vez. 
  • Podéis mandar un email con la respuesta a hola@biscayenne.com o participar por Twitter usando el hashtag #bilbao1900 más la respuesta.

Entre todos los participantes que acierten se sortearán:
  • una entrada doble a la cena, para que podáis fardar de acompañante
  • y seis auténticos vasos de txikito cortesía de la fundación Vicrila y Ametsarte


Los ganadores se anunciarán el miércoles por la noche y nos pondremos en contacto con ellos para que puedan recoger su premio.

¿Y el menú? Ah, el menú es lo mejor, elegido personalmente por la menda:


Suerte a todos y venga ¡a participar!

Si los españoles tenemos a Maritxu la marquesa o Simone Ortega, y los ingleses a Mrs. Beeton, los americanos no son menos y también tienen su ración de matronas guisanderas. Los chefs se habrán llevado la fama, pero cardar la lana ha sido cosa de mujeres, en la cocina y en casi todo.

Los recetarios clásicos, esos que están siempre a mano y pasan de generación en generación, están firmados en su mayoría por señoras. Mujeres que sabían que en los fogones caseros de aquellos tiempos los hombres brillaban por su ausencia y que era necesario un manual sencillo, práctico y completo para ayudar a la sufrida ama de casa, que ni iba a restaurantes ni tenía sirvientes.

Las norteamericanas de finales del s. XIX, teniendo que guisotear tres veces al día, 365 días al año, recibieron entusiasmadas "The Boston Cooking-School Cook Book", un libro escrito por una señora llamada Fannie Farmer.


Fannie Farmer enseñando en su escuela
Fannie Merritt Farmer (1857 - 1915), nació en Boston en una familia tan culta y adelantada a su tiempo que estuvo a punto de ir a la universidad. Desgraciadamente sufrió un ataque de polio durante su adolescencia que la dejó inválida de por vida. Tuvo que dejar de estudiar, olvidarse de encontrar un marido y dedicarse a ayudar a su madre en las labores domésticas. Como era una jabata, con treinta años ingresó en la academia de cocina de Boston y poco tiempo después ya era la directora de la institución. Mientras trabajaba allí escribió el recetario, publicado en 1896 y con el que se forró, tanto como para abrir en 1902 su propia escuela.

"The Boston Cooking-School Cook Book", ahora conocido simplemente como "The Fannie Farmer Cookbook", ha tenido decenas de ediciones, las últimas de ellas revisadas y actualizadas por Marion Cunningham. Casi 120 años después de su aparición. el libro de Fannie es un clásico de la gastronomía estadounidense y lleva más de 6 millones de copias vendidas. 

En él vienen 1200 recetas que sentaron la base de la cocina doméstica de los Yuesei, así que nada mejor que rebuscar en él la fórmula clásica de los donuts. Doughnuts o dónuses, como prefiráis, pero de los normales. Los que sólo llevan una capita de azúcar fundente y guarrindonga que te alegra la mañana.


Siendo sinceros, NO son iguales que los de fábrica. Campa por los blogs una búsqueda del Santo Grial Donutero que consiste en conseguir en casa el mismo sabor y consistencia que tienen los industriales. Partiendo de que es imposible porque nunca vamos a tener los mismos medios ni condiciones, empeñarse es tontería. Vas a la tienda, te compras unos y chimpún. Están bien buenos y a mí de vez en cuando me entra el antojo, en el que peco sin ningún tipo de remordimiento.

Los donuts caseros son distintos, y a su manera, mejores. Los de Fannie son típicamente americanos, más blandos que los que aquí conocemos y con cierto regusto a churro que quita el sentido. Para que me entendáis, quedan parecidos a una bomba o berlina de pastelería, ésas que casi se deshacen en la boca en una explosión de placer y grasilla orgásmica.


La receta original conlleva nada menos que cuatro fermentaciones, pero la práctica y mis experimentos siempre apresurados las han reducido a dos. Además de ser más sencillos de hacer, para mi gusto quedan mejor. Más jugosos, aunque no duren más de un día frescos. Pero vamos a ver ¿quién hace donuts y no se los come de una tacada? ¿Eh?



Donuts

Dificultad, así de primeras: no os voy a engañar, no es para torpes  Probables complicaciones: que se te peguen los donuts fermentados al papel y no haya quien los saque  Sabor: a donuts guarrindongo  Receta de inspiración: raised doughnuts, de The Boston Cooking-School Cook Book, Fannie Farmer, 1896. 

 INGREDIENTES para unos 12 donuts grandes

260 ml de leche templada (1 1/4 cup)
5 g de levadura de panadería seca (o 15 g de la fresca)
100 g de mantequilla
60 g de azúcar (1/3 cup)
2 huevos
media cucharadita de sal
nuez moscada, canela y/o cardamomo molido
unos 500 g de harina (4 cups)

200 g o más de azúcar glas o molida en casa
1 chorrito de leche o agua


La receta no especifica que la harina sea de fuerza, repostería o lo que sea. Yo he probado ambas y sorprendentemente con harina floja quedan más hinchados y esponjosos.

Fannie Farmer fue pionera en incidir en la correcta medida de los ingredientes, aunque para nosotros el sistema americano de tazas y cucharas sea de todo menos científico. Yo he puesto aquí los ingredientes en gramos y mililitros pero podéis usar lo que más rabia os dé. Las cantidades de levadura y de azúcar son cosecha mía: la primera porque no sabía cua´nto era un "yeast cake" y la segunda porque me parecía demasiado. El glaseado lleva un mogollón de azúcar y no es cuestión de que nos dé un síncope por empalague.

Los originales sólo llevan nuez moscada. queda muy bien pero preferentemente usad una nuez entera rallada al momento, porque la que se vende molida no sabe a ná. También podéis echar una pizca de canela o cardamomo, pero muy poquito.

PREPARACIÓN: 
Bien, ya os he dicho que Fannie usa un método de varias fermentaciones, lo cual alarga la vida de los donuts pero hace no sólo que sea más lioso el proceso sino que quedan un poco más duros. Yo aquí os pongo mi método propio y resumido, que tiene una fermentación larga en frío y otra antes de la fritura, pero podéis ver las instrucciones originales en la foto de arriba y aquí (en inglés). 

Lo primero es tener la leche templada, en la que disolveremos la levadura. Acordaos, es levadura de panadería seca, si usáis de la fresca, tendrá que ser el triple de cantidad.


Ok, que diría Fannie. Se añade a la leche con la levadura la mantequilla derretida, el azúcar, la miaja de especias y dos huevos batidos.

Se bate todo bien y se añade la harina, mezclando con un cucharón de madera o una lengua de silicona. No hace falta amasar pero sí mezclar muy bien todos los ingredientes, así que si preferís podéis usar las manos. La masa resultante es bastante blanducha, pero la fermentación y el reposo la mejorarán. 


El mondongo que tenemos se pasa a un bol enharinado, para que no se pegue, se espolvorea con harina por encima y se tapa con papel film. Lo dejamos una hora a temperatura ambiente para que empiece a fermentar y después se mete a la nevera.

Entre 8 y 12 horas después, el aspecto que tiene la masa es éste:


Es un poco deforme pero es normal.

Enharinamos la mesa o encimera en la que vayamos a trabajar y echamos la masa encima, amasándola un poco con las manos para quitarle el aire. Como la absorción de líquido de cada harina es distinta, pudiera ser que tengáis que agregar un poco más de harina para poder manejarla bien. No pasa nada, pero cuanta menos uséis más esponjosos quedarán los donuts.

Cuando tengamos una bola más o menos decente, se espolvorea otra vez la superficie de trabajo y se estira la masa con el rodillo, hasta conseguir una pieza de un centímetro y medio de grosor, más o menos.


Es hora de cortar los donuts: lo mejor es usar un molde específico o un aro de aluminio, de ésos de emplatar, porque tienen los bordes más afilados y el corte es limpio, pero a malas se puede usar una taza enharinada de paredes finas. El círculo debería ser de unos 8-10 cm, para poder hacerle un agujerito en el medio.


El círculo más pequeño lo hago también con un molde de galletas chiquitillo, pero podría servir un vaso de chupito. 

Los donuts que vamos cortando se depositan sobre papel de horno con un poquito de harina espolvoreada. Los recortes de masa se vuelven a masar, estirar y recortar, para no desperdiciar nada. Los agujeros los podéis dejar y freirlos como buñuelos, o reaprovecharlos como masa.

Ahora tapamos los donuts con un paño y los dejamos reposar tranquilamente para que fermenten, entre 60 y 90 minutos.

donuts ya fermentados y creciditos

GLASEADO: tiene que estar preparado para el momento en que friamos los donuts, así que cuando estén crecidos nos ponemos a ello. En el libro de Fannie Farmer tan sólo recomienda rebozarlo en azúcar glas, pero yo quería mi capa de crus-crús. Así que busqué y probé varias fórmulas que enocntré en internet, entre ellas el glaseado de mantequilla, de leche o con agua. El que mejor resultado da se hace simplemente mezclando una gran cantidad de azúcar en polvo (para qué os voy a engañar, se gasta bastante), unos 200 gramos o más, con unas gotas de agua. Se bate con varillas y se sigue agregando agua en cantidades muy pequeñas porque es importante que quede espeso, para que se adhiera bien al donut y forme costra.

Lo mejor es utilizar un bol de desayuno o un recipiente hondo y con suficiente hueco para que quepa el dónut pero no mucho más, para conseguir más hondura con la misma cantidad de glaseado.


Los donuts se fríen en aceite vegetal a ser posible sin sabor, o sea, de girasol. Preferiblemente en un cazo o cazuela que sean estrecho y altos, para tener unos 4 o 5 centímetros de aceite sin gastarnos una barbaridad, porque total, se fríen de uno en uno.

Se caliente el aceite a fuego medio-fuerte (pongamos un 4 en una escala del 0 al 6) durante siete minutos. Podemos probar a echar una agujerillo de los donuts en el aceite para comprobar si está suficientemente caliente.

A estas alturas de la receta llega el intríngulis de la cuestión: despegar los donuts del papel en el que han levado sin deformarlos. En algún sitio he leído que una buena solución al pegoteamiento es cortar cuadrados de papel, poner sobre cada uno un donut, dejar fermentar y sin miramientos, echarlo boca abajo en el aceite. En teoría el papel se desprenderá solo, pero admito que yo no lo he probado porque nunca me acuerdo del problema hasta que lo tengo encima, y ya es tarde para recortar.

Así de la mejor manera que podamos cogemos un donut con cuidado de no apachurrarlo demasiado y le sacudimos la harina que pudiese tener pegada. Se echa en el aceite caliente y se espera a que suba a la superficie, dejándolo freír 40 segundos y luego voltearlo para hacer el otro lado. Tienen que quedar dorados pero no marrones, así que cuidado con que se os quemen. 

Cuando consideremos que el primero está hecho, lo sacamos a una fuente grande cubierta con servilletas de papel y damos unas cuantas vueltas al donut sobre ella, para quitar el exceso de aceite. Lo abrimos y si está bien hecho por dentro, suspiramos de satisfacción. Si está un poco crudo, bajamos un punto el calor del fuego y esperamos a que el aceite baje un poco de temperatura para hacer los siguientes (friéndolos quizás durante un poco más de tiempo).

Los donuts fritos y escurridos pero aún calientes se bañan hundiéndolos en el glaseado por ambas caras o sólo por una, como prefiráis. Aquí será bienvenida la ayuda de un par de manos extra :)


Recién hechos es como mejor saben, esperando una miaja a que cuaje la cobertura. Igual que los de fábrica, si los dejamos al aire hasta el día siguiente se quedarán como mojados, burgh, así que si no los coméis todos de una sentada ni tenéis a quien alegrar el día regalándoselos, guardadlos en un táper o lata herméticos.

Chimpún.


Para saber más:
- copia digital del libro de Fannie Farmer, edición original de 1896. The historic American cookbook project.
- versión online, edición de 1918. Bartleby
Biscayenne. Con la tecnología de Blogger.