Cuando decidí empezar a grabar vídeos, sabía que de lo primero que hablaría era de la tortilla de patatas. Porque no hay nada tan sencillo y a la vez tan viciosamente seductor: una mezcla de tres pobres ingredientes que te puede arrastrar al placer más cochinote.

Qué fácilmente la hacen las madres. En un pispás plantan una tortilla para diez encima de la mesa y además quitándose mérito, "si no es nada", "es que no había nada más en la nevera". Malditas. Te instalan unos requisitos tortilleros en la mente que luego te hacen penar por la vida en búsqueda de ese sabor. ESA textura. En la mayoría de los casos debes aceptar que a ti no te saldrá jamás igual de buena y que tendrás que acechar meriendacenas ajenas y barras de bar para encontrar la perfecta sustituta de tu tortilla de patatas materna.

En cuestión de tortillas cada uno tiene su gusto particular: gordas, delgadas, rubias, morenas, jugosas o secas. A mí me gusta hecha con láminas de patatas y no con cuadraditos, tostada, con cebolla y cuajada en su punto justo, para que el huevo sujete la construcción sin desmoronarse pero el interior esté meloso y haciéndome ojitos. No pido tanto, creo yo. Y en todo caso no es culpa mía sino de mi madre que me ha dado la vida y unos altos estándares en cuestión de tortilla.

Por todo esto es tan especial ese momento de conjunción cósmica en el que el mundo se alinea para colocarte en un bar en el que la tortilla es indecentemente buena. Se te llenan los ojos de lagrimillas, el estómago de mariposas y por un corto momento todo está bien. La crisis no existe, los unicornios corren por las praderas y tú masticas a dos carrillos como si no hubiese un mañana.

Así que mi primera gran aportación a la humanidad en forma de vídeo es enseñaros dónde están esos sitios mágicos en Bilbao. Ya me gustaría a mí extender mi radio de buenas acciones a otros territorios pero de momento no se puede, josmíos, todo se andará. Lo importante es que en la #operacióntortilla me he recorrido toda la ciudad y comido una infinidad de pintxos de tortilla para mostrar los que me parecen más auténticos, ya sea por su sabor, hechura o simpatía. Todos los que salen en el vídeo han pasado mi estricto test de calidad, aunque sean de distintos tipos y estilos, y más abajo os doy más opciones, para que nadie se quede descontento. No es un ranking ni nada parecido, no soy yo quién para sentar cátedra ni dar notas, lo mejor será que juzguéis por vosotros mismos y os animéis a visitar bares en los que igual no habéis entrado nunca.

(Vídeo grabado en Bilbao, junio 2014, con la cámara Nikon D5300 y con los pintxos pagados de mi bolsillo. Mejorable pero estoy aprendiendo)


En estricto orden alfabético, los nueve bares con las tortillas de patata más txirenes:
  • Arias
    San Francisco, 21, frente a la plaza Corazón de María. 944 16 07 58
    Un bar de toda la vida, simpático, desconocido para muchos y con muy buena tortilla. Normal, con cebolla y otras variedades como de pimientos, jamón, carbonara o picante, que es la que probé en el vídeo. Hecha con guindilla picada y pimientos rojos, está superior. 1,40€
  • Botxito
    Sendeja, 5. 944 13 55 84
    Un sitio que lleva poco tiempo abierto, regentado por la cocinera que hacía las excelsas tortillas del Swansea. Tortillas variadas para disfrutar comiendo con vistas a la ría. Aspecto estándar pero sobresaliente en sabor y textura, un gran descubrimiento. Pintxo a 1,60€, con el café del desayuno el kit sale por 2,20€
  • Los Candiles
    Diputación, 1. 944 24 14 79
    Una tortilla de las más peculiares, en vez de llevar la cebolla dentro la ponen confitada y en gran cantidad por encima. Buenísima y con una destacada barra de pintxos para acompañar. El pintxo sale por 1,80€


  • Cafetería Concha
    General Concha, 1. 944 10 19 71
    La cafetería de unos salones recreativos, sí. Excelsa tortilla con aspecto rústico y un poco deforme, parecida a la de mi santa madre, con la patata fina y tostada. Sacan ejemplares cada dos por tres, lo cual nos da una idea de su éxito. El trozo a 1,50€
  • Izaro
    Alameda Urquijo, 66, al lado de los antiguos cines Mikeldi. 944 41 10 48
    Famoso por haber ganado en varias ocasiones el concurso de tortillas de Bizkaia y una vez el campeonato de España. Sabor muy bueno pero delgadita (15mm o así), sale a 1,80€
  • Kirol
    Ercilla, 28. 944 43 92 43
    Bar restaurante abierto en 1955 y aún regentado por la misma familia, es un lugar señorial y de trato amabilísimo. Con un pintxo de tortilla jugosa y gruesa, colocado sobre pan y que te sacia la gusa para unas cuantas horas. Un chollo, porque cuesta 1,40€.


  • Lekeitio
    Diputación, 1 (al lado de Los Candiles, de casualidad). 944 41 10 48
    Un bar marinero que aguanta impertérrito la moda del minimalismo. Llevan más de treinta años haciendo tortillas de patata y su especialidad es la paisana, con espinacas, chorizo y patata. Por la mañana la sirven mezclada y por la tarde (a partir de las 20 h) separada en pisos distintos. Muy buena variación para cambiar un poco. 1,80€
  • Miren Itziar
    Atxuri, 17, con otra entrada por la plaza de la Encarnación. 944 33 11 56
    Uno de los sitios más de Bilbao que te puedas echar a la cara, txirene y peculiarísimo. Entrar es viajar en el tiempo a un momento en el que los bares olían a comida, como tiene que ser. De su servicio de menú hablaremos otra vez, porque lo merece, pero ahora quedaros con el cuento de que hacen una sola tortilla estratosférica al día. Maravillosamente buena y con pimientos asados de casa por encima. Pasaos de 12:30 a 13:00, que es cuando la sacan, y además por sólo 1,30€
  • Periflú
    Músico Ledesma, 5. 944 24 93 90
    Un clásico, con infinitas tortillas a primera hora de la mañana y de los pocos sitios donde siguen teniendo tortilla reciente a la hora de cenar. Sencilla y muy buena la básica con cebolla, especialmente destacable la de pimientos verdes. Arf. El pintxo cuesta 1,70€



Éstas son para mi gusto las tortillas más destacadas, las que valen la pena el paseo. Probé bastantes más, que no salen en el vídeo por causas técnicas (ups, error de grabación) o porque siendo buenas su entorno y circunstancias no me parecían tan especiales. Sólo hubo un sitio que decidí no enseñar, en el que me dispensaron un trato deplorable y que no recomendaría ni a cambio de dinero (su tortilla tampoco era para tanto).

La conclusión de la #operacióntortilla es que hay muy buenas tortillas ahí fuera esperando a que nos las zampemos. Lo de los premios en mi opinión está sobrevalorado: hay mucha gente que no se ha presentado a concurso nunca ni lo hará, y el más laureado (el del Izaro) me parece bueno pero al mismo nivel que varios otros. En cuanto al precio, la localización tiene sus consecuencias. En general cuanto más en el centro esté el bar, más caro es el pintxo. Excepción honrosa es la del Kirol, que tiene una magnífica relación calidad-precio para el pedazo trozaco de tortilla que te dan, por no hablar de tortillas más de barrio como la del Arias o la del Miren Itziar, que sin duda es mi mayor recomendación. 

Aquí está el mapa con las mejores tortillas de patata de Bilbao (según yo, claro). En rojo los lugares que salen en el vídeo y en naranja otras recomendaciones reseñables.


Otras tortillas que valen la pena:
  • Fermín. Iturribide, 6. Abierto desde las 7 de la mañana, tiene la tortilla preferida de los barrenderos bilbainos.
  • Joserra. Particular de Indautxu, 4.
  • Baviera. General Concha, 8.
  • Nashville. Licenciado Poza, 24.
  • Monty. Los Heros, 16
  • Jaime. Gran Vía, 86.
  • K2. Somera, 10.
  • Teckel. Berastegui, 4.
  • La Viña del Ensanche. Diputación, 10 (tortillas de patata individuales)
  • Javi. Calixto Díez, 3.
  • Víctor. Plaza Nueva, 5. (No el Montes, el Víctor a secas)
  • Taberna Taurina. Ledesma, 5 (tortilla con divisa)

Si hay alguna otra tortilla por la que mataríais ¡dejadme un comentario y la añado al mapa! Buen provecho.

Yo tengo la manía de fijarme en qué come la gente. De manera compulsiva cuando veo la tele, ya sea serie o película, y de manera poco disimulada en la cola del supermercado. Vosotros también lo hacéis, sí, os reís interiormente de ese señora que compra todo light e intenta camuflar tres tabletas de chocolate hiperengordante o de los que llevan mil platos preparados más un manojo de perejil mustio. Lo malo de ser un espía es que luego te sientes íntimamente avergonzado el día en que estás solo, vas a pegarte un atracón de teleflins y ves tu triste estampa en la cola con una botella de Cocacola, una bolsa de Risketos y comida para el gato.

Mi malsana curiosidad culinaria no suele verse satisfecha, así que la vieja del visillo que llevo dentro disfrutó locamente leyendo La cocina de la Moncloa.Porque lo tiene todo: malos malísimos, buenos no tan buenos, un héroe esforzado y mucho cotilleo. Y también tiene recetas, sí, nada menos que 64 y bastante interesantes.

"La cocina de la Moncloa" garantiza horas de entretenimiento llenas de aspavientos. Sus 239 páginas (que yo me leí en una tarde porque leo a velocidad supersónica) están repletas de anécdotas que os dejarán picuetos, y recomiendo encarecidamente tener a alguien cerca para irle comentando a voz en grito lo que leéis.


- ¡Qué fuerte!
- ...............
- ¡Qué fuerte qué fuerte! ¿Te lo cuento? ¿Sí, no?
- ....... Bueno, venga...
- Bla bla blá ... ¿Pero esta gente qué se cree? ¡Ni que estuviéramos en la era de la esclavitud! Mira lo que pone, mira...
- ... Ajá.
- Será zorrupia la tía... ¿Y te puedes creer lo del helado de café?
Para mí, un libro es disfrutable y disfrutón cuando no puedo refrenar las ganas de leer en alto algunos trozos a quien se sienta al otro lado del sofá. Y con éste lo hice, leí páginas enteras con tono indignado por las perrerías que sufrió Julio González de Buitrago, santo varón y jefe de cocina de Moncloa.

fotografía de El Mundo

Que don Julio, ya jubilado, eche de menos su trabajo y lo recuerde con inmenso cariño dice mucho de la paciencia que gasta y de su gran amor por las cazuelas. Porque un trabajo en el que empiezas a las siete de la mañana y terminas a la una de la madrugada, todos los días más vacaciones y fiestas de guardar, es duro. Y más si no sólo tienes que encargarte de dar de comer al personal de Moncloa, preparar menús, ir a comprar y guisar para tropecientas personas, sino que además tienes que lidiar con las exigencias y manías de la familia presidencial de turno.

Don Julio ha cocinado para seis presidentes del gobierno: Suárez, Calvo Sotelo, González, Aznar y Zapatero. Cada uno de ellos es protagonista de un capítulo del libro sin una palabra de desperdicio. Claramente se nota quién le caía bien y quién mal, o mejor dicho, quiénes eran mínimamente amables con el personal y quiénes no. Lo más curioso de de "La cocina de la Moncloa" es entrar en los pasillos y cocinas del palacio, descubrir cómo funciona y lo mucho que se parece, más que a una relación de jefe-empleado, a una situación de servidumbre en tiempos de "Arriba y abajo".

el helado de Aznar
Cocineros que viajan con la familia presidencial a su casa de vacaciones y pasan horas en las tiendas de Baqueira buscando servilletas rojas porque a la señora se le han antojado. Oh sí. O que son apartados del trabajo por echar cebolla al arroz. Oh, sí, también. Por no hablar del famoso helado de café de Häagen-Dazs que le ha costado a los españoles un ojo de la cara.

Que Jose María Aznar pudiera tomarse su helado preferido con la comida y con la cena se convirtió en asunto de Estado. Impepinablemente tenía que degustarlo dos veces al día y en un viaje a Jaén mandaron a un funcionario a buscarlo sin éxito por toda la provincia. "[...] En alguna ocasión, el helado llegó a enviarse desde Madrid por avión para evitar sobresaltos".

Las personas tiquismiquis a la hora de comer me parecen bastante repelentes, pero al fin y al cabo cada uno en su casa es libre de hacer lo que le dé la gana. Imponer manías y obligaciones estúpidas a quienes trabajan para nosotros ya no me parece de recibo, sobre todo si son a costa del contribuyente. En tiempos de los Aznar (cómo no), por ejemplo, todas las compras de alimentos e ingredientes debían hacerse en El Corte Inglés, aunque tuviera precios más caros y en contra del criterio de calidad del jefe de cocina. Adolfo Suárez, de gustos más austeros, era de cocidos y cremas de legumbres; Felipe González de rabo de toro y jamón, y Zapatero sufría la tiranía de la dieta sana impuesta por su mujer. Pero el libro no habla sólo de los gustos peculiares de cada presidente, también explica el funcionamiento de las cocinas de Moncloa, el ambiente de trabajo que hay allí, cómo se preparan las comidas de gala y se tiene en cuenta cualquier detalle que pueda parecer ofensivo o de mal gusto para los visitantes y mandatarios que visitan España, las reuniones informales, los vinos ...

Las recetas son tradicionales, quizás un tanto alejadas (para mi sorpresa y satisfacción) de las esferificaciones y espumitas modernas. Platos de alta hostelería que sabían igual de bien hace 80 años y ahora: charlota de paloma y berenjenas, faisán estofado al marrón glacé, lenguado relleno de cigalas, merluza con almejas en salsa verde, osobuco a la milanesa, bavarois de café, etc. Entre las más curiosas, el ajoblanco del que Miterrand pidió la receta y las pastitas de canela especiales para la reina Isabel II de Inglaterra.

En resumen, "La cocina de la Moncloa" es un libro muy recomendable y bastante sorprendente para los que gusten de encontrar algo más que fórmulas y pasar un buen rato saciando al cotilla que todos tenemos dentro. Eso sí, no os encrespéis demasiado leyendo ciertos pasajes: ciertos personajes merecen insultos en voz alta pero tampoco os llevéis un sofocón.


Para saber más:
- "La cocina de la Moncloa", editorial Espasa. 19,90 €. ISBN 978-8467040975. Aquí podéis leer el primer capítulo.
- Entrevista en vídeo a Julio González de Buitrago. El Mundo.


Otros cocineros presidenciales:
- Danièle Mazet-Delpeuch, cocinera francesa del Elíseo en tiempos de Miterrand. En su historia se basó la película "La cocinera del presidente" (2012) que es puro vicio visual. Para quienes dominen el francés, tiene un libro muy interesante: Carnets de cuisine : Du Périgord à l’Elysée.
- Roland Mesnier fue jefe pastelero de la Casa Blanca durante veinticinco años, y publicó sus memorias en All the Presidents' Pastries: Twenty-Five Years in the White House
- Para que alucinéis, sabed que hay una asociación de cocineros de jefes de estado, "Le Club des Chefs des Chefs", fundado en 1977. Se reúnen en una cuchipandi internacional una vez al año, básicamente para cotillear. Eso sí, al español o no le invitan o no le apetece ir.

Yo soy tan locamente fan de Maritxu la marquesa de Parabere que podría hablar de ella durante horas. He tenido varias oportunidades hace poco para hacerlo, una en la cena histórica de Bilbao 1900 y otra, a lo grande y en la tele.

David de Jorge tuvo la amabilidad de llevarme a su programa para no dejarle meter baza al pobre ni un momento, y yo ahí venga hablar y hablar, intentando que todo el mundo se enamore de la marquesa y por fin le pongan su nombre a una calle de Bilbao.

Lo de la calle es misión ambiciosa pero lo del enamoramiento estaba chupado, porque no hay más que escuchar algo acerca de la vida de película de María Mestayer para caer rendido a sus encantos de señora guisandera y tragona. Con mucho cariño hicimos en Robin Food dos recetas muy paraberianas y muy de Bilbao: atún con chocolate (que ya os enseñé aquí) y pasteles de arroz, uno de los hits de este blog que es con mucho la entrada más buscada y leída. Se ve que la gente necesita bilbainismo en su vida.

Aquí os dejo el vídeo del programa emitido ayer, y en esta entrada del blog de David podéis leer las recetas y algunos trucos para hacer los pasteles.




Ojalá sirva para que paséis un buen rato, y además para animaros a conocer más la obra de la insigne marquesa y a cocinar disfrutando sin remilgos ni chorradas. Porque guisar es compartir, compartir es amar y bla blá, pero también es untar, rechupetear y pasártelo teta, igual que yo me lo pasé ese día con David.

Le mando besos en los morros a él, como siempre y por todo, y gracias especiales a Leticia y a Miguel, por el marco, la ayuda y hacerlo todo tan bonito. A Álvaro, Nagore, Jone, Jon, Gari, Leandro y todos los que hacen que te sientas como en casa en un plató. Y por supuesto a Gonzalo Echagüe, que es el que más trabaja por sacar adelante y dar lustre al nombre de la marquesa.

¡Viva Maritxu!




Toca inaugurar la sección de reviús de libros culinarios, y cómo mejor que con una obra sobre recetas de abuelas. Ya sabéis que las abuelas son mi debilidad a pesar de que yo no he tenido ninguna, quizás por falta de ellas soy muy fan de cualquier señora anciana y arrugadilla que me encuentro.

No todas son tan simpáticas como mi vecina Avelina, pero siempre saben cocinar y suelen estar encantadas de echar la parrapla sobre el tema. A veces cuando empiezan a hablar cogen carrerilla y no hay quien las pare.

Las abuelas son musas y garantía de calidad, pero el concepto "de la abuela"(igual que "pan de leña" o "flan casero") es tan atrayente como fraudulento. Lo mismo vale para vender los remedios estrafalarios de Txumari que para pizzas refrigeradas supuestamente horneadas por una señora que vive en una masía, tiene nietos díscolos y ni un minuto para hacer comida de verdad.

El tema abuelil se ha prostituido. También en el sector editorial, con libros tipo "Las recetas de la abuela Maripuri" o "Dulces tradicionales certificados por abuelas con reflejos morados" que huelen a refrito de fórmulas copia-pegadas de internet.

Menos mal que existió José Castillo.



José Castillo (1912-1993) fue un cocinero enamorado de las abuelas. De su historia, de su memoria y de las recetas lentas al rescoldo del carbón.

Empezó a trabajar muy joven como pinche en numerosos restaurantes del País Vasco hasta 1943, cuando se fue a hacer los Madriles a la capital y se convirtió en chef del Hotel Ritz. De vuelta en casa trabajó en restaurantes de Bermeo, Ordizia y Hondarribia, hasta que abrió con mucho éxito su propio restaurante en 1957: el famoso Hotel Castillo de Olaberria.


José Castillo frente a su restaurante-hotel, foto de Noticiasdegipuzkoa.com

Padre del también conocido cocinero José Juan Castillo (que llevó muchos años el restaurante Casa Nicolasa en Donostia), se retiró a finales de los años 70. Entonces se dedicó a hacer una de las labores más bonitas que he visto yo en este mundo culinario y gastro-loquesea: ir a pasar la tarde con abuelas.

"Como soy cocinero de profesión, al jubilarme me doy cuenta que podía hacer algo útil en el resto de mi vida en beneficio de la cultura vasca. ¿Cómo?, cambiando las sartenes por bolígrafos, escribiendo recetas de cocina de abuelas, amonas o amamas, de más de 80 años. He recorrido caseríos, pueblos y aldeas. A cada abuelita le regalé un libro de cocina escrito por mí en agradecimiento por las recetas, poesías y sucedidos que me daban. Todas me recibían con mucha simpatía, [...] muchas de ellas han fallecido, pero tengo la seguridad de que sus recetas siempre estarán en beneficio de todos. Para mí es una satisfacción que Dios me haya dado salud para poder conducir y visitar a quinientas abuelas escribiendo antiguas recetas. Una oración para las que se fueron y un abrazo para las que quedan. Gracias. José Castillo, presentación de "Recetas de cocina de abuelas vascas", 1983.

Fruto de sus excursiones y charlas surgieron varios libros: Viejas recetas de nuestros caseríos (1977), y Recetas de cocina de abuelas vascas (en dos volúmenes, Bizkaia-Gipuzkoa y Araba-Nafarroa, 1983). También recopiló en otra obra sobre pescados y publicó un libro con recetas de cocineros de sociedades gastronómicas, pero a mí los que me gustan y lucen ogullosamente en mi estantería, son los de abuelas.

Porque viene el nombre de cada una de ellas, su edad y su pueblo de origen. Teresa, Prantxiska, Martina, Blasa, Josepa, Eustaquia, Agustina, Victoria, María, Gertrudis, Antonia, Juana, Dolores, Lorenza, Teodora, Felipa. Muchas de ellas no le dan una simple lista de ingredientes e instrucciones, sino que cuentan cómo se comía antiguamente en los caseríos vascos, allá a principios del s. XX.

Si Avelina hablaba de desayunar sopas, comer garbanzos y cenar patatas,  las abuelas vascas le cuentan a Castillo desayunos de de artoa (hogaza de maíz) con leche, comidas de alubias y cenas de castañas. Historias de antaño contadas por el autor de manera sencilla, explicando las recetas tal y como se las dijeron a él y añadiendo anécdotas y observaciones. Un lujo en estos tiempos de ediciones corregidas en las que sólo se compilan fotos y recetas y no se cuenta nada más.

introducción de "Viejas recetas de nuestros caseríos"

Las recetas: muchas alubias, mucha berza y bacalao. Platos ancestrales de la cocina vasca que se han olvidado de puro sencillos y pobres que son, como el aie (o aia, una natilla hecha con leche, harina y azúcar), morokil, mondejus, sopas de pan, arbigaras (hojas de nabo), olio azak (berza con aceite)... , incluyendo varias recetas para hacer gato asado y guisado.



Ambos libros, el de las recetas de caserío y el de las abuelas en dos volúmenes, están disponibles en las librerías en una edición de Ttarttalo. El primero (ISBN 978-8486202637) tiene 114 páginas y cuesta 14,95€, y cada ejemplar del segundo (Bizkaia-Gipuzkoa ISBN 978-8486202941, Araba-Nafarroa ISBN 978-8486202613) tiene un precio de 18,95€ con unas 200 páginas.



Parece ser que las ediciones antiguas de los años 80 incluían fotos de las auténticas amamas hechas por José Castillo, así que ando a la búsqueda y captura de ejemplares.

abuela de verdad 100%. Edición antigua de La cocina de Leprou

Para que veáis que las recetas que vienen son fiables, certificadas y 100% "amama approved", pondré aquí dos que están para chuparse los dedos. De aprovechamiento económico, como tienen que ser, que las abuelas para eso son muy miradas. Alubias con cecina y sopa de alubias con berza con los restos de lo anterior. Que estamos en junio, sí, pero aquí no hace calor y las alubias alimentan mucho. Palabra de abuela.



Y hasta aquí la primera reviú. En las próximas intentaré intercalar un libro nuevo con otro más viejuno, porque anda que no se le da promoción a recetarios infectos de famosos de turno, mientras se nos olvidan otros tan importantes y valiosos como los de José Castillo. Ahora, con tiempo y ayuda de Google mediante, "Viejas recetas de nuestros caseríos" tendrá quien lo encuentre a través de aquí, no pido más.


Bueno, sí pido algo más, qué porras. Poned todos la tele mañana a las 14.25 en Etb2 para verme con Robin Food haciendo atún guisado con chocolate y pasteles de arroz, hablando sin parar y recordando a Maritxu la marquesa de Parabere. ¡Necesitaré vuestras impresiones porque yo no lo podré ver hasta por la noche! Para los que no puedan sintonizar Etb ya pondré aquí el miércoles el vídeo y nos echamos unas risas. 


Como decía José Castillo, Dios bendiga vuestros pucheros y cazuelas.


Biscayenne. Con la tecnología de Blogger.