"Hola Ana, te remito este correo para hablarte de una historia".
Recibí un email que comenzaba así a principios de junio. Alguien que no conocía me contaba que quería quedar conmigo, no para sacarme los órganos sino para explicarme un proyecto empresarial. El mensaje me engatusó porque hablaba de historia, de la ilusión por recuperar un trocito pequeño de memoria.

Dos meses después tienen la friolera de más dos mil fánses en Facebook, página web a todo trapo, y su historia se ha contado en chorromil periódicos y hasta en El Comidista. Aunque yo haya tardado en dedicarles unos párrafos por causas ajenas al bloguerismo, tengo el honor de haber sido testigo del nacimiento, haber ayudado en lo posible con el parto y hoy, día de presentación pública y mundial, escribir sobre la cerveza La Salve.


(Antes que nada, éste no es un post patrocinado ni mandangas. Ya me gustaría a mí que me pagaran a tanto la frase pero no hay tutía, lo hago por amor. Nunca había hablado de marcas hasta ahora por la sencilla razón de que no había encontrado ninguna con una historia que lo mereciera)

Allá cuando reinó Carolo, todas las provincias tenían su correspondiente cerveza patria. Nombres que se han perdido y son pasto de coleccionistas y abuelos que cuentan batallas: El Águila Negra, Estrella de Gijón, El León, La Cruz Blanca, Laurel de Baco, La Estrella Azul, La Tropical, África Star... A pesar de que España nunca fue un país cervecero y su consumo hasta finales del s. XIX se limitó a (extrañamente, tal y como lo vemos ahora) la alta sociedad urbana y la nobleza. Básicamente, por hacerse los guays, porque fue la corte flamenca del rey Carlos I la que introdujo su consumo desde Centroeuropa y se veía la cerveza como algo muy internacional, cosmopolita y de gente refinada.

Así que al contrario de nuestros vecinos del norte, donde todo quisqui elaboraba cerveza en su propia casa, nuestras costumbres, cultivos y clima hicieron que aquí se bebiera mucho vino, refrescos, zarzaparrilla, limonada, aloja y demás cosas que han pasado de moda, pero poca malta. Hasta finales del s. XVIII no empezó a aumentar el consumo de cerveza, aunque únicamente en centros urbanos, entre la clase burguesa y durante los meses de calor. El siglo siguiente trajo consigo el invento de la Pilsner y la producción industrial de la cerveza de la mano de varios descubrimientos científicos y tecnológicos, como la fabricación de hielo. Poco a poco se abrieron las primeras cerveceras industriales en España, empleando los nuevos métodos de fermentación a baja temperatura. Claro que "industrial" no significaba entonces lo mismo que ahora, y casi todas eran pequeñas empresas familiares fundadas por emigrantes alemanes, como los Moritz y los Damm (Barcelona), los Mahou (Madrid) o los Kutz (Donostia).

De igual manera emigraron los Schumann a Bilbao. Karl Friedrich Schumann figura como vendedor de cerveza y gaseosa en la calle Iturribide hacia 1870, y su hijo José Schumann y Cordes abre en 1886 una pequeña fábrica cervecera en la campa de La Salve, al lado de los muelles de la ría.

La primitiva fábrica de La Salve estaba en las casetas de la derecha. Foto del Fondo Fotográfico Pedro Telesforo de Errazquin, Museo Vasco, Bilbao. Sacada del blog "La cerveza en Bilbao", de Miguel Ángel Santos 

Varios años después Schumann se viene arriba y construye unas instalaciones más grandes en la ladera del Artxanda, un poco más arriba del emplazamiento original, donde siguió la venta y consumo público de la cerveza. En 1910 murió José Schumann y su viuda vendió el negocio a otra mujer, Lucía Yarza, viuda a su vez del hostelero Francisco Pérez. 

De viuda en viuda y tiro porque me toca, "La Salve" pasó a ser propiedad de la familia Pérez-Yarza y a aumentar su emporio bilbaíno, siendo dueña del Bar Carabanchel, el café del Boulevard, el café Arriaga en los bajos del teatro y el hotel Excelsior.

Puerta del bar Carabanchel, con cartel de cervezas La Salve. Foto del blog "La cerveza en Bilbao", de Miguel Ángel Santos, post de 18 marzo de 2014, La familia Pérez-Yarza

Los Pérez-Yarza ya conocían el sector cervecero y se hicieron cargo de la fábrica de La Salve, fomentando el consumo popular gracias a la conjunción astral de comida y cerveza al solete. O lo que es lo mismo, abriendo merenderos donde pasar la tarde al aire libre trasegando, como el de la campa junto a la ría o la cervecera de la Casilla, un espacio ajardinado en Indautxu.

Allí se reunieron durante años generaciones enteras de bilbaínos, muchos de los cuales se acordarán todavía de la tortilla de patatas, de la cerveza fresquita y hasta del rechoncho botellín marrón retornable con el que se vendía "La Salve".

Campa y merendero de la cervecera de La Salve, con un barco al fondo. Foto del blog "La cerveza en Bilbao", de Miguel Ángel Santos, post de 23 marzo de 2014, Instalaciones de La Salve. (Fondo Elorza, Fundación Popular de Estudios Vascos)

La actividad fue decayendo y en 1978 la empresa cerró, junto a muchas otras cerveceras locales que desaparecieron durante esa misma época o fueron absorbidas por grandes empresas, ésas mismas que aún hoy manejan el cotarro cervecil y que sota, caballo o rey, nos ofrecen sí o sí en todos los bares.

Y resulta que hoy, 8 de agosto de 2014, 128 años después, renace una marca con casi un siglo de actividad a sus espaldas. Una panda de amigos bastante locos se ha metido en un gran berenjenal para que "La Salve" vuelva a ser degustada en Bilbao, con la ayuda de los Pérez-Yarza y de su receta original heredada.

Pero no sólo de nostalgia vive el hombre y "La Salve" es algo más que historia y romanticismo. He tenido la ocasión de probarla un par de veces antes de que hoy saliera al mercado, y ha habido gente que me ha dicho "Sí, vale, la imagen de marca y la historia muy bonitas, pero ¿está buena?". Yo desde mi ignorancia total del mundo de la cerveza, no puedo daros notas de cata ni bobadas. Sólo puedo decir si algo me gusta o no, y sí, para mí está buena. Es ligera, fácil de tomar, te puedes beber unas cuantas sin acabar arrastrado por el suelo pero tiene mucho más sabor que las cervezas industriales a las que estamos acostumbrados. Un puntito más amargo y mayor sabor a cereal.

Como ya veis que me sé explicar fatal, le pedí ayuda a Alberto Pacheco, maestro cervecero riojano que es quien elabora la cerveza "La Salve". Y antes de os pongáis estupendos y empecéis a decir que vaya churro y que qué infamia es ésa de que una cerveza de Bilbao se haga en La Rioja: sí, se fabrica allí y a mucha honra. Porque montar una fábrica de cerveza de calidad desde cero, con su maquinaria y depósitos, cuesta un potosí. Y porque a veces, es mejor acudir a alguien experto que te puede asegurar una producción fiable pero artesana, antes que vivir un sueño hipster y underground en el que tú te lo haces todo, muy local y muy bonito pero no sacas ni un chavo porque te lo has gastado todo en instalaciones. El plan de conquista mundial de La Salve pasa por (si todo va bien), abrir el próximo año una microcervecería en Bilbao y después montar la fábrica aquí, una versión moderna de aquellos espacios sociales y cerveceros con elaboración, degustación y actividades culturales y de ocio todo junto. Así que no nos quejemos.


Para los más frikis de la cerveza, que los hay y muchos gracias al auge que está viviendo el tema de la cerveza artesanal y casera, aquí vienen unos cuantos datos de cómo es y cómo se elabora "La Salve". De momento el estilo que se podrá probar es el que han llamado "La Salve original", según la receta antigua. Es una rubia de estilo ale con levaduras de alta fermentación. Esto, traducido para los que no tenemos ni idea de qué quiere decir, significa que las levaduras, encargadas de transformar los azúcares del mosto de malta en el alcohol y otros compuestos que tendrá la cerveza, fermentan a una mayor temperatura que las de otros tipos y suben a la superficie durante el proceso de elaboración. Las ales son cervezas con mucho aroma y sabores más complejos que las lager, por ejemplo, y por eso es mejor servirlas no muy frías.

La Salve original utiliza cebada alemana, lúpulos alemanes y eslovenos y levadura inglesa, y su receta se irá retocando a medida que el producto esté en la calle y la gente dé su opinión. Que la cerveza sea artesana, natural, auténtica, de autor, o como lo queramos llamar no depende de la cantidad de litros elaborados ni de la modernidad de las instalaciones, ni siquiera del filtrado que es una opción para adaptarse a los paladares menos acostumbrados de los consumidores "industriales". La diferencia está en los ingredientes, en el proceso paciente y en la ausencia de pasteurización, que es el método de calentado que permite que una cerveza aguante más tiempo. La misma diferencia que hay entre la leche fresca y la de tetra brik, por así decirlo. 


En Bilbao hubo nada menos que tres importantes cervezas locales, La Vizcaína, La Cervecera del Norte y La Salve. Hoy tenemos la suerte de poder recuperar una de ellas y tomarla como se merece, fresquita, con unos amigos y unas patatas bravas.

Ojalá les vaya muy bien y podamos ver una nueva fábrica a las orillas de la ría. Se lo merecen, qué porras. Ésta es una bilbainada de las gordas.



Y vosotros, ¿conocéis algún caso parecido de recuperación de una marca histórica? ¿Cuál era la marca de cerveza tradicional de vuestra zona?

Que colecciono libros viejunos de cocina ya lo sabéis, pero que una de mis mayores obsesiones son los recetarios de electrodomésticos, pues no. De ésos antiguos y kitsch, llenos de fórmulas para hacer mil versiones distintas de huevos duros rellenos. Porque antes de que triunfaran los libros dedicados a la thermomix y demás robotos guisanderos de última generación, ya existieron muchos otros que prometían hacer la vida más fácil, feliz y sabrosa a las ingenuas nuevas usuarias de un electrodoméstico.

Hablamos de los años 50 hasta los 70, cuando poseer un ingenio tecnológico en la cocina era signo de estatus y de que tu marido te quería. Así tal cual. Se nos puede hacer raro, sexista y lo que queráis según nuestra mentalidad actual, pero entonces las pesetas las ponía el varón y los deseos la mujer.

"Ay, Manolo, estoy harta de frotar la ropa / cocer garbanzos durante horas / hacer purés con el chino / ir al mercado todos los días". Y Manolo, o Ramón, o quien fuese y si tenía posibles, compraba una lavadora, olla exprés, batidora o frigorífico a plazos pagando religiosamente las letras cada mes. Los electrodomésticos no se vendían sólo como producto, sino como idea aspiracional. Lo que ahora son los coches, vamos.

Así surgieron los recetarios electrodomésticos, para ayudar a los compradores a entender cómo funcionaba su nuevo aparato, pero sobre todo para epatar. Para dar envidia a las vecinas, amigas y suegras. Porque las recetas de los libros culinarios electrodomésticos no tenían nada que ver con las de siempre: eran modernas, distintas, ¡exóticas!. Hoy en día las vemos como el símbolo de la ranciedumbre máxima, pero todas esas gelatinas, copas de marisco, fiambres, fuentes de huevos duros rellenos adornados con rabanitos y pepinillos esculpidos fueron lo más. Entonces significaban que habías evolucionado por encima de los cocidos y que eras chic y cosmopolita.

Los recetarios de la Turmix-Berrens (batidora-trituradora), de la Magefesa o Laster (ollas a presión), de las sartenes Tefal ... todos ellos incluían recetas internacionales con muchas palabras extranjeras, para invitar a tus amistades a cenar y sentirte como si fueras Doris Day en una película con Rock Hudson.

Aprovechando que el otro día hablamos de la historia de la nevera, hoy os enseño uno de los libros gastro-eléctricos que tengo, gracias a la generosa donación de una lectora que me regaló varios de su madre.



"Un nuevo arte de comer" es un librito que se obsequiaba a los compradores de los frigoríficos licencia Westinghouse, fabricados en Bilbao por Frimotor S.A.E. Impreso en 1956, incluye unas sencillas instrucciones de uso, loas varias a los refrigeradores de la marca y un montón de recetas viejunas distribuidas por separadores temáticos tal que "cocktails", "aperitivos y entremeses", "sopas y salsas", "huevos", "pescados", "fiambres y carnes", "repostería y helados" y "refrescos".

El libro viene hasta con la carta original que te daban en la tienda y remitido por "el servicio de Atenciones al Cliente":

Con el objeto de ayudarle a descubrir las múltiples aplicaciones del refrigerador, nos es muy grato ofrecer a Vd. un ejemplar del recetario "UN NUEVO ARTE DE COMER" por cuya aceptación le quedamos muy reconocidos.


Nótese el encabezado de "Muy Sra. nuestra". Entonces era inverosímil que un hombre se comprara un frigorífico para su propio uso y disfrute.

El cuadernillo, con su encuadernación de espiral plastiquera hiperviejuna, está lleno de recetas que rizan el rizo de lo kitsch y lo salvaje, empezando por unos cocktails para que le señora se embolingara mientras esperaba al marido en camisón. Todo muy Doris Day. Todo muy inglés chapurreado para impresionar a las visitas con un toque de títulos de novela porno-erótica: Saratoga cocktail, Florida especial, Brandy Sour, Maiden´s blush, Amatista, Salomé, Gladiador, Coral ...

el HORROR

Fotos no vienen más que al comienzo de cada epígrafe recetil y no tienen desperdicio, igual que todas las fotos de todas las recetas de todos los libros publicados en esa época. Habrá un día que me dedique sólo a poneros imágenes escalofriantes de cestitas hechas con naranjas y zanahorias esculpidas, pero de momento admirad esa mesa. Esa fuente de embutidos con rodajas de limón y perejil, como si fuese el escaparate de una pescadería.



La portada del capítulo dedicado a los huevos. ¿Qué porras son esos batiburrillos de comida? Yo no lo sé y tú tampoco. Y no lo quieres saber.

En ese pérfido capítulo vienen cosas como "huevos escalfados a la gelatina" y "huevos en gelatina a la juanita". Era la época dorada de la gelatina transparente con cosas de colores dentro.
Échese en cada molde un poco de gelatina derretida, y cuando ésta se haya cuajado hágase en el fondo un bonito dibujo a capricho (con hojas de perejil, pedacitos de clara de huevo o poniendo una lámina de jamón), échese más gelatina para fijar el adorno y cuando se haya cuajado, colóquese un huevo cocido y más gelatina hasta cubrirlo. Adórnese el plato con gelatina picada, haciendo cenefa en el borde.
Receta auténtica de verdad de la buena, igual que una muy gore de banderillas del capítulo "aperitivos y entremeses":
Banderillas. Llámense así a un conjunto de fiambres, embutidos, pescados, etc., ensartados en un palillo. Procedimiento - Insértese un palillo en una rodaja de pan de dos centímetros de espesor, póngase a continuación unas rodajas de salchichón, una lámina de jamón en dulce, una punta de espárrago y un filete de anchoa doblado. Variación A) después del pan una rajita de jamón de jabugo, chorizo de Pamplona, queso de Gruyer y un filete de anchoa. B) Después del pan una lámina de rosbeet (sic), una punta de espárrago y una aceituna rellena. C) Después del pan una lámina de jamón de York, una rodaja de huevo duro, un cuadradito de foie-gras y una anchoa doblada.
Me quedo sin adjetivos. El repertorio de recetas con ínfulas de modernidad se completa con varias versiones de langosta, salmón a la norteamericana, pan de atún ¡?, rosbich a la inglesa (sí, rosbiCH), pastel de pollo y bavarroiss (sic) de fresa. Me encantaría saber quién fue el perpetrador de este recopilatorio culinario, que además copió y pegó sin sonrojo alguno varias recetas sacadas de libros famosos de aquel tiempo.

Nunca lo sabremos, pero quien quiera que fuese era un muso o musa de la postmodernidad y de la revolución gastronómica. Porque a pesar de que "Un nuevo arte de comer" tenga pocas ideas atrayentes o rescatables, era exactamente eso, una nueva forma de comer y de cocinar que cambió para siempre el concepto de la comida que se podía hacer en casa. De ahí a los foodies de hoy en día no hay más que un salto.


Tendremos más cocina viejuna y kitsch en próximas ediciones, no os preocupéis.

Biscayenne. Con la tecnología de Blogger.